ÉTUDES & SOLUTIONS

Étude de cas

EXPOSITION AUX POUSSIÈRES

ÉMISES PAR LES VOLAILLES
AUX POSTES D’ ACCROCHAGE
EN ABATTOIRS
wwLA PROBLÉMATIQUE : L’accrochage des volailles Pour mémoire, il n’existe pas de corrélation entre
ISABELLE avant leur abattage constitue une tâche exigeante la concentration en poussières inhalables et la
BALTY sur le plan physique. C’est aussi l’activité la plus quantité d’agents biologiques présents. Cependant,
INRS, critique en termes d’exposition aux poussières. une réduction des aérosols inhalés va dans le sens
département Les poussières provenant des fientes et des plumes d’une plus faible exposition.
Expertise des volailles contiennent de nombreuses bacté-
et conseil ries. Certaines d’entre elles peuvent provoquer Description de l’accrochage
technique des infections chez l’homme, comme l’ornithose, Les volailles arrivent à l’abattoir par camions, dans
maladie se transmettant par inhalation et pou- des caisses ou des conteneurs qui sont déchargés sur
GUY vant donner des formes pulmonaires graves [1]. une aire d’attente. Les zones d’attente des volailles
LE BERRE, Des cas d’ornithose surviennent régulièrement vivantes sont généralement équipées de ventila-
SAMUEL dans les abattoirs de volailles [2]. En outre, les teurs et de systèmes de brumisation pour les rafraî-
MORIN fientes sont riches en bactéries et endotoxines chir et limiter leur mortalité en période chaude.
Centre de provenant de la surface de bactéries Gram négatif. Les conteneurs ou caisses alimentent ensuite une
mesures L’inhalation des endotoxines entraîne des effets chaîne d’accrochage où des opérateurs saisissent
physiques inflammatoires et peut conduire à une altération les volailles par les pattes pour les accrocher à des
de l’Ouest de l’état général et des atteintes aigües, mais aussi étriers sur un convoyeur aérien qui les transfèrera
(Cimpo), chroniques irréversibles de la fonction respira- vers le local de saignée. L’accrochage est une tâche
Carsat toire, comme cela a été montré pour les éleveurs de générant d’importantes contraintes physiques.
Bretagne volailles [3, 4]. Ces poussières peuvent également Les cadences dépendent de l’espèce de volailles ;
induire des manifestations de type allergique. elles peuvent atteindre de 500/h/accrocheur pour
SÉBASTIEN C’est pourquoi l’INRS et les Carsat Bretagne et Pays- les dindes et les canards gras à 1 200 pour les pou-
NICOLAS de-la-Loire ont décidé d’établir des préconisations lets (Cf. Tableau 1). Les poulets pèsent de 1,5 à 2 kg,
Laboratoire pour la ventilation de ces postes d’accrochage, afin alors que les dindes atteignent de 5 à 20 kg.
interrégional de réduire l’exposition des opérateurs. La saignée est réalisée sur des volailles plongées
de chimie de dans un état d’inconscience. À cet effet, le procédé
l’Ouest (Lico), wwLA RÉPONSE DE L’INRS ET DES CARSAT : le plus répandu est l’étourdissement par élec-
Carsat Pays- La réflexion s’est appuyée sur l’évaluation des ins- tronarcose, réalisé juste après l’accrochage des
de-la-Loire tallations existantes dans les abattoirs, au moyen de volailles conscientes. Il existe un autre procédé,
mesurages des poussières inhalables et des carac- l’anesthésie par CO2, qui est mis en œuvre avant
NICOLAS téristiques aérauliques des locaux d’accrochage, sur l’accrochage des animaux. Il offre l’avantage, pour
PESIGOT, 18 lignes dans 15 abattoirs. Pour certaines lignes les accrocheurs, de manipuler des volailles inertes
ALBERT d’accrochage, les mesures ont été répétées à deux qui émettent moins de poussières. Il n’est cepen-
SERVANT ou trois ans d’écart, après des modifications du dis- dant pas applicable aux canards car ils peuvent se
Carsat Pays- positif de captage et de l’installation de ventilation. mettre en apnée. L’anesthésie des volailles permet
de-la-Loire Dans certains cas, des mesures comparatives des également de limiter les contraintes physiques des
poussières inhalables ont été réalisées le même opérateurs et d’améliorer les conditions de travail
jour avec dispositif de captage en fonctionnement (diminution des griffures, des salissures, possibi-
et avec dispositif arrêté. lité de travailler en lumière naturelle, d’augmenter
Concernant l’exposition aux bioaérosols (endo- l’éclairement des postes de travail…).
toxines, bactéries, moisissures), seules quelques En réponse au stress subi lors de leur manipula-
mesures ponctuelles ont pu être réalisées. tion, les volailles battent des ailes, ce qui favorise

