Introduction générale

Depuis l’apparition de l’être humain sur la terre, les plantes, leurs propriétés et
leur toxicité ont été étudiées par l’homme. La connaissance des plantes, en particulier
toxiques, a toujours été recherchée et a été source de pouvoir et de crainte. Dans les
diverses civilisations (Egyptiens, Grecs, Romains, Phéniciens, Carthaginois, Italiens)
les intoxications par les plantes ont pris un statut d'expédient important en politique
comme dans la guerre. Et à l'aube des temps modernes, l'attentat au poison avait toujours
sa place dans les conflits. Ainsi, à l'époque de la guerre coloniale en région
méditerranéenne, le datura, les jusquiames, le chardon à glu, le laurier rose furent
couramment utilisés par les résistances populaires pour ralentir la pénétration de
l'occupant étranger, en s'en prenant à ses agents ou à ses troupiers.

Les plantes toxiques ont toujours fait partie de la vie quotidienne. Au XIXe siècle, les
empoisonnements dus aux plantes ont atteint des niveaux quasi épidémiques car les gens
cherchaient souvent des sources de nourriture dans les plantes naturelles. Aujourd'hui,
des plantes potentiellement dangereuses peuvent encore être trouvées tout autour de
nous. Les plantes toxiques font souvent partie de l'aménagement intérieur des maisons
et des paysages extérieurs. Cette situation est de plus en plus problématique, car de plus
en plus de plantes cultivées et exotiques du monde entier sont introduites dans le
paysage.

Les plantes toxiques sont des plantes qui ont dans leur constitution des composés
chimiques ou des principes actifs qui, par contact, inhalation ou ingestion, sont capables
de causer des blessures, des maladies et même la mort chez les humains et les animaux.
Ces composés peuvent être des alcaloïdes, des glycosides, des saponines, des oxalates,
des tanins, entre autres. La toxicité des plantes diffère d'une plante à l'autre et dépend de
plusieurs facteurs, à savoir les différents produits chimiques qui la caractérisent.

1
La partie de la plante ingérée, sa concentration, les substances chimiques présentes,
l'âge, les conditions physiques de son développement (type de sol, humidité,
température, période de l'année) et l'état de maturation de ses fruits sont des aspects à
prendre en considération.

Chaque année, les services hospitaliers enregistrent des centaines de cas d'intoxications,
parfois mortelles, suite à l'usage impropre ou inconsidéré de certains végétaux. Les
enfants sont souvent les victimes des intoxications par des plantes vénéneuses
ornementales ou de poussé spontané dans la nature, à cause de leur curiosité, leur
inconscience du danger et leur tentative à porter à la bouche des fragments de plantes
colorées, de beau aspect ou tendres.

L'évaluation toxicologique et pharmacologique des plantes médicinales est une étape

cruciale dans ce processus. La toxicologie vise à identifier et à comprendre les effets
nocifs potentiels des composés présents dans les plantes, tandis que la pharmacologie
examine les effets thérapeutiques et les mécanismes d'action de ces composés. Ce double
processus permet de s'assurer que les bénéfices des plantes médicinales l'emportent sur
leurs risques, et de déterminer les doses sûres et efficaces pour l'utilisation humaine.

Cette évaluation repose sur une série d'études et de tests, allant des analyses chimiques
et des essais in vitro aux expérimentations animales et aux essais cliniques sur l'homme.
En outre, elle nécessite une compréhension approfondie des aspects réglementaires et
des normes de qualité pour garantir que les produits finis sont non seulement efficaces
mais aussi sûrs pour la consommation.

2
I. Rappels sur la toxicologie

I.1. Généralités
La toxicologie est depuis longtemps reconnue comme étant la science des poisons. Elle
étudie les effets nocifs des substances chimiques sur les organismes vivants. Elle fait
appel à une multitude de connaissances scientifiques :

-Chimique : la connaissance des propriétés chimiques des substances toxiques, leur

structure moléculaire, leur réactivité, leur métabolisme et leurs interactions avec les
biomolécules dans les organismes.

-Biologique : comprendre les mécanismes biologiques sous-jacents aux effets toxiques,

y compris la biologie cellulaire, la physiologie, la génétique et l'écologie.

-Pharmacologique : étudier la manière dont les substances chimiques interagissent

avec les systèmes biologiques, y compris leurs effets pharmacodynamiques et
pharmacocinétiques.

-Médecine : comprendre les effets des toxines sur la santé humaine et animale, les
symptômes d'intoxication, les traitements et les mesures préventives.
Exemple : diagnostiquer et traiter une intoxication au monoxyde de carbone chez un
patient exposé à une fuite de gaz.

-Toxicocinétique : étudier la manière dont les substances chimiques sont absorbées,

distribuées, métabolisées et excrétées dans l'organisme.

-Épidémiologique : analyser la distribution et les déterminants des problèmes de santé

liés à l'exposition à des substances toxiques dans les populations humaines.
Exemple : étudier l’augmentation des maladies respiratoires chez les populations
vivant à proximité des zones industrielles exposées à la pollution de l’air.

