Les principales composantes de la qualité des carcasses et des

viandes dans les différentes espèces animales

Bénédicte Lebret, Brigitte Picard

To cite this version:

Bénédicte Lebret, Brigitte Picard. Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans
les différentes espèces animales. INRA Productions Animales, 2015, 28 (2), pp.93-98. ⟨10.20870/productions-
animales.2015.28.2.3013⟩. ⟨hal-01211003⟩

HAL Id: hal-01211003

[Link]
Submitted on 27 May 2020

HAL is a multi-disciplinary open access archive L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est des-
for the deposit and dissemination of scientific re- tinée au dépôt et à la diffusion de documents scien-
search documents, whether they are published or not. tifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant
The documents may come from teaching and research des établissements d’enseignement et de recherche
institutions in France or abroad, or from public or pri- français ou étrangers, des laboratoires publics ou
vate research centers. privés.

HAL Authorization
INRA Prod. Anim.,
2015, 28 (2), 93-98 Les principales composantes de la qualité
des carcasses et des viandes
dans les différentes espèces animales
B. LEBRET 1,2, B. PICARD 3,4
1 INRA, UMR1348 PEGASE, F-35590 Saint-Gilles, France
2 Agrocampus Ouest, UMR1348 PEGASE, 65 rue de Saint-Brieuc, F-35000 Rennes, France
3 INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France
4 Clermont Université, VetAgro Sup, UMR1213 Herbivores, BP 10448, F-63000 Clermont-Ferrand, France

Courriel : [Link]@[Link]

La qualité de la viande et de la chair de poisson comprend des dimensions multiples. Les

attentes des acteurs des filières et des consommateurs sont convergentes, mais d’importance
variable selon les productions et des questions de recherche spécifiques sont posées à
chaque espèce.

Parmi les produits d’animaux terrestres, progresser quoique moins rapidement très fortement accrue depuis les années
la viande représente la première source depuis quelques années (+ 2% environ 1950 pour passer de 7 kg à environ 19 kg/
de protéines (67 vs 26% pour les pro- par an sur la dernière décennie contre habitant/an en 2012 (FAO 2001, France-
duits laitiers et 7% pour les œufs). 4% auparavant). Cette évolution résulte AgriMer 2013).
Elle est également source de plusieurs de l’augmentation de la consommation
nutriments indispensables pour une ali- dans les pays en développement, pour Après la mise à disposition en quantité
mentation équilibrée. Par ailleurs, l’éle- atteindre un niveau moyen mondial de suffisante de produits animaux et aqua-
vage associé à la production de viande 31 kg/habitant/an en 2010 (FranceAgri- tiques pour la consommation humaine,
représente 40% de la valeur finale de la Mer 2011). Au contraire, dans les pays question majeure en Europe au milieu
production agricole. A l’échelle planétaire, développés, la consommation, dont le du XXème siècle et qui reste encore cru-
il fait vivre plus d’un milliard d’éleveurs niveau moyen est beaucoup plus élevé, ciale dans certaines régions du monde,
(FAO 2006). s’est stabilisée voire tend à diminuer les attentes des consommateurs et
(81 kg en moyenne en 2010). Avec l’aug- citoyens des pays riches ont évolué pour
Au niveau mondial, la consommation mentation de la population mondiale, de concerner la qualité des produits alimen-
de viande (toutes espèces confondues) a son urbanisation et de la hausse globale taires qui leurs sont proposés (Bonneau
atteint 286 millions de tonnes en 2010. des revenus, la demande globale en et al 1996). Selon la norme ISO 9000
L’Asie consomme près de la moitié des viande pourrait augmenter de 70 à 80% (2005), la « qualité » correspond à l’« apti-
volumes produits (46%), l’Europe consti- d’ici 2050 (Mottet 2014). Cette augmen- tude d’un ensemble de caractéristiques
tuant la deuxième zone de consommation tation devrait concerner principalement intrinsèques à satisfaire des exigences ».
(20% dont 15 pour l’Union européenne les viandes de porc et de volaille, dont la Concernant la viande et les produits
à 27) devant l’Amérique du Nord (15%) consommation a aussi le plus progressé aquatiques, les différents acteurs des
et l’Amérique du Sud (10%), l’Amérique au cours des dernières décennies (FAO filières - producteurs, abatteurs, trans-
Centrale, l’Afrique et l’Océanie comptant 2006). formateurs, distributeurs, consomma-
respectivement pour 4, 5 et 1% (France- teurs - manifestent des exigences variées
AgriMer 2011). La consommation de A côté des viandes, les produits aqua- et spécifiques selon leur utilisation des
viande est très différente selon les pays : tiques contribuent de façon importante produits. Toutefois, on décrit générale-
les Etats-Unis sont les plus grands con- aux apports protéiques alimentaires. ment la qualité d’un produit alimentaire
sommateurs avec en moyenne 118 kg/ Leur production mondiale, estimée à par les « 4 S » : Sécurité (qualité hygié-
habitant/an en 2011 devant l’Argentine 157 millions de tonnes en 2012 progresse nique), Santé (qualité nutritionnelle),
avec 102 kg, le niveau de consommation régulièrement (FranceAgriMer 2013). Satisfaction (qualité organoleptique),
étant de 83 kg dans l’UE et de 89 kg en L’accroissement de cette production est Service (qualité d’usage : facilité d’uti-
France, et seulement de 58 kg en Chine dorénavant imputable au développement lisation, aptitude à la transformation,
(FAOSTAT 2014). On relève également important de l’aquaculture qui représen- prix), composantes auxquelles on a ajouté
une grande diversité de consommation tait 43% de la production (67 millions plus récemment les « 2R » : Régularité
des différentes viandes selon les conti- de tonnes) en 2012 (+ 5,8% sur 2011- (faible variabilité au sein d’une catégo-
nents, avec une part importante des 2012) alors que la production mondiale rie de produit) et Rêve (image des pro-
viandes de volaille et de bovin en Amé- de pêche recule (- 1,8% entre 2011 et duits, dimensions éthique, environne-
rique du Nord et du Sud, des viandes de 2012). La consommation humaine de mentale… des systèmes de production).
ruminants en Afrique, de porc en Asie produits aquatiques, source précieuse Cette évolution a entraîné une com-
et en Europe. Globalement, la consom- de protéines et d’éléments nutritifs pour plexification de la notion de qualité qui
mation mondiale de viande continue de les habitants de nombreux pays, s’est inclut désormais des composantes extrin-

