Toxi-infections alimentaires

collectives

Importance en Santé Publique

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition chez au moins deux cas
groupés, d’une symptomatologie similaire, le plus souvent de type gastro-intestinal dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire.
De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) ou leurs toxines sont susceptibles de
contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre
par les autorités sanitaires ont permis une diminution importante du nombre de toxi-infections liées à
l’alimentation (ex. : Salmonelles, Listeria, …). Il convient toutefois de rester vigilant car le risque de
contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape du processus alimentaire, de la
fourche à la fourchette, et, à cet égard, si les TIAC sont généralement bénignes, le caractère
épidémique de ces dernières peut avoir un impact non négligeable en termes de santé publique.

Rôle du médecin traitant et/ou déclarant

1. Déclarer :

Toute suspicion clinique de TIAC sera déclarée à la cellule de surveillance des maladies
infectieuses de l’AViQ dans les 24 heures.
Il existe actuellement quatre voies de déclaration possibles :
 Par téléphone: 071/205.105
 Par voie électronique, en cliquant directement ici
 Par email à l’adresse suivante : [Link]@[Link]
 Par fax : 071/205.107

2. Evaluer avec l’inspecteur les mesures prises et à prendre pour le patient et son entourage

Mesures de contrôle prises par la cellule de surveillance des maladies

infectieuses
 Réalisation d’une enquête épidémiologique et collecte de données épidémiologiques :
-Recherche précoce d’une source commune de contamination ;
-Enquête médicale et demander l’analyse d’échantillons humains ;
-Enquête alimentaire en collaboration avec l’AFSCA qui fait, si nécessaire, retirer le produit ou
le lot du marché ;
- Recherche de personnes à risque autour des cas (famille et collectivité) ;
- Recherche d’autres cas symptomatiques.
 Recommandations de prise de précautions et mesures d’hygiène (ex. : renforcement des mesures
d’hygiène, corriger les erreurs de préparation/conservation, réduire la contamination des
matières premières) ;
 Information des milieux collectifs concernés.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 1

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Description des pathogènes responsables de TIAC

Agents bactériens
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Campylobacter Prodromes : fièvre qui peut De 1 à 10 jours Volaille, viande de bœuf ou de Pendant la période Le plus souvent
jejuni et coli atteindre rapidement 40°C, et porc peu ou mal cuites ; symptomatique et peut sporadique avec
malaises, maux de tête et habituellement Lait cru ; persister de 2 à 7 tendance saisonnière
myalgies. Durée : 1 à 7 jours. de 2 à 5 jours. Eau contaminée. semaines chez les (pic en été).
Symptômes : nausées et crampes patients non traités ;
abdominales typiques localisées Faible;
dans la région péri- ombilicale, La transmission
selles liquides et abondantes interhumaine est
(parfois sanguinolentes). inhabituelle.
Durée : 7 à 10 jours.
E. coli Diarrhée aqueuse suivie de De 1 à 10 jours Haché de bœuf insuffisamment Une personne infectée Transmission
producteur de diarrhée sanguinolente et cuit ; peut excréter le interhumaine possible
shiga-toxines accompagnée de crampes habituellement Fruits et légumes crus, y compris pathogène dans les mais peu fréquente à
(STEC) abdominales sévères mais peu ou de 3 à 4 jours. les graines germées ; selles pendant plusieurs cause de la dose
pas de fièvre. Des produits d’origine végétale semaines. infectieuse élevée.
Durée : une semaine ou plus. non pasteurisés (ex. : jus de
Pathogène responsable du pomme), lait cru, fromage au lait
syndrome hémolytique et cru.
urémique (SHU).
E. coli autres Crampes d'estomac, diarrhée, De quelques Haché de bœuf insuffisamment Le plus souvent au cours Aussi par contact
vomissements, fièvre < 38,5°. heures à cuit ; de la période direct avec des
Durée : environ 5 jours. plusieurs jours. Fruits et légumes crus, y compris symptomatique. Parfois animaux.
les graines germées ; plus longtemps, surtout
Lait cru, fromage au lait cru. chez les enfants.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 2

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collectives

Agents bactériens (suite)

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Listeria Forme légère: Etat grippal, Forme légère : Fromage au lait cru + produits Une personne infectée Le plus souvent sous
monocytogenes diarrhée et crampes abdominales ; 6h à 10 jours préparés à base de lait cru, peut excréter le forme sporadique
Forme invasive chez les adultes et Forme invasive : saumon fumé, charcuterie (ex. : pathogène dans les mais épidémie
nouveau-nés sous forme de De 2 à 70 jours. pâté, salami, jambon, …), crèmes selles pendant plusieurs possible.
septicémie, méningo-encéphalite ; glacées, beurre. mois. Complication : Cause
d’avortement
spontané chez la
femme enceinte.
Salmonella Diarrhée, forte fièvre De 6 à 72 h et Œufs et préparations à base Plusieurs jours à Non-respect de la
accompagnée de frissons et maux habituellement d’œufs non ou peu cuits. plusieurs semaines. chaîne du froid ;
de tête, douleurs abdominales, de 12 à 36 h. Viande insuffisamment cuite, dont Portage temporaire Cuisson insuffisante.
vomissements. volaille et porc. (plusieurs mois à un an)
Durée : 2 à 3 jours, parfois plus. Poissons ou fruits de mer peu possible surtout chez les
cuits. Aliments préparés souillés et enfants de <5 ans (5%).
mal conservés.
Salmonella Typhi Fièvre élevée, asthénie, céphalées, De 1 à 2 Le plus souvent par absorption De la première semaine Portage chronique (>6
insomnie, symptômes digestifs semaines. d’aliments souillés par un porteur. de la maladie à la mois) : 2 à 5%.
sont inconstants (diarrhée ou Par ingestion d’eau, de convalescence. Taux de mortalité des
constipation). coquillages, de fruits de mer ou de formes graves en
légumes crus contaminés. absence de
traitement : 10%.
Complications :
digestives,
myocardiques ou
neurologiques
possible.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 3

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Agents bactériens (suite)

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Shigella Diarrhée peu abondante, le plus De 1 à 7 jours et Transmission féco-orale directe ou Pendant la phase La présentation
souvent sanguinolente et habituellement indirecte (tout produit de symptomatique et clinique varie selon la
glaireuse accompagnée de fièvre, de 1 à 3 jours. consommation manipulé par jusqu’à 4 semaines dose et l’espèce
nausées, vomissements, ténesme l’homme). après l’infection. Un ingérée.
et de douleurs abdominales. porteur Il existe un risque de
asymptomatique peut convulsions chez les
aussi transmettre le enfants et
pathogène. d’arthropathie
réactive chez les
adultes (syndrome de
Reiter).
Vibrio cholerae Diarrhées légères à modérées, De 1 à 5 jours. Ingestion d’aliments Environ 75% des sujets Liée au voyage dans
avec ou sans vomissement. insuffisamment cuits, fruits de infectés sont sans des régions où les
Dans les cas les plus graves : mer ou poissons crus ; symptôme alors que le eaux usées et l'eau
crampes aux jambes, nausées, Eau contaminée. bacille reste présent potable ne sont pas
vomissements et diarrhées dans les selles de 7 à 14 adéquatement
aqueuses profuses qui peuvent jours après l’infection. traitées.
provoquer une déshydratation Excrété dans Risque de
grave et même la mort en absence l’environnement, il peut présentation sous
de traitement. potentiellement infecter forme de TIAC très
d’autres personnes. faible en Belgique.
Yersinia Diarrhée aqueuse ou muco- De 3 à 7 jours. Aliments peu ou mal cuits (porc, Aussi longtemps que les Complications
enterocolitica purulente parfois accompagnée mouton) ; symptômes sont possibles: arthrite
de fièvre, céphalées, Produits laitiers contaminés ; présents. Les personnes réactionnelle et
vomissements, ténesme. Les Contamination de l’eau également non traitées peuvent érythème noueux
adultes peuvent présenter un possible. excréter le germe (10% des adultes,
syndrome pseudo-appendiculaire. pendant 2-3 mois. surtout les femmes).
Durée : 2-3 semaines.
FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 4
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Agents bactériens produisant des toxines

