samedi 8 octobre 2011
18:26
Tarte caramel au beurre salé et
nougatine au sésame
Devant le succès de la tarte chocolat citron, j'ai eu envie
de vous faire partager une autre tarte qui a beaucoup de
succès à la maison, la tarte au caramel au beurre salé.
Le caramel au beurre salé est devenu un grand classique,
c'est une gourmandise incontournable et si vous avez des
restes en faisant votre tarte, mettez-le dans un bocal et vous
aurez une pâte à tartiner parfaite pour garnir des crêpes par
exemple ou napper une belle tranche de brioche!
Ingrédients: (pour 2 tartes de 22 cm):
Pâte sucrée: 230 g de farine, 140 g de beurre mou, 1 oeuf,
80 g de sucre glace, 40 g de poudre d'amande, 2 pincées de
sel.
Garniture caramel au beurre salé: 500 g de sucre, 200 g de
beurre 1/2 sel (ou beurre "normal" et fleur de sel), 60 cl de
crème fleurette.
Nougatine... comme les pros ;-): 60 g de fondant blanc, 20
g de glucose, 3 cuil. à s. de sésame
Préparation:
Préparer le fond de tarte sablé: (idem que pour la tarte
chocolat/citron)
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec le robot
(utiliser la feuille, batteur plat); ajouter la poudre d'amande,
le zeste, l'oeuf, puis la farine et le sel. Pétrir rapidement puis
déposer la pâte sur le plan de travail. Etaler entre 2 feuilles
de papier sulfurisé, découper un cercle en tenant compte des
rebords nécessaires pour la tarte.
Recettes Page 1
rebords nécessaires pour la tarte.
Découper un cercle de pâte plus grand que le moule et faire
adhérer le rebord sur le cercle en respectant du mieux
possible l'angle droit.
Placer au frigo pendant 2 ou 3 heures.
Poser ensuite un papier sulfurisé sur le fond de pâte et garnir
de petits poids (petits cailloux, haricots...) pour empêcher la
pâte de gonfler à la cuisson. Enfourner 25 minutes à 180 °C.
Caramel au beurre salé: verser le sucre dans une casserole et
faire chauffer sans remuer. Le sucre va fondre et prendre peu
à peu une belle couleur dorée.
Recettes Page 2
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en
morceaux.
Faire chauffer la crème et verser dans la casserole en
mélangeant (attention aux projections éventuelles).
Replacer la casserole sur feu doux et mélanger jusquà obtenir
un caramel parfaitement lisse et homogène; si des morceaux
ont cristalisés, ils vont se dissoudre.
Laisser tiédir puis verser sur le fond de tarte. Placer au frigo
pendant au moins 10 heures.
Préparer la nougatine: pour des explications encore plus
détaillées, cliquer sur "comment faire de la nougatine"
Verser le fondant et le glucose dans une casserole et faire
chauffer jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
Ajouter alors les graines de sésame tièdies.
Recettes Page 3
Mélanger puis verser rapidement sur une feuille de papier
silicone. Recouvrir d'une autre feuille et étaler au rouleau en
une couche très fine.
Il suffira alors de casser quelques morceaux pour décorer la
tarte au moment de la servir. Mettre le reste des morceaux
dans une boîte hermétique avec éventuellement un sachet de
silicagel afin d'absorber l'humidité... ça se grignote facilement
et c'est très pratique pour faire des décos improvisées!
Allez, on va pas faire que regarder les photos, je crois qu'il
Recettes Page 4
Allez, on va pas faire que regarder les photos, je crois qu'il
est temps d'en goûter une petite part non?
Si on laisse à température ambiante, le caramel sera
coulant... encore plus gourmand ;-))
Collé à partir de <[Link] >
Tarte mousse au chocolat et caramel
onctueux… 27 février
CLASSÉ SOUS LES TARTES SUCRÉES PAR HAPPYCHRIS | 5 COMMENTAIRES
Pour mon 100 ème post j'ai choisi la tarte chocolat-
caramel à tomber… je vous laisse imaginer !
Je l'ai faite il y a quelques temps déjà , c'était pour
apporter chez quelqu'un car nous étions invités un
dimanche… donc il n'y a pas de photo de la coupe mais
juste quelques photos avant notre départ, qui parlent
d'elles même !
