1.
Montrer que l’éthylène initie le murissement des fruits climactériques, et active
l’ensemble des processus biochimiques associés.
En 1901, Dimitri Neljubov démontra que le composant actif du gaz d’éclairage sur les
arbres était l’éthylène et non les autres composants du gaz l’éthylène agissant à une
concentration ne dépassant pas les 0.06 ppm. En 1923 V.W. Ridley s’aperçoit qu’une
substance dégagée par les bananes mûrissantes accélère la maturation des fruits verts. R. Gane
quant à lui démontre en 1934 que cette substance est l’Ethylène ; gaz créé par les tissus
végétaux.
Formule brute: C2H4
Semi développée: CH4=CH4
Les premières études sur le mode d ' action de l ' éthylène sont dues à BURG et BURG
(1967), qui , en étudiant les relations structure/fonction d ' une série d ' hydrocarbures
insaturés au moyen du bio essai de croissance de l ' hypocotyle de pois, ont observé que les
exigences pour l ' activité biologique étaient comparables à la stabilité des complexes
oléfines-argent.
Le mûrissement des fruits débute dès que les fruits ont atteint leur maturité
physiologique et s'achève lorsque la sénescence a déjà commencé. La finalité du mûrissement
est de rendre les fruits attractifs pour promouvoir leur consommation qui va faciliter la
libération et la dispersion des graines (Jairnes-Miranda, 2006). Cette opération s'effectue via
une modification des tissus comestibles (Adarns-Phillips et al., 2004). Les spécificité
biochimiques et physiologiques du mûrissement varient en fonction des espèces. Celles-ci
incluent. généralement, le changement de couleur, de texture, de flaveur, d'arôme, du contenu
nutritionnel (Seymour et al., 1993). Le changement de couleur est la conséquence de la
transformation des chloroplastes en chromoplastes, associée à une dégradation de la
chlorophylle et à une synthèse accrue des caroténoïdes (Harris & Spurr, 1969). La
modification de la texture du fruit (perte de fermeté), liée à la dégradation de certain
1
constituant comme les celluloses, hémicelluloses et pectines, entraînent une perte de
turgescence des cellules (Tucker, 1993). La modification des teneurs en sucres, acides et
composés volatils aboutit à une diminution de la teneur en acides, principalement malique et
citrique, et une augmentation de la teneur en sucres, principalement glucose et fructose
(Tucker, 1993; Baldwin et al., 1991).
Figure 1 : mode d’action de l’éthylène
Le mûrissement apparait comme un phénomène de développement génétiquement programmé
qui implique l'expression de gènes spécifiques (Grierson, 1986). De nombreuses revues ont
été consacrées aux mécanismes de mûrissement des fruits en termes biochimiques,
physiologiques et moléculaires (Brady, 1987; Lelièvre et al., 1997; Giovannoni, 2001: Pech et
al., 2002; Alexander et Grierson, 2002 ; Giovannoni, 2004). Le changement de couleur peut
être dépendant ou indépendant de l'éthylène en fonction du pigment et du type de fruit. Par
exemple, l'accumulation du lycopène dans les tomates ne produisant plus d'éthylène est
2
fortement réduite (Oeller et al., 199 J; Murray et al., 1993). Par contre, dans le melon. La
synthèse de caroténoïdes est un phénomène indépendant de l'éthylène (Guis el al.. 1997). La
dégradation des chlorophylles est totalement dépendante de l'éthylène (Jacob-Wilk et al..
1999). L'accumulation des sucres et des acides n'est pas affectée par la présence d'éthylène.
Il existe un lien évident entre la physiologie du mûrissement des fruits et leurs qualités
organoleptiques et nutritionnelles. En effet, ces dernières sont influencées par de nombreuses
modifications biochimiques qui surviennent plus particulièrement pendant le mûrissement du
fruit. L'étude du processus de mûrissement des fruits a montré qu'il s'agit d'un phénomène
complexe mettant en jeu de nombreuses modifications biochimiques telles que le dégagement
gazeux (éthylène et C02), le changement de couleur. La fermeté, la saveur ou encore l'arôme
qui, au final, influence ses qualités organoleptiques (Jaimes-Miranda, 2006).
2. Expliquer les phénomènes qui conduisent au ramollissement de la
paroi/changement de texture.