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Bacillus cereus Forme émétique : nausées et Emétique : de 1 à Emétique : Céréales, riz, pâtes B. cereus forme des Entre 22 et 37°C, il
vomissements, parfois diarrhée. 5 h (toxine alimentaires (produits riches spores et se propage faut 12 h à B. cereus
Forme diarrhéique : diarrhée, préformée dans en amidon), plats préparés à base facilement; en milieu pour atteindre une
ténesme et crampes, parfois l’aliment) ; de pommes de terre. hospitalier, notamment dose infectante ;
vomissements. Diarrhéique : de par contact avec de la Les toxines sont
Durée : 24 à 48 h. 8 à 24 h. Diarrhéique : Produits laitiers, literie contaminée. parfois résistantes à la
B. cereus peut aussi être légumes, viandes. chaleur (souches de
responsable d’infections invasives type B).
comme bactériémie, méningite,
pneumonie, endocardite, …
Clostridium Expression clinique variable : De 2 heures à 8 Aliments peu acides (ex. : maïs, Pas de personne à Urgence médicale : Si
botulinum Vision trouble ou diplopie, jours, haricots verts, pois, sauce à personne. la maladie n’est pas
sècheresse bouche, gorge, habituellement spaghetti, saumon) dont la mise diagnostiquée et
faiblesse, dysphagie et difficulté de 12 à 48 h. en conserve domestique a été traitée, le décès
d’élocution, maux de tête, inadéquate. survient entre 24
nausées, vomissements, douleur Jus de fruits peu acides (ex. : jus heures et 10 jours ;
abdominale, paralysie partant des de carotte) dont la conservation Souvent cas groupés
épaules et des bras et progressant est inadéquate. dans un contexte
vers le bas du corps. Paralysie des Le miel, qui a été associé au familial.
muscles respiratoires et botulisme infantile ne devrait pas
insuffisance respiratoire ou être servi aux enfants âgés de
cardiaque pouvant entrainer le moins d’un an.
décès. Durée : plusieurs semaines.
Clostridium Crampes abdominales soudaines De 8 à 24 h, Aliments refroidis trop lentement, Pas de personne à Non-respect de la
perfringens accompagnées de diarrhée et de habituellement plats préparés, principalement à personne. chaîne du froid.
nausées. Généralement pas de de 10 à 12h base de viande. Toxines libérées dans
vomissements ni de fièvre. l’intestin.
Bénin et de courte durée (<24h).
FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 5
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Agents bactériens produisant des toxines (suite)

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Staphylococcus Apparition brutale de nausées, de De 30 minutes à Portage humain. Pas de personne à Non-respect des
aureus vomissements, de douleurs 8 heures, Toxine préformée dans un aliment personne. règles d’hygiène au
abdominales, de crampes et de habituellement contaminé. cours de la
diarrhée. de 2 à 4 h. Tout aliment incorrectement préparation ;
Les symptômes disparaissent manipulé ou préparé (ex. : Non-respect de la
habituellement après 24 heures. pâtisseries, plats préparés, salades chaîne du froid ;
composées, …). Plats préparés à
l’avance.
Agents viraux
Hépatite A Forme ictérique : ictère, fièvre, De 15 à 50 jours, Transmission féco-orale directe A partir de 2 à 4 Voir fiche spécifique.
anorexie, perte de poids, prurit, moyenne de 28 (ex. : lors du change d’un enfant semaines avant
arthralgies, décoloration des jours. malade) ou indirecte (ex. : poignée l’apparition de l’ictère et
selles, urines foncées. de porte contaminée). jusqu’à la disparition des
Forme anictérique ou Par de l’eau ou des aliments symptômes cliniques.
symptomatiques. contaminés : crustacés,
mollusques, fruits, salades, … tout
aliment manipulé improprement.
Norovirus Diarrhée soudaine, nausées, De 12 à 48 h. Transmission féco-orale directe Forte contagiosité dès le Cause la plus
vomissements et crampes (ex. : lors du change d’un enfant début des symptômes et fréquente des gastro-
abdominales ; malade) ou indirecte (ex. : poignée jusqu’à 3 jours au moins entérites
Parfois associée à des céphalées, de porte contaminée). après rétablissement, épidémiques.
faible fièvre ; Par de l’eau ou des aliments parfois jusqu’à 2
Durée de 24 à 72 h. contaminés surtout crustacés, semaines.
mollusques, …

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 6

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Parasites
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Cryptosporidium Le plus souvent asymptomatiques. De 6 à 16 Principalement par l’eau Les kystes infectieux sont
Giardia Quand symptômes : nausées, jours. contaminée. excrétés en grand
sensation de froid, faible fièvre, nombre dans les selles
douleur épigastrique, diarrhée des sujets infectés et
aqueuse soudaine, souvent peuvent contaminer les
explosive. mains, l’eau potable,
La plupart des cas seront l’eau des piscines.
spontanément résolutifs en six L’excrétion peut
semaines. persister plusieurs mois.
Cyclospora Diarrhée (aqueuse, parfois 7 jours. Au cours de la culture, de la Pas de personne à Cyclospora est un
explosive), perte d'appétit, perte récolte ou de l'emballage ; personne. parasite
de poids, crampes et Lors de la manutention des microscopique présent
ballonnement abdominaux, aliments infectés au cours de à l'état naturel dans
accroissement de la flatulence, l'emballage et du transport ; les intestins des êtres
nausée, fatigue. Par de l'eau d'irrigation ou du humains.
Durée : quelques jours à plusieurs robinet contaminée ;
semaines. Aliments contaminés crus ou
légèrement cuits (ex. : fruits et
légumes frais – basilic, mûres,
framboises).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 7

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Autres
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Histamine Réaction de type allergique à des De quelques Thon, anchois, maquereaux, Pas de personne à Les signes digestifs
concentrations élevées minutes à hareng, sardines ; personne. sont absents ou très
d'histamine : rougeurs faciales, quelques Rarement fromage, volaille. modérés ;
œdème du visage, nausées, heures (2 h). Susceptibilité
vomissements, diarrhée, goût de individuelle variable.
poivre dans la bouche, sensation
de brûlure dans la gorge,
démangeaisons, picotements, …
Durée : quelques heures.
Autres Toxines marines, métaux lourds, glutamate, champignons, … sont autant de substances pouvant provoquer des symptômes gastro-intestinaux
associés à des symptômes spécifiques (ex. : troubles du système nerveux). Ces intoxications peuvent survenir de manière sporadique mais aussi
collective.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 8

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collectives

Résistance physico-chimique des pathogènes :

Agents bactériens
Inactivation par des moyens
Pathogène Désinfectants Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Campylobacter Si durée de contact de 1 min : Chaleur : 70 °C pendant 1 minute. Produits congelés : plusieurs mois,
jejuni et coli  iodophore concentration de 10 mg/L, Solutions dont pH < 5,0 ou > 9,0. Dans l’eau à 4 °C : plusieurs semaines,
 composés d’ammonium quaternaire à 1:50 Dans l’eau > à 15 °C : quelques jours,
000, Séchage : 2 à 10 heures.
 composé phénolique 0,15%,
 alcool éthylique à 70 %,
 glutaraldéhyde à 0,125 %,
Si durée de contact de 5 min
 hypochlorite à 5 mg/L (durée de contact de 5
minutes)
E. coli  hypochlorite de sodium à 1 %, Chaleur humide : 121 ºC pendant au moins Durée varie selon le support : de 50 minutes à 10
producteur de  éthanol à 70 %, 15 minutes ; jours (ex. : crème, viande hachée) ;
shiga-toxines  composés phénolés, Chaleur sèche : 160-170 ºC pendant au Ne survit pas longtemps dans les systèmes semi-
(STEC)  glutaraldéhyde, moins 1 heure. liquides.
 iode, Surfaces inertes sèches : 1,5 heure à 16 mois.
 formaldéhyde.
Listeria Température ambiante : Ozone ; Présent dans la nature (en particulier dans le sol) ;
monocytogenes  hypochlorite de sodium, Forte pression (500 MPa) ; Résistant à la chaleur, au froid et à un faible pH.
 composés iodophores, Température > 70 °C pendant 2 minutes.
 composés d’ammonium quaternaire.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 9

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collectives
Agents bactériens (Suite)
Pathogène Désinfectants Inactivation par des moyens Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Salmonella  hypochlorite de sodium à 1 %, Chaleur humide : 121°C pendant au moins Longues périodes dans environnement ;
 éthanol à 70 %, 15 minutes ; Doigts : 80 min ;
 glutaraldéhyde à 2 %, Chaleur sèche : 160-170°C pendant au Laitue : 63 jours, persil : 231 jours ;
 iode, moins 1 heure. Cheddar au réfrigérateur : 10 mois ;
 composés phénolés, Beurre : 9 mois ;
 formaldéhyde, … Viande congelée : 20 semaines.
Shigella  hypochlorite de sodium à 1%, Chaleur humide : 100 ˚C pendant 1h. Surfaces sèches : plusieurs mois ;
 éthanol à 70 %, Boissons gazeuses : 10 jours ;
 glutaraldéhyde à 2 %, Légumes : plusieurs jours ;
 composés de l’iode, Doigts : > 3 heures ;
 phénoliques, Ustensiles en métal : 2 à 28 j. à 15°.
 formaldéhyde.
Vibrio cholerae  hypochlorite de sodium à 1 %, Froid : perte de viabilité après un choc Eau de puits : 7,5 ± 1,9 jours ;
 éthanol à 70 %, thermique à 0°C. Divers aliments et boissons à température
 glutaraldéhyde à 2 %, ambiante : 1 à 14 jours ;
 formaldéhyde à 4%, Dans une glacière : 1 à 35 jours.
 peroxyde d’hydrogène.
Yersinia  phénol à 2-5 %, Chaleur humide : 121°C pendant au moins Eau entre -4 et 8°C : 448 jours ;
enterocolitica  hypochlorite de sodium 1 %, 12 minutes ; Eau entre 20 et 30°C : 10 jours ;
 éthanol à 70 %, Chaleur sèche : 170 ºC pendant 1 heure. Sol, fumier de bovins -4 et 30°C : 10 jours.
 formaldéhyde à 4 %,
 glutaraldéhyde à 2 %,
 peroxyde hydrogène 3-6 %,
 iode à 0,16 %

