Impact de l’incorporation de poudre des feuilles de Moringa oleifera sur les

caractéristiques physicochimiques, culinaires et sensorielles Des pâtes

alimentaires .
ABDOULI Roukaya , HAMDOUNI Sonia, MERZOUGUI Walid, HENI Jamel

Résumé

Ce travail est une contribution à la recherche des voies alternatives permettant l’enrichissement d’un
produit alimentaire de large consommation : la pâte alimentaire. De manière spécifique, il vise à
évaluer les effets de l’incorporation à différent taux de la poudre de feuille de Moringa oleifera sur la
qualité d'une pâte. Trois niveaux d’incorporation (5%, 10%, 15%) sont étudiés. L’étude de la qualité
culinaire des pâtes enrichies a démontré un bon indice de gonflement ; un temps de cuisson élevée et
des pertes à la cuisson inférieur à celles du témoin. Les résultats de la caractérisation physico chimique
des pâtes alimentaires analysées, fait ressortir que l’enrichissement de la semoule en moringa oleifera
engendre une augmentation des teneurs moyennes des constituants majeurs. En outre, d’après les
résultats, on peut conclure que le taux d’hydratation a une influence sur ces teneurs.

Après dégustation des différentes pâtes par un panel neutre, nous avons constaté que :

* la pâte témoin et la pâte enrichie à 5 % Mo et 44% eau sont moins appréciés par les consommateurs
dans la plupart des paramètres sensoriels ;

* Les formules à (15% MO et 52% eau) et à (10% MO et 48% eau) sont les plus appréciées par les
dégustateurs grâce à leurs caractéristiques organoleptiques intenses. En revanche, les autres produits
ont une zone d’acceptabilité trop restreinte due aux faibles intensités des descripteurs sensoriels. Par
ailleurs, on a observé que les paramètres liés à la texture, gout, odeur et la couleur sont
proportionnelles aux taux de moringa et d’hydratation.

Mots clés : pâtes alimentaires, Moringa oleifera, constituants majeurs, taux d’hydratation, qualité
culinaire, analyses sensorielles

Abstract

This work is a contribution to the search for alternative ways to enrich a food product of wide
consumption: the pasta. Specifically, it aims to assess the effects of incorporating Moringa oleifera leaf
powder at different rates on the quality of pasta. Three levels of incorporation (5%, 10%, 15%) are
studied. The study of the culinary quality of enriched pasta demonstrated a good swelling index; a long
cooking time aend less cooking losses than the control. The results of the physical chemical
characterization of the pasta analyzed, shows that the enrichment of semolina in moringa oleifera
generates an increase in the average contents of major constituents. In addition, according to the
results, it can be concluded that the rate of hydration has an influence on these contents. After tasting
the different pastas by a neutral panel, we noticed that:

* The control pasta and the pasta enriched with 5% Mo and 44% water are less appreciated by
consumers in most sensory parameters

* The formulas with (15% MO and 52% water) and (10% MO and 48% water) are the most appreciated
by tasters thanks to their intense organoleptic characteristics. On the other hand, the other products
have a too restricted acceptability zone due to the low intensities of the sensory descriptors. Moreover,
it was observed that the parameters related to texture, taste, odor and color are proportional to the
levels of moringa and hydration.

Keywords: pasta, Moringa oleifera, major constituents, hydration rate, culinary quality, sensorial
analysis.

Introduction générale

Aujourd'hui, face à la forte demande mondiale en céréales suite à l'augmentation de la

population et à la régression des productions conséquence du changement climatique et des
sécheresses sévères. L'un des grands défis consiste a mettre au point des aliments qui soient
riches sur le plan nutritionnel et en même temps acceptables pour le consommateur visé.
 Les pâtes alimentaires sont des produits de consommation courante. Elles sont largement
consommées dans le monde et sont traditionnellement fabriquées à partir de la semoule de blé
dur qui semble être la matière première la plus appropriée pour ce type de produit.