-Écotoxicologique : évaluer les effets des substances chimiques sur les écosystèmes et
les populations d'organismes non humains.
Exemples : Pesticides dans les rivières, Métaux lourds dans les sols, Pollution
pétrolière marine et Rejets industriels.

-Toxicologie analytique : développer et utiliser des méthodes pour détecter des

toxiques.

3
I.2. Historique

La toxicologie est une science aussi austère que passionnante ; en effet la connaissance
des poisons est très ancienne car il semble que les premiers toxiques utilisés aient servi
à empoisonner des flèches destinées à la chasse ou à la guerre. Le terme de toxique
dérive d'ailleurs du mot grec « toxon » qui signifie arc et « logos » discours. Autrefois
l’administration des remèdes était donnée par voie buccale et le mot « Poto » veut dire
boire va être transformé en potion ou remède et plus tard sera changé en poison.
La toxicologie a eu des débuts, dans la plus haute antiquité. En effet les poisons
organiques, puis les poisons minéraux, ont été connus et employés par les Egyptiens, les
Grecs, les Romains et les Barbares. L’emploi de ces poisons à des fins criminelles se
poursuivra au cours du moyen âge et de la renaissance, ce n’est qu’au début du 18ème
siècle et notamment au 19ème siècle que la toxicologie devient réellement une
discipline scientifique. Le père de la toxicologie Paracelse (1493-1541) médecin et
philosophe a largement contribué au développement de la toxicologie scientifique on lui
reconnait sa célèbre phrase « Tout est poison, rien n’est poison, c’est la dose qui fait
le poison ».
Grace à ses travaux Claude Bernard a créé le concept de toxicité d’organe et de
mécanisme de toxicité cellulaire. A partir du 19e siècle, la toxicologie est devenue une
science sérieuse avec des bases scientifiques.

I.3. Définitions
I.3.1. Toxicologie : c’est l’ensemble des connaissances concernant les poisons, leurs
effets sur l'organisme, les moyens de les déceler et les procédés thérapeutiques destinés
à les combattre.

Exemple : étudier les effets du plomb sur le système nerveux et mettre en place un
traitement en cas d’intoxication.

I.3.2. Poison : toute substance qui est susceptible, après introduction dans l'organisme
et selon la dose, le mode de pénétration, l'état du sujet, de perturber certaines fonctions
vitales, de léser gravement des structures organiques ou d'entraîner la mort.
4
I.3.3. Toxique : produit d’origine animale, végétale ou minérale qui provoque
l’intoxication, la destruction d’un organisme vivant.

I.3.4. Xénobiotique : toute substance étrangère au consommateur qui peut causer des
troubles plus ou moins importants. Ce sont par exemple des polluants, des contaminants
et des résidus de produits agrochimiques et vétérinaires.
Exemple : les résidus de pesticides présents sur les fruits et légumes après les
traitements agricoles.

I.3.5. Empoisonnement : troubles occasionnés par les poisons lorsque ceux-ci sont
administrés dans un but de nuire (acte de malveillance).
Exemple : administrer volontairement une substance toxique dans une boisson afin
de provoquer une intoxication chez une personne.

I.3.6. Toxémie : Troubles dus à la production des toxines, c'est à dire des
substances toxiques produites par des bactéries ou des parasites et véhiculées par le
sang.

I.4. Classification des toxiques

Parmi les nombreuses classifications proposées, les plus importantes sont celles qui se
basent sur : la nature chimique du composé, le mécanisme d'action toxique, l’usage ou
enfin la nature du danger.

I.4.1. Selon la nature chimique :

• Les toxiques gazeux : Oxyde de carbone CO, ammoniac NH3, anhydride
sulfureux…
• Les toxiques minéraux : Métalloïdes (arsenic, phosphore), métaux (mercure,
plomb, cadmium)…
• Les toxiques organiques : Alcools, phénols, composés hétérocycliques,
5
 alcaloïdes, hétérosides…

I.4.2. Selon le mécanisme d’action toxique :