Les propriétés mécaniques des tissus sont déterminées par la composition en polymères de
la paroi cellulaire végétale ainsi que par leurs interactions physicochimiques. Mais lors de la
maturation du fruit, la paroi végétale va subir des modifications profondes et rapides
conduisant à la fragilisation des tissus du fruit.
L’action de diverses enzymes hydrolytiques sur les polysaccharides de la paroi cellulaire
végétale est responsable de la perte d’intégrité de celle-ci et donc du ramollissement du fruit.
Cette hydrolyse de la paroi mène à la déstructuration des cellules et des tissus du fruit. Même
si cette désorganisation des cellules est considérée comme la cause principale des
changements dans la texture, d’autres évènements sont observés durant le mûrissement, tel la
perte d’adhésion entre ces cellules et les changements de pression osmotique, qui contribuent
aussi significativement au ramollissement du fruit. La structure de la paroi devient fortement
hydratée et la cohésion du gel de pectine change. Le pH de la paroi varie également,
diminuant dans l’espace apoplastique où l’on observe une augmentation de la concentration
en ions (Almeida et Huber, 1999). La maturation est souvent accompagnée d’une réduction de
la turgescence, due à une augmentation de la concentration en solutés dans la paroi cellulaire
(Shackel et al., 1991).
Le ramollissement peut également avoir pour cause la dépolymérisation du réseau
hémicellulosique. Ce phénomène serait le résultat de l’hydrolyse enzymatique du
3
xyloglucane, qui est le composant majeur de cette fraction. Les endoglucanases s’attaquent
aux liaisons glycosidiques β-1,4 des xyloglucanes. Les expansines interviennent également
dans la modification du réseau xyloglucane/cellulose. Il existerait donc une activité
synergique entre expansine et endoglucanase.
Les activités relatives des enzymes hydrolytiques diffèrent suivant les espèces. Par
exemple, chez la tomate (Lycopersicum esculentum), un des fruits les plus étudiés, une
quantité relativement élevée de polygalacturonases s’accumule durant le mûrissement
(Woolley, 2001). Chez les fruits, le ramollissement tardif et la détérioration tissulaire sont
souvent associés à un désassemblage des pectines de la paroi cellulaire dans les stades tardifs
de la maturation, avec une dégradation du fruit dans les derniers stades.
Figure 2 : Structure de la paroi cellulaire végétale (Dehalu, 2014)..
4
Figure 3 : Structure primaire de la cellulose. Polymère de glucose, liés en β(1-4) (Dehalu,
2014).
Le ramollissement et la détérioration des membranes sont partiellement contrôlés par
l'éthylène. La synthèse d'arômes volatils est dépendante de l'éthylène dans la tomate et le
melon (Baldwin et al., 2000), même si certaines voies de biosynthèse des arômes échappent à
son contrôle (Flores et al., 2002). Ainsi, le mûrissement des fruits climactériques est un
processus complexe dans lequel elle joue un rôle important en association avec d 'autre
hormones et des facteurs de développement. Ce processus met en jeu des mécanismes
dépendants, mais aussi indépendants de l'éthylène (Pech et al., 2002).
Modifications des parois cellulaires associées à la maturation
La perte de fermeté liée à la maturation du fruit a été largement étudiée chez de
nombreuses espèces compte‐tenu de son caractère ubiquiste pendant le mûrissement et surtout
de son impact économique sur la filière « fruits et légumes » (Fisher et Bennett, 1991 ;
Bennett et Labavitch, 2008 ; Brummell et Harspter, 2001 ; Brummell, 2006). En effet, la perte
de fermeté est le critère d’appréciation couramment utilisé par le consommateur lors de l’acte
d’achat. Elle conditionne l’aptitude des fruits au transport et au stockage. Son impact dans la
durée de vie commerciale du fruit est également non négligeable en ce sens qu’elle est
indicateur du degré de sénescence du fruit, de sa sensibilité aux pathogènes post‐récoltes. De
ce fait, elle constitue un déterminant majeur de la qualité fonctionnelle/commerciale du fruit.
5
La perte de fermeté au cours de la maturation de l’abricot
La perte de fermeté est un processus complexe découlant des modifications des
composantes majeures de la structure des parois. Ces modifications pouvant être réalisées ou
non par des enzymes.
Ce qui laisse à penser que l’augmentation de l’élasticité des parois ou plus largement la
modification de ses propriétés physiques durant la maturation de l’abricot, contribue à la perte
de fermeté du fruit.
