Profil Physicochimique du fruit "Lendj" (Arbutus unedo L.

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Soumis le : 25 Septembre 2013

Forme révisée acceptée le : 07 Juin 2014
Email de l'auteur correspondant :
Nature & Technology
kouladoukani@[Link]

Profil Physicochimique du fruit "Lendj" (Arbutus unedo L.)

Koula DOUKANI*, Souhila TABAK*
*Laboratoire d'Agro Biotechnologie et Nutrition en Zones Semi Arides

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Université de Tiaret, Algérie

Résumé

Ce travail consiste en une étude comparative de deux échantillons du fruit d’Arbutus. unedo L. dans deux
régions différentes d’Algérie (Tiaret, Tlemcen) sur le plan physicochimique. Les résultats physicochimiques des
deux échantillons du fruit montrent qu’il est de nature acide, riche en fibres alimentaires, en polyphénols et en
sucres totaux mais faible en lipides et en pectines.

La variation des différents paramètres physico-chimiques dans les deux échantillons de fruit montre que
l’échantillon de la région de Tiaret est meilleur vue sa composition relativement élevée en minéraux et en
antioxydants (polyphénols). Cette différence peut être due aux différents paramètres géographiques, climatiques
et édaphiques.

Mots clés : Arbutus unedo L (lendj), Caractérisation, Physico-chimie

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Abstract

This work is a comparative physicochemical study of two samples of the fruit of Arbutus unedo L. in
two different regions of Algeria (Tiaret, Tlemcen). The obtained results show that the fruit is acidic in nature,
rich in dietary fiber, polyphenols and total sugars but low in lipids and pectin.

The variation of different physico-chemical parameters in both fruit samples show that the sample of the
region of Tiaret is better due to its relatively higher composition in minerals and antioxidants (polyphenols). This
difference may be due to different geographical, climatic and edaphic parameters.

Key words : Arbutus unedo L .,Caracterisation, Physico-chemistry

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1. Introduction 2.1. Lieu et période du travail

Certaines plantes se rencontrent à l’état spontané Ce travail a été réalisé dans la Faculté des Sciences
et s’adaptent aux multiples sols et climats notamment les de la Nature et de la Vie –Université Ibn Khaldoun –
fruits comme l'arbouse (Arbutus unedo L.) [21]. En effet, Tiaret. Une période d’environ 5 mois s’étalant de
Arbutus unedo L. est un fruit sauvage qui se développe Décembre 2012 à Avril 2013 a été nécessaire pour
dans les régions méditerranéennes et connu en Algérie réaliser les objectifs cités ci-dessus.
sous le nom vulgaire de « Lendj» [38, 39] (Fig.1). Il est
2.2. Matériels
très répondu en raison de sa tolérance à la sécheresse et
sa capacité à se régénérer et recoloniser les forêts 2.2.1. Matériel végétal (Arbutus unedo L.)
incendiées [27].
Le matériel végétal utilisé dans notre travail est
composé de deux échantillons du fruit d’[Link] L. de
deux régions (Tiaret et Tlemcen).
Concernant l’échantillon de la région du Tiaret, Il a
été obtenu par des vendeurs ambulants (Volani-Tiaret),
leur provenance est « Oued el lendj » qui est situé à
1080 m d’altitude sur les monts du Guezoul qui font
partie de la chaine de l’Atlas Tellien. Et celui de la
Fig. 1. Fruits d’Arbutus unedo L. [38]
région de Tlemcen, il a été récolté en Décembre 2012 de
Ce fruit a été utilisé dans la médecine la forêt de Bouhlou à environ 185 Km du Nord de la
traditionnelle car il possède des propriétés astringentes, wilaya de Tlemcen.
diurétiques et antiseptiques [53]. Il est également utilisé La détermination taxonomique a été faite par Dr.
pour traiter les pathologies cardio-vasculaires, le diabète Ait Hammou Mohamed, botaniste au niveau de la faculté
et les pathologies inflammatoires [26]. L'arbouse est des Sciences de la Nature et de la vie- Université Ibn
riche en sucres, vitamines, acides organiques et Khaldoun -Tiaret.
composés phénoliques. Il est rarement consommé Après la récolte, le lavage et le triage selon le degré
comme fruit frais mais peut être transformé en gelée, de maturité, les fruits ont été conservés dans un

