“Cours Formulations Nutritionnelles- Dr KORSAGA Hortense”

IST
L3 Nutrition et Agro-alimentaire

Formulation et technologie
des solutions nutritionnelle

2025-2026

Enseignante : Dr KORSAGA/LENGANI T. Hortense

Nutritionniste, Enseignante à l’IST-UBS
2025-2026
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Plan du cours

Chapitre introductif : Notion de base et généralités

Chapitre I : Besoins nutritionnels des groupes vulnérables et spécifiques

Chapitre II : Le régime alimentaire équilibré

Chapitre III : Bases conceptuelles de la formulation des recettes

Chapitre IV : Principe de base pour l’élaboration des recettes

Chapitre V : Groupes alimentaires et élaboration d’un multi-mélange

Chapitre VI : Combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en

nutriments spécifiques

Chapitre VII : Composition souhaitable en nutriments

Chapitre VIII : Production d’aliment de complément

Chapitre IX : Supplémentation alimentaire

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CHAPITRE INTRODUCTIF : Notion de base et généralités

I. CONTEXTE ET GÉNÉRALITÉS

L’alimentation joue un rôle très important sur la santé. Jusqu’à une période récente,
les relations entre l’alimentation et la santé ont été perçues au travers des grandes maladies
de carence nutritionnelle. L’évidence de cette relation reposait sur les grands tableaux
cliniques qui accompagnaient les famines et les déficits alimentaires majeurs, ou les carences
spécifiques qui ont émaillé l’histoire de l’humanité. Il est important d'insister sur la qualité
de l'alimentation qui doit être variée et équilibrée, c'est à dire inclure différents types
d'aliments complémentaires dans leur apport énergétique, protidique, glucidique, lipidique,
hydrominéral et vitaminique. La classification des aliments en 6 groupes est utile pour
équilibrer les repas. Il est important de veiller à manger mieux et à bouger tous les jours. Une
alimentation adaptée à vos besoins nutritionnels et une activité physique quotidienne
aideront à vous protéger contre certaines maladies (diabète, maladies cardiovasculaires,
cancers, etc.), à limiter les problèmes de fatigue, d’ostéoporose et ainsi à réduire les
risques de chutes et de fractures, à vous défendre contre les infections. Aujourd’hui, il est
possible de mesurer précisément le poids relatif des facteurs alimentaires dans le
déterminisme des maladies non transmissibles dues à l’alimentation. L’évolution de
l’alimentation accompagne les transformations de notre société. Elle ne peut se comprendre
qu’à la lumière des facteurs technologiques, sociologiques, économiques, culturels et même
politiques qui ont émaillé l’évolution de notre société au cours des dernières décennies :
modifications des modes de vie, évolutions sociologiques, développement
socioéconomique, progrès technologiques, changement des goûts des
consommateurs et des modes de consommation.

II. QUELQUES DÉFINITIONS

La nutrition est la science qui étudie l'ensemble des processus d'absorption et d'utilisation
des aliments, indispensables à l'organisme pour assurer son entretien et son besoin en
énergie. La nutrition est l'une des principales fonctions de l'être humain, destinée à satisfaire
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ses besoins vitaux. Elle est capable d'améliorer les performances physiques, intellectuelles
et de rendre performante les défenses de l'organisme.

Le bien portant :(Selon le Dictionnaire) Personne qui se porte bien, qui est en bonne santé.
Dans notre situation il correspond à un individu d’un âge et de sexe donnés qui se développe
normalement sans présenter une pathologie quelconque.

La santé : C’est l’état complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas
seulement en l’absence de maladie ou d’infirmité (d’après l’OMS).

Métabolisme de base (MB) : correspond aux besoins énergétiques "incompressibles" de

l'organisme, c’est-à-dire la dépense d'énergie minimum permettant à l'organisme de
survivre ; au repos, l’organisme consomme de l’énergie pour maintenir en activité ses
fonctions (cœur, cerveau, respiration, digestion, maintien de la température du corps), avec
des réactions biochimiques (en utilisant l'ATP). Il dépend de la taille, du poids, de l’âge, du
sexe et de l’activité thyroïdienne. La température extérieure et les conditions climatiques
modifient sensiblement le MB.

Niveau d’activité physique (NAP) : Le rapport entre la dépense énergétique totale et le

métabolisme basal. Le niveau d’activité physique comporte quatre catégories :
- sédentaire
- peu actif
- actif et
- très actif

Apport habituel : Apport moyen chez un individu sur une période relativement longue.

Apport maximal tolérable (AMT) : Le plus grand apport journalier moyen d’un élément
nutritif qui ne comporte vraisemblablement pas un risque d’effets indésirables sur la santé
chez la quasi-totalité (97,5 %) des individus apparemment en bonne santé d’un groupe d’âge
et de sexe spécifique. Le risque d'effets indésirables augmente à mesure que l'apport s'élève
au-dessus de l'AMT.

Fibres totales : La somme des fibres alimentaires (cellulose et fructosanes) et des fibres
fonctionnelles (amidons, chitine, polyols...).

Besoins nutritionnels : Ensemble des substances nutritives dont l’organisme a besoin en

quantité et en qualité suffisante pour le fonctionnement des organes.
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Besoin physiologique en un nutriment : c’est la plus faible quantité de ce nutriment, sous

la forme chimique la plus adaptée, nécessaire à l’organisme pour maintenir un
développement et un état de santé normal, sans perturber le métabolisme des autres
nutriments.

Besoins énergétiques

Il existe diverses composantes du besoin énergétique :

• Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action

dynamique spécifique + travail musculaire.

• Le métabolisme de base est de 40kcal/m2/h soit environ 1300 à 1600 kcal chez adulte.
Il représente environ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ) dont 45% pour
le sujet très actif à 70% chez le sujet sédentaire. Il est corrélé à la masse maigre (MM) : masse
biologiquement active (il diminue donc lors de la dénutrition, avec l’âge, et est plus faible
chez la femme que chez l'homme). Il augmente lors d'une hyperthermie (10% de plus par
degré supplémentaire) et quand agression, activité physique, tabac, grossesse,
hyperthyroïdie.

La biodisponibilité : désigne la part d’un nutriment présent dans un aliment et réellement

assimilé par l’organisme.

Alimentation végétarienne :

Elle exclut la chair animale et le poisson mais elle autorise le lait, le beurre, les fromages et
les œufs. Si elle peut être bien équilibrée, elle fait parfois l’objet d’une application restrictive
et peut être génératrice de carences en certains acides aminés essentiels et en fer.

Alimentation végétalienne :

Elle exclut tout aliment d’origine animale y compris le lait, le beurre et l’œuf. La valeur
biologique des protéines végétales étant faible, les carences en acide aminé essentiels sont
très fréquentes. De même, les carences en vitamine B12 (de source exclusivement animale)
et en fer, sont habituelles et souvent sévères. Ce type d’alimentation est fortement
déconseillé.

NB : Il faut noter que ces profils alimentaires relèvent d’un ordre « culturel » et est à risques
de carences chez certains groupes.
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Chapitre I : Besoin Nutritionnel des groupes vulnérables et spécifiques

Introduction
Les besoins nutritionnels en un nutriment donné (macro ou micronutriments) ou en
énergie sont la quantité de ce nutriment ou d’énergie suffisante pour assurer l’entretien, le
fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu (Potier de Courcy et al., 2003).
D’un groupe d’individus à un autre, les besoins en énergie et en nutriments peuvent
varier. Les ingérés énergétiques et nutritionnels nécessaires pour couvrir les besoins de
l’Homme dépendent de son état physiologique, de son sexe, de son âge, de son état
physique et de son environnement. Ils sont plus élevés chez les enfants à cause de leur
croissance.
Parmi les groupes vulnérables, nous retrouvons : les femmes enceintes, les femmes
allaitantes, le nourrisson, l’enfant, l’adolescent et les personnes âgées.
I- L’alimentation des groupes cibles
1. L’alimentation des femmes enceintes
A- Les besoins énergétiques
L’augmentation des besoins énergétiques est liée à la croissance fœtale et utérine. Les
besoins varient en fonction des caractéristiques métaboliques individuelles en particulier de
l’absorption digestive, des déperditions cutanées qui s’augmentent avec la grossesse. Cette
augmentation est quantitativement équilibrée par la diminution habituelle d’activités et une
meilleure assimilation.
Ex : Pour une femme de 1,55m-58kg : 2500 et 3000kcal/j.
La grossesse augmente le besoin énergétique de 3 manières :
- En raison du développement du fœtus, du placenta et des annexes.
- Du fait que l’alourdissement de la femme rend son mouvement plus couteux, le
métabolisme de base augmente d’environ 20% durant le dernier trimestre de la
grossesse.
- L’augmentation totale des besoins due à la grossesse s’établit à environ 80000kcal
dont 36000 kcal pour la constitution des réserves.
L’augmentation du tissu adipeux commence tôt au cours de la grossesse c’est un processus
de constitution de réserves d’énergie pour faire face à une insuffisance alimentaire
éventuelle à un stade ultérieur, lorsque les besoins du fœtus augmentent rapidement. Les
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réserves seront aussi utilisées pour la lactation. La quantité d’énergie de 80000 kcal pour la
grossesse correspond à un supplément quotidien moyen de 285 kcal pendant les 9 mois soit
150 kcal pour le trimestre et 350 kcal pendant les derniers trimestres.
L’augmentation du poids d’une femme en grossesse est de 12,5 kg durant la
grossesse, répartie comme suit :
- Fœtus, placenta, liquide amniotique ………………….4750g,
- Utérus…………………………………………………..1300g
- Sang……………………………………………………1250g
- Eau extracellulaire…………………………………….1200g
- Lipides……………………………..............................4000g
B- Les besoins en glucides
Ces besoins sont évalués à 5-6 [Link]-1 au max /j. Le besoin en glucide correspond à la
moitié du besoin en calories totales et représente une source d’énergie mobilisable. Les
hydrates de carbone sont les principales sources d’énergie du fœtus. L’excédent est stocké
sous forme de glycogène hépatique.
C- Les besoins en lipides
Le besoin est de 70-80 g/j et généralement ces besoins doivent être d’origine animale ou
végétale. Seuls les acides gras essentiels poly-insaturés passent par le placenta. Le
cholestérol, les triacides et le glycérol sont synthétisés par le fœtus surtout en fin de
grossesse. L’accumulation de graisse varie de 500g atteint 14 g/jr dans le dernier trimestre.
Il représente 16% du poids des naissances à terme et constitue la source d’énergie post-
natale. Une des raisons d’apport des lipides est également la présence des vitamines
liposolubles en particulier la vitamine A et D.
D- Les besoins en protéiques
L’état de nutrition de la femme a une grande influence sur le court de la grossesse et la
santé de l’enfant. Pendant la grossesse de la femme a besoin d’un supplément de 6g de
protide par jour pour faire face à ses besoins accrus. La ration doit apporter les acides
aminés indispensables. L’apport en protéines d’origine animale doit représenter les 2/3 de
la ration protéique. Il faut insister sur la consommation en viande, œuf, poisson et
fromage.
Les protides parviennent au fœtus par des mécanismes de transfert actif, mais surtout par
des biosynthèses placentaires. La concentration en acides aminés chez le fœtus est double
de celle de la mère, cela est dû à l’importance des protéines pour la croissance cérébrale.
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E- Les besoins vitaminiques journaliers

1. Les vitamines liposolubles
Vitamine A……………………………..6000 UI/jr
Vitamine D……………………….………400 U/jr
Vitamine E………………………………2-5 mg/jr
Vitamine K……………………………..0.5-1 mg/jr
2. Les vitamines hydrosolubles
Vitamine B1……………………………..1.5-1.7 mg/jr
Vitamine B2……………………….………2-2.5 mg/jr
Vitamine PP………………………………18-20 mg/jr
Vitamine B6…………………………………..2 mg/jr
Vitamine C………………………………….100 mg/jr
Vitamine B12…………………………………..3 mg/jr

F- Les besoins en sels minéraux

Les besoins en Fe sont très importants. Le Fe est nécessaire non seulement pour
compenser les pertes habituelles mais également pour couvrir l’accroissement de la masse
érythrocytaire de la femme et les besoins liés à la croissance du fœtus et du placenta. Chez
une femme bien nourrie l’augmentation de la masse sanguine et du nombre d’hématies
présente environ 500mg de Fe par litre de sang. Le fœtus à terme contient 280 mg de Fe, le
placenta environ 25 mg de Fe. Les pertes physiologiques habituelles de la femme par la
sueur, les urines, les selles ne sont pas modifiées (0.9 mg/jr). Perte de Fe pendant la
grossesse environ 240 mg de Fe.
L’absence de menstruation durant la grossesse entraine une économie de Fe, mais
insuffisante pour compenser l’accroissement important des besoins liés à la grossesse ceux
d’autant qui s’ajoutent fréquemment des pertes en Fe. Au total 1055 mg de Fe sont
nécessaires pour faire face aux différentes pertes de Fe liées à la grossesse, ce qui représente
une quantité particulièrement importante, qu’un régime normal est à peine suffisant
pour les fournir.
Aussi une supplémentation en Fe est indiquée et est indispensable particulièrement pour
les pays en développement, où les régimes alimentaires se caractérisent par une faible
biodisponibilité du Fe qu’ils contiennent.
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1. Biodisponibilité du Fe alimentaire
La nature du Fe constitue le facteur déterminant pour la couverture des besoins en
nutriment plus que la quantité du Fe dans l’alimentation.
Le Fe heminique est nettement mieux absorbé que le Fe non heminique. Son coefficient
d’absorption est de l’ordre de 25 %. Il est présent uniquement dans certains aliments
d’origine animale, la viande, le poisson. Il représente environ la moitié du fer total.
L’absorption du Fe non heminique ne dépasse pas 5%.
Certaines substances dans les aliments agissent et favorisent l’absorption du Fe et d’autres,
par contre sont comme des inhibiteurs dans cette même absorption.