• Toxiques caustiques : Les acides et les bases concentrés, les phénols, les
halogènes, certains sels de métaux lourds.
• Toxiques thioloprives : Ces toxiques (As, Pb, Hg) se fixent sur les groupements
thiols - SH des acides aminés soufrés ou des enzymes, inhibant ainsi leurs activités.
• Toxiques méthémoglobinisants : Les toxiques méthémoglobinisants sont des
substances oxydantes qui transforment le fer ferreux Fe2+ de l'hémoglobine en fer
ferrique Fe3+, formant de la méthémoglobine qui ne fixe plus l'oxygène, diminuant
le transport de l’oxygène dans le sang, comme les nitrates, les nitrites, les chlorates
ou le paracétamol chez le chat. Exemple : une intoxication aux nitrites provoquant
une cyanose et des difficultés respiratoires en raison du manque d’oxygénation des
tissus.
• Toxiques convulsivants : substances qui provoquent des convulsions en agissant
sur le système nerveux central, comme la strychnine, le métaldéhyde ou la
crimidine. Exemple : une intoxication à la strychnine entraînant des contractions
musculaires violentes et des crises convulsives généralisées.
• Toxique anti-cholinestérasiques : substances comme les insecticides
organophosphorés et les carbamates qui inhibent les cholinestérases, entraînant une
accumulation d’acétylcholine au niveau des synapses nerveuses. Exemple : une
intoxication par un insecticide organophosphoré provoquant une hypersalivation,
des difficultés respiratoires, des tremblements et des contractions musculaires.
• Toxiques provoquant des biosynthèses anormales : substances qui perturbent
les mécanismes normaux de synthèse biologique dans l’organisme. Le plomb, par
exemple, agit sur la biosynthèse de l’hème à partir du succinyl coenzyme A.
Exemple : une intoxication au plomb provoquant une diminution de la production
d’hémoglobine et entraînant une anémie.
• Autres manifestations toxiques : Les autres manifestations de la toxicité révélées
par des études expérimentales (pouvoir irritant, action allergisante, atteinte hépatique,
6
 rénale, sanguine, etc...) doivent également être prises en considération pour
l'évaluation du risque toxique pour les animaux. Les intoxications provoquées par les
insecticides, les herbicides, les fongicides et les raticides (rodenticides).

I.4.3. En fonction de la nature du danger :

En fonction de divers critères (propriétés physiques et chimiques, nature et intensité des
effets toxiques, conditions d'exposition, …), les substances et préparations dangereuses
sont classées en 15 catégories de danger désignées par des abréviations et des
symboles (Pictogrammes). Figure 1

▪ Irritant : Xi
▪ Explosif : E ▪ Sensibilisant : R42 et/ou R43
▪ Comburant : O ▪ Cancérogène ; Carc
▪ Extrêmement inflammable : ▪ Mutagène : Muta
F+ ▪ Toxique pour la
▪ Facilement inflammable : F reproduction : Repr
▪ Inflammable : R10 ▪ Dangereux pour
▪ Très toxique : T+ l’environnement : N et/ou
▪ Toxique ; T R52, R53, R59
▪ Nocif : Xn
▪ Corrosif : C

7
Figure 1 : Pictogrammes et indication de danger

8
I.5. Les voies d’expositions à un toxique
L’organisme est exposé à de nombreux toxiques présents dans l’environnement. Ces
toxiques peuvent pénétrer dans l’organisme par trois portes d’entrée principales :

La voie digestive pour toute substance ingérée est la principale voie d'absorption pour les
substances ingérées sous forme solide ou liquide.

Après ingestion, les substances passent par le tube digestif où elles peuvent être
absorbées dans la circulation sanguine à travers la paroi intestinale.

Processus :

• Digestion et Solubilisation : Les enzymes digestives décomposent les substances

complexes en composés plus simples et solubles.
• Absorption Intestinale : Les composés solubles sont absorbés par les cellules de
l'épithélium intestinal et passent dans le sang ou la lymphe.
• Métabolisme Hépatique : Les substances absorbées sont souvent transportées au
foie via la veine porte, où elles subissent un premier passage métabolique (effet de
premier passage).

Implications Toxicologiques et Pharmacologiques :

• Les substances peuvent subir des transformations métaboliques avant d'atteindre

la circulation systémique, ce qui peut réduire ou modifier leur activité.
• Le risque de toxicité hépatique est élevé pour les substances métabolisées par le
foie.

- La voie respiratoire pour les substances gazeuses, mais aussi pour les particules en
suspension ou les aérosols, qui contaminent l’environnement.

Processus :

• Inhalation : Les substances sont inspirées avec l'air et atteignent les voies
respiratoires.
• Diffusion Alvéolaire : Les gaz et les particules fines diffusent à travers les
9
 membranes alvéolaires et passent dans le sang.
• Transport Sanguin : Les substances absorbées sont rapidement distribuées
dans l'ensemble de l'organisme par le système circulatoire.

Implications Toxicologiques et Pharmacologiques :

• Les substances inhalées peuvent provoquer des irritations ou des dommages aux
voies respiratoires et aux poumons.
• L'absorption rapide par les alvéoles peut entraîner des effets systémiques rapides
et potentiellement graves.

-La voie percutanée pour les substances capables de traverser la peau. Ces substances
pénètrent la peau et peuvent atteindre la circulation sanguine.

Processus :

• Pénétration Cutanée : Les substances traversent l'épiderme et le derme pour

atteindre les capillaires sanguins.
• Absorption Systémique : Une fois dans le sang, les substances sont distribuées
dans l'ensemble du corps.

Implications Toxicologiques et Pharmacologiques :

• La perméabilité de la peau varie en fonction de l'âge, de l'état de la peau et des

propriétés physico-chimiques des substances.
• Les substances percutanées peuvent provoquer des réactions locales (irritation,
dermatite) et des effets systémiques.

La compréhension des différentes voies d'absorption est cruciale pour évaluer la toxicité
et l'efficacité des substances médicinales et toxiques. Chacune de ces voies présente des

défis uniques et nécessite des approches spécifiques pour évaluer les risques et les
bénéfices potentiels. En intégrant ces connaissances, les chercheurs et les professionnels
de la santé peuvent mieux protéger la santé publique et développer des traitements plus
sûrs et plus efficaces.

