² 2m

MODULE DE FORMATION

Module de Formation en technique de production de soumbala à base de néré et de soja P 1 / 30

 SOMMAIRE
Session 0.........................................................................................................................................3
Présentation générale du cours et prise de contact....................................................................3
Session 1.........................................................................................................................................5
Matières premières et techniques de production........................................................................5
Session 2.........................................................................................................................................9
Bonnes Pratiques Hygiène et de Fabrication..............................................................................9
Session3........................................................................................................................................13
Prétraitement des graines de néré..............................................................................................13
Session 4.......................................................................................................................................17
Fermentation et affinage...............................................................................................................17
Session 5.......................................................................................................................................18
Moulage à frais, séchage et mouture..........................................................................................18
Session 6.......................................................................................................................................19
Conditionnement, emballage et étiquetage................................................................................19
Session 7.......................................................................................................................................22
Gestion de production et Markéting............................................................................................22
ANNEXES.......................................................................................................................................25
Annexe 1.......................................................................................................................................26
Les attente des les participants...................................................................................................26
Evaluation de la formation par les participants........................................................................28
Annexe 2.......................................................................................................................................30
Référence Bibliographique et Documentation...........................................................................30

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 2 / 30

 Session 0
Présentation générale du cours et prise de contact
La session 0 est consacrée à la présentation des participants et du cours. Outre la
présentation du programme et des objectifs de l’atelier, cette session permet aussi
aux participants d’exprimer leurs propres attentes.

OBJECTIFS :
À la fin de la session, les participants auront :
1. Passé en revue les objectifs du module
2. Rapproché leurs propres attentes des objectifs du cours
3. Fait connaissance et établi un contrat de groupe
4. Rempli le pré-test concernant les informations relatives à la production à la
production des épices à base de soumbala.

1. Objectifs du cours

Objectifs du module : Production d’épices à base de soumbala

A la fin du module, les participants auront :

 Fait une immersion sur le monde des épices, herbes aromatiques et

condiments
 Appris des règles de base des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des Bonnes
pratiques de d’Hygiène en matière de production d’épice à base de soumbala
 Réalisé des Formulations, des multi mélanges et produit des épices à base de
soumbala
 Conditionné, emballé et étiqueté les épices à base de soumbala
 Passé en revue les éléments Markéting pour la vente des épices à base de
soumbala

2. Recueil des attentes des participants

Cette acticité s’adresse aux formateurs/Animateurs, qui à travers une fiche 1 recueille
des attentes des participants dans l’anonymat et les analysent. Une plénière
permettra d’en discuter et donc de faire des mises au point en rapport avec les
objectifs du cours. Alors cela permet donc de recadrer au cas où les attentes des
participants ne sont pas ou ne pourront être satisfaites.

1
Fiche des attentes en annexe

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 3 / 30

Cependant, lorsque nous avons à faire à un groupe d’illettrés, il est loisible au
formateur de recueillir oralement les attentes du groupe.

3. Présentation des participants et normes de travail

Le formateur fait un tour de table et chaque participant en prenant la parole, se

présente.
Astuce et brise glace : pour que cette activité ne prenne pas de temps et dans le
sens d’installer une atmosphère cordiale, le formateur donne un brin d’allumette à
chacun des participants et lui demande de préparer chacun sa présentation (Nom et
prénoms, domaine d’activité et groupe d’appartenance). Chaque participant aura
juste de temps de l’allumage du brin pour se présenter. Dès que la flamme s’éteint le
participant passe alors la parole au voisin.

4. Pré-test

Il se faire oralement en écoutant les expériences des uns et des autres. Autrement
dit si le groupe est homogène et lettré le formateur utilisera le test en annexe.

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 4 / 30

 Session 1
Épices, herbes aromatiques et condiments

Cette session à pour but de faire une immersion dans le monde des épices, herbes
aromatiques et condiments comme base essentielle à l’élaboration des épices à
base de soumbala.

OBJECTIFS :
A la fin de cette session, les participants auront :

1. Découvert les « épices », « herbes aromatiques » et « condiments »

2. Examiné leurs rôles et usage dans l’alimentation
3. Passé en revue les types d’épices et les aspects de la conservation

1. A la découverte des Epices, Herbes aromatiques et Condiments

La découverte des plantes aromatiques remonte à l’antiquité. Dès la création des

jeux olympiques en 1453 av. J.C les vainqueurs recevaient comme couronne le
laurier. En 1020 av. J.C, la littérature fait mention d’un vin aromatisé que la jeune fille
fait boire à son bien aimé. Les aromates les plus cités dans la bible sont : le Cumin,
la Menthe, l’Aneth, le Myrrhe, la Baume et l’Aloès.