Les Modifications des parois cellulaires associées à la maturation de la banane : le
dégrain
Chez la banane les modifications des parois cellulaires a été abordé à travers l’étude du
phénomène du dégrain qui se traduit par fragilité du pédicelle du fruit entraînant le
détachement prématuré de la banane dès la sortie de mûrisserie.
Ce phénomène, couramment observé chez la banane, constitue, pour certaines variétés,
une des caractéristiques majeures de leur processus de maturation. Le dégrain est un des
critères de qualité fonctionnelle à fort impact économique sur la production bananière. En
effet, la banane est généralement vendue par « grappe ou main » de 4 à 9 fruits reliés les uns
aux autres par le coussinet. Les fruits désolidarisés du coussinet à la suite du dégrain sont
systématiquement écartés du circuit de commercialisation avec à la clé, un manque à gagner
pour le vendeur. De plus, le dégrain est apparu comme étant un des freins majeurs au
développement des nouvelles variétés de banane issues du programme de création variétale du
CIRAD, nombres d’hybrides y étant très sensibles (Daribo et al., 2007). En dépit de ces
différents impacts, le dégrain comme critère de qualité, ou en l’occurrence comme défaut, n’a
que très peu été étudié chez la banane où il a pourtant été décrit pour la première fois en 1983
chez la sous‐espèce ou sous‐groupe Cavendish (AAA) (New et Marriot, 1983). Les travaux de
caractérisation physico‐chimique ont montré que la propension au dégrain varie selon la
variété, la ploïdie et les conditions et/ou le degré de maturation du fruit (Semple et Thompson,
1988; Saengpook et al., 2007 ; Paull, 1996; Pereira et al., 2004 ; Imsabai et al., 2006 ; Hubert
et al., données non publiées). Des études biochimiques ont mis en évidence des remaniements
quantitatifs et qualitatifs des composés polysaccharides pariétaux (Imsabai et al., 2006 ;
Saengpook et al., 2007) et de manière concomitante, une augmentation de l’activité de
certaines hydrolases pariétales du type pectate lyase et polygalacturonase.
6
3. Décriver le mécanisme de dégradation de la chlorophylle.
Les chlorophylles font partie d’un groupe de pigments tétrapyrroliques avec des fonctions
et des éléments structuraux communs. Elles sont caractérisées par un isocycle à cinq membres
et par la présence d’un atome de magnésium complexé en leur centre. On trouve ces pigments
verts dans tous les organismes photosynthétiques, à savoir les photobactéries, les
cyanobactéries, les algues et les plantes supérieures. Les chlorophylles jouent un rôle
biologique primordial dans la photosynthèse, durant laquelle l’énergie lumineuse du soleil est
captée et canalisée. On dénombre plus de 50 chlorophylles différentes. Les plus répandues et
également les plus étudiées sont les chlorophylles a et b. Les chlorophylles c et d, ainsi que les
bactériochlorophylles, ont également largement été répertoriées (Patrick, 2000).
Figure 4 : Squelettes de base des chlorophylles (Patrick, 2000).
Figure 5 : Structure des chlorophylles a et b avec leur configurations absolues (Patrick, 2000).
7
Le métabolisme de la chlorophylle est certainement le processus biochimique le plus
visible. Sa biosynthèse laisse apparaître la couleur verte, tandis que sa dégradation se
manifeste par la perte du pigment vert et l’apparition des couleurs jaunes, oranges, rouges et
brunes. Ces couleurs sont dues à la présence des caroténoïdes, des anthocyanines et les
produits d’oxydation de phénols (Stahl et al., 1909).
Figure 6 : Causes de la dégradation de la chlorophylle (Patrick, 2000).
L’étude du devenir de la chlorophylle lors de son catabolisme distingue deux sortes de
dégradations suivant qu’elles sont dues à des réactions de type I et II (Hendry et al., 1987).
Les réactions de type I comprennent l’extrusion du magnésium, l’hydrolyse de l’ester
phytylique et les modifications des chaînes secondaires de la chlorophylle. Le noyau
tétrapyrrolique est quant à lui laissé intact.
Les réactions de type II produisent le clivage du macrocycle aromatique du
tétrapyrrole. Les dégradations subséquentes fournissent de plus petits fragments
(Suzuki et al.,1999).
8
Figure 7 : Pigments dérivés de la chlorophylle.