I.6. Cheminement d’un toxique dans l’organisme

10
Après sa pénétration dans l’organisme, toute substance toxique se distribue dans
différents compartiments de l’organisme. Elle subit de nombreuses transformations
métaboliques qui ont lieu surtout au niveau du foie mais aussi au niveau d’autres organes
(rein, intestin, peau…) pour aboutir à des dérivés plus hydrosolubles et donc plus
facilement excrétés. La substance chimique ou ses métabolites peuvent se fixer de
manière réversible ou irréversible sur les molécules cibles. Elle peut parfois être
éliminée sous forme inchangée dans l’urine ou dans l’air expiré. Plusieurs facteurs
interviennent dans les processus d’action toxique, notamment les phases
toxicodynamiques et toxicocinétiques illustrés sur la figure 2.

11
 Figure 2 : Exposition à un poison

I.6.1. Facteurs toxicodynamiques

La toxicodynamie s’intéresse à l’influence qu’exerce un toxique sur l’organisme et aux
facteurs qui interviennent dans la réponse toxique. Lors du contact avec toute substance
étrangère, l’organisme met en jeu plusieurs mécanismes de défense pour la neutraliser
l’éliminer :

- En interférant avec la fixation du toxique sur ses sites d’action ou avec ses
répercussions (affinité des récepteurs, processus de réparation).
- En modifiant la réceptivité des molécules aux substances étrangères lors des affections
acquises.
- Une compétition entre substances étrangères pour le même site d’action, peut aussi
modifier la réponse toxique.
12
- La nature et l’importance des réactions d’homéostasie et de réparation peuvent aussi
conditionner la réponse immédiate ou tardive.

I.6.2. Facteurs toxicocinétiques : les paramètres qui définissent la cinétique de la

substance, de son absorption jusqu’à son éventuelle élimination, sont des éléments
déterminants de l’apparition d’une toxicité. La toxicocinétique est l’étude du
cheminement de la substance mise en contact avec l’organisme, à partir du point
d’entrée (absorption) jusqu’au site où se produiront les effets toxiques, elle correspond
à une suite plus ou moins complexe de phénomènes biophysiques et physiologiques : la
résorption, la distribution, le métabolisme et l’élimination représentés sur la figure3.

13
 Figure 3 : Schéma général du devenir d’un toxique dans l'organisme

II. Le principe de la dose-réponse

Un principe important en toxicologie veut que toutes les substances chimiques soient
toxiques, car il existe toujours une dose pouvant causer un effet nocif. La relation dose-
effet est définie comme étant l’augmentation et la diversité des effets toxiques suite à
l’exposition à des doses croissantes d’individus affectés mais aussi le pourcentage
d’individus affectés.

14
La relation entre la dose d’une substance introduite dans un organisme et la réponse
qu’elle détermine se matérialisent par une courbe en S représentée sur la Figure 4.

Figure 4 : Relation dose-effet (Réponse =Mortalité)

Explication du graphique :

Axe vertical (Y) : pourcentage de mortalité (%).

Axe horizontal (X) : dose du produit toxique en mg/kg.
L’axe des doses est en échelle logarithmique, utilisée pour mieux représenter une
grande variation des doses.
Interprétation de la courbe :
La courbe est de forme sigmoïde (en S) :
Faibles doses → presque aucun effet toxique → mortalité proche de 0 %.
Quand la dose augmente → la mortalité augmente rapidement.
Très fortes doses → presque tous les individus meurent → mortalité proche de 100
%.
DL50 (Dose Létale 50)

Le point important indiqué est la DL50 :

DL50 = Dose Létale 50
C’est la dose qui provoque la mort de 50 % des individus testés.
Sur le graphique :
15
 On part de 50 % sur l’axe Y.
On trace une ligne horizontale jusqu’à la courbe.
Puis une ligne verticale vers l’axe X.
La valeur obtenue correspond à la DL50 en mg/kg.
Signification toxicologique

Plus la DL50 est faible → plus la substance est toxique.

Plus la DL50 est élevée → moins la substance est toxique.
Exemple :
Substance A : DL50 = 5 mg/kg → très toxique.
Substance B : DL50 = 500 mg/kg → moins toxique.

III. Les effets toxiques

Lorsqu’un individu absorbe des produits chimiques, divers effets biologiques peuvent
se produire et se révéler bénéfiques (ex. : l’amélioration de la santé après
l’administration d’un médicament) ou néfastes (ex. : une atteinte pulmonaire suivant
l’inhalation d’un gaz corrosif). La notion d’effet toxique suppose des conséquences
nocives pour l’organisme.

Le fait d’inhaler, de toucher et même d’ingérer des substances chimiques n’entraîne pas
nécessairement un effet toxique. Par exemple, le dioxyde de carbone (CO2) est un
métabolite du corps humain expiré par les poumons qui se trouve également dans
l’environnement. Il cause l’asphyxie s’il est présent en quantité suffisante dans un
espace clos ou mal ventilé. Paradoxalement, l’absorption d’une substance en faible
quantité peut s’avérer très toxique et provoquer des lésions graves, tandis que
l’absorption en grande quantité d’une autre substance peu toxique peut produire un effet
bénin. L’effet toxique est ainsi lié à la notion de toxicité.