Ce sont les italiens qui grâce à Marco Polo en 1271 qui découvrirent les pays des
épices et les firent connaître au reste de l’Europe. A leur suite d’autres puissances
telles que le Portugal, l’Espagne, l’Angleterre et la Hollande se précipitèrent vers
l’Orient et entrèrent même dans des conflits armés.
En 1498, Vasco De Gama navigateur portugais découvrit la route des Indes par le
Cap de bonne espérance et toucha la Côte de Malabar à la recherche d’épices. En
1772, Pierre POIVRE fut plusieurs expéditions dans les indes néerlandaises et
parvint à se procurer des plants de girofliers, de cannelliers et de muscadiers.

Actuellement les épices et les aromates n’engendrent pas de guerres, cependant

restent le monopole commercial de quelques pays industrialisés tels que les Etats-
Unis d’Amérique, les Royaumes Unis, le Canada, la France, les Pays bas, le Japon,
l’Italie et l’Allemagne, pour ne citer que ceux-là qui les emploient dans les industries
cosmétiques, pharmaceutiques et alimentaires.

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 5 / 30

Les épices, les herbes aromatiques et les condiments sont des substances qui sont
utilisées de tout temps et en tout lieu pour divers besoins. Cependant, la différence
entre ces termes suscite toujours un débat au sein du monde de la technologie
alimentaire.

Depuis toujours, l'identification et la classification des épices et autres aromates se

sont avérés difficiles pour plusieurs raisons. Leur nom change d'une région à l'autre
et c'est seulement depuis le siècle dernier, avec l'avènement de la pharmacie et de
l'analyse chimique systématique, que l'on peut identifier sans risque d'erreur une
plante. De plus, depuis des millénaires, les commerçants de toutes nationalités se
sont évertués à cacher la provenance de leurs marchandises. Aujourd'hui encore, la
frontière entre épice et aromate reste difficile à définir et le dictionnaire ne nous aide
pas beaucoup. Cependant nous retiendront les notions suivantes :

AROMATE
Etymologiquement le mot aromate vient du bas latin « aromatum de aroma », apparut au XIIe
siècle. Le latin « aroma » est un emprunt au grec άρωμα (arôma). L’aromate se définit
comme une plante ou substance d'origine végétale, odoriférante et utilisée dans les
domaines de la parfumerie, de la médecine ou de la cuisine.
Exemple : le patchouli, la rose, la lavande, le santal (en parfumerie), la sauge et le
thym (en médecine) et la badiane, le laurier, la sauge, la cannelle (en cuisine).

EPICE
Etymologiquement le mot épice vient du latin species qui signifie espèces, denrées. Le latin
species signifie à la base "aspect". L’épice se définit comme une substance végétale [ou
issue d'un règne proche comme les champignons ou les algues], ayant un goût ou une odeur
prononcée, et qui est utilisé pour relever la saveur des aliments (ou encore : aromate
condimentaire).
En exemple : la muscade, la cannelle, la vanille, les graines de paradis. On rencontre
lés épices sèches (poivres), les fraîches (poivre vert), les affinées/fermentées (cacao),
les douces (vanille), les fortes (Piment, poivre, gingembre)

HERBE AROMATIQUE
Elle se définit comme toute épice issue des feuilles ou tiges, épice verte.
Exemple : le laurier, la coriandre, la menthe, la caloupilé, le persil

CONDIMENT
Etymologiquement le mot condiment vient du latin condimentum issu de « condire »
qui signifie assaisonner, confire (XIIIe siècle). Le condiment se définit comme une
substance ayant une odeur ou un goût prononcé, et qui est utilisée pour relever la
saveur des aliments.

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 6 / 30

Exemple : condiments simple tels que l’ail, le gingembre, les condiments préparés
comme les moutardes, le chutney, les cornichons, la sauce soja.

Retenons que les épices sont des aromates culinaires ou des condiments végétaux,
les herbes aromatiques étant quant à elles des épices vertes. Selon l'utilisation, la
partie utilisée, les produits peuvent passer d'une catégorie à l'autre.

Sur la plan nutritionnel, les épices et les condiments sont toujours utilisés en petite
quantité et n'apportent pas (ou très peu) de nutriments énergétiques (glucides,
lipides) ou structurels (protéines, lipides) au plat.

