EXARIS INFO n°26 ‐ Juillet 2008
Validation, surveillance et vérification ; Exaris et vous
triptyque indissociable
Ces trois activités sont étroitement liées à la vie d’un système HACCP et pourtant
ces termes sont encore parfois mal compris ou mal appréhendés par de Formations
nombreuses entreprises du secteur agroalimentaire.
L’objectif de cet Exaris info est de vous proposer, sur la base des définitions Conception
internationales et de quelques exemples concrets, une vision claire des relations hygiénique des
existant entre validation, surveillance et vérification.
équipements
1. Rappels : définitions
Rappelons les définitions fournies par le Codex Alimentarius et la norme ISO
8 & 9 octobre à Paris
22000 pour ces trois activités.
• Validation :
Codex Alimentarius : Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP
Dynamisez votre
sont efficaces. SMSA : les bénéfices
ISO 22000 : (sécurité des denrées alimentaires) obtenir des preuves démontrant
que les mesures de maîtrise (3.7) gérées par le plan HACCP et par les PRP
de la norme ISO 22000
opérationnels (3.9) sont en mesure d'être efficaces 3 & 4 décembre à Paris
• Surveillance :
Codex Alimentarius : Procéder à une série programmée d'observations ou de Contactez-nous : exaris@[Link]
mesures afin de déterminer si un CCP est sous maîtrise. ou
ISO 22000 : action de procéder à une séquence programmée d'observations ou
de mesurages afin d'évaluer si les mesures de maîtrise (3.7) fonctionnent Retrouvez-nous sur [Link]
comme prévu
• Vérification :
Codex Alimentarius : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de
déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.
ISO 22000 : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites
Il est à noter que les définitions fournies par le Codex Alimentarius et la norme ISO 22000 sont cohérentes; les seules
différences de fond tiennent au fait que le Codex n’abordait pas encore, en 2003, le concept de PRP Opérationnel, limitant la
portée de ses définitions aux seuls CCP.
Il paraît important à ce stade de souligner l’importance des temps utilisés :
Concernant la validation, il est noté « …sont en mesure d’être efficaces », ce qui signifie que cette étape a lieu avant l’action
de production.
Concernant la surveillance, il est noté « … fonctionnent comme prévu », l’utilisation du présent signifie que cette étape a lieu
pendant l’action de production
Enfin concernant la vérification, il est noté « …ont été satisfaites », l’utilisation du passé composé signifie que cette étape a
lieu après l’action de production
Ce positionnement temporel nous paraît très important pour bien distinguer ces différentes étapes et les enjeux associés.
2. Les enjeux de la validation
L’étape de validation est une étape incontournable qui consiste, avant l’action de production, à valider sur la base de preuves
que toutes les mesures de maîtrise classées comme des CCP ou de PRP opérationnels sont efficaces.
L’entreprise va donc notamment devoir valider :
- les limites critiques associées à ces CCP afin d’apporter la preuve que le respect de ces limites permettra de contenir
les dangers aux niveaux acceptables. Cette validation doit être documentée et adaptée à la problématique de
l’entreprise. Prenons l’exemple d’une étape de pasteurisation de plats cuisinés, la validation de la limite critique
pourra se faire sur la base d’une détermination d’une valeur pasteurisatrice, il n’est en effet pas sûr que l’application
de barèmes « standards » (issus de la littérature par exemple) soient suffisants pour apporter la preuve de leur
efficacité…
- l’efficacité des PRP opérationnels : une étape de nettoyage désinfection identifiée comme critique par l’analyse des
dangers devra être validée quant à l’efficacité du nettoyage mais aussi du rinçage… La validation des PRPo
impliquera nécessairement la détermination de limites de surveillance, au même titre que les limites critiques
associées aux CCP, bien que la norme ISO 22000 ne donne pas de nom à ces limites.
Si cette étape de validation, n’est pas réalisée de manière rigoureuse, l’efficacité du système mis en place ne peut être
apportée et l’intérêt de surveiller et vérifier son système HACCP devient quasiment nul !…
Il est à noter que toutes modifications du process, produits… doit entraîner une nouvelle validation des mesures de maîtrise.
EXARIS - 34, rue du grand val - 94370 SUCY EN BRIE - Tel : 09 51 19 32 12 - Sarl au capital de 37 500€ - RCS Créteil : 481 853 885
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3. Les enjeux de la surveillance
La surveillance doit permettre pendant l’action de production de s’assurer que les mesures de maîtrise sont appliquées,
dans le respect des limites validées. Il convient d’être particulièrement vigilant quant au choix des moyens de surveillance mis
en œuvre et quant aux fréquences de surveillance définies.
Plus la période de surveillance (temps écoulé entre deux prises de mesure) est réduite, plus la réactivité en cas de perte de
maîtrise est grande. Attention toutefois, ce postulat n’est valable que si l’entreprise prouve qu’entre deux prises de mesures le
process ne peut pas fluctuer au-delà des limites critiques. Ainsi, que la température soit mesurée une fois par heure ou par une
double sonde reliée à un enregistreur en continu, la surveillance pourra être considérée comme également efficace.
La difficulté pour les entreprises tient précisément à prouver la stabilité des procédés entre deux mesures discontinues ; d’où la
tendance actuelle à préconiser des méthodes de surveillance continues, et si possible automatisées.
Chacun a le libre choix de ses méthodes de surveillance, pourvu qu’elles prouvent l’efficacité des mesures de maîtrise.
4. Les enjeux de la vérification
La vérification se déroule après l’action de production et
poursuit deux enjeux : 1. s’assurer que la surveillance est
appliquée dans les conditions définies et 2. s’assurer que Application des
les mesures de maîtrise sont toujours efficaces. La
vérification pourra prendre plusieurs aspects : mesures de
- la vérification des enregistrements de la
surveillance : les disques d’enregistrements de maîtrise
températures seront signés par le responsable
de l’activité en fin de poste.
- la vérification de la conformité des produits par la (re) Surveillance
mise en œuvre d’un plan d’analyses : les
analyses sur produits finis viennent valider
Validation
l’efficacité des mesures de maîtrise mises en
place pour s’assurer de l’obtention d’un produit
sain…
- la vérification des équipements de mesures
critiques pour la sécurité du produit, Vérification
- les audits internes qui viendront s’assurer de
l’efficacité globale du système…
La vérification vise bien à garantir l’efficacité du Système et non la conformité des produits, contrairement à la surveillance.
Si une activité de vérification devait conduire à l’identification de produits suspects voire dangereux, il est évident que
l’entreprise devrait, au-delà du traitement immédiat de l’anomalie (retrait voire rappel), engager des actions correctives de
fond. C’est là qu’intervient la notion de re-validation, donnant son sens au schéma ci-contre : les activités de vérification
interviennent comme moteurs de la re-validation des mesures de maîtrise, si nécessaire.
Conclusion
Il apparaît donc que validation et vérification sont deux étapes incontournables qui encadrent l’activité de
surveillance. Un défaut constaté lors d’une vérification conduira à une revue des modalités de validation et/ou de
surveillance et une revue de la validation de mesures de maîtrises pourra impacter la surveillance et la
vérification associée, par contre un défaut de surveillance conduira à considérer le produit comme potentiellement
dangereux.
Dans le prochain numéro Olivier DAGOREAU
` Développement durable : quelle stratégie odagoreau@[Link]
adopter ?
Antoine SAILLY
asailly@[Link]
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