La marocaine des

thés et infusions
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La marocaine des .
INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE

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 MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE PECHE MARITIM, DU DEVELOPPEMENT RURAL ET DES EAUX ET FORETS

Pratique du métier dans un laboratoire en agroalimentaire

Niveau : Technicien spécialisé
Filière : Technique de laboratoire agroalimentaire

Réalisé par : Chaimaa Hadraoui Responsable de contrôle qualité : Asma Ouagari

Houda Moussaoui

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 A mes parents qui m’ont donné beaucoup de soutien
Et d’encouragement tout au long de mes études.

A mes formateurs qui m’ont dirigé vers le chemin de succès.

Leur compréhension et leurs conseils m’ont permis de faire mon mieux
Et d’apprécier la formation disposée à l’école.

A tous ceux qui m’aiment et tous ceux qui ont contribué

De près ou de loin à la réalisation de mon stage.

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 C’est une habitude saine que de remercier au début d’un tel travail tous ceux qui ont contribué à le
rendre possible. C’est avec mon enthousiasme le plus vif et le plus sincère que je voudrais rendre
mérite à tous ceux qui, plus ou moins à leur manière, m’ont aidé à élaborer ce rapport.
Tous d’abord, je tiens à remercier Dieu. Le tout puissant, pour m’avoir donnée la force et la patience.

Je tiens à remercier « Le cadre administratifs de La marocaine des thés et infusions » pour m’avoir
donné l’opportunité d’effectuer mon stage au sein du laboratoire.

Aussi je tiens à remercier Mme Asmaa OUAGARI, la responsable du département R&D, de m’avoir
accepté et encadré en tant que stagiaire au sien du laboratoire MATHE.

D’une façon plus générale, je remercier l’ensemble du laboratoire ( Ghizlan fadil, Salma Kaouty et
Amine Nafik ), pour l’intérêt qu’ils m’ont porté tout au long de mon stage ainsi que pour leur aide
et précision

Et je remercie Mr. Youssef ZARATY de m’avoir aidé avec ses précieux conseils, qui sont inestimables

Enfin je tiens à remercier l’ensemble du corps enseignant à l’ITSA-TETOUAN.

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 Liste des tableaux
Tableau 1: Fiche technique ...................................... ...................... ...................9
Tableau 2: Gros matériels........................................................................................................22
Tableau 3 : Petits matériels et verreries .........................................................................24
Tableau 4: Les mesures d’hygiène et sécurité ...............................................................27

Liste des figures

Figure 1 : Organigramme du laboratoire..........................................................................11

Figure 2 : Méthode professionnelle de dégustation .....................................................21

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 Sommaire
I. Introduction ............................................................................................................................................................... 7
1. Objectif de stage............................................................................................................................................... 7
2. Attente personelle par rapport au stage ........................................................................................................ 7
II. Cahier de journal ....................................................................................................................................................... 8
III. Identification de l’unité de stage et de son environnement ..................................................................................... 14
1. Présentation de la marocaine des thés et infusions ..................................................................................... 14
2. Localité et emplacement de l’unité de stage: ............................................................................................... 15
3. Fiche technique : ............................................................................................................................................ 15
4. Description de l’unité : ................................................................................................................................... 16
5. Sultan à l’international ................................................................................................................................... 17
6. Organigramme de l’entreprise :..................................................................................................................... 17
7. Gamme thé sultan .......................................................................................................................................... 18
IV. Origine et processus de fabrication du the .............................................................................................................. 22
1. La feuille du thé .............................................................................................................................................. 22
2. Les étapes de la fabrication du thé ................................................................................................................ 22
V. Description de l’activité du laboratoire ................................................................................................................... 24
1. Présentation du laboratoire ........................................................................................................................... 24
2. Organigramme du laboratoire : ..................................................................................................................... 24
3. Activité du laboratoire ................................................................................................................................... 25
4. Matériels du laboratoire ................................................................................................................................ 32
VI. Hygiène, Santé sécurité au milieu du travail ........................................................................................................... 37
1. Les mesures d’hygiène et de sécurité(Chick List) .......................................................................................... 37

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 I. Introduction
1. Objectif de stage

Dans le cadre de la formation des techniciens spécialisée en laboratoire agroalimentaire j’ai

choisi pour passer un stage dans la marocaine des thés et infusions

De ce fait, le stage vise principalement les objectifs suivants :

 Découvrir et confronter le monde professionnel exerçant dans des laboratoires d’analyse
en agroalimentaire et de s’adapter à ses exigences.
 Se familiarisation avec l’organisation générale du laboratoire (les locaux, le personnel, le
processus d’hygiène et de sécurité). Ceci regroupe la réalisation ou la réception du
prélèvement, l’enregistrement des dossiers, les étapes de la réalisation technique des
analyses et les démarches de sécurité, d’hygiène et de qualité mises en œuvre tout au long
du cheminement.
 Appliquer dans des situations concrètes les lois, règlements et normes régissant la
profession ;
 Mettre en pratique des connaissances acquises lors de la formation et de les approfondir ;

