15
Chapitre 3
Principes généraux de purification
3.1 REPRISE DE L’ACTIVITÉ DE FILTRATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.2 ÉLIMINATION DES CONTAMINANTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.3 PRÉVENTION DES RECONTAMINATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.4 MAINTIEN DE LA VIABILITÉ ET DE LA QUALITÉ DU SYSTÈME . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.5 LIMITES DE LA PURIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.6 BIOTOXINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.7 CONTAMINANTS CHIMIQUES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
La purification consiste à immerger les mollusques bivalves dans des bassins alimentés
en eau de mer propre de façon à ce que les coquillages reprennent leur activité de
filtration et expulsent les contaminants de leurs branchies et de leur système digestif au
bout d’un certain temps. Ses principes essentiels sont:
• La reprise de l’activité de filtration afin que les contaminants soient expulsés.
– cela implique le maintien de conditions correctes en termes de salinité, de
température et d’oxygène dissous.
• L’élimination des contaminants.
– grâce à la sédimentation de ces derniers et/ou à leur élimination des
coquillages.
– en appliquant des conditions correctes de purification pendant une durée
appropriée.
• La prévention de toute recontamination.
– en ne traitant qu’un seul lot de coquillages à la fois (système «all in/all out»).
– en utilisant de l’eau de mer propre à tous les stades de la purification.
– en évitant une nouvelle suspension des matières expulsées.
– en nettoyant méticuleusement le système entre les lots de coquillages purifiés.
• Le maintien de la viabilité et de la qualité du système.
– grâce à une manipulation correcte avant, pendant et après la purification.
3.1 REPRISE DE L’ACTIVITÉ DE FILTRATION
La reprise de l’activité de filtration implique que les mollusques bivalves ne soient
pas sujets à un stress excessif avant le processus de purification. Cela signifie que les
méthodes de récolte et les manipulations successives ne devraient pas provoquer de
trop grands chocs aux coquillages. Ces derniers ne devraient pas être exposés à des
températures extrêmes. Une fois les mollusques bivalves placés dans le système, les
conditions devraient être réunies pour permettre la meilleure activité physiologique des
animaux. Les critères pertinents à ce sujet sont décrits ci-après:
Salinité
La salinité intervient sur l’état physiologique des mollusques bivalves. Ces derniers
ne fonctionnent pas correctement au-delà et en deçà de certaines valeurs limites qui
16 Purification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques
Tableau 3.1: Limites de salinité recommandées ou stipulées
Espèces Salinité minimum
Pays
Nom latin Nom courant (ppm)
Crassostrea gigas Huître creuse du Pacifique 20,5¹ Royaume-Uni
Ostrea edulis Huître plate européenne 25,0¹ Royaume-Uni
Mytilus edulis Moule commune 19,0¹ Royaume-Uni
Cerastoderma edule Coque commune 20,0¹ Royaume-Uni
Mercenaria mercenaria Praire 20,5¹ Royaume-Uni
Tapes decussatus Palourde croisée d’Europe 20,5¹ Royaume-Uni
Tapes philippinarum Palourde japonaise 20,5¹ Royaume-Uni
Ensis spp. Gainier rouge 30¹ Royaume-Uni
Crassostrea iredalei Huître creuse chausson 17,5² Philippines
– Huîtres 20 Japon³
1
Critères britanniques du Centre pour l’environnement, la pêche et l’aquaculture (Cefas) pour le compte de
l’Agence des normes alimentaires (Food Standards Agency).
² Palpal-Latoc EQ, Caoile SJS et Cariaga AM 1986. Bacterial depuration of oyster (Crassostrea iredalei Faustino)
in the Philppines, pp. 293–295. En: Maclean, J.L., Dizon, L.B. et L.V. Hosillos (eds). Premier Forum des pêches
asiatiques. Société des pêches asiatiques, Manille, Philippines.
³ Réglementations de la préfecture d’Hiroshima.
varient selon les espèces et leur origine. Le Tableau 3.1 fournit quelques valeurs en guise
d’exemples. Par rapport à ces limites, on conseille en général que la salinité utilisée dans
le cadre de la purification ne soit pas inférieure ou supérieure de plus de 20 pour cent
à celle de la zone de récolte.