72 Hygiène et sécurité du travail – n°249 – décembre 2017

la mise en suspension des poussières. L’intensité Selon les abattoirs, les volailles abattues étaient
de l’agitation dépend notamment de l’espèce et des canards gras (trois lignes), des canards maigres
du mode d’élevage, les dindes et les canards gras (deux), des poulets (huit), des poules de réforme
étant moins agités que les poulets de plein air et (un), des coquelets (un), des pintades (deux) et des
les canards maigres. Afin de réduire le stress et dindes (un).
l’agitation des animaux, des mesures sont prises
dans les locaux d’accrochage, telles que l’éclairage Résultats des mesures
en lumière bleue et l’ajout de barres ou tôles anti- Deux types de mesures ont été effectués : d’une
stress, sur lesquelles vient s’appuyer le bréchet (la part, des prélèvements individuels de poussières
poitrine) des animaux accrochés. inhalables selon la fiche MétroPol M-274 et,
d’autre part, des mesures aérauliques (débits d’air
Configurations des lignes d’abattage étudiées sur le réseau aéraulique, vitesses d’air dans le plan
Différentes configurations ont été observées dans d’accrochage, vitesses d’air au niveau des voies
les 15 abattoirs où se sont déroulés les mesurages : respiratoires des opérateurs) (Cf. Tableau 1).
accrochage sur le quai de déchargement (deux L’exposition des accrocheurs aux poussières
lignes), dans un local ouvert ventilé (huit lignes) ou variait selon les abattoirs. Certaines caractéris-
dans un local fermé ventilé (huit lignes). tiques des lignes d’accrochage avaient un impact
Deux abattoirs pratiquaient l’anesthésie CO2 sur des positif sur l’empoussièrement : anesthésie au CO2
poulets, l’accrochage se faisant dans un local ouvert. des volailles, présence d’un dispositif de captage
À l’exception des deux lignes d’accrochage sur efficace.
quai, les locaux d’accrochage étaient ventilés
mécaniquement, au moyen de caissons aspirants Accrochage avant électronarcose
situés derrière le plan d’accrochage des volailles. Pour les lignes d’abattage avec électronarcose
L’air de compensation était diffusé au moyen d’une après l’accrochage, les mesures d’empoussière-
gaine de diffusion d’air ou d’un plénum soufflant. ment ont montré des résultats très variables selon
Mais pour sept lignes (dont trois en local fermé) les installations. Sur les trois installations de cap-
sur seize, il n’y avait pas de système mécanisé tage les plus performantes (6, 8 et 14), avec une
d’apport d’air de compensation, cette dernière se vitesse d’air supérieure ou égale à 1 m/s dans
faisant donc naturellement. le plan d’accrochage, les niveaux d'exposition
L’accrochage se faisait généralement sous lumière moyens se situaient en deçà de 5 mg/m3. Pour les
bleue et un dispositif antistress, de type barre ou sept autres lignes (2, 3, 4, 5, 13, 15 et 16), avec
tôle, n’était installé qu’au niveau de 8 lignes sur 17. des vitesses d’air dans le plan d’accrochage com-