2. Activateur de l’absorption du Fe
La vitamine C est le facilitateur de l’absorption du fer. L’absorption du fer d’un
repas peut être multipliée par 3 lorsqu’il est consommé simultanément avec 100 ml de jus
d’orange frais, et multipliée par 7 lorsqu’il s’agit du jus de papaye. L’effet d’activateur est
plus important que l’apport en vitamine C est important. D’autres acides (acide malique,
citrique…) ont un effet sur l’absorption du Fe. Il a été mis en évidence au niveau de la viande
et du poisson l’effet facilitateur. L’absorption du Fe est multipliée par 2 ou par 3 lorsqu’on
apporte un peu de poisson ou de viande.
3. Les inhibiteurs de l’absorption du Fe non heminique
L’effet inhibiteur a été étudié au niveau du thé. Une tasse de thé prise peut faire
chuter l’absorption du Fe de 2,5 à 11 %. L’effet inhibiteur des tanins résulte de la formation
de précipité insoluble de tanate de fer. Les phytates ont un effet inhibiteur sur l’absorption
du Fe.
G- Les besoins phospho-calciques
L’alimentation doit apporter lors de la grossesse normale 1000-2200 mg de Ca/jr. Une
alimentation normale apportée par les légumes et les laitages constitue une principale
source de Ca alimentaire et de phosphore. Le phosphore est apporté dans de bonnes
proportions par les sources alimentaires de Ca.

2. Alimentation des femmes allaitantes

2.1. Besoins énergétiques
Pour fabriquer en moyenne 700 ml de lait/jr, correspondant à une calorie de 600
kcal, les mères doivent recevoir un apport calorifique supplémentaire de 750 kcal/jr. Ce
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supplément est pour faire face chaque jour au besoin de la lactation. Les modifications
métaboliques et les réserves accumulées durant la grossesse diminuent le coût énergétique
de la lactation. La FAO et l’OMS ont proposé en 1981, une supplémentation alimentaire de
500 kcal/jr mais ces données sont théoriques car le besoin dépend de l’état nutritionnel de
la mère et de ses réserves. Il apparait que les besoins varient d’une femme à l’autre en
fonction de l’ingestion d’aliment pour chaque femme. Le besoin supplémentaire énergétique
de la femme qui allaite son enfant peut se calculer à partir de la quantité et de la composition
du lait secrétée
2.2. Besoins protidiques
Le besoin protidique supplémentaire est estimé à 20 g de protéines usuelles. Durant
les 6 premiers mois de l’allaitement, le volume journalier de lait est de 850 ml et qui contient
environ 12 g de protéines/ litre de lait. La sécrétion journalière moyenne est estimée à 10g
de protéines. Pour assurer cette production, la mère aura besoin d’un supplément de 17 g
de protéine de bonne qualité comme celle du lait ou de l’œuf. En ce qui concerne les facteurs
pouvant interférer l’allaitement maternelle, il faut mettre en garde les femmes contre les
excitants en dose élevée (alcool, automédication, tabac).
Apports quotidiens recommandées durant la lactation
-Energie……………………………………………………………..….2550-2950 kcal
-Protéine………………………………………………………………………... 60g/jr
-Vitamine A…………………………………………………………………...1250 UI
-Vitamine D……………………………………………………………………...10 UI
-Vitamine C…………………………………………………………………….50 mg/jr
-Thiamine………………………………………………………………………….1 mg
-Riboflavine…………………………………………………………………….1.4 mg
- Folate………………………………………………………………………….300 mg
-Vitamine B12………………………………………………………………...25 mg/jr
-Fer…………………………………………………………………………..1900 mg/jr
- Ca………………………………………………………………………….1200 mg/jr
3. Alimentation du nourrisson : Besoins nutritionnels
L’alimentation de l’enfant normal née à terme, est le lait maternel de bonne qualité et
en quantité suffisante. Durant les premiers mois la croissance est très rapide, le nourrisson
normal double son poids à 6 mois et le triple en 12 mois. En un an le poids corporel
augmente de trois fois et la taille.
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Les besoins nutritionnels du nourrisson diffèrent de ceux de l’enfant plus âgé, que de l’adulte
à savoir, les besoins énergétiques et protéiques au cours du premier mois sont environ trois
fois de ceux de l’adulte. Dès l’âge de 6 mois, les nutriments et l’énergie fournis par le lait
maternel ne sont plus suffisante pour couvrir les besoins de l’enfant.
L’énergie est assurée par les macronutriments tels que les protéines, les lipides, les
glucides contenus dans les aliments de l’homme. Selon Lutter and Dewey, (2003) ils doivent
représenter respectivement 6 à 10 %, 24 à 28 % et 62 à 70 % de l’apport énergétique total.
Les protéines, en plus de l’énergie qu’elles fournissent, elles constituent l’essentiel de la
structure des cellules. Les recommandations en énergie et en macronutriments faites pour
les nourrissons et jeunes enfants sont consignées dans le Tableau I.

Tableau I: besoins nutritionnels recommandés de quelques micronutriments pour les

nourrissons et les jeunes

Tranche d'âge 6 à 11 mois 12 à 23 mois 6 à 23 mois

Vitamine A (µgR/jour) 400 400 400
Vitamine C (mg/jour) 30 30 30
Calcium (mg/jour) 400 400 500
Fer (mg/jour) 9,3 9,3 5,8
zinc (mg/jour) 4,1 4,1 4,1
Source : Lutter and Dewey (2003)

3.1. Besoins énergétiques

Ces besoins sont fonction de l’activité de l’enfant. Pendant la première année de vie les
besoins énergétiques sont les suivants :
Age Kcal/kg/jr Kj/kg/jr
< 3mois 120 500
3-5 mois 115 480
6-8 mois 110 460
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9-11 mois 105 440

12 mois 112 470

3.2. Besoins protidiques

Les protéines sont indispensables à la croissance, elles apportent les acides aminés
essentiels qui sont les matériaux nécessaires à la synthèse des tissus, des sucs digestifs, des
protéines du plasma, l’hémoglobine, enzymes et certaines vitamines. Les besoins
protéiques sont importants chez le nourrisson et chez l’enfant. Le nouveau-né nourri au
sein par une mère en bonne santé bien nourrie et dont la lactation est normale, reçoit en
quantité les protéines dont il a besoin. L’efficacité d’utilisation du lait maternel est
environ 100%.
Les besoins en protéines sont :
Age g/kg/jr
< 3mois 2.4
3-6 mois 1.85
6-9 mois 1.62
9-11 mois 1.44
Les apports protéiques peuvent être majorés si les protéines alimentaires sont de valeurs
moindres par ceux du lait ou de l’œuf. De 1-4 ans, l’enfant mange les aliments de la famille,
mais le lait doit continuer à tenir une place importante dans son alimentation.
3.3. Besoins lipides
Ils sont extrêmement importants pour l’enfant en tant que source d’énergie
fournissant l’apport énergétique nécessaire sous une faible concentration.
3.4. Besoins en sels minéraux
Les besoins en sels minéraux sont particulièrement importants à cet âge. Le Fe et le Ca sont
importants pour la synthèse de l’hémoglobine et calcification des os.

4. Besoins nutritionnels de l’enfant

Les besoins protéiques des enfants de plus de 12 mois ont été calculé en tenant compte
de la période où la croissance représente une proportion importante des besoins.
Pour bénéficier d’une marge de sécurité physiologique, le comité des experts de l’OMS a
décidé de majorer de 50% les besoins théoriques correspondant à la croissance de l’enfant.
4.1. Besoins protéiques
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Age…………………………………………………………..Besoin g/kg/jr
1-1.5………………………………………………………………….1.23
1.5-2………………………………………………………………….1.23
2-3…………………………………………………………………....1.15
3-4…………………………………………………………………....1.09
4-5…………………………………………………………………....1.03
5-6……………………………………………………………………1.00
6-7…………………………………………………………………….0.95
7-8…………………………………………………………………….0.90
8-9…………………………………………………………………….0.86
9-10…………………………………………………………………...0.83
4.2. Besoins énergétiques
Age…………………………………………………………..Besoin kcal/jr
1-2…………………………………………………………………..1200
2-3…………………………………………………………………..1410
3-4…………………………………………………………………..1560
4-5…………………………………………………………………..1690
5-6…………………………………………………………………..1810
6-7…………………………………………………………………..1900
7-8…………………………………………………………………..1980
8-9…………………………………………………………………..2070
9-10…………………………………………………………………2150
Pour les adolescents les besoins protéiques sont différents pour les deux sexes, compte tenu
de la poussée de croissance qui démarre à une époque différente.
5. Alimentation de l’adolescent : Besoins nutritionnels
5.1. Besoins protéiques

Age Garçon (g/kg/jr) Fille (g/kg/jr)

10-12…………………………….........1……………………………………………….1
12-14………………………………….1……………………………………………….0.95
14-16…………………………………0.95…………………………………………...0.90
16-18………………………………....0.90…………………………………………...0.80
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5.2. Besoins énergétiques

Age Garçon (kcal/j) Filles
10-11…………………………….2110……………………………….1850
11-12…………………………….2170…………………………….....1890
12-13…………………………….2200……………………………….1930
13-14……………………………..2280……………………………....1970
14-15……………………………..2340………………………………2010
15-16……………………………..2390………………………………2050
16-17……………………………..2440………………………………2080
17-18……………………………..2490……………………………….2120
Les besoins en vitamines et en sels minéraux sont importants. Il est recommandé un
apport en ces éléments par l’utilisation d’une alimentation diverse et variée. Les fruits et
légumes doivent avoir une place importante.

6. Alimentation des adultes : Besoins nutritionnels

Les besoins énergétiques des adultes ont été établis selon le poids, le sexe, le niveau
d’activité. Les besoins en protéines/kg de poids corporel sont identiques pour les deux
sexes et pour tout poids corporel dans l’intervalle acceptable. L’apport de sécurité est de
0.75g/kg/jr dans l’hypothèse où les protéines ont la digestibilité de celle de l’œuf ou du
lait.
6.1. Besoins énergétiques
Groupe d’âge (18-30 ans)
Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….2300………………………40……………......1700
55………………….2400……………………….45……………….1850
60………………….2550……………………….50……………….1950
65………………….2700……………………….55……………….2100
70………………….2800……………………….60……………….2200
75…………………2900………………………...65………………2300
80…………………3050…………………………70………………2450
…………………………………………………….75………………2505

Groupe d’âge (30-60 ans)

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Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….2350………………………40……………......1900
55………………….2450……………………….45……………….1950
60………………….2500……………………….50……………….2050
65………………….2600……………………….55……………….2100
70………………….2700……………………….60……………….2200
75…………………2800………………………...65………………2250
80…………………2900…………………………70………………2300
…………………………………………………….75………………2400

7. Alimentation des personnes âgées : Besoins nutritionnels

7.1. Besoins énergétiques
Vieillir en bonne santé, tel est le défi à relever face à l’augmentation de la longévité. De
nombreuses études confirment l’importance de l’alimentation non seulement pour retarder
le vieillissement naturel mais aussi dans la prévention de certaines pathologies et le maintien
de l’autonomie des personnes âgées. Les personnes âgées ont tendance à diminuer leurs
apports alimentaires. De plus, leurs réserves nutritionnelles sont amoindries. Or, leurs
besoins énergétiques ne sont pas diminués par rapport à ceux de l’adulte.
Les apports énergétiques ne doivent pas être inférieurs à 30 à 35 kcal/kg de poids. Les
besoins caloriques sont estimés en moyenne à 2 000 kcal/jour chez l’homme et 1 800
kcal/jour chez la femme, à moduler en fonction de l’activité physique. Pour les personnes
âgées ayant un âge compris (65-70 ans) l’apport calorique doit être de 2400 kcal/jr pour les
hommes et 2100 kcal/jr pour les femmes.
➢ Besoins énergétiques
Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….1850………………………40……………......1650
55………………….1950……………………….45……………….1700
60………………….2100……………………….50……………….1800
65………………….2200……………………….55……………….1900
70………………….2300……………………….60……………….1950
75…………………2400………………………...65………………2050
80…………………2500…………………………70………………2150
…………………………………………………….75………………2200
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7.2. Besoins spécifiques

7.2.1. Protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une réduction de la masse maigre, essentiellement
des muscles squelettiques. Cette fonte musculaire, ou sarcopénie, résulte d’un
déséquilibre entre la synthèse et la dégradation des protéines. Le sujet âgé aurait plus de mal
à reconstituer les protéines catabolisées quotidiennement pour les besoins physiologiques
ou pathologiques (traumatisme, états inflammatoires, stress…). Les besoins protéiques sont
au moins équivalents, voire supérieurs, à ceux de l’adulte, et l’apport nutritionnel conseillé
en protéines de qualité est de 1-1.40 g/kg/jour. L’idéal est de fournir au moins la moitié
sous forme de protéines animales, ces dernières contenant tous les acides aminés essentiels.
La viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers en sont les plus riches. Il est souhaitable
de varier les sources : les viandes et les abats sont riches en fer et les produits laitiers
apportent en plus phosphore et calcium.
Les protéines végétales (légumes secs et céréales) ont l’avantage d’être associées à des
fibres, mais leur valeur nutritionnelle est moins élevée. Les protéines d’origine animale
doivent représenter 50% de l’apport en protéine totale.
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100 g de viande (rouge, volaille ou
abats) ; 100g de poisson ; 2 œufs ; 1/2 litre de lait, 200 g de fromage blanc ; 4 yaourts ; 90 g
de camembert ; 70 g d’emmental.
La sarcopénie, dont la principale conséquence est d’augmenter le risque de chute et de
fracture, n’est pas inéluctable. L’exercice physique associé à des apports adéquats en
protéines concourt à préserver la masse musculaire, à diminuer ce risque et ainsi prévenir
la dépendance tout en améliorant la qualité de vie.
7.2.2. Glucides
Les glucides sont indispensables au fonctionnement musculaire et cérébral et sont impliqués
dans l’anabolisme des protéines. Les personnes âgées réduisent leurs apports en glucides
complexes, mais gardent leur appétence pour les produits sucrés. Le risque d’un excès de
sucre est d’induire trop rapidement une sensation de satiété au détriment de l’ingestion
d’aliments protéiques ou riche en micronutriments.
En pratique : les apports glucidiques doivent représenter la moitié de la ration énergétique
en privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes secs…) et les fruits. Les sucres
simples ajoutant plaisir et convivialité.
7.2.3. Lipides
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Les lipides sont indispensables pour l’apport en acides gras essentiels et en vitamines
liposolubles, mais aussi pour leurs propriétés gustatives. Chez le sujet âgé en bonne santé,
la digestion des graisses n’est pas aisée. Certaines enzymes cependant sont moins actives.
C’est le cas des désaturases nécessaires à l’obtention de l’acide arachidonique et de l’acide
eicosapentaénoïque, dérivés des acides gras essentiels, l’acide linoléique et l’acide α-
linolénique. Ces dérivés étant les précurseurs des prostaglandines deviennent alors eux-
mêmes « essentiels » et doivent être fournis par l’alimentation.