L’eau de mer provenant de littoraux non touchés par des sources d’eau douce (rivières ou
écoulements des eaux de pluie) devrait être d’une salinité relativement constante.
Température
En matière de température, il existe aussi des valeurs maximales et minimales au-delà et en
deçà desquelles les mollusques bivalves ne fonctionnent pas correctement. Le Tableau 3.2
fournit quelques valeurs en guise d’exemples. Les températures qui permettent l’activité
physiologique des coquillages n’entraînent cependant pas nécessairement une bonne
élimination des contaminants microbiens.
Oxygène dissous
Des niveaux appropriés d’oxygène sont nécessaires pour garantir l’activité physiologique
des mollusques bivalves. Pour Ostrea edulis et Crassostrea gigas, un niveau minimum
de saturation à 50 pour cent a été défini par le passé (Wood, 1961) et a été largement
adopté depuis même si l’évidence formelle du choix de cette valeur reste limitée. Dans
Tableau 3.2: Limites de température recommandées ou stipulées pour la purification
Température °C
Nom latin Nom courant Pays
Minimum Maximum
Crassostrea gigas Huître creuse du Pacifique 81 182 Royaume-Uni
1
Ostrea edulis Huître plate européenne 5 152 Royaume-Uni
Mytilus edulis Moule commune 51 152 Royaume-Uni
Cerastoderma edule Coque commune 71 162 Royaume-Uni
Mercenaria mercenaria Praire 121 202 Royaume-Uni
Tapes decussatus Palourde croisée d’Europe 121 202 Royaume-Uni
Tapes philippinarum Palourde japonaise 51 202 Royaume-Uni
Ensis spp. Gainier rouge 101 - Royaume-Uni
Non spécifié Huîtres 103 253 USA
Mya arenaria Mye des sables 23 203 USA
Mercenaria mercenaria Praire 103 203 USA
1
Critères britanniques du Cefas pour le compte de l’Agence des normes alimentaires.
² Recommandations de l’Autorité de l’industrie des pêches (Seafish Industry Authority).
³ US NSSP – Valeurs recommandées à défaut d’études permettant de vérifier le processus.
Chapitre 3 – Principes généraux de purification 17
la préfecture d’Hiroshima, au Japon, un minimum de 60 pour cent est stipulé pour la
purification des huîtres. La quantité absolue d’oxygène dissous dans l’eau varie avec la
température (la concentration est ainsi plus faible à des températures plus élevées tandis
que les besoins en oxygène des coquillages augmentent avec l’élévation de la température).
En général, les systèmes bien conçus et fonctionnant correctement doivent être en
mesure de maintenir des concentrations en oxygène d’au moins 5 mg/l pour les moules
alors que des concentrations supérieures sont souvent facilement obtenues pour les
autres espèces. Une limite de 5 mg/l est stipulée dans les Normes néo-zélandaises. Cette
valeur (ou une autre) peut n’être utilisée que comme indication en vue de l’approbation
des systèmes dans certains pays. Les méthodes d’aération d’eau de mer adoptées pour
fournir de l’oxygène ne devraient pas compromettre les autres paramètres du processus,
par ex. la sédimentation appropriée des fèces et des pseudofèces expulsées.
Il peut être difficile d’atteindre une concentration de 5 mg/l dans les pays où la
température de l’environnement est significativement supérieure à 25 °C. Il faut alors
vérifier si le recours à des concentrations inférieures d’oxygène permet une purification
efficace et régulière des différentes espèces aux températures dominantes et dans des
systèmes spécialement conçus. Il peut être nécessaire de refroidir l’eau du système pour
obtenir de l’oxygène en quantité suffisante et réaliser une purification efficace. Dans
les climats tempérés, le refroidissement de l’eau de purification doit être mené avec
précaution: alors que l’activité physiologique des coquillages peut se maintenir à basse
température, l’efficacité de l’élimination des contaminants microbiens, en particulier
celle des virus, peut s’en trouver réduite de façon significative.