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

94 / B. LEBRET, B. PICARD

sèques au produit « viande » (figure 1, chant à accroître la masse musculaire de rappeler que la qualité des carcasses,
Faure 2013). Nous présenterons briève- et/ou la part des morceaux « nobles » et déterminée par la classe commerciale
ment dans cet article introductif ces dif- à réduire le développement des tissus utile à différents maillons de la filière dont
férentes dimensions de la qualité des adipeux (Bonneau et al 1996). Des l’éleveur, ne présume pas de la qualité
viandes. Les composantes de qualité méthodes d’estimation de la composi- intrinsèque de la viande pour le consom-
spécifiques des principales espèces ani- tion corporelle développées dans les mateur (Polkinghorne et Breton 2013).
males (bovin, ovin, porc, poulet, pois- différentes espèces ont permis d’évaluer
son) et les attentes des acteurs de ces les progrès réalisés et, pour certaines
filières en termes de qualité des produits d’entre elles, de mettre en place des sys- 2 / Qualités nutritionnelles
seront ensuite développées dans une tèmes de classification commerciale des
série d'articles complémentaires. Les carcasses. Les efforts conjoints menés L’intérêt nutritionnel incontestable de
viandes d’autres origines animales (lapin, en matière d’amélioration génétique, de
nutrition (évaluation des aliments, esti- la viande et du poisson réside dans leur
chevreau, cervidés, gibier…) ne seront apport protéique très élevé relativement
pas traitées dans cet article ni dans ce mation des besoins des animaux) et de
conduite d’élevage ont permis d’aug- à l’énergie (index glycémique bas) et la
numéro spécial. haute valeur biologique de ces protéines
menter considérablement la production
de viande maigre ou de chair pour répon- qui contiennent tous les acides aminés
1 / Qualité des carcasses dre à la demande croissante de la popu- indispensables en proportions adéquates
lation notamment dans les pays déve- (Culioli et al 2003, Médale 2004, Tomé
loppés. La qualité des carcasses reste un 2008). Le profil en acides aminés est
La qualité des carcasses se détermine critère majeur en productions animales relativement constant entre muscles et
par leur proportion de viande maigre et piscicoles car elle constitue le plus espèces, cependant les muscles riches
relativement aux tissus gras et osseux, souvent, avec le poids, la base du paie- en trame conjonctive, qui contient beau-
et, par analogie, chez les poissons, par ment aux producteurs. Le développe- coup de glycine mais pas de tryptophane,
leur proportion de chair relativement à ment de méthodes objectives, rapides et ont une valeur nutritionnelle inférieure
ces mêmes tissus. Dans toutes les espè- non invasives d’estimation de la com- (Culioli et al 2003). Les autres consti-
ces, les recherches conduites en matière position corporelle est donc toujours un tuants musculaires − lipides, micronutri-
de qualité depuis plusieurs décennies objectif prioritaire dans le domaine de ments et vitamines − participent aussi à
ont d’abord visé à augmenter la teneur la qualité des produits animaux (Scholz la qualité nutritionnelle de la viande.
en viande maigre des carcasses, en cher- et al 2013). Toutefois, il est important Leurs teneurs et nature étant plus variables