Les nutritionnistes considèrent que les pâtes sont très digestes (Alireza Sadeghi and
Bhagya, 2008). Elles sont reconnues comme pauvres en sodium et en graisse, sans cholestérol et
riche en fer et en vitamine B (Giese, 1992). Cependant, elles sont pauvres en protéines et en
acides aminés essentiels tels que la lysine et la thréonine (Stephenson, 1983), communes à la
plupart des produits céréaliers (Abdel-Aal and Hucl, 2002). L’OMS et la FDA considèrent les
pâtes comme un véhicule adéquat pour l’incorporation de nutriments dans le but d’améliorer les
qualités nutritionnelles ou sensorielles de ces produits, et ceci est dû principalement à leur large
consommation. L’incorporation ou l'ajout d’ingrédients et de sous produits dans un aliment
facile à préparer et économiquement plus rentable touche aujourd'hui une grande partie de la
population dont les raisons de leurs utilisations relèvent de nombreux facteurs qui sont à la fois
d'ordre culinaire, économique et de santé (ZHAO et al., 2005 ; DURANTI, 2006 ; WOOD,
2009 ; HOWARD et al., 2011).

Les feuilles de Moringa oléiféra peuvent être un excellent choix pour améliorer la valeur
nutritionnelle des produits céréaliens. L’introduction de la poudre de Moringa oleifera dans un
aliment économique et touchant une grande partie de la population telle que les pâtes
alimentaires permettrait d’accroître leur production et leur consommation. Les nouvelles pâtes
mixtes, nées de l’association de la semoule de blé dur et d’une poudre de Moringa,
bénéficieraient des qualités nutritionnelles des deux matières premières, au regard de leur
richesse en protéines et fibres alimentaires.

C’est dans cette optique, ce présent travail à travers des analyses physicochimiques et
sensorielles propose de réaliser un enrichissement protéique des pâtes alimentaires en utilisant la
poudre de feuilles de Moringa oléiféra.
 Etude bibliographique

I. Moringa oleifera

1. Systématique, nomenclature et description botanique

Moringa oleifera (tableau N°01), souvent appelée simplement Moringa, est le seul genre des
Moringaceae. Il existe environ 13 espèces dont Moringa oleifera est la plus connue (Foidl et a l,
2001 ; Hêdji et al, 2014 ; Tahir Mahmood et al, 2010).

Tableau N° 01: Classification systématique de Moringa oleifera

(Laleye et al, 2015)

Règne Plantae.
 Sous-règne Tracheobiophyta.

Division Magnoliophyta.

Classe Mangoliopsida.

Sous-classe Dilleniidae .

Ordre Capparales.

Famille Moringaceae.

Genre Moringa.

Espèce Moringa oleifera.

La description botanique de Moringa oleifera est illustrée par la figure N°01.

L’arbre de Moringa oleifera :

Moringa oleifera, est un arbuste
ou arbre (Fig. a) de 12 mètres de
hauteur et son diamètre peut
atteindre jusqu’à 40 centimètre
(Delpha I., 2011).

(Fig. a): L’arbre de MoringaOleifera. (Rolaffet al.,

2009).

Tronc :
Le tronc (Fig. b) peut
généralement atteindre 1,5 à 2
mètres de haut, et 20 à 40 cm de
diamètre (Foidlet al., 2001).

(Fig. b) : Tronc d’un arbre adulte de Moringa

(Rolaffet al., 2009).
Feuille :
Les feuilles (Fig. c) de forme
caduques, imparipennées et
composées de foliolesovales,
ayant une couleur vert claire
,d’environ 1 cm de long (Saint-
SauveurA., 2010).
(Fig. c) : Feuille composée du Moringa et côté
plus pâle d’une foliole (à gauche) (Rolaffet al,
2009).

Fleurs : Les fleurs (Fig. d), est de

couleur blanc crème, composée de
cinq pétales inégaux (Rolaffet al.,
2009).

(Fig. d) : Vue d'une Fleur de Moringa oleifera

(Rolaff et al., 2009).

Fruits :
Le fruit (Fig. e) est une capsule
déhiscente, mesure de 30 à 50 cm
de long a maturité, sa couleur est
beige à grisâtre
(Delpha I., 2011)
(Fig. e) : Gousses de Moringa (Delpha I., 2011).

