CCTP Aménagement Cafétéria

April 4, 2026
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Contents

1 Dispositions générales 2

1.1 Objet du marché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.2 Consistance des travaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.3 Documents de référence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.4 Obligations de l’entreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2 Organisation fonctionnelle 4

2.1 Principe de fonctionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2.2 Zonage technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3 Lot plomberie sanitaire 5

3.1 Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.2 Alimentation en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.2.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.2.2 Matériaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3.2.3 Dimensionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3.3 Eau chaude sanitaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.3.1 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

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3.3.2 Distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.4 Évacuation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.4.1 Réseau EU/EV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.4.2 Pentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.5 Spécificités cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.5.1 Séparateur à graisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.5.2 Plonge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.5.3 Sécurité sanitaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.6 Sanitaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.6.1 WC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.6.2 PMR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

4 Lot électricité 9

4.1 Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

4.2 Tableau électrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

4.3 Distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

4.3.1 Types de circuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

4.3.2 Section des câbles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.4 Cuisine (point critique) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.4.1 Circuits spécialisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

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4.4.2 Protection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.5 Éclairage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

5 Ventilation et extraction 11

5.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

5.2 Hotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

5.3 Débit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

5.4 Gaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

5.5 Rejet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

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1 Dispositions générales

1.1 Objet du marché

Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP)

définit les prescriptions techniques pour l’
aménagement d’
un espace
de restauration comprenant plusieurs zones fonctionnelles : une salle
de cafétéria, une cuisine professionnelle organisée, des sanitaires hommes,
un sanitaire accessible aux personnes à mobilité réduite (PMR) et un
local technique. L’ensemble doit se conformer rigoureusement aux
exigences réglementaires applicables aux Établissements Recevant
du Public (ERP) et aux locaux de restauration, assurant sécurité, hy-
giène et accessibilité.

1.2 Consistance des travaux

Les travaux couvrent plusieurs aspects essentiels :

• Démolition et adaptation des structures existantes selon besoins

• Réalisation des réseaux techniques tels qu’

électricité, plomberie
et ventilation

• Aménagement intérieur complet garantissant fonctionnalité et

esthétique

• Mise en conformité sanitaire et sécurité conformément aux normes

en vigueur

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1.3 Documents de référence

L’
exécution des travaux devra respecter les documents et normes
ci-après :

• Normes marocaines (NM)

• Documents Techniques Unifiés (DTU)

• Eurocodes pour les calculs structuraux

• Normes HACCP relatives à l’hygiène alimentaire

• Réglementation ERP pour la sécurité publique

• Normes d’accessibilité PMR visant l’inclusion

1.4 Obligations de l’entreprise

L’entreprise adjudicataire aura à :

• Réaliser les études d’exécution détaillées

• Fournir les plans de réservation à date

• Vérifier rigoureusement les cotes sur site avant mise en œuvre

• Assurer la coordination fluide avec les autres corps de métier

• Remettre les fiches techniques complètes des matériaux utilisés

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2 Organisation fonctionnelle

2.1 Principe de fonctionnement

L’organisation répond à une logique stricte de circuits séparés

pour garantir hygiène et efficacité :

Circuit propre : Stockage � préparation � cuisson � dressage � ser-

vice

Circuit sale : Retour plateaux � plonge � évacuation

Cette organisation assure le respect des normes HACCP, l’

absence
de croisement entre flux propres et sales, et optimise l’exploitation
quotidienne.

2.2 Zonage technique

L’aménagement s’articule autour de trois zones distinctes :

• Zone cuisine : plonge, préparation, cuisson, dressage

• Zone publique : salle cafétéria, comptoir service

• Zone technique : local technique, réseaux principaux

Cette segmentation garantit une circulation fluide et conforme

aux exigences réglementaires.

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3 Lot plomberie sanitaire

3.1 Généralités

Les installations sanitaires seront réalisées selon les règles de l’

art, garantissant étanchéité parfaite, accessibilité pour maintenance
et durabilité des équipements, assurant ainsi une exploitation fiable
sur le long terme.

3.2 Alimentation en eau

3.2.1 Principe

L’alimentation en eau est assurée depuis le réseau public via

un compteur général. La distribution interne est réalisée par un col-
lecteur principal installé en local technique, garantissant une alimen-
tation efficace et sécurisée.

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3.2.2 Matériaux

Type Caractéristiques

Matériaux Multicouche serti ou cuivre

Raccords Démontables pour facilité

maintenance

Robinetterie Robinet d’arrêt installé à

chaque zone

3.2.3 Dimensionnement

Les diamètres des conduites sont calculés en fonction des débits

nécessaires :

Élément Diamètre (mm)

Collecteur principal 32

Distribution cuisine 26

Appareils sanitaires 16

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3.3 Eau chaude sanitaire

3.3.1 Production

Un ballon d’eau chaude sanitaire (ECS) est installé en local tech-

nique, avec une capacité adaptée à l’activité de restauration, garan-
tissant disponibilité continue.