Figure 1. Evolution dans le temps de la demande des consommateurs (citoyens) de produits carnés et des préoccupations
de la recherche visant à la satisfaire (Faure 2013, adapté de Bonneau et al 1996 et Ngapo et al 2004).

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

 Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales / 95

selon les espèces voire les conditions ment via l’alimentation des animaux, per- et B12) sont également présentes en
d’élevage que la composition en acides met de limiter ces phénomènes (Gobert quantité non négligeable dans la viande
aminés, nous nous intéresserons surtout et al 2010). rouge et le poisson. Elles interviennent
à leur contribution dans l’élaboration de dans de nombreux processus biologiques
la qualité nutritionnelle de la viande et 2.2 / Micronutriments et vitamines et voies métaboliques où elles sont inté-
du poisson. grées à des coenzymes. En particulier, la
La viande constitue une très bonne vitamine B12, exclusivement d’origine
2.1 / Lipides et acides gras source de micronutriments comme le animale, intervient dans la synthèse de
fer (en particulier la viande rouge et cer- l’ADN, la formation des cellules nerveu-
Les lipides de la viande, que nous taines espèces de poissons comme le ses et des globules rouges. La vitamine
limitons ici au muscle, sont essentielle- thon), le zinc et le sélénium, dont la bio- B9 (acide folique) est nécessaire au
ment des triglycérides qui constituent disponibilité est très élevée par rapport à développement embryonnaire. Or, les
les lipides de réserve et dont la teneur d’autres ressources alimentaires (Rock apports alimentaires sont généralement
varie de 0,5 à plus de 5% selon les mus- 2002, Biesalski et Nohr 2009). Ainsi le inférieurs aux besoins dans la popula-
cles et les espèces, des phospholipides fer héminique, présent dans le muscle tion européenne féminine. Cette vitamine
(lipides de structure, entre 0,5 et 1% du au niveau de la myoglobine, est beau- est présente dans le foie avec une bio-
muscle), et du cholestérol (0,05 à 0,1%) coup mieux assimilé par l’Homme que disponibilité élevée (Biesalski et Nohr
(Culioli et al 2003). Ces lipides sont le fer minéral apporté par les végétaux. 2009). Outre les niveaux individuels,
constitués en partie d’acides gras qui se Le fer est essentiel pour le transport de l’intérêt nutritionnel de la viande réside
répartissent en trois classes : les acides l’oxygène aux organes. Il joue également dans l’apport simultané en vitamines du
gras saturés, les monoinsaturés et les un rôle important dans de nombreuses groupe B.
polyinsaturés (AGPI). Deux classes réactions métaboliques. La carence en
d’AGPI sont distinguées : les AGPI n-6 fer, qui induit une anémie ferriprive, est Toutefois, si les teneurs en oligo-élé-
appelés encore oméga 6 et les AGPI n-3 un désordre nutritionnel très répandu au ments et vitamines des viandes et pois-
ou oméga 3. La teneur en lipides totaux niveau mondial (Biesalski et Nohr 2009). sons sont favorables à leur qualité nutri-
et leur composition en acides gras sont Le zinc est aussi un micronutriment d’in- tionnelle, une teneur élevée en sodium
très variables selon l’espèce et le mor- térêt car il intervient dans de très nom- d’origine exogène, parfois observée dans
ceau considérés, et pour une espèce et breuses fonctions biologiques : croissance, certains produits de charcuterie, est plutôt
un muscle donnés selon le type d’animal reproduction, défenses immunitaires, néfaste (Rock 2002).
(sexe, âge, race) et son mode d’élevage ainsi que dans de nombreuses réactions
(Lebret et al 1999 et 2015a, ce numéro ; métaboliques et la lutte contre le stress
Geay et al 2002, Culioli et al 2003, oxydant. Stocké principalement dans le 3 / Qualités sensorielles
Médale 2004, Bauchart et Thomas 2010). muscle in vivo, il est présent en grande
Dans la viande, des teneurs réduites en quantité dans la viande. Comme pour le Les propriétés sensorielles d’un aliment
acides gras saturés et un accroissement fer, la biodisponibilité du zinc des pro- sont les caractéristiques que le consom-