Sources alimentaires d’acides gras essentiels

-Acide linoléique : huile de tournesol, maïs, arachide
-acide α-linolénique : huiles de colza et de soja, beurre
-acide arachidonique : viande rouge, foie, œufs- et acide eicosapentaénoïque : poissons gras.
En effet, alors que l’élévation du taux de cholestérol est associée à un risque coronarien accru
agé. A partir de 70 ans, le caractère protecteur du HDL-cholestérol est toujours préservé.
En pratique : plutôt que de prescrire des régimes pauvres en graisses qui, sauf exception,
n’ont pas lieu d’être, mieux vaut prôner la diversité des sources de lipides et n’exclure aucun
aliment. L’apport doit être normal, et tenir compte des particularités du troisième âge
notamment en ce qui concerne l’apport en acides gras essentiels.

7.2.4. Les sels minéraux et les vitamines

[Link]. Calcium
Le vieillissement s’accompagne d’une perte osseuse. En effet, l’os est en permanence
renouvelé par un mécanisme couplé de résorption-formation. A l’inverse de ce qui se passe
chez le sujet en croissance, avec l’avancé en âge la résorption devient supérieure à la
formation, conduisant à une perte osseuse progressive. Chez la femme, ce phénomène
s’accélère au cours des cinq ans qui suivent l’installation de la ménopause du fait de la
carence oestrogénique. La masse osseuse diminue d’environ 40 à 50 % entre 30 et 80 ans
chez la femme, et à peu près deux fois moins chez l’homme.
Les apports calciques sont notoirement insuffisants dans la population âgée, et le
vieillissement s’accompagne d’une altération du métabolisme du calcium : son absorption
intestinale décroît ainsi que sa résorption tubulaire. Cette absorption est, par ailleurs,
modulée par la vitamine D dont la synthèse cutanée et la transformation rénale en calciférol
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sont altérées. Il en résulte une diminution de la calcémie provoquant une hyperparathyroïdie

secondaire responsable d’une résorption osseuse. Ce hyperparathyroïdisme peut être
freiné par des apports vitamino-calciques adéquats.
Ces phénomènes conduisent à l’ostéoporose, associant une masse osseuse basse et une
détérioration de l’architecture osseuse, avec pour conséquence une fragilité osseuse pouvant
conduire à des fractures.
Le retentissement socio-économique de cette pathologie, du fait d’un risque accru de
morbidité et de mortalité, en fait un problème majeur de santé publique. Il est nécessaire de
prendre des mesures préventives pour une efficacité optimale par :
- augmentation des apports calciques.
- correction de la carence en vitamine D
- activité physique
- traitement d’une éventuelle malnutrition.
En pratique : les besoins en calcium du sujet âgé sont supérieurs à ceux de l’adulte. Les
apports doivent être de 1 200 mg/jour pour la femme à partir de 55 ans et l’homme de plus
de 65 ans. Le lait et les produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium, sous une
forme particulièrement bien assimilable. Les fruits et légumes, les céréales et les eaux de
boissons complètent les apports en calcium.
On trouve 300 mg de calcium dans :1/4 de litre de lait, ou 30 g d’emmental, ou 80 g de
camembert, ou 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc, ou 5 baguettes de pain, ou 850 g de
chou vert, ou 1 kg d’oranges ou 4 kg de viande de boeuf …
[Link]. Vitamines
Les personnes âgées constituent un groupe à haut risque de déficience vitaminique.
❖ Vitamine A
Outre ses actions sur la peau et les muqueuses et son rôle dans la vision, la vitamine A, du
fait de ses propriétés anti-oxydants pourrait avoir un intérêt dans la lutte contre le
vieillissement. Bien que les apports en vitamine A du sujet âgé soient légèrement inférieurs
aux recommandations, les réserves hépatiques semblent préservées chez le sujet sain du fait
des modifications de son absorption.
En pratique : une alimentation équilibrée suffit à couvrir les besoins du sujet âgé qui sont
de 600 μg/j pour les femmes et 700 μg/j pour les hommes. Les principales sources de
vitamine A sont le lait non écrémé, le beurre, les œufs, le foie.
Les fruits et légumes apportent des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A.
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❖ Vitamines du groupe B
Les carences sévères en vitamines B9 (folates) et B12 induisent une anémie macrocytaire.
Un déficit en vitamines B6, B9 et B12 peut être à l’origine d’une élévation du taux sanguin en
homocystéine, particulièrement toxique pour la paroi vasculaire.
L’hyperhomocystéinémie est un des facteurs de risque de maladie cardiovasculaire et serait
également impliquée dans la survenue de troubles cognitifs. Les recommandations d’apports
pour le sujet âgé pourraient être revues à la hausse.

Vitamines du groupe B
Vitamine B6, Vitamine B9 (folates), Vitamine B12
Apports nutritionnels conseillés (ANC, 2001)
Respectivement pour les trois vitamines ce sont : 2,2 mg/jr ; 330-400 μg/jr ; 2,3 μg/jr.
Sources alimentaires
Vitamine B6 : Viande, abats, lait, légumes verts, fruits
Vitamine B9 (folates) : Légumes verts, foie, fromages fermentés
Vitamine B12 : Viande, poisson, œufs, produits laitiers
❖ Vitamines C, D et E
Les déficits en vitamines C, D et E sont les plus fréquemment observés chez le sujet âgé avec
ceux des vitamines du groupe B, notamment lorsque les personnes sont malades (besoins
augmentés, apports diminués, expositions au soleil rares).
Les apports nutritionnels conseillés sont:
- Vitamine C: 100 à 120 mg/j
- Vitamine D : 10 à 15 μg/j
- Vitamine E : 20 à 50 mg/j
7.2.5. Autres minéraux et oligoéléments
[Link]. Fer
Le vieillissement n’est pas un facteur de risque de carence en fer. Les besoins (10
mg/jour), inférieurs à ceux de l’adulte, sont en général couverts par l’alimentation. Un excès
de fer pourrait avoir des effets délétères du fait de son rôle pro-oxydant.
En pratique : on veillera au maintien de la consommation de viande, source de fer héminique
mieux absorbé que le fer non héminique d’origine végétale.
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[Link]. Magnésium
L’apport en magnésium est directement lié à l’apport calorique, souvent insuffisant chez le
sujet âgé. Outre son rôle dans l’excitabilité neuromusculaire, le magnésium intervient dans
de nombreuses réactions immunitaires et dans la régulation de la perméabilité cellulaire.
Les signes d’hypo-magnésémie ne sont pas spécifiques. On peut citer : vertiges, troubles
psychiques.
En pratique : Les besoins en magnésium sont 400 mg/jour et les principales sources sont le
chocolat, les légumes et les fruits secs, les produits céréaliers, mais aussi la viande, les fruits
de mer, le lait et les produits laitiers.
[Link]. Zinc
Cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques, le zinc est indispensable. Il
intervient dans l’acuité gustative, l’appétit et la cicatrisation des plaies et pourrait être
impliqué dans la prévention du vieillissement du fait de ses propriétés immuno-
régulatrices et anti-radicalaires.
Les besoins en zinc sont de 15 μg/jour et les principales sources sont la viande, les œufs,
les produits laitiers et les légumes secs.
[Link]. Sélénium
Le sélénium interviendrait dans la protection contre les pathologies oxydatives associées au
vieillissement (cancer, maladies cardiovasculaires…). Chez le sujet âgé en bonne santé, les
apports alimentaires sont souvent insuffisants et l’hospitalisation aggrave cette situation.
Les besoins en sélénium sont de 80 μg/jour. Les principales sources le poisson et les
crustacés, la viande et les abats, les produits laitiers et les œufs.
7- Les boissons
Les boissons doivent être relativement abondantes d’une part pour faciliter le travail rénal
et d’autre part pour palier un état de déshydratation fréquente chez les personnes âgées.

8. L'alimentation du sportif
En pratique, il faut recommander les éléments suivants :
- équilibre alimentaire (3 repas ± goûter) au quotidien : féculents à chaque repas
(glycogène musculaire = substrat énergétique du muscle)
* au moins 3 produits laitiers / jour (apport calcium et protéines)
* au moins 5 fruits ou légumes / jour (assure la couverture en vitamines)
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* limiter les lipides avant l'effort (ralentit la vidange gastrique)

- avant l’activité sportive, éviter d’être en phase de digestion en prenant son dernier
repas.
Au cours de l’activité sportive, avoir des apports hydriques permettant de compenser
strictement les pertes induites par l’effort à l'arrêt de l'effort, se "resucrer" immédiatement
(avec glucides simples et complexes : boisson sucrée, pain, barre de céréales) pour diminuer
le temps de récupération 3h avant.
Les besoins pour le sportif seront bien évidemment plus importants : 40g par kilo et par
jour, soit 3,1 à 3,5 L en moyenne par jour dans des conditions dites « normales ». L’eau
permet la régulation de la température du corps, c’est ce que l’on appelle la
thermorégulation. Ce mécanisme est vital.
8.1. La ration d’entraînement
La ration d’entraînement devra donc apporter environ 15 % de protides avec un
équilibre entre protéines végétales et animales, 30 % de lipides avec un apport 2,5 fois
plus important de lipides d’origine animale que d’origine végétale, et 55 % de glucides
avec un apport 10 fois plus important en sucres lents que rapides. Le maintien d’un équilibre
hydrique reste primordial avec un apport moyen de 1 mL d’eau par calorie.
On peut retenir comme consommation raisonnable pour un morphotype moyen :
- 3500 kcal pour un homme
- 2500 kcal pour une femme
Lors de l’entraînement le sportif doit toujours avoir une bouteille d’eau à portée de main.
Il doit se réhydrater régulièrement même s’il ne ressent pas la soif.
8.2. La ration de compétition
- Si la compétition est à 11h
• Le petit déjeuner sera pris à 7h30 environ. Il ne variera pas beaucoup d’un petit
déjeuner traditionnel mais il sera enrichi en glucides
• = thé, ou café sucré, ou infusion (le mélange café-lait est peu conseillé, car peu digeste)
• = lait, ou yaourt nature, ou fromage
• = pain grillé, ou biscottes
• = jus de fruit
• = margarine à 41 % de M.G.
• = confiture, ou miel
• = fruits secs
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8.3. La ration de récupération

Le repas suivant la compétition va permettre de réparer les pertes énergétiques. Il doit
cependant être plus léger qu’un repas d’entraînement. Il doit cependant être très hydraté
avec de l’eau peu minéralisée (et cela pendant les 24h qui suivent la compétition), et éviter
l’alcool. Cette ration sera également peu chargée en matières grasses, et en protéines. L’idéal
serait de fournir de 60 à 65% des apports énergétiques totaux sous forme de glucides au
lieu des 55 % habituels.
Exemple de repas post-compétition :
• = potage de légumes salé, ou bouillon de légumes
• = féculent cuit à l’eau + beurre + fromage râpé, ou pâtes + beurre
• = salade verte + un œuf
• = fruit frais
• = quelques fruits secs
• = 2 biscottes, ou du pain complet grillé
• = 250 mL de lait demi écrémé, ou un yaourt, ou du fromage blanc sucré).

II- Etude de la malnutrition

Dans des conditions de vie satisfaisant le poids et la taille augmente avec l’âge. A un
moment donné plus l’enfant est grand plus son poids est élevé et vice-versa. Dans le cas
contraire, lorsque les apports nutritionnels sont insuffisants et les condition d‘hygiène
délétères, cette situation va rapidement avoir des répercussions sur le poids de l’enfant.
Il va utiliser ses réserves graisseuses et les protéines pour fournir l’énergie
nécessaire à sa croissance et à ses activités. Selon la gravité de la situation en l’espace de
quelques jours ou de 1-2 mois ; sa croissance pondérale va ralentir, ou stagner. Le
phénomène retentira sur le rapport P/A ou P /T. C’est une situation très fréquente dans les
pays en voie de développement.
La présence simultanée de condition sanitaire et d’hygiène déplorable et de carences
alimentaires aboutissent à des maladies.
On assiste à une dégradation physique, mentale, et physiologique de la population. Un régime
alimentaire pour être satisfaisant doit contenir une quantité suffisante en certains éléments
nutritifs pour fournir l’énergie, réparer les cellules, assurer le fonctionnement normal de
l’organisme.
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II.1. -Les principales causes de maladies et de décès

La mortalité infantile est très élevée dans nos pays, environ 185‰ au Burkina Faso. Les
causes sont connues et sont les suivantes : les maladies, l’environnement et
l’alimentation. Chez les nouveaux nés, les maladies sont liées à une naissance prématurée,
à un faible poids à la naissance ou à un accouchement compliqué provoqué par des lésions
et des difficultés de respiration.
- Un enfant prématuré ou un bébé dont la croissance fœtale est retardée, a des difficultés
pour prendre le sein de sa mère
- pour maintenir la croissance corporelle, résister aux infections dans les milieux non
hygiéniques.
Le lait de la mère contient des anticorps qui protègent le bébé. Des aliments tels le beurre,
le lait de vache et divers autres mélanges peuvent provoquer des diarrhées.
Durant la période post-néo-natale, la santé du bébé continu de dépendre d’un allaitement
sans supplément, à condition que la mère ait suffisamment de lait. A quelques mois, les
vers et parasites intestinales commencent à infester le jeune bébé. Ex : le parasite Gardia
Lamblia cause la diarrhée et interfère dans l’absorption intestinale.

