1.
Généralités, Objectifs de la conservation des aliments
2. Histoire et évolution des procédés de conservation des aliments
3. Principes de la conservation des aliments
4. La Conservation des aliments par le froid (réfrigération, congélation et La surgélation,
Décongélation)
5. Conservation des aliments par traitement thermique
6. Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau (aw):
6.2. Réduction de l’aw par déshydratation
6.2.1. types de séchages ; S./Ebullition, S./entrainement, S./pulvérisation.
6.2.2. Différents types de séchoir
6.2.3 Cinétique de séchage.
6.3. Concentration des liquides alimentaires
[Link] lyophilisation
6.5.Réduction de l’aw par ajout d’agents dépresseurs : Salage; Sucrage, autres
agents dépresseurs
6. Conservation des
aliments par réduction de
l’activité de l’eau (aw)
6.2.1. Méthodes générales de
séchage
02 méthodes:
Les méthodes de séparation ou extraction (mécaniques)
Les méthodes thermiques
A. Méthode de séparation ou
extraction (mécaniques)
Concentration /centrifugation : ≠ de densité
Filtration (tamisage)/ ultrafiltration;
Le séchage par égouttage;
Séchage par essorage
B. Méthodes Thermiques
Séchage/ ébullition;
Séchage / entrainement,
Séchage / pulvérisation
B. Méthodes Thermiques:
Séchage/ ébullition;
Transmettre au produit un flux thermique au travers une surface d'échange de chaleur
latente.
L'évaporation de l'eau est directement proportionnelle à l'apport d'énergie;
Apport effectué par conduction au travers de la surface d'échange au contact du
produit (130 -150°C).
le transfert de chaleur s'effectue de façon proportionnelle à la différence de
température entre le fluide caloporteur et le liquide en ébullition.
La température d'ébullition dépend de :
la pression totale
l‘aw du produit
B. Méthodes Thermiques:
Séchage / entrainement,
Dans une enceinte / tunnel , / gaz caloporteur;
Consiste à placer un corps humide dans un courant d'air (ou autre gaz)
suffisamment chaud et sec écart de température et de pression
partielle d'eau entre le corps et le gaz
C’est le moyen de séchage le plus universel, tous produits et secteurs
alimentaires confondus (lait, œuf, charcuterie, céréales et produits
végétaux, fruits, etc...).
B. Méthodes Thermiques:
pulvérisation/ nébulisation/atomisation
Les produits liquides- pâteux sont pulvérisés à la partie supérieure de
l’enceinte (atomiseur avec un mouvement tournant,
Au contacte de l’air chaud, les gouttes de produits tombent par gravité
au bas du séchoir conique;
Utilisations: Lait en poudre, café, thé
[Link] de Séchage des aliments
La teneur en eau d’un aliment donné (M) = Le rapport de la teneur en
eau de l’aliment (E) sur la teneur en matière sèche(m.s)
M = E/m.s
Exp: calculer la teneur en eau (M) d’un morceau de pomme qui contient
80%
Courbe de Séchage des aliments 2
[Link] différents
appareils de séchage
[Link] différents appareils de
séchage
Sécheur
Continu Discontinu
Tunnel de séchage Four à air chaud
S. Lit fluidisé lyophilisateur
Atomiseur
S. à tambour
Four à air chaud
Grains;
Tranches de fruits;
Malt
• Le débit d’air est rapide + agitation un séchage + rapide et + uniforme
Sécheur à plateaux
S’applique à des petites productions;
Il est constitué de plateaux dans lesquels l’aliment est étalé en couche mince
et entre lesquels l’air circule à une vitesse de 3-5 m/s;
Appareils peu couteux;
Tunnel de séchage
l’air circule de 3-8m/s,
les chariots avancent
automatiquement;
un autre type de tunnel de
séchage : les produits sont
transportés sur une bande
transporteuse (20m de longueur /3
m de largeur;
L’aliment est répartis à une
épaisseur de 5-15cm sur une
bande transporteuse,
Souvent le tunnel est divisé en 2
sections
Exp: le séchage des fruits et
légumes
Lit fluidisé
•Alimentation solide à sécher en continu par vis sans fin;
•Alimentation en air chaud répartie uniformément sur toute la
surface du lit par une grille de distribution;
•Mise en suspension du solide par le courant d'air chaud
ascendant ainsi crée (lit fluidisé) Il en résulte une forte
agitation et une mise en contact intime de l'air et du solide,
favorisant le séchage;
•Cyclone sur la sortie d'air humide pour séparer le solide
éventuellement entrainé (de plus faible granulométrie)
Sécheur à
atomisation 1
• transformer une solution concentrée
(40-60% d’humidité)
• Ø compris entre 50-250 µm
• flux d’air chauffé à 150-300°C
• Utilisation: Le lait, œufs, cacao, thé,
pomme de terre; beurre, crème,
colorants alimentaires, jus de fruits,
aliments pour bébés, produits de blé
et de maÏs,
Sécheur à tambours 1
Les purées de pommes de terre;
Farines d’aliments pr bébé;
Soupes
• 2mm en général;
• Tambours métalliques creux chauffés;
• Les tambours tournent à une vitesse 10-30tr/mn;
• Le séchage se fait en – de 90 secondes
Lyophilisateur 1
Sublimer la glace d’un aliment congelé en
évitant le passage de la phase liquide
Le passage de la glace en vapeur
chauffage des plateaux et à la basse pression,
La vapeur d’eau est piégé en la faisant givrer
sur la surface froide du condenseur,