3.2 ÉLIMINATION DES CONTAMINANTS
Le premier but de la purification est l’élimination des contaminants microbiens. Il
est largement atteint en fournissant des conditions physiologiques qui permettent la
reprise de l’activité de filtration des mollusques bivalves ainsi qu’un débit d’eau régulier
et ininterrompu qui éloigne les matières purifiées des coquillages. Il faut cependant
noter que l’élimination des contaminants microbiens, surtout celle des virus, n’est pas
optimum dans toutes les conditions auxquelles on constate une activité de filtration
de la part des coquillages. Dans les climats tempérés en particulier, des températures
largement supérieures au minimum requis pour permettre la filtration des coquillages
sont en général nécessaires pour éliminer les virus. Dans de telles conditions, il est
aussi possible que l’on n’obtienne pas une bonne élimination des vibrions marins et
l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de ces derniers de façon
préoccupante dans le système de purification.
3.3 PRÉVENTION DES RECONTAMINATIONS
Afin d’éviter toute recontamination des mollusques bivalves pendant la purification, la
première exigence à respecter est de ne traiter qu’un lot de coquillages à la fois (système
«all in/all out»). Aucun animal ne doit être ajouté dans le système une fois le cycle de
purification lancé. Ainsi, les coquillages partiellement purifiés ne risquent pas d’être
recontaminés par les matières expulsées par des coquillages tout juste introduits. Cela
évite aussi une nouvelle suspension des matières fécales sédimentées lors de la mise en
bassin de nouveaux animaux (voir ci-dessous).
Il est nécessaire d’utiliser de l’eau de mer propre pour l’approvisionnement primaire
des bassins et les différents traitements éventuellement nécessaires, que cette eau soit
recyclée au cours d’un seul cycle de purification ou réutilisée d’un cycle à un autre.
18 Purification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques
Barre de vaporisation
U
V
Barre
aspirante
e
Pompe
Drain
Figure 3.1: Schéma du flux de l’eau de mer à travers un bassin chargé de coquillages dans un
système à recirculation d’eau
On a constaté que certains pathogènes bactériens peuvent survivre dans les souches
fécales. Ils peuvent par conséquent être relâchés dans l’eau où sont plongés les mollusques
bivalves. On suppose que la survie, et donc le potentiel de recontamination, est plus
élevé avec les virus en raison de la plus grande survie de ces derniers dans l’eau de mer.
Un débit approprié d’eau est nécessaire dans le système pour garantir l’élimination des
fèces et des pseudofèces purifiées des mollusques bivalves. Cependant, et surtout dans
les systèmes à circuit fermé, ce flux doit aussi permettre la sédimentation des matières
purifiées. S’il est trop fort, les brins de ces dernières se fragmenteront et se retrouveront
en suspension dans l’eau de mer. Certains systèmes de désinfection peuvent alors se
révéler insuffisants pour inactiver les pathogènes avant leur recirculation et leur nouvelle
ingestion par les coquillages. Le débit d’eau doit par conséquent être savamment
équilibré entre le flux qui garantit une activité adéquate et l’élimination des matières
purifiées, et celui qui permet ensuite le dépôt des solides.
Certains systèmes de grande taille ont été conçus avec un débit d’eau orienté vers le
bas ou vers le haut. Un flux orienté vers le haut est à éviter car il tend à maintenir les
matières purifiées en suspension.
Les systèmes à aération doivent eux aussi éviter toute nouvelle suspension des matières
purifiées. Ils ne doivent pas être situés directement sous les coquillages ou avoir des
effets directs sur ces derniers.
Le flux d’eau de mer à travers un bassin chargé de mollusques bivalves est présenté sur
la Figure 3.1. Des plans complets de systèmes à circuit fermé et à circuit ouvert sont
présentés plus loin (Figures 5.7 et 5.8).
Une nouvelle suspension des matières purifiées peut aussi avoir lieu si les coquillages,
ou les plateaux/paniers qui les contiennent, sont déplacés alors que l’eau se trouve
Chapitre 3 – Principes généraux de purification 19
encore dans le système. Pour cette raison, l’eau doit être vidangée de façon à ce que
son niveau se trouve en dessous des coquillages placés le plus bas dans le système avant
toute manipulation de certains d’entre eux.
3.4 MAINTIEN DE LA VIABILITÉ ET DE LA QUALITÉ DU SYSTÈME
La viabilité et la qualité du système sont maintenues grâce:
• à une manipulation et un entreposage corrects des coquillages avant et après la
purification qui évitent les chocs et les vibrations excessives;
• à un approvisionnement approprié en eau et en oxygène dissous pendant le
processus de purification;
• au maintien de températures ni trop chaudes ni trop froides;
• au maintien à un niveau minimum de la formation de produits finis comme
l’ammoniac pendant la purification.
