La lyophilisation est le meilleur système de conservation des aliments.
L’eau est extraite des aliments par
un procédé de congélation sous vide. La glace est sublimée sans passage par l’état liquide.
L’aliment ainsi déshydraté est soustrait de toute forme de développement bactérien.
La réduction de poids peut aller de 80 à 90 % pour les végétaux, et de 60 à 80% pour les viandes
ou les poissons.
La lyophilisation préserve les qualités organoleptiques et diététiques des aliments, ainsi que leur
texture.
Donc la lyophilisation est un procédé qui permet de retirer l’eau contenu dans un aliment ou un
produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.
Principe
La lyophilisation est basée sur un principe physique simple appelé sublimation.
La sublimation est le passage d’un élément de l’état solide à l’état gazeux directement sans passer par
l’état liquide, c’est l’inverse de la condensation. Ici, l’opération consiste à congeler tout d’abord les aliments
pour que l’eau qu’ils contiennent soit sous forme de glace. Ensuite sous l’effet du vide, la glace se sublime
directement en vapeur d’eau qui est récupérée.
Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et empaquetés sous vide.
en quatre étapes :
•congeler les aliments à -40 °C pour que 90 % de l'eau qu'ils contiennent soit sous forme de glace.
•sublimer la glace directement en vapeur d'eau par un brusque réchauffement, sous un vide partiel.
•récupérer la vapeur d'eau.
•sécher les aliments à froid pour éliminer l'eau résiduelle.
Donc, la lyophilisation est une technique de séchage sous vide des aliments par le froid et la pression qui
transforme l'eau en gaz jusqu'à évaporation complète. «le tout, à moins 40 degrés, avec une pressurisation
équivalant à celle d'un Airbus à 10 000 mètres».
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Histoire et methodes
Ce sont les Incas du Pérou qui, vers 1100, utilisèrent les premiers cette méthode pour faire sécher
leurs aliments et, en particulier des pièces de viandes. Ils mettaient à profit les conditions
climatiques particulières aux hauts plateaux des Andes : en effet, à une altitude de 4500 mètres,
l’air est froid et la pression est basse. La viande se trouvait de ce fait congeler et sous l’effet de la
chaleur radiante du soleil, se desséchait par sublimation. Les Incas du Pérou utilisèrent pendant
plusieurs siècles ce procédé de « cryodessiccation » ou « lyophilisation ». Ils obtinrent ainsi des
aliments desséchés et inaltérables qu’ils entassaient dans des réserves.
La technique de lyophilisation a été inventée par les Français A. d'Arsonval et F. Bordas en 1906.
Le but de l'opération est d'enrayer le développement des microbes en retirant l'eau qui favorise
leur prolifération et ainsi obtenir des produits stables à température ambiante.
La lyophilisation est une technique de séchage sous vide des aliments par le froid et par une
basse pression, obtenue grâce à une machine, le lyophilisateur. Il permet de transformer, en peu
de temps, l’eau contenue dans la nourriture de l’état liquide à l’état solide (glace) puis directement
à l’état gazeux (vapeur) jusqu’à son évaporation complète, sans passer par la phase liquide. C’est
ce qu’on appelle la « sublimation ».
Cette technique de conservation longue durée des aliments « préserve la structure, la texture,
l’arôme et la capacité de réhydratation des denrées mieux que la plupart des procédés existants »,
Une fois lyophilisés, les légumes et fruits ont perdu de 90% à 95% de leur poids, de 60% à 80%
pour les viandes ou poissons. Mais leurs qualités nutritives sont intactes, ou presque. « Même si
l’étape de congélation est un peu destructrice pour les quelques 100 milliards de bactéries
contenues dans les aliments – ferments lactiques et probiotiques, qui sont des souches
vertueuses pour la santé – la mort cellulaire reste bien plus limitée qu’avec d’autres techniques de
conservation comme la déshydratation par la chaleur ou l’appertisation (la stérilisation à la chaleur)
».
Idem pour les vitamines, qui ont la fâcheuse habitude de s’oxyder au contact de l’oxygène.
« Comme les produits sont séchés sous vide, il n’y a pas d’oxydation ».
L’absence d’oxygène et d’humidité (il en reste moins de 2% dans les aliments) empêche les
bactéries et moisissures de proliférer et les enzymes de déclencher des réactions chimiques
susceptibles de détériorer le produit. Dans un emballage hermétique, à l’abri de l’humidité, de la
lumière et de l’oxygène, un plat lyophilisé peut se conserver à température ambiante pendant
plusieurs années, jusqu’à 25 ans ! Et ce, sans conservateurs.
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Donc Avantages
La lyophilisation est un procédé de conservation qui présente de nombreux avantages. Elle permet
de conserver une grande partie des qualités organoleptiques des aliments, le goût reste par
exemple très proche de celui des produits frais. Elle maintient aussi la qualité nutritionnelle des
aliments : pour les protéines les pertes sont inférieures à 5 % et pour la vitamine C elles sont de
l'ordre de 10 %. De par la perte d'eau qu'ils subissent, les aliments sont jusqu'à 10 fois plus léger
après lyophilisation qu'avant, ce qui facilite grandement leur transport, et ils ne nécessitent pas de
réfrigération pour leur conservation. La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très
rapidement grâce à leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de
volume appréciable, l'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire
de l'aliment.
Inconvénients
La lyophilisation a tout de même quelques inconvénients. Les produits obtenus ont perdu leur
couleur, ils sont très friables et très sensibles à l'oxydation, sans parler de leur coût élevé.
lyophilisateur
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