III.1. Définition de l’effet toxique

C’est la perturbation et le disfonctionnement de l’équilibre des processus d’adaptations
de l’organisme face à de nombreuses situations d’agression (biologique, chimique,
physique).

III.2. Définition de la toxicité

La toxicité englobe l’ensemble des effets néfastes d’un toxique sur un organisme vivant.

16
Autrement dit, il s’agit de la capacité inhérente à une substance chimique de produire
des effets nocifs chez un organisme vivant et qui en font une substance dangereuse.

- L’effet néfaste est lié à la dose, à la voie d’absorption, au type et à la gravité des
lésions ainsi qu’au temps nécessaire à l’apparition d’une lésion.

- Un effet aigu se fait sentir dans un temps relativement court (minutes, heures, jours),

- Un effet chronique ne se manifeste qu’après un temps d’exposition relativement

long et de façon permanente (semaines, mois, années).

- Un effet local survient au point de contact,

- Un effet systémique survient à un endroit éloigné du point de contact initial.

IV. La classification des effets toxiques

Les effets toxiques peuvent être classés de différentes façons, selon, par exemple :
• La durée : aiguë, chronique.
• Le type d’action : locale, systémique.
• Le mécanisme d’action : stimulant, inhibiteur.
• La voie de pénétration : respiratoire, cutanée, digestive.
• Le tissu ou l’organe affecté : sang (hématotoxique), foie (hépatotoxique), rein
(néphrotoxique), le système nerveux (neurotoxique).
• La nature de l’effet : irritant, sensibilisant, asphyxiant, cancérogène.
• L’utilisation : pesticides, savons, solvants.
• L’étiquetage : matière corrosive.
• La famille chimique : hydrocarbures aromatiques, alcools.

La classification des toxiques est donc abordée de plusieurs points de vue. Elle dépend
souvent du domaine d’application, de l’objectif poursuivi par un organisme ou même
du champ d’activité d’un individu.

17
V. Les facteurs influençant les effets toxiques

V.1. La toxicité
Les toxiques ne présentent pas tous le même degré de toxicité, certains ont une faible
toxicité, même si on les absorbe en grande quantité, par exemple le sel de table, tandis
que d’autres ont une forte toxicité, même si on en absorbe de faibles quantités,
notamment les dioxines. On peut en partie expliquer de telles variations par les
différences qui existent entre la structure chimique des substances. Ces différences
peuvent affecter la capacité des substances à perturber le fonctionnement de
l’organisme.

De plus, les caractéristiques physico-chimiques, par exemple la grosseur des poussières,

la volatilité et la solubilité dans l’eau, interviennent également dans la réponse toxique.
Ainsi, la connaissance des caractéristiques physico-chimiques des toxiques proprement
dits se révèle importante pour en évaluer la toxicité.

V.2. L’individu
La grande variabilité qui existe entre individus fait qu’ils soient affectés différemment
(relation dose-réponse). Deux principales catégories de facteurs contribuent à expliquer
la nature et l’intensité des effets toxiques :

Facteurs génétiques : Des différences génétiques peuvent intervenir dans la capacité

des individus à transformer des toxiques.

Facteurs physiopathologiques :
- L’âge : La sensibilité aux effets toxiques est habituellement plus grande chez les
animaux jeunes et âgés.
-Le sexe : Il existe des différences entre les mâles et les femelles, notamment en ce qui
concerne le métabolisme des toxiques.
- L’état nutritionnel : La toxicité peut être influencée par la masse de tissus adipeux,
la déshydratation.
- L’état de santé : Les animaux en bonne santé sont plus résistants, car ils métabolisent
18
et éliminent les toxiques plus facilement que ceux qui souffrent de maladies hépatiques
ou rénales.
- La gestation : Il se produit des modifications de l’activité métabolique des toxiques
au cours de la gestation.

V.3. L’environnement
Certains facteurs environnementaux, c’est-à-dire les éléments extérieurs à l’individu,
peuvent influencer la toxicité. La lumière et la température peuvent notamment modifier
les effets d’un toxique.