Après la ponte, les mollusques bivalves sont significativement plus faibles et ne
devraient pas être purifiés. Si les coquillages pondent alors qu’ils se trouvent dans les
bassins, ils devraient de préférence être réintroduits dans les zones conchylicoles (si les
réglementations locales le permettent).
3.5 LIMITES DE LA PURIFICATION
La purification a été développée à l’origine pour éliminer les contaminants bactériens des
coquillages, en premier lieu S. Typhi. En général, les indicateurs bactériens (E. coli) et les
agents pathogènes (Salmonella) d’origine fécale sont relativement faciles à éliminer dans
un système de purification bien conçu et fonctionnant correctement. La purification
se révèle par contre inefficace pour réduire un certain nombre d’espèces de Vibrio
pathogènes pour les humains et l’on constate avec inquiétude qu’une augmentation de
la concentration en vibrions peut survenir pendant le cycle de purification alors que
la salinité est comprise dans la fourchette correcte (par ex. entre 10 et 30 ppm) et si la
température est suffisamment élevée (par ex. supérieure à 20 °C).
Des études menées sur la purification de mollusques bivalves artificiellement inoculés
avec des cultures bactériennes tendent à présenter un taux d’élimination des bactéries
plus élevé que celui des coquillages contaminés de façon naturelle. L’utilisation de telles
inoculations dans la recherche de critères de purification ou de validation de l’efficacité
des systèmes commerciaux est donc discutable.
Les recherches menées en Europe du Nord sur les huîtres du Pacifique (Crassostrea
gigas) ont montré que les virus sont éliminés bien plus lentement pendant le processus de
purification que ne l’est E. coli. Même si les systèmes de purification sont bien conçus et
fonctionnent correctement, environ un tiers de la concentration virale d’origine persiste
au bout de 2 jours à 8 °C. A des températures plus élevées, par ex. entre 18 et 21 °C, les
virus sont plus rapidement éliminés mais, alors que la plupart d’entre eux sont éliminés
au bout de 5 à 7 jours, une contamination virale résiduelle peut perdurer même quand
les coquillages purifiés sont modérément contaminés. Comme on estime que la dose
infectieuse de ces pathogènes viraux est basse, la purification ne peut pas être considérée
comme un facteur de lutte de premier ordre contre eux. Le risque de maladies s’en
trouve tout de même réduit dans une certaine mesure et il est donc nécessaire d’optimiser
la conception et le fonctionnement des systèmes pour éliminer les différents agents
pathogènes sans concentrer les efforts sur la seule élimination des indicateurs bactériens
comme E. coli. On ne dispose pas d’informations sur la purification virale des huîtres
20 Purification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques
dans des climats plus chauds. On ne sait donc pas si une purification des huîtres menée
à des températures de croissance normales dans de tels climats serait naturellement plus
efficace. Les données relatives à la purification des moules (Mytilus spp.) artificiellement
inoculées avec l’hépatite A indiquent que la période de purification nécessaire pour
l’élimination de celle-ci est également assez longue.
3.6 BiotoxinEs
La purification des mollusques bivalves en bassin n’est pas considérée à l’heure actuelle
comme un moyen viable pour réduire les concentrations de biotoxines à des niveaux
sûrs. Elle peut durer quelques jours comme plusieurs mois et le taux de purification
varie selon les toxines et les coquillages. Même dans le cas de toxines et d’espèces pour
lesquelles une élimination plus rapide a été démontrée, celle-ci est souvent irrégulière
et certains individus peuvent concentrer les toxines à des niveaux bien plus élevés que
d’autres. Comme pour d’autres contaminants, la température et la salinité ont une
influence sur le taux d’élimination des biotoxines qui peut être plus rapide dans le milieu
naturel que dans les bassins en raison de la disponibilité d’alimentation naturelle.
3.7 CONTAMINANTS CHIMIQUES
La purification des mollusques bivalves en bassin est considérée comme inefficace
pour éliminer de fortes concentrations de métaux lourds et de contaminants chimiques
organiques. Il faut par exemple plusieurs semaines pour réduire à des niveaux
insignifiants les hydrocarbures aromatiques polynucléaires (HAP) dans des Mya arenia
contaminés.