verrines

50 recettes légères,
veloutées, fraîches,
toniques, gourmandes
à déguster au verre
sommaire

salées...
Velouté de petits pois au thym 4_
Velouté de champignons au yaourt 6_
Apéritif printanier 7_
Céleri à la tapenade d’olives noires 8_
Écume de tomate aux petits légumes 9_
Gelée de tomates, chantilly de ricotta 10_
Panacotta aux poivrons rouges et au gingembre 11_
Taboulé vert 12_
Petits crumbles de ratatouille 14_
Verrine de purée de brocolis sur dés de volaille 15_
Tzatziki de concombre et pomme verte 16_
Verrines de riz crémeux au safran, aux kiwis et à la mangue 17_
Asperges duo d’agrumes 18_
Risotto aux girolles et tomates 20_
Nage de Saint-Jacques aux légumes frais 21_
Cocktail de crevettes 22_
Verrines de crevettes 23_
Bâtonnets de crevettes au guacamole 24_
Crevettes frites au sésame 25_
Coupes de coquillages à l’avocat 26_
Cappuccino au bleu 28_
Chèvre aux épices 29_
Œufs cocotte forestière 30_
Verrines d’endives au jambon 31_
Velouté d’endives au colombo 32_

2
... sucrées
Flans à la fleur d’oranger 34_
Panacotta à la violette 36_
Panacotta à la confiture de lait 37_
Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges 38_
Crème de coco aux perles du japon et poires pochées 39_
Velouté de poires 40_
Soupe de poires au miel 41_
Trifle de poires 42_
Iles flottantes roses au safran 43_
Verrine cassis praliné poire 44_
Verrines aux deux chocolats et piment d’Espelette 45_
Tartare de nectarines 46_
Verrines de nectarines aux épices 47_
Petits cornets croquants vanille-fraise 48_
Fraises en gelée de menthe 50_
Délice de fruits 51_
Verrines de fruits mélangés 52_
Fruits frais à la rose 53_
Lait à la fraise et glace au citron vert 54_
Crèmes violettes 55_
Yaourt gelé aux fruits rouges 56_
Velouté de yaourt aux fruits rouges 57_
Verrines de framboises à la crème de mascarpone 58_
Granité aux framboises et au coco 59_
Cheese-cake aux bananes 60_

sommaire
3
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

450 g de petits pois surgelés

1 œuf
2 cuil. à soupe de fond de volaille
20 cl de crème liquide
3 cuil. à café de thym
sel, poivre

Velouté
de petits pois
au thym
1. Laissez décongelez les petits pois à
température ambiante. Portez à ébullition 1 l
d’eau, le fond de volaille et 2 cuil. à café
de thym dans une casserole. Versez les petits
pois et laissez cuire le temps indiqué sur le
paquet.

2. Prélevez 2 louches de petits pois et de

jus, ajoutez l’œuf entier, sel et poivre et
mixez le tout. Versez un peu de ce mélange
dans 4 verrines. Couvrez de papier aluminium et
réservez au chaud.

3. Mixez les petits pois restants, ajoutez la

crème et mixez à nouveau. Réchauffez à petits
bouillons.

4. Versez le velouté dans les verrines, ajoutez

le thym restant et servez sans attendre.

4
5
 500 g de champignons de Paris
2 yaourts veloutés nature
1 bouquet de cerfeuil
2 fines tranches de jambon de Parme
1. Lavez, essuyez et coupez
25 cl de bouillon de volaille
grossièrement les champignons en
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
morceaux. Faites-les revenir à
sel, poivre
l’huile d’olive 10 min environ,
salez, poivrez. Ajoutez le bouillon,
faites cuire encore 10 min.

Pour 4 personnes
2. Mixez-les avec le jus de cuisson
Préparation 15 min
et les 2 yaourts, salez, poivrez, Cuisson 20 min
passez au tamis pour obtenir un
RECETTE_Hector BAROTOQUI
velouté. Réservez au chaud. PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Velouté de champignons
au yaourt
3. Au moment de servir, coupez les
tranches de jambon en deux dans la
longueur, faites-les frire à sec
dans une poêle antiadhésive 1 min sur
chaque face. Servez le velouté chaud
ou tiède avec les croustilles de
jambon et des pluches de cerfeuil.

LA RECETTE EN +
Velouté végétarien. Remplacez le
jambon de Parme par 300 g de carottes
coupées en rondelles, cuites à la
vapeur. Mixez-les avec le jus de
cuisson des champignons et les
yaourts. Salez, poivrez et servez le
velouté tamisé et parsemé de cerfeuil,
chaud ou tiède, avec des triangles de
pain toasté et frotté d’ail.

6
 1. Pour le velouté : faites dissoudre
la tablette de bouillon dans 50 cl
d’eau bouillante. Rincez et essorez la
laitue, nettoyez le poireau, émincez-le
finement. Pelez et hachez les oignons.

2. Faites étuver le poireau et les

oignons dans 2 cuil. d’huile d’olive.
Versez le bouillon de volaille, laissez
bouillir et ajoutez la laitue. Laissez
cuire 20 min. Mixez la préparation et
incorporez 10 cl de crème. Rectifiez
l’assaisonnement. Laissez refroidir,
puis réservez réfrigérateur.

3. Pour les petits chaussons : faites

cuire les œufs 5 min à l’eau bouillante
salée, rafraîchissez-les et écalez-
les.

4. Pelez et pressez l’ail. Rincez

pour 4 personnes
Préparation 30 min et ciselez les épinards, faites-les
Cuisson 40 min fondre dans l’huile restante, ajoutez
l’ail, le sucre, sel et poivre puis,
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH égouttez-les soigneusement.

Apéritif printanier
1 laitue 5. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
1 poireau Découpez des disques de 8 cm de diamètre
150 g d’épinards dans la pâte feuilletée. Déposez sur
2 oignons chacun 1 noix d’épinards et 1 œuf,
6 brins de ciboulette humectez les bords puis soudez-les
12 œufs de caille pour fermer. Enfournez 15 min.
200 g de pâte feuilletée
2 gousses d’ail 6. Servez les chaussons chauds ou
20 cl de crème fluide tièdes avec le velouté glacé dans des
1 tablette de bouillon de légumes verrines, décoré d’un nuage de crème
1 cuil. à café de sucre fouettée et de ciboulette.
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

7
 Céleri à la tapenade
d’olives noires
1. Dénoyautez les olives. Pelez la gousse
d’ail puis fendez-la en deux pour éliminer
le germe. Dans le bol d’un mixeur, réunissez
les olives, l’ail, les câpres, les filets
d’anchois et mixez jusqu’à obtention
d’une purée assez grossière. Poivrez,
versez l’huile d’olive et continuez de
mélanger jusqu’à ce que la préparation
soit onctueuse. Réservez au frais.

2. Pelez les côtes du céleri avec un

couteau économe pour éliminer les fils
et rincez-les. Découpez les branches de
céleri en petits tronçons et faites-les
cuire à la vapeur 20 min.