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 10

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Agents bactériens produisant des toxines
Pathogène Désinfectants
collectives
Inactivation par des
physiques
moyens Survie à l’extérieur de l’hôte

Bacillus cereus  Glutaraldéhyde : matériaux. Chaleur : 100°C pendant 5 minutes. Sol et sur la végétation ;
Spores : Résistant à la chaleur : survie à la cuisson des aliments.
 hypochlorite de sodium à 1 %,
 acide paracétique,
 peroxyde d’hydrogène activé,
 dioxyde de chlore,
 formaldéhyde,
produits iodés.
Clostridium Bactérie : Toxine : Sol, eau et produits agricoles.
botulinum  éthanol à 70 %,  chaleur pendant 5 minutes à une
 hypochlorite de sodium à 0,1 %, température supérieure à 85 °C ;
 NaOH à 0,1 N.  moins de 12 heures dans l'air. ;
Spores peuvent être résistantes aux  après 1 à 3 heures d'exposition à la lumière
désinfectants. du soleil.
Toxines : Spores :
 à plus de 99,7 % par une exposition de 20 Très résistantes à la chaleur et à la
minutes au chlore libre disponible à 3 mg/L. dessiccation;
 à 84 % par une exposition de 20 minutes à  stériliser à la chaleur sèche (2 heures à 160
une solution de 0,4 mg/L de chlore libre °C),
disponible.  autoclavage (20 minutes à 121°C, à une
pression de 1 atm.)
Clostridium Spores : Spores : Sol, aliments, végétation en décomposition,
perfringens  résistantes à la plupart des désinfectants résistantes à la chaleur et au rayonnement sédiments marins, …
(ex. : alcools éthyliques et propyliques, gamma. Viande et aliments cuits et déshydratés en
dioxyde de chlore), Toxines : général.
 sensibles à un contact de 3 heures avec des Chaleur : 60 °C pendant 5 minutes.
désinfectants comme le glutaraldéhyde à 2 % Bactérie :
en solution aqueuse et au formaldéhyde à 8  chaleur sèche (160 à 170 °C pendant 1 à 2
%. heures).
 chaleur humide (121 °C pendant 15 à 30
minutes).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 11

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collectives
Staphylococcus  éthanol à 70 %, Bactérie : Planchers : < 7 jours ;
aureus  chlorhexidine, Croissance à un pH entre 4,2 et 9,3 et dans Verre : 46 heures ;
 hypochlorite de sodium 1 %, des concentrations de sel pouvant atteindre Produits de viande : 60 jours ;
 glutaraldéhyde à 2 %, 15 %. Pièces de monnaie : 7 jours ;
 chlorure de benzalkonium à 0,25 %, Toxines : Peau : 30 minutes à 38 jours ;
 formaldéhyde. Chaleur sèche : 160-170°C pendant au moins Selon la taille de la colonie, S. aureus peut
une heure. survivre de quelques jours à plusieurs mois sur
des textiles.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 12

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collectives
Agents viraux
Pathogène Désinfectants Inactivation par des moyens Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Hépatite A  hypochlorite de sodium 1 %. Chaleur : >85°C pendant 1 minute. Stable à la température ambiante et à un
 composés d'ammonium quaternaire et d’acide faible pH, ce qui lui permet de survivre dans
chlorhydrique. l'environnement et d'être transmis par des
 glutaraldéhyde à 2 %. aliments ou de l'eau de boisson contaminés.
Norovirus  hypochlorite de sodium 1 %, Résiste à des pH de 5-10, à l'éther, aux Inconnue.
 glutaraldéhyde à 2 %. acides ;
Survit 30 minutes à 60°C.
Parasites
Cryptosporidium Résiste à la majorité des désinfectants dont Chaleur : 65°C pendant 30 minutes. Les oocystes conservent leur viabilité en
l'hypochlorite à 3 %, les iodophores, le milieu humide durant 2 à 6 mois.
formaldéhyde à 5 % ;
Un traitement prolongé (18 heures) avec une
solution saline de formol à 10 %, d'ammoniac à 5 %
ou d'hydrogène de peroxyde à 3 % réduit le pouvoir
infectant.
Giardia Kystes : Exposition aux rayons UV ; Kystes :
 résistants à la chloration, sensibles dans l’eau, à 5 Kystes sensibles à l’ébullition et à la Eau froide : plusieurs semaines, mois.
°C et à un pH de 6, 7 ou 8, à 4 mg/l de chlore en congélation. Eau : 11 semaines,
60 minutes, à 8 mg/l de chlore en 10 minutes à un Sol : 7 semaines.
pH de 6 ou 7 et en 30 minutes à un pH de 8, à 1,5 A température plus élevée, infectiosité
mg/l de chlore en 10 minutes à 25 °C et à un pH pendant une période plus courte.
de 6 ;
 peroxyde d’hydrogène (H2O2) à 6 % peut être
employé comme désinfectant pour les surfaces.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 13

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Cyclospora Pas d’étude disponible. Des cas ont été décrits à la Sensible à la déshydratation. La sporulation Inconnue
suite de consommation d’eau chlorée. Le ne se réalise qu’à des températures entre
traitement de l’eau par le chlore aux concentrations 22 C et 32 C.
habituelles serait donc insuffisant pour éliminer Concernant la congélation, un manque de
totalement le pathogène. La filtration ou un données ne permet pas, à ce jour, de
traitement par UV pourrait être efficace. statuer sur sa réelle efficacité.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 14

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Diagnostic et définition de cas

Le diagnostic de toxi-infections alimentaires (TIA) se fait, pour la plupart des pathogènes, sur un
échantillon de selles :
Les échantillons de selles doivent être prélevés dès la reconnaissance de l'épisode épidémique pour
améliorer la probabilité d’identifier un pathogène.
Lors d’une TIAC, il est important d’établir une définition de cas comprenant :
 une notion de la période d’incubation (date d’exposition probable à début des symptômes),
 les symptômes cliniques,
 et le lien épidémiologique.
Sur base de celle-ci, du type d’agent suspecté et du stade d’évolution clinique des patients, le nombre
de patients chez lesquels un prélèvement sera effectué à la recherche de l’agent pathogène sera
défini.
Le prélèvement chez des patients répondant à la définition de cas pourra être toutefois effectué
systématiquement dans les situations suivantes :
 en début d’épidémie,
 tant que l’agent pathogène est inconnu dans le cadre d’une TIAC active (apparition de
nouveaux cas) et prolongée (phase ascendante de la courbe épidémique),
 en cas de symptomatologie sévère,
 si les cas ne semblent pas liés par une exposition commune.
Lorsque l’agent pathogène est identifié, la gestion de santé publique de la TIAC n’impose plus de
prélever les patients. Répondre à une définition de cas probable (signes cliniques et lien
épidémiologique) est suffisant. L’indication de prélèvement sera alors basée sur un besoin clinique
et thérapeutique.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 15

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Centre national de
Lien Diagnostic de
Pathogène Critère clinique Définition de cas référence ou laboratoire
épidémiologique laboratoire
de référence
Campylobacter Toute personne qui Au moins l’un des 5 Isolement de Campylobacter Cas possible: NA Laboratoire de la Porte de Hal - CHU
présente au moins un liens suivants: spp à partir d’échantillons de Cas probable: toute personne St-Pierre
des 3 critères suivants:  Transmission selles ou de sang. qui présente les symptômes Laboratoire de Microbiologie
 Diarrhée ; animal – humain ; Il convient, si possible, de cliniques et un lien Phn. Biol. Martiny Delphine
 Douleur  Transmission procéder à une épidémiologique. Rue Haute 322, B-1000 Bruxelles
abdominale ; personne à personne ; différenciation des Cas confirmé : toute personne Email : Campylobacter@stpierre-
 Fièvre.  Exposition à Campylobacter spp. qui présente les symptômes [Link]
une source commune ; cliniques et un critère de Tel : 02/535.45.43
 Exposition à de laboratoire. Fax: 02/535.46.56
la nourriture ou de [Link]
l’eau contaminée ; [Link]/fr/[Link]
 Exposition
environnementale. Sciensano
Foodborne pathogens, Toxins and
toxi-infections
Dr. Nadine Botteldoorn
Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
Bruxelles
Email :
[Link]@[Link];
[Link]@[Link]
[Link]
e-danalyse
E. coli Diarrhée à STEC/VTEC Au moins un des cinq Au moins un des quatre Cas possible de SHU associé à Universitair Ziekenhuis Brussel
producteur de Toute personne liens épidémiologiques suivants: STEC : Département de Microbiologie en
shiga-toxines présentant au moins un suivants: - Isolement d'une souche d' Toute personne répondant aux Ziekenhuishygiëne
(STEC) critères cliniques du SHU. Prof. Dr. Pierard, Denis
des deux symptômes  Transmission Escherichia coli productrice
Cas probable de STEC/VTEC : Laarbeeklaan 101, B-1090 Brussel
suivants: interhumaine ; de shigatoxine (Stx) ou Email: labomicro@[Link]