2. Les rôles et usage des épices dans l’alimentation

L’utilisation des ces plantes aromatiques par l’industrie alimentaire est due au fait
que les aromes jouent un grand rôle dans la perception de l’aliment par le
consommateur.

Propriété colorante des épices et couleur des aliments

Le stimulus visuel concerne la couleur et l’aspect extérieur. L’utilisation de certaines
épices comme le curry influence la couleur du repas et donne alors une perception
bien meilleure selon la culture.

Propriétés tactiles des épices et structure des aliments

Le stimulus tactile qui concerne le contact de l’aliment avec la langue et la muqueuse
buccale ainsi que la sensation de fluidité, de consistance et d’onctuosité.

Propriétés sapides des épices et goût des aliments

Les stimuli gustatifs sont dus aux quatre goûts fondamentaux que sont le Sucré,
l’Acide, le Salé et l’Amer. Ces sensations sont d’une contribution importante à la
flaveur. La flaveur est la perception intégrée de toutes les sensations liées aux cinq
sens au moment de la consommation des aliments.

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Propriétés olfactifs et saveur (odeur) des aliments
Le stimulus olfactif est constitué par la perception des odeurs donc des arômes par
l’épithélium tapissant le sommet des fosses nasales. Ces sensations olfactives
permettent la perception du goût piquant de la sensation de froid et de fraîcheur et
d’autre sensation de nature chimique.

Propriétés antiseptiques des extraits d’herbes et épices

Le épices et les herbes aromatiques sont des extraits qui possèdent des propriétés
antiseptiques vis –à-vis des microorganismes pathogènes. Parmi les extraits les
plus étudiés, citons les armoises, les thyms et la cannelle, le clou de girofle, le
piment de la Jamaïque, l’oignon, l’ail.

Propriétés anti oxydantes des extraits d’herbes et des épices

Depuis une dizaine d’années, la recherche d’antioxydants naturels ou d’extrait à
pouvoir antioxydant a suscité beaucoup d’intérêt. C’est ainsi que furent passées en
revue toutes une série de plantes, et en particulier les épices.

Notons que les sensations directes induites par la vue et le toucher

influencent le goût et l’odorat et donc l’acceptation de l’aliment.

3. Les types d’épices et aspects de la conservation

Les types d’épices

Selon la nature, l’origine, la technique d’élaboration ou la sensation recherchée on
peut citer plusieurs types d’épices.

Les épices exotiques

Ces sont des épices qui viennent d’ailleurs et non dans le pays ou la zone où réside
le consommateur. Exemple : muscade, cannelle, vanille, graines de paradis viennent
des pays comme l’Inde en Asie, le Brésil en Amérique du sud et l’Europe. Ils sont
alors exotiques pour le Burkina.

Epices locales (Burkina - Afrique)

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On les retrouve au Burkina ou en Afrique. Exemple : Le soumbala, l’ail, le persil, les
piments, le cacao, le gingembre etc.

Epices sèches
Ce sont des épices traitées par l’élimination de l’humidité à travers la technique du
séchage. Exemple : le poivre, le cumin, le safran et le soumbala séchés.

Epices fraîches
Les épices peuvent être consommées à l’état frais. Exemple : poivre vert, ail,
gingembre, la menthe, le persil.

Epices affinées/fermentées
Les épices peuvent subir un affinage par la fermentation et donner alors un aspect
plus digeste ou des sensations de goût et d’odeur plus relevées. Exemple : la vanille
et le cacao.

Epices feuilles et tiges verte herbes aromatiques

Epices fortes : piments, poivre, gingembre

Epices douces : cannelle, vanille

Epices composées ou mélange d’épices :

Pour atteindre des buts technologiques ou culinaires on peut procéder à des
mélanges d’épices. Cela permet d’améliorer (Changer au goût du client) par
exemple :
- Le goût : Soumbala + piment + poivre (Goût piquant) ou Ail + menthe + persil
+ soumbala (Goût mentholé).
- La couleur : Soumbala + pâte de curry (Couleur jaune), Soumbala + Persil +
Poivre vert (Couleur verte).
- La flaveur (odeur) : Soumbala + poivre + clou de girofle (Flaveur poivrée) ou
Soumbala + Viande/Poisson séché + Tourteaux d’arachide + Sel (Flaveur
soupe ou bouillon)
Contamination des épices et Aspects de la conservation des épices

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Selon l’origine des plantes (espèce, variété), l’écologie du milieu et selon le soin
apporté par les pays producteurs, les épices et herbes aromatiques présentent des
variétés importantes de qualités hygiéniques et nécessitent des traitements de
décontamination.