3.3.2 Distribution

Le réseau de distribution d’eau chaude est calorifugé pour lim-

iter les pertes thermiques, avec une température contrôlée ne dépas-
sant pas 60 °C. En cas de réseau étendu, un système de bouclage est
prévu pour maintenir la circulation.

3.4 Évacuation

3.4.1 Réseau EU/EV

Le réseau d’évacuation des eaux usées (EU) et eaux vannes (EV)

utilise des conduites en PVC série EU, assemblées par collage con-
forme aux prescriptions des DTU.

3.4.2 Pentes

Les pentes minimales pour assurer l’écoulement sont fixées à :

• 2 % pour les conduites de diamètre 100 mm

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• 3 % pour les petits diamètres, assurant un écoulement sans risque

d’obstruction

3.5 Spécificités cuisine

3.5.1 Séparateur à graisses

Obligatoire pour limiter la pollution des réseaux, le séparateur

à graisses est installé en sortie de cuisine, facilement accessible pour
entretien, et dimensionné selon le débit maximal estimé.

3.5.2 Plonge

La plonge est équipée d’un bac en inox professionnel, assorti

d’une robinetterie avec douchette et d’un siphon disconnecteur
garantissant la sécurité sanitaire.

3.5.3 Sécurité sanitaire

Le système interdit tout retour d’eau afin d’éviter les contam-

inations, avec la pose de disconnecteurs lorsque nécessaire.

3.6 Sanitaires

3.6.1 WC

Les WC sont suspendus avec bâti-support encastré, assurant hy-

giène et facilité d’entretien.

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3.6.2 PMR

Les installations sanitaires accessibles aux personnes à mobilité

réduite respectent strictement les dimensions réglementaires, sont
équipées de barres de maintien et de lavabos accessibles.

4 Lot électricité

4.1 Généralités

L’installation électrique garantit la sécurité des usagers, la con-

tinuité de service et s’adapte aux exigences des équipements profes-
sionnels présents dans la cuisine et la salle.

4.2 Tableau électrique

Le tableau électrique est installé en local technique, équipé d’

une
protection différentielle de 30 mA et d’un repérage clair et précis des
circuits pour faciliter la maintenance.

4.3 Distribution

4.3.1 Types de circuits

Les circuits électriques comprennent :

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• Éclairage général

• Prises de courant pour usages divers

• Circuits spécialisés dédiés aux équipements de cuisine

4.3.2 Section des câbles

Le dimensionnement des câbles est adapté aux usages :

• Éclairage : 1,5 mm²

• Prises de courant : 2,5 mm²

• Équipements spécialisés : dimensionnés selon la puissance req-

uise

4.4 Cuisine (point critique)

4.4.1 Circuits spécialisés

Les équipements critiques tels que friteuse, four, machine à pop-

corn et lave-vaisselle disposent de circuits spécialisés obligatoires pour
garantir leur bon fonctionnement.

4.4.2 Protection

Chaque circuit dédié est protégé par un disjoncteur approprié,

avec protection thermique, pour éviter les surcharges et assurer la
sécurité.

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4.5 Éclairage

L’éclairage répond aux besoins spécifiques :

• Cuisine : 500 lux, avec des luminaires étanches assurant ro-

bustesse et conformité

• Salle : 300 lux, avec un éclairage d’ambiance adapté au confort

des usagers

5 Ventilation et extraction

5.1 Principe

La cuisine est équipée d’un système d’extraction garantissant

l’évacuation efficace des fumées, l’élimination des graisses et le
renouvellement constant de l’air, contribuant à un environnement
sain et sécurisé.

5.2 Hotte

La hotte est fabriquée en inox professionnel, équipée de filtres à

graisses performants et de gouttières pour la récupération des con-
densats, assurant un fonctionnement optimal.

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5.3 Débit

Le débit d’extraction est calculé en fonction des équipements

présents, estimé entre 2500 et 4000 m³/h, pour garantir une efficacité
suffisante.

5.4 Gaines

Les gaines d’
extraction sont en acier galvanisé avec une étanchéité
renforcée, dotées de trappes de visite pour faciliter les opérations de
maintenance.

5.5 Rejet

Le rejet de l’air extrait se fait en toiture, conformément aux ex-

igences réglementaires, afin d’assurer la dispersion adéquate des
effluents et limiter les nuisances.

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