Figure 8 : Structure de la phéophorbide et de la pyrophéophorbide et des esters méthyliques
correspondants obtenus par estérification.
9
La dégradation des chlorophylles est sous contrôle de l'éthylène pendant le mûrissement
(Trebitsh el al., 1993). Elle est réalisée par la voie métabolique du phéophorbide "a"
conduisant à des composés incolores dans les feuilles sénescentes (Matile el al.. 1999).
L'ensemble des composés intermédiaires retrouvé dans les fruits de chérimolier (Almela et al.,
2000), indiquant que cette voie métabolique est aussi présente dans les fruits.. Deux enzymes
de cette voie ont été étudiées pendant le mûrissement, la chorophyllase "a" chez ilrus
(Trebitsh et al., 1993) et la Mg-déchélatase chez la fraise (Costa el al., 2002). Leurs activités
sont corrélées avec la dégradation des chlorophylles.
4. Donner la relation entre la dégradation de la chlorophylle et la synthèse des
caroténoïdes chez les fruits climactérique.
Les caroténoïdes sont des pigments responsables des couleurs jaune, orange, ou rouge des
fruits, et sont des déterminants majeurs de leur qualité organoleptique et nutritionnelle. Dans
la plante, les caroténoïdes participent à plusieurs grandes fonctions physiologiques et
permettent à la plante de s’adapter à un environnement fluctuant (Anne, 2014). Les
caroténoïdes sont des pigments apolaires synthétisés et stockés dans les plastes (chloroplastes
et chromoplastes) sous l’action d’enzymes codées par des gènes nucléaires (Hirschberg, 2001;
Fraser et Bramley, 2004 ; Phillips et al., 2008).
Figure 9 : Synthèse et accumulation des caroténoïdes (Fanciullino et al., 2014)
10
Chez les agrumes comme le citron, la transition de vert à orange ou jaune est due à la
conversion des chloroplastes en chromoplastes. Lors de ce processus, la chlorophylle et les
membranes photosynthétiques sont dégradées tandis que les caroténoïdes s'accumulent.
L’activation d’une phytoène synthase serait la première étape de la caroténogenèse. Lorsque
le processus de conversion doit se produire il y a épuisement d'azote et accumulation de
sucrose. Ce changement de couleur serait régulé par des hormones. Ainsi, l'éthylène est connu
pour accélérer la dégradation de la chlorophylle en activant la transcription de
chlorophyllases, alors que les gibbérellines contrecarrent ce phénomène (Tucker et al., 1993).
5. A) Donner les facteurs qui influence la survie du fruit.
Au cours d'un procédé alimentaire, les conditions ambiantes peuvent varier en fonction du
temps ou de l'espace dans le produit. Par exemple, dans de nombreuses techniques de
conservation, la température varie (refroidissement, cuisson, pasteurisation), le potentiel
hydrogène (pH) diminue (acidification, fermentation), l’activité de l'eau (aw) diminue
(processus de séchage, addition de solutés) et le potentiel d’oxydo-réduction (Eh) diminue à
mesure que l’aliment est transformé par des microorganismes. Ces propriétés physico-
chimiques (pH, aw, Eh) jouent, avec la température, un rôle central dans les domaines de la
biotechnologie, des industries pharmaceutiques et alimentaires.
b) Comment évolue la physiologie du fruit en fonction de l’activité de l’eau.
De manière générale, les procédés de conservation et de transformation modifient les
propriétés physico-chimiques de façon positive ou négative. La compréhension des propriétés
physico-chimiques est primordiale pour les ingénieurs et pour les scientifiques afin de les
aider à résoudre des problèmes de transformation, de conservation, de stockage, de
distribution et même de consommation des aliments.
L’activité de l’eau (aw) correspond au rapport entre la pression partielle de la vapeur
d’eau d’un composé et la pression de la vapeur d’eau pure à la même température. Elle est
aussi et surtout définie comme étant la disponibilité, et non la concentration, de l’eau d’un
produit pour les réactions chimiques et le développement des micro-organismes (Van den
11
Berg et Bruin 1981; Simatos 2002). Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la
matrice d’un aliment et il joue un rôle important pour la conservation de l’aliment.