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 16

 Toxi-infections alimentaires
collectives
 Diarrhée ;  Exposition à porteuse de gène(s) stx1 ou Toute personne répondant aux Tel : 02/477.50.00
 Douleurs une source commune ; stx2 critères cliniques et présentant Fax : 02/477.50.15
abdominales.  Transmission - Isolement d' Escherichia coli un lien épidémiologique. [Link]
Syndrome hémolyse de l’animal à l’homme ; Cas confirmé de STEC/VTEC : [Link]/fr/[Link]
O157 ne fermantant pas le
urémie (SHU) :  Exposition à Toute personne répondant aux
sorbitol (sans test du gène Stx critères cliniques et aux Sciensano
Toute personne des aliments
contaminés/de l’eau de ou stx) critères de laboratoire. Foodborne pathogens, Toxins and
présentant une - Détection directe de l'acide
boisson contaminée ; toxi-infections
insuffisance rénale
 Exposition nucléique du (des) gène (s) Dr. Nadine Botteldoorn
aiguë et au moins une environnementale. stx1 ou stx2 (sans isolement Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
des deux manifestations de la souche) Bruxelles
suivantes: Email :
- Détection directe de Stx
 Anémie [Link]@[Link];
libre dans les selles (sans [Link]@[Link]
hémolytique
isolation d’une souche) [Link]
microangiopathique,
 Thrombocytop e-danalyse
énie. Uniquement pour le SHU, le
critère suivant peut être
utilisé comme critère de
laboratoire pour confirmer
STEC / VTEC:
- Réponse d'anticorps
spécifiques au sérogroupe
(LPS) d' Escherichia coli

Isolement d'une souche STEC

/VTEC et caractérisation
supplémentaire par

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 17

 Toxi-infections alimentaires
collectives
sérotype, type de phage,
gènes eae et sous-types
de stx1 / stx2 devrait être
effectué si possible.
Listeria Toute personne Au moins un des trois Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano
monocytogenes présentant au moins liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
une des trois formes suivants:  Isolement de L. qui présente les symptômes bactériennes
cliniques suivantes:  Exposition à monocytogenes à partir d’un cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
Listériose néonatale : une source commune ; site anatomique épidémiologique ; Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
1. La naissance  Transmission normalement stérile ; Cas confirmé : toute personne Bruxelles
d’un enfant mort-né ; interhumaine  Isolement de L. qui répond au critère de Email : Listeria@[Link]
OU (transmission monocytogenes à partir d'un laboratoire Tel : 02/6425082 - 02/6425089
2. Au moins un verticale) ; site anatomique Ou Fax : 02/642.52.40
des cinq symptômes  Exposition à normalement non stérile toute mère dont le fœtus, [Link]
suivants au cours du des aliments chez un fœtus, un enfant l’enfant mort-né ou le [Link]/fr/[Link]
premier mois de la vie: contaminés/de l’eau de mort-né, un nouveau-né ou nouveau-né est atteint de
 Granulomatose boisson contaminée. chez sa mère dans les 24 listériose (infection confirmée Sciensano
septique infantile, heures après la naissance. en laboratoire). Foodborne pathogens, Toxins and
 Méningite ou toxi-infections
méningo-encéphalite, Dr. Nadine Botteldoorn
 Septicémie, Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
 Dyspnée, Bruxelles
 Lésions Email :
cutanées, des [Link]@[Link];
membranes [Link]@[Link]
muqueuses ou des [Link]
conjonctives; e-danalyse

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 18

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Listériose femme
enceinte :
au moins un des 3
symptômes suivants:
 Avortement,
fausse couche,
accouchement d’un
enfant mort-né ou
naissance prématurée,
 Fièvre,
 Syndrome
pseudo-grippal.
Autre forme de
listériose : au moins un
des 4 symptômes
suivants:
 Fièvre,
 Méningite ou
méningo-encéphalite,
 Septicémie,
 Infections
localisées (arthrite,
endocardite, abcès…).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 19

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Salmonella Toute personne Au moins un des cinq Isolement de Salmonella spp. Cas possible: NA Sciensano
présentant au moins un liens épidémiologiques (autre que Salmonella Typhi Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des quatre symptômes suivants: et Salmonella Paratyphi) qui présente les symptômes bactériennes
suivants:  Transmission dans les selles, l'urine, site cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
 Diarrhée, interhumaine, corporel (par ex. épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
 Fièvre,  Exposition à une plaie infectée) ou tout Cas confirmé : toute personne Bruxelles
 Douleurs source commune, liquide et tissu corporel qui présente les symptômes Email : Salmonella@[Link]
abdominales,  Transmission de normalement stérile (par cliniques et un critère de Tel : 02/6425082 - 02/6425089
 Vomissements. l’animal à l’homme, exemple sang, LCR, os, laboratoire. Fax : 02/642.52.40
 Exposition à des liquide synovial, etc.) [Link]
aliments contaminés/de [Link]/fr/[Link]
l’eau de boisson
contaminée, Sciensano
 Exposition Foodborne pathogens, Toxins and
environnementale. toxi-infections
Dr. Nadine Botteldoorn
Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
Bruxelles
Email :
[Link]@[Link];
[Link]@[Link]
[Link]
e-danalyse
Salmonella Toute personne Au moins un des trois Isolement de Salmonella Cas possible: NA Sciensano
Typhi/Paratyphi répondant à au moins un liens épidémiologiques Typhi ou Paratyphi à partir Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des deux critères suivants: d’un échantillon clinique. répondant aux critères bactériennes
suivants:  Exposition à une cliniques et présentant un lien Dr. Wesley Mattheus
 Apparition d’une source commune, épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
fièvre durable,  Transmission Cas confirmé : toute personne Bruxelles
interhumaine, répondant aux critères Email : salmonella@[Link]
Tel : 02/6425082 - 02/6425089

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 20

 Toxi-infections alimentaires
collectives
 Au moins deux  Exposition à des cliniques et aux critères de Fax : 02/642.52.40
des quatre symptômes aliments contaminés/de laboratoire. [Link]
suivants: l’eau de boisson La fièvre paratyphoïde donne [Link]/fr/[Link]
 Céphalées, contaminée. les mêmes symptômes que la
 Bradycardie fièvre typhoïde mais elle suit
relative, une évolution généralement
 Toux inefficace, moins marquée que cette
 Diarrhée, dernière.
constipation,
malaise ou douleurs
abdominales.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 21

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Shigella Toute personne Au moins un des cinq Isolement de Shigella spp. à Cas possible: NA ; Sciensano
présentant au moins un liens épidémiologiques partir d'un échantillon Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des quatre symptômes suivants: clinique. qui présente les symptômes bactériennes
suivants:  Transmission cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
 Diarrhée, interhumaine, épidémiologique ; Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
 Fièvre,  Exposition à une Cas confirmé : toute personne Bruxelles
 Vomissements, source commune, qui présente les symptômes Email : Salmonella@[Link]
 Douleurs  Transmission de cliniques et un critère de Tel : 02/6425082 - 02/6425089
abdominales. l’animal à l’homme, laboratoire. Fax : 02/642.52.40
 Exposition à des [Link]
aliments contaminés/de [Link]/fr/[Link]
l’eau de boisson
contaminée,
 Exposition
environnementale.
Vibrio cholerae Toute personne Au moins un des quatre Isolement de Vibrio cholerae Cas possible: NA ; Centre Hospitalier Universitaire de
présentant au moins un liens épidémiologiques à partir d’un échantillon Cas probable: toute personne Liège
des deux symptômes suivants: clinique qui présente les symptômes Microbiologie médicale, Unilab Lg
suivants:  Exposition à une ET cliniques et un lien Prof. Dr. Pierrette Melin
 Diarrhée, source commune, mise en évidence de épidémiologique ; Domaine Sart Tilman B23, B-4000
 Vomissements.  Transmission l’antigène O1 ou O139 dans Cas confirmé : toute personne Liège
interhumaine, l’isolat, qui présente les symptômes Email : [Link]@[Link]
 Exposition à des ET cliniques et un critère de ou [Link]@[Link]
aliments contaminés/de mise en évidence de laboratoire. Tel. : 04/366.24.39
l’eau de boisson l’entérotoxine cholérique ou Fax : 04/366.24.40
contaminée, du gène de l’entérotoxine [Link]
 Exposition cholérique dans l’isolat. [Link]/fr/[Link]
environnementale.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 22