Recettes Page 5
Pour réaliser cette tarte il m'a fallu :
une pâte à tarte sablée… 1 oeuf, 100 gr de sucre en
poudre, 180 gr de farine, 80 gr de beurre, 50 gr de
poudre de noisette (ou amande) et de l'amande
amére liquide.Mélanger la farine+le sucre+la poudre de
noisette dans un saladier, ajouter le beurre mou en
dés et mélanger entre les doigts pour obtenir un
mélange sableux. Faire un puits, casser l'oeuf au
centre, incorporer 1 cuil à café d'amande amère et
mélanger rapidement le tout en ajoutant quelques
gouttes d'eau si le mélange est trop sec. Réserver la
pâte en boule au frais dans un sac congélation ou un
film alimentaire.
un caramel coulant et ontueux…(à préparer pendant la
cuisson du fond de tarte) 150 gr de sucre en poudre,
100 gr de crème fraîche épaisse, 25 gr de beurre
salé. Faire colorer le sucre dans une casserole (pas
trop sinon le goût sera fort) hors du feu ajouter la
crème (attention aux éclaboussures possible) bien
mélanger à feu doux 2 ou 3 min puis ajouter le beurre
et fouetter. Réserver.
Recettes Page 6
une mousse au chocolat… (à préparer quand le fond de
tarte est cuit) 2 feuilles de gélatine, 120 gr de
chocolat noir, 50 gr de beurre en morceaux, 3 oeufs, 1
cuil à soupe de sucre, une pincée de sel. Des
vermicelles chocolat pour la déco.
Faire fondre le chocolat, hors du feu incorporer la
gélatine ramollie et égouttée, bien mélanger, ajouter
50 gr de beurre puis les jaunes d'oeufs un à un sans
cesser de remuer.
Recettes Page 7
Monter les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre
et serrer les blancs (monter bien fermes). Incorporer
les blancs au chocolat en plusieurs fois en mélangeant
de bas en haut avec la spatule.
Montage de la tarte .
Sortir la pâte du frigo et l'abaisser au rouleau pour
garnir un moule à tarte. Cuire le fond de tarte à blanc,
piquer le fond à la fourchette puis couvrir de papier
alu et d'haricots secs pendant 15 min à 190°c.
Sortir le fond du four, otter les haricots et l'alu,
prolonger la cuisson de 10 min.
Laisser refroidir, quelque min puis garnir
généreusement de caramel…
Recettes Page 8
Ensuite verser une bonne couche de mousse au
chocolat jusqu'aux bords de la tarte, lisser le plus
possible à la spatule et réserver au frigo. Avant de
servir disposer sur le dessus des vermicelles aux
chocolat….(copeaux chocolat blanc, noix de coco
râpée).
Recettes Page 9
Un seul mot pour moi ” TERRIBLE “… la mousse est
bien ferme à la découpe et le caramel juste comme il
faut !
Recettes Page 10
Collé à partir de <[Link]
onctueux/>
Apres la tarte 0 calorie ..la tarte caramel sale - chocolat
Apres la jolie tarte aux fraises, un peu de reconfort gustatif en
attendant que les beaux fruits rouges gorges de soleil et de
saveurs arrivent.V oici une recette trouvee dans un magazine et
qui fait partie de ma tres grosse pile de recettes glanees a droite
et a gauche, et qui attendant sagement ( sauf quand la pile
s'ecroule...) d'etre choisies.
Elle ( la tarte pas moi...quoique...) marie l'alliance du caramel
sale et du chocolat noir, une recette pour les addictes de
salidou, et j'en connais un certain nombre. A ce propos bonne
nouvelle ( enfin peut etre pas !!!) mais si vous allez a la
boutique Picholine (boutique a la croix rousse voir mon post sur
mes bonnes adresses)vous pourrez trouver ce fameux
SALIDOU en pot de 1 kg , bon ensuite il ne faudra pas venir me
dire que je suis fautive si les pantalons ont retreci...
Ingredients pour 6 personnes.
• Pate brisee feve tonka: Recette" inspiree " du dernier livre
de Laurence Salomon.150 gr de farine blanche, 50 gr de
farine de soja, 3 cuil. soupe d'huile d'olive, 50 gr de sucre,
feve tonka rapee et un peu d'eau.
• Melanger tous les ingredients sauf l'eau, que l'on rajoute au
fur et a mesure afin d'obtenir une pate souple.
• Puis mettre au frais 30 mn.
• Abaisser la pate dans les moules puis au four chaud 180°C
pour 20-25 mn, la pate doit etre bien doree.