VI. Les interactions toxicologiques

L’exposition simultanée ou séquentielle à plusieurs produits peut entraîner des
conséquences imprévues qui peuvent différer de la somme des réponses causées par
chacun des composants du mélange.
Il existe différents termes pour décrire les interactions toxicologiques : addition,
synergie, potentialisation ou antagonisme (Tableau 1).
- Addition (additivité)
La réponse toxique totale est égale à la somme des effets produits par chaque
substance administrée individuellement. Il n’existe donc pas d’interaction particulière
entre les substances. Exemple : l’exposition simultanée à plusieurs solvants
organiques ayant le même effet sur le système nerveux peut entraîner une toxicité
correspondant à la somme de leurs effets individuels.
- Synergie
La réponse toxique observée est supérieure à la somme des effets de chaque substance
prise séparément. Une substance renforce donc fortement l’action toxique de l’autre.
Exemple : la consommation d’alcool associée au tabagisme augmente
considérablement le risque de cancer des voies respiratoires et digestives.
- Potentialisation
Elle survient lorsqu’une substance peu toxique ou non toxique augmente la toxicité
d’une autre substance. Exemple : l’isopropanol peut augmenter la toxicité du
tétrachlorure de carbone au niveau du foie.
- Antagonisme
19
 La réponse toxique résultante est inférieure à la somme des effets individuels des
substances. Une substance diminue ou inhibe l’effet toxique de l’autre. Exemple :
l’administration d’antidotes, comme le charbon actif lors d’une intoxication, peut
réduire l’absorption et donc la toxicité d’un poison.

Tableau 1 : Interactions possibles entre certains produits chimiques.

INTERACTION EFFET
MODELE
AUCUNE
Additivité* ADDITION 1+2=3 INTERACTION

SYNERGIE 1+2=5
Supraadditivité AUGMENTATION
POTENTIALISATION 0+3=5

0+3=2
Infraadditivité ANTAGONISME DIMINUTION
-2+3=1
* L’additivité est souvent prise en considération « par défaut » lorsqu’il n’existe pas
d’information connue sur l’interaction.

VI.1. Facteurs influençant la réponse des organes à l’intoxication

VI.1.1. Les facteurs liés au toxique
Un principe important en toxicologie veut que : toutes les substances chimiques soient
toxiques, car il existe toujours une dose pouvant causer un effet nocif.

Mais le fait d’inhaler, de toucher et même d’ingérer des substances chimiques n’entraîne
pas nécessairement l’apparition d’un tel effet.

-La dose est la quantité d’une substance à laquelle un organisme est exposé.

Des doses croissantes résultent généralement en une augmentation de l’intensité et de la

diversité des effets toxiques. C’est ce qu’on appelle la relation dose-effet ou exposition-
effet (relation entre l’exposition et l’intensité d’un effet).

-La valeur seuil représente la quantité minimale sous laquelle il ne se produit pas
d’effet. Au-dessus de ce seuil, l’effet observé dépend de la dose,

20
Ce seuil s’explique par le fait que le corps humain est constitué d’un grand nombre de
cellules, de tissus et d’organes ayant une sensibilité variable et qu’il possède des
mécanismes de défense ou d’adaptation.

-La population d’individus, de nombreux effets possibles peut se manifester

différemment chez plusieurs personnes exposées à une même dose d’un toxique. C’est
ce qu’on appelle la relation dose-réponse ou exposition-réponse.
Ainsi, une augmentation de la dose peut entraîner une augmentation des effets chez un
individu ; et la proportion des individus affectés par une dose donnée devrait
augmenter avec l’accroissement de la dose.

VI.1.2. Facteurs physiologiques liés au sujet consommateur

- Etat de santé : certaines plantes sont déconseillées ou contre-indiquées chez les sujets
présentant certaines pathologies notamment hépatiques et rénales.

- L'âge : les personnes à jeun et âgées sont généralement plus sensibles aux effets
nocifs Chez l'adulte, 60 amandes amères provoquent la mort, cependant chez les jeunes
enfants, seules 5 à 10 amandes provoquent la mort.

- L'état nutritionnel : la toxicité peut être modifiée par la masse des tissus adipeux,
l'état d'hydratation et d'autres facteurs.

-Grossesse et allaitement : du fait de leurs activités pharmacologiques ou de leur

passage à travers la membrane placentaire, certaines plantes peuvent provoquer des
lésions pouvant conduire à l'avortement.

Les plantes ne doivent pas être utilisées pendant l'allaitement car elles peuvent être
véhiculées par le lait, entraînant des complications.
VII. Concepts de base de la toxicologie alimentaire
La toxicologie alimentaire est une branche de la toxicologie qui étudie les effets nocifs
des substances présentes dans les aliments sur la santé humaine. Ces substances
peuvent être naturelles, accidentelles ou ajoutées volontairement lors de la
transformation des aliments.

La sécurité sanitaire des aliments constitue aujourd’hui un enjeu majeur de santé

21
publique en raison de l’augmentation des contaminants chimiques, biologiques et
physiques dans l’environnement et les chaînes alimentaires. Les intoxications
alimentaires représentent un problème mondial touchant des millions de personnes
chaque année. Elles peuvent être bénignes ou parfois graves, voire mortelles.

1. Définition de la toxicologie
La toxicologie est la science qui étudie les effets nocifs des substances chimiques,
biologiques ou physiques sur les organismes vivants.

Elle s’intéresse à :

• l’identification des substances toxiques ;

• leurs mécanismes d’action ;

• leurs effets biologiques ;

• les moyens de prévention et de traitement.

2. Définition de la toxicologie alimentaire
La toxicologie alimentaire étudie les substances toxiques susceptibles d’être présentes
dans les aliments ainsi que leurs effets sur l’organisme humain.