L'eau étant le composé majoritaire de nombreuses denrées alimentaires, elle a un impact sur la
texture de l'aliment. L'activité de l'eau de la majorité des aliments frais est comprise entre
0,970 et 0,996 (Chirife et Fontan, 1982). La plupart des procédés de transformation ou de
conservation visent à abaisser l’aw pour limiter la croissance de flores indésirables.
Figure 10 : Evolution des en fonction de l’activité de l’eau
Plus l' dans un aliment est faible, mieux il se conserve, car la prolifération microbienne et
les réactions chimiques sont limitées. Les courbes des isothermes sont utiles pour prévoir le
comportement des aliments suite aux traitements technologiques et aux conditions de
stockage.
L’importance de l’activité de l’eau pour la stabilité des denrées alimentaires lors de
traitements et entreposage est illustrée de manière très évidente ci-dessus. D’une manière
générale, une stabilité optimale est obtenue lorsque l’aw est située entre 0,2 et 0,3.
Activité de l’eau et les réactions d’oxydation
Le rancissement est une des principales réactions de détérioration des aliments à faible
ou moyenne teneur en eau ; il s’observe même pour des activités d’eau comprises
entre 0 et 0,2 environ (courbe en rouge).
12
L’oxydation des lipides constitue souvent le facteur limitant de la conservation de
certains aliments déshydratés ou à teneur moyenne en eau. L’addition d’antioxydants
ou une élévation de la teneur en eau peut modifier ces données et aboutir à faire
dépendre la stabilité d’autres réactions d’altérations en particulier le brunissement non
enzymatique.
Activité de l’eau et le brunissement non enzymatique (Réaction de maillard)
La vitesse de brunissement non enzymatique augmente rapidement avec l’activité de l’eau et
atteint un maximum à des activités comprises entre 0,5 et 0,7 (courbe en gris). Au delà de ces
valeurs, la vitesse de cette réaction diminue.
Tout comme l’oxydation des lipides, le BNE est souvent le facteur limitant de la conservation
des aliments à teneur moyenne en eau. C’est aussi une réaction de détérioration gênante lors
des opérations de déshydratation où il faut s’efforcer de traverser la zone critique le plus
rapidement possible et à une température minimale.
Activité de l’eau et le brunissement enzymatique
L’activité enzymatique (courbe en orange) et le taux final d’hydrolyse s’élèvent
considérablement lorsque l’activité de l’eau dépasse 0,7.
Pour éviter l’effet indésirable de l’activité enzymatique qui peut avoir lieu lors de
l’entreposage des aliments même à l’état déshydraté ou congelé, on pratique généralement un
blanchiment, avant la déshydratation ou la congélation, qui a pour but principal la destruction
des enzymes.
c) Comment prolonger la durée de vie d’un fruit en jouant sur l’atmosphère.
L'atmosphère modifiée (MAP) se définit comme la modification des gaz dans l'espace libre
d'un paquet afin de prolonger la durée de conservation du produit qu’ïl contient. Le succès de
la MAP dépend de la capacité de l'emballeur à préparer correctement le produit et à contrôler
les concentrations des gaz dans les limites désirées. L'ensachage de la pêche (Prunus persica)
sur l'arbre a augmenté la saveur du fruit par une augmentation de l'arôme (Jia el al., 2005). La
13
qualité de la papaye (carica papaya L.) après la récolte a sensiblement augmenté par la
combinaison de la MAP (3 -5 kPa 02; 6 -9 kPa C02) avec un traitement au rnéthyl jasmonate
(Fallik, 2008). L'atmosphère modifiée créée à l'intérieur du paquet n'entraîne aucun
développement de mauvais goût pendant le stockage à 10 °C (Gonzalez-Aguilar et a!., 2003).
Les papayes vert matures fraîchement récoltées étaient individuellement emballées avec le
film de Cryovac D-955 ®. Les fruits emballés pouvaient être stockés pendant 10 jours à la
température ambiante. Ces fruits mûrissaient normalement 5 jours après le retrait de
l'emballage, avec une texture ferme et une bonne saveur. Les fruits non emballés mûrissaient
7 jours après en perdant leurs qualités commerciales (Singh & Rao, 2005). Toutefois, les films
commerciaux utilisés pour la conception des emballages sous atmosphère modifiée possèdent
une très faible perméabilité à la vapeur d'eau. Au cours de l'entreposage. l'humidité relalive à
l'intérieur de l'emballage augmente pour atteindre la saturation et entraîne la condensation qui
à son tour, peut favoriser le développement des moisissures et des pourritures (Tano, 1997).