Lors de la phase
d'accrochage,
les volailles
© Gaël Kerbaol/INRS

battent des
ailes, ce qui
favorise la mise
en suspension
de poussières. q

Hygiène et sécurité du travail – n°249 – décembre 2017 73

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prises entre 0,7 et 0,9 m/s, les niveaux d’exposi- poussières sans effet spécifique, car elles
tion se situaient en majorité entre 5 et 15 mg/m3. contiennent de nombreux agents biologiques. Aussi,
Ces vitesses d’air trop faibles étaient dues à des la valeur limite d’exposition professionnelle (VLEP)
débits d'extraction insuffisants et/ou à une com- des poussières inhalables sans effet spécifique
pensation en air neuf non maîtrisée, généralement (10 mg/m3 sur 8 h) a-t-elle été jugée trop élevée
effectuée de manière naturelle, avec de fortes tur- par le groupe de travail, qui a décidé de retenir
bulences dans la cabine d’accrochage. la valeur de 5 mg/m3 comme valeur de référence.
Dans le cas de l’accrochage effectué sur le quai de Les mesures en abattoirs ont montré qu’il était
déchargement (deux abattoirs de canards, lignes possible de limiter le niveau d’exposition en-deçà
1 et 18), sans dispositif de captage, l’exposition de cette valeur, avec une installation de ventilation
moyenne se situait environ à 9 et 15 mg/m3. bien conçue.
Ce type de configuration sans confinement des
zones d’émission des poussières est à proscrire, Accrochage après anesthésie au CO2
en raison du risque de transfert des poussières Sur les deux sites pratiquant l'anesthésie au CO2
avec une aspiration au niveau de la ligne d’accro-
chage (lignes 11 et 12), les niveaux d’expositions
individuelles moyens étaient inférieurs à 3 mg/m3
(2,6 et 2,1 mg/m3). Il est à noter que dans l’un des
abattoirs (ligne 11), dans les années précédant la
mise en place du dispositif d’aspiration, les niveaux
d’exposition étaient situés sous la valeur de 5 mg/m3,
montrant que l’anesthésie par CO2 joue un rôle majeur
dans la réduction de l’empoussièrement. Néanmoins,
un captage localisé à l’accrochage reste conseillé
en complément de l’anesthésie au CO2 pour amé-
liorer l'assainissement de l'air et limiter le transfert
de poussières vers les autres zones de travail.

Exposition aux bioaérosols

Des prélèvements de bioaérosols ont été réalisés
dans quatre abattoirs (lignes 5, 10, 11, 17).
Pour les endotoxines, la méthode est décrite dans
la fiche MétroPol M-154. Pour les bactéries et les
moisissures, il s’agit de la fiche MétroPol M-147.
Cette méthode permet d’obtenir les concentrations
de l’ensemble des bactéries ou des moisissures
© Gaël Kerbaol/INRS