compote, confiture et liqueurs [12]. congélateur domestique (- 4 ° C) jusqu'à leur utilisation

dans les différentes analyses.
Ce fruit est mal exploité, peu connu de point de vue
nutritionnel et industriel par la population algérienne et 2. 3. Analyses physico-chimiques du fruit

sa consommation reste saisonnière. Dans ce contexte, le 2.3. 1. Détermination de taux d'humidité

présent travail consiste en une étude comparative La teneur en eau est définie comme étant la perte de

physico-chimique, d'arbouse provenant de deux régions poids subie lors de la dessiccation [10].
différentes (Tiaret et Tlemcen) qui en sont riches, en vue Peser, séparément, 5 g du fruit découpé en petits
d’une meilleure exploitation et valorisation. morceaux dans des capsules propres. Mettre ces capsules
dans l’étuve à 103 °C ± 2 jusqu'au poids constant.

2. Matériel et Méthodes Laisser refroidir les capsules avant la pesée dans un

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dessiccateur. Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à Le taux de solides solubles (TSS), exprimé en degré
l’obtention d’un poids constant [7]. Brix, est déterminé à l’aide d’un réfractomètre [8].
2.3.2. Détermination du taux de cendres Une goutte de purée de fruit a été mise sur la plaque
du refractomètre préalablement nettoyé et séché avec
Le dosage des cendres est basé sur la destruction de
l’eau distillée. Le degré Brix a été lu directement sur
toute matière organique sous l’effet de température
l’échelle à l’intersection de la limite entre la frange claire
élevée (500 ± 25 C°) [44].
et la frange foncée [8].
Peser les creusets vides, ajouter 10 g de
l'échantillon dans les creusets puis placer les dans un four
à moufle pendant 3-5h à 550°C. A la sortie du four,
2.3.6. Détermination de la conductivité électrique
placer les creusets dans un dessiccateur pour le
refroidissement. Peser les creusets refroidis. Réchauffer La conductivité électrique exprime l’aptitude de la
les creusets à nouveau pendant une demi-heure ou plus. solution aqueuse à conduire un courant électrique. Elle
Répéter cette opération jusqu'à ce que le poids devienne est en corrélation avec la teneur en sels solubles [60].
constant (de couleur blanche ou blanc grisâtre) [8]. L’électrode de conductimètre a été plongée dans une
solution à 20 % de matière sèche [6].
2.3.3. Détermination du pH
2.3.7. Détermination de la teneur en pectines
Peser 10g du fruit coupé en petits morceaux, ajouter
100 ml d’eau distillée puis mélanger pendant 5 minutes L’extraction des pectines de la matière première
jusqu'à l’obtention d’un jus [7]. La mesure a été réalisée est habituellement effectuée par le traitement à PH acide
en plongeant l’électrode du pH mètre dans la solution. (1.5-3) et à une température élevée (70 à 90° C), en
utilisant l’acide chlorhydrique. Cette étape permet
2.3.4. Détermination de l’acidité titrable
l’extraction et la solubilisation des matériaux de pectine

L’acidité titrable est déterminée par neutralisation des tissus végétaux. L’extrait de pectine est alors séparé

de l’acide présent dans une quantité connue (poids ou du résidu de la peau ou de la pulpe par centrifugation. La

volume) d’échantillon en utilisant une base (NaOH). pectine est alors séparée de l’extrait purifié par

L’évaluation se fait par titrage en utilisant un indicateur précipitation avec de l’alcool. Le précipité obtenu est

de couleur ; phénol phtaléine [50]. lavé avec de l’alcool, filtré pour enlever les impuretés