Grains :
Les graines (fig .e) sphériques,
noires, entourées d’un péricarpe
qui forme trois ailes (Delpha I.,
2011).

Fig. (f) : les Grains de Moringa (Delpha I., 2011).

Figure N°01 : Description botanique de Moringa oleifera (Delpha I., 2011 ; Rolaffet al.,
2009)

2. Composition chimique de feuille de Moringa oleifera

Plusieurs travaux ont mis en évidence les qualités nutritionnelles exceptionnelles des feuilles de
Moringa (Tableau N°02). Elles sont une excellente source de protéines dont les teneurs
moyennes varient entre 19 à 35 % MS (Olugbemiet al., 2010). Et ils ont une teneur élevée en
fibres, notamment en cellulose brute variant de 9,13 à 28,2 % MS (Pamoet al .,2005). Elles
possèdent les 10 acides aminés essentiels à l’Homme (Laleyeet al., 2015). Ayant une teneur
relativement élevée en énergie métabolisable, 2273 et 2978 kcal/kg MS (Makkar et Becker,
1997). Elles contiennent une très grande concentration en vitamines A (6,8 mg), B (423 mg), C
(220 mg) etc. Elles sont riches en ß-carotène (Fuglie, 2001), et en minéraux (fer, calcium, zinc,
sélénium, etc.) et occupent une part modeste de la matière sèche avec des teneurs de 0,6 à 11,42
% MS et la matière grasse varie de 2,3 à 10 % MS (Fuglie, 2001).

Tableau N°02 : Composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera données

pour 100 grammes de matière sèche (broin, 2005)

Composition globale Teneurs (%)
Protéines 25
Minéraux 12
Glucides 40
Lipides 8
Fibres 15
Teneur en eau 75

Le tableau N°3 donne une étude comparative du contenu nutritionnel des feuilles de Moringa
avec d'autres plantes.

Tableau N° 03 : Comparaison du contenu nutritionnel des feuilles de

Moringa avec d'autres plantes (Pour 100 g parties comestibles).
 Eléments nutritifs Moringa Autres plantes
(unité)
Vitamines A (mg) 1130 Carotte : 315.
Vitamines C (mg) 220 Oranges : 30.
Calcium (mg) 440 Le lait de vache : 120.
Potassium (mg) 250 Banane : 88.
Protéines (mg) 6700 Le lait de vache : 3.200
Fer (mg) 625 Les épinards : 25

3. Domaines d’utilisation des feuilles de Moringa oleifera

Toutes les parties de la plante rentrent dans la préparation d’aliments pour les humains, et se
consomment partout dans le monde : peuvent êtres consommées fraîches ou en poudre (Broin,
2005), et même associées aux épices comme le piment, elles peuvent également être préparées
en soupe ou en salade (Foidlet al., 2001). Peuvent être utilisées  pour la prévention et la
correction de la malnutrition en raison de leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles (Saint
Sauveur et Broin, 2010).

 Lutte contre la malnutrition

Les feuilles de Moringa oleifera peuvent être utilisées pour la prévention et la correction de la
malnutrition en raison de leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles (Saint Sauveur et Broin,
2010). De ce fait, les populations incluent les feuilles de Moringa oleifera dans la formulation de
la poudre infantile à base de ces feuilles comme complément alimentaire des nourrissons
(Madiet al, 2012).
 Utilisations médicinales

Moringa oleifera est décrite comme une plante médicinale, thérapeutique et surnommé dans
beaucoup de société comme : « arbre miracle », qui soigne 300 maladies. De plus, Moringa a
également des attributs médicinaux surprenants, notamment dans le traitement des maladies
inflammatoires et infectieuses (Ferreira et al, 2007).

II. Les pâtes alimentaires

1. Définition

Selon une définition généralement admise, les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme

des produits prêts à l’emploi culinaire, préparés par pétrissage sans fermentation de semoule de

blé dur additionnée d’eau potable et éventuellement d’œufs (140 à 350 g d’œufs frais par kg de

semoule), et soumis à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le laminage et le
séchage, ce qui leurs donnent l’aspect souhaité par les usagers. L’ajout de gluten, des légumes et

des aromates est également autorisé (FEILLET, 2000).

