Institut Supérieur Polytechnique de Madagascar

Fihavanana-Fahaizana-Fandrosoana
Parcours de MASTER

PECTINE
Mr NARIVONY Jhonson Martial

« Si vous ne pouvez pas exceller par le tanlent, triomphez par l’effort »

ANDRIAMPARANY Sitraka Andrianina

Tél 034 84 148 67 II G 20 X Ambatomaro arina63andria@[Link]
Tél 032 69 182 58 Sitraka Andrianina
 Table des matières

TABLE DES MATIERES

SUBSTANCES PECTIQUES....................................................................................... 1
I. Généralités ........................................................................................................... 1
II. Propriété gélifiante ............................................................................................... 3
III. Extraction et formulation ................................................................................... 5
IV. Application alimentaire ...................................................................................... 8
LES PECTINES FORTEMENT ESTERIFIEES (HM) ................................................. 14
I. Généralité........................................................................................................... 14
I. FABRICATION DES CONFITURES ................................................................... 16
II. Fabrication des gelées ....................................................................................... 25
III. Fabrication d’Articles de confiserie .................................................................. 27
Pg. 01 Généralités

SUBSTANCES PECTIQUES
I. GENERALITES
Si l’amidon, ses dérivés et la gélatine représentent à elles seules près de 80% de la quantité
totale des hydro colloïdes consommés dans le monde, les pectines n’en constituent qu’une faible
part (consommation mondiale estimée à 25million de tonnes en 1990).
Cependant ces dernières années, de par leur application particulière elles tiennent une place
privilégiée dans l’Industrie Agro-Alimentaire.
La pectine est un colloïde naturel très répondu dans le règne végétal en tant que composant des
parois cellulaires où elle est liée entre autres à la cellulose. On la rencontre dans tous les fruits, en
plus ou moins grande quantité, ainsi que dans certaines racines (betterave et carotte), dans les
tuberculés (patate douce, pomme de terre).
C’est français J. Braconnot, qui l’a découvert en 1825, et après l’avoir extraite, la baptisa « pectine »
du grec pektos (formes rigide) faisant ainsi allusion à sa caractéristique essentielle de former des
gels.
Des savants se penchèrent, plus à fond ses propriétés. Il parvient à l’explication de la « prise » des
confitures (gélification) et permettent à des industriels de préparer d’abord des jus pectiques, puis
des pectines en poudre de bonne qualité.
Au cours de ces dernières décades, est née aussi bien en Europe qu’au E.U une importante industrie
de pectine.
La majeure partie de la production est consommée par l’industrie alimentaire qui met à profit son
pouvoir gélifiant. Mais la pectine a aussi des propriétés thérapeutiques qui la font utiliser en
pharmacie.
L’amélioration constante de la quantité et des moyens techniques en permet aujourd’hui de préparer
des pectines ayant telles ou telles caractéristiques demandées par l’utilisateur.
Ces pectines « sur mesure » favorisent le développement des nouvelles applications.
Ce sont des polymères à masse moléculaire de quelque dizaine à plusieurs centaines de milliers.
A la base de leur structure se trouve une chaine de radicaux d’acide α-D- galacturonique unis par
une liaison α -(1) -4 glucosidique et forment un acide polygalacturonique,
Les carboxyles libres de polygalacturonique peuvent former des esters avec un aldose, c’est ce qu’on
appelle estérification.
On peut définir la pectine comme étant un ester méthylique partiel de l’acide polygalacturonique,
puisque chaque motif de chaine n’est autre que l’acide anhydrogalacturonique estérifié ou non.
Le nombre de groupe méthoxyle et leur répartition le long des chaines plus au moins polymérisées
applique la grande diversité des matières rencontres dans la nature.
Les pectines sont essentiellement composées d’ester méthyliques partiel de l’acide
polygalacturonique et de leurs sels d’ammonium, sodium, potassium ou de Calcium lorsque
l’ammoniac est utilisé en cours de fabrication, quelques groupes carboxyliques peuvent être animes.
Pg. 02 Généralités

Une matière pectique se définit alors par pourcentage ou ses degrés d’estérification et d’anidation
par sa teneur en pectine pur, par la longueur de sa chaine ainsi que par certaines applications.
Théoriquement, on peut aller de l’acide pectique totalement désésterifié à la pectine totalement
estérifiée.
La molécule pectique en solution est sensible à l’action de certains agents : chimiques (base et acide)
physiques (chaleur), biochimiques (enzymes).
Les bases diluées, soude ou potasse, saponifient même à froid et très rapidement les groupes
méthylesters en libérant du méthanol ; elles rompent aussi quelques liaisons glycosidiques.
Les acides, à températures élevée saponifient les groupes esters et hydrolysent les liaisons
glucosidique. On peut aller de fragmentation en fragmentation jusqu’à l’acide galacturonique.
L’importance de cette fragmentation est fonction du pH.
La chaleur quand elle est excessive, coupe les chaines et réduit le pouvoir gélifiant.
Les enzymes agissent leur spécificité :
• Méthylésterase ou pectase donne des acides polygalactroniques (pectiques).
• Pectalose, polygalacturonase ou pectinase interviennent en coupant les liaisons
glucosidiques. Le produit final de l’hydrolyse est soit l’acide galacturonique, soit son ester
méthylique.
En réalité, l’action des 02 types d’enzymes se conjugue et il se produit en même temps une
dépolymérisation et une désertification.
Les diverses actions dues au pH et aux enzymes, sont résumées dans le schéma ci-après.
Les technologies bien à point a permis de maitriser les problèmes prisés par la fabrication
proprement dite. Les moyens techniques mise en œuvres pour leur extraction permettent de les
commercialise à des prix qui en assurent une très large utilisation.
Les pectines ainsi préparées doivent être d’une qualité constante et régulière. Elles doivent répondre
à des critères précis mis au point par un comité d’expert, adopté par la plupart des fabriquant et
remis à par périodiquement.
Ces pectines obéissent de plus en plus aux règles d’une législation sévère définies à l’échelon
international par l’organisation mondiale de la santé (FAO/OMS) aux moyens des normes de qualité
et surtout d’utilisation.
La CEE a référencié la pectine dans la liste des auditifs autorisés sous le numéro de code E440.
Sans entrer dans le détail, en peut dire qu’en faisant varier les conditions d’extraction, on sait
préparer des produits aux propriétés bien définies dont on a pu déterminer le pourcentage
d’estérification. Les pectines sont classées en différentes catégories après leur % d’estérification :
Dans la chimie de la pectine, en parle souvent du % ou degré d’estérification (DE) ou de degré
d’amidation (DA). On a défini le DE comme le nombre des fonctions carboxyliques méthylés pour
100 motifs d’acide anhydrogalacturonique de la chaine principale (COOCH3).
La DA, d’autre part indique pour sa part le % des groupes carbxylamides. En effet, le traitement d’une
préparation de pectine avec de méthylesters en groupes carboxamides (-CONH2).
Ces processus entrainent donc la formation de la pectine LM par définition.
Pg. 03 Propriété gélifiante