3. Servez le céleri tiède, accompagné de

tapenade.

pour 4 personnes 1 petit pied de céleri branche

Préparation 15 min
1 gousse d’ail
Cuisson 20 min
facile 200 g d’olives noires
2 cuil. à soupe de câpres
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH 8 filets d’anchois allongés à l’huile
d’olive
10 cl d’huile d’olive
poivre

8
 1 cuil. à soupe de coulis de tomates
25 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe d’huile
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
sel
poivre 1 poivron rouge
1 poivron vert
1 courgette
2 tomates
1 échalote
1 tige de basilic

1. Rincez les légumes et coupez-les en tout

petits dés. Pelez et hachez l’échalote.
Rincez et ciselez finement le basilic.
Mélangez tous ces ingrédients dans un
saladier, ajoutez le vinaigre et l’huile.
Salez, poivrez et réservez au frais.

2. Fouettez la crème très froide en

chantilly, ajoutez le coulis de tomates à
la fin et mélangez délicatement.

3. Répartissez les légumes dans 4 verrines,

garnissez de chantilly à la tomate et servez
sans attendre.

Écume de tomate
aux petits légumes
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

9
 Pour 6 personnes
pour la gélatine d’eau de tomate : Préparation 20 min
Cuisson 10 min
O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité attente 3 h
5 g de gélatine
RECETTE_Alba PEZONE
1 pincée de fleur de sel PHOTO_Laurence MOUTON
1 cuil. à soupe de parmigiano fraîchement râpé

1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau

pour la chantilly de ricotta : froide.
150 g de ricotta de vache
15 cl de fleurette entière et froide 2. Préparez la gélatine d’eau de tomate.
1 pincée de sel fin Faites chauffer le jus de tomate, sans le
1 pincée de poivre du moulin faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement,
si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de
pour l’huile de basilic et pignons : sel. Hors du feu, incorporez la gélatine
1 cuil. à soupe de pignons essorée. Répartissez le jus dans les
quelques feuilles de basilic frais verrines (remplissez à un peu plus du
huile d’olive vierge extra QS tiers), laissez prendre au réfrigérateur au
moins 3 heures.

Gelée de tomates,
chantilly de ricotta
3. Préparez la chantilly de [Link]
la fleurette en chantilly ferme et mousseuse
avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta
d’un geste circulaire, en soulevant de haut
en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur
jusqu’au moment du service.

4. Préparez l’huile de basilic. Ciselez

les feuilles de basilic, réservez-les dans
un petit bol, couvrez d’huile d’olive.
Juste avant de servir, faites torréfier les
pignons.

5. Au moment de servir, saupoudrez la surface

des gélatines de parmigiano. Versez dessus
1 c. à soupe d’huile de basilic. A l’aide
d’une poche avec douille cannelée, dressez
une rosace de chantilly à la ricotta sur la
gélatine de tomate. Décorez avec le basilic
et les pignons.

10
 200 ml de crème légère
100 ml de lait
2 poivrons rouges
1 cuil. à café rase de gingembre émincé
8 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine
Sel et poivre

1. Lavez, coupez en deux les poivrons

et enlevez l’intérieur. Épluchez avec
un économe à petites dents. Coupez en
morceaux les poivrons et faites les cuire
dans 2 verres d’eau avec le gingembre.
Les poivrons doivent être parfaitement
tendres. Passez au mixeur.

Panacotta aux poivrons rouges

et au gingembre
Conseils: 2. Portez la crème et le lait à ébullition.
On peut faire Faites tremper les feuilles de gélatine
une variante en dans deux cuillères à soupe d’eau.
remplaçant le lait par Incorporez les feuilles de gélatine
du lait de coco. ramollies ou ajoutez l’agar-agar.

3. Mélangez en ajoutant la purée de

poivrons et portez à nouveau à ébullition
durant 2 min. Salez et poivrez légèrement.
Pour 4-6 personnes Versez le mélange dans des verrines.
Préparation 6 min
Laissez refroidir à température ambiante
Cuisson 12 min
attente 2 h 30 avant de mettre au réfrigérateur. Mettez
au frais deux heures ou plus avant de
RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_Laurence MOUTON servir.

11
12
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 5 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Taboulé vert
150 g de couscous moyen 1. Rincez le couscous à l’eau froide. Egouttez-
1 poivron vert le et mélangez-le dans un saladier avec 2 cuil.
1 concombre d’huile, sel et poivre.
3 oignons nouveaux
1 citron 2. Portez 30 cl d’eau à ébullition. Versez sur
1 bouquet de coriandre le couscous, laissez gonfler 5 min et égrenez à
4 brins de menthe la fourchette. Laissez refroidir.
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre 3. Rincez le poivron, épépinez-le et coupez-le
en tout petits dés. Pelez le concombre et coupez-
le également en tout petits dés. Pelez et hachez
les oignons. Rincez les herbes et ciselez-les.

4. Incorporez les légumes réparés et les herbes

au couscous. Ajoutez le jus de citron et l’huile
restante, rectifiez l’assaisonnement et servez
bien frais.

13
 Pour 4 personnes 1 kg de ratatouille cuisinée surgelée
Préparation 15 min 30 g de farine
Cuisson 35 min
facile 60 g de pecorino râpé
30 g de chapelure
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 75 g de beurre ramolli
30 g de poudre d’amandes
2 pincées de piment d’Espelette
1 pincée de sel

Petits
crumbles
de ratatouille
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Mélangez le pecorino avec la farine, la
chapelure, la poudre d’amandes, le piment
et le sel. Ajoutez le beurre ramolli et
mélangez du bout des doigts pour obtenir
une pâte sableuse.

2. Réchauffez la ratatouille dans une

casserole à feu doux pour la dégeler.
Répartissez-la dans des petits plats à
four. Recouvrez de pâte et enfournez 30
min. Servez chaud.

14
 400 g de brocolis surgelés
4 cuil. à soupe de sauce béarnaise
2 filets de dinde déjà cuits
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
facile

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Verrine de purée de brocolis

sur dés
de volaille
1. Faire cuire les bouquets de
brocolis surgelés 6 min à l’eau
bouillante salée.
Egouttez-les et mixez-les en
purée épaisse. Incorporez la
sauce béarnaise et mélangez.
Réservez au chaud.

2. Réchauffez les filets de dinde

coupés en dés quelques min dans
une poêle antiadhésive.
Versez-les dans 4 verrines,
recouvrez de purée et dégustez
chaud.

15
 Pour 4 personnes
Préparation 15 min
sans Cuisson

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Tzatziki
de concombre et pomme verte
1 petit concombre 1. Rincez et essuyez le concombre. Coupez-
1 pomme granny smith le en deux dans la longueur. Retirez les
1 yaourt à la grecque (150 g) graines, émincez-le. Pressez-le dans du papier
1 citron absorbant.
6 brins de menthe
2 brins de persil 2. Rincez la pomme. Retirez le cœur, émincez-
Tabasco la. Arrosez-la du jus d’1/2 citron.
sel
3. Mélangez dans une jatte le yaourt, le reste
de jus de citron et les fines herbes ciselées.
Salez, ajoutez 4 à 6 gouttes de Tabasco.
Incorporez le concombre et la pomme.

4. Servez très frais, accompagné de blinis.

16
 pour 4 personnes 1. Dans une casserole, faites chauffer le
Préparation 15 min
lait à feu doux. Ouvrez les capsules de
Cuisson 20 min
cardamome et ajoutez les graines dans la
RECETTE_Philippe ASSET
casserole.
PHOTO_Philippe ASSET

2. Quand le lait est chaud, versez le riz,

couvrez et laissez cuire 20 min environ,
jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque
tout le lait.

3. Retirez la casserole du feu, puis

ajoutez le safran et la cassonade. Laissez
refroidir puis incorporez la crème épaisse
et le miel.