2. Attente personelle par rapport au stage

Dans le cadre de ma deuxième année de Technicien spécialisé en laboratoire agroalimentaire, j’ai

effectué un stage au sein du laboratoire de la marocaine des thés et infusions du 20 Octobre au 15
Décembre.
Ce stage a donc été pour moi l’opportunité d’appréhender les étapes de préparations et contrôle
du thé, et bien sûr le choix de MATHE n’était pas au hasard, mais c’est parce que la marocaine des
thés et infusions connu dans le monde entier, et bien sûr, cette entité dispose des différentes
chaines de production et des laboratoires de taille, et c’est là que nous nous sommes investies
dans :

 L’apprentissage technique : par la participation effective aux opérations de prélèvement

d’échantillons et le contrôle de qualité de la matière première et le produit fini.
 La valeur du métier de technicien : qui est la cheville ouvrière du laboratoire, car là où j’ai
passé, j’ai senti la bienvenue et c’est ce qui m’a donné une grande confiance en moi et
j’ai senti la grande valeur du technicien labo dans les grandes entités telle que MATHE.

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 II. Cahier de journal

jours Principales opérations réalisées ou

observées
20/10/2020  Un tour dans les deux laboratoires [PC / Sensorielle]
 Petite présentation sur les types d’analyse effectuée au
niveau du laboratoire.
 Rédiger un exemple de rapport sourcing.

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 III. Identification de l’unité de stage et de son environnement
1. Présentation de la marocaine des thés et infusions
La marocaine des thés et Infusions (MATHE) est une SARL spécialisée dans le conditionnement,
l’emballage et l’exportation des thés et infusions.
Appartenant au groupe T-Man Holding, MATHE été créée en 2005 afin de partager la passion du thé de la
famille RAJI entrepris depuis 1936 à travers la marque Sultan.
Dans un environnement de plus en plus laborieux, MATHE se dote d’une équipe professionnelle de 320
personnes ainsi que la plus grande usine de thé située à BOUSKOURA, dans les faubourgs de Casablanca,
l’outil industriel a une capacité de production de 20 000 tonnes par an. Contenant plus de 20 lignes de
production différentes et performantes permettant de transformer, conditionner et proposer des produits
dans des emballages conçus de la forme la plus traditionnelle et la plus innovante.
Fondée sur un historique plein de passion, recherches et compétitivité Sultan est devenu la marque leader
du marché de thés au Maroc en commercialisant des thés de qualité supérieure répondant aux exigences
et aux besoins des amateurs de thés.
Les produits Sultan sont aujourd’hui internationalisés et commercialisés sur 4 marchés : l’Europe,
via une filiale du groupe basée à paris depuis 1999, l’Amérique du nord, le moyen orient, le Canada
et l’Afrique.
Présent dans une dizaine de pays, Sultan réalise un chiffre d’affaires de plus de 30 millions DHS hors
Maroc.

En quête de développement et d'innovation, LA MAROCAINE DES THES ET INFUSIONS ne se

limite pas à commercialiser le thé en filaments ou en grains. Elle est toujours à la recherche de
nouvelles conquêtes, LA MAROCAINE DES THES ET INFUSIONS a la volonté de faire du thé vert
menthe à la Marocaine un succès story au même titre que l'expresso italien.

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 2. Localité et emplacement de l’unité de stage:

3. Fiche technique :

Raison sociale MAROCAINE DES THES ET INFUSIONS

Forme juridique S.A.R.L.

Activité Emballage et conditionnement des thés et infusions

PDG M. Hamid RAJI

Siège sociale Lot 37-38 de Bouskoura ،Casablanca 27182

Effectif + 300 salariés

70 00 000, 00 Dhs
Capital

Adresse Lot 37-38 de Bouskoura ،Casablanca 27182

Téléphone 05290-31799

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 4. Description de l’unité :

Plus de 80ans d’histoire

Intimement lié à l’histoire du chaï et de l’atay au Maroc, le thé Al Arche, aujourd’hui Sultan, fut témoin et
acteur de l’évolution des mœurs de tout un peuple, portant le thé de boisson parfumée à symbole national.
Très vite, les Marocains lui ouvrent leur porte, il rentre dans la culture par le biais d’un cérémonial que le
«Makhzen» et les grandes familles marocaines contribuent à instaurer pour toutes les occasions. La marque
Sultan lui façonne une nouvelle identité tout en richesse. « Atay », le thé marocain est né… Au cours des sept
décennies qui suivent, dans le secret de la maison de thé Sultan, avec l’expertise et la qualité pour lanternes,
les hommes et les femmes formés par Moul Atay peaufinent les "méthodes maison" qui font des thés Sultan
ce qu’ils sont aujourd’hui, à savoir des thés riches et raffinés.