des teneurs en AGPI n-3 ou en acide duits animaux est supérieure à celle des mateur peut percevoir directement grâce
linoléique conjugué (viande bovine), végétaux, en raison de la richesse de à ses sens : en particulier pour la viande,
favorables pour la santé humaine, sont ces derniers en phytates qui chélatent le la couleur, la tendreté, la jutosité et la
recherchées (Mourot 2009, Bauchart et zinc (ou le fer) et empêchent son absorp- flaveur. Ces qualités dépendent de la
Thomas 2010). Il est à noter que le pois- tion (Rock 2002). La viande et le pois- composition et des propriétés structura-
son se distingue des autres produits car- son sont également très riches en sélé- les du muscle, notamment de ses com-
nés par sa très grande richesse en AGPI nium, stocké majoritairement dans les posantes majeures telles que les fibres
n-3 à longue chaîne (Médale 2004). cellules musculaires des animaux. Cons- musculaires, la trame conjonctive et les
tituant des sélénoprotéines dont la glu- lipides intramusculaires (Lebret et al 1999,
Les lipides de la viande, tout comme tathion peroxydase, principal antioxydant Geay et al 2002, Lefèvre et Bugeon 2008,
les protéines, peuvent subir des trans- intracellulaire, le sélénium intervient Listrat et al 2015, ce numéro) (figure 2).
formations chimiques appelées peroxy- dans la protection des cellules et de
dations (Durand et al 2010). Ces réac- l’ADN vis-à-vis de l’oxydation (Biesalski Les caractéristiques sensorielles des vian-
tions radicalaires conduisent à la forma- et Nohr 2009). Par ailleurs, la chair de des sont déterminées par des jurys entrai-
tion de plusieurs produits terminaux dont poisson est beaucoup plus riche en iode nés qui évaluent dans des conditions
des composés volatils. Lorsque l’inten- que la viande, ainsi qu’en fluor dans une définies (ISO 8589, 2007) l’intensité de
sité de peroxydation est modérée les moindre mesure (Médale 2004). différents caractères descriptifs d’aspect,
composés formés ont un effet bénéfique de texture et de flaveur (odeur, goût).
sur la flaveur de la viande. Toutefois, Outre les oligo-éléments, la viande
des niveaux trop importants de peroxy- apporte des vitamines liposolubles A et 3.1 / L’aspect visuel : couleur et
dation sont associés à la production de E et des vitamines hydrosolubles du persillé
composés toxiques induisant une altéra- groupe B. La vitamine A, essentielle à la
tion de la qualité nutritionnelle de la croissance et au développement tissu- La couleur de la viande est la première
viande, mais aussi d’autres composan- laire, est présente en quantité élevée dans caractéristique perçue par le consomma-
tes sensorielles de qualité comme la tex- les abats, un apport excédentaire étant teur et souvent la seule dont il dispose
ture, la flaveur (odeur de rance) et la néfaste à la santé. Les précurseurs de la pour choisir la viande au moment de
couleur. Il est donc primordial de maî- vitamine A sont aussi présents en quan- l’achat. C’est également un critère impor-
triser les problèmes d’oxydation dans tité élevée dans la chair des salmonidés tant pour le poisson notamment les sal-
les viandes. La nature et les proportions (Médale 2004). A l’inverse, la vitamine monidés pour lesquels une couleur rouge-
des composés formés dépendent de plu- E, aux propriétés anti-oxydantes, est orangée liée à la présence de pigments
sieurs facteurs tels que la nature des contenue en quantité réduite dans la caroténoïdes est recherchée (Lefèvre et
acides gras, les AGPI étant les plus sen- viande par rapport aux apports nutri- Bugeon 2008). La couleur de la viande
sibles, le type d’oxydation et les condi- tionnels recommandés (Rock 2002). La est due à la teneur et à l’état chimique
tions du milieu (température, pH, pré- vitamine D, liposoluble, est présente dans du pigment essentiel, la myoglobine,
sence de fer…). La présence dans les les poissons gras (Médale 2004). Les qui transporte l’oxygène dans le muscle
viandes d’antioxydants, apportés notam- vitamines du groupe B (B2, B3, B6, B9 (Renerre 1990). La couleur est également