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Yersinia Toute personne Au moins un des quatre Isolement de la forme Cas possible: NA Université Catholique de Louvain
enterocolitica présentant au moins un liens épidémiologiques pathogène humaine de Cas probable: toute personne Secteur des sciences de la santé - Pôle
ou des cinq symptômes suivants: Yersinia enterocolitica ou qui présente les symptômes de Microbiologie Médicale
pseudotubercul suivants:  Transmission pseudotuberculosis à partir cliniques et un lien Prof. Dr. Delmée Michel
osis  Fièvre, interhumaine, d’un échantillon clinique. épidémiologique. Avenue Hippocrate 54/B1.54.05, B-
 Diarrhée,  Exposition à une Cas confirmé : toute personne 1200 Bruxelles
 Vomissements, source commune, qui présente les symptômes Email : [Link]@[Link]
 Douleurs  Transmission de cliniques et un critère de Tel : 02/764.54.90
abdominales (pseudo- l’animal à l’homme, laboratoire. Fax : 02/764.94.40
appendicite),  Exposition à des [Link]
 Ténesme. aliments contaminés. [Link]/fr/[Link]
Bacillus cereus Toute personne Au moins un des deux Identification par cherche Cas possible: NA Sciensano
présentant au moins un liens épidémiologiques directe sur vomissements ou Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
des symptômes suivants : suivants: selles, confirmée par la qui présente les symptômes toxi-infections
Pour la forme  Exposition à une présence de toxine. cliniques et un lien Dr. Nadine Botteldoorn
diarrhéique : crampes source commune épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
abdominales, contaminée, Cas confirmé : toute personne Bruxelles
diarrhée aqueuse profuse,  Exposition à des qui présente les symptômes Email :
ténesme rectal aliments contaminés, cliniques et un critère de [Link]@[Link];
 Par contact avec laboratoire. [Link]@[Link]
Pour la forme émétique : objet contaminé (ex. : [Link]
nausées, lingerie) en milieu e-danalyse
vomissements, hospitalier
sensation de malaise.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 23

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Clostridium Toute personne qui Au moins un des liens Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano
botulinum présente au moins un des suivants : critères suivants: Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
signes cliniques suivants :  Exposition à une 1. Isolement de Clostridium qui présente les symptômes toxi-infections
Atteinte des paires source commune, botulinum dans les selles si cliniques et un lien Dr. Nadine Botteldoorn
crâniennes (diplopie,  Exposition à de enfant ((isolement de épidémiologique Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
vision trouble, dysphagie, la nourriture ou de l’eau Clostridium Cas confirmé : toute personne Bruxelles
atteinte bulbaire), contaminée botulinum dans les selles des qui présente les symptômes Email :
Paralysie périphérique adultes non pertinent pour cliniques et un critère de [Link]@[Link];
symétrique. le diagnostic de botulisme laboratoire Botulisme@[Link] .
Botulisme infantile : Tout d'origine alimentaire)) Tel : 02/642.51.83 ; 02/642.56.09
enfant qui présente au 2. Détection de la toxine [Link]
moins un des 6 signes botulinique dans un [Link]/fr/[Link]
suivants : spécimen clinique.
 Constipation,
 Léthargie,
 Ptose,
 Dysphagie,
 Faiblesse
musculaire généralisée,
 Perte d’appétit.

Clostridium Toute personne Au moins un des deux Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano
perfringens présentant au moins un liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
des trois symptômes suivants:  Isolement de qui présente les symptômes toxi-infections
suivants:  Exposition à une Clostridium perfringens dans cliniques et un lien Dr. Nadine Botteldoorn
 Diarrhée, source commune les selles épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
 Douleurs contaminée,  Mise en évidence de Cas confirmé : toute personne Bruxelles
abdominales,  Exposition à des la toxine CPE dans les selles. qui présente les symptômes Email :
 Nausées. aliments contaminés. cliniques et un critère de [Link]@[Link];
laboratoire. Botulisme@[Link] .

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 24

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Tel : 02/642.51.83 ;
02/642.56.09[Link]
[Link]/fr/[Link]

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 25

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Staphylococcus Toute personne Au moins un des deux Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano
aureus présentant un des liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Bacterial and
symptômes suivants : suivants:  Isolement de qui présente les symptômes viral food borne pathogens
 Nausées,  Exposition à une Staphylococcus aureus dans cliniques et un lien Dr. Nadine Botteldoorn
 Vomissements source commune, les selles (coproculture épidémiologique Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
incoercibles,  Exposition à des positive) Cas confirmé : toute personne Bruxelles
 Douleurs aliments contaminés.  Mise en évidence de qui présente les symptômes Email :
abdominales, la toxine dans les aliments cliniques et un critère de [Link]@[Link];
 Diarrhées, incriminés. laboratoire. [Link]@[Link] .
 Vertiges, Tel : 02/642.51.83
 Frissons, [Link]
 Faiblesse e-danalyse
générale accompagnée
parfois d’une fièvre
modérée.
Hépatite A Toute personne chez Au moins un des quatre Au moins un des trois Cas possible: NA Sciensano
laquelle des symptômes critères suivants: critères suivants : Cas probable: toute personne Centre national Hépatites virales
apparaissent  Transmission  Détection de l'acide qui présente les symptômes Dr. Van Gucht, Steven
discrètement (fatigue, interhumaine, nucléique du virus de cliniques et un lien Rue J. Wytsmanstraat 14, B-1050
douleurs abdominales,  Exposition à une l'hépatite A dans le sérum épidémiologique Bruxelles
perte d’appétit, nausées source commune, ou les selles; Cas confirmé : toute personne Dr. Hutse, Veronik
intermittentes et  Exposition à des  Formation qui présente les symptômes Email: [Link]@[Link];
vomissements, par aliments contaminés/de d'anticorps IgM spécifique cliniques et un critère de [Link]@[Link]
exemple) l’eau de boisson du virus de l’hépatite A et laboratoire Tel: 02/642.56.90
ET contaminée, élévation des transaminases
présentant au moins un  Exposition sériques ; Sciensano
des trois symptômes environnementale.  Détection de Foodborne pathogens, Bacterial and
suivants: l’antigène du virus de viral food borne pathogens
 Fièvre, l'hépatite A dans les selles. Dr. Nadine Botteldoorn
 Ictère,

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 26

 Toxi-infections alimentaires
collectives
 Elévation des Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
transaminases sériques. Bruxelles
Email :
[Link]@[Link];
[Link]@[Link] .
Tel : 02/642.51.83
[Link]
e-danalyse

Norovirus Toute personne Au moins un des deux Cas possible: toute personne Sciensano
présentant un des cinq critères suivants : présentant des symptômes Foodborne pathogens, Bacterial and
signes suivants :  Détection de cliniques similaire à la viral food borne pathogens
1. Diarrhée et norovirus humain par définition de cas clinique Dr. Nadine Botteldoorn
vomissements ou détection de l'antigène Cas probable: toute personne Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
2 Trois selles liquides ou  Détection de qui présente les symptômes Bruxelles
plus en 24 heures ou norovirus humain par cliniques et a un lien Email :
3. Trois épisodes ou plus amplification des acides épidémiologique avec un cas [Link]@[Link];
de vomissements en 24 nucléiques. confirmé [Link]@[Link] .
heures ou Cas confirmé : toute personne Tel : 02/642.51.83
4. Diarrhée avec deux présentant des symptômes [Link]
symptômes cliniques mais confirmé par le e-danalyse
supplémentaires ou laboratoire
5. Vomissements avec
deux autres symptômes

Les symptômes
supplémentaires:
• Une faible fièvre
(généralement moins de
38.5°C)

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 27

 Toxi-infections alimentaires
collectives
• Myalgies
• Malaise /fatigue
• Crampes / douleurs
abdominales
• Maux de tête
• Nausées
• Refroidissement

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 28

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Cryptosporidium Toute personne Un des cinq liens Au moins un des quatre Cas possible: NA Dr. VAN ESBROECK M.
présentant au moins un épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne I.T.G.-IMT - Klinische Biologie
des deux symptômes suivants:  Mise en évidence qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
suivants:  Transmission d’oocystes dans les selles, cliniques et un lien Antwerpen
 Diarrhée, interhumaine,  Détection d’acide épidémiologique. Tél. : 03/247.64.45
 Douleurs  Exposition à une nucléique dans les selles, Cas confirmé : toute personne Fax : 03/247.64.40
abdominales. source commune,  Mise en évidence de qui présente les symptômes E-mail : mvesbroeck@[Link]
 Transmission de l’antigène dans les selles. cliniques et un critère de [Link]
l’animal à l’homme,  Mise en évidence de laboratoire. [Link]/fr/centres_ref_labo/Pathognes
 Exposition à des Cryptosporidium dans des __Labo_rfrence/[Link]
aliments contaminés/de échantillons de liquide
l’eau de boisson intestinal ou de biopsie de
contaminée, l'intestin grêle
 Exposition
environnementale.
Giardia Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: NA Dr. VAN ESBROECK M.
présentant au moins un liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne I.T.G.-IMT - Klinische Biologie
des quatre symptômes suivants:  Mise en évidence de qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
suivants:  Exposition à des kystes ou de trophozoïtes cliniques et un lien Antwerpen
 Diarrhée, aliments contaminés/de dans les selles, le liquide épidémiologique Tél. : 03/247.64.45
 Douleurs l’eau de boisson duodénal ou une biopsie de Cas confirmé : toute personne Fax : 03/247.64.40
abdominales, contaminée, l’intestin grêle. qui présente les symptômes E-mail : mvesbroeck@[Link]
 Ballonnements,  Transmission  Mise en évidence de cliniques et un critère de
 Signes de interhumaine, l’antigène dans les selles. laboratoire.
malabsorption  Exposition à une
(stéatorrhée, perte de source commune,
poids, par exemple).  Exposition
environnementale.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 29

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Cyclospora Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: NA Dr. VAN ESBROECK M.
présentant liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne I.T.G.-IMT - Klinische Biologie
 Diarrhée suivants:  Mise en évidence qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
aqueuse,  Exposition à des des oocystes de Cyclospora cliniques et un lien Antwerpen
et au moins un des aliments contaminés/de dans les selles épidémiologique Tél. : 03/247.64.45
symptômes suivants: boissons contaminées,  Détection d'acide Cas confirmé : toute personne Fax: 03/247.64.40
 Perte d’appétit,  Exposition à une nucléique de Cyclospora qui présente les symptômes E-mail : mvesbroeck@[Link]
 Perte de poids, source commune. dans les selles. cliniques et un critère de [Link]
 Douleurs laboratoire. [Link]/fr/centres_ref_labo/Pathognes
abdominales, __Labo_rfrence/[Link]
 Ballonnements,
 Nausées,
 Courbatures.
[Link]
gov/cd/lhds/manuals/cd/c
asedefs/CYCLOSPORIASIS_
[Link]

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 30

 Toxi-infections alimentaires
collectives
1. Epidémiologie

- Groupe d’âge :
Tout âge est concerné.