Les valeurs du DE et du DA influencent fortement sur la solubilité, sur le pouvoir de gélification, sur
les conditions nécessaires à l’obtention du gel (% en sucre, pH, présence des électrolytes et des
cations, etc.) sur la température de la gélification et enfin sur les propriétés le gel de la préparation.
Les fonctions acides sont aussi souvent neutralisées. On note, en effet, la présence des ions mono
ou divalent (K+, Na+, Ca2+, …) et les sels correspondants.
Quelques substances pectiques présentent d’autre par un autre type d’estérification ; il s’agit surtout
des pectines extraites des marcs betterave et des grains.
Cette acétylation, toujours limitée, gêne ou empêche la gélification c’est-à-dire rend la pectine
inutilisable.
En autre, dans beaucoup d’hydrolysats de substance pectique hautement purifiée, du β-L rhamnose
sous forme puranique a été mise en évidence. Le L-rhamnose fait donc partie de la chaine principale.
La nature des liaisons (1…4) et (1…2) avec l’acide galacturonique provoque une déviation de l’ordre
de 90° de l’are de la chaine. D’où le nom de « coude pectique » donné à cette région de la
macromolécule.
Les caractéristiques de ces 02 catégories de pectine (HM, LM) sont très différentes :
• Les pectines fortement estérifiées (HM) forment des gels en milieu sucré et acides. Elles
concernent donc particulièrement les branches de l’IAA : confiturerie, confiserie, biscuitière
et pâtissière.
• Les pectines faiblement estérifiées (LM) gélifient des milieux sucrés ou non, avec ou sans
acide, mais la formation du gel implique la présence des cations bivalents de préférence le
calcium. Le milieu lacté réunit donc toutes les conditions de formation d’un gel pectique pour
plusieurs applications en résultat : lait gélifié, flan, pudding, crème dessert, glace, …)
Les pectines LM donnent d’excellent résultat dans la préparation des « confitures modernes »
(SS=50-55%) des confitures pour diabétique et des produits diabétiques.
Il est d’usage de considérer comme faiblement estérifiées et les pectines dont le DE < 50
Les pectines de 02 groupes sont utilisées dans les produits pharmaceutiques, en raison de leur
propriétés thérapeutiques et suspensoïdes.
Les chaines pectiques possèdent aussi une extrémité réductrice puisque le C du motif monomère
terminal de la droite porte une fonction pseudo aldéhyde non engagé dans une liaison.

II. PROPRIETE GELIFIANTE

1
Les substances pectiques peuvent former des gels sous certaines conditions, ces propriétés sont
largement utilisées par l’IAA. La formation d’un gel nécessite la constitution d’un réseau
tridimensionnel retenant entre ses mailles la phase liquide ; les macromolécules doivent donc
s’associer étroitement entre elles.

1 Cours du 27 juillet 2021

Pg. 04 Propriété gélifiante

Dans le cas des substances pectiques, les nombreux groupes hydroxyles (-OH) et les fonctions
acides (-COOH) qu’elles contiennent peuvent permettre l’établissement des liaisons hydrogènes (-
H-) ou des liaisons de type ionique (par l’intermédiaire des cations) entre les macromolécules.
Les substances pectiques HM et LM forment des gels dans des conditions bien différentes étant
caractéristiques de chaque type de pectine (HM et LM)
Le nombre de formation de ces gels et leurs propriétés étant caractéristiques de chaque pectine (HM
et LM)
1) GEL DES PECTINES HM
Ces pectines HM (DE = 53 - 77%) forment des gels irréversibles en milieu acide (pH=2,2- 3,5) et
en présence de sucre (SS < 60%). En solution aqueuse diluée, les macromolécules pectiques sont
fortement hydratées et chargées négativement du fait de la dissociation des fonctions carboxyliques.
Pour qu’elles puissent se rapprocher et former gel, il faut que l’hydratation soit réduite et que la
répulsion entre les groupes iconiques soit rendue aussi faible que possible.
La réduction de l’hydratation est réalisée par addition de sucre (saccharose) qui joue le rôle de
fixateur d’eau puissante et détruit l’enveloppe d’hydratation des pectines.
D’autre part, la réduction de la répulsion entre les groupes ioniques, synonyme de la réduction de
la charge, est réalisée en réduisant la dissociation de la fonction acide par baisse du Ph, c’est-à-dire
par l’ajout d’acide.
Ce raisonnement explique, pourquoi des pectines totalement méthylées gélifient sans additions
d’acide. Il explique également le fait que la présence de quelque groupes stérique ment important
(groupe acétyle par exemple) empêchant la gélification dans le cas l’estérification par l’acide
acétique, ou la réduisent en limitant l’association des chaines pectiques entre elles.
La gélification n’est donc pas une réticulation ponctuelle des chaines entre elles, mais résulte d’une
association des macromolécules dans les zones où il y a régularité de structure, cette situation a été
dénommée « l’entassement des chaines en zone de jonction ».
Les liaisons intervenant dans ces zones sont des liaisons d’Hydrogène (-H-)
Les coudes pectiques peuvent relier entre-elles différentes zones de fonction, assurant ainsi la
cohésion du gel.
2) GEL DES PECTINES LM
Ces pectines de faible DE obtenues par désésterification contrôlée des pectines HM forment des
gels thermoréversibles en présence de cation alcalino-terreux (pour les gels alimentaires, il s’agit
surtout de Ions calcium). On a longtemps pensé que la gélification était réalisée par une réticulation
ponctuelle de deux (02) chaines, c’est-à-dire le Calcium reliant deux molécules par leur fonction
carboxylique. Cette hypothèse est maintenant rejetée car il a été observé que la Stœchiométrie de
la réaction n’était jamais respectée et que la quantité de Calcium nécessaire à la gélification diminuait
avec le DE.
Des études ont été effectués par la fixation de Ions calcium (Ca2+) par l’acide galacturonique et sur
des acides polygalacturoniques de différent degré de polymérisation.
Un effet comparatif a été mis en évidence à partir des degrés de polymérisation de 15 à 20,
l’acide polygalacturonique se représente tel que la fixation de l’ion calcium est optimale.
Pg. 05 Extraction et formulation

