Cours / MASTER 1 Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire (QPSA)
Matière : TECHNOLOGIE DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
Responsable Mme BESBES.M
La détérioration et la conservation
1. La détérioration :
Les exigences formulés vis-à-vis de la qualité des aliments sont que :
la composition et la structure doivent être de bonne qualité, et
ils ne doivent pas nuire à la santé.
Les facteurs de détérioration risquent indirectement ou directement de conduire à une
qualité inadéquate, ou même à des nuisances causées par les aliments, cette
détérioration peut se manifester à des niveaux différents, comme suit :
• les matières de base (les ingrédients) peuvent être insupportables (par exemple,
les glands sont amers), ou même nuisibles à la santé (par exemple des
champignons toxiques, ou des germes pathogènes présents dans le lait cru).
• de la même façon, les contaminations des matières de base sont insupportables
(par exemple, du sable dans la farine) ou même nuisibles (des résidus de
pesticides, ou des morceaux de verre).
Par exemple un gout indésirable causé par de mauvais traitements peut être
insupportable ; de même l’ajout d’une concentration trop élevée de produits chimiques
toxiques, ou l’introduction de germes pathogènes pendant des traitements non
hygiéniques peuvent constituer un risque pour la santé.
La mauvaise qualité se manifestant pendant le stockage peut causer :
*L’inappétence (une détérioration perceptible avec les sens, par exemple, la
putréfaction, la fermentation, l’aigreur, ou la présence des moisissures). Ces aliments
mal acceptés ne sont pas nécessairement nuisibles à la santé.
*La nuisance (la situation la plus dangereuse est une détérioration nuisible qui n’est pas
accompagnée d’un mauvais goût ou d’une mauvaise odeur).
Tandis que la qualité et la salubrité des matières premières est d’une grande
importance, la technologie alimentaire est orientée de manière à éviter les
détériorations pendant les procédés de transformation, la conservation, le stockage et
la distribution des aliments.
2. La conservation :
Le but de la conservation est d’améliorer la durabilité ou de prolonger la période
possible de garde. Si on veut pouvoir limiter ou supprimer les mécanismes de
dégradation des aliments, on doit donc jouez sur les facteurs qui y contribuent
directement ou indirectement, par exemple à travers un développement microbien : la
température, le pH, l’activité de l’eau et l’oxygène. De façon empirique, toutes les
techniques élaborées par l’homme depuis des millénaires influent sur ces mêmes
facteurs en vue de la conservation des aliments.
Les méthodes visent en général à éviter la détérioration microbienne qui est la plus
importante. On peut tuer tous les micro-organismes ou éviter que les micro-organismes
vivants puissent se multiplier.
Tous les micro-organismes sont tués par stérilisation (normalement 15min à 121 °C). Au
cours du procédé, on essaie d’éviter que les aliments soient changés. Après une
stérilisation il faut protéger l’aliment contre une réinfection. Tous les micro-organismes
ne sont pas tués pendant la pasteurisation, mais au moins les germes pathogènes le sont.
Souvent, il faut garder l’aliment dans un réfrigérateur après traitement, parce que les
spores qui sont aussi capables de détériorer l’aliment, ne sont pas détruites.
Une autre méthode est de ne pas tuer tous les micro-organismes, mais de changer
l’aliment plus au moins, de façon telle que les germes ne se multiplient plus
(Bactériostatique : le micro-organisme ne meurt pas, mais il ne se multiplie plus ;
bactéricide : le micro-organisme est tué) ; parfois, on protège un aliment contre la
réinfection.
Il y’a une grande variété de combinaisons des méthodes décrites. Il faut remarquer que
la prévention d’une infection microbienne est très remarquée que la prévention d’une
infection microbienne est très importante. Souvent des mesures préventives par une
pratique hygiénique (désinfection, nettoyage) peuvent être efficaces.
2.1. La conservation par la chaleur :
Introduction :
Deux types de phénomènes de dégradation des aliments peuvent être résolus par
l’action des températures élevées : les réactions enzymatiques et l’action des micro-
organismes défavorables comme illustrée au tableau I
Tableau I : Opérations Thermiques
Traitement Description
Stérilisation On traite le produit de manière telle que
l’on ne peut plus rencontrer des micro-
organismes ou de spores vivants.
Pasteurisation On chauffe le produit à une température
inférieur à 100°C. Tous les micro-
organismes peu résistants à la chaleur
sont tués (au moins les germes
pathogènes).
Demi-conserve L’aliment est partiellement conservé par
exemple par une combinaison de
pasteurisation et du sel, d’acide ou de
produits de conservation. Les demi-
conserves doivent être transportées et
stockées à des températures inférieures à
10°C.
blanchiment Un traitement thermique qui permet
d’inactiver les enzymes.