2. La qualité des pâtes alimentaires

La qualité des pâtes alimentaires dépend essentiellement des matières premières utilisées ainsi
que de l’eau ayant servi au malaxage ( Boudreau et al., 1992 ; Cubadda et Carcea,
2007).cette qualité peut être exprimée en terme de caractéristique de cuisson, aspect, couleur,
goût et arôme qui sont d’une grande importance pour le consommateur ( Chillo et al., 2008).

a. Aspect des pâtes alimentaires

Selon Boudreau et al., 1992 et Feillet, 2000, l’aspect des pâtes comprend :
 La Gerçures : ce sont des fêlures de la pâte sèche. Elles sont dues à un mauvais réglage
du séchoir ;
 La Piqûres : elles peuvent être blanches, brunes ou noires ;
 La Texture superficielle des pâtes: qui dépend de la nature des moules utilisés ;
 Et la Couleur des pâtes : elle doit être uniforme.

b. Qualité culinaire
Selon Boukezoula, 2003 la qualité culinaire des pâtes est évaluée par :
 Les temps de cuisson qui varient avec le format de la pâte. Pour celles du même format,
ils varient avec la qualité de la pâte. Ces temps de cuisson sont déterminés en fonction du
gonflement, de la texture et de l’état de surface.
 Le gonflement de la pâte pendant la cuisson qui est calculé par la différence entre le
poids des pâtes " avant et après cuisson".
 La texture du produit cuit est caractérisée par la fermeté et la masticabilité après cuisson.
 Etude Expérimentale

I. Matériel et Méthodes
1. Formule de l'étude

A travers cette étude, l'objectif recherché consiste à trouver une réponse qui pourrait révéler les
caractéristiques culinaires et les paramètres physico-chimiques des pâtes issues de mélange qui
se rapprocherait le plus de celles des pâtes témoins à base de semoule de blé dur.

A ce sujet, un plan d’expérience central ayant deux variables :

 Teneurs en poudre des feuilles de Moringa Oleifera récoltées en Octobre 2020 et provenant
de la région de Saa daguia de Sidi Bouzid, centre ouest de la Tunisie.
 Taux d’hydratation a été choisi afin d’obtenir une gamme de consistance de pâtes plus ou
moins importante.
Ce plan nécessite la réalisation de quatre expériences représentant des combinaisons de deux
niveaux attribués à chacun des deux facteurs tout en considérant les réponses correspondantes.
Un point central été ajoutés pour appuyer ce plan d’expériences ; ce qui donne un total de cinq
essais.

Tableau N° 4 : Valeurs réelles des couples Moringa -hydratations utilisés pour la
réalisation du plan d’expérience
 Moringa oleifera (g pour 100 g de Hydratation (g pour 100 g de
semoule) semoule)
Essai
 01 5 44

02 5 52

03 15 44

04 15 52

05 10 48

Témoin 0 4

2. Le diagramme de fabrication
Un diagramme qui résume les différentes opérations réaliser au cours de la fabrication de la pâte
alimentaire est donné ci-dessous.
 Figure 3 : Diagramme de fabrication des pâtes alimentaires

Figure N° 4: Photographie des pâtes alimentaires laminées et en découpe

 Figure N° 05 : Photographie des quelques échantillons de pâte fabriquées

3. Les paramètres de contrôle

Afin d’évaluer l’impact de l’enrichissement sur la qualité des pâtes alimentaires on a

étudié :
 Les paramètres physico-chimiques :

- Humidité 

- Taux de cendres

- Taux de glucides

- Taux de protéines

- Taux de polyphénols

 Les paramètres culinaires :

- Temps optimal de cuisson

- Pertes à la cuisson

- Capacité d’absorption

- Degré de délitescence

 Les paramètres sensorielles (gout, couleur, aspect, odeur, degré de satisfaction)