• Caramel sale: 45 gr de sirop de glucose, 275 gr de sucre
roux,150 ml de creme epaisse, 1 cuil.a cafe de fleur de sel
ou meme de gros sel, 25 gr de beurre.
• Faire fondre le sirop dans une grande casserole, surveiller
car il monte vite quand il caramelise.
• Ajouter au fur et a mesure le sucre, faire carameliser tout
en remuant.
• Pendant ce temps faire chauffer la creme additionnee du
sel.
Retirer le caramel du feu et y ajouter doucement la creme
Recettes Page 11
• Retirer le caramel du feu et y ajouter doucement la creme
[Link] sur le feu doux afin d'obtenir un melange
tres onctueux.
• Retirer du feu et ajouter le beurre.
• V erser sur le fond de tarte cuit.
• Ganache chocolat : 350 gr de chocolat noir, 3 cuil a soupe
de miel, 400 ml de creme epaisse, 100 de beurre.
• Faire fondre le chocolat pui y ajouter le miel.
• Bien remuer , puis ajouter la creme et enfin le beurre.
• Le melange doit etre bien homogene.
• Etaler sur le caramel.
• Mettre au frais pendant 4-6 heures.
• Deguster (sortir la tarte 10 mn avant).
Libellés : caramel, chocolat, dessert, tarte
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TARTE AU CHOCOLAT ET GRUÉ DE CACAO ET
AU CARAMEL
Recettes Page 12
Ingrédients pour 1 tarte de 28 cm de diamètre
(temps de préparation - tout dépend si on inclu la réalisation du
caramel au beurre salé ou pas - sans l'inclure, ça donne 10 min
pour la pâte et 5 min pour la ganache /temps de cuisson pour la
pâte à sec : 25 min / temps de repos au frigo : 1/2 h pour la
boule de pâte et 4 heures pour la tarte finie). Le caramel au
beurre salé prend quant à lui environ 15 min.
La pâte sablée (sans oeuf) à la fève tonka
• 200 g de farine de blé T45
• 75 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre
• 5 cl d'eau tiède
• 1 fève tonka
La sauce caramel à la fleur de sel
• 200 g de sucre en poudre
• 2 cas d'eau
• 20 cl de crème fraîche liquide UHT
• 20 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
La ganache au chocolat et grué de cacao
200 g de chocolat dessert (j'ai fait 100 g de nestlé dessert et
Recettes Page 13
• 200 g de chocolat dessert (j'ai fait 100 g de nestlé dessert et
100 g de chocolat de couverture)
• 20 cl de crème liquide UHT
• 10 g de beurre
• 1 cac de miel liquide toutes fleurs
• 1 cas et 1/2 de grué de cacao
Préparation
La pâte sablée (c'est par elle qu'il faut commencer car
elle doit reposer)
1. Mélanger la farine avec une pincée de sel, le sucre et la fève
tonka râpée. Ajouter le beurre en petits dés et émietter
jusqu'à l'obtention d'un ensemble très sableux.
2. Ajouter l'eau tiède et former une boule de pâte que vous
réserverez 1 bonne demie-heure au frigo.
Recettes Page 14
La sauce caramel à la fleur de sel (allez faire un tour
chez Eryn qui donne des conseils et astuces)
1. Faire chauffer dans une casserole le sucre avec les 2 cas
d'eau. Laisser brunir sans remuer et atteindre la couleur de
votre souhait.
2. Retirer alors du feu et ajouter le beurre que vous aurez
préablement coupé en morceau. Bien mélanger.
3. Ajouter la crème liquide de suite, puis la pincée de fleur de
sel.
4. Remettre sur le feu pendant 3-4 minutes afin que la sauce
épaississe. Si vous voulez une consistance plus épaisse,
laisser plus longtemps. Le mélange obtenu est de toute
façon liquide à chaud mais en refroidissant il se solidifie un
peu. Mettre dans un pot et laisser refroidir.
Il est temps ici de ressortir votre pâte du frigo et de l'étaler. Parer
un moule à tarte de diamètre 28 cm, lui-même recouvert d'un
Recettes Page 15
un moule à tarte de diamètre 28 cm, lui-même recouvert d'un
papier sulfurisé. Piquer votre pâte à l'aide d'une fourchette.
Recouvrir la pâte de papier sulfurisé à nouveau et déposer des
haricots secs.
Mettre à four chaud th.7 (200°) pendant 20 (à 25) min.