II.2. - Les maladies nutritionnelles- Classification de la malnutrition

➢ Les maladies nutritionnelles
Dans la plupart des pays d’Afrique de l’Ouest on constate qu’un certains nombres
d’enfant souffre d’une MPE, de marasme, kwashiorkor.
➢ Les maladies diarrhéiques
Ce sont des grandes tueuses d’enfants à bas âge. Les bactéries et les virus présentent moins
de danger chez les enfants bien nourris que ceux mal nourris. Ces derniers présentent des
épisodes de diarrhées. Ils deviennent intolérants au lactose à la suite de déficience
enzymatique. Les attaques de diarrhées peuvent être produites par l’absorption d’une
grande quantité d’aliments ingestes. Certains aliments mal préparés (haricot, épices/
piment) peuvent provoquer des irritations d’intestins. Il faut un traitement par médicament
et une réhydratation orale.
Ex : le SRO (sel de réhydratation orale) :
NaCl : 3.5g ; Bicarbonate de sodium : 2.5g ; KCl : 1.5g ; Glucose : 20g ; Eau : 1000 ml.
➢ Les carences protéino-énergétiques
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Certaines maladies de carence, en vitamine, en sels minéraux se produisent avec ± des

fréquences différentes chez les nouveaux nés et les jeunes enfants. Parmi elles, on peut citer
l’avitaminose, le rachitisme et l’anémie (carence en fer). Leur incidence varie d’un endroit à
l’autre en fonction des modes d’alimentation et des facteurs culturels. La MPE est la forme la
plus commune et observée durant la période de transition que constitue le sevrage. La
MPE peut être légère, modéré ou sévère.

➢ Classification de la malnutrition

• Les formes frustres (légères) de la MPE

Les caractéristiques sont : croissance ralenti, modification du comportement de l’enfant,
œdèmes discrets, masse musculaire moins ferme. La perte de l’appétit est un signe précoce
des troubles nutritionnels chez le nourrisson. A ce stade sur le plan pratique, l’enfant peut
être récupéré et retrouver sa bonne santé. On assure une bonne éducation à la maman qui
doit éviter le gavage à l’eau chaude. Il faut assurer un régime alimentaire correcte en qualité
et en quantité pour que les troubles régressent.
• Les formes modérées
1er cas : insuffisance calorique globale de la ration alimentaire (fait dominant)
Signes : amaigrissement, diminution de la couche adipeuse, fonte musculaire, pas d’œdèmes,
perte liée à l’infection.
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2e cas : carence en protéines dans la ration (fait dominant).

Signes : changement du comportement de l’enfant, amaigrissement peu discret, déficit
pondéral marqué par des œdèmes, œdèmes aux pieds et sur le dos des mains, visage bouffi,
lésions cutanées, altérations des cheveux, troubles digestifs constants.
3e cas : forme mixte : kwashiorkor-marasmatique : infection associée.
• Les formes sévères
1er cas ; marasme pure
Signes cliniques : pas d’œdèmes, pas de modification des cheveux, amaigrissement nette,
fonte musculaire très importante, peau très plissée et collée aux os, visage nervuré, aspect
vieux, manque d’appétit, nerveux, anxieux.
Un traitement hypercalorique et protéinique est nécessaire. La ration alimentaire doit être
d’environ 3g/kg/jr de protéine.

2e cas : kwashiorkor (insuffisance protéique)

Signes cliniques : œdèmes, lésions cutanées, peau ayant un aspect de bruler, cheveux ternes
et cassant, troubles psychiques chez l’enfant (tristesse, indifférence à tout).
Un traitement hyperprotéique est nécessaire. Au début il faut une alimentation liquide, suivi
d’une alimentation fractionnée en de nombreux petits repas. Le régime doit fournir 4-5
g/kg/jr de protéines, 100-120 cal/kg/jr. Des sels minéraux tels ; Mg2+, Fe2+, K+ : 150-300
mg/kg/jr.
3e cas : forme mixte
Signes : œdèmes, fonte musculaire, anorexie (pas envie de manger), diarrhée vomissement.

4e cas kwashiorkor à la phase finale

Signes : visage gonflé, gros ventre, diarrhée tenace, peau décolorée dépigmentée avec aspect
de brulée, cheveux ternes secs cassants clairsemés.
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Chapitre II : Le régime alimentaire équilibré - Besoins nutritionnels et

Recommandations

L’équilibre alimentaire : C’est l’ensemble des mesures diététiques visant à couvrir les
besoins nutritionnels d’une personne en fonction de son âge et de son activité physique. Il se
construit sur 1 semaine. Il se base sur 3 principes qui sont :
- équilibre entre apport énergétique et dépenses énergétiques,
- équilibre entre apport énergétique et apport en micronutriments,
- équilibre entre macronutriments.

Une alimentation équilibrée doit contenir obligatoirement les trois groupes d’aliments
cités ci-dessus (Glucides, lipides, protéines).

Les trois grands groupes ou catégories d’aliments

Croissance Force Protection

Construction Energétique Protecteurs
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La pyramide alimentaire

La ration alimentaire quotidienne d’une personne dépend de son métabolisme de base.

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Les besoins énergétiques moyens se calculent en multipliant la valeur du métabolisme de

base (MB) par un coefficient approprié à l’activité de la personne.

Le métabolisme est variable d’un individu à l’autre et dépend de l’âge, du sexe, du poids,
de la taille, de l’état physiologique, de l’activité physique et du régime alimentaire.

Variation en fonction de l’âge et du sexe

➢ Les besoins nutritionnels d’un individu

sont complexes et seule une
alimentation diversifiée, équilibrée
permet de les couvrir.
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Chapitre III : Principes de base de la détermination des besoins énergétiques

Introduction
Les trois macronutriments glucides, protides et lipides produisent de l'énergie.
L'énergie utilisée par l'organisme provient de l'alimentation et, en cas de jeûne cette énergie
n'est produite que par la consommation de ses propres tissus. L'unité de mesure est la
kilocalorie (kcal).
A. Besoins nutritionnels et Recommandations

1. Besoins nutritionnels
Apports hydriques habituels : eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation) ; aliments :
1000 ml ; boissons : 1200 ml en quand d’anorexie, il souhaitable de compenser sur les
boissons (nutritives).
Besoins en protéines

ANC chez l’adulte : 0,8 g/kg/j de protéines de bonne qualité.

• 10 - 12% de la ration énergétique globale quotidienne dont 50% d’origine animale et 50%
d’origine végétale. Nécessité d’un apport calorique suffisant pour métaboliser les protéines
= 180-200 kcal/j par gramme d’azote.

Besoins en lipides

ANC : 30 à 35% de la ration calorique (1/4 Acide Gras Saturé, 1/2 Acide Gras Mono Insaturé,
1/4 Acide Gras Poly Insaturé). Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-
né)

Besoins en glucides

Besoins minimums en glucides : 150g/jr.

ANC : 50 à 55% de la ration calorique dont 1/5 de sucres simples et 4/5 de sucre
complexe.

ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles).

• La thermorégulation : coût du maintien de l’homéothermie (37°C)

• L’exercice musculaire / activité physique : dépenses variables en fonction du type

d'activité, du poids corporel, de la répétition et de la durée de l’exercice.
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Apports énergétiques conseillés

Ce sont des valeurs repères pour des groupes de sujets et pas pour des individus. Il existe
des tables pour déterminer les ANC à partir du métabolisme de base, correspondant à la
dépense énergétique de repos (DER) obtenue à l’aide d'une équation basée sur le poids, la
taille, l’âge et le sexe, et en multipliant celle-ci par le Niveau d'Activité Physique (NAP = 1.4,
1.6, 1.8, ou 2.0 quand l’activité physique est respectivement faible, moyenne, forte, intense).
Ainsi la dépense énergétique totale sur 24h (DET) = DER * NAP.

Formules servant au calcul du besoin énergétique estimé

Catégorie d’Activité (CA) ou Niveau d’Activité Physique (NAP)

1.2 : Sédentaire (Peu ou pas d’exercice et travail de bureau)

1.4 : Légèrement actif (Exercice ou sport léger 1 à 3 fois par semaine)

1.6 : Modérément actif (Exercice ou sport modéré 3 à 5 fois par semaine)

1.7 : Très actif (Exercice ou sport intense 6 à 7 fois par semaine)

1.9 : Extrêmement actif (Exercice ou sport quotidien intense et travail physique)

Besoins hydriques

Les besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; soit 1 litre / 1000 kcal ingérées

Pertes normales : diurèse; resspiration (cutanée -pulmonaire)

Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ; urinaires ;

thermiques (300 ml/degré>37°C).

2. Recommandations
En nutrition, on utilise le kilojoule: 1 kcal correspond à 4,184 kJ.
➢ Les recommandations pour la compensation de la dépense énergétique totale (DET) font
état de 50 à 55 % de l'énergie sous forme de glucides ou carbohydrates soit environ
250 à 300g par jour pour un adulte, dont 1/5 sous forme de sucres rapides et le reste
sous forme de sucres complexes.
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➢ 30 à 35 % sous forme de lipides soit environ 70 à 100g par jour pour un adulte, avec
une répartition entre les acides gras saturés (25%), mono-insaturés (50%) et
polyinsaturés (25%).
➢ Et 10 à 15 % sous forme de protéines, soit environ 60 à 80g par jour pour un adulte.
Le corps a besoin d'énergie pour assurer toutes ses fonctions, notamment le travail, le
maintien de la température corporelle et le fonctionnement continu du cœur et des
poumons.
La composition du corps joue un rôle, notamment la proportion de muscles et de
graisse, donc de protéines et de lipides. Une personne de forte corpulence, musclée et
ayant des organes plus gros aura un MB plus élevé qu'une personne menue. Ex :Iron BB

NB: Le MB diminue avec l'âge et est plus faible chez les femmes, rapporté au poids.

Plusieurs formules ont été proposées pour effectuer le calcul du MB

La Formule de Harris et Benedict par exemple recalculée par Roza et Shizgal (1984) :

• Femmes : MB = 9,740. P + 172,9. T – 4,737. A + 667,051

• Hommes : MB = 13,707. P + 492,3. T – 6,673. A + 77,607

3. Formules servant au calcul du besoin énergétique estimé

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Étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments (ÉVA)

De façon sommaire:

Besoins caloriques moyens selon l’âge et le sexe

0-1 an: 100 Kcal/Kg/J

1-3 ans: 1360 Kcal/J

Adolescente de 13 à 19 ans: 2400 Kcal

Adolescent de 13 à 19 ans: 3000 Kcal

Femme adulte(activité habituelle): 2000 Kcal

Homme adulte(activité habituelle): 2700 Kca

NB : Le logiciel Diondine 6 ou 7 des besoins énergétiques

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Chapitre IV : Bases conceptuelles de la formulation des recettes

Introduction
Au Burkina Faso, les pratiques alimentaires ont subi très peu de modification, l’état
nutritionnel de la population (surtout des enfants de -5 ans) s’est détérioré au cours de ces
dix dernières années, et cela malgré les stratégies mises en œuvre pour améliorer la situation
nutritionnelle.
On entend par pratiques alimentaires, non seulement la qualité et la quantité des
aliments proposés, mais aussi les étapes de leur introduction.
La formulation d’un aliment doit prendre en compte les contraintes environnant du
produit pour le doter d’un certain nombre de caractéristiques qu’il devra conserver
pendant sa durée de vie.
Néanmoins, il est bien entendu que la formulation ne sera pas sans équivoque et que les
caractéristiques du produit fini seront toujours influencées par son environnement,
quelle que soit sa formulation.
Ainsi, pour répondre à ces préoccupations, les voies alimentaires qui conduisent à
améliorer l’introduction, la fabrication et la consommation d’aliments répondant aux
critères nutritionnels et sanitaires adéquats ; sont à élucider.

I. LE CAHIER DES CHARGES

Lorsque l’on procède à la formulation d’un produit alimentaire, il est nécessaire
de déterminer les objectifs à atteindre et de les exprimer sous la forme d’un cahier des
charges.
Cela signifie que l’aliment et son conditionnement doivent être définis par rapport
à différentes caractéristiques qui peuvent être, comme le montre le schéma ci-dessous,
regroupées principalement en catégories : nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques.
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Conditionnement
Réglementation
Procédé de Conditions de
fabrication conservation

Coût

Caractéristiques F ORMULATION
nutritionnelles
Caractéristiques de
Caractéristiques praticité
organoleptiques
Schéma conceptuel de la démarche de mise au pointCaractéristiques
d’une formulation de produit
alimentaire microbiologiques

Toutes ces caractéristiques doivent être traduites sous forme de critères

quantifiables.
Ceci est rendu possible par l’utilisation de techniques d’analyse (Tableau I). Ainsi, des
techniques physiques ou d’analyse sensorielle pourront être mises en œuvre pour
préciser les propriétés organoleptiques d’un aliment.
L’utilisation de ces techniques va permettre d’exprimer toutes les caractéristiques du
produit alimentaire sous forme de valeurs chiffrées, et ainsi de pouvoir fixer des critères qui
vont constituer son cahier des charges.
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Tableau I: Exemples de techniques utilisables pour caractériser un aliment et critères

obtenus.

CARACTERISTIQUES TECHNIQUE CRITERE

Organoleptique :
Texture Rhéologie Viscosité, Dureté
Couleur Colorimètre Paramètres de Laboratoire
Goût Évaluation sensorielle Seuil de détection

Microbiologique : Microbiologie Nature du germe

Altération prévisionnelle UFC/ g
Sanitaire Challenge test Absence
Dénombrement
Identification
Nutritionnelle Dosage chimique Nature du nutriment
Caractérisation biochimique Quantité et de qualité

En pratique, pour établir le cahier des charges de la formulation, il est indispensable de se

fixer un produit de référence. A titre d’exemple, un standard tel un produit fabriqué
traditionnellement ou encore un produit de concurrence peut être retenu. Une fois la
référence caractérisée grâce aux techniques présentes dans le tableau I, on définit deux
catégories de critères de façon générale:

1. Les critères incontournables à respecter pour valider la conception :

Il peut s’agir d’un test de préférence par rapport à un produit de la concurrence ou de

résultats d’un challenge test sur un germe pathogène, par exemple si le produit doit contenir
du chocolat (risque d’apport de salmonelle) et de l’eau (risque de développement), il est
nécessaire d’établir le critère d’acceptation. Ce critère peut être une multiplication de
salmonelle inférieure à un seuil pendant la DLC du produit.
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2. Les critères secondaires

Le lancement du produit n’est pas systématiquement remis en cause en cas de non-

respect des critères secondaires. Il peux s’agir par exemple d’accepter une perte de moelleux
d’une pâtisserie après 04mois de conservation alors que DLUO souhaitée est de 06 mois
parce que le produit sera consommé dans les deux à trois premiers mois.