- Incidence :
En Belgique, le laboratoire des pathogènes alimentaires (WIV-ISP) rassemble les informations liées aux
toxi-infections alimentaires collectives dans le cadre de sa collaboration avec les cellules de
surveillance des maladies infectieuses des entités fédérées et l’AFSCA.

Nombre de Nombre de cas Nombre Nombre de

foyers d’hospitalisation décès
2011 281 1539 57 4
2012 327 1469 59 1
2013 311 1312 94 0
2014 370 1789 64 0
2015 351 1673 40 0
2016 377 1989 73 0
2017 304 1490 49 0

En 2017, le nombre d’épidémies le plus important fut pour le norovirus avec 7 épidémies de
comprenant 205 malades suivi par le clostridium perfringens : 4 épidémies (302 malades). La plupart
du temps, aucun n’échantillon n’est envoyé au LNR (en 2017, cela représente 289 épidémies avec 862
malades au total) ou bien aucun agent pathogène n’est identifié (ceci représente en 2017 68 épidémies
comprenant 436 malades).

Le nombre d’épidémies rapportées a connu une augmentation continue depuis 2011 avec, en
moyenne, 336 épidémies annuelles (2011-2016), en comparaison avec les années précédentes (figure
1). Ceci est vraisemblablement en partie imputable à une modification des procédures de l’AFSCA
concernant les investigations lors d’une épidémie depuis 2011, mais également à une augmentation
de la vigilance des consommateurs.
En 2017, un total de 304 foyers d'infections et d'intoxications d'origine alimentaire ont été enregistrés
en Belgique. Plus de 1409 personnes étaient malades et au moins 49 personnes ont été hospitalisées.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 31

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Figure 1 : Evolution du nombre de TIAC recensées, en Belgique, entre 2006 et 2017, par le
Laboratoire National de Référence pour les toxi-infections alimentaires. (Service pathogènes
alimentaires, Sciensano).

Le nombre de TIAC reste cependant sous-estimé car beaucoup de foyers particulièrement ceux
touchant un petit nombre de personnes, les épidémies familiales ou encore les épidémies avec des
signes cliniques mineurs ne sont pas déclarés.

- Immunité :
Elle dépend du type de pathogène mais de manière générale, il n’y a pas d’immunité à long terme à
l’exception de celle contre l’hépatite A. Une immunité de quelques semaines est parfois observée (par
exemple pour le Norovirus).

- Saisonnalité :
Les toxi-infections alimentaires collectives sont rapportées durant toute l’année.

- Géographie et sexe ratio :

Les TIAC surviennent sur l’ensemble du territoire belge.
Sex ratio : Pas de prédominance.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 32

 Toxi-infections alimentaires
collectives
2. Population à risque

- Groupes à risque de développer la maladie :

- Personnes exposées à la même source alimentaire qu’un cas ;
- Personnes vivant dans l’entourage d’un malade ;
o Sous le même toit qu’une personne atteinte par une TIA,
o Faisant partie de la même collectivité que le malade, surtout si hygiène
précaire,
o Faisant usage des mêmes sanitaires que le malade.
- Soignants en contact avec un malade atteint de TIA ;
- Personnel de laboratoire qui a manipulé des échantillons infectés ;
- Voyageurs en zone endémique (ex. : hépatite A, Salmonella typhi, …) ;
- Consommateurs de crustacés.

- Groupes à risque de développer des formes graves :

- Enfants de moins de 5 ans ;
- Personnes âgées ;
- Personnes avec un déficit immunitaire ;
- Femmes enceintes.

- Grossesse et allaitement :
Une femme enceinte est une personne à risque pour certains pathogènes responsables de
TIA, comme le Listeria.
Il n'y a pas de contre-indication à l'allaitement d'un nouveau-né ou d'un enfant par une mère
qui souffre d’une TIA.

3. Prise en charge du patient

- Traitement :
Le plus souvent symptomatique ou selon le pathogène identifié ou suspecté et selon la
sévérité des symptômes et les facteurs de risque du patient.

- Mesures d’hygiène :
Voir « Précautions entériques » ci-dessous.

- Isolement – éviction :
Si le patient travaille dans un milieu à risque (industrie agro-alimentaire restaurant, milieu
d’accueil de la petite enfance, milieu scolaire, institution d’accueil de personnes handicapées),
l’éviction est de rigueur.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 33

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Pathogène Isolement Eviction
Agents bactériens
Campylobacter Précautions entériques Eviction jusqu’à guérison clinique pour les
jejuni et coli malades qui travaillent dans le secteur
alimentaire ou dans les soins de santé.
Dans certains cas, si les symptômes ont disparu
malgré des résultats positifs persistants,
l'infectivité est considérée comme si faible que le
risque de transmission est minime. Les cultures
témoins ne sont alors pas nécessaires. Ces
cultures peuvent être justifiées dans des cas
exceptionnels : par exemple, les personnes
travaillant dans une unité de soins intensifs ou
travaillant dans la production industrielle à
grande échelle de produits alimentaires.
Une éviction est de mise si le patient:
est membre ou travaille dans un milieu
d’accueil, une école, autre collectivité
travaille dans le domaine des soins (évaluation
selon le type d’activité)
manipule des denrées alimentaires (évaluation
selon le type d’activité, en collaboration avec
l’AFSCA)
Et ce, jusqu’à l’obtention de deux cultures
négatives sur des échantillons prélevés à au
E. coli
moins 24heures d’intervalle après la fin des
producteur de shiga-toxines Précautions entériques
symptômes
(STEC)
En cas d’un portage prolonge (≥ 30jours), les
mesures seront évaluées au cas par cas selon le
type de souche, le type de collectivité,…
Cas particuliers :
Les personnes infectées ne doivent pas
fréquenter des lieux de baignade publics tels que
despiscines jusqu’à l’obtention de deux cultures
négatives sur des échantillons prélevés à au
moins 24heures d’intervalle après la fin des
symptômes.
E. coli autres Précautions entériques NA
Listeria
Précautions entériques NA
monocytogenes
Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou
donner des soins médicaux jusqu'à deux
Salmonella Précautions entériques coprocultures négatives sur des selles prélevées
à intervalle de 24h. Si traitement antibiotique,
prélever la 1ère selle, 48 heures après la fin du
traitement.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 34

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Salmonella Typhi Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou
donner des soins médicaux jusqu'à trois
coprocultures négatives sur des selles prélevées
à intervalle de 24h et après au moins 48 heures
de traitement antibiotique.
Shigella Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou donner des
soins médicaux jusqu'à 1 coproculture négative
L’isolement pourrait sur des selles prélevées à plus de 24h. Si
diminuer le risque de traitement antibiotique, prélever la 1ère selle, 48
transmission. heures après la fin du traitement.
Jusqu’à la guérison clinique pour les personnes
travaillant dans un milieu d’accueil de la petite
enfance.
Vibrio cholerae Précautions entériques En cas de suspicion d’un cas importé de choléra
et si le patient travaille dans le secteur de
l’alimentation ou de la santé, il lui est
recommandé de ne retourner travailler que 48
heures après avoir eu des selles normales
(formées/solides).
Dans certains cas (par exemple, les personnes
travaillant dans une unité de soins intensifs, ou
travaillant dans la production industrielle à
grande échelle de produits alimentaires), après
deux cultures négatives consécutives de selles
prélevées à au moins 24 heures d'intervalle.
Yersinia Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
enterocolitica un milieu d’accueil de la petite enfance ou
donner des soins médicaux jusqu'à disparition de
la diarrhée.
Agents bactériens produisant des toxines
Bacillus cereus Précautions entériques NA
Clostridium botulinum NA NA
Clostridium perfringens NA NA
Staphylococcus aureus NA NA
Agents viraux
Hépatite A Précautions entériques Au cours des deux premières semaines de
maladie ou, en cas de manipulation de denrées
alimentaires et d’une collectivité, deux semaines
après l’ début de l’ictère ou de signes cliniques.
Norovirus Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu hospitalier jusqu’à 48 à 72 heures
après la fin des symptômes.
Parasites
Cryptosporidium/Giardia Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou ne
pas donner des soins médicaux jusqu'à
disparition de la diarrhée.
Si selles toujours positives mais plus
symptomatique, le professionnel en milieu
d’accueil peut retourner au travail mais ne pas