Verrines de riz crémeux

au safran, aux kiwis et à la mangue
4. Pelez les fruits, coupez la mangue en
petits dés et les kiwis en tranches.

5. Répartissez le riz dans des verrines en

ajoutant, au fur et à mesure, les fruits
coupés. Décorez avec les fruits restants
et servez.

100 g de riz longs grains

1 mangue
2 kiwis
50 cl de lait
75 g de cassonade
3 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de miel liquide
1 dose de safran en poudre
quelques capsules de cardamome

17
18
 8 asperges
1 citron pressé
1 citron vert pressé
1 cuil. à café de moutarde
2 oeufs
400 ml d’huile d’olive
500 ml de jus de mandarine ou d’orange
40 g de sucre
sel

Asperges duo d’agrumes

1. Pelez les asperges et coupez les pieds afin
qu’elles soient de même longueur. Faites-les
blanchir 2 min à l’eau bouillante salée, puis
Pour 2 personnes
mettez-les à refroidir dans le bac à glaçons.
Préparation 30 min
Cuisson 12 min
2. Préparez la mayonnaise au citron. Cassez les
RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_Laurence MOUTON oeufs, séparez les blancs des jaunes. Montez la
mayonnaise avec 1 jaune, la moutarde et l’huile
d’olive. Ajoutez progressivement les jus des
citrons à la mayonnaise. Montez les 2 blancs en
neige ferme. Incorporez- les délicatement à la
mayonnaise. Réservez au frais.

3. Mettez le jus de mandarine ou d’orange dans

une casserole avec le sucre. Portez à ébullition,
puis baissez à feu doux et laissez réduire 10
min environ pour obtenir un caramel. Laissez
Conseils
refroidir le caramel d’agrumes.
Pour réussir la mayonnaise,
tous ses ingrédients
4. Dressez les asperges dans les verrines,
doivent être à température
accompagnées de la mayonnaise au citron et du
ambiante, soit : les oeufs,
caramel d’agrumes.
la moutarde et l’huile.
Pensez à sortir les oeufs du
réfrigérateur au moins 1 h à
l’avance.

19
 1. Faites dorer les giroles à la poêle avec 30 g de beurre. Réservez-
les au chaud. Coupez les tomates en petits dés. Rincez et ciselez le
basilic.

2. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une cocotte, faites-les cuire

5 min sans colorer dans 30 g de beurre, versez le riz, mélangez
jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Arrosez de vin. Quand le
liquide est évaporé, ajoutez le bouillon chaud par louches à mesure
de son absorption, toujours en remuant. En fin de cuisson (20 min
environ), le riz doit être onctueux.

3. Ajoutez le parmesan, les dés de tomates et le beurre restant

en mélangeant, puis les girolles et le basilic ciselé. Rectifiez
l’assaisonnement.

4. Répartissez dans des bols et décorez d’1feuille de basilic.

Risotto aux girolles

et tomates
250 g de riz arborio
300 g de girolles surgelées
6 tomates séchées
2 échalotes
3 branches de basilic
100 g de beurre
10 cl de vin blanc
1,2 l de bouillon de légumes
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Francis KOMPALITCH

20
 12 noix de Saint-Jacques
150 g de pois gourmands
100 g de petits pois
1 carotte
2 branches de céleri
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc sec
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de baies roses
sel, poivre

Nage de Saint-Jacques
aux légumes frais
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 50 min

RECETTE_Monique MOURGUES 1. Pelez et émincez le céleri, les oignons, l’ail et la

PHOTO_Francis KOMPALITCH
carotte.

2. Faites chauffer l’huile, ajoutez tous les légumes émincés

et laissez-les étuver doucement. Ajoutez le bouquet garni, le
vin et 50 cl d’eau. Salez, poivrez. Laissez bouillir à petit
feu 30 min. Filtrez ensuite ce bouillon.

3. Versez le bouillon dans une casserole. Quand il bout,

ajoutez les petits pois, laissez frémir 10 min, puis mettez
les noix de Saint-Jacques. Laissez-les pocher 7 min. Parsemez
des baies roses juste avant de servir.

21
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
sans Cuisson

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Cocktail de crevettes
400 g de crevettes roses cuites 1. Décortiquez les crevettes. Coupez
2 pamplemousses roses les pamplemousses en deux, détachez les
50 g de pousses d’épinards quartiers en éliminant les membranes
1 cœur de laitue blanches. Rincez et équeutez les épinards.
4 cuil. à soupe de mayonnaise au citron Coupez la laitue en fines lanières.
2 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à café de curry 2. Mélangez la mayonnaise, la crème et le
12 brins de ciboulette curry.

3. Répartissez dans des verrines, la

laitue, les épinards, les quartiers de
pamplemousse, les crevettes et la sauce.
Servez frais parsemé de ciboulette.
22
 Pour 4 personnes 1. Mélangez la mayonnaise avec le fromage frais, ajoutez
Préparation 20 min
1 filet de jus de citron et poivrez.
sans Cuisson
facile
2. Pelez l’avocat et coupez la chair en dés, citronnez-
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS les. Rincez les tomates cerise, retirez le pédoncule et
coupez-les en quartiers. Rincez et ciselez finement le
cœur de laitue. Décortiquez les crevettes. Rincez et
ciselez la coriandre.

3. Versez un peu de sauce mayonnaise au fond de 4

verrines, garnissez de laitue, de dés d’avocat, de
tomates et terminez par les crevettes. Parsemez de la
coriandre et servez bien frais.

Verrines
400 g de crevettes roses cuites
de crevettes
12 tomates cerise
1 cœur de laitue
1 avocat
1 citron vert
100 g de fromage de chèvre frais
3 cuil. à soupe de mayonnaise
1 bouquet de coriandre
poivre

23
 1. Placez la crème et un saladier
au réfrigérateur. Mixez la chair de
l’avocat avec le jus du 1⁄2 citron,
sel et poivre. Ajoutez les crevettes
coupées en dés et le zeste du 1⁄2
citron haché.

2. Préchauffez le four th. 6 (180

°C). Dans le saladier, fouettez la
crème très froide en chantilly et
50 g de crevettes
incorporez-la délicatement à la
roses décortiquées
purée d’avocat.
3 feuilles de filo
1 avocat
100 g de beurre
1⁄2 citron vert
Bâtonnets
4 brins de menthe
10 cl de crème liquide
de crevettes
sel, poivre au guacamole
3. Badigeonnez de beurre fondu les
feuilles de filo coupées en quatre.
Roulez-les sur des bâtonnets
recouverts de papier sulfurisé.
Faites-les cuire sur la plaque du
four 10 min. Laissez refroidir.

4. Garnissez les rouleaux de

préparation à l’avocat avec une poche
à douille. Servez-les accompagnés
de feuilles de menthe.

pour 4 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 15 min
moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

24
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
attente 30 min
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Mélangez le vinaigre avec

le sucre et la sauce de soja,
faites bouillir et laissez
refroidir.

2. Pelez et coupez le concombre

en longues lanières à l’aide
d’un couteau économe. Arrosez-
les de 2 cuil. à soupe de
vinaigre de soja et réservez au
frais.