Il est indispensable de fixer des priorités dans les critères et de définir des tolérances
par rapport à ceux-ci.

En effet, il est bien évident que si l’on souhaite reproduire à l’échelle industrielle une
spécialité artisanale ou encore obtenir les mêmes caractéristiques organoleptiques pour
deux produits conservés dans des conditions différentes, il sera impossible de répondre à
l’ensemble du cahier des charges.

II. LES CONTRAINTES

Une fois les critères du cahier des charges fixés, il est indispensable de définir les contraintes
d’environnement afin de pouvoir les intégrer dans la démarche de formulation.

Ces contraintes sont de divers ordres : réglementaire, conditions de fabrications,...

1. La réglementation

La réglementation constitue un cadre qui, même s’il peut être utile, délimite clairement les
possibilités en matière de formulation. En fait, il faut distinguer deux niveaux de
réglementation : celle qui s’intéresse aux conditions de fabrication et notamment aux
ingrédients autorisés, et celle qui concerne le produit fini.

2. Additifs

La réglementation des composés utilisables pour formuler les aliments concerne

essentiellement les additifs. Dans chaque pays, il faut se référer à l’arrêté relatif aux
additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation
humaine. Pour le cas de la France, ce texte transcrit en droit français la réglementation
européenne en vigueur et définit les conditions d’utilisation des colorants, édulcorants et
autres additifs (dose, produits et code européen).

En matière de réglementation, il est important de distinguer les additifs des ingrédients.

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-Les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation particulière et peuvent être
utilisés dans la formulation d’un produit alimentaire quelconque sans autre obligation
que d’indiquer leur présence sur l’étiquette, c’est le cas par exemples des fécules ou des
amidons natifs.

- Alors que seuls les additifs répertoriés dans l’arrêté du 2 octobre 1997 peuvent être
utilisés et uniquement dans les conditions spécifiées par cet arrêté.

Il s’agit d’un aspect très important de la réglementation puisque le consommateur est de plus
en plus sensible à la présence de l’additif (E) sur l’étiquette du produit. Les additifs
alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le but d’en
améliorer la conservation, l’aspect, le goût, couleur, etc. Les colorants alimentaires, les
conservateurs, les émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, les exhausteurs
de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

Les principaux groupes d’additifs

Le Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 : il permet de lier des agents de turbidité dans
une boisson.
Risque pour la santé : des fausses couches et des cancers.
Diphényle E230 : un conservateur de synthèse également utilisé comme pesticide,
interdit en Australie.
Risque pour la santé : des nausées, une irritation des yeux, allergies, etc.
L’aspartame E951 : il est très utilisé dans les produits lights (boisson, gateaux, chewing-
gum, etc.)
Risque pour la santé : des troubles digestifs, des maux de tête, insomnies, prise de poids,
douleurs articulaires, trous de mémoire, crises de panique, infertilité, etc.
Acide Cyclamique E952 et sels de Na, Ca : édulcorant de synthèse pour remplacer le
sucre.
Risque pour la santé : Cancers (Additif interdit aux Etats-Unis en 1970, autorisé au Canada
et dans d’autres pays.)
Sucralose E955 : édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre.
Risque pour la santé : problèmes de foie et de reins.
Saccharine E954 et sels Na, K, Ca : édulcorant 300 fois plus sucrant que le sucre.
Risque pour la santé : de nombreuses allergies.
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Sel d’aspartame E962 et Acesulfame-K : fonction similaire à l’aspartame et à

acesulfame-k.
Risque pour la santé : voir les risques pour l’aspartame e951 et l’acesulfame k.
Xylitol E967 : édulcorant de synthèse reconnu comme cancérigène aux Etats-Unis par la
Food and Drug Administration.
Risque pour la santé : problèmes de reins, évanouissement, acidose, problème d’orientation,
etc.
Acide benzoïque E210 : c’est un conservateur chimique.
Risque pour la santé : des problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement,
etc.
Acesulfame-k E950 : édulcorant 200 fois plus sucrant que le sucre. Il serait plus
dangereux que la saccharine et l’aspartame.
Risque pour la santé : hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons,
hypoglycémie, etc.
Azodicarbonamide E927a ou Azoformamide : additif interdit en Australie et en
Allemagne.
Risque pour la santé : asthme, hyperactivité, insomnies, etc.
Cire de polyéthylène oxydée E914 : Utilisé comme agent d’enrobage pour traiter les
agrumes, légumes, fruits.
Risque pour la santé : de gros risques si on ne lave pas les fruits/légumes et également ses
propres mains.
Esters de l’acide montanique E912 : cire végétale utilisé comme agent d’enrobage.
Risque pour la santé : des allergies.
Gallate de propyle E310 : un antioxydant de synthèse.
Devant ce constat les industries agro-alimentaires cherchent de plus en plus à fabriquer des
produits dits « clean label » c’est à dire sans E... et ; pour répondre à cette demande, les
fournisseurs d’ingrédients et d’additifs cherchent à proposer des « ingrédients
fonctionnels » c’est à dire des composés remplissant les mêmes fonctions que les additifs
mais ne nécessitant pas d’étiquetage particulier.
Il s’agit là d’un des grands axes de recherche actuels en termes de formulation de produits
alimentaires. A titre d’exemple les amidonniers qui proposent des amidons natifs ayant des
propriétés fonctionnelles (liant, thermorésistante ...) proches des amidons modifiés, ou des
sociétés du secteur laitier ou des ovo -produits qui fractionnent leurs produits et les
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combinent pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles en optimisant les coûts

(association protéines laitières et végétales par exemple) en apportent la preuve.
➢ Produits finis :
Lorsque que le formulateur s’est assuré de l’autorisation d’utilisation d’un additif, il lui
reste à rechercher une réglementation potentielle concernant le produit fini. En effet il existe
un certain nombre de textes spécifiques (avis, codes des usages ...) qui précisent sous quelles
conditions utiliser une dénomination ou des allégations particulières comme l’illustre
l’exemple : E282 : propionate de calcium utiliser pour améliorer la conservation
microbiologique de pizzas fraîches. L’utilisation du propionate de calcium (E282) est
possible dans les pizzas fraîches à condition de :
- Ne pas dépasser 2 000 mg/ kg.
- L’indiquer dans la liste des ingrédients
- Ne pas employer le terme ‘’frais’’ sur l’emballage.
En conclusion, il apparaît qu’en matière de formulation, et dans une optique de démarquage
commercial, il est indispensable de considérer la réglementation sur les matières premières
(additifs) mais également celle concernant les produits finis (l’étiquetage).

3. Les conditions de fabrication et de conservation :

Les exigences réglementaires constituent un ensemble de contraintes qu’il faut connaître

avant de démarrer des essais de formulation, mais il est tout aussi indispensable de définir
quelles vont être les contraintes physiques que le produit va subir. Ces contraintes sont de
deux ordres :
- Celles inhérentes au procédé de fabrication, c’est à ce niveau qu’il faut considérer les
contraintes liées aux équipements et à l’organisation du travail déjà en place dans l’usine,

- Celles liées au mode de conservation du produit : une pâtisserie destinée à être vendue
surgelée à des points chauds ne subira pas les mêmes contraintes que la même recette
vendue fraîche.

➢ Le procédé de fabrication :
Le procédé de fabrication va avoir une grande influence sur la qualité alimentaire que ce soit
au niveau organoleptique, nutritionnel ou microbiologique.
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En effet, la pratique montre souvent qu’une formulation qui répond au cahier des charges
lorsque le produit est fabriqué au laboratoire nécessite des modifications lorsqu’elle est
appliquée au niveau industriel, c’est ce que on appelle les problèmes de « transfert
d’échelle ».
Exemple de l’influence du procédé de fabrication sur la viscosité d’une sauce,
montre le comportement rhéologique de deux sauces issues d’une même formulation mais
fabriquées dans des conditions différentes.

Il apparaît nettement que le passage sur cuiseur industriel se traduit par une perte de
viscosité importante ce qui s’explique par le cisaillement nettement plus intense qu’au stade
cuisine. Ainsi si la texture souhaitée pour la sauce est celle de la sauce fabriquée en casserole
(stade cuisine) il est indispensable de modifier la formulation et notamment de changer la
nature de l’épaississant ou d’augmenter son dosage.
Ainsi, il serait nécessaire de prendre en compte les contraintes thermiques sur la texture
du produit fini.
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Chapitre V : Principe de base pour l’élaboration des recettes

D’une manière générale en tenant compte du régime alimentaire Africain et en

particulier local, les plats sont constitués d’aliments de base et complémentaire souvent, la
sauce. Le but d’une bonne recette alimentaire est d’assurer un apport équilibré de tous
les éléments nécessaires à l’organisme (apport protéino-énergétique, valeurs nutritives,
vitamines et sels minéraux).
Elle doit créer une adéquation entre les apports et les besoins. Ainsi l’élaboration d’une
recette pour être efficace doit se fixer sur une démarche ou principe. Ce principe peut se
schématiser de la manière suivante :

Choix de l’aliment de base

Choix de sources de Choix de la source de

vitamines et minéraux RECETTE protéine (Animale ou
(fruits et légumes) végétale)

Choix du complément
énergétique (sucre,
huile, matières grasses)

Schémas montrant le principe de base pour l’élaboration des recettes

I. Choix de l’aliment de base

Par aliment de base, on désigne l’aliment traditionnel produit localement et consommé
par la majorité de la population et qui apporte dans la recette la plus grande quantité de
calories : riz, maïs, sorgho, mil, manioc, igname, patates douces. Il faut donc choisir des
aliments riches en glucides (céréales et tubercules).
II. Choix de la source de protéines (protéines animales ou protéines végétales)
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Toutes les cellules végétales et animales sont composées de protéines. On trouve donc les
protéines dans tous les aliments mais leur quantité et leur équilibre en acides aminés sont
variables. La digestibilité des protéines d’origine animale est très bonne. Le coefficient
d’utilisation digestive (CUD) est de 90%. Dans les légumineuses, la présence de cellulose
diminue le CUD qui est de 60-70%.
NB : L’arachide décortiquée fait exception, sa digestibilité est excellente (CUD 95%).

1. Les protéines d’origine animale

Les viandes, le lait, les crustacés, les œufs, les poissons, les mollusques et les insectes
sont riches en protéines. Lorsque ces aliments sont séchés, ils apportent beaucoup de
protéines sous un petit volume. Rappelons que le lait ainsi que les œufs offrent un équilibre
en acides aminés, donc ces aliments sont entièrement assimilés par l’organisme (CUD
100%).

2. Les protéines d’origine végétale

Les aliments d’origine végétale contiennent une forte quantité de protéines et correspondent
à une certaine partie de la plante. Ce sont les graines destinées à la reproduction et capables
de fournir les éléments nécessaires à la croissance de la plante lors de la germination. Les
autres parties de la plante en contiennent très peu.
Les graines sont de trois sortes :
- Les légumineuses : haricot, niébé, pois, lentilles, soja, dont la protéine, la légumine
possède une composition en acides aminés fort intéressante qui la rapproche de la protéine
de la viande.
- Les graines oléagineuses comme les arachides, les graines de sésame et de courge.
Leur apport en protéines est assez intéressant, raison pour laquelle, il faut encourager la
consommation, notamment dans les sauces.
- Les céréales dont l’apport est considérable en quantité. Elles contribuent grandement à la
couverture des besoins en protéines lorsqu’elles représentent l’aliment de base.
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III. Choix des sources de vitamines et minéraux (fruits et légumes)

Les aliments riches en vitamines et en sels minéraux jouent dans l’organisme un
rôle protecteur et régulateur. Dans l’alimentation, ils sont le plus souvent présents dans les
sauces, les condiments et surtout dans les fruits et légumes frais.
Il est vivement recommandé de manger chaque jour un légume ou un fruit cru : orange,
mangue, tomate. Qui peuvent assure une sécurité en vitamine C.
Les sels minéraux ne sont pas altérés par l’air, la lumière, la cuisson, le séchage comme les
vitamines, mais une partie d’entre eux passe dans l’eau de cuisson. Il est donc nécessaire
d’utiliser la quantité d’eau recommandée pour la cuisson lors de la préparation des sauces.

IV. Choix de l’aliment de complément énergétique

Les lipides sont très inégalement répartis dans les aliments ; la plupart en contiennent
très peu, d’autres en sont suffisamment riches pour qu’il soit possible d’en extraire un corps
gras pour faire de l’huile, du beurre ou de la graisse. Les lipides sont d’excellents aliments
énergétiques, ils apportent des calories, ils ont donc pour rôle de fournir à l’organisme, sous
un petit volume, une partie de l’énergie qui lui est nécessaire. Également les glucides font
partie des aliments énergétiques. Les aliments riches en lipides sont de différents types :
➢ Les graisses d’origine animale :
Presque tous les aliments d’origine animale sont gras : le lait, les œufs, les viandes, les
poissons, le beurre.
➢ Les graisses d’origine végétale :
Certains fruits comme l’avocat, l’olive, certaines graines comme l’arachide, les graines de
baobab, de courge, de sésame, de néré et certains noix (de palme, de karité, de coco) sont
riches en lipides. Cette consommation varie selon les régions et les habitudes alimentaires.

V. Quelques plats ou recettes Africains

➢ Burkina Faso
-Bab-binda : Il est fait feuilles de niébé, kinimdo et d’auseille pétries avec de la potasse,
ensuite bouillies avec de la pâte de mil, riz ou sorgho. On ajoute souvent de l’arachide pilé.
L’aliment est mélangé à l’huile de beurre de karité ou de palme. Il peut être assaisonnée
sa&²uce (tomate, oignons, piments).
- Gonré : Ce sont boules alimentaires faits à base de petit mil et de feuilles de niébé.
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➢ Togo
- Foutou : Pâte de manioc pilé accompagnée de sauce tomate.
- Acacca : TÔ de maïs de fermenté ou de manioc pilé accompagnée de sauce tomate.