 Figure N°6: Photographie des échantillons des pâte alimentaires cuites à déguster

4. Analyse statistique
Toutes les mesures sont effectuées en double. La saisie et le traitement statistique des données
ont été réalisés à l’aide du logiciel statistique XLSTAT (2018). Les résultats sont exprimés en
tant que moyenne ± écart type. La comparaison entre plusieurs moyennes est effectuée par
l’analyse de la variance (ANOVA) à un facteur. Des tests à posteriori appropriés (Kruskal-
Wallis, Fridmen......) sont utilisés pour la comparaison entre les groupes individuels. L’ACP a
été utilisée pour l’analyse des données du test Hédonique. Dans ce travail, le niveau de
significativité est fixé à 0.05.

II. Résultats et discussions

1. Caractéristiques physico-chimiques des pâtes enrichie

Les caractéristiques physico-chimiques des pâtes alimentaires fabriquées selon les cinq points
imposées par le plan d’expérience sont exprimées par les teneurs moyennes des constituants
majeurs présents.

a. Teneur en eau et en matière sèche

Les résultats de la teneur moyenne en eau et en matière sèche des échantillons des pâtes
alimentaire enrichies sont représentés dans le graphique suivant.
 100.00
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00 Eau
40.00 M.S
30.00
20.00
10.00
0.00
5% 5 1 1 1 T
MO % MO 5% M 5% M 0% M émoin
+ 44 + 52 O+ O+ O+
%E %E 44% 52 48
au au Eau % Eau % Eau

Figure N° 15: Teneurs en eau et en matière sèche des pâtes enrichies

Les pâtes alimentaires enrichies en moringa contiennent plus de matière sèche que l’échantillon
témoin. Une augmentation progressive de la teneur en matière sèche est notée avec
l’augmentation du taux d’incorporation.

b. Teneur en Matières minérales et organiques

Les résultats de la teneur en matières minérales et organiques des échantillons des pâtes
alimentaire enrichies sont représentés dans le graphique suivant : 

120.00

100.00

80.00

60.00
M.M
40.00 M.O

20.00

0.00

Figure N° 16: Teneurs en matières minérales et organiques des pâtes enrichies

Les pâtes alimentaire à base de semoule enrichie en moringa contiennent plus de matière
minérale que leur homologue à base de semoule non enrichie .. Une augmentation progressive
 de la teneur en cendre est notée avec l’augmentation du taux d’incorporation. Ceci peut être
expliqué par le fait que les feuilles de moringa contiennent une très grande concentration en
minéraux (fer, calcium, zinc, sélénium, etc.) (Fuglie, 2001). L’amplitude de l’augmentations
notée pour le taux de 15% de MO s’élève à un taux d'hydratation de 52% .

c. Sucres totaux 
Les résultats d’analyse chimique de nos pâtes sont illustrés par la figure suivante :

80.00
70.00
60.00
Teneur en sucre (g/100g)

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Eau Eau Eau Eau Eau oin
44% 52% 4 4% 52% 48% Tém
O+ O+ O+ O+ O+
5 %M 5 %M 15 %M 15 %M 10 %M

Figure N° 17: Teneur en sucres totaux des pâtes enrichies

La teneur en sucre des pâtes alimentaires enrichies en moringa, augmente avec l’augmentation de
taux d’incorporation quel que soit le taux d’hydratation. L’incorporation de poudre de feuilles de
Moringa oleifera améliore la teneur en sucre des pâtes alimentaires. Nos résultats sont conformes
avec les résultats trouvés dans le cas d’incorporation de moringa dans le yaourt. Mais montrent
une grande différence avec ceux enregistrés par SRIVASTAVA et al. (2007) soit une teneur de
57.4± 1.0 % (ms) pour le germe de blé brut, 57.6± 1.0 % pour le germe du blé traité à la vapeur
et séché dans un sécheur à circulation d’air chaud.