Une histoire résumée autour de 10 dates

 En 1936 : Date de création.

 En 1958 : Création de la marque Sultan.
 En 1993 : Innovation & extension de gamme pour satisfaire les besoins régionaux à travers
différentes qualités notées de 1 à 6 étoiles.
 En 2000 : Lancement de la première gamme d’infusions au Maroc.
 En 2003 : Lancement de la nouvelle gamme large d’authentiques blends marocains.
 En 2008 : Lancement de la gamme premium de la marque Moul Atai avec 2 références Al Atik &
Annafis.
 En 2009 : Lancement de la gamme hospitalité.
 En 2010 : Lancement de Texpress, la solution « Thé » pour les professionnels Texte.
 En 2013 : Lancement des gammes Excellence, Tea sticks et Tea caps.
 En 2015 : Ouverture l’usine de thé sultan.
 En 2016 : Lancement de la gamme Exclusivité collection Black tea.
 En 2018 : Inauguration de la plus grande usine de thé vert au monde

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 5. Sultan à l’international
Riche de son savoir-faire marocain et de plus de 82 ans d’existence, la marque Sultan s’exporte en Europe,
au Moyen-Orient, au Canada, aux États-Unis et en Afrique et compte bien développer son réseau à travers
le monde.

6. Organigramme de l’entreprise :

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 7. Gamme thé sultan
a. Gamme classique
 Sultan grains

D’infusion rapide, les thés verts en grains Sultan ont une forme de grain typique, obtenue en roulant les
feuilles en spirale.
Les trois références existantes sont d’intensité croissante : Ambar, dont la couleur ambrée et le goût doux
le rendent idéal pour un thé à la menthe marocain, les perles de Jawhar offrent un thé riche et savoureux
et Assala associe force et finesse.

Grain Assala
Grain Ambar Grain Jawhar

 Sultan filaments

D’infusion lente, les feuilles de thés Sultan filaments sont roulées autour de leur nervure en forme de petits
filaments. Peu amers et parfumés, la gamme Sultan Filaments existe en différentes intensités : Khaych,
doux et parfait pour mettre en valeur le thé à la menthe, Sandook plus corsé et enfin Hiba dont la force va
de pair avec un parfum prononcé.

Chaara Al Hiba Chaara Khaych Chaara Sandook

 Sultan Aromatisé

Le thé vert aromatisé Sultan vous offre des mélanges uniques issus des traditions marocaines pour le plus
grand plaisir des amateurs de recettes d’exception. Découvrez l’alliance parfaite du thé vert Sultan
combiné aux bienfaits des plantes emblématiques du terroir marocain aux mille et une saveurs
authentiques qui raviront tous les palais

Sultan à l'origan Sultan à la fleur d'oranger Sultan au flio

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  Sultan Hospitalité

Sultan Hospitalité vous offre une gamme unique issue des traditions marocaines: plantes emblématiques
du terroir marocain et thé vert en filament qui séduiront tous les amateurs de thé. Vous apprécierez
« Origan d’Atlas », « Menthe et sauge de Marrakech », « Jasmin de Mogador », « Safran de Taliouine »,
« Menthe typique de Tiznit » et « Girofle, verveine et fleur de figue de barbarie de Zagora »

Chaara au jasmin Chaara à la menthe Chaara à la menthe et sauge

Chaara à l'origon Chaara au safran

b. Gamme Infusions
 Sultan Nature

Sultan Nature propose des plantes 100% naturelles en infusettes et pour certaines en feuilles. Verveine,
Menthe, Origan ou Camomille, chaque plante délivre un concentré du Maroc, conjuguant effet bénéfique
et qualités sensorielles.

Pure menthe Pure origan

Pure verveine Pure camomille

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  Sultan Bien-être
Inspirés des recettes traditionnelles, ces mélanges de plantes 100% naturelles vous apporteront tout le
bien-être nécessaire grâce à différentes recettes : digestion légère avec Après-repas (carvi, romarin,
menthe poivrée), apaisement avec Bonne Nuit (réglisse, menthe, verveine), calme et plaisir avec Pause
Détente (camomille, anis vert) et drainage avec Silhouette (queue de cerise, hibiscus, anis, menthe,
réglisse).

Bonne nuit Aprés repas

Pause détente Silhouette

 Sultan Excellence

Révélés par le luxueux voile de mousseline des sachets pyramide, les blends exclusifs de cette gamme
combinent feuilles de thé avec plantes, fruits et épices. Savourez des moments uniques : notes d’agrumes
de Casa Grey, humeur gourmande avec Douceur d’Amandes, goût oriental avec Douceur de Marrakech,
vigueur avec Green Tonic, épices de Green Chaï et tendresse avec Thé en Rose.

