HYGIÈNE

L’essentiel de la méthode HACCP Définition et objectifs

FICHE PRATIQUE

La méthode HACCP (pour Hazard

Analysis Critical Control Points, soit en
L’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (ou Hazard Analysis Critical français ‘analyse des dangers et points
Control Points, abrégé HACCP), est une méthode née aux États-Unis qui servait à l’origine critiques pour leur maîtrise’) est une
à assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Elle permet d’identifier et d’évaluer les méthode de travail, et non pas une
risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. norme ou une certification. Elle peut
être appliquée dans tous les secteurs
La mise en place de la méthode HACCP doit concerner tous les salariés ou gérants de
de l’alimentation afin de proposer au
l’établissement. Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur, édité en mars 2016, consommateur final un produit ne
vous aidera dans l’élaboration de votre système HACCP. Complété par les protocoles des présentant aucun danger.
bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les éléments de traçabilité, il vous
permettra de réaliser un plan de maîtrise sanitaire (PMS) complet. En France, les bases réglementaires
de cette méthode sont les arrêtés
du 9 mai 1995 (hygiène des aliments

Les 7 principes de la méthode HACCP

remis directement au consommateur)
et du 29 septembre 1997 (conditions
d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration
Identification des dangers collective à caractère social), textes
et évaluation des risques aujourd’hui abrogés par les règlements
du Paquet hygiène (notamment
Un danger correspond à tout le règlement n° 852/2004). Cette
agent biologique, chimique ou démarche est désormais mondiale. Elle
1

© GETTYIMAGES
physique pouvant avoir peut être mise en place dans tous les
un effet néfaste pour établissements, aussi petits soient-ils.
la santé quand il est
présent en quantité Les professionnels de l’alimentation
inacceptable. ont désormais une obligation de
Il est nécessaire de résultats : ils doivent fournir des
prendre en compte l’impact aliments salubres et de qualité mais ils
des matières premières, ont le choix des moyens mis en œuvre
des ingrédients, des bonnes pour atteindre ce but. La démarche
pratiques de fabrication ainsi HACCP, scindée en sept principes, est
que le rôle joué par les procédés un outil pour y parvenir.
de fabrication dans la maîtrise
des dangers, mais également la
destination finale du produit, les populations de consommateurs à risque Les actions correctives
et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. Il
faut distinguer la notion de danger (les salmonelles présentes dans l’œuf Elles vont permettre, en cas de contrôle non satisfaisant,
par exemple) et la notion de risque (le risque que l’œuf soit consommé). de prévoir les actions à mettre en œuvre pour rectifier la
situation.
5 Exemple : si une analyse bactériologique montre une
Identification des Critical Control Points présence anormale de staphylocoques dans une
(points critiques ou CCP) préparation, que va-t-on modifier dans les pratiques
pour éviter que cela ne se reproduise ? Toutes les
Les étapes d’approvisionnement, de production ou de distribution actions correctives doivent être enregistrées et tenues
pendant lesquelles un risque peut être généré ou pendant
2 lesquelles il y a possibilité de contamination ou de
à la disposition des services de contrôle.

multiplication, sont identifiées.

Exemple : lorsque l’on casse des œufs, il y a risque de La vérification et la mise à jour
contamination par des mains sales ou une coquille souillée.
de procédures
Il y aura ensuite risque de multiplication si on laisse la
préparation trop longtemps à température ambiante. Les établissements doivent valider l’adéquation

La détermination des valeurs critiques des CCP

6 du plan HACCP et vérifier que ce plan est
bien mis en œuvre. Cette validation
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
englobe la révision des enregistrements : ‘Hygiène
en fiches pratiques’
Ces valeurs critiques correspondent à des températures ou des étalonnage des instruments de
actions à partir desquelles un danger peut apparaître ou au mesure (thermomètres par exemple),UNE QUESTION?
3 contraire être éliminé. Elles sont définies réglementairement
RENDEZ-VOUS SUR
observations directes de la surveillance
LES BLOGS DES EXPERTS

(nombre de germes tolérés dans une préparation, par et des actions correctives, révision régulière ‘Hygiène
en fiches pratiques’
exemple), ou par des rapports scientifiques ou tout autre des enregistrements… Le plan HACCP doit être
document que vous devez conserver en cas de contrôle. réévalué au moins une fois par an.
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LAUR

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Y CAR R E C E LE B O
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Le système de surveillance des CCP Le système documentaire

[Link]

Des procédures seront établies et permettront de réaliser les Tous les documents, résultats et actions
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contrôles aux étapes critiques en répondant aux questions : qui ? correctives doivent être conservés et M Y C A R R E
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C E LE B O
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4 Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? La surveillance permet

d’identifier les étapes pendant lesquelles il peut y avoir une
7 enregistrés dans un classeur ou un
manuel HACCP, pendant au moins un
Article réalisé en
partenariat avec
la DGAL
perte de maîtrise si aucune action n’est mise en place. Elle an. Ce manuel doit être signé et daté
peut être continue (matériel de mesure automatique des par le responsable de l’établissement,
températures, par exemple) ou intermittente : contrôles lors de sa mise en place puis à chaque
visuels, mesures de pH, prélèvements d’échantillons… modification.

21 février 2019 - N° 3643 L’Hôtellerie Restauration 13

HH3643_p13 Hygiè[Link] 13 19/02/2019 11:48