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categories de risques

Le document présente de manière systématique les risques biologiques et chimiques liés à l'alimentation, en classifiant les agents biologiques tels que les parasites, les bactéries, les virus et les toxines, ainsi que les agents chimiques comme les résidus de médicaments vétérinaires, les additifs alimentaires et les contaminants environnementaux. Il souligne l'importance de la maîtrise des micro-organismes pour prévenir les risques biologiques et fournit des ressources pour la gestion des risques. Enfin, il aborde les propriétés et la toxicité des agents chimiques ainsi que les voies d'exposition des consommateurs.

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Le document présente de manière systématique les risques biologiques et chimiques liés à l'alimentation, en classifiant les agents biologiques tels que les parasites, les bactéries, les virus et les toxines, ainsi que les agents chimiques comme les résidus de médicaments vétérinaires, les additifs alimentaires et les contaminants environnementaux. Il souligne l'importance de la maîtrise des micro-organismes pour prévenir les risques biologiques et fournit des ressources pour la gestion des risques. Enfin, il aborde les propriétés et la toxicité des agents chimiques ainsi que les voies d'exposition des consommateurs.

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Catégories de risques

Les risques biologiques et chimiques liés à notre alimentation sont nombreux. Nous
avons choisi de les présenter de façon systématique en les regroupant selon leur nature. Les
toxines d’origine microbienne seront présentées conjointement, car leur nature est chimique,
mais leur prévention passe surtout par la maîtrise des micro-organismes.
Pour les agents biologiques (tableau ci-dessous), nous présenterons tout d’abord les
principaux parasites auxquels nous pouvons être exposés en distinguant les vers (ou
helminthes) des protozoaires. Ensuite, nous développerons les bactéries impliquées dans les
toxi-infections d’origine alimentaire en distinguant d’une part les bactéries Gram-négatives
des bactéries Gram-positives car cette coloration permet de regrouper les micro-organismes
en fonction de leurs mécanismes de pathogénicité. Les principaux virus transmis par les
aliments seront ensuite décrits ainsi que les toxines et métabolites d’origine microbienne,
pour finir par les agents transmissibles non-conventionnels comme celui de la maladie de la
vache folle.

Cette présentation ne vise pas l’exhaustivité mais nous avons sélectionné les risques
essentiels afin de pouvoir déterminer rapidement leurs sources et leurs moyens de maîtrise.
Les éléments complémentaires nécessaires pour la gestion des risques biologiques dans la
chaîne alimentaire seront mis à disposition des apprenants via des documents de références
et notamment les fiches-dangers publiées par l’Anses en France. Les différents exercices et
évaluations formatives dispersées dans chaque module vous permettront de vous entraîner à
les utiliser.

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Pour les agents chimiques (tableau ci-dessous), après avoir présenté les spécificités de
l’évaluation et de la gestion des risques chimiques, nous présenterons tout d’abord les
composés utilisés volontairement dans la chaîne alimentaire et qui sont susceptibles de se
retrouver en tant que résidus dans les aliments, il s’agit principalement des médicaments
vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides. Nous nous intéresserons ensuite
aux additifs alimentaires en se référant à la liste positive des additifs autorisés dans l’Union
européenne. Suivront les contaminants de l’environnement, tels que les composés
organohalogénés en tant que polluants persistants (PCBs et dioxines, substances perfluorées
que l’on appelle aussi « polluants éternels ») et les métaux lourds (comme le mercure, le
plomb, le cadmium). Nous exposerons ensuite brièvement les risques liés aux toxines
d’origine végétale (alcaloïdes tropaniques par exemple). Seront ensuite passés en revue les
contaminants de procédé (c’est-à-dire formés pendant la transformation des aliments)
comme par exemple l’acrylamide ou le benzopyrène. Nous n’oublierons pas les composés
entrant dans la composition des matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments (en
particulier ceux susceptible de migrer des matériaux en plastique vers les aliments. Nous
terminerons par les allergènes alimentaires. Un schéma homogène de présentation des
agents chimiques sera utilisé. Tout d’abord, nous décrirons les propriétés physico-chimiques
de l’agent, ensuite sa toxicité pour l’homme (pour une exposition par voie orale). Nous
indiquerons ensuite les principales voies d’exposition du consommateur, c’est-à-dire les
principales filières alimentaires susceptibles d’être contaminées par l’agent en question. Les
principales sources d’information seront les dossiers de l’EFSA (c’est-à-dire l’agence
européenne de sécurité sanitaire des aliments) qui fait le point périodiquement sur le risque
pour la population européenne lié à l’exposition de toute une série d’agents chimiques.

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