Parmi les microorganismes identifiés dans les épices et les herbes aromatiques
séchées, on relève : Aflavus, A. flavus, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus,
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio,
Closridium perfringens, Yersinia enterocolitica, etc.

Les épices séchées sont conservées comme telle. Aussi, elles doivent être mise à
l’abri de l’humidité et déposé dans des endroits frais et sec. Leur exposition à la
lumière et à la chaleur diminuent leur durée de conservation que peut varier de 6 à
12 mois dans les bonnes conditions.
Il est à noter que nous ne devons pas perdre de vue que la contamination
microbienne ne dépend pas des odeurs piquantes ou repoussantes des épices.
Exemples : le piment est piquant mais il peut être contaminé par les microbes
responsables de la Fièvre typhoïde. Il faut alors les traités (pasteurisation :
chauffage à 60-70°c pendant 30 mn) avant leur utilisation fraîche ou sèche
lorsqu’ils ne sont pas conditionner et déjà traités.

Les épices et les herbes aromatiques ne posent aucun problème de toxicité

lorsqu’elles sont utilisées en l’état dans les préparations culinaires, leur puissance
aromatique limitant naturellement leur dose d’emploi bien en deçà des risques de
toxicité.

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 Session 2
Bonnes Pratiques Hygiène et de Fabrication
Cette session à pour but de écrire les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication
en matière de production d’épices à base de soumbala au Burkina Faso.

OBJECTIFS :
A la fin de cette session, les participants auront :

1. Passé en revue les meilleures pratiques en matière hygiène (du local, du

matériel, du personnel et de la matière) en matière de production d’épice à
base de soumbala.
2. Passé en revue les meilleures pratiques en matière de fabrication (Critères de
choix des matières premières, sources d’approvisionnement, maîtrises du
coût, du rendement et des écueils à éviter en matière de production du
soumbala) en matière de production d’épice à base de soumbala

1. Les meilleures pratiques en matière d’hygiène

Pour garantir de bonnes pratiques en matière d’hygiène de production, la méthode

préconisée est celle dite des « 5M ». Cette méthode est basée sur des observations
et le suivi des attitudes des femmes lors l’exécution des tâches dans le mécanisme
de production du soumbala. A travers une fiche on va inspecter (surveiller) les
paramètres suivants :

Le local ou milieu de travail (M1).

Le local de travail ainsi que l’environnement (W.C et toilettes) doivent être propres et
débarrassés de toute eau ruisselante, d’odeurs nauséabondes et de saleté. Un
nettoyage journalier s’impose.

Le matériel et les équipements (M2).

Laver à l’eau et au savon les plats, les bassines, le mortier et pilon, les assiettes, le
séchoir, les tamis et les sachets. Faire sécher au soleil à l’abri du vent et des
mouches.
Le du transport et du stockage (Entreposage) des matières (M3)

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Le transport et le stockage des ingrédients, des matériaux d’emballage et
l’entreposage des produits finis doivent être bien séparés. Aussi pour le stockage, on
veillera à utiliser les stocks par ordre d’arrivée. Les premiers stocks sont utilisés en
premier pour éviter que leur durée de conservation ne soit dépassée. C’est le
système FIFO en langue anglaise (First In First Out).

L’hygiène du personnel ou de la main d’œuvre (M4)

Il faut promouvoir les pratiques sanitaires comme la vaccination, le soin des
blessures et plaies des productrices.
Le port de la tenue de travail est conseillé. Le bavardage pendant le travail, le port de
boucle d’oreille et de bague, les crachats, le mâchage de chewing-gum et chiquer du
tabac, sont proscrits pendant le travail.
Aussi tout ‘’le monde’’ (visiteurs et personnes étrangères) ne doit pas avoir accès au
local de production d’où la restriction des accès.
Enfin il faut éviter les apprentis « sorciers » en formant les productrices. Cela pour
éviter de mettre sur le marché des épices de mauvaise qualité pouvant entamer la
perception des épices locales d’une part et d’autre part compromettre la santé du
consommateur.