Ces substances peuvent être :

• naturelles ;

• issues de contaminations ;

• générées lors des procédés technologiques ;

• ajoutées volontairement comme additifs.

3. Historique de la toxicologie
Antiquité

Depuis l’Antiquité, l’Homme connaît l’existence des poisons.

Les Égyptiens, Grecs et Romains utilisaient des substances toxiques pour la chasse, les
guerres ou les exécutions.

22
Paracelse (1493–1541)

Paracelse est considéré comme le père de la toxicologie moderne.

Il a établi le principe fondamental :

« Toutes les substances sont des poisons ; seule la dose fait le poison. »

Ce principe montre qu’une substance peut être bénéfique ou toxique selon la quantité
administrée.
Évolution moderne

Le développement industriel, l’agriculture intensive et l’industrie agroalimentaire ont

augmenté l’exposition humaine à de nombreux contaminants.

La toxicologie moderne utilise aujourd’hui :

• la biologie moléculaire ;

• la biochimie ;

• l’épidémiologie ;

• la toxicogénomique.
4. Concepts fondamentaux en toxicologie alimentaire
Toxique

Substance capable de provoquer des effets nocifs.

Toxicité

Capacité d’une substance à entraîner des effets délétères.

Xénobiotique

Substance chimique étrangère à l’organisme.

Dose toxique

Quantité minimale pouvant provoquer une intoxication.

DL50 (Dose létale 50)

Dose entraînant la mort de 50 % des animaux expérimentaux.

Dose Journalière Admissible (DJA)

Quantité d’une substance pouvant être consommée quotidiennement sans danger.

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5. Facteurs influençant la toxicité
Facteurs liés au toxique

nature chimique ;

concentration ;

solubilité.
Facteurs liés à l’individu

• âge ;

• sexe ;

• état physiologique ;

• état nutritionnel.
Facteurs environnementaux

• alimentation ;

• pollution ;

• exposition professionnelle.
VIII. Principaux types d’intoxications alimentaires
1. Définition d’une intoxication alimentaire
Une intoxication alimentaire est une affection provoquée par l’ingestion d’aliments ou
de boissons contaminés par des substances toxiques.

Les intoxications alimentaires peuvent être :

• organiques ;

• inorganiques ;

• physiques.
A. Les intoxications organiques
1. Définition

Les intoxications organiques sont causées par des substances contenant principalement
du carbone.

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Ces substances peuvent être naturelles ou synthétiques.
2. Principales causes
a. Pesticides

Les pesticides sont utilisés pour protéger les cultures contre les ravageurs.
Types

• insecticides ;

• herbicides ;

• fongicides.
Effets toxiques

• neurotoxicité ;

• perturbation endocrinienne ;

• cancérogénicité.
b. Mycotoxines

Les mycotoxines sont produites par certains champignons microscopiques.

Exemples

• aflatoxines ;

• ochratoxines ;

• fumonisines.
Effets

• hépatotoxicité ;

• immunotoxicité ;

• cancers.
c. Additifs alimentaires

Certaines substances ajoutées aux aliments peuvent devenir toxiques à fortes doses.
Exemples

• colorants ;

25
 • édulcorants.
d. Polluants organiques persistants
Exemples

• dioxines ;

• Biphényles polychlorés (PCB) ;

• hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Caractéristiques

bioaccumulation ;

persistance environnementale.
B. Les intoxications inorganiques
1. Définition

Elles sont causées par des substances minérales ou métalliques.

2. Métaux lourds
a. Mercure
Sources

• poissons contaminés ;

• pollution industrielle.
Effets

• troubles neurologiques ;

• atteintes rénales.
b. Plomb
Sources

• eau contaminée ;

• poussières ;

• matériaux anciens.
Effets

• anémie ;

• neurotoxicité.
26
c. Cadmium
Sources

• engrais ;

• fumée de cigarette ;

• céréales contaminées.
Effets

• atteintes rénales ;

• fragilité osseuse.
3. Nitrates et nitrites
Sources

• légumes ;

• eaux contaminées.
Risques

• méthémoglobinémie ;

• formation de nitrosamines cancérigènes.

C. Les intoxications physiques
1. Définition

Les intoxications physiques sont liées à la présence d’agents physiques dans les
aliments.
2. Corps étrangers
Exemples

• verre ;

• métal ;

• plastique ;

• bois.
Risques

• blessures digestives ;

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 • perforations.
3. Rayonnements
Types

• rayonnements ionisants ;

• rayonnements ultraviolets.
Effets

• mutations génétiques ;

• cancers.
4. Température et conservation

Une mauvaise conservation des aliments favorise le développement microbien et la

production de toxines.
IX. Mode d’action des substances toxiques sur l’organisme
1. Introduction
Les substances toxiques agissent en perturbant le fonctionnement normal des cellules
et des organes.

Leur action dépend :

• de la dose ;

• de la durée d’exposition ;

• de la voie d’administration ;

• de la sensibilité individuelle.

Le mode d’action des toxiques comprend deux grands aspects :

• la toxicocinétique ;

• la toxicodynamique.
A. Toxicocinétique
1. Définition

La toxicocinétique étudie le devenir du toxique dans l’organisme.