d. Teneur en protéines 
Les teneurs moyennes en protéine des pâtes alimentaires formulées sont illustrées par la figure
suivante.
 50.00
45.00
40.00
35.00
Protéines (g/100g) 30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Eau Eau Eau Eau Eau oin
+ 44% + 52% + 44% + 52% + 48% Tém
MO MO MO MO MO
5% 5% 15 % 15 % 10 %

Figure N°18 : Teneur en protéines des pâtes enrichies

La teneur en protéine augmente avec l’augmentation du taux d’incorporation de la poudre de

feuilles Moringa Oleifera. Elle varie de 33.73 à 43.14%. Ces résultats se diffèrent des valeurs
rapportées par SRIVASTAVA et al. (2007) dont 31.4± 0.5 % (ms) pour le germe brut contre
28.0± 0.5 % (ms) pour le germe traité à la vapeur et séché dans un sécheur à circulation d’air à
100-130 °C pendant 2 à 3 heures.

Les pâtes alimentaires fabriquées avec un taux d’hydratation plus faible contiennent des teneurs
en protéine élevées que leur équivalent à taux d’hydratation élevées. Le taux de protéine le plus
élevé (43,14%) est de l’échantillon à faible taux de MO 5% et aussi à faible taux d’eau 44%.
Alors la poudre de feuilles Moringa Oleifera augmente la teneur en protéine et au contraire l’eau
l’abaisse. En effet, Trois phénomènes de base agissent pour affecter la solubilité des protéines :
l'hydratation, la charge électrostatique et leur conformation. 

e. Teneur en polyphénols 

Les résultats des teneurs moyennes en polyphénols des pâtes alimentaires imposés par le plan
d’expérience sont illustrés par la figure suivante.
 2.00
1.80
1.60
1.40

Tneur en polyphénols (g/100g)

1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
u u u u u n
Ea Ea Ea Ea Ea oi
4% 2% 4% 2% 8% m
Té
+4 +5 +4 +5 +4
O O O O O
M M M M M
5% 5% % % %
15 15 10

Figure N°19 : la teneure en Polyphénol totaux soluble des pâtes enrichies

La figure montre une augmentation de la teneur en phénols totaux solubles (PTS) des pâtes avec
l’élévation du taux d’incorporation de la poudre de Moringa oleifera et la diminution de taux
d’hydratation.

L’échantillon témoin affiche une teneur en PTS de 1,54% contre 1,86 % pour les pâtes enrichies
à 15% moringa et 44% eau.

Conclusion

Les résultats de la caractérisation [Link] des pâtes alimentaires analysées, fait

ressortir que l’enrichissement de la semoule en moringa oleifera engendre une
augmentation des teneurs moyennes des constituants majeurs. En outre, d’après les résultats ,on
peut conclure que le taux d’hydratation a une influence sur ces teneurs.

Cependant, d’après l’analyse statistique par ExcelStat, il ressort qu'il n'existe pas des
différences significatives entre les formules d’études imposées par le plan d’expérience.

2. Propriétés culinaires des pâtes enrichies

La qualité culinaire des pâtes a été appréciée par la détermination du temps optimal de cuisson,
de la perte à la cuisson, de degré de délitescence et de l’indice de gonflement.

a. Le temps optimal de cuisson (TOC)

Les résultats relatifs aux Temps Optimal de Cuisson (TOC) des pâtes alimentaires enrichie par la
poudre de feuilles Moringa Oleifera sont représentés dans la figure suivante.
 16
14
12

Temps optimal de cuisson(mn)

10
8
6
4
2
0
au au au au au oin
4 4 %E 5 2 %E 4 4 %E 5 2 %E 4 8 %E Tém
+ + + + +
MO MO MO MO MO
5% 5% 1 5 % 1 5 % 1 0 %

Figure N°20 : Temps optimal de cuisson des pâtes alimentaires enrichies

Les pâtes enrichies se caractérisent par un temps de cuisson plus long que celle du témoin.
Cette différence de temps de cuisson des pâtes pourrait s'expliquer, selon Dexter et Marchylo
(1996) et Clarke et al. (1998), par l’augmentation de la quantité du gluten qui est provoquée par
une lente gélatinisation de l’amidon. Les travaux de Clarke et al. (1998) et Edwards ; al. (2001)
et Bechere et al. (2002) confirment que la haute teneur en protéines ou plutôt la forte teneur en
toutes substances azotées, ainsi que la force et l'élasticité élevées du gluten influencent la
résistance des pâtes trop cuite.

b. Les pertes à la cuisson

Les données de la figure suivante illustre la variabilité des pertes à la cuisson.