La méthode de travail (M5) :

Pour une bonne organisation et planification du travail en matière d’hygiène, il est
nécessaire de se concerter. Cette concertation permettra de désigner des
responsables de la propreté, de la fabrication, de la commercialisation et des
gestionnaires. Aussi, un programme hebdomadaire ou mensuel devrait être élaboré
pour le balayage, lavage du matériel, les productions, ventes et l’approvisionnement.
Il est à noter aussi l’importance de la lutte contre les nuisibles que sont les ravageurs
(Souris, rats, insectes, araignées, etc.) mais aussi, les odeurs et les eaux sales
stagnantes.

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2. Les meilleures pratiques en matière de fabrication

Les bonnes pratiques d’hygiène doivent être soutenues par des bonnes pratiques de
fabrication pour ne pas compromettre la qualité finale des épices. Il s’agira pour la
productrice de s’intéresser à la qualité de la matière première et de la bonne
application des procédés d’une part et d’autre part d’éviter certains écueils notoires.

Qualité de la matière première

Les épices doivent provenir de sources locales dans la mesure du possible.
Autrement dit les épices feuilles, tiges ou autres comme le sel, le sucre doivent être
choisis sur la base de leur qualité. Il s’agira ne pas confondre les épices.

Bonne applique des procédés

Une équipe de production bien formée et complice est utile pour la réussite de la
mise en application des procédés. Il faut éviter de raccourcir ou d’écourter les durées
d’application des tâches. Ne pas aussi allonger les durées des opérations surtout
celles liées au séchage. Autrement dit cela conduira à mettre sur le marché des
épices à qualité variable et ne permet aux productrices de se faire une « marque »
particulière d’épice.

Ecueils à éviter
Pour réussir les procédés de transformation en agro alimentaire il est important
d’éviter l’ajout de produit chimique comme la potasse ou soude caustique de même
que le carbure pour accélérer ou réduire l’utilisation du bois ou du gaz pendant le
séchage ou la fermentation. Cela rend non seulement les épices impropres à la
consommation mais aussi crée chez le consommateur une hantise et une
répugnance du fait des effets notoires sur l’estomac à cause des agressions diverses
et des douleurs que cela provoque.
Enfin, les épices ne doivent pas contenir des éléments biologiques comme les
insectes, les vers et autres.

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 Session3
Formulations, des multi mélanges

Cette session à pour but de décrire les méthodes de Formulation et de Multi mélange
dans le processus de production des épices à base de soumbala.

OBJECTIFS :
A la fin de cette session, les participants auront :

1. Maîtrisé l’élaboration (formulation) des recettes d’épices à base de soumbala

2. Passé en revu le matériel de travail
3. Pratiqué le multi mélange des ingrédients

1. L’élaboration (Formulation) recettes d’épices à base de soumbala

Lorsque l’on procède à la formulation d’un produit alimentaire, il est nécessaire de

déterminer les objectifs à atteindre. Cela signifie que l’aliment et son
conditionnement doivent être définis par rapport à différents aspects (Nutritionnel,
Organoleptique ou microbiologique) pour le doter d’un certain nombre de
caractéristiques qu’il devra conserver pendant sa durée de vie.

Pour ce qui concerne les épices à base de soumbala, outre l’apport en nutriment
comme le sélénium qui aide l’organisme à lutter contre les microbes et les toxines,
c’est surtout l’aspect organoleptique qui est visé.
Organoleptique : Ce qui est à nos sens comme la vue, l’adorât, le toucher, le goût
et l’ouïe.

Dans notre cas, nous travaillerons surtout sur l’élaboration d’épices à base de
soumbala qui vont améliorer le goût, la flaveur (goût) et la couleur.
En outre, nous travaillerons avec des ingrédients séchés qui facilitent
d’avantage la conservation des épices.

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2. Le matériel de travail

Pour mettre en œuvre les recettes on utilisera le matériel suivant :

 01 balance
 01 tamis fin
 01 mortier et un pilon
 01 thermo soudeuse
 01 cuillère ou louche
 02 plats
 Emballages (sachets-pots) et étiquètes

3. La pratique du multi mélange et recettes d’épices

Chaque ingrédient combine différents caractères (Couleur, odeur et goût) en

proportions différentes. Les différentes étapes pour l’élaboration d’un multi mélange

1) Décider d’abord du rôle de l’épice

- Amélioration de couleur ?
- Amélioration de la flaveur (odeur) ?
- Amélioration du goût ?

