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Effets des polyphénols extraits à partir des tourteaux et feuilles de l'olivier
(Olea europaea L) sur la stabilité oxydative de l'huile d'olive.
Article · October 2015
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3 authors, including:
Abdelaziz Lkrik Patrick Martin
Ecole Supérieure d'ingénieurs (Université de Caen Normandie ) Université d'Artois, IUT Béthune
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Effet des polyphénols extraits à partir des
tourteaux et feuilles de l’olivier (Olea
europaea L) sur la stabilité oxydative de
l’huile d’olive
Abdelaziz Lkrik, Kaies Souidi, Patrick Martin
IUT de Béthune – Université d’Artois
Département chimie
1230 Rue de l’université - CS 20819 - 62408 Béthune
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Secteur : Secondaire
RÉSUMÉ : Dans cette étude, les polyphénols ont été extraits à partir des tourteaux et des feuilles
de l’olivier (Olea europaea L) afin de valoriser cette biomasse végétale par l’évaluation de leur
capacité d’antioxydants naturels. Leur activité antioxydante est testée sur une huile d’olive, les
extraits des tourteaux et de feuilles ont été additionnés séparément à deux lots d’huile. La
stabilité de l’huile a été mesurée par oxydation accélérée sous des conditions de stockage simulé
(test accéléré à 60°C / 15 jours). L’évolution de l’état d’oxydation a été suivie par la mesure de
l’indice de peroxyde (IP), l’indice d’acidité, et l’extinction spécifique à 270 nm. Les résultats
obtenus ont montré que les huiles traitées avec les antioxydants des extraits de l’olivier ont subi
une détérioration oxydative beaucoup moins accentuée que celle du témoin.
MOTS-CLÉS : Tourteaux, Feuilles d’Olivier, Polyphénols, Antioxydants, Huile d’olive, Oxydation
1. Introduction
Dans les pays oléicoles, l’extraction de l’huile d’olive à l’échelle industrielle
nécessite une quantité énorme d’eau et de matières premières. Ce processus d’extraction
génère une grande quantité des coproduits solides tels que les tourteaux, la margine et
les feuilles qui sont très riches en lipides et autres composés organiques bioactifs
(Bouaziz et al., 2008 ; Aouidi, 2012 ; Taamalli et al., 2012). Ils sont utilisés
généralement pour l’alimentation des bétails ou souvent évacuées dans la nature, or ces
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résidus sont considérés comme toxiques. Leur toxicité est due essentiellement à une
DCO (demande chimique en oxygène) élevée qui fait de ces déchets des composés
récalcitrants à la dégradation naturelle qui engendrent à la fois une pollution de sol, de
l’atmosphère et de l’eau (Hamdi and Ellouze, 1993 ; Chimi, 2006 ; COI 2006 ; Lakhtar,
2009 ; Aouidi, 2012). Malgré leur pollution potentielle, ces résidus s’avèrent une source
très riche en composés phénoliques. De plus, étant des antioxydants naturels, ces
polyphénols suscitent de plus en plus d’intérêt pour la prévention de nombreuses
maladies. Ils sont également utilisés comme additifs pour l’industrie pharmaceutique,
cosmétique et agroalimentaire principalement pour stabiliser les huiles végétales.
Actuellement, les consommateurs ayant une tendance d’éviter les antioxydants
synthétiques qui sont suspectés d’effets toxiques, sensibilisants, allergisants et
cancérigènes. Par contre les antioxydants naturels sont très recherchés dans l’industrie
agroalimentaire. Sont reconnus par leur efficacité, et aussi pour remplacer les additifs
synthétiques.
L’objectif de ce travail est de récupérer des composés phénoliques à partir de ces
coproduits, et de mettre en évidence leur effet sur la stabilité de l’huile. Le recours à ces
composés naturels nous permet d’une part de s’inscrire dans une optique
d’écoconception par l’élimination d’une source de pollution et d’autre part de trouver
une source alternative aux antioxydants synthétiques.
2. Matériel et Méthodes
2.1. Matières végétales
L'ensemble des matières végétales utilisées au cours de cette étude consiste en : -
L’huile d’olive vierge Extra utilisée lors de la réalisation de ce travail c’est une huile
d’olive commercialisée dans un marché local (Béthune), date de production 15/11/2014.
