Introduction
Introduction
L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits laitiers occupent une place
prépondérante dans la ration alimentaire des algériens, ils apportent la plus grosse part des
protéines d’origine animale. L’Algérie est le plus important consommateur du lait dans le
Maghreb (Ghaoues, 2011).
Le lait et les produits laitiers, du fait de leurs qualités nutritionnelles, organoleptiques,
sont recommandés à tous les âges correspondants à leurs besoins différents, leur teneur élevée
en calcium, source excellente de protéines de haute valeur biologique et de vitamines (Vignola,
2002).
Microbiologiquement, le lait est un substrat instable, car il constitue un milieu de culture
favorable à la prolifération d’une flore microbienne variée. Pour assurer une bonne protection
pour le consommateur, il convient de maîtriser les conditions de conservation, et également les
conditions d’hygiène lors de la traite jusqu’au produit fini (Guiraud, 1998).
L’un des moyens découvert par l'homme pour augmenter sa conservation est de le faire
transformer de façon plus ou moins contrôlée par certains microorganismes de façon à éviter
toute autre altération, l’un des dérivés de ces transformations est le fromage (Vignola, 2002).
Le fromage fut à son origine, un mode de conservation du lait ou du moins des éléments
susceptibles d’être conservés, au prix de fermentations que l’homme a appris à diriger (Eck et
Gillis, 2006).
Le fromage constitue un élément important dans l’alimentation humaine. Ses taux élevés
en lactose, lipides et en protéines en font de lui un aliment nutritif, riche en énergie (Walther et
al., 2008).Parmi les différents type le fromage d’ EDAM qui est un fromage à pâte pressée
non cuite fabriqué en hollande avec du lait de vache reconnaissable à sa forme ronde et son
enveloppe en paraffine rouge.
Notre travail réaliser à la laiterie fromagerie Giplait de Saida repose sur le suivie de
process de fabrication fromagère a pâte pressé non cuite (Edam) ainsi que l’évaluation de sa
qualité physico-chimique et microbiologique et proposé éventuellement des solution a fin de
corrigé certain anomalie rencontré, pour bien répondre aux exigence de consommateur algérien.
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Introduction
Notre manuscrit comporte deux parties :
La 1ère partie consacre à une synthèse bibliographie sur le lait et les fromages.
La 2de partie de ce mémoire est réservé au travail expérimental qui comporte :
- Un chapitre (matériel et méthode qui explique les déférentes démarches utilisé dans ce
travail.
- Un dernier chapitre qui fera l’objet d’une interprétation et discussion des résultats
obtenue.
Ce mémoire sera clôturé par une conclusion générale toute en synthétisant les résultats
trouvé et on proposant d’autre méthode d’amélioration de fromage.