Toute substitutions de fonctions alcools secondaires (acétylation) génèrera la formation de cette

structure et donc empêchera la gélification.
A noter que les pectines amides possédant un nombre de groupe carboxylique libre égale à celui
d’une pectine HM est sensible à la présence d’Ions Calcium. Ceci est dû au caractère nettement
donneur d’électron du groupe amide.
Pour obtenir un gel plutôt qu’un coagulum ou un précipité, la réaction entre Ca2+ la pectine
LM doit être lente. Pour cette raison des sels puis soluble de Ca2+ sont ajoutés à une solution chaude
de pectine LM, les gels se formant au cours de refroidissement.
Les gels de pectine LM peuvent se former dans une zone de pH étendu (2,5 – 6,5) « avec ou sans
sucre ». La quantité de Calcium nécessaire (en mg de calcium Par gramme de pectine) varie entre
10 à 60 selon le degré d’estérification et le mode d’estérification.
3) FACTEURS AGISSANT SUR LES PROPRIETES DES GELS DE
PECTINE
La gélification et les propriétés des gels de pectine dépendent de plusieurs (pH, température,
DE, teneur en sucre, en Ca2+,en pectine, etc.). Pour les gels de pectine HM, la vitesse de
gélification augmente si la température ou le Ph diminue, et si le DE ou la teneur en sucre
augmente. Le gel devient plus rigide quand la teneur en pectine ou en sucre augmente ou si le DE
ou le pH diminue.
Ces mêmes facteurs agissant aussi sur la rigidité des pectines LM.
En outre, la rigidité augmente avec la concentration (C°) en Ca2+. Mais le gel devient plus cassant
et le risque de synérèse augmente.
4) ASPECTS NUTRITIFS ET LEGISLATIF
Depuis Juillet 1978, les pectines non-amides (HM ou LM) sont référencées à la CEE
(communauté Economique Européenne) sous le numéro E440a. Les pectines amides, généralement
du type LM, portent le numéro E440b. Ces deux types de pectines appartiennent à la liste des additifs
publiées à l’annexe 1 à la directive de CEE.
La DJA déterminée antérieurement par les experts de la FAO/OMS, n’est pas limitée par les
pectines E440a. Pour l’autre groupe, en attendant les résultats complémentaires de toxicologie à
long terme, la DJA a été fixé, en 1973, à 25mg/Kg de poids corporel. Cette valeur correspond pour
une personne de 60Kg à l’absorption quotidienne de 400g de confiture ou de 300g de lait gélifié
aromatisé.

III. EXTRACTION ET FORMULATION

1. EXTRACTION DES PECTINES

Pg. 06 Extraction et formulation

2
Elle consiste à solubiliser la protopectine que contient les sous-produits des industries de
jus de fruit tels que le marc de pomme et les albédos des agrumes (citron, orange, pamplemousse).
Un traitement thermique est préalablement effectué pour inactiver les enzymes présentes.
L’extraction proprement dite est réalisée en milieu acide dilué à chaud, et le jus obtenu est
traité par des cations polyvalents (Ca2+) ou par des alcools (méthanol, éthanol, isopropanol) afin de
précipiter les pectines. Des lavages ultérieurs permettent de raffiner les précipités, qui, après
séchage et broyage, donneront la pectine sous forme d’une poudre contenant 6 à 10% d’humidité.
Les réglages de la température, du pH et du temps d’hydrolyse permettent de prédéterminer
l’estérification finale de la pectine. Si les conditions ne sont pas drastiques, la pectine obtenue est
hautement méthylée HM (DE>70%) et de haut poids moléculaire.
Les deux MP dès loin les plus importantes comme source de pectine sont les écorces et les
résidus de fabrication de jus de pomme et du cidre. Ces deux MP sont généralement déshydratées,
ce qui permet de les conserver et d’en disposer toute l’année.
Parmi les agrumes, le citron et les pamplemousses sont préférés à l’orange ; la teneur en
pectine de l’écorce des agrumes est de 20 à 50% du poids sec, celle du marc de pomme de 10 à
20%, la teneur qui est plus utile, en vérité, d’exprimer en pouvoir gélifiant : 25 à 35 Grad pour 1g de
marc de pomme et au moins 6 fois plus pour 1g d’écorce d’agrume également à l’état sec.
Les écorces d’agrume qui ont été déjà débarrassés de l’HE au début du processus
d’extraction, sont rincées à l’eau froide pour entrainer les pépins et les restes de la pulpe et des
membranes inter capillaires, hachées puis lavées à l’eau tiède (50 à 60°C) pour enlever les restes
des glucosides amers et porter pendant un temps très bref à 95 à 98°C, pour inactiver les enzymes
péctinolitiques. Il est très important d’employer de l’eau pauvre en éléments minéraux (Calcium et
Magnésium), voire déminéralisée. D’autre part, le chauffage doit être aussi bref et modéré que
possible pour ne pas dégrader les pectines. Les conditions opératoires précises sont donc établies
en fonction de la Matière Première.
L’extraction de la pectine est effectuée ensuite par chauffage dans de l’eau acidifiée, par le
plus souvent par l’HCl et par l’acide sulfurique ou sulfureux. On observe d’assez grandes différences
d’une usine à l’autre mais l’exemple ci-après peut être représentatif : trois parties d’eau pour une
partie en poids d’écorce sèche (ou supposée sèche) ; pH=1,3 - 1,4 ; T°= 90 - 100°C et durée=1h.
Le mélange est pressé dans des presses hydrauliques et la solution pectique ainsi obtenue
est aussitôt refroidie dans des échangeurs tubulaires et laisser décanter. Etant donné qu’elle contient
un peu d’amidon et de protéine extraits en même temps que la pectine on doit éliminer ces impuretés.
On élimine ces impuretés au moyen des enzymes amylolytiques et protéolytiques. Le traitement se
fait à pH=4,5, ajusté avec une solution de carbonate de sodium et à 40-50°C. Le progrès de l’action
enzymatique est suivi par la détection de l’amidon par l’iode (qui donne une coloration bleue).
Lorsque l’amidon a disparu, la solution est amenée à pH=3 par addition d’acide citrique porté à 80°C
pour inactiver les enzymes et éventuellement décolorer l’anhydride sulfureux ; puis filtrée au filtre-
presse après addition d’un adjuvant de filtration (terre diatomée, cellulose : « filtre-cellule »).