Crevettes frites au sésame

700 g de crevettes 3. Placez les crevettes incisées
roses décortiquées sur leur longueur dans le reste
1 concombre de vinaigre au soja pendant 30
60 g de farine min. Egouttez-les, roulez-les
60 g de graines de sésame dans la farine poivrée, dans
1 blanc d’œuf le blanc d’œuf battu et dans
1 cuil. à soupe les graines de sésame, sauf 2
de sucre en poudre cuil. à soupe. Faites-les frire
10 cl de sauce de soja à la poêle dans 2 cuil. à soupe
4 cuil. à soupe d’huile et égouttez-les.
de vinaigre de soja
2 cuil. à soupe d’huile 4. Servez les crevettes en
poivre verrines, surmontées de
concombre et parsemées de
sésame. Accompagnez de vinaigre
de soja.

25
 350 g de chaque fruits de mer
(noix de pétoncles, moules et coques)
2 avocats
1 côte de céleri
1 yaourt nature
1 citron vert
5 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de poivre vert
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de coriandre
Tabasco
sel, poivre

Coupes de coquillages
1. Rincez et coupez le céleri en dés. Faites-
le cuire 5 min avec 1 cuil. d’huile dans une
à l’avocat
Pour 4 personnes
cocotte. Ajoutez les coques et les moules
Préparation 30 min
nettoyées avec 1⁄2 verre d’eau et du poivre. Cuisson 15 min
Couvrez puis, une fois ouvertes, décoquillez- difficile
les. RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Emincez la chair des avocats. Poêlez 30 sec,

poivrez et citronnez.

3. Faites pocher les pétoncles 2 min dans 4

cuil. à soupe du jus de coquillages et un peu
d’huile. Egouttez et faites réduire le jus.

4. Mélangez les coquillages avec le poivre vert

écrasé, 5 gouttes de Tabasco, le jus d’1/2
citron, le yaourt et la coriandre ciselée.

5. Ajoutez la crème dans le jus des coquillages

et laissez réduire.

6. Répartissez les avocats, les coquillages, la

coriandre dans les verrines. Servez frais avec
la sauce à part.

26
27
 1. Pelez le céleri et la poire, coupez-les
en morceaux et mettez-les dans une casserole
avec le lait. Laissez cuire 30 min sur feu
doux, à demi-couvert.

2. Faites dorer les amandes à sec dans une

poêle antiadhésive bien chaude. Fouettez la
crème très froide pour obtenir une chantilly
légère. Réservez au frais.

3. Egouttez les morceaux de céleri et de

poire. Mixez-les avec un peu de lait de
cuisson de façon à obtenir un velouté.
Ajoutez une pincée de noix de muscade.

4. Versez le velouté dans des verrines,

parsemez de copeaux de bleu d’Auvergne,
d’amandes et d’un nuage de crème fouettée.
Servez sans attendre.

Cappuccino au bleu
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 kg de céleri-rave
1 l de lait demi-écrémé
120 g de bleu d’Auvergne
1 poire
10 cl de crème liquide
50 g d’amandes hachées
noix de muscade

28
 Pour 4 personnes
Préparation 10 min
sans Cuisson
attente 6 h
facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4 bûchettes de chèvre
4 petits piments oiseaux
4 branchettes de thym frais
1 branche de romarin
huile d’olive
sel, poivre

Chèvre
aux épices
1. Coupez les bûchettes de chèvre
en rondelles de 2 cm d’épaisseur,
répartissez-les dans 4 verrines
transparentes, ajoutez les piments
oiseaux et les herbes effeuillées.
Salez, poivrez et couvrez d’huile
d’olive.

2. Laissez macérer 6 h. Servez avec du

pain de campagne grillé.

29
 4 œufs
20 g de cèpes séchés
60 g de tomme de brebis
1 petite boîte de foie gras
1 pain complet
20 cl de crème
50 g de beurre
1⁄2 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Œufs cocotte forestière

pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
attente 30 min 1. Faites réhydrater les cèpes séchés
facile 30 min dans un bol d’eau tiède. Egouttez

RECETTE_PRISMAPIX
et épongez-les. Râpez grossièrement la
PHOTO_Laurent ROUVRAIS tomme de brebis.

2. Faites revenir les cèpes 10 min à

la poêle dans 25 g de beurre. Salez,
poivrez et laissez tiédir.

3. Préchauffez le four th. 8 (240 °C).

Beurrez 4 petites verrines allant
au four. Déposez 1 cuil. à soupe de
crème dans chacune et les champignons.
Répartissez le fromage râpé. Cassez les
œufs dans les cocottes.

4. Couvrez les cocottes d’une feuille

d’aluminium et placez-les dans un bain-
marie. Enfournez 8 min.

5. Coupez le pain en tranches, tartinez-

les de foie gras et tranchez-les en
mouillettes.

6. Servez les œufs cocotte parsemés de

ciboulette ciselée et accompagnés de
mouillettes de foie gras.

30
 1. Lavez, essuyez et coupez les endives en morceaux.
Couvrez-les d’eau dans une cocotte, faites-les
cuire 20 min à feu vif. Egouttez-les, mixez-les
avec la crème, réservez au chaud.

2. Chauffez le beurre dans une petite casserole,

ajoutez la farine, salez, poivrez, mélangez
toujours en chauffant, incorporez le lait petit à
petit, réservez.

3. Faites des petits tas de parmesan sur la plaque

du four huilée, passez au gril 3 min.

4. Versez la crème d’endives dans 4 verrines,

couvrez d’un peu de béchamel. Saupoudrez de noix
de muscade, ajoutez le jambon coupé en dés et
terminez par une croustille de parmesan. Servez
sans attendre.

Verrines 3 endives
5 cl de crème légère

d’endives 1 tranche épaisse de jambon à l’os

100 g de parmesan râpé
50 g de beurre

au jambon 1 cuil. à café de farine

10 cl de lait
noix de muscade râpée
sel, poivre

pour 4 personnes Recette en plus

Préparation 20 min
cuisson 25 min
Endives au magret fumé
Arrosez 150 g de champignons de Paris rincés et
RECETTE_Hector BAROTOQUI émincés d’1 jus de citron. Coupez 4 endives en
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
tronçons. Mélangez 1 cuil. à soupe de vinaigre de
cidre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à café de moutarde
forte et 1 cuil. à café de miel liquide. Versez 4
cuil. à soupe d’huile de noisette en fouettant,
poivrez. Ajoutez les endives et les champignons.
Répartissez cette salade sur des assiettes.
Garnissez-la de tranches de magret fumé dégraissé,
versez un peu de sauce, parsemez de ciboulette
ciselée. Servez.

31
32
 Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

600 g d’endives
1 oignon
1 pomme de terre (150 g)
3 cuil. à café de colombo (ou de curry)
1 l de lait
2 pincées de sucre
20 g de beurre
sel

Velouté d’endives
au colombo
1. Faites fondre les endives émincées
et l’oignon pelé et haché avec le
beurre dans une casserole, 2 min à
feu doux. Saupoudrez de 2 cuil. à café
de colombo (ou de curry) et de sucre.
Mélangez 1 min puis versez le lait et
faites chauffer.

2. A l’ébullition, ajoutez la pomme

de terre pelée et émincée. Salez
légèrement. Faites cuire 8 min sur feu
doux, à couvert.

3. Mixez la soupe au mixeur plongeant,

rectifiez l’assaisonnement et servez
chaud, saupoudré de colombo.