L’acidité a été mesurée par neutralisation de solubles, et finalement séché et pesé [58]. La

l’acidité totale libre contenue dans 25 ml de jus obtenu détermination de la teneur en pectines est effectuée selon

avec une solution de NaOH (0.1 N) jusqu’à atteindre un la méthode décrite par Kalapathy et Proctor [41].
pH de 8,1 en présence de phénol phtaléine comme
2.3. 8. Détermination de la teneur en fibres brutes
indicateur de couleur [8]. L’acidité titrable est exprimée
par rapport à la teneur en acide malique [20]. Elle consiste à traiter l’échantillon à analyser
successivement avec de l’acide sulfurique et de la
2.3.5. Détermination du taux des solides solubles potasse. L’hydrolyse acide/ basique (à chaud) permet de
solubiliser la quasi-totalité du contenu cellulaire à
l’exception des fibres alimentaires et des sels minéraux
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[31]. La détermination de la teneur en fibres est réalisée Le dosage des polyphénols est effectué par la
par l’utilisation d’un auto-analyseur appelé méthode décrite par Singleton et Rossi [71] et reportée
« FIBRETEC » selon la méthode de Weende [74]. par Dogyan et al [23] en utilisant le réactif Folin-
Ciocalteu.
2.3. 9. Détermination de la teneur en lipides
Le réactif est constitué par un mélange d’acide

Les lipides sont des substances organiques qui phosphotunguistique (H3PW12O40) et d’acide

peuvent être extraites à partir des fruits et végétaux par phosphomolybdique (H3PMo12O40). Il est réduit, lors de

des solvants liquides au moyen de l’appareil de l’oxydation des phénols, en un mélange d’oxydes bleus

«Soxhlet» [42]. Les lipides sont déterminés selon de tungstène et de molybdène. La coloration produite,

AFNOR [1]. dont l’absorption est mesurée à 760 nm est

proportionnelle à la quantité de polyphénols présents
2.3. 10. Détermination de la teneur en sucres totaux dans l’extrait végétal [59]. La concentration en composés
phénoliques totaux exprimée en mg d’acide gallique
La méthode du phénol sulfurique [25] permet de
équivalent (GAE)/100g d’extrait a été déterminée en se
doser les sucres totaux en utilisant le phénol et l'acide
référant à la courbe d’étalonnage obtenue en utilisant
sulfurique concentré. En présence de ces deux réactifs,
l’acide gallique comme standard [71].
les oses donnent une couleur jaune-orange dont
l'intensité est proportionnelle à la concentration des 3. Résultats et Discussion
glucides. Les résultats sont exprimés par rapport à une Les résultats des analyses physicochimiques
gamme étalon de glucose à une densité optique de 490 effectuées sur le fruit d’[Link] L. de deux régions
nm [49]. différentes (Tiaret et Tlemcen) sont résumés dans le
tableau 1.
2.3. 11. Détermination du taux des sucres réducteurs
Tableau 1. Résultats des analyses physico-chimiques du
Les sucres réducteurs sont déterminés par la méthode
fruit d’[Link] L.
de Miller [46], la fonction réductrice se complexe sous
certaines conditions avec le réactif de DNSA, ce qui se
traduit par une coloration orangée. L’intensité de cette
coloration est proportionnelle à la teneur en sucres
réducteurs. Les résultats sont exprimés par rapport à une
gamme étalon de glucose à une densité optique de 540
nm [29].

2.3.12. Détermination du taux des polyphénols totaux

L’extraction des polyphénols a été faite à partir de

10g de l’échantillon additionné à 50 ml du méthanol.
Après agitation pendant deux heures à l’obscurité, une
filtration a été réalisée et le filtrat a été récupéré [59].

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Paramètres Résultats
E1 E2 ANOVA***
E1: Echantillon provenant de la région de Tiaret, a a
Teneur en eau (%) 68.18 ± 0.010 57.56 ± 0.127 N.S
E2: Echantillon provenant de la région de Tlemcen. pH 3.55 ± 0.054a 3.53 ± 0.038a N.S

(a: 5 répétitions, b: 4 répétitions, c: 3 répétitions). Acidité titrable (%) 0.63 ± 0.001a 0.74 ± 0.0007a N.S
Cendres (%) 0.69 ± 0.0023a 0.33 ± 0.0027a P=0.0374*
N.S : Non significatif.
Conductivité
*: Significatif (p ≤ 0.05). électrique 523.21 ± 0.925a 322.506 ± 0.687a P=0.0000**
(µS/cm)
**: Très significatif (p ≤ 0.001).
Solides solubles (%) 16.66 ± 0.040c 17.66 ± 0.020c N.S
***: L’analyse statistique a été réalisée par le Pectines (%) 0.064 ± 0.0018 b
0.082 ± 0.0021b N.S