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

96 / B. LEBRET, B. PICARD

Figure 2. Relations entre la structure et le métabolisme du muscle, ses caractéris- 3.4 / La flaveur
tiques biochimiques et les qualités sensorielles de la viande bovine (d'après Geay
et al 2002). La perception de la flaveur met en jeu
le goût et l’odorat par un ensemble com-
plexe de sensations formé des saveurs
perçues par les papilles de la langue et
des arômes perçus par voie rétro-nasale
lorsque le produit est en bouche. La fla-
veur est essentiellement liée aux lipides
et aux substances liposolubles asso-
ciées, présentes dans le morceau de
viande, qui évoluent lors de la conser-
vation de la viande et se transforment
au cours de la cuisson pour donner
des composés aromatiques conférant
à la viande sa flaveur caractéristique
(Gandemer 1999). Plus la teneur en lipi-
des du muscle est importante, plus la
flaveur de la viande est intense jusqu’à
un seuil de 10% au-delà duquel elle
n’évolue plus. Toutefois, l’oxydation des
lipides au cours de la conservation de la
viande peut provoquer l’apparition de
liée à l'ultrastructure du tissu, elle-même quer ; c’est la composante de qualité sen- mauvais goûts (goût rance, par exem-
influencée par l’évolution du pH post- sorielle la plus importante pour le con- ple). A noter également que la composi-
mortem (p.m.), les viandes à pH final sommateur de viande bovine. Deux fac- tion en acides gras insaturés des viandes
faible ou à chute de pH rapide présen- teurs structuraux principaux de la viande influence aussi fortement la flaveur, les
tant une couleur plus claire. Ceci peut contrôlent la tendreté : i) chez le bovin AGPI conférant une flaveur plus mar-
s’observer en particulier pour les viandes en particulier, le tissu conjonctif, par quée à la viande. Enfin, au cours de la
blanches (porc, volaille) (Monin 1988). son abondance et sa nature et ii) dans maturation de la viande, des composés
La couleur dépend aussi du type d’em- toutes les espèces, la structure myofi- précurseurs d’arômes sont formés lors
ballage et de conservation des viandes : brillaire, par son état de contraction et de l’évolution d’autres molécules du
en particulier l’oxygène confère à la son amplitude de maturation après abat- muscle comme les protéines ou encore
viande bovine fraîche une couleur rouge tage (Monin 1988, Geay et al 2002, Lefè- les nucléotides (Gandemer 1999).
attrayante. Outre l’évaluation par un jury vre et Bugeon 2008). La tendreté est une
d’experts, la couleur peut être estimée composante de qualité complexe et multi- 4 / Qualité technologique
visuellement à l’aide d’une échelle de factorielle qui a fait l’objet de nombreu-
couleur spécifique d’une espèce (par ses études dans les différentes espèces,
exemple « échelle japonaise » graduée car c’est aussi le caractère sensoriel le La qualité technologique de la viande
de 1 à 6 pour la viande de porc) ou moins maîtrisé. La tendreté peut être correspond à son aptitude à subir une
objectivement par mesure avec un chro- déterminée par un jury d’analyse senso- transformation en produits cuits ou crus,
mamètre de la luminance (L*) et des rielle ou estimée à partir de mesures entiers ou divisés. Ceci concerne donc
indices de rouge (a*) et de jaune (b*) mécaniques de texture : énergie de rup- surtout les viandes blanches : porc et
permettant de calculer la saturation (C*) ture ou force de cisaillement de la vian- volaille. Pour la transformation en
et la teinte (h°), cette dernière étant le de, cuite de préférence (cellule Warner- produits cuits, la qualité technologique
paramètre colorimétrique le mieux cor- Bratzler). Chez le poisson, une presse est liée au Pouvoir de Rétention en Eau
rélé à l’intensité de couleur rouge estimée de Kramer est utilisée pour la mesure de (PRE) de la viande, c’est-à-dire sa capa-
par jury (Lebret et al 2015b). la résistance mécanique de la chair. cité à retenir l’eau intrinsèque (Monin
1988). Le PRE est fortement influencé
La teneur et la répartition du gras 3.3 / La jutosité par la vitesse et l’amplitude de chute du
inter et intramusculaire (marbré et per- pH p.m. : une chute trop rapide com-
sillé, respectivement) influencent éga- La jutosité représente le caractère plus binée à une température élevée (résul-
lement l’acceptabilité des viandes par ou moins sec de la viande consommée. tant par exemple d’un stress ou d’acti-
les consommateurs, une quantité trop On distingue la jutosité initiale, qui est vité physique élevés juste avant l’abat-
importante de gras visible étant défavo- perçue au premier coup de dent, et la tage) provoque la dénaturation des pro-
rable, malgré l’amélioration de la texture jutosité soutenue. La première est surtout téines musculaires, une réduction du
des viandes généralement observée liée à la quantité d’eau libérée lors de la PRE et la production de viandes exsuda-
avec l’accroissement de la teneur en lipi- mastication, la seconde est plutôt en rela- tives, chez le porc et les volailles ; une
des intramusculaires, notamment chez tion avec la stimulation de la salivation amplitude importante de chute du pH
le porc (Lebret et al 1999 pour revue). due à la présence de lipides dans la viande (viandes acides) diminue la charge nette
Enfin, un défaut important d’aspect (et (Bout et Girard 1988). Le facteur essen- des protéines, entraînant aussi une baisse
de texture) des poissons est le « gaping » tiel influençant la jutosité est la capacité du PRE (Monin 1988, Fernandez et al
où les filets présentent des ouvertures de rétention en eau du muscle. Le pH de 2002). La mesure du pH à un temps pré-
des feuillets musculaires au niveau des la viande est également déterminant pour cis dans l’heure suivant l’abattage, puis
jonctions myotendineuses (Lefèvre et la jutosité, une viande à pH bas ayant après plusieurs heures ou le lendemain
Bugeon 2008, Listrat et al 2015). tendance à perdre son eau et donc à être pour estimer sa vitesse et son amplitude
sèche alors qu'une viande de pH élevé de chute, ainsi que la détermination de
3.2 / La tendreté aura une très bonne rétention d’eau et pré- la couleur et des pertes en eau pendant
sentera une jutosité supérieure, ceci tant la maturation constituent les principaux
La tendreté est la facilité avec laquelle pour les viandes blanches (Monin 1988) indicateurs de qualité technologique des
une viande se laisse trancher et masti- que les viandes rouges (Touraille 1994). viandes. L’aptitude à la transformation