33
 Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 30 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

50 cl de lait
2 œufs + 4 jaunes
150 g de sucre en poudre
1⁄2 citron
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Flans à la fleur d’oranger

1. Faites cuire 100 g de sucre avec 3 cuil.
à soupe d’eau et un filet de citron jusqu’au
caramel dans une petite casserole. Versez dans
4 ramequins. Tournez-les pour que le caramel
recouvre les parois. Préchauffez le four th. 5-6
(170 °C).

2. Portez le lait à ébullition. Fouettez les

œufs, les jaunes et 50 g de sucre. Versez peu à
peu le lait chaud en fouettant. Parfumez d’eau
de fleur d’oranger.

3. Versez dans les ramequins. Déposez-les dans

un plat à four. Versez de l’eau frémissante à
mi-hauteur. Enfournez 20 min. Laissez refroidir,
puis réfrigérez jusqu’au dernier moment, pour
servir très frais.

34
35
 50 cl de mascarpone
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 cuil. à café d’extrait de violette
20 violettes cristallisées

Panacotta
à la violette
1. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau pour 4 personnes
froide. Préparation 10 min
cuisson 3 min
attente 2 h
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans
RECETTE_Catherine BOURZAT
le mascarpone sans amener à ébullition. PHOTO_Laurence MOUTON

3. Égouttez la gélatine. Incorporez la au

mascarpone à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’extrait
de violette. Répartissez le mélange dans des
verrines ou des verres à liqueur. Posez les
violettes cristallisées à la surface. Laissez
prendre au frais 2 h minimum.

36
 60 cl de crème liquide
1/2 pot de confiture de lait
(ou dulce de leche)
3 feuilles de gélatine 1. Versez la crème dans une casserole et
portez à ébullition, laissez frémir 5 mn.
Faites ramollir les feuilles de gélatine
dans un peu d’eau.

2. Mélanger 4 cuillères à café de confiture

de lait dans la crème hors du feu. Essorer
les feuilles de gélatine entre vos doigts

Panacotta puis faites les fondre dans la crème en

tournant régulièrement.

à la confiture de lait
3. Préparez des verrines, déposez 1 petite
cuillère à café de confiture et versez la
panna cotta dans chaque verre. Laissez
refroidir et mettez au frais au moins 8
heures avant de servir. Servez avec une
petite noisette de confiture de lait.
Dégustez à température.

pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 7 min
attente 8 h

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

37
 300 g de crème fraîche
1. Faites fondre le beurre dans une petite
125 g de sucre
casserole. Badigeonnez une feuille de papier
75 g de jaune d’oeufs
sulfurisé placée sur une plaque allant au four
35 g de Kirsch
avec une partie du beurre fondu (40x30 cm).
2 feuilles de gélatine
Battez les jaunes avec le sucre. Incorporez
400 g de fruits rouges frais
doucement la farine et versez le restant de
Pour la génoise : beurre fondu. Montez les blancs en neige et
35 g de beurre mélangez-les aux jaunes. Repartissez de façon
75 g de sucre uniforme la pâte sur la plaque à l’aide d’une
75 g de farine spatule.
3 blancs d’oeufs + 4 jaunes
Pour le sirop : 2. Faites cuire 7 mn. Le gâteau doit être juste
100 g de sucre coloré. Sortez du four et démoulez de suite
100 g d’eau sur un autre papier sulfurisé légèrement huilé.
50 g de Kirsch Décollez le papier sulfurisé et couvrez-le d’un
Pour la décoration : linge propre légèrement humide. Avec un emporte-
100 g de chocolat noir 80% pièce faites des petits ronds de génoise.

Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges

pour 8 personnes 3. Faites tremper les feuilles de gélatines
Préparation 1 h dans un peu d’eau. Préparez le sirop en faisant
cuisson 15 min
chauffer l’eau, le sucre, et le Kirsch durant
RECETTE_Laurence MOUTON 4 à 5 min.
PHOTO_Laurence MOUTON

4. Séparez les blancs des jaunes, émulsionnez

les jaunes avec le sucre et le Kirsch et faites
chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt
(10 mn). Refroidissez cette crème avec un bol
à glaçons placé sous celle-ci et ajoutez y les
feuilles de gélatines détrempées.

5. Montez la crème fraîche en chantilly et

ajoutez là à la crème au Kirsch. Trempez les
ronds de génoise dans le sirop et déposez un
rond de génoise dans chaque verrine. Ajoutez
une cuillère à soupe de fruits rouges. Versez
un peu de la crème puis recommencez l’opération
du montage avec un autre rond de génoise trempé
et terminez en versant la crème. Décorez avec
des morceaux de chocolat concassés. Réservez au
réfrigérateur.

38
 1. Faites chauffer le lait avec la
crème de coco et mélangez intimement.
Ajoutez le colorant. Lorsque les
laits mélangés sont chauds, ajoutez
les perles du japon et laissez cuire
environ 15 min à feu moyen. Les perles
deviennent translucides lorsqu’elles
sont cuites.

2. Pendant ce temps faites pocher

les poires dans un peu d’eau avec 1
cuillère à soupe de sucre, la gousse
de vanille ouverte en deux et le
bâton de cannelle durant 15 min.

Crème de coco
aux perles du japon et poires pochées
25 cl de lait 3. Ajoutez le sucre aux perles et
25 cl de crème de coco faites dissoudre. Versez la crème
40 g de perles du japon dans des verrines et répartissez des
40 g de sucre morceaux de poires coupées dans les
1 pointe de couteau verrines. Laissez refroidir, placez
de colorant alimentaire rouge au frais au moins 1 heure. Servez
1 gousse de vanille avec un peu de noix de coco râpée.
1 bâton de cannelle
pour 4-6 personnes
2 ou 3 poires
Préparation 10 min
Noix de coco râpée cuisson 30 min
attente 1 h

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

39
 1. Râpez le zeste du citron et pressez
le fruit pour en extraire le jus. Pelez
les poires, fendez-les en quatre dans le
sens de la hauteur, éliminez le cœur et
les pépins.

2. Dans une casserole à fond épais,

réunissez les poires, 1 sachet de sucre
vanillé, le zeste et le jus du citron.
Couvrez et laissez mijoter 20 min. En fin

Velouté de de cuisson, mixez la pulpe des poires

pour obtenir une fine purée
Laissez-la refroidir, puis réservez au
veloutée.

poires réfrigérateur.

5 poires 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

1 citron non traité Etalez finement la pâte feuilletée sur
1 jaune d’œuf un plan de travail fariné. Saupoudrez
80 g de pâte feuilletée de graines de pavot et du sucre vanillé
3 sachets de sucre vanillé restant. Repliez plusieurs fois la pâte,
2 cuil. à soupe de graines de pavot découpez-la en bâtonnets et badigeonnez-
1 brin de menthe fraîche les avec le jaune d’œuf dilué. Enfournez
15 min.
pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 15 min 4. Versez le velouté de poires dans des
facile verres, décorez de feuilles de menthe et

RECETTE_PRISMAPIX
de graines de pavot. Servez accompagné
PHOTO_Laurent ROUVRAIS d’allumettes feuilletées.

40
1. Pelez et coupez les poires en gros dés. Faites-les
cuire à feu doux 30 min avec 10 cl d’eau et le jus
de citron. Laissez-les refroidir. Mixez-les avec le
jus de cuisson.

2. Versez au fond de 4 verres 1 cuil. à café de

miel, puis dans chacun la moitié d’1 yaourt grec.
Terminez avec une couche de soupe de poires, parsemez
de graines de vanille. Réservez au frais jusqu’au
moment de servir.