2 Cours du 03 Aout 2021

Pg. 07 Extraction et formulation

La solution, enfin limpide, est concentrée si nécessaire, puis la pectine est précipitée par
l’addition de l’éthanol, de l’isopropanol ou de sulfate d’aluminium :
✓ Pour la précipitation par l’alcool : la solution doit être amenée à une concentration en
alcool de 50 à 80%. On procède souvent en deux ou trois temps avec une concentration de
80 à 90% au début et 55 à 60% à la fin, entre une précipitation et de la filtration.
La pectine est redissoute dans de l’eau légèrement acidifiée (0,05% d’HCl). L’intérêt de ce
mode opératoire réside dans le fait que diverses impuretés précipitées avec la pectine dans
la solution à 80 à 90% d’alcool sont au contraire solubles dans l’alcool à 60%, alors que cette
concentration en alcool est suffisante pour précipiter la pectine lorsque cette dernière se
trouve en solution plus concentrée. L’alcool isopropylique a l’avantage de ne pas être
buvable. Il échappe de ce fait au sol et n’est pas sous surveillance fiscale constante.
L’inconvénient le plus grave de l’emploi de l’éthanol et d’isopropanol réside dans la nécessité
de récupérer par distillation, faute de quoi ce procédé n’est pas rentable.
✓ Pour la précipitation par le sulfate d’Aluminium (AlSO4) : cette précipitation est surtout
utilisée pour la pectine d’agrume, et réalisée par l’addition à la solution pectique limpide
amenée au pH=4,0-4,2 avec l’ammoniac, d’une solution à 25% de sulfate d’Aluminium et par
agitation vigoureuse du mélange (pour éviter les alcalinisations localisées et la déméthylation
qui en résulterait). La quantité à ajouter pour obtenir une précipitation complète est à
déterminer expérimentalement au préalable. L’hydroxyde d’Aluminium se forme, précipite en
même temps que la pectine sous forme de pectate acide d’Aluminium. Ce « Caillet vert » est
recueilli par filtration puis lavé avec de l’alcool acidifié par environ 10% d’HCl, ce qui a pour
effet de traiter l’hydroxyde d’Aluminium en chlorure d’Aluminium qui est soluble dans l’alcool.
On poursuit le lavage avec l’alcool neutre dont les dernières traces sont éliminées par filtration
par de l’air chaud. La pectine sèche peut alors être pulvérisée, normalisée par addition de
sucre, de citrate de Sodium, de phosphate de Sodium et emballée.
La description sommaire qui vient d’être donnée vise uniquement à donner une idée des
procédés utilisés qui comportent de nombreuses variantes.

5) FORMULATION DES PECTINES COMMERCIALES

1. Cas des pectines HM :
Les pectines commerciales HM sont caractérisées par leur DE qui est en relation avec leur
intensité de gélification, et par leur force gélifiante qui est mesurée à l’aide d’un Ridgelimètre et
exprimée en « SAG ». La méthode consiste en effet à mesurer l’affaissement (SAG en anglais) d’un
gel pectique préparé dans des conditions standardisées. Les pectines HM commerciales sont
standardisées à 150°SAG par dilution avec du saccharose et dextrose.
2. Cas des pectines LM :
Pour préparer les pectines LM, la desesterification doit être plus poussée.
Trois méthodes sont possibles :
➢ Destérification par voie enzymatique
➢ Destérification par voie basique
➢ Destérification par voie acide contrôleuse
Pg. 08 Application alimentaire

La première méthode n’est pas industriellement employée, car elle consiste à une pectine
possédant une répartition groupée des fonctions carboxyliques libres et des fonctions carboxyliques
estérifiées et produisant ainsi des gels aux propriétés peu utilisables.
La dépolymérisation possible des pectines en milieu basique rend la destérification alcaline
difficilement utilisable.
En revanche, la destérification par voie acide est plus facile à contrôler, pour cette raison,
cette dernière méthode est employée industriellement pour préparer les pectines LM, bien que la
vitesse de la réaction soit moins grande qu’en milieu basique.
Il existe, par ailleurs, plusieurs procédés de destérification de pectine HM en milieu
ammoniacal qui fournissent des pectines LM dans lesquelles les groupes méthyles, saponifiés ont
été traités en groupes amides. Ces groupes amides ont des propriétés parfaitement adaptées à la
formation des gels avec les ions alcalino-terreux. La législation internationale exige que les pectines
amides commerciales aient un degré d’amidation (DA) inférieur à 25%.

IV. APPLICATION ALIMENTAIRE

3
Les pectines sont principalement des gélifiants et l’IAA utilise cette propriété, soit pour
restituer à certains aliments une texture dégradée par le traitement de conservation, soit pour
permettre leur présentation sous une forme appropriée à leur bonne conservation et bon usage.
Ainsi, la classification des pectines parmi les additifs apparait tout à fait logique. Les produits
alimentaires ont des teneurs variables en humidité qui constitue l’un des facteurs essentiels de leur
consistance et de leur conservation.
L’un des rôles principaux de la pectine sera justement de maintenir cette consistance en fixant
l’humidité, c’est-à-dire en la liant aux autres constituants, par exemple sous la forme d’un gel ou d’un
semi gel. Le taux d’humidité ou, à l’inverse, l’extrait sec du produit alimentaire sera l’un des
paramètres qui va déterminer le type de pectine à mettre en œuvre pour obtenir la texture désirée,
plus ou moins gélifiée selon le cas.
Ainsi, les pectines HM ne peuvent former des gels que si la teneur en MS solubles (55%) est
supérieure à 60%, ce qui explique leur emploi préférentiel dans les produits riches en sucre. A
l’inverse, les pectines LM, qui gélifient en présence d’ions Ca2+ ont un domaine d’utilisation plus
vaste que les pectines HM, car elles sont moins sensibles à la teneur en sucre. Le domaine des
produits peu sucrés leur est exclusivement réservé.
La diversité des produits et cette pluralité d’emploi font que les pectines sont utilisées dans
les grandes branches de l’IAA et traitant particulièrement dans les confiseries, confitureries, produit
de fourrages et nappage, dessert variés (au fruit ou/et au lait), produits diététiques, crèmes glacées,
…

1. LES PRODUITS GELIFIES RICHES EN SUCRE

3 Cours du 10 Aout 2021

Pg. 09 Application alimentaire

Ces aliments constituent une catégorie pour laquelle la qualité n’est grandement altérée par
des conditions de conditionnement ou de conservation particulière.