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

 Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales / 97

en produits crus (porc en particulier) cor- et plus largement les citoyens. Un impact des productions sous signe de qualité AOP,
respond à la capacité de pénétration du sel réduit sur l’environnement, une plus gran- IGP…) (Prache et al 2007, Lebret et al
dans la viande (favorisée à pH bas) (Monin de attention au bien-être des animaux en 2015a).
1988) et à la prévention de l’oxydation des élevage, un moindre recours aux intrants
acides gras au cours de la conservation (médicaments en particulier), ou bien des Conclusion
(Lebret et al 1999, Durand et al 2010). conditions de production garantissant une
qualité sensorielle supérieure ou respec-
5 / Qualités extrinsèques : tant des pratiques spécifiques conférant Si les composantes de qualité de la
une typicité aux produits, sont recherchés. viande sont communes aux différentes
les modes de production des Prendre en compte ces attentes implique espèces, leur importance relative varie
animaux une nécessaire évolution et diversification selon les filières, et au sein d’une filière
des pratiques et des systèmes d’élevage, selon les produits considérés. Les arti-
mais aussi la mise à disposition de métho- cles suivants présentent les composan-
Outre les qualités intrinsèques des des et outils permettant d’authentifier sur tes de qualité d’intérêt et les attentes des
viandes, la dimension qualitative extrin- les produits les conduites d’élevage différents acteurs des principales filières
sèque se rattachant aux conditions de pro- répondant à des spécifications ou cahiers de production de viandes : bovin, ovin,
duction des animaux prend une impor- des charges préétablis (par exemple mode porc, volailles et poissons.
tance croissante pour les consommateurs de production biologique ; spécifications