Soupe de poires
au miel
2 poires mûres
2 yaourts grecs
1 jus de citron
grainse de vanille

pour 4 personnes
Préparation 15 min
cuisson 30 min
facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

41
 1. Placez 4 grands verres au réfrigérateur. Emiettez les
macarons.

2. Mélangez le yaourt avec le mascarpone et 60 g de

sucre dans une terrine. Travaillez au fouet électrique
de façon à obtenir une préparation onctueuse. Réservez au
réfrigérateur.

3. Pelez les poires, coupez-les en petits dés et citronnez-

les. Réservez au frais.

4. Faites un caramel avec le sucre restant, du jus de

citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez 10 cl d’eau,
faites bouillir, laissez tiédir.

pour 4 personnes
5. Remplissez les verres en commençant par les miettes de Préparation 20 min
macarons, puis les dés de poires, du caramel et enfin la sans cuisson
facile
préparation au mascarpone. Terminez par quelques miettes
de macarons. Servez aussitôt ou réservez au frais jusqu’au RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
moment de servir.

Trifle
de poires
3 poires
8 macarons secs
1 yaourt au lait entier
200 g de mascarpone
120 g de sucre semoule
1 citron

42
 15 cl de lait
20 cl de crème liquide
1 dosette de pistils de safran
1 pincée de curcuma
4 œufs
140 g de sucre en poudre
sucre coloré rose (épiceries fines)

Iles
flottantes
roses
au safran
pour 4 personnes 1. Faites bouillir le lait et la crème avec le safran et
Préparation 30 min
le curcuma. Arrêtez la cuisson, laissez infuser.
cuisson 10 min

RECETTE_Hector BAROTOQUI 2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Montez

PHOTO_Laurent ROUVRAIS
les blancs d’œufs en
neige bien ferme en incorporant petit à petit 20 g de
sucre. Prélevez 8 cuil.
à soupe de blancs, déposez-les dans l’eau bouillante
frémissante, faites-les cuire 1 min de chaque côté,
égouttez et réservez.

3. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre pendant 5

min. Incorporez peu à peu le lait au safran sans cesser de
remuer. Remettez dans la casserole, faites cuire à feu moyen
toujours en remuant, retirez du feu avant l’ébullition.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps.

4. Remplissez aux trois quarts 4 verrines de crème au

safran, et déposez 2 blancs en neige, parsemez de sucre
coloré et servez.

43
 1 l de coulis de cassis surgelé
200 g de chocolat pâtissier praliné
1/2 l de lait
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de farine
1 bocal de poires au naturel

Verrine cassis
praliné poire
1. Pendant la décongélation du coulis de
cassis, préparez la crème au praliné.
Portez à ébullition le lait avec le
chocolat praliné en morceaux et le
sucre.

2. Dans un saladier, mélangez les jaunes

d’œufs avec la farine et ajoutez peu à peu
le chocolat praliné bouillant sans cesser
de remuer. Mettez cette préparation dans
une casserole sur feu doux en remuant
jusqu’à ébullition. Laissez refroidir.

3. Egouttez les poires au sirop et mixez-

les. Versez le coulis décongelé dans des
verrines, puis ajoutez une couche de
crème au praliné et terminez par quelques
cuillerées de poires mixées. Réservez au
réfrigérateur 1 h avant de servir très
frais.

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
attente 1 h
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

44
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
attente 2 h
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX 6 œufs
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
100 g de chocolat blanc
1 petit pot de gelée de piment d’Espelette

Verrines 1 pincée de sel

aux deux chocolats

et piment d’Espelette
1. Faites fondre séparément
les deux chocolats cassés en
morceaux. Montez les blancs
d’œufs en neige ferme avec 1
pincée de sel.

2. Hors du feu, incorporez 3

jaunes d’œufs puis les blancs
en neige dans chaque chocolat
fondu. Mélangez.

3. Dans chaque verrine,

alternez une couche de mousse
au chocolat noir, 1 cuil. à
soupe environ de gelée de
piment et terminez par la
mousse au chocolat blanc.
Réservez les verrines au
moins 2 h au frais couvertes
de film étirable, avant de
servir.

45
 4 grosses nectarines
3 feuilles de gélatine
25 cl de vin blanc liquoreux + 1
cuil. à soupe
1 cuil. à café de vanille en poudre

Tartare
1 cuil. à soupe de sucre semoule
4 sablés au beurre

de nectarines pour 4 personnes

Préparation 20 min
Cuisson 1 min
1. Laissez ramollir la gélatine dans l’eau attente 10 min
froide. Faites chauffer 25 cl de vin blanc facile

dans une casserole, puis ajoutez la gélatine RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Laurent ROUVRAIS
bien essorée en remuant. Versez le mélange
dans un plat à four tapissé de film étirable.
Mettez 10 min au congélateur, puis réservez au
réfrigérateur.

2. Pelez et dénoyautez les nectarines, puis

coupez-les en dés. Mélangez-les dans une
terrine avec 1 cuil. à soupe de vin, la vanille
en poudre et le sucre semoule.

3. Démoulez la gelée au vin blanc et coupez-la

en dés. Répartissez les biscuits écrasés au
fond de 4 verrines. Ajoutez les dés de fruits
et de gelée. Servez frais.

46
1. Pelez et hachez le gingembre. Pelez et dénoyautez
les nectarines, coupez-les en quartiers.

2. Portez à ébullition le jus d’orange et les

épices, puis ajoutez les nectarines. Baissez le
feu, laissez mijoter 30 min et terminez sur feu
vif jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

3. Eliminez les épices puis mixez les fruits.

Versez la préparation dans des verrines et réservez
au réfrigérateur.

4. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une

Pour 4 personnes
consistance mousseuse. Ajoutez le sirop de menthe
Préparation 15 min
en continuant à battre. Cuisson 30 min
moyen
5. Déposez une couche de mousse et une feuille de
RECETTE_Monique MOURGUES
menthe sur chaque verrine et servez. PHOTO_Francis KOMPALITCH

Verrines de nectarines
aux épices
700 g de nectarines
le jus d’1 orange
20 cl de crème liquide
1 cuil. à café de sirop de menthe
4 brins de menthe
10 g de gingembre frais
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
3 graines de cardamome

47
48
 Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 10 min

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Petits cornets croquants

Pour la garniture
500 g de fraises
vanille-fraise
1 cuil. à soupe de jus de citron
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez une
80 g de sucre glace
plaque de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre
40 cl de crème liquide très froide
à feu doux. Battez les œufs dans une jatte avec le
1 gousse de vanille
sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporez
la farine et le beurre fondu.
Pour les cornets
125 g de beurre 2. Déposez des cuillerées à café de pâte très es-
125 g de sucre pacées sur le papier sulfurisé. Avec le dos de la
2 œufs cuillère, étalez des ronds de 8 ou 10 cm de diamè-
125 g de farine tre. Parsemez chaque rond de noisettes et enfournez
80 g de noisettes concassées 8 à 10 min. Les tuiles doivent être juste brunes
sur les bords. Dès la sortie du four, décollez-les
et roulez-les en cornets. Posez-les dans des pe-
tits verres pour qu’elles conservent leur forme en
refroidissant.