Sweet Almond Marrakech Sunset Green Chai

Green Tonic Casa Grey

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  Sultan Exclusive

Sultan vous invite, à travers sa nouvelle gamme de thés « Exclusive Collection », à découvrir des thés
exceptionnels inspirés de prestigieuses recettes mondialement connues. Cette nouvelle gamme propose
aussi bien des recettes classiques que des mélanges inédits revisités avec une touche marocaine.
Incontournable English Breakfast, Imperial Black, somptueux Moroccan Chai au goût unique ou encore
Mint Grey alliant menthe et bergamote : telle est la nouvelle offre de thés noirs Sultan « Exclusive
Collection »

English breakfast Imperial Black

Mint Grey Morrocan Chai

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 IV. Origine et processus de fabrication du the
1. La feuille du thé
 Le thé est constitué par la feuille d’un arbuste tropical appelé le théier ( Camellia chinois ). Il n’en
existe qu’une espèce cultivée, mais cette espèce comporte de nombreuses variétés dont la
majorité est répertoriée en Chine.
 Les feuilles du théier sont alternes et persistantes, ont une forme allongée, elliptique, longues
de 4 à 15 cm, sur 1,5 à 7,5 cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces,
avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 3 à 10 mm , La base est cunée, l'apex est
aigu à acuminé, et les marges sont sciées.

2. Les étapes de la fabrication du thé

Il existe de nombreuses variètés de thés :

- Thé vert : C’est le thé le plus reconnu dans les pays orientaux. Il est principalement cultivé en Chine - où il
représente 60% de la production de thé - et au Japon.
Riche en théanine il a un effet relaxant.
- Thé noir : La production du thé noir représente 78% de la production mondiale de thé. Il est très populaire
en Occident.
Avec sa teneur en caféine, le thé noir a un effet bénéfique sur l’humeur et sur les capacités mentales.
- Thé blanc : Le nom de thé blanc vient du fait que les feuilles de thé, cultivées principalement en Chine, ont
une couleur blanchâtre
Riche en antioxydants, il renforce le système immunitaire. Il contient du fluore ce qui permet
d’éviter les caries dentaires.

Chaque type de thé suit des étapes de fabrication différentes. Ainsi une même feuille de thé, selon
qu’elle subit tel ou tel processus de transformation deviendra un thé noir, ou vert
Les marocains restent les premiers consommateurs de thé vert chinois dans le monde. En effet, les
importations du Maroc en thé ont totalisé près de 120 millions de dollars, importe du thé vert et le
thé noir, en raison de sa forte consommation au Maroc.

Étape de fabrication du thé vert :

Le flétrissage
o Le plus rapidement possible après la cueillette, les feuilles de thé vert sont étalées sur des plateaux de
bambou et mises à sécher, le plus souvent en plein air.
o Le but du flétrissement est de réduire le plus rapidement la teneur en eau des feuilles afin de limiter les
phénomènes d’oxydation.
o La durée de cette étape est variable selon la saison, le lieu et le type de thé et bien souvent empirique. C’est
l’œil du maître qui décide si les feuilles sont suffisamment flétries pour pouvoir subir la deuxième opération.

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 La fixation
o Cette étape, appelée ShaQing est sans doute la plus importante dans le processus de fabrication d’un thé
vert.
C’est-elle qui va décider de la couleur, de l’odeur et du goût du thé vert.
o En inactivant les enzymes présentes dans les feuilles fraîches, elle va définitivement arrêter l’oxydation
enzymatique, préserver les précieux polyphénols et réduire voir éliminer la saveur végétale de la feuille
fraîche et libérer les arômes.
o Effectuée à la main, par petite quantité, dans un wok, pour les meilleurs thés verts, cette étape va encore
réduire la teneur en eau des feuilles et des bourgeons et pour certains thés, leur donner un aspect
caractéristique .
o La température à laquelle les feuilles de thé sont fixées et la durée de la fixation dépendent à la fois du
teamaster et du thé vert lui-même
o Il existe aussi des machines pou.r fixer plus rapidement les feuilles de thé vert, elles sont réservées aux thés
d’entrée et bas de gamme.

Le roulage
o Le roulage va casser les cellules végétales des tissus foliaires et faciliter l’infusion du thé.
o C’est à cette étape que l’on donne une forme de Filament ou grain.

Le séchage
o Le séchage est l’ultime étape de la fabrication d’un thé vert. Il va assurer une parfaite conservation du thé
et développer de nombreux composés aromatiques nouveaux.
o Il peut être manuel, ou mécanique.