2) Choisir l’ingrédient de base

C’est le soumbala dans notre cas.
3) Choisir un ingrédient spécifique
- Amélioration de couleur ? Prendre le curry
- Amélioration de la flaveur (odeur) ? Prendre le poivre, le persil et l’ail
- Amélioration du goût ? Choisir la viande, le piment, les tourteaux d’arachide.
4) Calculer les proportions des ingrédients

Dans le cadre de cette formation, les formulations suivantes seront réalisées :

 Pour l’amélioration de la couleur de nos repas

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 Soumbala au curry
Ingrédients Proportions
Soumbala séché tamisé 60%
Curry sec tamisé 40%

Application
Pour 250 g de soumbala au curry, prélever 150 g de soumbala sec en poudre et
100g de curry en poudre.
Pour 500 g de soumbala au curry, prélever 300 g de soumbala sec en poudre et
200 g de curry en poudre.

 Pour l’amélioration de la flaveur (odeur) de nos repas

Soumbala au poivre, persil et Ail
Ingrédients Proportions
Soumbala sec moulu tamisé 60%
Poivre sec moulu tamisé 30%
Persil sec moulu tamisé 5%
Ail sec moulu tamisé 5%

Applications
Pour 250 g de Soumbala au poivre, persil et Ail, prélever 150 g de soumbala, 75 g
de poivre, 12,5 g de persil et 12,5 g d’ail.
Pour 500 g de soumbala au curry, prélever 300 g de soumbala, 150 g de poivre, 25
g de persil et 25 g d’ail.

 Pour l’amélioration du goût de nos repas

Soumbala au tourteau d’arachide, viande (ou poisson) et piment

Ingrédients Proportions
Soumbala sec moulu tamisé 60%
Tourteau d’arachide sec moulu tamisé 20%
Viande (ou poisson) sec moulu tamisé 15%
Piment sec moulu tamisé 5%

Applications
Pour 250 g de Soumbala au tourteau d’arachide, viande (ou poisson) et piment
prélever 150 g de soumbala, 50 g de tourteau d’arachide, 37,5 g de viande et 12,5 g
de piment.
Pour 500 g de Soumbala au tourteau d’arachide, viande (ou poisson) et piment
prélever 300 g de soumbala, 100 g de tourteau d’arachide, 75 g de viande et 25 g de
piment.

5) Choisir une méthode de fabrication

La méthode de fabrication comprend les étapes suivantes :

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 - Prétraitement des ingrédients : c’est l’opération de triage, de nettoyage des
ingrédients que sont le soumbala sec, la viande ou le poisson sec, le persil
sec, les tourteaux d’arachide sec, le piment sec et le curry sec en poudre.

- Mouture : elle va concerner les feuilles et le soumbala.

- Tamisage : les différentes poudres obtenues avec la mouture sont tamisées

dans des récipients séparément.

- Multi mélange : il s’agit de prélever les quantités indiquées dans les

formulations et de réaliser des mélanges successifs jusqu'à homogénéisation.
Cette opération dure 15-30 mn.

- Conditionnement : Les mélanges d’épices obtenus sont conditionnés dans

des sachets et pots. Prélever 250g/500g de mélanges et ensachés ou mettre
dans le pot. Puis bien refermer le pot. Les sachets sont soudés grâce à la
thermo soudeuse.

- Etiquetage : Les étiquètes sont apposées sur les faces externes des pots.
Concernant les sachets c’est au niveau des ouvertures (soudures) que l’on les
appose et que l’on soude.

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 Diagramme technologique pour un multi mélange
pour l’élaboration des épices à base de soumbala

Source d’arôme ou de
flaveur ou de couleur Soumbala

Séchage - Trie Séchage - Trie

Mouture Mouture

Tamisage Tamisage

Pesage Pesage

Ingrédients
complémentaires Mixage: Multi mélange

Epice à base de
soumbala

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 Session 4
Conditionnement, emballage et étiquetage
Cette session à pour but de décrire le conditionnement, l’emballage et l’étiquetage du
soumbala.

OBJECTIFS :
A la fin de cette session, les participants auront :

1. Conditionné et emballé les épices à base de soumbala

2. Etiqueté les emballages d’épices à base de soumbala

1. La pratique du Conditionnement et de l’Emballage

Les épices à base de soumbala sont des produits secs et absorbent rapidement
l’humidité. Pour cela, l’emballage doit être fait le plus rapidement possible à la suite
du multi mélange. Les emballages en sachet ou pots en plastiques sont conseillés
pour le conditionnement des épices à base de soumbala. On peut aussi en fonction
des moyens dont on dispose, faire le conditionnement dans des emballages en
carton/papier.