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 35

 Toxi-infections alimentaires
collectives
manipuler d’aliments et observer une hygiène
stricte des mains.
Cyclospora NA NA
Histamine NA NA

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 36

 Toxi-infections alimentaires
collectives
4. Prise en charge de l’entourage du patient (post-exposition)

Prévention
Pathogène Surveillance Isolement Eviction
post-exposition
Agents Dès l’identification de deux cas liés de Pour Salmonella Rappel de Si contact
bactériens toxi-infections alimentaires : Typhi, la vaccination l’importance proche
1. Rechercher la cause : des contacts proches des contaminé,
 voyage, peut être envisagée précautions appliquer les
 exposition à un porteur, si le patient est entériques. règles
 exposition à de la nourriture porteur. d’éviction
contaminée, mentionnées
 fréquentation d’un lieu de Information des pour le
restauration collective, membres des patient selon
 vie en communauté à risque. communautés à le pathogène
2. Identifier les contacts proches. risque. bactérien
3. Identifier la présence de symptômes responsable.
similaires chez les contacts proches.
4. Préciser la profession/activités des
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, rechercher le portage et
assurer la surveillance pour une
période équivalente à la période
d’incubation.
6. Rechercher des restes alimentaires.
7. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
8. Si possible, effectuer le typage pour
établir une confirmation
microbiologique.
Un contact proche est défini comme
 toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
 toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
 toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 37

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque et le personnel
soignant.

Agents Dès l’identification de deux cas liés de NA Rappel de NA

bactériens toxi-infections alimentaires : l’importance
produisant 1. Rechercher la cause : des
des toxines  exposition à de la nourriture précautions
contaminée/conserves préparées à entériques.
domicile,
 fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier les contacts proches.
3. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
4. Rechercher des restes alimentaires.
5. Identification de toxines dans les
restes alimentaires.
6. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme toute
personne ayant consommé le même
aliment suspect.

Virus Dès l’identification de deux cas liés de Voir fiche spécifique Rappel de Eviction
toxi-infections alimentaires : hépatite A. l’importance d’une
1. Rechercher la cause : des collectivité
 voyage, précautions ou en cas de
 exposition à un porteur, entériques. manipulation
 exposition à de la nourriture de denrées
contaminée, alimentaires
 fréquentation d’un lieu de pendant 2
restauration collective, semaines
 vie en communauté à risque. après le
2. Identifier les contacts proches. début de
3. Identifier la présence de symptômes l'ictère ou
similaires chez les contacts proches. des signes
4. Préciser la profession/activités des cliniques.
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, rechercher l’infection
asymptomatique et assurer la
surveillance pour une période
équivalente à la période d’incubation.
6. Rechercher des restes alimentaires.
7. Si possible, effectuer le typage pour
établir une confirmation
microbiologique.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 38

 Toxi-infections alimentaires
collectives

8. Mener une enquête épidémiologique

et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme
 toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
 toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
 toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène est plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque et le personnel
soignant.

Parasites Dès l’identification de deux cas liés de NA Rappel de Si contact

toxi-infections alimentaires : l’importance proche
1. Rechercher la cause : des contaminé,
 exposition à un porteur, précautions appliquer les
 exposition à une source entériques. règles
commune, d’éviction
 vie en communauté à risque. mentionnées
2. Identifier les contacts proches. pour le
3. Identifier la présence de symptômes patient selon
similaires chez les contacts proches. le pathogène
4. Préciser la profession/activités des responsable.
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, effectuer une analyse de
selles.
6. Si eau contaminée est suspectée,
effectuer des prélèvements.
7. En cas de recrudescence du nombre
de cas, effectuer une enquête
épidémiologique pour identifier la
source.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 39

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Un contact proche est défini comme
 toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
 toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
 toute personne ayant été
soumise à la même source.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène est plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque.

Histamine Dès l’identification de deux cas liés de NA NA NA

toxi-infections alimentaires :
1. Rechercher la cause :
 exposition à de la nourriture
contaminée,
 fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
3. Rechercher des restes alimentaires.
4. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme
 toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.

Autres Dès l’identification de deux cas liés de NA NA NA

toxi-infections alimentaires :
1. Rechercher la cause :
 exposition à de la nourriture
contaminée,
 fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
3. Rechercher des restes alimentaires.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 40

 Toxi-infections alimentaires
collectives
4. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC suspectée
dans un contexte épidémique.
Un contact proche est défini comme
toute personne ayant consommé le même
aliment suspect.

5. Prise en charge en milieu collectif

Modes de transmission
Une TIA peut se répandre de deux manières en milieu collectif :
- La transmission par exposition alimentaire est probable lorsque tous les cas
surviennent dans un laps de temps limité.
- La transmission de personne à personne est probable lorsque des cas surviennent à un
intervalle compatible avec une période d'incubation et sur une période plus ou moins
longue.
La transmission de personne à personne est plus probable si une ou plusieurs des conditions
suivantes se présente(nt) :
- Enfant portant des langes;
- Famille nombreuse vivant dans un espace réduit;
- Circonstances de vie peu hygiéniques;
- Présence d’un animal domestique comme lapin, tortue, lézard, … (les lapins et les
tortues sont souvent respectivement impliqués dans la transmission de Giardia et de
Salmonella);
- Incontinence fécale chez un adulte.
Ces deux modes de transmission peuvent participer à l’étendue d’une même TIAC.

Infection gastro-intestinale familiale

 Déterminer si la source d'infection est présente au sein de la famille.
 Si la source d'infection se situe en dehors de la famille, lister les possibilités (ex. :
garderie d'enfants préscolaires, industrie alimentaire, secteur des soins de santé,
etc...), voir point suivant.
 Informer le patient : donner au patient et aux membres de sa famille des informations
concernant l'affection, la voie de transmission et la prévention.
 Faire appliquer les mesures préventives afin d'interrompre la transmission. Prévoir une
interruption de travail nécessaire si le patient exerce une profession à risque.

Infection gastro-intestinale dans le secteur des soins

 Lister les patients et les soignants malades ;
 Etablir s’il s’agit d’une exposition commune ou une transmission de personne à
personne ;
 Si exposition commune, réaliser une enquête concernant l’hygiène alimentaire dans
les cuisines et le personnel de cuisine ;
FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 41
 Toxi-infections alimentaires
collectives

 Si de personne à personne, établir les liens entre soignants et patients et identifier

la/les source(s);
 Discuter de la pertinence de commencer un dépistage chez le personnel en contact
avec la nourriture ou les patients ;
 Ecarter tout membre du personnel malade selon les règles ci-dessus.
 Selon l’ampleur et/ou la gravité, isoler ou constituer une cohorte1 avec les patients ;
 Renforcer les mesures de précautions entériques.

Infection gastro-intestinale en rapport avec un milieu d’accueil de la petite enfance:

Plusieurs facteurs de risque en matière d’hygiène coexistent dans une telle collectivité : d’une
part, les enfants portent des langes, mettent les objets en bouche, … et d’autre part, le
personnel change fréquemment les langes, aide les enfants à s’alimenter ou prépare les
aliments pour les enfants, …
 Lavage minutieux des mains après chaque changement de lange ou de nettoyage de
matières fécales ou de matériel souillé par les selles.
 Lavage minutieux des mains après l'usage des toilettes.
 Savon toujours disponible et d'accès facile.
 Enfants devant apprendre dès que possible à se laver les mains.
 Serviettes à usage unique devant être employées pour sécher les mains.
 Langes à usage unique devant être immédiatement jetés dans des sacs en plastique
prévus à cet effet et doivent être inaccessibles aux enfants.
 Vêtements souillés devant être rincés dans un récipient réservé à cet usage
uniquement, et ensuite doivent être gardés dans un sac en plastique fermé jusqu'à ce
que les parents les récupèrent. Des vêtements souillés ne peuvent d'aucune façon
être rincés dans des récipients qui servent à la préparation de la nourriture ou à
l'hygiène corporelle.
 Changements de lange se faisant sur une table spéciale qui est lavée et désinfectée
après chaque changement.
 Repas servis sur une table destinée à cet effet : manger à d'autres endroits doit être
déconseillé (par exemple : sur un banc ou par terre).
 Séparation stricte entre l'endroit où l'on change les langes et l'endroit où l'on prépare
ou réchauffe les aliments ou panades.
 Accessoires de toilette comme les tubes de crème, talc, etc... devant être désinfectés
journellement.
 Toilettes devant être nettoyées deux fois par jour, incluant la lunette, la poignée de la
chasse et la porte.
 Séparation si possible des différents groupes d'âges. En particulier, il faut essayer de
garder les bébés séparés des enfants plus âgés.
 Jouets devant être lavés quotidiennement dans une solution d'eau de Javel.

