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> Maison Kayser Academy > La recette d’une pâtisserie
de tradition française: l’éclair au chocolat
Recettes sucrées
NOS PRODUITS
LA RECETTE D’UNE
PÂTISSERIE DE
NOS BOULANGERIES
TRADITION
FRANÇAISE:
L’ÉCLAIR AU
LA MAISON D'ÉRIC KAYSER
CHOCOLAT
ÉVÈNEMENTS & ENTREPRISES
Le 15/06/2022
LES COURS D'ÉRIC KAYSER
La recette d'une pâtisserie de trad
Maison Kayser Academy
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ACTUALITÉS
C’est une institution de la boulangerie française.
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Une gourmandise qui se mange en « un éclair ».
Laissez-vous tenter par les saveurs de ce dessert
inimitable. Grâce à ce tuto d’Éric Kayser; choux,
Demander
glaçage un devis
et crème n’auront plus de secrets pour
vous.
Nous trouver
LES INGRÉDIENTS :
La pâte à choux: 15g de
sucre. 175g de beurre.
20cl de lait. 22cl d’eau.
230g de farine. 3g de sel.
80g de crème fraîche
épaisse. 6 œufs.
La crème pâtissière au
chocolat: 65g de sucre
en poudre. 3 jaunes
d’œufs. 1 cuillère à soupe
de fécule de maïs. 25cl
de lait. 15cl de crème
entière liquide. 160g de
chocolat noir à pâtisser.
Une noix de beurre
(facultatif).
Le glaçage: 70g de sucre.
20g de beurre. 1,5 feuilles
de gélatine. 1 càs de lait
concentré sucré. 50g de
chocolat noir à pâtisser.
2 càs d’eau.
LES USTENSILES :
Saladiers
Casserole
Film étirable et film
alimentaire
Poche à douille
Papier sulfurisé
LES TEMPS :
La pâte à choux :
Préparation: entre 10 et
20 minutes. Mise en
forme: 10 minutes.
Cuisson: 20 minutes à
180°C.
La crème pâtissière au
chocolat: Préparation:
entre 10 et 20 minutes.
Repos au réfrigérateur: 3
heures.
Le glaçage: Préparation:
entre 10 et 20 minutes.
Repos au réfrigérateur
du glaçage: 1 heure.
Repos au réfrigérateur
de l’éclair mis en forme: 1
heure
Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer votre
pâte à choux en suivant ma recette des
chouquettes: •
• La recette des chouquettes aussi bonn…
Mélangez le lait et la crème fraîche. Et versez
dans votre casserole à mi-feu.
Vérifiez que votre mélange ne prenne pas au fond,
alors que vous mélangez les autres ingrédients.
Mélangez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Une fois que votre lait est porté à ébullition,
versez votre liquide dans le saladier contenant le
mélange œuf-maïzena-sucre, hors du feu.
Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une
préparation homogène, sans grumeaux.
Versez votre nouvel appareil dans la casserole sur
le feu.
Et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez-la moitié de vos chocolats. Mélangez
jusqu’à ce que vos chocolats soient fondus.
Versez le reste de vos chocolats et mélangez
jusqu’à ce que votre appareil de crème pâtissière
au chocolat soit homogène et sans grumeaux.
Versez dans un nouveau saladier.
Frottez le dessus de votre crème de beurre afin
d’éviter qu’elle ne croûte trop vite.
Et couvrez votre saladier de film étirable.
Placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Faites ramollir votre gélatine dans de l’eau froide.
Versez un peu d’eau dans le fond de votre
casserole et ajoutez votre gélatine. Remuez
jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue. Faites
attention à ce que la gélatine ne prenne pas au
fond, ni ne brûle.
Ajoutez le sucre à votre gélatine fondue.
Et portez à ébullition, tout en remuant de temps
en temps pour que notre préparation ne prenne
pas au fond.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du
glaçage: beurre, lait concentré sucré et chocolat.
Hors du feu, ajoutez votre préparation de
chocolat à votre casserole de gélatine et sucre
bouillis.
Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que
votre mélange ait épaissi.
Versez cette préparation dans un saladier. Et
recouvrez d’un film alimentaire.
Laissez refroidir au réfrigérateur plus ou moins 1
heure.
Mettez votre appareil de pâte à choux dans votre
poche à douille.
Et faites des bandes de la taille de votre éclair sur
votre papier sulfurisé.
Attention à bien laisser de l’espace entre les
éclairs car ils vont prendre du volume à la cuisson.
Faites cuire à 180°C pendant une vingtaine de
minutes.
Ils doivent être un peu secs pour ne pas trop
ramollir quand vous aurez ajouté la crème.
Faites un pré-trou sur une des extrémités de votre
éclair à l’aide de votre douille.
Remplissez votre poche à douille de votre crème
pâtissière au chocolat refroidie.
Et remplissez vos choux de cette crème.
Faites bien attention à remplir tout l’intérieur de
l’éclair. Mais, ne remplissez pas trop, au risque de
faire éclater votre chou en morceaux.
Fouettez légèrement votre glaçage à la sortie du
réfrigérateur pour mélanger la petite croûte qui a
pu se former à la surface.
Étalez votre glaçage au doigt ou en imbibant le
dessus de votre éclair de la préparation dans le
saladier.
Laissez refroidir au réfrigérateur plus ou moins 1
heure pour que le glaçage prenne.
Une gourmandise à déguster en un éclair.
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