logiciel «STATISTICA » (V. 6.1). Fibres (%) 18 ± 0.035c 19 ± 0.009c N.S

Lipides (%) 1.15 ± 0.002c 1.45 ± 0.002c N.S
Sucres totaux
(g/100 g) 8.896 ± 0.679c 14.012 ± 2.39c P=0.0005**
Sucres réducteurs
3. 1. Teneur en eau (g/100 g) 6.98 ± 1.024c 9.27 ± 1.881c N.S
Poly phénols
D’après les résultats présentés dans le tableau 1, la (mg GAE/g d’extrait) 17.025 ± 0.148b 14.74 ± 0.515b P=0.0299*

teneur en eau du fruit est de 68.18 % ± 0.010 et 57.56% pourcentages d’eau sont de l’ordre de 80 à 90 % pour les
± 0.127 dans les échantillons E1 et E2 respectivement. fruits charnus, bien moins élevés mais très variables pour
On remarque que la teneur en eau est importante dans E1 les fruits secs tels que les dattes de 5 à 50%. L’arbouse
par rapport à E2. apparait comme l’un des fruits frais les moins hydratés.
En comparant nos résultats avec les valeurs trouvées
3. 2. PH
par Rodriguez et Traverset [62] sur le même fruit, qui
Le pH est un paramètre déterminant l’aptitude des
se situent dans l’intervalle (46.82 -71.89 %), on constate
aliments à la conservation, il constitue l’un des
qu’ils sont comparables. Bizouard et Favier [16] ont
principaux obstacles, que la flore microbienne doit
trouvé pour le même fruit une valeur supérieure qui est
franchir pour assurer sa prolifération. Ainsi, un pH de
de l’ordre de 68.2%. Alors que Barros et al. [13] et
l’ordre de 3 à 6 est très favorable au développement des
Özcan et Hacıseferoğulları [53] ont trouvé des résultats
levures et moisissures [33], [32] et [18].
plus faibles qui sont (59.7 % ± 2,67) et (53.72 % ± 2,1)
D’après les résultats présentés dans le tableau 1, le
respectivement.
pH de l’échantillon E1 est (3.55 ± 0.054) qui est proche
D’après Athamena [9], les facteurs qui peuvent
de celui de l’échantillon E2 qui est (3.53 ± 0.038). Les
influencer sur la teneur en eau sont: l’âge de la plante, la
résultats obtenus pour les deux échantillons montrent que
période du cycle végétatif et même des facteurs
le fruit est de nature acide.
génétiques.
Si on se réfère aux travaux de Serçe et al [69] et de
Cette variation de la teneur en eau peut être due aussi
Özcan et Hacıseferoğulları [53], qui ont trouvé des
aux différentes conditions environnementales:
valeurs de pH de (5.57 ± 0,07) et (4.6 ± 0,1)
Exposition aux différentes conditions pédoclimatiques et
respectivement pour le même fruit, on constate qu’elles
répartition géographique [64].
sont largement supérieures aux valeurs que nous avons
Selon Bretaudeau et Fauré [17], c’est l’eau qui tient
obtenues. González et al [34] et Ruiz –Rodriquez et al
en dissolution tous les sels minéraux, les sucres, les
enzymes et d’autres composés dans les fruits. Les