➢ Bénin :
- Amiwo : Pâte à la farine de maïs grillé, poulet cuite à l’eau additionnée d’huile de palme et
divers condiments dont la tomate ; le bouillon obtenu sert à la préparation de la pâte avec
la farine de maïs grillé.
- Prion : Gari au porc ; bouillon de côte de porc, bouillon servant à la préparation de la pâte
de gari.
- Blolo-Bah : Silure en purée accompagnée de la pâte de gari.
- Fon Man à l’aboméenne : Feuilles vertes au poisson fumé.
➢ Sénégal
- Tiep dien : Riz au poisson et aux légumes.
- Soupikandia : Riz à la sauce gombo, filet de poisson sec à la sauce au gombo sec ou frais,
accompagné d’un plat de riz.
-Mafé : poulet ou mouton en sauce à la pâte d’arachide, accompagné d’un plat de riz.
➢ Caméroun
- Khukue ou Coky Bamiléké (Ouest Cameroun) ou Moinmoin (Afrique de l’Ouest) : Pâte
de haricots (doliques) assaisonnée (tomate, oignons, piments), mélangée à l’huile de palme,
mise en boule dans des feuilles et cuite à la vapeur.
- Ndolé (Douala) : feuilles de vernonia cuites avec de la pâte d’arachides crues, enrichie de
viande ou poisson fumé, assaisonnée (oignon, tomate, huile de palme) et accompagnée de
miondo (bâton de manioc).
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Chapitre VI : GROUPES ALIMENTAIRES ET ELABORATION D’UN MULTIMELANGE

A- GROUPES ALIMENTAIRES

Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse à la
nutrition ou aux sciences alimentaires. Ainsi de façon classique il est possible de regrouper
dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une
composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables.
Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments ou de regroupement possible, à savoir : 7
catégories d’aliments :

● Viandes – poissons – œufs, insectes

● Produits laitiers,
● Matières grasses,
● Légumes et fruits,
● Céréales et dérivés – légumineuses,
● Sucres et produits sucrés,
● Boissons.

B- ELABORATION D’UN MULTIMELANGE

Un aliment combine différents nutriments en proportions différentes. Pour réaliser un multi-
mélange il est nécessaire de rappeler les trois (03) groupes d’aliments :
- les aliments riches en glucides et lipides qui fournissent l’énergie,
- les aliments riches en protéines qui sont les matériaux de construction,
- les aliments riches en vitamines et sels minéraux qui sont protecteurs.
Il convient de distinguer le type alimentaire ou encore le multi-mélange en faisant
l’inventaire quantitatif et qualitatif des aliments nécessaires pour l’équilibre nutritionnel. Le
multi-mélange sera fonction des zones climatiques : le type alimentaire de la savane, de la
forêt, l’intermédiaire.

I- Les différentes étapes pour l’élaboration d’un multi-mélange

1-Décider de la quantité d’énergie, de protéines et autres nutriments,
2- Choisir l’aliment de base,
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3- Choisir une protéine ou plus d’une protéine,

4- Décider de la quantité de l’aliment de base et de la source de protéines,
5- Calculer la valeur énergétique du mélange,
6- Choisir les sources de vitamines et minéraux,
7- Choisir le complément énergétique,
8- Décider de quel arôme à ajouter,
9- Choisir une méthode de fabrication

II- Diagramme technologique pour un multimélange

➢ Utilisation d’un céréale comme aliment de base

Glucides Céréale (maїs, sorgho, riz, soja) Protéines (haricot, viande)

Technique:
triage
Décorticage

Torréfaction

Mouture

Séchage

Vitamines et Mixage: Multimélange Arômes et

sels minéraux ingrédients

La ration alimentaire varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de la taille...Elle est:

• Pour un enfant: environ 1600 kcal
• Pour un adolescent/une adolescente: de 2900 kcal/ de 2400 kcal
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• Pour un homme (avec un poids moyen de 70 kg et une activité physique modérée):

de 2800 kcal.
• Pour une femme (avec un poids moyen de 55 kg et une activité physique modérée):
de 2200 kcal
• Pour une femme enceinte: de 2550 kcal
• Pour une personne avec une activité physique intense: de 300 à 700 kcal de plus que
la ration normale.
• Pour mesurer la valeur énergétique d'un aliment, on utilise généralement la calorie
(kcal) ou le joule (kJ). 1 kcal équivaut à 4.1855 kJ.
• Glucides = 4 kcal.g-1, Protéines = 4 kcal.g-1, Lipides = 9 kcal.g-1, Alcool = 7
kcal.g-1
Les nutritionnistes recommandent la ration sous forme de la répartition dite "421 GPL".
En écrivant ces deux mots l'un dessus l'autre, on lit verticalement "4G", "2P" et "1L", ce qui
correspond à la consommation de quatre aliments contenant des glucides, deux aliments
contenant des protéines et un aliment contenant des lipides par repas.
Selon J.-P. Charvet, la ration alimentaire moyenne nécessaire est de 2500
kcal/personne/jour. La moyenne de la ration alimentaire mondiale en 2002 était de 2800
kcal, mais ces chiffres cachent de grandes disparités. Les pays d'Europe et d'Amérique du
Nord peuvent avoir une moyenne a plus de 3200 kcal/jour/personne, contre moins de
2200 kcal en Afrique sub-saharienne (et même à moins de 1900 kcal au Burundi, en
Ethiopie, Somalie,...).
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C-Table de combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en protéines

Aliment de Blé Riz Maїs Sorgho Manioc Patate Igname Banane

base (g) (g) et Mil (g) douce (g) plantain
(g) (g) (g)
Soja (g) 60 55 50 55 40 150 175 115
15 20 25 15 55 25 20 30
légumineuses 80 65 55 70 40 125 165 85
(g) 10 25 35 10 55 50 40 55
Lait écrémé 65 65 60 60 60 175 190 150
en poudre (g) 10 15 15 15 20 20 15 20
Lait entier en 55 45 45 45 35 100 115 90
poudre (g) 15 25 20 20 30 30 30 30
Œuf (g) 65 65 60 60 60 180 220 150
25 30 30 30 50 35 35 45
Poisson frais 70 70 70 70 70 210 240 180
(g) 30 30 25 25 50 35 35 45
Viande 65 65 65 65 70 180 210 160
maigre (g) 20 25 25 25 45 35 35 45

Source : Margaret Cameron et Yngve Holfvander

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[Link] : Combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en nutriments

spécifiques

Introduction

De nombreuses personnes consomment trop peu d’aliments riches en nutriments

pour mener une vie saine et productive. La sous-alimentation chronique affecte environ
215 millions de personnes en Afrique subsaharienne, soit 43 % de la population (FAO,
1996). Les maladies de carence en fer, vitamine A et iode sont également répandues. Près
de 300 millions de personnes en sont affectées chaque année, et le nombre de personnes qui
risquent d’être atteintes est encore beaucoup plus élevé. La malnutrition rend ses victimes
plus vulnérables aux infections et entraîne de nombreux décès. Pour faire face à cette réalité
désolante, les spécialistes des sciences alimentaire et nutritionnelles doivent unir leurs
efforts de lutte contre la malnutrition et les carences en micronutriments.
Il est impératif d’augmenter la production alimentaire et de la rendre plus accessible
si l’on veut améliorer sensiblement la situation nutritionnelle. Il faut produire davantage
d’aliments riches en nutriments et micronutriments essentiels, largement disponibles et
accessibles à tous pendant toute l’année.

A- Les habitudes alimentaires

Les céréales de base, comme le maïs, le sorgho, les mils et le riz, et aussi les
tubercules dans certaines régions, fournissent de 40 à 60 % de l’apport énergétique total
de la plupart des régimes alimentaires africains. L’assaisonnement fournit des lipides, des
protéines, des vitamines et des minéraux, donne de la saveur au plat de base et comble
l’appétit. Les composants et l’origine du plat de base glucidique demeurent assez constants
dans une communauté, tandis que l’assaisonnement habituellement composé de légumes
verts, de légumes secs ou de noix et de viande ou de poisson s’il s’en trouve, varie dans sa
composition, son goût et sa consistance, selon la saison, les ressources de la famille et ses
habitudes alimentaires.
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B- Définition de la densité énergétique

Par définition, la densité énergétique correspond à l'énergie apportée par 1 gramme
d'aliments.
La densité énergétique des denrées traditionnelles dans de nombreux pays en
développement est un facteur capital dans le calcul des apports alimentaires pratiques à
partir de l'estimation des besoins.
C- Les principales sources de nutriments et micro-nutriments

Tableau I : Les différents nutriments et micro-nutriments contenus dans les groupes

d’aliments

Nutriments présents dans les principaux groupes d’aliments d’origine végétale

Groupe Nutriment

Céréales Glucidesa, protéines, fibresa, vitamines du groupe Ba,

fera et calciuma

Racines Glucidesa, protéines, un peu de vitamine C

Légumineuses, graines Glucidesa, protéinesa, fibresa, fera, calciuma, vitamines

oléagineuses, noix du groupe B,a Lipidea

Fruits et légumes Vitamine Ca, vitamine Aa, fer, calcium, vitamines du

groupe B, fibresa
a Des taux particulièrement élevés sont contenus dans les enveloppes. Source: FAO.
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Tableau II : Comparaison entre le contenu énergétique et le contenu protéique de

quelques céréales, tubercules, légumineuses et graines oléagineuses

Comparaison entre le contenu énergétique et le contenu protéique de quelques

céréales, tubercules, légumineuses et graines oléagineuses (pour 100 g)

Aliment Energie (kcal) Protéines (g)

Maïs, blanc 357 9,4

Riz, brun, décortiqué 357 8,1

Farine de fonio 343 10,5

Mils 345 10,4

Sorgho 345 10,7

Dolique 342 23,1

Haricot (Phaseolus spp,) 336 23,0

Arachide 549 23,2

Sésame 558 17,9

Soja 405 33,7

Farine de manioc 340 1,5

Manioc, frais 153 0,7

Farine d’igname 317 3,5

Igname fraîche 104 2,0

Patate douce 114 1,5

Taro 113 2,0

Plantain 128 1,0

Source: FAO/United States Department of Health, Education and Welfare.

Toutes les protéines animales sont des protéines complètes, capables de satisfaire les
besoins protéiques de l’individu dès qu’elles sont consommées en quantité suffisante. Les
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protéines végétales contiennent aussi tous les acides aminés essentiels, mais, pour l’un ou
plusieurs d’entre eux, en quantité insuffisante pour satisfaire les besoins de la croissance.
Les protéines des fèves de légumineuses sont généralement riches en lysine, un acide
aminé dont les protéines de céréales sont souvent pauvres, de sorte que les protéines des
légumineuses constituent des suppléments intéressants pour les régimes alimentaires
basés sur les céréales.
Tableau III: Quelques ressources nutritionnelles des aliments

Quelques ressources nutritionnelles des aliments

Energie [Link] Protéines Fer Vitamine A Vitamine C

Avocat Avocat Fève de Amarante Feuille Annone

Fève de cacao Caroube cacao Cœur de d’amarante Fruit du
Fruit de Arachide Noix de cajou bananier Papaye baobab
l’arbre à pain Soja Dolique Feuilles de Carotte Pomme de
Manioc Lablab manioc Feuilles de cajou
Maïs Arachide Baselle manioc Agrumes
Pomme de Pois de cajou Haricots Baselle Goyave
terre Soja secs Feuilles de Mangue
Patate douce Graines de Fruits secs cassier Melon
Igname pastèque Feuilles de Piment orangé Papaye (crue)
cassier Mangue Pomme de
Oignon vert (mûre) terre
Feuilles de Persil Corossol
moutarde Oseille Pomme
Epinard Epinard cannelle
Feuilles de Feuilles de Poivron doux
patate potiron
douce Feuilles de
patate douce

Source: D’après OMS/UNICEF.

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Tableau IV : Les différents nutriments et micro-nutriments contenus dans les feuilles

Contenu nutritionnel de quelques légumes à feuilles vertes (valeurs par portion comestible de 100 g)
Vitamine
Energie Eau Protéines Graisses Glucides Fibres Cendres Calcium Phosphore Fer
C
Aliment
(kcal) (%) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Feuiiles
Amaranthus
spp.
Feuilles
42 84 4,6 0,2 8,3 1,8 2,9 410 103 8,9 64
crues
Feuilles
43 84,5 4 0,9 7,1 1,3 3,5 506 62 1,7 52
cuites
Baobab
Adansonia
digitata
Feuilles
69 77 3,8 0,3 16,1 2,8 2,8 402 65 - 52
crues
Feuilles
282 11,8 12,3 3,1 63,2 9,7 9,6 2 241 275 24 traces
séchées
Somet
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Bidens
pilosa
Feuilles
43 85,1 3,8 0,5 8,4 3,9 2,2 340 67 - -
crues
Feuilles
33 88,6 2,8 0,6 6 1,3 2 111 39 2,3 -
séchées
Vernonia
amygdalina
Feuilles
52 82,6 5,3 0,4 10 1,5 1,7 145 67 5 51
crues
Feuilles
194 27,4 32,5 1,5 28,6 - 10 105 536 5,5 20
séchées
Manioc
Manihot
esculenta
Feuilles
91 71,7 7 1 18,3 4 2 303 119 7,6 11 775
crues
Feuilles
194 27,4 32,5 1,5 49,2 - 5,2 313 431 8 -
séchées
Cleome
gynandra
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Feuilles,
34 86,6 4,8 0,4 5,2 1,2 3 288 111 6 -
crues
Feuilles et
41 86,6 4,2 1 6,3 1,3 1,9 135 94 3,4 -
tiges cuites
Patate
douce
Ipomoea
batatas
Feuilles
49 83 4,6 0,2 0,2 2,4 2 158 84 6,2 5 870
crues
Feuilles
cuites plus 66 82,5 2,6 3 9,1 0,9 1,8 93 68 3,3 -
arachides

Source: FAO.

En général, les feuilles de ces plantes sont de bonnes sources de protéines, de phosphore et de fer, ainsi que de vitamines A et C et
même, quelquefois, de vitamines du groupe B. La valeur alimentaire de ces légumes est souvent supérieure à celle d’espèces introduites
récemment, comme les choux et les tomates. La diversité d’approvisionnements que procurent les systèmes de cultures associées est
très favorable à l’aspect proprement nutritionnel de la sécurité alimentaire, notamment du fait que les jeunes feuilles de nombreuses
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légumineuses sont consommées aussi comme légume vert, apportant ainsi des sels minéraux essentiels, par exemple le calcium et le
fer, outre des quantités significatives de vitamines A et C.
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Tableau V: Teneur en acides aminés essentiels du blé et des pois chiches (mg/ g d’azote de
l’aliment)

Aliment Lysin Thréoni Méthionin Leucine Isoleuc Valin Phénylala Tryptoph

e ne e ine e nine ane

+ cystine + tyrosine

Blé 179 185 253 417 204 276 469 68

Pois 428 235 139 468 277 284 541 50

chiche

Blé 67 %
+

Pois 304 209 196 443 241 280 505 59

chiche
35 %

Protéine 340 250 220 440 250 310 380 60

idéale

Indice 89 85 89 100 96 90 133 100

chimiqu
ea

a Indice chimique = contenu en acides aminés du mélange blé/pois chiche divisé par le
contenu en acides aminés de la protéine idéale (oeuf) [Link]: Siegel et Fawcett, 1976
(cité dans FAO, 1990e).