⎯ Les confitures et gelées : SS=62-65%

L’utilisateur dispose plusieurs types de pectine HM standardisée, le plus souvent à un pouvoir
gélifiant de 150°SAG, dont les principales caractéristiques et utilisations sont résumés plus tard dans
un tableau.
Lorsque le DE décroit de 77 à 53%, le temps de puise en gel augmente très rapidement,
tandis que le pH de gélification optimal devient de plus en plus acide (de 3,3 à 2,7), le dernier facteur
influence aussi la texture du gel dont la raideur et la compacité augmentent au fur et à mesure que
le DE, donc le pH diminue.
Dans la Bonne Pratique de Fabrication (BPF), la dose d’emploi de pectine HM varie de 0,17 à 0,35%
selon la composition et la texture finale. La législation limite, d’ailleurs la teneur totale en pectine
dans les confitures et gelées à 0,7% (exprimée en pectate de la Calcium)
Le choix de la pectine à mettre en œuvre dépendra finalement de la nature, de la qualité des fruits,
des impératifs technologiques (procédé et matériels de cuisson, température et débit de coulée, …)
et commerciaux (texture finale, prix de revient, ...)
A signaler que pour un même pH, l’augmentation de la Concentration accélère la vitesse de
gélification commençante.
La formation du gel s’obtient par refroidissement pour un extrait sec (SS) de 65%, la température de
gélification commençante s’étale de 85°C pour une pectine URS (Ultra Rapid Set), à 60°C. Pour une
pectine SS (Slow Set) à prise lente. Il importe donc de coulée la confiture à une température
nettement supérieure à son point de gélification, afin d’obtenir un gel homogène après
refroidissement dans le cas contraire, le produit est dit « en pré-gélification ». Cet état correspond
à une multitude de petits gels distincts, séparés par du sirop. La pré-gélification est la cause
principale de la « synérèse » qui déprécie la quantité de la confiture. Par voie de conséquence, il ne
faut jamais remuer un produit dont la gélification a commencé sous peine d’en altérer l’aspect et la
conservation.
L’évolution des goûts fait que la clientèle demande de plus en plus des confitures dont la
texture n’est plus gélifiée mais épaissie, c’est-à-dire non coulante et facilement tartinable. De telle
texture n’est plus gélifiée mais épaissie c’est-à-dire non coutante et facilement tartinable. De telle
texture ne peut être obtenue avec la pectine HM. Elle est par contre facilement obtenue avec les
pectines LM amides et présente alors l’avantage d’être exempte de synérèse et de respecter la
saveur des fruits.
1. Les produits de confiseries : SS=76-80%

Lorsque la Concentration en sucre passe de 65 à78 %, une pectine a prise très lente de type SS se
comporte comme une pectine à prise très rapide (du type RS).
Le temps de prise passera alors de 90mn à 1mn ce qui empêche de couler le produit fabriqué et
parfois même de le cuire sans attacher dans la bassine. Ce problème d’une grande importance
pratique dans la fabrication des confiseries gélifiées et des pâtes de fruit est résolu en mélangeant
à la pectine des sels retardateurs de gélification qui ont pour but :
• De fixer le pH à une valeur suffisamment élevée pour permettre une cuisson fluide ;
• D’allonger le temps de prise, donc le temps de couler ;
Pg. 10 Application alimentaire

• D’abaisser le point de gélification pour prévenir la formation des pré-gélification dans la

trémie de coulée.
Le choix du ou des sels retardateurs et leur dosage maximal sont fixées par la légalisation et
fonction de l’application. Il s’agit essentiellement, dans le cas des confiseries, citrates et des tartrates
alcalins et de l’hexamétaphosphate de Sodium.
Le choix et le dosage des sels dans chaque fabrication imposeraient à l’utilisateur une grande
précision et de nombreux essais préliminaires.
C’est la raison pour laquelle, dans plusieurs pays européens, la plupart des fabricants de pectine
vendent un mélange spécial pour la confiserie prête à l’emploi dont les caractéristiques sont définies
pour obtenir des conditions de cuisson et de gélification fixées à l’avance.
Ils ont particulièrement étudié :
• La viscosité du produit et sa facilité de cuisson ;
• La plage du pH de gélification ;
• La température de prise en gel ;
• Le temps de coulée ;
Ces pectines retardées permettent non seulement de conserver la masse liquide près de la
température de gélification pendant un temps assez long, mais aussi de donner un gel démoulable
moins d’une heure (01 heure) après cette coulée sous réserve d’un refroidissement rapide.
2. Les produits de fourrage et de décor : SS=64-84%

Il s’agit essentiellement de produits riches en sucre destinés au fourrage de sucre cuit, de

biscuits secs (type sandwich), de gaufrette ou de pate levée de type génoise. La pectine
généralement retardée, compte tenu de l’extrait sec élevé, est utilisée dans le but de limiter les
migrations possibles d’humidité d’une couche dans l’autre. La texture gélifiée obtenue collaboré
également à l’effet « anti-cristallisant » qui doit être recherché en premier lieux par un équilibre
approprié des sucres (saccharose, sucre intervertit, sirop de glucose, sorbitol, etc.) dans le fourrage Commenté [F1]:
terminé.
Dans le cas des produits de décor, le problème se complique par le fait qu’ils sont distribués
à la température ambiante sur une pâte crue, et subissent la cuisson au four de même que la pâte.
Deux (02) grandes catégories de produit sont utilisées dans la pratique :
➢ Soit des gels à base de pectine HM retardée au non dont le réseau est suffisamment
compact et bien réticulé pour l’effet thermique ne puisse libérer l’eau. La composition en
sucre joue alors un rôle essentiel, la pectine apparaissant comme le ciment qui fixe la
structure ;
➢ Soit des semi-gels à base de pectine LM à texture très liée et fortement épaissie (du type
pommade) qui, après liquéfaction partielle au cours de la cuisson, vont « reprendre » lors
du refroidissement et « immobiliser » l’eau dans le réseau.
3. Les nappages pâtissiers : SS=55-68%
Pg. 11 Application alimentaire

