Conservation par le sel, le sucre, l'huile
Le sel, le sucre et l'huile ont un même objectif : rendre le milieu défavorable au développement des bactéries,
moisissures et autres germes en réduisant ce qu'on appelle l'activité de l'eau (=Aw). En clair : dans un milieu très
salé (anchois au sel, morue...) ou très sucré (pâtes de fruits, confitures...), ou dans l'huile (citrons confits à
l'huile...), les germes ne trouvent pas les conditions propices à leur multiplication.
Avantages : ainsi transformés, les aliments gagnent en valeur ajoutée -voire en saveurs- et il est possible de
décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout d'épices, d'aromates, utilisations d'huiles
différentes...);
Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi (ne pas
manger trop gras, trop salé, trop sucré...).
Sucrage
Ce que l'on nomme habituellement le sucre est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. On en trouve dans la
canne à sucre ainsi que dans la betterave sucrière.
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). Sa formule chimique
brute est C12 H22 O11, avec une masse molaire de 342,30 g/mol.
Le saccharose est un disaccharide regroupant deux monosaccharides: une molécule de glucose et une molécule de fructose
unies par une liaison glycosique.
Utilisée pour stopper la prolifération bactérienne en favorisant l’action de certains micro-organismes qui entrent en
concurrence avec ces premiers, la conservation par le sucre est souvent associée à la conservation par la chaleur. Les sucres,
contenus dans les aliments, se combinent avec les bactéries pour donner des acides (lactiques, propioniques) aux
caractéristiques antibactériennes. C’est le cas de la choucroute, le raisin, la pomme (fermentation alcoolique donnant le vin, et le
cidre).
Aussi, le confisage dans le sucre (cuisson associée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre dans les fruits par effet
osmotique) possède des propriétés antibactériennes. Cette technique est utilisée pour les confitures, les conserves de fruits,
les fruits confits.
Le sucre possède plusieurs propriétés:
- Il est un exhausteur de goût, en effet, en incorporant du sucre dans une recette, on augmente la saveur des autres ingrédients.
- Il a un rôle de coloration grâce à la réaction de caramélisation, il apporte de la couleur lors de la cuisson des produits.
-Le sucre est un conservateur. En effet, son pouvoir hygroscopique lui permet de fixer l’eau autour de lui. Chaque molécule de
sucre est capable de fixer 6 molécules d’eau. Une fois fixée,l’eau n’est plus libre donc la valeur Aw baisse. Ainsi, Les microbes
n'ont donc plus assez d'eau libre pour se développer.
La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peut se faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de
l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de
l'aliment, alors le sucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau.
Il est possible d'obtenir des préparations d'aspects différents selon le procédé employé. Ainsi, on peut distinguer:
Les sirops et conserves liquides, (eau+sucre).
Les confitures et gelées, qui ont un aspect visqueux ou gelé, (fruit+sucre pour la confiture) et (jus de fruit+sucre pour la
gelée).
Les pâtes de fruits, qui ont un aspect pâteux, (fruit cuit+sucre).
Les fruits confits, qui sont des fruits imprégnés et enrobés de sucre, (fruit+cuisson dans un sirop de sucre).
La conservation par le sucre est essentiellement utilisée pour les fruits
Effet du sucre sur les microorganismes
La présence de sucre à des concentrations élevées (pas moins de 60 à 65%, selon le type de produit) crée une pression
osmotique élevée dans la solution. Dans ce cas, non seulement l'absorption des nutriments par les microbes devient
impossible, mais les cellules microbiennes elles-mêmes sont également soumises à une plasmolyse, une déshydratation
sévère. Cette méthode est utilisée pour conserver essentiellement des fruits (confiture, gelée, etc.).
Avantages : il est possible de décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout d'épices, d'aromates);
Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi (ne pas manger trop gras,
trop salé, trop sucré)
Pâte de fruit avant saupoudrage