Pour éviter I'humidification des épices, il faut bien sceller les sachets avec une
thermo soudeuse. Les épice à base de soumbala sec emballés doiventt être stockés
dans un endroit aéré.

Utilisation d’une thermo soudeuse

pour sceller un emballage

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 19 / 30

2. La pratique de l’étiquetage

Définition

Afin de différentier votre produit des autres existants déjà sur le marché, l’emballage
doit comporter une étiquette qui renseigne le consommateur. L’étiquète est inséré
dans l’espace restant du sachet ou du pot après sa fermeture et on procède à une
deuxième fermeture avec la thermosoudeuse. Elle peut être aussi collé sur le sachet
ou introduit dans un sachet qui contiendra également le produit déjà emballé puis
fermé. L’étiquette portera les informations suivant :

- Le nom du produit
La dénomination du produit constitue le premier critère de reconnaissance de votre
produit. Il permet au client de se fidéliser au produit.

- Les coordonnées du producteur

Les coordonnés du producteur marquer sur l’étiquette permet au client de lancer à
tout moment des commandes. Elle permet également au client de recueillir les
suggestions des clients afin d’améliorer son produit et d’être plus compétitif sur le
marché.
- Le poids du produit
Le poids du produit marqué sur l’étiquette permet au client de prendre la quantité
exact de produit dont il à besoin.

- Mode d’utilisation
Il est important de mentionner le mode d’utilisation des oignons séchés sur
l’étiquette. Cela permet aux utilisateurs d’établir la correspondance entre les
quantités de produits frais et les produits séchés.

- La date de fabrication et la date limite d’utilisation

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 20 / 30

L’étiquette doit comporter la date de fabrication et la date limite d’utilisation. Cela
permet de garantir la santé du consommateur et évite la contre publicité au produit.

Exemple d’étiquette

Etiquette ronde utilisée sur les

couvercles des bocaux et des pots.

Etiquette rectangle utilisée sur les

flancs des bocaux.

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 Session 5
Gestion de production et Markéting
Cette session à pour but de donner les base de gestion de production et de
markéting pour la commercialisation des épices à base de soumbala.

OBJECTIFS :
A la fin de cette session, les participants auront :

1. Passé en revue la gestion de production des épices à base de soumbala

2. Passé en revue les bases markéting pour le vente des épices à base de
soumbala

1. Les bases de la gestion de production des épices

Les coûts sont les dépenses engendrées par l'organisation et la conduite du

processus de production.
Les charges comprennent les coûts de production qui sont représentés par les coûts
totaux de production (coûts d'acquisition de la matière première, le coût de
transformation et de la main-d' œuvre salariale ou temporaire) et les coûts hors
production (les frais de transport).

Le coût de revient unitaire (CRU) exprimé en FCFA/kg de soumbala est obtenu par
la formule:
Avec
(CTP + CHP) CTP = Coût total de production (FCFA)
CRU = CHP = Coût hors production (FCFA)
N
N = Quantité de soumbala en kg.

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2. Les base de markéting (4P) pour la vente des épices

La commercialisation doit tenir compte de certains principes marketing, qui se

résument par 4 P :

Le Prix :
Savoir s’adapter au pouvoir d’achat, ainsi qu’à la mentalité de la clientèle.

Le Produit
Il se vend par lui-même, de par sa qualité intrinsèque et sa présentation (emballage).

Le pipeline ou le canal de distribution

Savoir le choisir, en optimisant au mieux, les charges de distributions, et tenant
compte réellement des clients potentiels. Aussi les pratiques en la matière sont :
- Les ventes directes au niveau de l’unité de production
- la vente au sein des marchés locaux
- le dépôt vente au niveau des supermarchés et boutiques. Il s’agit en fait de
sous louer les rayons des supermarchés ou boutiques pour présenter et
vendre la produit. Généralement, la vente se fait par le boutiquier moyennant
une certaine quantité de soumbala ou de l’argent. Par exemple on peut
déposer 500 pots d’épices à base de soumbala et on y ajoute 10 pour le
boutiquier qui après la vente soustrait alors le coût de vente des 10 pots en
surplus. Autrement dit, on peut aussi décider de reverser un certain
pourcentage au boutiquier ou au gérant de supermarché.
- la vente ambulante ou itinérante. Il s’agit de recruter des vendeurs qui
seront payés à la commission en fonction de la quantité vendue. Ces
vendeurs vont se promener de concession en concession, de marché à
marché pour vendre.
- la vente à petit prix communément appelée en mooré « tag raogo ». Le
soumbala est vendu en gros en début de mois et l’acheteur verse
journalièrement des petits prix à hauteur du coût total du soumbala livré.
- la livraison mensuelle aux groupes professionnels en post paiement. Les
enseignants, les infirmiers, les femmes de la ‘’caisse’’ etc. peuvent solliciter