Étape de fabrication du thé noir :

Le flétrissage
o les feuilles de thé sont disposées juste après leur récolte sur des claies dans une pièce maintenue
entre 20 et 24°C où l’air est pulsé à l’aide de ventilateurs. La durée de cette opération peut aller
de 18 à 32 heures. Il s’agit de rendre les feuilles souples avant le roulage. Si pour le thé vert
l’étape du roulage a pour but de façonner les feuilles, dans le cas du thé noir, le roulage sert à
rompre les cellules des feuilles de thé pour accélérer les réactions enzymatiques de l’oxydation.
Le roulage
o Le roulage est fait à la main ou mécaniquement, il dure environ 30 minutes et peut être renouvelé après la
séparation des bourgeons, trop tendres, pour éviter qu’ils se brisent. La façon dont le thé est roulé influe
fortement sur le thé final obtenu : les feuilles légèrement roulées donneront un thé doux, tandis qu’il sera
plus corsé si les feuilles sont roulées fortement.
o L’expertise et le savoir-faire du fabricant sont déterminants à ce moment clé de la fabrication. Grâce à son
œil et son nez avertis, il est à même de contrôler si le roulage doit continuer ou non en fonction du thé
recherché.
Oxydation
o Les feuilles de thé sont ensuite placées dans des salles d’oxydation. L’humidité y est de 90 à 95% et la
température maintenue entre 20 et 22°C.
o Les feuilles y restent entre 1h et 3h selon leur qualité, la saison, la région ou encore la couleur de thé
souhaitée.

Séchage
o Comme le thé vert, le thé noir passe par l’étape de la dessiccation au cours de laquelle les feuilles sont
chauffées le plus rapidement possible dans des fours à 90°C pendant 10 à 15 minutes. Cette
déshydratation quasi complète des feuilles de thé est nécessaire à leur bonne conservation. Cependant, le
thé ne doit pas être totalement déshydraté. Dans ce cas, il n’infuserait plus. On cherche ainsi à faire baisser
le taux d’humidité des feuilles à 5-6%.

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 V. Description de l’activité du laboratoire
1. Présentation du laboratoire

Le laboratoire est la cellule qui assure le suivi permanent du produit depuis la réception des matières
premières en passant par les chaines de production jusqu’à l’expédition des produits finis afin d’en garantir
sa qualité sanitaire.

Quelles sont les tâches du département Recherche & Développement ?

Les tâches de la fonction Recherche & Développement sont nombreuses ,tel que :

 Validation des échantillons de propositions « Echantillon d’achat »

 Le controle qualité de la matière première
 Le controle qualité du produit fini
 Recherche et développement de nouvelles recett

2. Organigramme du laboratoire :

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 3. Activité du laboratoire
a. Analyse physico-chimique
Granulométrie

L’analyse granulométrique du thé consiste à séparer ses différents constituants en classes dimensionnelles
à l’aide de tamis pour la fraction supérieure à 5mm, on utilise de manière standard des tamis dont la maille
suit une progression géométrique de raison 630µm,1mm,1,25mm,1.6mm, 2 mm, 2.36 mm,3.35mm, 4 mm,
5 mm.
Préparation de l’échantillon pour essai

Selon le type de l’échantillon :

 Matière Première : Un échantillon homogène est préparé au laboratoire R&D et récupéré par
le laboratoire technique pour suite des analyses
 Produits finis : Le paquet prélevé est analysé en entier.
- Mélanger pour homogénéiser l’échantillon
- Empiler les tamis spécifiques au produit, la maille la plus grande en premier vers le haut.
- Verser l’échantillon sur le tamis supérieur, fermer le couvercle et serrer la plie des tamis à l’aide du
vice de serrage.
Matériels utilisés :
Tamiseuse
Eprouvette
Plaque en bois
Balance
Lecture des résultats :

Chaque matière a un standard spécifique:

 Si la courbe de l’échantillon est similaire au standard matière, signifiant que ce dernier est acceptable
 S’elle est décalée, l’échantillon a un aspect plus loin au standard matière signifiant que ce dernier est
inacceptable

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 Détermination d’humidité :
La méthode de détermination d’humidité est la méthode de référence pour la détermination de l’eau dans
le thé. L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve ventilée, ainsi que d’un dessiccateur contenant un agent
desséchant.

Principe de la méthode
Chauffage d’une prise d’essais dans une étuve ventilée à 103°C pendant 4h et pesée de la prise d’essai
séchée.

Préparation de l’échantillon pour essai

Bien homogénéiser l’échantillon de laboratoire avant de prélever la prise d’essai.
Préparation des capsules a pesée
Enlever le couvercle de la capsule à peser, les placer dans l’étuve et chauffer pendant 1h à 103°C ± 2°C,
refroidir dans le dessiccateur. Après refroidissement à température ambiante, ajuster le couvercle et peser
à 0.001g prés.

