Panettone aux agrumes et aux raisins
davidetannelaure
PRÊT EN
14 h
€€€
Accessible 8 pers. Eco.
CUISSON REPOS
1 h 15 13 h
Le levain (la veille au soir)…
75 gramme(s) d'eau 1 Dans un récipient hermétique, tiédir l’eau et diluer
la levure. Ajouter la farine (T55 de gruau) et
mélanger pour obtenir une pâte sans grumeau.
4 gramme(s) de levure Ajouter le sel et mélanger. Réserver au réfrigérateur
fraîche de boulanger pendant la nuit.
100 gramme(s) de farine
t55
2 gramme(s) de sel
Les fruits confits (la veille au soir)…
1 zeste(s) de citron(s) 1 Dans un récipient hermétique (idéalement Be Save),
zester le citron (bio) et l’orange (bio) et ajouter les
fruits confits coupés en cubes. Ajouter le reste des
ingrédients et bien mélanger. Fermer le récipient et
1 zeste(s) d'orange(s)
réserver au réfrigérateur pendant la nuit pour faire
120 gramme(s) de raisin(s) macérer les fruits confits.
sec(s)
90 gramme(s) d'orange(s)
confite(s)
90 gramme(s) de citron(s)
confit(s)
1/4 c.à.c de vanille en
poudre
40 gramme(s) de rhum
brun
La pâte…
6 jaune(s) d’œuf(s)
1 Tiédir le lait. Couper le beurre en cubes et réserver.
Dans le bol du robot muni du crochet, verser les
jaunes d’œufs battus et le lait. Ajouter la farine, le
125 gramme(s) de lait sucre, la levure et la vanille et pétrir 2 minutes à
petite vitesse. Avec le racloir, racler la paroi du bol
350 gramme(s) de farine
pour et ramener la pâte au centre. Ajouter le sel et
t55
continuer de pétrir 2 minutes.
95 gramme(s) de sucre en
poudre
20 gramme(s) de levure
fraîche de boulanger
2 Ajouter le levain et continuer de pétrir en
augmentant un peu la vitesse pendant 5 minutes.
Corner de nouveau la paroi du bol avec le racloir.
Pétrir 2 minutes et corner de nouveau.
1/4 c.à.c de vanille en
poudre
7 gramme(s) de sel 3 Ajouter le beurre petit à petit et continuer de pétrir
la pâte au robot pendant 12 minutes à vitesse
soutenue, en cornant le bol régulièrement.
150 gramme(s) de beurre
4 Ajouter les fruits macérés et pétrir 1 minute à petite
vitesse. Avec le racloir, former une boule dans la
cuve du robot, couvrir et laisser pousser la pâte
pendant 3 heures à température ambiante (la pâte
ne va pas beaucoup gonfler).
La deuxième pousse…
1 Placer un moule en papier pour Panettone de
diamètre 18cm sur une plaque aluminium perforée.
Huiler légèrement ses mains et le tapis de pâtisserie.
A l’aide du racloir, sortir la pâte du bol. Dégazer la
pâte et former une boule bien lisse et bien serrée.
Déposer la pâte dans le fond du moule en papier.
2 Placer le moule dans le four éteint, avec un bol d’eau
bouillante à côté pour réaliser une chambre de
pousse, et laisser lever la pâte pendant 2 heures.
Le glaçage…
15 gramme(s) d'amandes
entières
1 Dans un petit mixer, hacher les amandes en poudre
grossière. Ajouter le sucre glace et la farine puis
mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer pour
30 gramme(s) de sucre obtenir une pâte homogène. Verser le glaçage dans
glace
une poche à douille et réserver au réfrigérateur en
1 c.à.c de farine
attendant la fin de la pousse.
1 c.à.c d'huile
10 gramme(s) de blanc(s)
d’œuf(s)
2 goutte(s) d'amande
amère
La finition…
12 amandes entières 1 Préchauffer le four à 180°C. Pocher le glaçage sur le
panettone en faisant une spirale et en laissant de
l’espace entre chaque passage. Hacher
grossièrement les amandes et les répartir sur le
1 c.à.s de sucre en grains
glaçage. Parsemer de grains de sucre et saupoudrer
de sucre glace.
1 c.à.s de sucre glace
La cuisson…
1 Enfourner pour 45 minutes à 180°C puis 30 minutes
à 160°C (le Panettone est cuit lorsqu’il est très brun
et qu’il a atteint une température à cœur de 95°C).
2 A la sortie du four, traverser le fond du Panettone
avec 2 grands pics à brochettes et le faire refroidir la
tête en bas pour conserver sa forme.
3 Laisser refroidir complètement, puis mettre le
Panettone dans un sac plastique pour développer
les arômes et le conserver plus longtemps.
Bon appétit !