cultivables présentes dans l’air ambiant, mais ne

donne pas d’information sur leur diversité, ni sur
leur caractère pathogène ou non pour l’homme.
Les niveaux d’exposition aux endotoxines mesurés
sur les lignes 5, 10 et 11 se situaient entre 3 270
Les poussières provenant du déchargement et de l’accrochage et 7 150 UE/m3 (1). Sur la ligne 17, où les caissons
provenant
vers d’autres zones de l’abattoir. Cette configu- aspirants étaient encrassés, le niveau atteignait
des fientes
et des plumes ration expose également les salariés à de fortes 20 200 UE/m3. Rappelons qu’il n’existe pas de cor-
de volailles contraintes thermiques (froid, chaleur, courants rélation entre la concentration en poussières inha-
contiennent
d’air…). lables et la concentration en endotoxines.
de nombreuses
bactéries, Sur sept lignes d’accrochage équipées de disposi- En ce qui concerne les endotoxines, il n’existe pas
dont certaines tifs de captage, des mesures comparatives avec/ de VLEP, mais des valeurs guides de 200 et 1 000
peuvent
sans les dosserets aspirants en fonctionnement ont UE/m3 ont été récemment proposées par le Réseau
provoquer
des infections été réalisées le même jour (sauf pour la ligne 16, Assurance maladie — Risques professionnels [5].
chez l'homme à deux mois d’intervalle). En ne tenant compte que Les concentrations mesurées se situent bien au-
(ici, à un poste
des lignes d’accrochage pour lesquelles les vitesses dessus de ces valeurs de référence. Il est à noter
de saignée).
d’air étaient comprises entre 0,7 et 0,8 m/s (lignes 2, que des valeurs élevées d’endotoxines (entre 2 000
3, 13 et 16), le taux d’empoussièrement était réduit et 75 000 UE/m3) ont été retrouvées par ailleurs
d’un facteur 2 à 5,3. Pour la ligne 8 (vitesse d’air dans trois abattoir,s par le Laboratoire interrégio-
égale à 1,6 m/s), ce taux était réduit d’un facteur 23. nal de chimie de l’Est (Lice).
Les poussières émises en abattoir de volailles Le niveau d’exposition par inhalation aux bactéries
ne peuvent pas être considérées comme des et aux moisissures cultivables n’a fait l’objet de

74 Hygiène et sécurité du travail – n°249 – décembre 2017

 Étude de cas

NIVEAUX D'EXPOSITION

NIVEAUX D'EXPOSITION

NIVEAUX D'EXPOSITION

NIVEAUX D'EXPOSITION
ANNÉE (n) OU MOIS (m)