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[64] ont donné des valeurs de pH de (3.50 ± 0.21) et l’échantillon à analyser. En effet, la teneur en cendres
(3.47 ± 0.12) respectivement pour le même fruit. des aliments doit avoir un seuil à ne pas dépasser pour la
D’après Messaid [45] et Huberson [37], les consommation humaine et animale [31].
différences notées sont tributaires d’un grand nombre de D’après l’étude comparative du fruit des deux
facteurs parmi lesquels: la région, les conditions échantillons, on remarque que le contenu minéral du
climatiques et l’état de maturation du fruit. fruit E1 est (0.69 % ± 0.0023). Cette valeur est supérieure
à celle d’échantillon E2 qui est (0.33% ± 0.0027).
3. 3 Acidité titrable
Nos résultats s’approchent de ceux trouvés par
L’acidité titrable nous renseigne sur la quantité en
González et al [34] qui sont (0.56% ± 0.15) et sont
acides organiques présente dans l’échantillon [29]. Les
inférieurs à ceux présentés par Özcan et
acides organiques sont, en général des intermédiaires des
Hacıseferoğulları [53], Ruiz –Rodriquez et al [64] et
processus métaboliques, ils influencent la croissance des
Barros et al [13] qui sont (2.82 % ± 0.124), (0.86%
micro-organismes et affectent la qualité de conservation
± 0.21), (1.71% ± 0.09) respectivement pour le même
des produits. Ils sont directement impliqués dans la
fruit.
croissance, la maturation et la sénescence du fruit [5].
Selon Bezzala [15], la variation de la teneur en
Ces acides influent aussi sur les propriétés sensorielles
cendres du fruit peut s’expliquer par la provenance
des fruits [40] et [70].
géographique des échantillons, les conditions climatiques
D’après nos résultats, l’acidité titrable du fruit
et les caractères édaphiques des sols. Mais selon
d’[Link] L. des deux échantillons E1 et E2 est (0.63 %
Athamena [9], ces variations peuvent être dues à certains
± 0.0010) et (0.74 % ± 0.0007) respectivement (tableau
facteurs écologiques, l’âge de la plante, la période du
1). En comparant l’acidité titrable des deux échantillons
cycle végétatif, ou même à des facteurs génétiques.
E1 et E2, on peut en déduire qu’elle est plus élevée dans
l’échantillon E2 par rapport à que dans l’échantillon E1.
3. 5. Conductivité électrique
Notre résultat est proche de celui trouvé par Serçe et
al [69], qui est de (0.67% ± 0.17) et reste supérieur à La conductivité électrique exprime l’aptitude de la
celui rapporté par Özcan et Hacıseferoğulları [53] qui est solution aqueuse à conduire un courant électrique. Elle
(0.4% ± 0.10). est en corrélation avec la teneur en sels solubles [60].
En comparant les valeurs d’acidité du fruit d’A. Les valeurs moyennes des teneurs en sels solubles
unedo L. trouvées avec d’autres fruits comme les fraises des deux échantillons du fruit d’Arbutus sont données
et les cassis, on constate que nos résultats se rapprochent dans le tableau 1. Notre résultat montre que l’échantillon
de celui des fraises (0.7%) [56], et largement inférieurs E1 renferme une teneur en sels solubles qui est
à celui des cassis (4%) [61]. supérieure à celle de l’échantillon E2 qui est (523.215 ±
Cette variation est peut être due aux conditions 0.92) et (322.50 ± 0.687) µs/cm-1 respectivement.

climatiques et au processus de maturation des fruits [45]. En comparant la valeur de la conductivité électrique
du fruit d’[Link] L. étudié avec d’autres fruits comme

3.4. Cendres les dattes, les pommes, les poires et les fraises, on

La détermination de la teneur en matière minérale remarque que le résultat trouvé est largement supérieur à

nous renseigne sur la qualité nutritionnelle de celui des dattes (2.1µ[Link]-1) [6] et inferieur à celui des

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pommes (670 µ[Link]-1) et des poires (840 µ[Link]-1) et (2.04%), Crataegus azarolus (Azarolier) (2.67%), des
(0.72%) et des framboises (0.6%) [36], on
-1
légèrement supérieur à celui des fraises (186 µ[Link] ) mûres
[67]. constate que le fruit d’[Link] L. présente des teneurs
Selon Rodier [60] la conductivité électrique est en pectines largement inférieures.
influencée par le pH de la solution, la valence des ions et D’après Amellal [6] cette différence peut être due
le degré d’ionisation. aux conditions de culture, et au degré de maturité mais
aussi à la méthode de dosage utilisée. Sur le plan
3. 6. Solides solubles
technologique, la faible teneur en pectines est un
Les solides solubles représentent l’ensemble de tous
avantage dans la production des jus clarifiés et des sirops
les solides dissous dans l’eau, incluant les sucres, les
(processus de clarification) mais un inconvénient pour la
sels, les protéines et les acides carboxyliques [45].
préparation des gelées et marmelades [6].
D’après l’étude comparative des deux échantillons
des fruits d’Arbutus, on remarque que le taux des solides 3. 8. Fibres
solubles dans l’échantillon E2 est élevé (17.66 % ± 0.020) Les fibres alimentaires sont des polymères
par rapport à l’échantillon E1 qui est (16.66% ± 0.040). glucidiques d’origine végétale, associées ou non, dans la
Par ailleurs, Müller et al [47] et Serçe et al [69] ont plante, à la lignine ou à d’autres constituants non
obtenu des valeurs inférieures pour le même fruit qui glucidiques (polyphénols, cires, saponosides,
sont (8.1 %) et (11.9 %) respectivement. D’après phytostérols…) [2].
Messaid [45], les différents paramètres qui peuvent En Comparant la teneur en fibres du fruit des deux
influer sur le taux des solides solubles sont le climat, la échantillons, on remarque que l’échantillon E2 est
nature du sol et le processus de maturation des fruits. caractérisé par des teneurs élevées (19% ± 0.009) par
rapport à celle d’échantillon E1 est (18% ± 0.035).
3. 7. Pectine En comparant les teneurs en fibres d’Arbutus avec
La pectine est un polysaccharide présent dans les d’autres fruits, on remarque que notre fruit est riche en
parois cellulaires végétales, surtout dans les fruits [14]. cellulose brute. D’après nos résultats, le fruit d’A. unedo