C-1 Les micronutriments spécifiques: vitamines et minéraux

On compte actuellement 13 vitamines : les vitamines A, C, D, E, K, B12 (cyanocobalamine) et

les 7 vitamines du complexe vitaminique B.
Les vitamines incluses dans le complexe vitaminique B sont hydrosolubles et sont presque
toutes des composantes de co-enzymes qui catalysent, avec les enzymes, divers processus

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physiologiques. Ces vitamines comprennent la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine

(ou acide nicotinique), la pyridoxine (B6), l’acide pantothénique, l’acide folique (appelé aussi
folate ou folacine) et la biotine (appelée quelquefois vitamine H). Les vitamines A, E, K et D
sont liposolubles. Chaque vitamine est présente dans un grand nombre d’aliments différents.
La vitamine D est produite dans la peau quand celle-ci est exposée au soleil; la niacine est
fabriquée par l’organisme à partir du tryptophane, un des acides aminés essentiels.

Tableau VI : Vitamines et leurs principales sources alimentaires

Vitamines et leurs principales sources alimentaires

Vitamines Bonnes sources

Liposolubles

Vitamine A Foie, huiles de foie de poisson, jaune d’oeuf, lait et produits laitiers,
feuilles vert ticulier chou frisé, feuilles d’amarante, de patate
douce, de dolique et de manioc), fruits et légumes de couleur jaune
et orangée (carotte, citrouille, mangue, papaye, orange), patate
douce orangée, huile de palme

Vitamine D Huile de foie de morue, huile de poisson, foie, jaune d’oeuf

Vitamine E Huiles végétales (de maïs, soja, tournesol), noix, soja, céréales,
jaune d’œuf

Vitamine K Légumes à feuilles vertes, huiles végétales, jaune d’oeuf, boeuf,

mouton, volaille

Hydrosolubles

Thiamine (vitamine Mils, sorgho, blé, maïs, haricots secs, riz, foie, rognons, boeuf, noix
B1)

Riboflavine Légumes à feuilles vertes, foie, rognons, lait, fromage, oeufs, grains
(vitamine B2) entiers

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Niacine (acide Viande maigre, poulet, poisson, arachides, haricots secs, blé,
nicotinique et amide igname, pomme de terre
nicotinique)

Acide pantothénique Rognons, poisson, jaune d’oeuf, la plupart des légumes et des
céréales

Pyridoxine (vitamine Viande, volaille, poisson, jaune d’oeuf, grains entiers, banane,
B6) pomme de terre, haricots secs, lentilles, pois chiches

Biotine (vitamine H) Arachides, haricots secs, jaune d’oeuf, champignons, banane,

pamplemousse, pastèque

Acide folique Légumes à feuilles vertes (les pertes à la cuisson peuvent être
élevées), fruits frais (surtout jus d’orange), haricots secs, pois, noix,
jaune d’oeuf, champignons, banane, foie

Vitamine B12 Foie, rognons, poulet, boeuf, poisson, oeufs, lait, fromage
(cyanocobalamine)

Vitamine C Agrumes, goyave, kiwi, fruit du baobab, papaye, mangue, légumes

à feuilles vertes, piment vert, pomme de terre, poivron vert, tomate

Les vitamines présentes dans les aliments ne sont pas toutes disponibles sous une forme
absorbable. Par exemple, la plus grande partie de la niacine des céréales est liée de manière
telle qu’elle n’est pas absorbée par l’intestin. De même, les vitamines liposolubles ne sont
pas absorbées si la digestion des lipides ne se fait pas bien.
Par exemple, les enfants souffrant de diarrhée ou d’autres affections intestinales
absorbent moins de vitamine A que normalement.
Les minéraux forment un autre groupe de composés chimiques d’origine alimentaire que
l’organisme utilise. Les minéraux se rencontrent en quantités variables dans le système
alimentaire.
Certains d’entre eux, comme le calcium et le fer, se trouvent souvent, à l’instar des
vitamines, sous forme liée et ne sont donc pas facilement absorbés à travers la paroi
intestinale. La plupart des minéraux sont nécessaires en quantités modestes et jouent des

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rôles très spécifiques dans l’organisme humain. Les minéraux dont la carence entraîne une
maladie.

D- Combinaison alimentaire
Pour avoir un régime alimentaire équilibré, la combinaison doit apporter un aliment
énergétique un aliment constructeur et aliment protecteur. Dans la ration Africaine,
l’aliment énergétique constitue de l’aliment de base.
Tenant compte des habitudes alimentaires existantes, on peut réaliser des combinaisons
d’aliment de base et d’aliment riches en nutriments pour obtenir un régime équilibré. Les
céréales de base, comme le maïs, le sorgho, les mils et le riz, fournissent de 40 à 60 pour cent
de l’apport énergétique total de la plupart des régimes alimentaires africains.
E- Quelques combinaisons alimentaires
1-Combinaison d’aliment de base et nutriments protéiniques
Les protéines utilisées sont : les légumineuses et les produits animaux (lait, viande, poisson,
œufs, insectes).
Exemple :
-Aliment de base Légumineuses
Riz, sorgho, maïs, manioc, patate douce + Haricots, arachides
-Aliment de base Protéines animales
Riz, mil, maïs, igname, banane plantain + Poisson, viande, lait
-Aliment de base + Protéines animales+ légumineuses
Riz + Poulet àl’arachide
Lorsque l’aliment de base est une céréale, son association avec les légumineuses riches en
lysine vaut les meilleures protéines animales.
2-Combinaison d’aliment de base et aliments riches en vitamine (A, C) et sels
minéraux
Les aliments riches en vitamine (A, C) et sels minéraux sont :
-Les légumes feuilles : feuilles vert foncé (feuille de manioc, les amarantes) ;
-Les légumes à pigmentation orangée : citrouilles, carottes, tomates ;
-Les feuilles de manioc.

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Exemple :

-Aliment de base + Légumes feuilles vert foncé

Foufou de manioc + Feuilles de manioc
-Aliment de base + Légumineuses + tomate
Riz + Haricot à la tomate
-Aliment de base + Protéines animales+ légumes feuilles vert foncé
Foufou de maïs + Poisson fumée+ amarante.

3-Combinaison d’aliment de base et aliments énergétiques

Les aliments énergétiques sont :
-Corps gras (huile, beurre, margarine),
-Aliments riches en graisse (noix et graines oléagineuses).
-Aliment de base + Corps gras
Pain + Beurre ou margarine
Beignets + frits dans de l’huile
-Aliment de base + Noix de palme
Riz, bâton de manioc + sauce graine
-Aliment de base + graines oléagineuses
Pain + Arachides grilles
Mais + Arachides bouillies

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Chapitre VII : Composition souhaitable en nutriments

Introduction
De nombreuses recherches ont été faites pour déterminer les besoins en nutriments
de l'être humain. Les besoins en nutriments varient, bien sûr, selon les groupes: ils
augmentent chez les enfants du fait de la croissance et chez les femmes enceintes et
allaitantes.
De nombreux ouvrages traitent en détail des recherches menées pour aboutir aux meilleures
estimations concernant les besoins des différents individus pour chacun des nutriments.
Dans de nombreux pays, on donne les quantités recommandées qui devraient être
consommées par la population pour chaque nutriment important. En général, ces
recommandations prévoient des marges de sécurité et prennent en compte les variations
selon les besoins. Par conséquent, les chiffres sont souvent un peu plus élevés que les besoins
minimums pour la santé.
Les apports journaliers recommandés pour un pays ne sont généralement que des directives
pour l'évaluation et la mise au point d'une bonne alimentation pour la population. Il faut bien
comprendre que les valeurs présentées ne sont pas des normes absolues : on sait que
nombre d'individus consomment des quantités inférieures à celles qui sont recommandés et
ils sont pourtant en bonne santé. Par ailleurs, on ne connaît pas avec précision les besoins
réels pour chaque nutriment. Les apports journaliers recommandés ne doivent donc pas
être considérés comme des besoins absolus, mais plutôt comme des niveaux d'absorption
qui devraient convenir parfaitement à presque tous les membres de la population.

A-CAS DE LA FARINE INFANTILE

Les objectifs nutritionnels à atteindre dans les farines infantiles destinées aux
nourrissons de 6 mois à 23 mois en complément du lait matériel.

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Teneurs minimales ou maximales (pour 100 kcal)

Protéines et acides aminés
Protéines brutes < 5.5g Protéines digestibles > 0.3g
Histidine > 2834 mg Phénylalanine+ tyrosine > 138 mg
Isoleucine > 67 mg Thréonine > 103 mg
Leucine > 181 mg Tryptophane > 18 mg
Lysine > 120 mg Valine > 101 mg
Méthionine+cystine > 66 mg

Lipides et acides gras essentiels

Lipides > 2.1g Acide linoléique > 480 mg
Acide linolénique > 56 mg

Minéraux
Sodium > 74 mg Fer > 4 mg
Potassium > 129 mg Iode > 5 ug
Chlore > 81 mg Cuivre > 40 ug
Calcium > 125 mg Zinc > 0.8 mg
Phosphore > 114 mg Manganèse > 4 ug
Magnésium > 19 mg Sélénium >1.1ug

Vitamines
Vitamine A > 35 ug ER Acide folique > 3 ug
Vitamine D > 2.5 ug Acide pantothénique > 200 ug
Vitamine C > 2.3 mg Vitamine B12 > 0.03 ug
Thiamine > 50 ug Vitamine K1 > 3.3 ug
Riboflavine > 70 ug Nicotinamide > 1.1 mg

ug : microgramme ; ugER : microgramme équivalent rétinol.

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B-Chez les autres groupes

Les besoins en nutriments varient en fonction du statut et de l’activité des personnes.
[Link] protéines
Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en
azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte
sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.
Chez l'Homme, sur les vingt acides aminés entrant dans la constitution des
protéines, huit ou neufs ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent
obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels
(indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine,
tryptophane et valine.
Le tableau ci-dessous indique, chez l'Homme, les teneurs en acides aminés essentiels
conseillées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS)

Besoins quotidiens
Acides aminés essentiels
(en mg)

Isoleucine 700

Leucine 1100

Lysine 800

Méthionine
- en l'absence de cystéine 1100
- en présence de cystéine 200

Phénylalanine
- en l'absence de tyrosine 1100
- en présence de tyrosine 200

Thréonine 500

Tryptophane 250

Valine 800

(Source : Diététique et nutrition, Abrégés Masson, 1997, p. 30)

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B-2. Lipides
Outre leur rôle dans la couverture énergétique de l'organisme, les lipides interviennent
dans la constitution des membranes cellulaires, la transmission nerveuse, la
production d'hormones et ils constituent une source essentielle de vitamines
liposolubles (vitamines A, D, E et K).
Le tableau ci-dessous précise les apports en acides gras essentiels des principales
huiles végétales et des graisses animales.

Acides gras essentiels (mg / 100 g)

Acide Acide -linolénique

Sources alimentaires
linoléique C18H30O
C18H32O2

Huiles végétales

- arachide 20 à 29 traces
- colza - 90
- maïs 55 -
- noix 69 à 78 3 à 13
- olive 7 traces
- pépin de raisin 70 traces
- soja 50 à 60 6 à 10
- tournesol 55 à 65 traces

Graisses animales

- bœuf 2 0,5
- oie 6,5
- poisson contient des dérivés
- saindoux 8 traces
- beurre 3à5
- lait 4à8
- jaune d'œuf

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B-3. Les Glucides

L'apport alimentaire quotidien minimal en glucides est de l'ordre de 150 g.
En cas d'apports insuffisants, les dépenses sont couvertes par néoglucogenèse à partir des
lipides, voire des protides.
B-4 Les micronutriments
B-4-1. Les minéraux et les oligo-éléments
Bien que sans rôle énergétique ni plastique, l'absence ou l'insuffisance d'ions minéraux
peuvent être à l'origine de maladies par carence.

Le tableau ci-dessous précise, pour les principaux ions minéraux, leur besoins
quotidiens, leur rôle et les troubles et carences dont ils sont responsables.

Ions minéraux Besoins quotidiens et rôle Troubles / Carences

Sodium 1à2g Baisse de la pression artérielle

(Na+) Intervient dans :
- l'excitabilité neuromusculaire
- la pression artérielle

Potassium 2à6g - Arythmie cardiaque

(K+) Intervient dans : - Faiblesse musculaire
- la propagation des messages
nerveux
- la pression artérielle

Magnésium 0,3 à 0,4 g - Fatigue, insomnie, anxiété

(Mg2+) Intervient dans : - Spasmophilie
- l'excitabilité nerveuse - Tétanie
- le maintien des gradients - Risque cardio-vasculaire
ioniques - Ralentissement de la croissance
- la résistance aux infections et aux osseuse - Favorise la production
allergies de radicaux libres

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Calcium 0,9 g - Fragilité osseuse par

(Ca2+) Intervient dans : déminéralisation
- la constitution des os et des dents - Ostéoporose*
- la contraction musculaire
- la transmission nerveuse
- la coagulation du sang
Joue un rôle protecteur de
l'hypertension artérielle
Prévient l'ostéoporose

Phosphore 0,7 à 0,9 g

(P) Intervient dans la constitution :
- du squelette et des dents
- des molécules fondamentales
(ADN, ARN, ATP, phospholipides
membranaires)

Le tableau ci-dessous indique les besoins quotidiens et le rôle de quelques oligo-

éléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.