Références
Bauchart D., Thomas A., 2010. Facteurs d'éle- of muscle post mortem pH fall on the techno- Listrat A., Lebret B., Louveau I., Astruc T.,
vage et valeur santé des acides gras des viandes. logical quality of turkey meat. Br. Poult. Sci., Bonnet M., Lefaucheur L., Bugeon J., 2015.
In : Muscle et Viande de Ruminant. Bauchart 43, 245-252. Comment la structure et la composition du
D. Picard B. (Eds). Editions Quae, Versailles, muscle déterminent la qualité des viandes ou
France, 133-142. FranceAgriMer, 2011. Consommation mondiale chairs. In : Numéro spécial, Le muscle et la
de viande : état des lieux, dynamique, défis et viande. Picard B., Lebret B. (Eds). INRA Prod.
Biesalski H.K., Nohr D., 2009. The nutritional perspectives. FranceAgriMer (Ed). Montreuil- Anim., 28, 125-136.
quality of meat. In: Improving the sensory and sous-Bois, France, 8p.
nutritional quality of fresh meat: new tech- Médale F., 2004. Caractéristiques nutritionnel-
nologies. Kerry J.P., Ledward D.A. (Eds), FranceAgriMer, 2013. Les filières animales ter- les des poissons et facteurs de variations.
Woodhead Publishing, Cambridge, England. restres et aquatiques – Bilan 2012 – Perspectives JSMTV, Rennes, France. Viandes Prod. Carnés,
161-177. 2013. FranceAgriMer (Ed). Montreuil-sous- Hors-série, 87-93.
Bois, France, 146p.
Bonneau M., Touraille C., Pardon P., Lebas F., Monin G., 1988. Evolution post-mortem du
Fauconneau B., Remignon H., 1996. Améliora- Gandemer G., 1999. Lipids and meat quality: tissu musculaire et conséquences sur les qualités
tion de la qualité des carcasses et des viandes. lipolysis, oxidation, Maillard reaction and fla- de la viande de porc. Journ. Rech. Porcine, 20,
In : Numéro Hors-série, 50 ans de recherches vour. Sci. Alim., 19, 439-458. 201-214.
en productions animales. Grosclaude F., Geay
Y., Farce M.H. (Eds). INRA Prod. Anim., 95- Geay Y., Bauchart D., Hocquette J.F., Culioli Mottet A., 2014. Les filières viande face à leurs
110. J., 2002. Valeur diététique et qualités sensoriel- défis : quelle vision pour demain ? JSMTV,
les des viandes de ruminants. Incidence de l'ali- Viandes Prod. Carnés, Hors-série, VPC-2014-
Bout J., Girard J.P., 1988. Lipides et qualités du mentation des animaux. INRA Prod. Anim., 15, 30-6-1.
tissu musculaire, facteurs de variation. Journ. 37-52.
Rech. Porcine, 20, 271-278. Mourot J., 2009. Optimising the nutritional and
Gobert M., Gruffat D., Habeanu M., Parafita sensorial profile of pork. In: Improving the
Culioli J., Mourot J., Berri C., 2003. Muscle E., Bauchart D., Durand D., 2010. Plant sensory and nutritional quality of fresh meat:
foods: consumption, composition and quality. extracts combined with vitamin E in PUFA- new technologies. Kerry J.P., Ledward D.A.
Sci. Alim., 23, 13-34. rich diets of cull cows protect processed beef (Eds), Woodhead Publishing, Cambridge,
against lipid oxidation. Meat Sci., 85, 676-683. England, 342-355.
Durand D., Gatellier P., Parafita E., 2010.
Stabilité oxydative et qualités des viandes. In : Lebret B., Lefaucheur L., Mourot J., 1999. La Ngapo T.M., Dransfield E., Martin J.F.,
Muscle et viande de ruminants. Editions Quae, qualité de la viande de porc. Influence des fac- Magnusson M., Bredahl L., Nute G.R., 2004.
Versailles, France, 183-195. teurs d’élevage non génétiques sur les caracté- Consumer perceptions: pork and pig produc-
ristiques du tissu musculaire. INRA Prod. tion. Inqsights from France, England, Sweden
FAO 2001. Utilisation du poisson et des pro- Anim., 12, 11-28. and Denmark. Meat Sci., 66, 125-134.
duits de la mer. In : Département des pêches
et de l’aquaculture de la FAO [en ligne]. Rome. Lebret B., Prache S., Berri C., Lefèvre F., Polkinghorne R.J., Breton J., 2013. Qualité
[Link] Bauchart D., Picard B., Corraze G., Médale F., des carcasses et des viandes bovines pour
Accédé le 08/01/2015. Faure J., Alami-Durante H., 2015a. Qualités le consommateur. Viandes Prod. Carnés,
des viandes : influences des caractéristiques VPC-2013-29-6-6, 5p.
FAO 2006. Livestock’s long shadow. FAO (Ed), des animaux et de leurs conditions d'élevage.
Rome, Italie, 407p. In : Numéro spécial, Le muscle et la viande. Prache S., Martin B., Nozière P., Engel E.,
Picard B., Lebret B. (Eds). INRA Prod. Anim., Besle J.M., Ferlay A., Micol D., Cornu A.,
FAOSTAT 2014. Food supply, Livestock and 28, 151-168. Cassar-Malek I., Andueza D., 2007. Authentifi-
Fish Primary Equivalent, [Link] cation de l’alimentation des ruminants à partir
site/610/[Link]?PageID=610#an Lebret B., Prevolnik Povše M., Čandek- de la composition de leurs produits et tissus.
cor Potokar M., 2015b. Muscle and fat colour. In: INRA Prod. Anim., 20, 295-308.
Handbook of reference methods for the assess-
Faure J., 2013. Métabolisme énergétique mus- ment of meat quality parameters. Font-i- Renerre M., 1990. Factors involved in the dis-
culaire, homéostasie et qualités des viandes chez Furnols M. Čandek-Potokar M. (Eds). FAIM coloration of beef meat. Int. J. Food Sci. Technol.,
le porc. Thèse de Doctorat, Agrocampus Ouest, COST action. 25, 613-630.
250p.
Lefèvre F., Bugeon J., 2008. Déterminisme Rock E., 2002. Les apports en micronutriments
Fernandez X., Santé V., Baeza E., Lebihan- biologique de la qualité des poissons. JSMTV, par la viande. JSMTV, Clermont-Ferrand,
Duval E., Berri C., Rémignon H., Babilé R., Le Tours, France. Viandes Prod. Carnés, Hors-série, France. Hors-série Viandes Prod. Carnés,
Pottier G., Astruc T., 2002. Effects of the rate 139-146. 43-48.