- Les tourteaux ont été obtenus à partir des olives (Olea europaea L) de la variété
Picholine, pressées dans une huilerie semi-automatique (société (HBS) Agadir –Maroc).
- Les feuilles d’olivier proviennent d’un vieil olivier de variété Picholine (Essaouira,
Maroc). Elles sont collectées en décembre 2014 et stockées dans des conditions
appropriées pour analyse par la suite. Extraction des polyphénols à partir des coproduits
de l’olivier végétales
2.1.1. Tourteaux
Une délipidation a été préalablement réalisée sur les tourteaux. Elle consiste à
mélanger dans une ampoule à décanter 100g de tourteaux avec 100mL d’hexane. Cette
extraction dure 10 min et est répétée 2 fois. Par la suite, l’extraction des composés
2
phénoliques est effectuée dans une autre ampoule à décanter de capacité 500 ml. De
tourteaux délipidées (100 mL) sont mélangés sous agitation avec 100 ml l’éther
diéthylique suivi d’une décantation. L’opération d’extraction est répétée 4 fois dans le
but de récupérer le maximum de composés phénoliques. Une évaporation de l’extrait est
effectuée sous vide à 40°C.
2.1.2. Feuilles de l’olivier
Pour faciliter l’extraction des composés phénoliques à partir des feuilles d’olivier,
deux opérations de prétraitement ont été effectuées : séchage (étuve portée à 40°C) et
broyage électrique (Moulinex). 30g de la poudre de feuilles d’olivier sont mélangés
avec 120 ml d’éther éthylique. Ce mélange est placé dans un erlenmeyer de volume
250ml sous agitation magnétique pendant 5mn. Une filtration et évaporation sous vide
permet de récupérer le solvant riche en polyphénols.
2.2. Dosage les polyphénols totaux
La teneur en composés phénoliques est déterminée en utilisant le réactif de Folin
Ciocalteu. A 1 ml de chacune de ces solutions, on ajoute 7 ml d’eau distillée puis 0,5ml
du réactif de Folin-Ciocalteu et on laisse reposer. On ajoute ensuite 1ml de la solution
saturée de Na2CO3, la couleur bleue commence à apparaitre. Après 1 heure à l’obscurité,
on mesure la densité optique en UV-Visible à 750 nm.
2.3. Enrichissement de l’huile d’olive par les extraits des coproduits de l’olivier
Trois échantillons ont été préparés à partir d’un même lot d’huile d’olive par l’ajout
de chaque extrait : - huile olive témoin : «HO témoin », - huile d’olive enrichie par
100ppm de polyphénols extraits des tourteaux : « HO-PTou », - huile d’olive enrichie
par 100ppm de polyphénols extraits des feuilles : « HO-PFe ».
2.4. Oxydation accélérée : méthode à l’étuve ou test SHAAL
L’oxydation est mise en évidence par le test SHAAL qui consiste à oxyder la matière
grasse dans une étuve portée à 60°C. Cette méthode présente l’avantage de se
rapprocher des conditions réelles de stockage.
3
2.5. Analyses physico-chimiques de la stabilité oxydative de l’huile
Pour évaluer l’évolution de l’oxydation des huiles enrichies, trois principaux
paramètres (acidité, indice de peroxyde et l’extinction à 270 nm) ont été déterminés
selon des méthodes normalisées (ISO 660, ISO 3960, ISO 3656).
a) Acidité (ISO 660 :2009(E))
L’acidité exprimée en pourcentage d’acide oléique, est la quantité d’acides gras
libres dans une huile. L’acidité libre, est un facteur important pour évaluer la qualité
d’une huile, et il est largement utilisé à la fois comme un critère de classification des
huiles végétales et aussi un facteur qui renseigne sur l’altération de l’huile par
hydrolyse. L’hydrolyse de triglycérides libère les acides gras, donc leur dosage permet
d’avoir une idée sur l’état d’avancement de la dégradation de l’huile.
b) Indice de peroxyde (ISO 3960 :2007)
Par définition l’IP d’un corps gras est le nombre de microgrammes du peroxyde actif
contenu dans un gramme de produit. En milieu acide, les hydroperoxydes réagissent
avec l’ion iodure, pour générer de l’iode qui est titré par une solution de thiosulfate de
sodium en présence d’empois d’amidon.
c) Extinction spécifique à 270 nm (ISO 3656 :2011)
La détermination de l’absorbance au voisinage de 270 nm permet la détection et
l’évaluation des produits secondaires de l’oxydation. Cette méthode se base sur une
mesure spectrométrique de l’absorbance d’un échantillon en solution, dans un domaine
spécifié de longueur d’onde dans l’UV.