Besoins
Oligo-éléments quotidiens et Troubles / Carences
rôle

Cobalt Apporté par la

(Co) vitamine B12
Entre dans la
constitution de
certaines
enzymes

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Cuivre - Diminution de l'absorption

1,5 à 2 mg
(Cu) intestinale du fer
Intervient dans
- Augmentation du taux de
l'hématopoïèse
cholestérol

Fer 5 à 20 mg - Diminution du volume globulaire

(Fe) Intervient dans moyen (VGM) liée à une
la constitution érythropoïèse insuffisante
de - Anémie ferriprive
l'hémoglobine

Fluor 2 mg - Diminution de la résistance à la

(F) Intervient dans carie dentaire
la formation de - Défaut de minéralisation des os
la fluoroapatite
incorporée à
l'émail des
dents

Iode 150 µg - Goitre endémique simple

(I) Intervient dans - Crétinisme
la constitution
des hormones
thyroïdiennes

Sélénium 55 à 70 µg Cardiomyopathie endémique

(Se) Intervient dans (maladie de Keshan)
l'activation des
systèmes
enzymatiques
dirigés contre
les radicaux
libres oxygénés

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Zinc 12 à 15 mg - Nanisme
(Zn) Intervient - Hypo développement des organes
dans : génitaux mâles
- l'activation de
nombreuses
enzymes
- la synthèse
par le foie d'une
protéine
sérique
assurant le
transport du
rétinol

Cas du besoin en fer

Les besoins quotidiens en fer varient avec le sexe, l'âge et l'état physiologique
(croissance, grossesse, allaitement). Ils sont de l'ordre de 5 à 20 mg par jour. Ils sont
entièrement couverts par les apports alimentaires, malgré une absorption intestinale
limitée de 10 à 20 %. Le fer est un nutriment minéral indispensable à la formation de
l’hémoglobine et de certains enzymes de l’organisme. L’hémoglobine est le pigment rouge
des hématies ; elle transporte l’oxygène dans les cellules musculaires.
Le fer est également impliqué dans la formation de la myoglobine, qui est le pigment
transporteur de l’oxygène. Le fer (Fe) est un élément essentiel qui participe à la constitution :
de l'hémoglobine, principal transporteur d'oxygène du sang ; des cytochromes cellulaires,
transporteurs d'électrons de la chaîne respiratoire mitochondriale.
Il intervient également comme cofacteur dans un certain nombre de systèmes enzymatiques
cellulaires.

B-4-2. Les vitamines

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Précurseurs de molécules à fonction enzymatique, les vitamines sont des micronutriments

indispensables au métabolisme cellulaire. Elles interviennent dans :
– les oxydoréducteurs du métabolisme énergétique (vitamines B1, B2 et B3) ;
– le métabolisme non énergétique (vitamines C et E) ;
– le métabolisme intermédiaire carboné (vitamines K) ;
– le métabolisme carboné des nucléotides (vitamine B12) ;
– le métabolisme azoté et protéique (vitamines A et B6) ;
– le métabolisme minéral (vitamine D).
Les vitamines sont classées en deux grandes catégories, celles solubles dans l'eau ou
vitamines hydrosolubles et celles solubles dans les lipides ou vitamines liposolubles.
Les besoins quotidiens en vitamines sont de l'ordre de quelques mg par jour. Ils varient de
quelques µg par jour pour la vitamine B12 jusqu'à 50 mg par jour pour la vitamine C.
L'Homme étant dans l'incapacité d'effectuer la synthèse des vitamines dont il a besoin, à
l'exception des vitamines B2 et D3, celles-ci doivent obligatoirement être apportées par
l'alimentation.
Toutefois, cet apport alimentaire quotidien en vitamines est difficile à quantifier car les
bactéries de la flore intestinale assurent la synthèse des vitamines indispensables à l'Homme
à l'exception des vitamines A, C et D.
Les tableaux ci-dessous indiquent le rôle, les besoins quotidiens et les maladies par
carence (avitaminoses) des principales vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Besoins quotidiens
Vitamines Troubles
(pour l'adulte)
hydrosolubles Maladies par carence (avitaminoses)
Rôle

B1 1 à 1,2 mg Troubles nerveux (agitation, manque

Thiamine Intervient dans : d'initiative et de concentration)
- l'utilisation métabolique
des glucides
- la fourniture de protons à
la chaîne respiratoire
mitochondriale

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B2 1,3 à 1,8 mg - Lésions cutanées et muqueuses

Riboflavine Intervient dans les - Béribéri : carence associée aux régimes
réactions alimentaires à base de riz décortiqué
d'oxydoréductions de la (paralysies musculaires)
chaîne respiratoire
mitochondriale

B3 ou PP 15 à 20 mg Pellagre : carence associée à un régime

Nicotinamide Intervient dans le système alimentaire à base de maïs (troubles
enzymatique NAD-NADH de cutanés)
la chaîne respiratoire des
transporteurs d'électrons

B6 2 à 2,2 mg Stomatites, convulsions

Pyridoxine Intervient dans le
métabolisme des acides
aminés (décarboxylation,
désamination,
transamination)

B12 2 µg Anémie pernicieuse (ou de Biermer)

Cobalamine Intervient dans le
métabolisme carboné des
nucléotides

C 30 mg Scorbut : hémorragie des gencives et

Acide Intervient dans : chute des dents
ascorbique - les oxydoréductions
comme donneur de protons
et d'électrons, en raison de
ses propriétés réductrices
- la biosynthèse réparatrice
des collagènes des tissus
conjonctifs

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- la conversion de la
tyrosine en noradrénaline
Facilite l'absorption
intestinale du fer
- défense immunitaire

Besoins quotidiens Troubles

Vitamines
(pour l'adulte) Maladies par carence
liposolubles
Rôle (avitaminoses)

Vit.A - Héméralopie
Rétinol (troubles de la vision
nocturne)
- Xérophtalmie
0,7 mg
(dessèchement de la
Participe au cycle des pigments visuels
conjonctive et de la
Intervient dans :
cornée entraînant la
- la croissance et le développement des tissus
cécité)
épithéliaux cutané, pulmonaire et intestinal
- Kératomalacie
- la défense immunitaire
(ramollissement de la
cornée entraînant la
cécité par éjection du
cristallin)

D2 10 µg Troubles de la
Ergocalciférol Interviennent dans le métabolisme du calcium calcification :
D3 en favorisant son absorption intestinale et sa - rachitisme chez
Cholécalciférol fixation osseuse l'enfant
Synthétisées par les cellules de l'épiderme - ostéomalacie chez
sous l'action des rayons solaires UV l'adulte

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E 12 mg - Troubles génitaux
Tocophérol Intervient comme antioxydant, en présence de - Infertilité
vitamine A
Assure la protection des phospholipides
membranaires

K1 Syndrome
40 µg
Phylloquinone hémorragique
Précurseurs des facteurs de coagulation II, VII,
K2
IX et X
Ménaquinone
Interviennent dans le métabolisme
K3
intermédiaire carboné
Ménadione

Sources : Encyclopaedia universalis, articles sur la nutrition et les vitamines

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Chapitre VIII : Production d’aliment de complément

( Voire Exposés en complément du cours)

Définition
Suppléments : aliments donnés à la place du lait maternel. Cela peut inclure du lait
maternel exprimé ou du lait humain provenant d’un lactarium. Les aliments donnés avant 6
mois, qui est la durée d’allaitement exclusif recommandée, sont donc définis comme
suppléments.
Le don de suppléments peut empêcher la mise en route normale de la lactation, avoir des
effets néfastes sur l’allaitement (par ex. montée de lait retardée, engorgement), altérer de la
flore digestive de l’enfant, le sensibiliser à des allergènes (cela dépend du type de repas
donné et de la méthode utilisée); cela pourra aussi interférer avec la mise en place d’un lien
mère enfant. Avant tout don de suppléments, il est donc important d’évaluer soigneusement
la situation de chaque couple mère enfant; cela inclut l’observation d’une tétée. Les
recommandations suivantes s’appliquent aux enfants allaités nés à terme (37 à 42 semaines)
et en bonne santé.
A-Situations nécessitant une supplémentation
1. Hypoglycémie ne cédant pas à des tétées fréquentes et efficaces
2. Séparation :
a. maladie maternelle ayant pour résultat la séparation de la mère et de l’enfant (par ex.
psychose, éclampsie, choc…)
b. mère pas dans le même hôpital (par ex. décès de la mère)
3. Enfant né avec une pathologie métabolique (galactosémie par exemple).
4. Enfant qui est incapable de se nourrir au sein (malformation congénitale, maladie)
5. Traitement maternel avec un produit contre indiquant l’allaitement.
B- Supplémentation en nutriments

Le supplément requis de protéines peut venir de végétaux riches en ce nutriment, comme

les haricots, les arachides, les niébés, les fèves de soja, les lentilles et autres légumineuses. Il
peut venir aussi en partie de produits d'origine animale comme la viande, le poisson, les œufs
et le lait. Si l'aliment principal est représenté par les bananes, le manioc, les patates douces

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ou quelque autre denrée féculente, il faudra avoir une quantité de protéines supplémentaires
encore plus grande que dans les régimes à base de céréales.
Si, au cours d'un même repas, l’enfant consomme des aliments végétaux variés, par exemple
deux céréales et une légumineuse (maïs, mil et niébés) ou une plante-racine, une céréale et
une légumineuse (manioc, sorgho, arachides), les protéines seront de meilleure qualité que
si l'enfant mange un seul aliment végétal en plus grande quantité. Ceci parce que le mélange
contiendra généralement tous les acides aminés essentiels alors que dans une seule céréale,
tubercule ou légumineuse, un ou plusieurs de ces acides aminés essentiels font souvent
défaut.
Si le régime familial comporte en plus de la denrée de base - céréale, banane ou tubercule de
bonnes quantités de légumineuses et à l'occasion des aliments d'origine animale riches en
protéines, les besoins de celui-ci en énergie, fer, protéines et vitamines B seront satisfaits.
C-Supplément alimentaire des nourrissons et enfants
Les différents éléments nutritifs jouent un important rôle dans l'alimentation des
jeunes enfants. Il est important que des aliments nouveaux viennent s'ajouter ou substituer
au lait maternel ou à d'autres laits à partir du cinquième ou sixième mois.
Pour un enfant dont le développement est satisfaisant, l'alimentation supplémentaire
devrait commencer entre le quatrième et le sixième mois. Il est parfois souhaitable
d'entreprendre l'alimentation mixte avant le cinquième mois. Une bouillie composée de
l'aliment de base local et de lait offre un excellent point de départ. Si on ne peut se procurer
du lait, on lui substituera n'importe quelle légumineuse. On commencera par une bouillie par
jour, que l'on donnera à l'enfant à la cuiller. Après une semaine ou deux, lorsque l'enfant s'est
habitué à un aliment semi-solide, on pourra introduire d'autres mets. Cela peut être le
moment de donner des fruits (papaye par exemple) ou des légumes écrasés, ou encore du
jus de tomate ou d'orange. Une semaine ou deux plus tard, on essaiera d'introduire quelques
autres aliments, tout en continuant d'utiliser les précédents.
Le choix pourra porter sur le potage d'arachides, la purée de haricots ou un aliment à base
de poisson. A ce stade, les aliments semi-solides peuvent être inclus dans deux des repas
quotidiens.
On trouve quelques exemples de mets convenant spécialement aux nourrissons et aux
jeunes enfants. Il existe, bien sûr, d'innombrables autres préparations et, dans chaque
famille, les denrées utilisées dépendent des disponibilités et des coutumes locales.
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1. BOUILLIE AVEC HARICOTS OU ARACHIDES

Ingrédients: Farine de maïs, de mil, de manioc ou de riz. Purée de haricots ou d'arachides .

Préparation: Préparer une bouillie (uji) de la façon habituelle. Pendant qu'elle cuit à petit feu,
ajouter la purée de haricots ou une soupe d'arachides épaisse. Remuer vigoureusement.
Laisser cuire pendant 2 à 5 minutes. Retirer la préparation du feu. Laisser refroidir avant de
nourrir l'enfant.
3. BOUILLIE AU LAIT ÉCRÉMÉ EN POUDRE
Ingrédients: Farine de maïs; de mil, de manioc, de riz, etc. Lait écrémé en poudre.
Préparation: Mélanger une cuillerée à soupe de lait en poudre à chaque tasse de farine.
Ajouter sucre ou sel, selon le cas. Préparer la bouillie de la façon habituelle pour un
nourrisson ou un enfant.
4. ŒUF BROUILLÉ
Ingrédients:
1 œuf+1 cuillerée à soupe de lait +1 pincée de sel+1/2 cuillerée à café d'huile ou de graisse.
Préparation: Casser l'œuf dans une tasse et le battre à la cuiller ou à la fourchette. Ajouter le
lait et le sel et mélanger. Mettre la poêle ou la casserole sur le feu et ajouter la matière grasse.
Lorsque celle-ci est chaude, verser le contenu de la tasse et remuer doucement jusqu'à ce
que l'œuf prenne une consistance crémeuse, semi-solide. Servir seul ou mélangé à l'uji.
5. PURÉE DE PAPAYE

Ingrédients:
1 papaye + Lait frais ou lait écrémé en poudre (facultatif).
Préparation: Prendre une tranche de papaye mûre. Enlever les pépins et la peau. Ecraser la
pulpe dans un bol ou sur une assiette. Si possible, ajouter en mélangeant 4 cuillerées à soupe
de lait ou 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre. Servir à l'enfant.

5. PURÉE DE LÉGUMES
Ingrédients:
1 poignée de feuilles comestibles.
1 carotte (facultatif).
1 tomate (facultatif).

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Préparation: Prélever quelques feuilles vertes et une carotte cuite du plat familial. Ecraser
dans une passoire. Ecraser de même une tomate mûre. Mélanger et donner à l'enfant, tel quel
ou incorporé dans une purée de pommes de terre.
RECOMMANDATIONS
Les nouveau-nés à terme, s’ils ne tètent pas correctement pendant les premières 24 à
48 heures, n’ont pas besoin de suppléments, mais les bébés qui sont trop malades pour téter
ou dont la mère est trop malade pour allaiter, pourront avoir besoin de suppléments.
Lorsque le don d’un supplément est nécessaire, le principal objectif est de nourrir le bébé et
d’augmenter la production lactée maternelle, pendant que l’on travaille à déterminer la
cause de ces tétées inefficaces ou du transfert de lait inadéquat.

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