1 Constituer des cohortes = former et séparer des groupes selon la présence ou l'absence de symptômes
(enfants/patients et aussi le personnel). Ils auront des locaux différents, des heures de récréation différentes,
des heures de repas distinctes, etc...

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 42

 Toxi-infections alimentaires
collectives

 Selon le pathogène incriminé, si portage asymptomatique possible, prendre un

échantillon de selles chez chaque enfant et chaque membre du personnel
asymptomatique. Les membres de la famille qui sont symptomatiques doivent subir
également un examen des selles. Tous les examens de selles positifs doivent être
communiqués au médecin traitant.
 Les enfants et les membres du personnel symptomatiques doivent être exclus de
l'établissement, il leur est conseillé de prendre contact avec leur médecin traitant.

Le milieu d’accueil doit rester ouvert dans la mesure du possible (la fermeture pourrait
provoquer la dissémination du foyer infectieux par placement des enfants dans d'autres
centres).
Une réunion avec le personnel peut être utile afin de répondre aux questions et de donner de
plus amples informations concernant les voies de transmission.
Une lettre d'information doit être donnée aux parents concernant l'épisode épidémique, les
recommandations d'hygiène et les mesures déjà prises.
Un coordinateur doit être désigné parmi le personnel du milieu d’accueil ; il vérifiera
l'exécution des recommandations.

Si durant l'épisode, de nombreux enfants et des membres du personnel ont la diarrhée, il faut
constituer des cohortes2. Cette stratégie est à préférer à l'exclusion des enfants en cas
d'infections gastro-intestinales collectives et de symptomatologie compatible avec la
fréquentation du milieu collectif.

Infection gastro-intestinale en rapport avec l'industrie alimentaire

Il existe particulièrement des professions à risque dans le secteur alimentaire : restaurateurs,
boulangers, traiteurs, employés de services de préparation industrielle de plats cuisinés,
employés de grandes cuisines d’institutions ou d’entreprises, etc...

La transmission dans une toxi-infection alimentaire se fait principalement par trois voies :
 L'aliment avant toute préparation est déjà contaminé par un germe qui peut
provoquer des gastro-entérites (par exemple, le poulet est généralement contaminé
par les Campylobacter spp.); suite à des processus de préparation ou de manipulations
erronés de l'aliment, le germe peut se multiplier dans celui-ci de manière
suffisamment importante pour provoquer une infection après ingestion. L’aliment est
le réservoir.
 Par manque d'hygiène personnelle : le germe a été introduit par une personne
porteuse ou malade qui manipule l'aliment. L’aliment est le véhicule.
 L'aliment qui est ingéré, sans préparation, est contaminé par des selles. Il n'y a pas
d'erreur dans la manipulation, il n'y a pas de transmission du patient vers la

2 Constituer des cohortes = former et séparer des groupes selon la présence ou l'absence de symptômes
(enfants/patients et aussi le personnel). Ils auront des locaux différents, des heures de récréation différentes,
des heures de repas distinctes, etc...

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 43

 Toxi-infections alimentaires
collectives
nourriture. Par exemple : infection à Yersinia après l'ingestion de boulettes de viande
crue ou d'huîtres. L’aliment est le réservoir.

Il est donc important lors de l'enquête épidémiologique de vérifier s'il y a eu des erreurs de
manipulation ou des négligences au point de vue hygiène. Cette étape s’effectue en
collaboration avec l’AFSCA :
 Evaluer les différentes procédures.
 Estimer les erreurs éventuelles dans la conservation et/ou dans la préparation.
 Estimer une contamination.
 Demander un échantillon de selles aux « Food Handlers » (=une personne en contact
avec des aliments destinés à la consommation).
 Donner les informations et les lignes de conduite au sujet de l'affection.
 Faire appliquer les mesures préventives.

6. Précautions entériques dans le cadre du contrôle d’une TIAC

- Patient
o Laver les mains à l'eau courante avec du savon et les sécher avec sa propre
serviette ou au mieux avec une serviette jetable et ce, après chaque passage aux
toilettes ;
o Hygiène périnéale ;
o Laver à haute température et séparément le linge contaminé par des excrétas ;
o Pour le patient alité, désinfecter la panne.

- Lors des soins

o Porter un tablier et des gants pour manipuler du matériel souillé par des selles ;
o Laver les mains à l'eau courante avec du savon, les sécher correctement et ce, après
chaque soin donné au patient infecté ;
o Matériel individuel pour le patient infecté ;
o Pas de thermomètre en anal ;
o Se laver les mains après avoir changé les langes des bébés, désinfecter la table à
langer avec une solution alcoolique.
o Application stricte des règles d’hygiène décrites ci-dessus.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 44

 Toxi-infections alimentaires
collectives

7. Prévention pré-exposition

Mesures préventives générale :

La sécurité sanitaire des aliments implique l’existence d’une politique préventive intégrée
débutant au niveau du secteur de production primaire jusqu’à la mise à disposition des
aliments aux consommateurs. Il appartient ensuite au consommateur de respecter un
maximum de principes d’hygiène lors du transport, de la préparation et la conservation des
aliments.
Les risques de contamination peuvent être évités en mettant en œuvre des mesures de
prévention suivantes:
 Respect des chaines du froid et du chaud, en maintenant les denrées alimentaires hors de
la zone de température à risque qui s’étend de 10° à 60°C ;
 Applications de règles d’hygiène :

- Toute personne :
o Lavage des mains à l'eau courante avec du savon et les sécher si possible avec sa
propre serviette ou au mieux avec une serviette jetable et ce, après chaque
passage aux toilettes ;
o Entretien régulier des sanitaires qui se fait en ne négligeant pas les poignées des
portes, les robinets, les boutons ou les poignées de la chasse d’eau, ainsi que le sol;
o Entretien de la cuisine en ne négligeant pas les poignées des portes, les robinets,
ainsi que le sol.
- Règles renforcées pour toute personne manipulant de la nourriture :
o Laver les mains avant chaque manipulation de nourriture et après chaque passage
aux toilettes; les sécher avec des serviettes jetables ou à l’aide d’un flux d’air ;
o Utiliser des gants ;
o Ne pas goûter les plats avec les doigts mais avec un ustensile propre ;
o Ne pas souffler sur la nourriture pour la refroidir ;
o Conserver la nourriture dans un récipient hermétiquement fermé dans le frigo ;
o Refroidir les aliments aussi rapidement que possible dans le frigo ;
o Préparer la viande et les légumes crus sur des plans de travail différents et avec des
ustensiles différents ;
o Laver les plans de travail avec du savon après utilisation de même que les tables et
autres ustensiles.

Au niveau des cuisines collectives, l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale
des denrées alimentaires impose à tous les producteurs (y compris les cuisines de collectivités)
dans la chaîne alimentaire d’établir et d’appliquer des procédures de sécurité basées sur le
système HACCP. L’HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point) ou Analyse des dangers -
Points critiques de contrôle, est la méthode de référence, qui permet d’assurer la sécurité
hygiénique des produits alimentaires de manière préventive :
[Link]
g=fr#.U5GmCfl_umg.
FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 45
 Toxi-infections alimentaires
collectives

- Prévention pour les personnes qui voyagent vers des régions à risque :
o Eviter de consommer de la viande ou du poisson insuffisamment cuits ;
o Eviter les préparations crues ;
o Eviter les légumes crus, les salades de fruits, les glaçons et les glaces ;
o Eviter de consommer de l'eau non traitée (par chlore ou cuisson) ;
o Se laver régulièrement les mains.

Vaccination :
Excepté pour les infections à Salmonella Typhi, le choléra (recommandée lors de voyage à
l’étranger) et l’hépatite A, il n’existe pas de vaccin relatif aux TIA.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 46

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Personnes de contact

Centre National de référence

Le laboratoire de référence pour les pathogènes alimentaires du centre de recherche
scientifique Sciensano peut réaliser les tests sur les échantillons alimentaires, à la demande
de l’inspecteur de la Fédération Wallonie Bruxelles et/ou des inspecteurs de l’AFSCA.
Personne de contact : Mme Sarah Denayer
- Laboratoire National de Référence pour les toxi-infections alimentaires et résistance
antimicrobienne des germes zoonotiques
- Tél. : 02 /642.51.83
- E-mail :[Link]@[Link]
Pour les échantillons humains, l’inspecteur peut adresser des demandes à :
1. Pour le diagnostic d’orientation :
Laboratoire de Microbiologie Médicale
Direction Opérationnelle Maladies Transmissibles et Infectieuses
Rue Engeland 642 | 1180 Bruxelles
T 02 373 32 45 | F 02 373 32 86
Mobile 0472 90 29 02
2. Pour la confirmation du diagnostic:
Voir liste des centres nationaux de référence selon le pathogène :
[Link]

Institut Scientifique de Santé Publique

Personne responsable : Stephanie Jacquinet
E-mail : [Link]@[Link]
Tél. : +32 2 642 54 78

FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 47

 Toxi-infections alimentaires
collectives

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FICHE INFORMATIVE TIAC version Novembre 2018 49