3. Résultats et discussion
3.1. Teneur en polyphénols totaux des coproduits de l’olivier
En se basant sur la courbe d’étalonnage de l’acide gallique comme composé de
référence, on a pu déterminer la teneur en polyphénols totaux, PT (tableau 1).
Tableau 1: Teneur en polyphénols totaux dans les coproduits de l’olivier
Feuilles de l’olivier Tourteaux
Composés phénoliques totaux (g/l) 6,32±0,12 3,56±0,23
On constate que la teneur en composés phénoliques totaux dans les feuilles est de
l’ordre de 6,32±0,12 g/l qui est quasiment le double de celle des tourteaux. Les feuilles
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d’olivier sont considérées comme étant une source importante des antioxydants naturels
bioactifs (Kiritsakis et al., 2010; Korukluoglu et al., 2010; Malheiro et al., 2013). Ces
teneurs en composés phénoliques obtenues à partir des feuilles d’olivier et tourteaux
sont beaucoup plus importantes que celles des feuilles mentionnées dans l’étude de
Bouhadjra et al. (2011). Cette variabilité est liée aux caractéristiques génotypiques de la
variété de l’olivier, aux facteurs agro-climatiques, aux conditions culturales, etc.
3.2. Étude de la stabilité oxydative au cours du stockage à 60°C
L’effet de l’ajout des polyphénols (de l’ordre de 100 ppm) sur la stabilité de l’huile
d’olive vis-à-vis de l’oxydation à 60°C +/-0,1 a été étudié.
3.2.1. L’acidité
Les résultats de l’acidité des échantillons sont donnés dans la figure 1. L’examen de
cette figure montre une différence d’évolution temporelle (tout au long de la durée de
stockage) de l’indice d’acidité à la fois de l’échantillon témoin et les échantillons traités.
On remarque qu’à la première période de stockage (environ 4 jours), l’IA demeure
constant. Ceci peut être expliqué par le fait que l’huile contient initialement une fraction
phénolique intrinsèque. Au-delà, on observe une stabilisation de l’huile traitée en termes
de leur IA par rapport à l’huile non traité (ou témoin). Cette constance est due à l’effet
prononcé des composés phénoliques contenus dans les extraits de ces coproduits.
Figure 1. Evolution de l'indice d’acidité en fonction de la durée du stockage
Après 15 jours du stockage à 60°C, l’indice d’acidité des échantillons enregistre une
évolution de l’ordre de 23%, 8% et 3% respectivement pour l’huile non traitée (HO
témoin), l’huile enrichie par les polyphénols extraits des tourteaux (HO-PTou) et celle
enrichie par les polyphénols des feuilles (HO-PFe) de l’olivier. Ceci met en évidence la
stabilité oxydative engendrée par l’effet antioxydant des molécules contenues dans ces
coproduits. Cette action est plus remarquable quant à l’usage des feuilles par rapport des
5
tourteaux. Cette tendance a été mentionnée par de nombreuses études concernant la
stabilité oxydative des huiles végétales (Servili et al., 2002; Salta et al., 2007; Bouaziz
et al., 2008).
3.2.2. Indice de peroxyde (IP)
La détermination de l’indice de peroxyde des échantillons est donnée par la figure 2.