La ganache au chocolat
1. Pendant que la pâte cuit à sec, préparer votre ganache au
chocolat et grué de cacao.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat cassé en morceau
avec le beurre. Lorsque le chocolat est presque fondu,
ajouter le miel puis la crème liquide. Vous devez obtenir
Recettes Page 16
ajouter le miel puis la crème liquide. Vous devez obtenir
une ganache très harmonieuse, très onctueuse. Réserver sur
le bain marie (gaz éteint). Ajouter enfin les grués de cacao.
Sortir votre pâte à tarte cuite et la laisser refroidir quelques
instants. Ajouter alors la sauce caramel à la fleur de sel (si jamais
elle s'est trop solidifiée, la faire chauffer quelques secondes au
micro-ondes pour qu'elle soit plus malléable). Laisser à nouveau
refroidir quelques instants. Ajouter enfin la ganache au chocolat
et lisser bien le dessus. Mettre au frigo pendant au moins 4
heures.
Décorer avec des fèves tonka, du sucre glace et quelques
"amours en cage".
Recettes Page 17
Une tarte aux saveurs intenses de chocolat parsemé de croquants de
cacao, force qui s'adoucit avec le caramel légèrement salé.
La pâte quant à elle était délicieusement parfumée de fève tonka
tombant en arrière goût après avoir avalé l'ensemble des ingrédients ici
présents. Seul petit reproche, la pâte a sans doute cuit 5 min de trop ce
qui l'avait un peu durcie. ( c'est pourquoi je préconise plutôt une cuisson de 20
min et non de 25 min.)
Recettes Page 18
Avec les restes de pâte sablée (une chute de pâte avec laquelle
j'ai fait une dizaine de petits ronds), de sauce au caramel à la
fleur de sel et de ganache au chocolat, j'ai réalisé ces toutes
petites verrines, à vrai dire des bouchées verrines, qui ont été un
véritable rappel de ce délicieux moment passé à déguster cette
tarte!
Recettes Page 19
Recettes Page 20
Collé à partir de <[Link]
Tarte au caramel au beurre salé
Cette recette provient également du livre des tartes d'Eric Kayser*, elle est
simple et sublime. Sa texture est vraiment parfaite après quelques heures au
frais alors il est conseillé de la confectionner à l'avance. Vous pouvez utiliser une
pâte sablée du commerce toute prête ou la faire vous-même. J'ai accompagné
cette tarte d'une boule de sorbet à la poire maison (recette à venir).
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée (il en restera):
-200g de farine T.55 (65 max) + un peu pour le plan de travail
-100g de beurre froid
-20g d'eau
-20g de sucre
-2g de sel
-1 œuf
Recettes Page 21
Pour la garniture:
-300g de crème liquide
-300g de sucre en poudre
-150g de beurre 1/2 sel
Préparation de la pâte:
Couper le beurre en petits morceaux.
Sabler la farine et le beurre (émietter du bout des doigts le beurre et la farine).
Faire une fontaine et verser au centre l'eau le sucre, le sel et l'oeuf. Dissoudre du
bout des doigts les ingrédients au centre de la fontaine et incorporer
progressivement le sablage à l'intérieur. Ecraser le tout à pleines mains et
former une boule sans trop pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et
laisser durcir 2 h dans le bas du frigo.
Sortir la boule de pâte 10 ou 15 minutes avant utilisation.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille) et
foncer un moule beurré. Réserver au frigo 15 à 30 minutes - cela évite à la pâte
de se rétracter trop à la cuisson-.
Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner la pâte à blanc -recouverte de papier cuisson et de pois secs pour
qu'elle ne gonfle pas- pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparation du caramel:
Porter la crème à ébullition.
Faire chauffer le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la
crème chaude petit à petit - et attention aux projections!-en remuant bien. Faire
cuire 5 minutes.
Verser le caramel sur le fond de tarte.
Laisser refroidir.
Collé à partir de <[Link]
[Link]>
Tarte Choco-caramel (recette de
Cuisine Tv)
Pour une tarte:
Pâte à tarte :
300 g de farine
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
200 g de beurre
1 œuf
200 g d'haricots secs pour cuire à blanc
Recettes Page 22
Ganache au caramel :
40 cl de crème liquide
50 g de beurre
200 g de sucre
50 ml de Baileys
Ganache au chocolat :
30 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe rases de sucre
1 pincée de sel
120 g de beurre ramolli
450 g de chocolat à dessert
100 ml de lait
Cacao en poudre
1. Préparer la pâte brisée en pétrissant du bout des doigts la
farine, le sucre, le sel, le beurre puis l'œuf. Envelopper de
film alimentaire et réserver 1 heure au frais.
2. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C).
Habiller un moule à tarte beurré de la pâte. Couper les
morceaux qui dépassent des bords du moule. A l'aide d'une
fourchette, piquer le fond de tarte puis disposer une couche
haricots secs. Cuire à blanc 20 à 25 minutes. Retirer les
haricots secs et laisser refroidir.
3. Dans un saladier, mélanger avec une fourchette la crème,
le sucre, le beurre et la liqueur et faire chauffer 30 minutes
jusqu'à ce que la ganache soit épaisse et prenne une couleur
caramel. Retirer du feu et laisser refroidir. Verser sur le
fond de tarte une couche de ganache d'1 cm.
4. Dans un autre saladier, porter à ébullition la crème liquide,
le sucre et le sel. Retirer immédiatement du feu et ajouter le
beurre et le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait
complètement fondu. Laisser refroidir quelques instants
avant d'ajouter le lait froid. Battre jusqu'à obtention d'une
consistance lisse. La crème peut parfois donner l'impression
de se défaire ; si c'est le cas, laisser refroidir puis ajouter
un peu de lait froid.
5. A l'aide d'une cuillère en bois, verser délicatement la
ganache sur la couche de caramel (les deux préparations
doivent se mélanger le moins possible). Tourner légèrement le
moule afin d'égaliser les couches. Laisser refroidir à
température ambiante 1 à 2 heures. Saupoudrer
éventuellement de cacao. La pâte doit être croustillante et la
tarte doit pouvoir se couper comme du beurre.
Collé à partir de <[Link]
Tv/>
Tuto tarte chocolat/caramel
Recettes Page 23
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine,
- 125 g de beurre mou,
- 70 g de sucre en poudre,
- 1 oeuf,
- 1 c à café de crème fraiche,
- 1 pincée de sel.
Dans le robot, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le beurre ramolli.
Puis ajouter l’oeuf et la cuillère de crème fraiche.
Envelopper de film étirable et mettre au frigo 1/2 heure.
Comme je n’arrive pas à étendre la pâte au rouleau (à moins de mettre beaucoup de
farine et c’est dommage), je le fais directement dans mon moule.
Avec le film étirable je fonce mon moule directement à la main en faisant attention
d’avoir la même épaisseur partout et surtout de faire un fond plat (sinon le caramel et
Recettes Page 24
d’avoir la même épaisseur partout et surtout de faire un fond plat (sinon le caramel et
le chocolat n’auront pas une épaisseur uniforme).
Comme vous pouvez le voir, pour ma cuisson à blanc j’utilise des haricots secs.
Pour qu’ils ne donnent pas de goût à ma pâte j’intercale un rond découpé dans du
papier sulfurisé.
Avis aux membres de ma famille qui cherchent des idées pour mon anniversaire, il
existe des « haricots » en céramique réutilisables (!!…).
Faire cuire 15 min à 160°.
Pour le caramel :
- 250 g de sucre en poudre,
- 2 c à soupe d’eau,
- 100 g de beurre,
- 17 cl de crème fraiche.
Faire un caramel bien doré avec l’eau et le sucre (l’eau indiquée est suffisante, ne pas
en mettre plus).
Hors du feu ajouter la crème fraiche chauffée au préalable.
Attention aux brûlures : à l’ajout de la crème le niveau monte comme du lait qui bout.
Remettre sur le feu jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
Enlever du feu et laisser tiédir.
Recettes Page 25
Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Verser sur le fond de pâte (tourner et pencher la tarte pour que le caramel s’étale sur
toute la surface).
Mettre au frigo pour que le caramel fige.
Pour la ganache :
- 200 g de chocolat noir mixé,
- 15 cl de crème liquide,
- 50 g de beurre.
Dans une casserole porter la crème à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en une fois.
Mélanger jusqu’à ce que les deux ingrédients soient bien liés.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et encore mélanger jusqu’à obtenir une texture
homogène.
Verser sur la tarte et étaler comme pour le caramel.
Mettre au frigo. La tarte est meilleure préparée la veille.
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Mettre au frigo. La tarte est meilleure préparée la veille.
BON APPETIT !!
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Recettes Page 27