6. Les emballages intelligents et leur mode de fonctionnement.
Les emballages se caractérisent par un contenu en innovation de plus en plus important. Leurs
fonctionnalités vont dorénavant au-delà des objectifs principaux qui consistent à contenir, à
transporter et à stocker les produits. Selon le MElE (2008).
Les emballages intelligents sont des emballages dans lesquels on ajoute divers nanosenseurs
qui ont la capacité de mesurer des variations de la température et de détecter le degré de
détérioration des aliments (CEST, 2011). Ces emballages peuvent aussi gérer et
contrôler les conditions de 1'environnement entourant 1'aliment (Smolander et
chaudhry, 2010). Selon le Conseil National de 1'Alimentation (2009): « les
emballages intelligents contiennent des composés ou des systèmes capables
d'enregistrer ou d'afficher divers indicateurs ou marqueurs de la qualité ou de la
traçabilité, pendant la fabrication, le transport, 1'entreposage ou la consommation du
produit » (CNA, 2009).
Ceci est réalisé en utilisant « des indicateurs ou des systèmes analytiques miniaturisés
communiquant directement avec le consommateur » (CNA, 2009). Certaines encres
issues des nanotechnologies peuvent être utilisées pour fournir des informations sur la
qualité et l'état des produits (CEST, 2011). Par exemple, on utilise une encre contenant des
nanoparticules d'oxyde de titane (Ti02) sensibles à la lumière pour détecter l'oxygène dans
les emballages (Industrie et Technologies, 2013; FAO/OMS, 2011).
14
Certains matériaux d'emballage intelligent sont déjà présents sur le marché. Ils ont la
possibilité de détecter des défauts de scellage qui pourraient conduire à une exposition
involontaire de l'aliment à l'oxygène et aux micro-organismes (Adam, 2013). D'autres
fournissent aux consommateurs et aux distributeurs les caractéristiques des conditions dans
lesquelles ont été gardés les aliments. Ils peuvent même déterminer le micro-organisme
présent et dans quelle proportion (op. cit.). Les emballages intelligents ont la capacité d'établir
la date exacte d'expiration du produit. Il est vrai que le producteur prendra en considération
les conditions d'entreposage et de livraison programmée pour fixer la date limite de
consommation apposée sur l'emballage (Adam, 2013).
En outre, on retrouve aussi les emballages actifs. Selon le rapport de la FAO/OMS (2011),
l'emballage actif est un emballage qui «contient des composés actifs qui réagissent avec
l'environnement pour conserver le produit. Il permet des échanges de gaz, de vapeurs ou de
solutés entre l'aliment, 1'emballage et éventuellement 1' atmosphère entourant le produit»
(FAO/OMS, 2011). Ces emballages actifs ont «Une action propre sur le ralentissement de
certaines ·réactions de détérioration des aliments» (Conseil National de l'alimentation (CNA),
2009). Par exemple, un emballage peut être utilisé pour libérer un agent gazeux quand
l'aliment commencera à pourrir afin de contrer le processus de mûrissement
(Chaudhry et al., 2008).
Le Conseil National de l'alimentation (2009), souligne que: Les meilleurs exemples
d'emballages actifs couramment utilisés depuis quelques années pour de nombreux produits
alimentaires (salaisons, charcuteries, fruits et légumes, etc.) sont: les absorbeurs de vapeur
d'eau, d'oxygène ou d'éthylène, les émetteurs d'éthanol ou de composés antimicrobiens ainsi
que des matériaux contenant des sels d'argent à propriétés antimicrobiennes (CNA, 2009).
7. Expliquer par quel mécanisme biochimique, on assiste à la
destruction/dépression des cellules de fruits exposés au froid.
Les polysaccharides de la paroi constituent une matrice extracellulaire plus ou moins
compacte autour de chaque cellule végétale. La cellulose, les hémicelluloses et les pectines
sont les trois composants principaux de la paroi cellulaire végétale (Carpita et al., 1993). En
plus de ceux-ci, la paroi cellulaire des végétaux compte au moins une centaine de protéines
15
différentes. La plupart sont considérées comme des protéines de structure, d’autre participant
à la synthèse et au remodelage de cette paroi (Cassab, 1998). Ces molécules interagissent pour
donner à la paroi cellulaire ses propriétés d’élasticité et de structure.