Selon Roger [63], la pectine est une composante de la L. présente une teneur en cellulose voisine de celle

fibre soluble ayant des applications technologiques trouvée par Trumbo et al [73] qui est dans l’intervalle
intéressantes dans la gélification d’un mélange de fruit et (7.86 - 18.55%) dans le même fruit. La teneur en fibres
de sucre. de notre fruit est relativement supérieure à celle trouvée
D’après l’étude comparative des deux échantillons par Ruiz –Rodriquez et al [64] et par Özcan et
des fruits d’Arbutus, on remarque que la teneur en Hacıseferoğulları [53] qui sont de 13.26 % et 6%
pectines dans l’échantillon E2 (0.082 % ± 0.0021) est respectivement.
supérieure à celle de E1 (0.064 % ± 0.018). Nous avons D’après notre étude, nous déduisons que ce fruit est
trouvé une faible teneur en pectines (tableau. 1). Cette riche en cellulose, ce polysaccharide constitutif participe
valeur est nettement inférieure à celle trouvée par Ruiz – considérablement à la texture des fruits, et confère aux
Rodriquez et al [64] qui est de 2.95% pour le même fruit. parois leur rigidité. La cellulose est très employée dans
En comparant nos résultats avec ceux obtenus par Li l’industrie agro-alimentaire de même que ses dérivés, en
et al [43] sur d’autres fruits: Ziziphus lotus (Jujubier) l’occurrence le carboxymethyl cellulose qui est très