Prise d’essai
 Peser à 0.001g prés environ 4g de l’échantillon dans la capsule à pesée
 Chauffer la capsule à peser et son contenu, le couvercle étant enlevé et posé à coté dans l’étuve à
103°C ± 2°C pendant 4h, la porte de l’étuve ne doit pas être ouverte pendant le temps de chauffage.
 Retirer de l’étuve et remettre immédiatement le couvercle, introduire l’ensemble dans le
dessiccateur.
 Laisser refroidir dans le dessiccateur fermé pendant au moins 30 min
 Peser à 0.001g prés et déterminer la masse de la prise d’essai séchée
Nombre de déterminations
Effectuer deux déterminations sur le même échantillon pour essai.
Calcul :

(𝑴𝟏−𝑴𝟐)
*100
(𝑴𝟏−𝑴𝟎)
M0 : La masse du creuset
M1 : La masse du creuset + La prise d’essaie
M2 : La masse du creuset + La prise d’essai après étuvage

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 Appareillage :
Etuve.
Creusets en acier .
Balance analytique.
Spatule .
Descicateur .
Pince à creusets .
Lecture de résultat :
Dans les conditions normales le taux de l’humidité ne doit pas dépasser 11% selon la norme NM

Détermination de la cendre totale :

Principe :

La méthode de détermination de cendres totales est la méthode de référence pour la

détermination du taux des minéraux dans le thé. L’analyse nécessite l’utilisation d’un four, des
creusets en porcelaine et un dessiccateur contenant un agent desséchant.
Mode opératoire

- On pèse une prise d’essai de 4g

- Chauffer la prise d’essais dans une capsule à une température voisine de 100°C jusqu’à élimination de
l’eau
- Introduire la capsule dans le four réglé à 525 ± 25°C et l’y laisser jusqu’à ce que les cendres soient
visiblement exempt de particules charbonneuses (généralement 4h).
- Recommencer l’opération jusqu’à ce que la différence entre deux pesées successives ne dépasse pas
0.001g
- Le résultat est la moyenne arithmétique des deux valeurs obtenues
Nombre de déterminations
Effectuer deux déterminations sur le même échantillon pour essai.
Calcul :

(𝑴𝟐 − 𝑴𝟎)
∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝑴𝟏 − 𝑴𝟎)

M0 : La masse du creuset
M1 : La masse du creuset + La prise d’essaie
M2 : La masse du creuset + La prise d’essai après calcination

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 Matériels utilisés :
Le four.
creusets en quartz.
balance analytique.
Dessiccateur.
pince à creusets .
Lecture de résultat :
Dans les conditions normales le taux de cendres totales ne doit pas dépasser 8% selon la norme NM

Détermination du taux de brisures :

La proportion de brisures est la quantité du thé persistent dans le dernier tamis, et qui peux être sous
forme de poudre ou petites feuilles brisées et la limite du taux de brisures varié d’un grade à l’autre.

La lecture de résultat

Le calcul de taux de brisures, se détermine selon le niveau de la qualité de chaque grades (Supérieur,
moyen et bas) suivant une norme interne

Détermination du faux thé :

L’assemblage, quel que soit le moyen ou la matière utilisé, de débris, de brisures ou de particules issus des
produits définis ci-dessus ou de tout autre produit évoquant l’aspect et/ ou le goût du thé.
Principe :
Sélectionner visuellement les grains suspects du thé, infuser dans l’eau chaude et déterminer les faux thés
dans les grains suspects.

Appareillage :
Plaque métallique
Bain d’eau bouillante
Balance analytique
Loupe
Lecture de résultat :
Le pourcentage du faux thé ne doit pas dépasser 2%
Détermination du taux de tiges :

La proportion des tiges détecter par l’œil nu au niveau de la prise d’essai (100g) , et pour le
dénombrement des tiges est fait manuellement.

Aspect et volumétrie

L’aspect du thé est déterminé visuellement en comparant avec les standards.

Le volume est déterminé par une éprouvette graduée.

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 b. Analyses organoleptiques

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles
(vue, ouïe, odorat, goût, toucher).
L'analyse sensorielle est fondée sur deux paramètres : L’aspect et le gout

Aspect

Les critères contrôlés sont:

Homogénéité : L’uniforme du calibre dominant.

Propreté : Absence de corps étranger, tiges, et poudres.
Apparence : Contrôle visuel de l’aspect général des feuilles du thé : la taille des grains, présence des
brisures.
Odeur : Description des parfums ou des notes de la feuille du thé sèche.
Couleur des feuilles : la couleur varie du vert noirâtre au vert jaunâtre selon le grade du thé vert
Gout

Les critères contrôlés sont:

Couleur d’infusion : La couleur de la boisson après séparation liquide-solide, elle donne une idée sur la
qualité des feuilles infusées
Flaveur :
Auréole : Correspond au diamètre des petites feuilles, brisures ou poudre, qui passe à travers l’ouverture
de la tasse vers la tasse de collecte. C’est un paramètre signe du taux de brisure et /ou du faux thé.