VENTILATION ARRÊTÉE

ENDOTOXINES (UE/m3)
VENTILATION (mg/m3)
CAISSONS ASPIRANTS
VOLAILLES DEVANT

VENTILATION (m/s)
INDIVIDUELLE AUX

INDIVIDUELLE AUX
NUMÉRO DE LIGNE

POUSSIÈRES AVEC
APPORT D'AIR DE

AUX POUSSIÈRES

AUX POUSSIÈRES
ANESTHÉSIE CO2

RÉDUCTION DES
LUMIÈRE BLEUE
COMPENSATION

MOYENNE AVEC
MOYENNE DES

MOYENNE DES

MOYENNE DES
INDIVIDUELLE
DES MESURES

VITESSE D'AIR
L'OPÉRATEUR
ACCROCHAGE

ARRIVÉE DES

FACTEUR DE
OPÉRATEUR

ANTISTRESS
DISPOSITIF
CADENCE/
ESPÈCES

(mg/m3)
canards
1 500 non quai non non non non oui 8,8 sans objet sans objet
gras
poules de local
2 929 non oui oui oui oui non 34,2 6,5 0,75 5,3
réforme fermé
canards local 0,73 (0,46
3 n+2 650 non oui oui oui oui non 50,1 9,9 5,1
maigres fermé à 0,94)
canards local 0,87 (0,64
3 n 700 non oui oui oui oui non _ 12,8
maigres fermé à 1,05)
canards local
4 n+3 _ non oui oui oui oui non _ _ 1,04
gras fermé
canards local 0,71 ( 0,56
4 n 525 non oui oui oui oui non _ 6,3
gras fermé à 0,91)
poulets local évaluée à
5 n+1 1 250 non oui oui oui oui oui _ 8,8 3 270
jaunes fermé 0,9
local évaluée à
5 n poulets 1 125 non oui oui non oui non _ 13,8
fermé 0,9
local
6 poulets 533 non oui oui non oui oui _ 4,0 2,2
fermé
non
applicable
local (pb turbu-
7 coquelets 1 140 non oui oui oui oui oui _ 8,5
fermé lences/air
compensa-
tion)
local
8 poulets ? non oui oui oui ? oui 36,5 1,6 1,6 23
fermé
grand
oui
9 pintades 1 200 non local oui oui non non 35,6 9,8 0,6
(verte)
ouvert
grand
10 n+2 dindes 510 non local oui oui non oui non 15,6 14,8 0,34
ouvert
grand
10 n dindes 510 non local oui oui non oui non _ 6,3 ? 7150
ouvert
grand
5 300
11 n+4 poulets 1 244 oui local oui oui oui non non 2,6 0,5
et 2 000
ouvert
grand
11 n+2 poulets 1 121 oui local oui non oui non non 4,3 sans objet sans objet
ouvert
grand
11 n+1 poulets 1 086 oui local oui non non non non 4,4 sans objet sans objet
ouvert
grand
11 n poulets 1257 oui local oui non non non non 4,0 sans objet sans objet
ouvert
grand
oui
12 poulets 1400 oui local oui oui oui non _ 2,1 _
(amont)
ouvert
grand
canards
13 800 non local oui oui oui oui oui 36 18 0,81 2
maigres
ouvert
grand
14 poulets 1180 non local oui oui non oui ? 4,7 1,1
ouvert
grand
15 poulets 1180 non local oui oui non oui ? 3,3 0,8
ouvert

grand
16 m+2 poulets 1055 non local oui oui oui oui non 7,9 0,81 3,3
ouvert

grand
16 m poulets 1125 non local oui oui oui oui non 26,4 3,3
ouvert

local oui
17 pintades 720 non oui non oui oui _ 29,8 < 0,1 20 200
fermé (encrassés)

canards
18 510 non quai non non non oui oui 14,7 _ _
maigres

*Sauf ligne 11 : 2 mesures individuelles

D TABLEAU 1 Caractéristiques des lignes d’accrochages étudiées,
résultats des mesures d’exposition aux poussières et des mesures aérauliques. q