4
Bien que ces produits soient riches en sucre, les pectines HM ne sont utilisées dans cette
application, car le gel doit être « réversible par réchauffage », c’est-à-dire qu’il doit pouvoir être fondu
et gélifié plusieurs fois. Seules les pectines LM amides possèdent l’ensemble des caractères exigés
pour cette application :
• Réversibilité complète et facile du gel
• Reprise rapide en gel après tartinage sur fruit
• Bonne tenue sur les fruits
• Goût fruit et acidulé
Pour obtenir la régularité et la reproductibilité de ces propriétés, il est nécessaire d’associer aux
pectines LM amides des sels retardateurs. Dans le cas particulier de nappages, ceux-ci sont choisis
parmi la liste des phosphates autorisés. Dans le cas où des effets spéciaux sont recherchés
(température d’application, texture), les pectines peuvent être associées à des alginates ou de la
gélatine.
6) LES PRODUITS PAUVRES EN SUCRE
Dès que l’extrait sec est inférieur à 55%, il n’est plus possible d’obtenir la gélification avec la
pectine HM, celle-ci se comporte alors comme un simple épaississant. C’est le domaine d’emploi
réservé aux pectines LM, amides ou non ; le choix de la pectine étant déterminé par la composition
du produit, par le type d’application et par la législation.
Le facteur critique n’est plus comme pour la pectine HM, la zone de pH, mais la réactivité de
la pectine vis-à-vis des ions Calcium qui est d’autant plus forte que le DE est plus faible.
Dans la pratique, le phénomène de la gélification des pectines LM fait intervenir de nombreux
paramètres dont le plus important est d’origine cinétique : il concerne en effet la vitesse de
déplacement des ions Ca2+, présent dans le milieu sous une forme plus ou moins solubilisée et/ou
complexée par la pectine LM.
Ainsi, l’obtention de lait gélifié par refroidissement d’une solution chaud de pectine LM dans
le lait est une très belle illustration de ce phénomène. A un pH de 6,5 à 6,8 ; il se forme un gel lisse,
brillant et sans synérèse dont la texture est d’autant plus ferme que la pectine non amide donne un
gel plus rapide et cassant qu’une pectine LM aide de réactivité semblable ; cette dernière fournit par
contre un gel plus souple, plus onctueux et plus fondant. Ce résultat est en accord avec la théorie
selon laquelle les zones de jonction sont plus nombreuses et plus étendues dans un gel de pectine
humide.
La gélification par la pectine LM apparait comme un problème complexe cinétique chimique
où la composition du milieu réactionnel et les caractères propres de la pectine mise en œuvre
définissent le système d’équation.

• Principales applications des gels de pectine LM

4 Cours du 17 Aout 2021

Pg. 12 Application alimentaire

Les pectines LM sont naturellement utilisées pour la préparation des produits à teneur réduite en
sucre tels que :
✓ Gelées de fruits et marmelades « fantaisies »
✓ Confitures et gelées diététiques, préparations pour diététique
✓ Baby-foods aux fruits (pectine non amide seule autorisée !)
✓ Sauces de nappages ou de décors aux fruits, ripless, crème glacée
✓ Pie-fillings, Fourrages pour pâtisserie fraîche, …

Les pectines LM permettent aussi de préparer seules ou avec les carraghénanes, les
galactomannanes et les amidons de nombreux desserts à base de lait tels que :
 Lait gélifié aromatisé
 Crème dessert préparée à froid ou à chaud
 Entremets associant le lait et les fruits (en morceaux, en pulpe tamisée, en jus).
La réactivité des pectines vis-à-vis du Calcium est également mise à profit dans la préparation
des bases aromatisées des fruits. La présence des pectines LM confère à ces préparations des
propriétés anti-synérèses appréciées dans les produits mixtes du type yaourt aux fruits, dessert
composé ou nappé, crème glacée, …

• Cas des produits multicouches

Il est bien connu que l’addition d’un produit sucré et acide dans ou sur une préparation épaisse
ou gélifiée, foisonnée ou non, à base de lait, provoque rapidement une exsudation du lactosérum
(synérèse, pré gélification) nuisant à l’aspect et à la conservation de ces desserts pauvre en glucide.
La présence de la pectine LM dans les produits sucrés évite presque complètement la synérèse,
soit en formant un film qui réduit les échanges entre les couches, soit en emprisonnant le lactosérum
dans un réseau à mailles très souples jouant le rôle d’une éponge.
Les applications de pectines LM sont nombreuses et parfois très spécifiques, on va jusqu’à
reconstituer des fruits en morceaux à partir des pulpes fines. Elles laissent donc une large place à
l’imagination créatrice dans le sens des produits à apport nutritionnel contrôlé.
7) POUVOIR EPAISSISSANT ET STABILISANT DE LA PECTINE
Les pectines ne sont pas toujours utilisées pour leur pouvoir gélifiant, celui-ci peut être
considérablement réduit et même totalement éliminé, si les conditions de gélification ne sont pas
respectées comme par exemple un pH trop élevé pour les pectines HM, ou absence ou défaut d’ions
Calcium et/ou Magnésium dans les pectines LM.
Il est possible d’obtenir toute une gamme de textures semi-gélifiées ou épaissies dans
lesquelles les pectines amides manifestent souvent une tendance à la « THIXOTROPIE ».
Cependant, le pouvoir épaississant des pectines est très faible, comparé à celui des gommes
végétales et des galactomannanes aux bonnes compatibilités des pectines avec ces épaississants
peut donner lieu à des applications intéressantes pour lesquelles chaque colloïde pris séparément
ne donne pas satisfaction : stabilisation des sauces, d’émulsion, des glaces et des sorbets, …
A signaler enfin, l’action des colloïdes protecteurs des pectines très fortement estérifiées vis-
à-vis des protéines du lait en milieu acide qui permet de franchir le point isoélectrique sans risque de
coagulation. Cette propriété est utilisée pour la préparation des boissons lactées à base de jus de
fruit dont le pH final est voisin de 4.
Pg. 13 Application alimentaire