Technique

1 • Evaluerl'aspect des feuilles sèches

2 • Observer la couleur d'infusion
3 • Inhaler la flaveur
4 • Gouter l'infusion
5 • Evaluer les feuilles infusées

Evaluation des résultats

Objectif : L’analyse organoliptique utilisée est basée sur un descriptive de l’aspect et le gout des
échantillons par rapport à l’échantillon témoin ou Standard de reference.

Système de notation : Afin de determiner le degré de similarité d’un échantillon duu thé vert par
rapport à un échantillon standard , on utilize l’essaie de notation . Il consiste à donner une note
entre 0 et 1 à chaque critère de qualité.

INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE 29

 Note

0 Lorsque l’échantillon est different ou pire

que l’échantillon standard

1 Lorsque l’échantillon est similaire ou

meilleur que l’échantillon standard

Dégustation du thé
 Méthode professionnelle

étape 1 Préparation des sets

• Préparation et nettoyage des sets de dégustation

Etape 2 Prélèvement de la prise d'essaie

• Pesez 5g du thé vert ou bien 3g du thé noir

Etape 3 L'ajout d'eau

• Versez du l’eau dans un bouillard, Une fois bouillante(100°C), versez
l’eau chaude sur le thé.
• Laisser infuser pendant 5min.
• Verser le thé filtré dans le bol.
• Déguster/Analyses/Interpreter les résultats.

 Méthode marocaine

Etape 1 Préparation des sets

• Préparation et nettoyage de la théire et les verts de dégustation

Etape 2 Prélèvement de la prise d'essaie

• pesez 13g du thé vert et 13g de sucre

Etape 3 L'ajout d'eau

• Versez du l'eau dans une bouillard,une fois bouillante versez l’eau
chaude sur le thé (13g) disposé dans une théière.
• ajoutez du sucre(13g).
• laissez infuser pendant 5min, mélanger le tout sans utilisez de cuillère.
• En versant du thé dans un verre puis de le reverser dans la théière.
• Renouvelez l’opération plusieurs fois afin d’oxygéner le thé et lui laisser
la chance de développer son parfum.

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 c. Réalisation des analyses

Nature du Matériels utilisés Mode opératoire Résultats

produit ou processus
Analysé
Thé vert Tamiseuse Homogénéisez Chaque tamis
Plaque en bois l’éch représentative. contient une
balance Pesez 100g du thé. quantité x qu’on la
Lancez la quantité compare avec les
dans la tamiseuse STD selon la
pendant 1min à une matière.
amplitude de 35Hz Les trois derniers
tamis Contient le
taux tiges
Taux de brisures
est détecter au
niveau du fond
étanche
Thé vert Etuve Pesez 5g du thé Le taux d’humidité
Balance dans des creusets
magnétique en acier.
Creusets en acier Laissez les
Dessiccateur creusets sécher
spatule dans l’étuve au min
4h à une
température de
100°C +/- 5°C
Thé vert Four Pesez 5g du thé Le taux du
Balance dans des creusets cendres totales
magnétique en Quartz.
Creusets en quartz Laissez les
Dessiccateur creusets se calciner
Spatule dans le four au min
4h à une
température de
500°C +/- 5°C
Thé vert ou noir Sets de Pesez 5g d’éch Identifier le gout et
dégustation dans un set les saveurs
Balance Ajoutez du l’eau
Bouillard bouillante
Plaque en bois Laissez infusez
pendant 5min
(méthode
chinoise/Le mode

INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE 31

 opératoire change
selon la méthode
utiliser)

4. Matériels du laboratoire
a. Gros matériels

Materiel Description et utilisation Nombre Etat Entretiens

1 Neuf Chaque année

Etuve

Chaque
Neuf année
Four 1

Tamiseuse
1 Neuf Chaque année

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 Balance
analytique
1 Neuf Chaque année

2 Neuf Chaque année

Balance

Agitateur à
plaque 1
Chaque
Neuf année
chauffante

Plaque 1 Bon état

/
chauffante

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Analyseur 1 Neuf Chaque
année
d’humidité

