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Facteurs de croissance des bactéries

Le document décrit les facteurs nécessaires à la croissance bactérienne, notamment l'eau, le temps, la température, l'acidité, les nutriments et l'oxygène. Il explique ensuite que la température et le temps sont des facteurs extrinsèques importants pour modifier la croissance bactérienne, et détaille l'effet de la chaleur et du froid sur les bactéries.

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Le document décrit les facteurs nécessaires à la croissance bactérienne, notamment l'eau, le temps, la température, l'acidité, les nutriments et l'oxygène. Il explique ensuite que la température et le temps sont des facteurs extrinsèques importants pour modifier la croissance bactérienne, et détaille l'effet de la chaleur et du froid sur les bactéries.

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Qu'est-ce qui fait pousser une bactérie ?

Facteurs nécessaire à la croissance bactérienne


Pour croître la bactérie a besoin d' @ ETTANO (pas d'éthanol !)
@ETTANO = Eau + Temps + Température + Acidité + Nutriments + Oxygène.
@ETTANO: les valeurs critiques dépendent évidemment de l'espèce bactérienne
E- Eau, humidité suffisante, mesurée par: Aw
T- Temps : durée suffisante dans les bonnes conditions
T- Température permettant la croissance
A- Acidité, pH permettant la croissance. Bactery préfère la neutralité. Est-elle Suisse ?
N- Nutriments : les bactéries doivent manger !
O- Oxygène, ou PAS d'oxygène (anaérobiose) : cela dépend de la bactérie
Aliment: facteurs dedans ou dehors ?
La teneur en eau, le pH et les nutriments sont "dans l'aliment": facteurs intrinsèques
La température (et le temps) et l'oxygènes sont "autour de l'aliment": extrinsèques
C'est plus "facile" de modifier les facteurs extrinsèques, et le plus important c'est: (Temps x
Température), donc je commence par ça. De plus, en passant sur le facteur "Température", je
traiterai du froid et du chaud. Mais du coup, on verra comment tuer les bactéries (et leurs
spores), ce qui n'est pas vraiment du domaine de l'inhibition de "croissance" bactérienne
Facteurs extrinsèques (extérieurs à l'aliment, qu'on peut donc modifier)
Température: rien de plus important que la température dans les extrinsèques
@ Chaud tue – Froid stoppe C'est simple, mais très important :
- Température supérieure à t°C maxi TUE les bactéries (enzymes dénaturées). Sauf s'il y a
des spores. Donc le chaud va permettre de stériliser les aliments, stables ensuite à t°C
ambiante.
- Température inférieure à t°C mini STOPPE les bactéries (enzymes immobilisées).
Donc, le froid ne va PAS stériliser les aliments. Ils sont stables tant qu'il fait froid, mais quand
la t°C remonte, les germes redémarrent et l'aliment peut se dégrader si les autres facteurs….
II- Facteurs extrinsèques / Température / Chaud
Action de la CHALEUR sur les bactéries
La chaleur peut tuer les bactéries.
Pourquoi? Car le chaud inactive les enzymes et coagule
les protéines de structure (dénaturation irréversible), et
stoppe la réplication de l'ADN. On doit chauffer plus ou
moins suivant 1/ la thermorésistance de "la bactérie", 2/ le nombre de bactéries à
détruire, 3/ les conditions de milieu (pH notamment), et 4/ le type d'aliment à obtenir
(pasteurisé ou stérilisé). Nous allons voir tout cela en détail.
La thermorésistance, c'est la capacité d'une bactérie à résister à un traitement
thermique létal, caractérisée par 3 paramètres: D à une température donnée (t°C) et z.

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