STABILITE DE CONSERVES
Dfinition
Une denre alimentaire conditionne dans un rcipient tanche aux gaz, liquides et microorganismes et subissant un traitement thermique quivalent une strilisation est assimile une conserve alimentaire, ce qui lui confre la possibilit dtre conserv temprature ambiante. Une conserve est stable lorsqu'au terme de l'tuvage de deux emballages effectu lun 37C et lautre 55C on nobserve pas dvolution du produit par rapport l'emballage tmoin qui n'a pas t tuv.
Gnralement, les germes l'origine d'un dfaut dans une conserve alimentaire prsentent une forte toxicit pour le consommateur, notamment Clostridium botulinum qui peut engendrer le botulisme (mortel). Dans le cas o la toxicit des germes prsents n'est pas importante, il demeure frquent que le dveloppement bactrien dgrade la prsentation ou la qualit du produit : changement de couleur, d'aspect ou d'odeur, acidification,
Points de matrise
La qualit de la matire premire Niveau de contamination des produits, Attente des produits diffrents niveaux de la chane de production : avant embotage, aprs embotage avant strilisation. La qualit de la fermeture : Dans le cas des botes serties, effectuer un contrle systmatique du serti par dcorticage pour chaque lot de fabrication aprs rglage de la sertisseuse et en cours de sertissage. Dans le cas des verrines capsules, respecter la temprature de remplissage, l'espace libre, le nettoyage des bocaux et le vide aprs fermeture afin d'assurer une bonne tanchit. Le droulement de la cuisson : Utiliser un barme valid et adapt chaque produit, volume et type d'emballage (Valeur Strilisatrice correcte), S'assurer que les paramtres du traitement thermique sont parfaitement matriss, savoir le temps de strilisation , la temprature de consigne et la temprature relle de l'autoclave, la vitesse de monte en temprature de l'autoclave, la temprature initiale de l'eau de l'autoclave, la temprature initiale du produit cur.
Dfauts de stabilit Origine
Les dfauts suivants caractrisent la non stabilit d'une conserve : la bote est floche : une lgre convexit apparat sur le fond de l'emballage, et disparat sous la pression des doigts ; la bote est bombe : les fonds de l'emballage sont sortis sous l'effet d'une forte pression interne et ne peuvent pas reprendre leur forme d'origine ; des fuites sont apparues au niveau du serti pour les botes mtalliques ou de la fermeture pour les autres emballages ; laspect du produit louverture est anormal (odeur, couleur, texture, etc...) ; une acidification est mesure au niveau du produit : cette acidification est due la multiplication de germes qui excrtent dans le milieu des acides divers ; une multiplication des germes est observe au cours d'un examen microscopique.
Un dfaut de stabilit mis en vidence sur une conserve peut avoir deux origines : la fermeture de l'emballage est dfectueuse et favorise la pntration de germes de recontamination. la strilisation applique au produit est insuffisante, on retrouvera donc des germes dits thermo-rsistants dans le produit ;
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CONDITIONS DE DESTRUCTION DES PRINCIPAUX GERMES
D Germes thermorsistants (destruction par strilisation) 100C : 3 5 mn Bacillus cereus 120C : 0.1 mn Bacillus coagulans 100C : 3 000 mn 115C : 25 mn Bacillus steraothermophilus 120C : 4 5 mn 100C : 11.3 mn Bacillus subtilis 105C : 2.5 mn 100C : 50 mn Clostridium botulinum 121C : 0.21 mn 100C : 0.3 20 mn Clostridium perfringens 121C : 0.15 mn Autres germes (destruction par pasteurisation) 55C : 0.74 1 mn Campylobacter jejuni 62C : 0.7 mn Escherichia coli 58C : 6.44 mn Escherichia coli O157 : H7 63C : 0.43 mn 65.5C : 0.5 3 mn Levures Moisissures 70C : 0.34 mn Listeria monocytogenes 58C : 1.19 mn Salmonella typhimurium 62C : 0.22 mn 70C : 0.1 mn Staphylococcus aureus 70C : 2.95 mn Streptococcus faecalis Germe Z 10C 10C 5.3C 8C 7.5C 4.6C 12C 10C
Dx : temps de rduction dcimale : temps ncessaire la temprature XC pour diviser la population du germe par 10 (destruction de 90% de la population). Z : Variation de temprature en C pour diviser (si augmentation de TC) ou multiplier (si diminution de TC) D par 10. En italique : germes de rfrences Bacillus stearothermophilus est important en bactriologie alimentaire : un des agents les plus frquents du flat-sour dans les conserves de lgumes.