0.60

0.50

0.40
Pertes à la cuisson (%)

0.30

0.20

0.10

Figure
0.00 : les pertes à la cuisson des pâtes alimentaires enrichies
Eau Eau Eau Eau Eau oin
+ 4 4% + 5 2% + 44 % + 52 % + 48 % Tém
MO % MO % MO % MO % MO
5% 5 15 15 10

Figure N°21: Perte à la cuisson

Les pertes les plus élevées sont observées chez les pâtes enrichie 0,53% et 0,48 %
respectivement pour les pâtes à 15 % de MO et à 10 % quelque soit le taux d’hydratation.

Ainsi et conformément à nos résultats, il ressort que la plupart des auteurs ont aussi constaté une
perte de matière élevée à la cuisson notamment dans les spaghettis enrichis soit par de
légumineuses alimentaires soit par la farine de soja et ce par suite à la destruction de la matrice
protéique (NIELSEN et al., 1980 ; RAYAS-DUARTE et al., 1996; ZHAO et al., 2005 ;
TORRES et al., 2007a ; NASEHI et al., 2011).

c. Degré de délitescence

La figure N°22 représente les pertes de matière dans l’eau de cuisson (degré de délitescence) en
% de matière sèche des pâtes enrichies et de pâtes témoin.

16.00
14.00
12.00
Degré de délitescence (%)

10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
au au au au au in
4 4 % E 52 % E 4 4 % E 5 2% E 4 8 % E Témo
+ + + + +
MO % MO % MO % MO % MO
5% 5 15 15 10

Figure N°22 : Degré de délitescence (% ms) des pâtes enrichies

les pâtes additionnées de poudre de moringa ont des pertes de matière dans l’eau de cuisson plus
élevées que celles du témoin non supplémenté de poudre et fabriqué selon le même diagramme .
Ceci peut être expliqué par le type de protéines de moringa. Ces protéines semblent jouer un rôle
de dilution des protéines du gluten conditionnant un affaiblissement du réseau protéique qui
entoure les granules d’amidon qui sont souvent solubilisés dans l’eau de cuisson.

d. Indice de gonflement 

L'appréciation de la tenue à la surcuisson est évaluée par le gonflement ou la capacité de fixation

de l'eau et les pertes à la cuisson (FEILLET, 2000 ; NASEHI et al., 2009).
Les résultats de l’indice de gonflement (% ms) des pâtes enrichies et celle du témoin sont
représentés dans la figure suivante :
 205.00
200.00
195.00
Indice de gonflement ( % ms )
190.00
185.00
180.00
175.00
170.00
165.00
160.00
155.00
au au au au au oin
4 4 %E 5 2 %E 4 4 %E 5 2 %E 4 8 %E Tém
+ + + + +
MO MO MO MO MO
5% 5% 1 5% 1 5% 1 0%

Figure N°23 : Indice de gonflement des pâtes alimentaires enrichies

L’indice de gonflement pour les pâtes à base de semoule enrichi est relativement supérieur
à celui observé pour l’échantillon témoin . L’incorporation de MO dans les pâtes augmente
l’indice de gonflement des pâtes.

Des résultats similaires sont enregistrés par PINARLI et al. (2004) sur des macaronis
additionnés de germe de blé brut et aussi pour celui traité par micro-onde à un taux de 15
%.

L’absorption de l'eau pourrait être à ce sujet reliée aussi bien au type de protéines
(FERNANDEZ et BERRY, 1989) qu'à leurs teneurs (HEGZAZY et FOHEID, 1990).

Cependant, D’après l’analyse statistique par XLStat (version 2018), il ressort qu'il n'existe
pas des différences significatives entre les paramètres culinaires des formules d’études
imposées par le plan d’expérience.