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 une livraison du soumbala mensuellement et le paiement se fait à la fin du
mois en cours par coupure à la source. Ce sont tous des fonctionnaires dans
ce groupe et la complicité est établie avec l’acheteur, le vendeur et le
gestionnaire de la structure (Comptable, intendant, gérant, etc.)

La Publicité ou la promotion
Trouver les voies les plus adaptées, en fonction de la taille de sa structure, la nature
de notre produit qui est ici un produit de grande consommation ; le standard de
produit (luxe ou non), le coût de cette publicité, la clientèle cible (niveau d’instruction,
moyens) etc.… On peut ainsi avoir à choisir entre diverses voies : Participation à des
foires, expositions ventes, encarts publicitaires, radio, télévision…

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 ANNEXES

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 25 / 30

 Annexe 1
Fiches techniques pour l’animation des modules

1. Fiche de recueil des attentes

LES ATTENTE DES LES PARTICIPANTS

Jour n°…………… N° d’anonymat ………..

Veuillez donner vos attentes par rapport au thème de cette formation.

1. …………………………………………………………….
2. …………………………………………………………….
3. …………………………………………………………….
4. …………………………………………………………….

Module de Formation en technique de production d’épices à base de soumbala P 26 / 30

 2. Pré et post test

Définir Condiments : donner 1 exemples

Définition :
d'origine minérale :
d'origine animale :
d'origine végétale :
d'origine mixte :
simples :
préparés :
servis sur la table :

définir épices donner 1 exemples

Définition :
exotiques :
locales (Europe) :
fermentées :
feuilles et tiges verte
fortes :
douces :
composées :

définir herbes aromatiques donner 1 exemples

Définition :
simple :
exotique :
composée :
Définir flaveur / saveur/ scoville
Citer 10 condiments avec leur origine
Citer 10 épices avec leur origine

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 3. Fiche d’évaluation de l’atelier par les participants

EVALUATION DE LA FORMATION PAR LES PARTICIPANTS

Jour n°…………… N° d’anonymat ………..

Veuillez donner votre opinion sur chaque item de la formation en utilisant l’échelle
suivante :

3 : Très satisfaisant 2 : Satisfaisant 1 : Pas du tout satisfaisant

ITEMS ECHELLE DE NOTATION

3 2 1
1. Les objectifs de la formation sont atteints
2 .Le contenu dispensé était clair
3. La méthodologie utilisée était adaptée
4. Le temps alloué à la formation était suffisant
5. Les conditions de travail étaient acceptables
6. A présent je suis à l’aise pour intégrer ces
informations dans mes activités
7. Toutes mes attentes liées à la formation ont été
comblées

COMMENTAIRES SUPPLEMENTAIRES DES PARTICIPANTS

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

OBSERVATIONS

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

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 4. Liste de présence

FICHE DE PRESENCE JOURNALIERE

Lieu, période

Emargements journaliers
N° NOM ET PRENOMS Référence d’identité
J1 J2 J3

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 Annexe 2
Référence Bibliographique et Documentation

1. Bonkoungou E. G., 1987. "Monographie du Néré, Parkia biglobosa (Jacq.) Benth.,

espèce agroforestière à usages multiples". Ouagadougou, 42 p.

2. Bridier B., Rawski C. (éditeurs scientifiques), Konkobo c., Diawara. B. 2000.

Organisations locales et appui aux petites entreprises agro-alimentaires en Afrique de
l'Ouest et du centre. Actes de l'atelier, 30 Nov.-3 Déc. 1999, Dakar, Sénégal. Cirad,
Montpellier. France.

3. CUELIER M-E., 1998. Molécules antioxydantes. relation structure-activité. Actes du

16èmes Journées Internationnales Huiles essentielles, Digne-les-Bains, 3-6 septembre
1997, Rivista Italiana [Link]., n° spécial, 200-211.

4. Epices et Herbes aromatiques. Hubert RICHARD. E.N.S.I.A – 18p.,

Module de Formation en technique de production de soumbala à base de néré et de soja P 30 / 30