Les substances pectiques présentes dans les fruits n’interviennent pas uniquement lors de la
préparation des confitures et des produits analogues. En effet, il faut en tenir compte dans la
fabrication des jus de fruit et aussi du vin et du vinaigre. La pectine, en solution dans le jus exprimés
d’un fruit, contribue à maintenir en suspension les fines particules de pulpe qui constituent les
troubles.
Des jus de fruits comme les agrumes, l’ananas ou la tomate sont toujours préparés sous la
forme de jus troubles ou pulpeux : il faut, dans ce cas, protéger la pectine qui confère aux produits
une certaine viscosité et agit comme colloïde protecteur contre l’action des enzymes péctinolitiques.
On y parvient par pasteurisation appropriée qui doit intervenir parfois dans les premières phases du
cycle d’opération. Ce point est également important dans la préparation du concentré de tomate.
Lorsqu’on vise, au contraire, l’obtention d’un jus limpide (pomme, raisin), il est indispensable
d’éliminer la pectine, car sa présence en solution rend très difficile la décantation et la filtration. On
a recours à cet effet à des enzymes pectinolytiques commerciales produites par les moisissures dont
les premières furent le « pectinol » aux USA et le « filtragol » en Allemagne. Elles possèdent toutes
une forte activité polygalacturonasique et aussi une certaine activité déméthyléstérasique. Cette
dernière est d’ailleurs indispensable car la polygalacturonase n’agit que sur les acides pectiques.
8) LA PECTINE ET LA DIETE
L’action favorable de la pomme râpée dans le traitement des diarrhées rebelles chez les
jeunes enfants est bien connue des familles depuis fort longtemps.
A l’action anti-diarrhéique et détoxifiante des pectines s’associe souvent un effet anti-vomitif,
permettant aux jeunes enfants de mieux tolérer et assimiler les aliments, en particulier le lait et les
produits lactés. Ces résultats sont sans doute la conséquence des rôles protecteurs et régulateurs
du système gastro-intestinal, justifiant l’utilisation des pectines HM associées à d’autres principes
actifs dans le traitement des gastrites et des ulcères.
L’addition de pectine dans certains médicaments prolonge et régularise l’action
thérapeutique, spécifique du principe actif, en particulier en retardant son élimination.
La pectine est aussi utilisée dans la préparation des compositions antihémorragiques et de
pansement, car elle contribue à la cicatrisation des plaies.
Les travaux de TRUSHWELL aux USA, et de JENKINS en Grande-Bretagne ont montré que
l’ingestion de pectine HM à une dose élevée (DE › 70%) pouvait réduire le taux de cholestérol dans
le sang et celui des lipides dans le foie, en limitant leur absorption au niveau de l’intestin.
Enfin, de nombreuses recherches médicales récentes ont mis en évidence le rôle important
que pourrait jouer les pectines à estérification élevée dans le traitement de certains diabètes. Des
expérimentations sont en cours en France et à l’étranger pour préciser les champs d’action de ces
pectines.
Pg. 14 Généralité

LES PECTINES FORTEMENT

ESTERIFIEES (HM)
I. GENERALITE
Elle est traitée la propriété de former des gels dans un milieu contenant plus de 60% de sucre et dont
le petit est compris entre 2,7 et 3,4 les pectines les plus estérifiées étant employées dans la zone de
ph la plus élevée (3, 2-3, 4).
Les gels de pectine HM ne sont pas réversibles par chauffage, comme le sont les gels de pectine
LM. Les pectines HM répondent à tous les besoins des fabrications des produits très sucrés
(confiture, gelée, pate de fruit, fourrage)
Ce sont cités dans l’ordre décroissant dans leur DE et de leur rapidité de prise en gel, les pectines
commerciales ci-après :
• Ultra Rapide Set (URS) :150° 5AG
• Rapid Set (RS) :150°5AG
• Medium Rapid Set (MRS) :150°5AG
• Slow Set (SS) : 150°SAC
• Ruban Jaune
1) FORCE GELIFIANTE STANDARDISATION
Les pectines sentent de la fabrication avec des forces gélifiantes variables, puisque les MP mises
en œuvre ne sont pas identiques à elles même d’un jour à l’autre. La force gélifiante des pectines
s’exprime en ****. Par définition, le degré SAG est la quantité de sucre en Y que peut gélifier 1y de
pectine dans un gelé préparé dans des conditions bien définis et renfermant 65% de sucre totaux à
un pH=3. **
L’unité de mesure de la fonce gélifiante a été désigné sous ce nom (°SAG), car le test principal
consiste à mesurer avec un appareil nommé Ridgélimètre, l’affaissement (SAG en anglais), après
un temps déterminé, d’un gel standard préparé selon la méthode définie par une comité d’experts
récente à Philadelphie en 1948 et publié dans la mesure « International Food Technologie » (IFT,
1959, vol.13).
Pour la commercialisation, les pectines sont standardisées à un pouvoir gélifiant constant par
mélange avec du saccharose et/ou du dextrose en poudre, de sorte que l’utilisation obtienne toujours
le même résultat en pesant une même quantité de pectine.
Les pectines HM, à l’exception du ruban jaune (pectine retard spéciale pour la confiserie), sont
standardisées à150SAG (Norme internationale)
Elles sont vendues au poids et non au volume car pour obtenir des résultats analogues il faut
procéder par pesée et non par volumétrie.
2) CARACTERISTIQUES DES PECTINES COMMERCIALES HM
Pg. 15 Généralité

Ultra Rapid Set Medium Slow set Ruban

Types Rapid Set 150° Sag Rapid Set 150° Sag Jaune
150° Sag 150° Sag

Pourcentage d’estérification (%) 74 - 77 71 - 74 66 - 70 53 - 65 59 – 65

Temps de de prise (en minutes) <3 4–8 15 - 25 30 - 120 -

pH de gélification optimale 3,1 – 3,4 2,95 – 3,3 2,8 – 3,1 2,7 – 2,95 3,2 – 3,45

pH de la solution à 1% 2,9 – 3,5 2,9 – 3,5 2,8 – 3,5 2,8 – 3,5 4 – 4,3

Cendre (en % maximal) 5 5 5 5 5

Aspect Poudre fine de couleur crème

Granulométrie Refus au tamis AFNOR N°26 (ouverture 0,31 mm) inférieur à 1%

Perte au séchage Inférieure à 12%

Métaux lourds :
• Arsenic (As) • Inférieur à 3 ppm
• Plomb (Pb) • Inférieur à 10 ppm
• Cuivre (Cu) • Inférieur à 60 ppm

Qualités organoleptiques :
• Gerles pathogènes • Absence
• Germes banals totaux • Très inférieurs à 1 000 germes ou gramme

3) APPLICATIONS GENERALES DES PECTINES COMMERCIALES HM

TYPE DOMAINE D’UTILISATION PREFERENTIEL CONDITIONS OPTIMALES
D’EMPLOI

ULTRA Rapid Set Confitures de fruits entiers (baies, mirabelles, SS : 63 – 66% pH : 3,1 – 3,4
150° Sag abricots)
Prise très rapide : < 3,3 min
Gelées type Dundée (écorce en suspension)

Rapid Set 150° Sag Confitures classiques cuites à l’air libre SS : 63 – 66% pH : 2,95 – 3,3
Prise rapide : 4 à 8 min