La disposition et les modifications des constituants de la paroi cellulaire végétale jouent un
rôle important durant la croissance et le développement de la plante, la réponse de la plante à
l’environnement et les interactions des plantes avec les symbiotes et les pathogènes.
La paroi est constituée de plusieurs couches déposées au cours de la croissance de la cellule.
La lamelle mitoyenne constitue la première couche saccharidique déposée juste après la
division des cellules. La paroi primaire se dépose durant la croissance cellulaire. Elle doit être
à la fois stable mécaniquement et suffisamment élastique pour permettre l’expansion
cellulaire. La paroi secondaire quant à elle est déposée en fin de croissance cellulaire chez les
cellules différenciées. Elle confère une stabilité pour des types de cellules bien spécifiques,
comme les éléments du xylème et les cellules du sclérenchyme. Cette paroi est composée elle
aussi de cellulose et hémicellulose et est souvent imprégnée de lignine (Dehalu, 2014).
Figure 11 : Structure de la cellule végétale
Les cinq principales classes d’enzymes impliquées dans le processus de modification de la
paroi cellulaire végétale sont les endo-1,4-β-glucanases, les expansines, les
polygalacturonases, les pectate lyases et les pectines méthylestérases.
16
Les endo-1,4-β-glucanases, communément appelées cellulases, hydrolysent les liens β-1,4 des
hémicelluloses. Elles sont aussi capables de dégrader la cellulose non cristalline. Elles
appartiennent à une famille multigénique et on les retrouve chez différents organismes comme
les végétaux, les champignons, les bactéries et certains insectes. Ces enzymes sont impliquées
dans les phénomènes d’expansion cellulaire, d’abscission et de maturation du fruit (Harpster
et al., 1998).
Les expansines interviennent dans le clivage des ponts hydrogènes formés entre les
différentes molécules du réseau tridimensionnel de la paroi cellulaire végétale. (Harrisson,
2001). Elles sont généralement exprimées dans des tissus en croissance.
Les polygalacturonases (PG) hydrolysent le lien α−1,4 des molécules homogalacturoniques.
Deux types de PG se différencient par leur mode d’action. Les endopolygalacturonases
hydrolysent au hasard tout au long de la molécule pectique. Les exopolygalacturonases
enlèvent à la molécule pectique un résidu galacturosyl depuis son extrémité non réductrice.
Les polygalacturonases peuvent hydrolyser le lien glycosidique entre deux acides
galacturoniques proches d’un résidu possédant un groupement carboxyle libre. Ce qui
implique qu’une pectine hautement méthylée ne pourra pas ou difficilement être dégradée par
les PG. L’action des pectines méthylestérases est donc nécessaire préalablement à l’activité
des PG (Redondo Nevado et al., 2001).
Les pectate lyases agissent également au niveau des liaisons α−1,4 des molécules
homogalacturoniques. Elles catalysent le clivage de ce lien glycosidique par β−élimination. Il
en résulte la formation d’une double liaison entre les carbones 4 et 5 d’un des résidus
galacturosyls. De même que pour les PG, on distingue les endo et les exopectate lyases, et
l’action préalable des PME est nécessaire (Marin-Rodriguez et al., 2002).
Action du froid
Les cellules exposées au froid doivent faire face à deux problèmes principaux : la baisse de la
fluidité des membranes, qui peut affecter leur intégrité et les échanges qui s’y déroulent, et le
ralentissement des réactions enzymatiques de la photosynthèse qui limite la capacité de
dissipation de l’énergie lumineuse absorbée et augmente ainsi le risque de photoinhibition.
Les dégâts occasionnés par le froid aux photosystèmes se manifestent par une chlorose, c’est-
à-dire par une diminution de la teneur en chlorophylles des feuilles. Le rapport chlorophylle
a/b diminue et cela, de manière rapidement réversible dès la fin de la période de stress. La
17
modification du rapport chlorophylle a/b serait due à la modification de l’abondance relative
des antennes LHCII (où se trouve la chlorophylle b), par rapport aux RC (Nie et al., 1991 ;
Caffarri et al., 2005). Le froid occasionne également l’accumulation de pigments non
photosynthétiques qui font office de filtre pour les photosystèmes en excès d’énergie ; il s’agit
d’anthocyanes vacuolaires qui provoquent le rougissement des feuilles (Pietrini et al., 2002).
18