Figure 2. Evolution de l'indice de peroxyde (IP) en fonction de la durée du stockage
La valeur initiale de l’IP de l’huile témoin est de 22,5 méq O2/Kg. Après 15 jours de
stockage celle-ci atteint 36,17 méq O2/Kg. Pour l’huile enrichie par les polyphénols des
tourteaux (HO-PTou), on constate que la valeur d’IP passe de 22,5 à 32,70 méq O2/Kg
et pour l’huile enrichie par les polyphénols des feuilles (HO-PFe), cet indice passe de
22,5 à 27,17 méq O2/Kg. En effet, aux mêmes conditions opératoires, la courbe
d’évolution de l’IP de HO-PFe demeure basse par rapport à celles des échantillons «
HO-PTou » et témoin. Sur la lumière des résultats de l’IP, on remarque que l’impact des
extraits des coproduits est important vis-à-vis de l’oxydation d’huile. En effet, plus l’IP
est faible, meilleure est la stabilité oxydative de l’huile au cours de stockage. Les
composés phénoliques des feuilles exercent un effet marquant sur le piégeage de l’O2
actif par la réduction des composés primaires et secondaires générés au cours de
l’oxydation. Les résultats obtenus sont comparables voire plus faibles aux résultats
obtenus par Bouhadjra (2011) et Gharby et al. (2014) qui ont trouvé que la stabilité des
huiles est bien corrélée avec la teneur en phénols totaux et à la présence d’un taux élevé
d’antioxydants naturels, dont les plus importants sont les tocophérols. L’étude de l’effet
des extraits phénoliques des feuilles et des fruits de l’olivier sur la stabilité oxydative
des échantillons d’huile d’olive de variétés différentes ont montré la même tendance
(Bouaziz et al., 2008 ; Kahouli, 2010 ; Aouidi, 2012 ; Gharby et al., 2014).
6
3.2.3. Extinction spécifique K270
Après la formation des hydroperoxydes dans les premières étapes de l’oxydation qui
sont des produits très actifs, ils se transforment rapidement en des produits secondaires
d’oxydation en particulier dicétones et cétones insaturées qui absorbent la lumière au
voisinage de 270 nm. La figure 3 représente l’évolution de ce paramètre.
Figure 3. Evolution de l’extinction spécifique (K270) en fonction de la durée du
stockage
On observe une augmentation du coefficient d’extinction durant la période de
stockage à 60°C pour toutes les huiles étudiées. Cette évolution, reflétant la formation
des produits secondaires de l’oxydation, dépend de la nature de l’extrait des coproduits
ajouté. Après 2 semaines de stockage à 60°C, le coefficient K270 passe de 0,82 à 1,37 ;
de 0,82 à 1,17 et de 0,82 à 1,05 respectivement pour les échantillons « HO-témoin, HO-
PTou et HO-PFe. En effet, les huiles enrichies par les composes phénoliques des extraits
montrent une résistance contre l’oxydation. Comme pour l’indice d’acidité et l’IP, les
résultats de l’extinction spécifique des huiles enrichies par les composés phénoliques de
ces coproduits montrent que ces extraits augmentent la stabilité des huiles vis-à-vis de
l’oxydation et réduisent la formation des produits secondaires de l’oxydation par rapport
à l’huile non traitée. Nos résultats sont comparables aux données de la littérature
(Bouhadjra, 2011 ; Gharby et al., 2011 ; 2013 & 2014).
4. Conclusion
D’après notre présente étude, il s’avère clairement après une oxydation forcée des
huiles, que les polyphénols extraits des feuilles de l’Olivier et les tourteaux sont des
antioxydants efficaces pour ces huiles traitées. A une concentration de l’ordre de 100
ppm, les polyphénols ont conféré une résistance contre le stress oxydative pendant le
7
stockage à l’étuve à 60°C (ce qui est traduit par les faibles valeurs des indices d’acidité,
de peroxydes et d’extinction des échantillons traités par rapport au témoin).
L’utilisation des coproduits de la filière de l’huile d’olive présente un double
avantage. D’une part, étant des composés naturels peuvent substituer les additifs
synthétiques qui sont impliqués dans des risques sanitaires. D’autre part, la valorisation
de ces coproduits s’inscrit principalement dans la lutte contre la pollution et aussi la
contribution dans une démarche verte dans les pays producteurs de l’huile d’olive et de
profiter de cette matière première à l’échelle industrielle. Cette étude est focalisée en
partie à la valorisation de la fraction phénolique principalement mais il reste une autre
fraction cellulosique et une fraction huileuse à traiter qu’on peut valoriser en tant que
substrats pour d’autres procèdes (biodiesel, fermentations, etc.).
5. Bibliographie
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