Hygiène et sécurité du travail – n°249 – décembre 2017 75

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mesurage que dans un seul abattoir, qui pratique accrocheurs avec des systèmes de chauffage et de
l’anesthésie au CO2 (ligne 11), pour deux accro- refroidissement adéquats.
cheurs. Alors que le niveau d’exposition moyen En termes de procédé, l’anesthésie au CO2 est un
aux poussières n’était que de 2,6 mg/m3, l’exposi- facteur essentiel de réduction d’émissions de pous-
tion aux bactéries se situait à un niveau très élevé sières et donc d’exposition des salariés. Pour les
(4,3 et 10,5 millions d’UFC/m3 (1)), alors qu’elle était abattoirs n’utilisant pas cette technique, certains
relativement faible en moisissures car inférieure à moyens doivent être mis en place dans les locaux
10 000 UFC/m3 (3 800 et 5 500 UFC/m3). Les pré- d’accrochage, en complément des dispositifs de
lèvements réalisés par le Lice dans trois abattoirs captage, afin de limiter l’agitation des animaux et
ont donné des résultats comparables, le niveau en l’émission de poussières lors de leur accrochage :
bactéries pouvant atteindre plusieurs dizaines de barres ou tôle anti-stress (les caissons aspirants
millions d’UFC/m3. pouvant servir de tôle anti-stress) et lumière bleue.
Des publications scientifiques rapportent aussi des Le nettoyage, l’entretien et le contrôle régulier de
valeurs élevées pour les endotoxines et la flore l’installation de ventilation (captage et diffusion
totale bactérienne et fongique [6 — 8]. d’air) sont indispensables.
Malgré la mise en place de mesures de prévention,
le risque infectieux d’ornithose ne peut pas être
POUR EN SAVOIR totalement écarté. En complément, le chef d’éta-
blissement doit mettre à disposition des masques
• Ventilation des postes d'accrochage de protection respiratoire au minimum FFP2, qui
en abattoir de volailles. INRS, ED 6279, 2017. seront portés en fonction du résultat de l’évalua-
• Vous travaillez en abattoir de volailles. tion des risques (espèce abattue, état sanitaire des
L'ornithose vous concerne. INRS, ED 6151, 2013. volailles...).
• Fiches Metropol M-147, M-154, M-274. INRS. Un guide donnant les éléments du cahier des
charges pour réaliser la ventilation des postes d’ac-
crochage des volailles (Cf. Pour en savoir plus) a été
Actuellement, il n’existe pas de VLEP pour les rédigé sur la base des résultats de cette étude et est
bactéries et les moisissures, ni de valeur guide
proposée par le Réseau Assurance maladie —
disponible sur [Link].  •
1. UE : unité d’endotoxines. UFC : unité formant colonie.
Risques professionnels. À l’étranger, des orga- 2. Source : Les bioaérosols en milieu de travail : guide
nismes de prévention des risques professionnels d’évaluation, de contrôle et de prévention. Montréal,
IRSST, Guide technique, 2001.
ont recommandé des valeurs, non fondées sur des
relations exposition-effets sur la santé.
Par exemple, au Québec, l'Institut de recherche
Robert-Sauvé en santé et en sécurité du travail
(IRSST) a proposé 10 000 UFC/m3, comme critère BIBLIOGRAPHIE
d’action pour les bactéries en milieu agricole ou
industriel 2. [1] Caron V. Ornithose-psittacose et milieu professionnel :
où en est-on ?, Références en santé au travail,
2012, n° 132, TP 15, pp. 69-74.
Conclusion
[2] Étude descriptive sur la psittacose humaine
Les résultats des campagnes de prélèvements dans le Sud-ouest et l’Ouest de la France – 2008-2009.
de poussières inhalables menées sur 18 lignes Institut de veille sanitaire, 2013, 79 p.
d’abattage de volailles ont montré des exposi- [3] Risques biologiques allergiques ou toxiniques liés
tions individuelles élevées au poste d’accrochage. aux poussières d’origine animale et végétale.
Des mesures de prévention sont donc néces- INRS, ED 4415, 4 p.

saires pour réduire ces expositions en-dessous de [4] Guillam M.T. et al. Aérocontaminants et morbidité
chez les éleveurs de volailles.
la valeur de 5 mg/m3, considérée par le groupe
Arch. Mal. Prof. Env., 2007, pp. 161-168.
de travail comme une référence pour ces pous-
[5] Balty I. et al. Valeurs guides endotoxines -
sières de volailles. Il est conseillé d’accrocher les
Interprétation des résultats de métrologie des bioaérosols.
volailles dans des cabines ventilées fermées, avec Hygiène et sécurité du travail, 2015, n° 239, NT 25,
des vitesses d’air moyennes dans le plan d’accro- pp. 46-50.
chage supérieures à 1  m/s. L’accrochage en local [6] Hagmar L. et al. Health effects of exposure
ouvert doit être évité pour limiter le transfert de to endotoxins and organic dust in poultry
poussières et d’agents biologiques vers d’autres slaughter-house workers.
Int. Arch. Occup. Envir. Health, 1990, 62, pp. 159-164.
zones de l’abattoir, même si la présence d’un dis-
[7] LEenhart S. Organic dust, endotoxin and ammonia
positif de captage est susceptible de réduire l’ex-
exposures in the North Carolina poultry processing plant.
position des accrocheurs. Il est également à noter Appl. Occup. Envir. Hyg., 1990, pp. 611-618.
que, dans un local dédié, il est plus facile de maî-
[8] Olenchock S. – Occupational exposure to airborne
triser l’ambiance thermique de la zone d’accro- endotoxins during poultry processing.
chage et d’améliorer les conditions de travail des J. Toxicol. Envir. Health, 1982, pp. 340-349.

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