Mixeur Neuf Chaque

1
rotatif année

b. Petits matériels et verreries

Dessiccateur 1

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 Eprouvette 2

Spatule /

Théière +7

Verre à thé +10

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 Set de
dégustation +20

Plaque en bois +20

+10
Bécher gradué

2
Pince à creusets

INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE 36

 2
Pince

VI. Hygiène, Santé sécurité au milieu du travail

1. Les mesures d’hygiène et de sécurité(Chick List)

Oui Non
1. EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE GÉNÉRALE DANS LE LABORATOIRE
Les accès aux espaces de travail, sont-ils clairement signalisés par un écriteau
✔
“Accès réservé uniquement au personnel”
Lorsqu’on autorise aux visiteurs/techniciens l’accès des locaux, portent-ils des
vêtements protecteurs et sont-ils mis au courant et d’accord avec les règles ✔
d’hygiène personnelle?
La mention obligatoire “se laver les mains est obligatoire” est-elle clairement
✔
indiquée dans l’espace de travail?
2. LES SOLS
Les sols, sont-ils faits d’un matériau dur, facilement lavable, et imperméable ✔
aux matières grasses et l’eau?
N’y a-t-il pas de dalles détachées, de fissures ou d’autres anfractuosités où de
✔
la saleté pourrait s’accumuler?

L’égouttage, n’est-il pas source de pollution et n’est-il pas cause d’odeurs? ✔

3. LES PAROIS ET PLAFONDS

Les parois (comprenant les fenêtres et portes), les poutres, et le plafond sont- ✔
ils lisses, sans fissures et sans autres dégradations.

✔
La chaleur et l’humidité excessives, sont-elles éliminées de manière efficace?

✔
Y a-t-il des ventilateurs et sont-ils facilement démontables?

4. PORTES

Les portes, sont-elles bien lavables, lisses et sont-elles fabriquées à partir d’un ✔
matériau dur et imperméable?

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 Oui Non
5. ECLAIRAGE

Les locaux dans les espaces de travail, sont-ils suffisamment éclairés et adaptés ✔
aux travaux qui doivent y être effectués?

L’éclairage présent dans les espaces de travail, est-il protégé afin que lors de ✔
bris, celui-ci ne puisse pas contaminer les produits?
6. UTILISATION DE TABAC

Lorsqu’on entre dans l’espace de travail, y a-t-il une signalisation claire

✔
mentionnant qu’on ne peut pas fumer?
7. MATÉRIEL ET APPAREILS

Le matériel et les appareils sont-ils conçus pour une désinfection et un ✔

nettoyage fréquents?

✔
Le matériel et les appareils sont-ils propres et en bon état?

✔
Du matériel de nettoyage adapté est-il disponible en suffisance ?

✔
Y a-t-il du matériel de nettoyage réservé pour les installations sanitaires ?

Les détergents et produits de désinfection sont autorisés pour une utilisation ✔

au sein du secteur alimentaire?

Les détergents et produits de désinfection sont-ils entreposés dans un local ✔

séparé?
8. GESTION DES DÉCHETS

Y a-t-il des poubelles clairement identifiées et fermées? ✔

Les poubelles sont-elles étanches, fabriquées d’un matériau impénétrable et ✔

munies d’une pédale?

✔
Y a-t-il des containers pour les déchets, papier, carton et PMC?

Les containers, sont-ils disposés de telle manière qu’il ne puisse y avoir ✔

d’odeurs nuisibles ou de contamination de l’espace de travail?

L’endroit de collecte des déchets, se situe t-il à une distance suffisante de ✔

l’espace de travail
9. NUISIBLE

Les portes en contact avec l’extérieur sont-elles munies de pièges, de moyens

✔
de luttes, … ?

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 Oui Non
10. EAU

Les canalisations sont-elles bien entretenues et ne comportent-elles pas de ✔

fuites?

Est-ce que l’eau utilisée dans l’espace de travail (nettoyage, ajout, ✔

réfrigération, …) est potable?

✔
L’eau non potable, est-elle strictement séparée du système d’eau potable?

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 Conclusion

L’objectif du stage était la familiarisation et la maitrise des analyses effectuées aux différentes sections du

laboratoire de MATHE.

La majorité du travail s’est focalisée sur la section du contrôle qualité quel que soit due la matière première ou le

produit fini suivant les deux types d’analyses (Physique-chimique / Organoleptiques)

Lors de ce stage, je me suis confrontée aux exigences réelles du monde du travail et de tout ce qu’un service de

qualité peut impliquer.

Au-delà d’enrichir mes connaissances théorique ce stage m’a donné l’occasion de m’exercer davantage sur le

plan des analyses chimique qui se font au laboratoire.

Je me sentais capable de faire toutes les taches qu'on attendait de moi, puis ce que je faisais les taches

demander selon la façon dont je l'ai appris de chez les techniciens du laboratoire et les finir à temps.

Finalement c’est une expérience particulièrement enrichissante pour [Link] je suis satisfaite et très fierte de la

confiance que l’équipe m'ont donnée. Et cette expérience m’a permis d’apprécier et d’être fière de la formation

que j’avais reçue.

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