3.3- Propriétés sensorielle des pâtes enrichies

Dans cette étude, d’abords nous avons réalisé un test hédonique sur les pâtes enrichies et
celle témoin de semoule de blé dur fabriquées sèches et cuites. Ensuite, nous avons utilisé

ISET SBZ 22
une « Analyse Composant Principal » afin d’établir le profil sensoriel de pâtes alimentaires
qu’est représenté dans la figure suivante :

Satisfection
10

Achat Aspect/coleur
5
5% MO+ 44% E
5% MO+ 52% E
15% MO+ 44% E
0
15% MO+ 52% E
10% MO+ 48% E
Temoin
Odeur Gout

Texture

Figure N°30 : Profil sensoriel des pâtes sèches étudiées

Après dégustation des différentes pâtes par un panel neutre, nous avons constaté que :

* La pâte témoin et la pâte enrichie à 5 % MO et 44% eau sont moins appréciés par les
consommateurs dans la plupart des indicateurs sensoriels ;

* Les formules à (15% MO et 52% eau) et à (10% MO et 48% eau) sont les plus
appréciées par les dégustateurs grâce à leurs caractéristiques organoleptiques intenses.
Cependant, les autres produits ont une zone d’acceptabilité trop restreinte due aux faibles
intensités des descripteurs sensorielles. Par ailleurs, on a observé que les paramètres liés à
la texture, gout, odeur et la couleur sont proportionnels aux taux de moringa et
d’hydratation ;

* La formule à (15% MO et 52% eau) est plus appréciée pour les indicateurs suivants :
l'aspect, le gout et classée en deuxième rang pour le degré de satisfaction, la texture et
l’odeur ;

* La formule à (10% MO et 48% eau) est plus appréciée pour les indicateurs suivants : le
degré de satisfaction, le texture et l’odeur et classée en deuxième rang pour l'aspect et le
gout.

ISET SBZ 23
 Conclusion et Perspectives

Le travail réalisé nous a permis de produire une pate alimentaire enrichi avec de la
poudre de feuille de Moringa oleifera.
L’évaluation des propriétés physico-chimiques, culinaires et sensorielles des pâtes
alimentaires enrichies par la poudre de moringa et formulées selon un plan d’expérience
complet à deux niveaux et deux facteurs permet d’atteindre les conclusions suivantes :

Les résultats de la caractérisation physico-chimique des pâtes alimentaires analysées,

fait ressortir que l’enrichissement de la semoule en moringa oleifera engendre une
augmentation des teneurs moyennes des constituants majeurs.

Il importe donc de conclure que le temps de cuisson semble avoir un lien avec la
nature du supplément incorporé dans la fabrication des pâtes au vu des réactions observées.
L’aspect et la qualité culinaire des pâtes sont influencés par la composition
biochimique et l’état physique (granulométrie) des semoules

Après dégustation des différentes pâtes par un panel neutre, nous avons constaté que :

* la pâte témoin et la pate enrichie à 5 % Mo et 44% eau sont moins appréciés par les
consommateurs dans la plupart des paramètres sensoriels;

* La formule à (15% MO et 52% eau) est plus appréciée pour les indicateurs suivants :
l'aspect le gout et classée en deuxième rang pour le degré de satisfaction, le texture et
l’odeur.

* La formule à (10% MO et 48% eau) est plus appréciée pour les indicateurs suivants : le
degré de satisfaction, la texture et l’odeur, l'aspect, le gout et classée en deuxième rang.

Le test Friedman et le test Nemenyi confirment que la pâte (15% MO et 52% eau )
présente de différences significatives au seuil (p < 0,05) par rapport à l’échantillon (10%
MO et 48% eau )  et ceci pour les indicateurs suivants : l'aspect, le degré de satisfaction et
l’odeur.

ISET SBZ 24
Ainsi la formule (10% MO et 48% eau) sera utilisé pour poursuivre l’étude des autres
propriétés (rhéologiques, anti-oxydantes, antimicrobiennes...).

ISET SBZ 25