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utilisé dans l’amélioration des crèmes glacées et la D’après les résultats donnés dans le tableau 1, on
conservation des farines [22]. remarque que les teneurs en sucres totaux des deux
Du point du vue nutritionnel, les fibres alimentaires échantillons (E1 et E2) du fruit d’A. unedo L. sont de
ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé, notamment l’ordre de 8.89 et 14.01g/100g respectivement.
l’augmentation du bol fécal, la diminution de la L’échantillon E2 est plus riche en sucres totaux que
cholestérolémie et du taux de LDL (Lipoprotéine de l’échantillon E1. Nos résultats montrent que le fruit
basse densité) plasmatique et la diminution de la d’[Link] L. renferme une teneur en sucres totaux
glycémie et de l’insulinémie post- prandiale [19]. proche de celle trouvée par Tavares et al [73], Favier et
D’après Ramlu et Rao [57] la variation de la teneur al [28] et Ruiz – Rodriquez et al [64], qui ont trouvé des
en fibres peut être due aux différentes conditions parmi valeurs de (14.11 g/100g), (20 g/100g) et (14,11g/100g)
lesquelles: la localisation géographique, la constitution respectivement.
génétique, l’état du sol et les conditions agronomiques et Ces variations peuvent être attribuées à plusieurs
climatiques de la culture. Les différences de teneur en facteurs tels que l’âge de la plante, la charge de l’arbre,
fibres peuvent être aussi dues aux différentes méthodes le stade de maturation et l’état physiologique du fruit lors
de dosage utilisées. de l’analyse [12].
D’après Munier [48], Nixon et Carpenter [51] et
3. 9. Lipides
Sawaya et al [68], les sucres varient en fonction du
Selon les résultats présentés dans le tableau 1, on
climat et du stade de maturation. Tandis que Dorais et al
constate que les deux échantillons du fruit d’[Link] L.
[24], propose d’autres facteurs tels que la durée
sont pauvres en matière grasse. D’après ces résultats, on
d’exposition au soleil, la disponibilité de l’eau, la teneur
remarque que l’échantillon E2 contient plus de matière
en minéraux des sols, l’irrigation et la fertilisation
grasse (1.45% ± 0.002), que l’échantillon E1 (1.15
peuvent influer sur le niveau des sucres des fruits.
±0.002).
Compte tenu des teneurs obtenues dans notre étude,
Nos résultats sont en accord avec ceux trouvés par
ces fruits constitueraient une source non négligeable de
de nombreux chercheurs. Bauer et al [13] et Özcan et
sucres qui fournissent des calories, et confèrent aux fruits
Hacıseferoğulları [53] ont enregistré des valeurs
leurs saveurs agréables. En effet les sucres à
comprises entre 1.37% ± 0.40 et 2.1% ± 0.10 sur le
concentration élevée permettent d’éviter la prolifération
même fruit respectivement. Tandis que Ruiz – Rodriquez
bactérienne dans les confitures et les gelées. Ce qui
et al [64] ont enregistré des valeurs comprises entre 0.30
favorise la transformation de ces fruits en plusieurs
à 0.78%.
produits alimentaires notamment les confitures, les
D’après Gaouar [31] plusieurs paramètres influent sur
compotes, les marmelades et les jus [65].
le taux de lipides comme la granulométrie, l’humidité, la
nature du solvant et la méthode d’extraction utilisée.
3. 11. Sucres réducteurs
En comparant la teneur en sucres réducteurs du fruit
3. 10. Sucres totaux
d’[Link] L. pour les deux échantillons, on remarque
Les sucres sont les constituants les plus importants
que l’échantillon E2 présente une teneur plus élevée, qui
du fruit d’[Link] L. Ils sont également responsables
est de (9.27g/100g ± 1.881), par rapport à celle
de la douceur de l’aliment [6].
d’échantillon E1 qui est de (6.98g/100g ± 1.024).
Revue « Nature & Technologie ». B- Sciences Agronomiques et Biologiques, n° 12/ Janvier 2015, Pages 53 à66
 Profil Physicochimique du fruit "Lendj" (Arbutus unedo L.) 61