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Elle comprend quatre étapes :

• absorption ;

• distribution ;

• métabolisme ;

• élimination.
2. Absorption

Passage du toxique dans la circulation sanguine.

Voies d’absorption

• digestive ;

• respiratoire ;

• cutanée.
3. Distribution

Répartition du toxique dans les organes et tissus.

Organes cibles fréquents

• foie ;

• reins ;

• cerveau ;

• tissu adipeux.
4. Métabolisme (biotransformation)

Le foie transforme les toxiques afin de faciliter leur élimination.

Phase I

Réactions d’oxydation, réduction et hydrolyse.

Phase II

Réactions de conjugaison.
Importance

Certaines substances deviennent plus toxiques après métabolisation.

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5. Élimination
Principales voies

• urinaire ;

• biliaire ;

• pulmonaire ;

• sudorale.
B. Toxicodynamique
1. Définition

La toxicodynamique étudie les effets des toxiques sur l’organisme et leurs mécanismes
d’action.
2. Principaux mécanismes d’action toxique
a. Inhibition enzymatique

Blocage d’enzymes essentielles.

Exemple

Les organophosphorés inhibent l’acétylcholinestérase.

b. Stress oxydatif

Production excessive de radicaux libres.

Conséquences

• altération des membranes ;

• dommages à l’ADN ;

• vieillissement cellulaire.
c. Génotoxicité

Altération du matériel génétique.

Conséquences

• mutations ;

• cancers ;

• anomalies héréditaires.

30
d. Perturbation endocrinienne

Interférence avec le système hormonal.

Exemples

• bisphénol A ;

• dioxines.
e. Immunotoxicité

Altération du système immunitaire.

Conséquences

• allergies ;

• immunodépression.
f. Cytotoxicité

Destruction ou altération des cellules.

3. Organes cibles des toxiques
Foie

Organe principal de détoxication.

Reins

Élimination des toxiques.

Système nerveux

Très sensible aux neurotoxiques.

Poumons

Cibles des polluants inhalés.

X. Conduite à tenir devant une intoxication alimentaire
1. Introduction
Les intoxications alimentaires nécessitent une prise en charge rapide afin de prévenir
les complications.
2. Signes cliniques
Symptômes digestifs

• nausées ;

• vomissements ;
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 • diarrhées ;

• douleurs abdominales.

Symptômes généraux

• fièvre ;

• fatigue ;

• déshydratation.

Signes graves

• convulsions ;

• troubles neurologiques ;

• difficultés respiratoires ;

• perte de conscience.
3. Mesures immédiates
Retrait de l’aliment suspect

Arrêter immédiatement sa consommation.

Réhydratation

Compensation des pertes hydriques et électrolytiques.

Repos

Limiter les efforts physiques.

4. Diagnostic médical
Interrogatoire

• aliments consommés ;

• délai d’apparition des symptômes ;

• nombre de personnes atteintes.

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Examens biologiques

• analyses sanguines ;

• recherche de toxines.
5. Traitement
Traitement symptomatique

• réhydratation ;

• antipyrétiques ;

• antiémétiques.

Antibiothérapie

Utilisée uniquement dans certains cas bactériens sévères.

Antidotes

Administrés dans certaines intoxications spécifiques.

6. Prévention des intoxications alimentaires
Hygiène alimentaire

• lavage des mains ;

• nettoyage des surfaces ;

• séparation des aliments crus et cuits.

Conservation des aliments

• respect de la chaîne du froid ;

• bonne cuisson.

Contrôle sanitaire

• surveillance microbiologique ;

• contrôle des contaminants.

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Conclusion générale
La toxicologie alimentaire joue un rôle essentiel dans la protection de la santé
publique. Les aliments peuvent contenir de nombreuses substances toxiques d’origine
organique, inorganique ou physique capables d’affecter différents organes et systèmes
biologiques. La compréhension des mécanismes toxicocinétiques et toxicodynamiques
permet de mieux évaluer les risques liés aux contaminants alimentaires.

La prévention repose principalement sur :

o le respect des règles d’hygiène ;

o le contrôle sanitaire des aliments ;

o la réglementation ;

o l’éducation des consommateurs.

Une prise en charge rapide et adaptée des intoxications alimentaires permet de limiter
les complications et de réduire la mortalité.

La toxicologie joue un rôle fondamental dans la protection de la santé publique. La

compréhension des mécanismes d’action des substances toxiques permet d’évaluer les
risques associés aux contaminants alimentaires, aux additifs et aux polluants
environnementaux. Les mécanismes de détoxication représentent un système de
défense essentiel de l’organisme, mais leur capacité peut être dépassée lors
d’expositions importantes.

La maîtrise des risques alimentaires repose sur :

o la réglementation ;

o la surveillance sanitaire ;

o l’éducation des consommateurs ;

o le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

Une bonne connaissance de la conduite à tenir devant une intoxication alimentaire

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permet également de réduire les complications et d’améliorer la prise en charge des
patients.

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36