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

98 / B. LEBRET, B. PICARD

Scholz A.M., Bünger L., Kongsro J., Baulain U., Tomé D., 2008. Qualité nutritionnelle des pro- tiques des viandes. Renc. Rech. Rum., 1, 169-
Mitchell A.D., 2013. Non-invasive measure- téines de la viande. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors- 176.
ment of body and carcass composition in live- série 1, 1S40-1S45.
stock by CT, DXA, MRI and US. Book of
abstracts of the 64th Ann. Meet. EAAP, Nantes, Touraille C., 1994. Incidence des caractéris-
France, p101. tiques musculaires sur les qualités organolep-

Résumé
La viande et la chair de poisson constituent une source essentielle de protéines, de vitamines et de micronutriments pour l’alimentation
humaine. Les produits carnés représentent une activité économique importante au niveau mondial ; le niveau et l’évolution de leur
consommation varient fortement selon les espèces et les zones géographiques. Le volume des productions doit répondre à l’accroissement
de la population mondiale, tout en considérant les composantes environnementales, sociétales et économiques du développement
durable. Cet article constitue une introduction générale au numéro spécial « Le muscle et la viande ». Il définit les principales
composantes de qualité des carcasses, de la viande ou de la chair communes aux différentes espèces animales. Dans les articles
suivants les principales filières (bovin, ovin, porc, poulet, poisson) sont présentées : production, consommation, problèmes de qualité
spécifiques et attentes des acteurs, enjeux et questions de recherche prioritaires.

Abstract
The main components of carcasses and meat quality in various animal species

Meat and fish flesh are important suppliers of proteins, vitamins and micronutrients in the human diet. Meat and fish products play an
important economic role at the world level. The level and evolution of consumption highly differs according to species and geographical
areas. Production level needs to fulfill the increasing population worldwide, while considering the environmental, societal and economic
components of sustainable development. This manuscript presents a general introduction of the main common quality components
of carcasses, meat and fish flesh. In the next papers, each main meat/flesh chain (cattle, sheep, pork, poultry and fish), is described:
production, consumption, specific meat quality components and expectations of chain actors, main issues and research topics.

LEBRET B., PICARD B., 2015. Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes
espèces animales. In : Numéo spécial, Le muscle et la viande. Picard B., Lebret B. (Eds). INRA Prod. Anim., 28, 93-98.

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2