Nos résultats montrent que le fruit d’[Link] L. spinosa L.) et l’églantier commun (Rosa canina L.)
renferme une teneur en sucres réducteurs proche de celle considérés comme des fruits riches en polyphénols, et
trouvée par Orak et al [52], et qui est de l’ordre de (9.97 qui présentent des valeurs de (83.40mg GAE/g) et de
g/100g ± 0.53). Nos résultats sont inclus dans l’intervalle (143.17mg GAE/g) d’extrait respectivement [13].
(0.2-14g/100g) trouvée dans la variété de Ziziphus jujuba Des études faites par Aganga at Mosase [3],
[43]. Pedneault et al [55] et Giddey [33] ont montré que les
D’après Sakamura et Suga [66], la majorité des sucres facteurs extrinsèques (géographiques et climatiques), les
de fruit est représentée principalement par le glucose et facteurs génétiques, mais également le degré de
le fructose. Selon Ayaz et al [11], la variation des teneurs maturation de la plante et la durée de stockage ont une
en sucre réducteurs peut être attribuée aux différents forte influence sur le contenu en polyphénols.
facteurs notamment le stade de maturation, la D’après l’étude statistique, il existe des différences
température, la durée d’exposition au soleil, et les significatives entre les deux échantillons (Tiaret,
conditions climatiques. Tlemcen) en ce qui concerne les paramètres suivants: la
conductivité électrique, les cendres, les sucres totaux et
3. 12. Polyphénols les polyphénols. Par contre, cette différence est non
significative pour les pectines, les fibres, les lipides, les
La teneur en polyphénols totaux exprimée en (mg
sucres réducteurs, et les solides solubles.
GAE/g d’extrait) donne une estimation globale de la
4. Conclusion
teneur de différentes classes des composés phénoliques
Les résultats des analyses physico-chimiques
contenus dans l’extrait de fruit d’[Link] L. analysé
effectuées sur les deux échantillons du fruit (Tiaret et
[54].
Tlemcen) respectivement, ont montré une teneur en eau
D’après nos résultats, la teneur en polyphénols est
de (68.18% ± 0.028 et 57.56% ± 0.127) et un taux de
élevée dans l’échantillon E1 qui est de (17.025 mg
cendres de (0.69% ± 0.0023 et 0.33% ± 0.0027). Notre
GAE/g ± 0.148), comparativement à l’échantillon E2 qui fruit est acide et a présenté des valeurs de (3.55 ± 0.054
est de (14.74 mg GAE/g ± 0.551). Ces résultats se et 3.53 ± 0.038) pour le pH et de (0.63 % ± 0.001 et 0.74
rapprochent de ceux cités par Alarcão-E-Silva et al [4], ± 0.0007) pour l’acidité titrable. Il est riche en fibres
Tavares et al [72] et Orak et al [52] et qui sont de alimentaires, en effet des valeurs de (18% ± 0.035 et
l’ordre de (15.5mg GAE/g ± 0,6), (18 mg GAE/g) et 19% ± 0.009) ont été enregistrées. Leurs teneurs en
(14.29 mg GAE/g) respectivement. pectines sont faibles (0.064% ± 0.0018 et 0.082% ±
Nos résultats sont nettement inférieurs à ceux trouvés 0.0021). Comme la plupart des fruits, leurs fractions
par Barros et al [13] , Heinrich et al [35] et Serçe et al lipidiques sont modérées.
[69], pour le même fruit, qui sont de l’ordre de (126.83 En outre, les fruits d’[Link] L. comportent des
mg GAE/g), (37.36 mg GAE/g) et (16.56 mg GAE/g) teneurs considérables en sucres totaux (8.89 g/100g ±
d’extrait respectivement. 0.67, 14.01 g/100g ± 2.39) et en sucres réducteurs (6.98
En comparant le taux de polyphénols du fruit g/100g ± 1.02, 9.27 g/100g ± 1.88) pour l’échantillon
d’Arbutus unedo L. avec d’autres fruits sauvages, on provenant de la région de Tiaret et de la région de
constate que la teneur en composés phénoliques de notre Tlemcen respectivement. Notre fruit constituerait une
fruit est plus faible par rapport au prunellier (Prunus source importante d’antioxydants (polyphénols). Leur
Revue «Nature & Technologie».B-Sciences Agronomiques et Biologiques, n°12/ Janvier 2015, Pages 53 à66
62 Profil Physicochimique du fruit "Lendj" (Arbutus unedo L.)

teneur est 17.025 ± 0.148 mg GAE/g pour l’échantillon Journal of Agricultural and Food Chemistry. 33
de Tiaret et 14.74 ± 0.515 mg GAE/g pour l’échantillon (2005) 7586 – 7591.
de Tlemcen. [6] H. Amellal. Aptitudes technologiques de quelques
L’étude comparative des analyses physico-chimiques variétés communes de dattes : formulation d’un
de fruit d’Arbutus unedo L. montrent que l’échantillon yaourt naturellement, sucré et aromatisé. Thèse de
de Tiaret est plus nutritif que celui de Tlemcen en raison Doctorat en Technologie Alimentaire .Université
de sa teneur relativement élevée en polyphénols et en M’hamed Bougara. Boumérdes .2008.127 p.
matières minérales. L’approche de l’activité [7] AOAC. Official Methods of Analysis. 17th Ed.
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perspectives de notre présente étude. [8] AOAC. Official Methods of Analysis.17th Ed.
Enfin, la prise de conscience de l’intérêt de Gaithersburg, USA. 2002. 480 p.
consommer des fruits frais provenant des plantes [9] S. Athamena . Etude quantitative des flavonoïdes
sauvages est aujourd’hui relayée par une volonté de des graines de Cuminum cyminum et les feuilles de
connaitre ces fruits et leurs qualités nutritionnelles ainsi Rosmarinus officinalis et l’évaluation de l’activité
que leurs applications technologiques. Ce type d’étude biologique. Thèse de Magistère en Biochimie
ouvre des perspectives dans l’exploitation des plantes Appliquée. Université El Hadj Lakhdar .Batna.
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