3. Rincez et équeutez les fraises. Mixez la moi-

tié avec 40 g de sucre glace et le jus de citron.
Coupez les autres fraises en quartiers. Fendez la
gousse de vanille et raclez ses graines dans la
crème liquide. Fouettez-la en chantilly bien fer-
me, incorporez le reste de sucre glace.

4. Remplissez les cornets de chantilly à la va-

nille, garnissez de morceaux de fraises, décorez
de noisettes concassées et servez avec le coulis
de fraises à part.

49
 600 g de fraises
1 bouquet de menthe
3 cuil. à soupe de sirop de menthe
3 feuilles de gélatine

Fraises
en gelée
de menthe
Pour 4 personnes 1. Rincez la menthe, réservez quelques feuilles pour
Préparation 20 min
la décoration. Faites bouillir 50 cl d’eau. Hors du
cuisson 10 min
facile feu, plongez les feuilles de menthe, couvrez, laissez
infuser 10 min puis filtrez.
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH
2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans
l’eau froide, pressez-les, ajoutez-les à l’infusion,
mélangez, puis versez le sirop de menthe. Versez dans
des verres un peu de préparation à la menthe et placez
au réfrigérateur pour former une gelée.

3. Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les

en dés. Réservez quelques-unes pour la décoration.
Garnissez les verres de fraises, de préparation à la
menthe puis remettez au frais. Renouvelez l’opération
jusqu’à remplir les verres. Décorez de fraises et de
feuilles de menthe et servez sans attendre.

50
pour 4 personnes
Préparation 20 min
attente 1 h
sans cuisson

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Pelez à vif les pamplemousses roses. Coupez chaque quartier

en trois petits cubes. Eliminez l’écorce de l’ananas, retirez
le cœur, découpez la chair en petits dés. Pelez les kiwis,
coupez-les en petits dés.

2. Dans 4 verrines, mettez les cubes de pamplemousse,

recouvrez d’une couche d’ananas et terminez par les kiwis.

3. Pressez le pamplemousse jaune et les 2 citrons. Mélangez

dans un bol les jus avec le sucre vanillé et le miel. Versez
cette préparation sur les fruits, couvrez d’un film étirable
et réservez 1 h au frais avant de servir.

Délice
de fruits
2 pamplemousses roses
1 pamplemousse jaune
4 kiwis
1⁄2 ananas
2 citrons verts
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil. à soupe de miel liquide

51
 1. Pelez les pommes et la poire, fendez-les en quatre et
éliminez le cœur et les pépins. Pelez les bananes. Décou-
pez la pulpe des fruits en très petits cubes et réunissez-
les dans un saladier.

2. Fendez en deux la gousse de vanille et recueillez les

petites graines noires avec la pointe d’un couteau. Pres-
sez l’orange, ajoutez les graines dans le jus d’orange.
Transvasez dans une petite casserole et faites bouillir 5
min. Versez ce jus bouillant sur les cubes de fruits et
laissez mariner.

1 barquette de framboises 3. Rincez les fraises, épongez-les, équeutez-les et dé-

6 fraises coupez-les en petits morceaux. Essuyez les framboises sur
1 poire un linge fin.
2 pommes
2 bananes 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Remplissez des
1 orange petites verrines (résistantes au four) avec les fruits
1 cuil. à soupe bombée en alternant les couches. Terminez par des framboises,
de cassonade saupoudrez de cassonade et enfournez 30 min. Sevez tiède
1 gousse de vanille ou frais.

Verrines
de fruits
mélangés
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
cuisson 30 min
moyen

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

52
 250 g de fraises
3 pêches jaunes
1 banane
2 oranges
2 cuil. à soupe de sirop de rose
1 gousse de vanille

Fruits frais
à la rose
Pour 4 personnes 1. Pressez les oranges pour en extraire le jus et faites-le
Préparation 20 min
chauffer. Fendez en deux la gousse de vanille, récupérez les
cuisson 5 min
attente 2 h graines noires avec une pointe de couteau et ajoutez-les au jus
d’orange chaud. Couvrez et laissez infuser 10 min. Filtrez le
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH jus parfumé et incorporez le sirop de rose.

2. Plongez les pêches 1 min dans de l’eau bouillante et plongez-

les ensuite dans un saladier d’eau froide afin de retirer la
peau plus facilement. Eliminez les noyaux, découpez la pulpe
en petits dés. Pelez la banane et découpez-la aussi en petits
cubes. Rincez rapidement les fraises, épongez-les et équeutez-
les.

3. Réunissez tous les fruits dans un saladier et versez dessus

le jus parfumé à la rose, mélangez le tout délicatement, couvrez
d’un film étirable et laissez rafraîchir 2 h au réfrigérateur.

4. Répartissez ces fruits avec leur jus dans des coupelles et

décorez-les de quelques pétales de rose.

53
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
attente 1 h
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

500 g de fraises
40 cl de lait
2 citrons verts
10 cl de lait concentré
non sucré très froid
120 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
1 cuil. à café de
vanille en poudre
1 cuil. à soupe de
pistaches décortiquées

Lait à la fraise
et glace au citron vert
1. Versez le lait dans une casserole avec la vanille en poudre et
portez à ébullition. Ajoutez le zeste d’un citron râpé.

2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le lait

bouillant en fouettant. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que
la crème nappe la cuillère. Versez dans un saladier très froid
pour stopper la cuisson. Ajoutez le jus du citron zesté et faites
prendre en glace dans une sorbetière.

3. Essuyez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le lait concentré

froid et versez dans des verres. Réservez au frais.

4. Servez le lait de fraises parsemé de pistaches et ajoutez 1 boule

de glace et 1 rondelle de citron vert.

54
 Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
attente 1 h
moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Crèmes violettes
1. Rincez rapidement les fruits. 1 barquette de cassis
Mélangez-les avec la crème de cassis 1 barquette de myrtilles
et réservez 1 h au frais. 80 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
2. Dans une casserole, faites bouillir 12 jaunes d’œufs
le lait avec la crème et la vanille 5 cl de crème de cassis
fendue en deux. 1⁄2 gousse de vanille

3. Egouttez les fruits et récupérez le

jus de macération. Fouettez les jaunes
d’œufs avec le jus récupéré dans
un saladier. Versez dessus le lait
bouillant en remuant avec une cuillère
en bois. Eliminez la vanille.

4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Répartissez les fruits dans 8 petits
pots allant au four (réservez quelques
fruits pour le décor) et remplissez-
les avec la crème. Disposez-les dans
un plat rempli d’eau à mi-hauteur des
pots. Enfournez 25 min.

5. Laissez refroidir les crèmes,

garnissez-les des fruits restants et
servez.

55
 pour 6 personnes
Préparation 10 min
sans cuisson
attente 4 à 6 h
250 g de fruits rouges frais ou surgelés
500 g de yaourt 0 % de matière grasse RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_Laurence MOUTON
1 orange pressée
3 cuil. à café de sirop d’érable

Yaourt gelé
aux fruits rouges
1. Mixez au robot les fruits rouges avec
le jus d’orange. Versez la purée de fruits
dans une jatte avec le sirop d’érable et
le yaourt et mélangez intimement.

2. Répartissez le mélange dans des petites

verrines et mettez-les à prendre au
congélateur pendant 4 à 6 h. Servez avec
des fruits rouges.

Conseils
Si vous utilisez des fruits
surgelés, il est préférable
de les décongeler au
préalable en les mettant à
égoutter dans une passoire.

56
 1. Déposez une couche de yaourt au
fond d’un verre. Ajoutez la cuillère
de mûre puis les fraises coupées en
petits morceaux.

2. Déposez à nouveau d’une couche

de yaourt puis du coulis ou de la
confiture. Finissez par une couche
de yaourt et décorez de feuilles de
menthe.

3. Pour donner plus d’effet prendre

une grosse seringue et introduire de
façon aléatoire la confiture et le
coulis. Mettez au frais 30 min ou
plus avant de servir.

Velouté de yaourt
aux fruits rouges
400 g de yaourt nature bio de chèvre
4 cuil.à s. de confiture de mûres
4 cuil. à soupe de coulis de fraise
ou confiture
2 à 3 fraises par personne
Feuilles de menthe

pour 4-6 personnes

Préparation 5 min
sans cuisson
attente 30 min

RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_Laurence MOUTON

57
 pour 4 personnes
Préparation 20 min
sans cuisson
1 barquette de framboises facile
200 g de mascarpone
RECETTE_PRISMAPIX
6 biscuits à la cuiller PHOTO_Laurent ROUVRAIS
3 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de sucre cristallisé
80 g de sucre glace
1 citron non traité
50 g de chocolat râpé en copeaux
1 espresso

Verrines de framboises
à la crème de mascarpone
1. Rincez le citron, prélevez le zeste,
émincez-le et faites-le blanchir 2 min
dans l’eau bouillante. Egouttez et
réservez-le.

2. Passez le bord des verrines

successivement dans le jus du citron
puis dans le sucre cristallisé.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le

sucre glace jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajoutez le zeste et le
mascarpone en continuant de fouetter.

4. Imbibez les biscuits à la cuiller

de café et disposez la moitié coupée
en morceaux au fond des verrines.
Remplissez une poche à douille de crème
et recouvrez les biscuits.

5. Dans chaque verrine, répartissez les

framboises, les morceaux de biscuits
restants, recouvrez à nouveau de crème
et de framboises. Servez frais décoré de
copeaux de chocolat.

58
 1. Réservez 50 g de framboises, mixez le reste
en purée. Dans une jatte, mélangez-la avec le
lait de coco et le sirop de grenadine.

2. Versez dans un plat sur une fine épaisseur.

Mettez au congélateur 1 h. Puis raclez la
préparation avec une fourchette pour former
des grains. Placez à nouveau au congélateur
et recommencez au bout d’1/2 h. Renouvelez
l’opération autant de fois que nécessaire
pour que le contenu du plat soit transformé

pour 4 personnes en grains.

Préparation 15 min
sans Cuisson 3. Une heure avant de servir, mettez des
attente 2 h
facile verrines à rafraîchir au congélateur puis
remplissez-les de granité et des framboises
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH restantes.

Granité aux framboises

et au coco
250 g de framboises
20 cl de lait de coco
2 cuil. à soupe de sirop de grenadine

UNE RECETTE EN +
Belle couleur gourmande et autre
saveur. Si vous mélangez des
groseilles aux framboises en
parts égales, remplacez le lait
de coco par du lait d’amandes
et la grenadine par du sirop de
groseilles.

59
 1. Mélangez les biscuits émiettés avec
le beurre et le pralin. Tassez la pâte
au fond de 4 verrines, aplatissez bien,
réservez au frais.

2. Faites tremper les feuilles de

gélatine 10 min dans l’eau froide.
Portez le jus du citron à ébullition,
râpez le zeste.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec

100 g de sucre en poudre et le sucre
vanillé jusqu’à ce que le mélange soit
mousseux.
pour 4 personnes
Préparation 30 min
sans Cuisson 4. Essorez la gélatine, mélangez-la au
attente 6 h jus de citron bouillant en fouettant
vivement. Incorporez le carré frais, le
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS zeste de citron et les jaunes d’œufs.

Cheese-cake aux bananes

3 bananes 5. Montez la crème liquide très froide
1⁄2 orange en crème fouettée à l’aide d’un batteur
1 citron non traité électrique, réservez au frais.
150 g de petits-beurre,
sablés ou palets bretons 6. Battez les blancs d’œufs en neige
1 cuil. à soupe de pralin bien ferme avec le reste de sucre en
450 g de carré frais Gervais poudre. Incorporez délicatement la
20 cl de crème liquide crème fouettée, puis le mélange au
150 g de sucre en poudre carré frais. Répartissez la crème sur
1 cuil. à soupe de cassonade les biscuits émiettés.
1 sachet de sucre vanillé
2 œufs 7. Pelez et écrasez les bananes.
80 g de beurre ramolli Mélangez avec 2 cuil. à soupe de jus
3 feuilles de gélatine d’orange et son zeste, et la cassonade.
Répartissez sur le cheese-cake, laissez
prendre au réfrigérateur 6 h minimum.
Servez frais.

60
61
 a o
Apéritif printanier 7_ Œufs cocotte forestière 30_
Asperges duo d’agrumes 18_ p
b Panacotta à la confiture de lait 37_
Bâtonnets de crevettes au guacamole 24_ Panacotta à la violette 36_
c Panacotta aux poivrons rouges et au gingembre 11_
Cappuccino au bleu 28_ Petits cornets croquants vanille-fraise 48_
Céleri à la tapenade d’olives noires 8_ Petits crumbles de ratatouille 14_
Cheese-cake aux bananes 60_ r
Chèvre aux épices 29_ Risotto aux girolles et tomates 20_
Cocktail de crevettes 22_ s
Coupes de coquillages à l’avocat 26_ Soupe de poires au miel 41_
Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges 38_ t
Crème de coco aux perles du japon et poires pochées 39_ Taboulé vert 12_
Crèmes violettes 55_ Tartare de nectarines 46_
Crevettes frites au sésame 25_ Trifle de poires 42_
d Tzatziki de concombre et pomme verte 16_
Délice de fruits 51_ v
e Velouté d’endives au colombo 32_
Écume de tomate aux petits légumes 9_ Velouté de champignons au yaourt 6_
f Velouté de petits pois au thym 4_
Flans à la fleur d’oranger 34_ Velouté de poires 40_
Fraises en gelée de menthe 50_ Velouté de yaourt aux fruits rouges 57_
Fruits frais à la rose 53_ Verrine cassis praliné poire 44_
g Verrine de purée de brocolis sur dés de volaille 15_
Gelée de tomates, chantilly de ricotta 10_ Verrines aux deux chocolats et piment d’Espelette 45_
Granité aux framboises et au coco 59_ Verrines d’endives au jambon 31_
i Verrines de crevettes 23_
Iles flottantes roses au safran 43_ Verrines de framboises à la crème de mascarpone 58_
l Verrines de fruits mélangés 52_
Lait à la fraise et glace au citron vert 54_ Verrines de nectarines aux épices 47_
n Verrines de riz crémeux au safran, aux kiwis et à la mangue 17_
Nage de Saint-Jacques aux légumes frais 21_ y
Yaourt gelé aux fruits rouges 56_

index

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une réalisation ès-cuisine
photographies © Prismapix / ès-cuisine
© 2011 éditions ès-cuisine
direction éditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette exécution chromie : claire nijnikoff
imprimé par adm imprimerie numérique
verrines
des verres de toutes les tailles
des goûts de toutes les couleurs
les verrines sont à l’honneur dès
lors que les invités sont là pour
se régaler.