Fourrages pour pâtisserie industrielle (riche en SS : 70 – 72% pH : 2,8 – 3,1

pulpes)
Prise très rapide
Pg. 16 FABRICATION DES CONFITURES

MEDIUM Rapid Set Confitures classiques cuites sous pression réduite SS : 63 – 66% pH : 2,8 – 3,1
150° Sag
Confitures de fruits acides cuites à l’air libre Prise assez lente : 15 à 25 min
Gelées acides (type groseille ou framboise)

Slow Set 150° Sag Confitures de fruits acides cuites sous pression SS : 63 – 66% pH : 2,7 – 2,95
réduite
Prise lente et très lente
Gelées très acides (type cassis)

Fourrages pulpeux pour pâtisserie industrielle SS : 70 – 72% pH : 2,9 – 3,2

Ruban Jaune Pâte de fruits SS : 76 – 80% pH : 3,2 – 3,45

Confiseries gélifiées Coulée à température > 90°C
Levage après 6 – 8 heures dans
l’amidon

Fourrages pour biscuiterie et pâtisserie industrielle SS : 72 – 83% pH : 3,2 – 3,6

Intérieurs acides de sucres cuits (avec ou sans Vitesse de prise fonction du pH
pulpe) et des SS

I. FABRICATION DES CONFITURES

Une des utilisations principales des pectines HM, et sans doute la plus ancienne, est la fabrication
des confitures.
Certainement au jus pectique, les différents types de pectine HM en texture permettant, selon le fruit
traité, le matériel disponible, la texture gélifiée désirée et le volume du conditionnement choisi, de
fabriquer dans des conditions régulières et reproductibles une confiture qui répond aux exigences
des consommateurs.
Le tableau en I-3 guidera l’utilisateur dans le choix de la pectine à mettre en œuvre.
 PRECAUTIONS :
• Le pH de gélification optimale d’un mélange : fruit / pectine / sucre est obtenue par addition
d’une solution d’acide dans le produit fini très chaud juste avant sa coulée.
• Il est tout à fait déconseillé de mélanger entre elles 2ou plusieurs pectines HM dans le but,
par exemple, obtenir un temps de prise intermédiaire entre ceux des quantités mélangées.
1) CLASSIFICATION DES FRUITS SUIVANT LEUR RICHESSE
EN PECTINE NATURELLES
Pg. 17 FABRICATION DES CONFITURES

On peut classer les fruits en 03catégories selon leur richesse en pectine naturelles gélifiant. Pour
simplifier les choses, les catégories seront référenciées : A1, A2, B.

FRUITS RICHES EN FRUITS ASSEZ RICHES FRUITS PAUVRES EN

PECTINE(A1) EN PECTINE (A2) PECTINES (B)

Oranges amères Abricots Ananas

Pommes acides Mech ou Mech un peu murs Cerises
Groseilles Fraises Abricots très murs
Prunes Framboises Pêches
Quetsches Mures Poires
Cassis Oranges douces Melons
Citrons Tomates (peu mûres) Rhubarbe
Tous les fruits exotiques ne sont pas répertoriés dans ce tableau car leur richesse en pectine utile
dépend avant tout de leur état de maturité et des conditions d’utilisation.

Les pulpes pasteurisées (stérilisées) ou fruits au naturel peuvent avoir leur pectine naturelle altérée
et partiellement détruite par un traitement thermique prolongé. Il est conseillé de prendre la classe
en dessous de celle indiquée sur le tableau.
Ex : prune fraiche (A1) prune en boite (A2)
Les pulpes conservées à l’SO2 ou sulfitées doivent- être considérées comme pauvres en pectine (B)
et ce d’autant plus qu’un temps de stockage plus long des fruits en présence de SO 2 détruit
complètement les pectines naturelles des fruits.
Les fruits congelées (-10 à -15°C) ou surgelés (-50 et plus) présentent une altération de la pectine
due à l’éclatement des cellules végétales et au stockage prolongé.
Enfin, l’allongement du temps de stockage va toujours dans le sens d’une diminution de la valeur
gélifiante de la pectine naturelle du fruit.
2) METHODE DE CALCUL DES RENDEMENT INDUSTRIELS
Pour calculer les rendements industriels d’une fabrication, il faut connaitre la teneur en matière sèche
soluble (SG%) refractométrique de chacun des ingrédients mis en œuvre.
Exemple :

Ingrédients mise en Poids en kg Teneur en SS% Poids en kg de SS

œuvre apporté

Fruits ou pulpe 40 10 4

Eau 90 0 0

Pectine HM 150° 0, 300 100 0, 300

Pg. 18 FABRICATION DES CONFITURES

Sucre (saccharose) 60 100 60

Solution acide (à50%) 0,4litre 50 0,250

Total 110,300 - 64,550

Produit fini 99,300 65 64,550

Avec des pulpes contenant 10% de SS, mettre en œuvre 100Kg de pulpe, c’est apporter 10kg de SS
et 90Kg d’eau de constitution qui devra être évaporée partiellement. On considère généralement le
sucre et la pectine comme étant à 100% de SS.
𝟔𝟒,𝟓𝟓𝟎𝐱𝟏𝟎𝟎
RF = = 99.300
𝟔𝟓
Eau à évaporer = 110,8 – 99,3 = 11,54
Rendement à 65% de matière sèche soluble
Pour une mise en œuvre de 110,8kg, il faudra donc évaporer 11,5kg d’eau et cuire à un poids final
de 99,3kg, si l’on veut obtenir une confiture à 65% SS refractométrique.
NB :
Si l’emploi de sirop de glucose est autorisé dans les confitures, ne pas oublier de tenir compte dans le calcul
des rendements de ses SS (environ 80%).

3) FORMULE DE FABRICATION D ’UNE CONFITURE AVEC LA PECTINE « RS

150° SAG »
Confiture Type 50 / 50 Type 40 / 60

Ingrédients Fruits réf. A1 et A2 Fruits réf. B Fruits réf. A1 et A2 Fruits réf. B

Kg L Kg L Kg L Kg L

Fruits ou pulpes à 100% 50 - 50 - 40 - 40 -

SS

EAU - 0 - 0 - 10 - 10

Pectine RS. 150°Sag 0,1 – - 0,25 – - 0,3 – - 0,35 – -

0,2 0,3 0,38 0,45

Sucre cristallisé 50 - 50 - 60 - 60 -

Solution d’acide - 0,4 – - 0,5 – - 0,5 – - 0,6 –

citrique à 50% 0,6 0,6 0,7 0,7

Rendement à 65% SS 85 Kg 85 Kg 85 Kg 85 Kg
A 1 : Riche en pectine naturelle : prendre pour la pectine le chiffre minimal
Pg. 19 FABRICATION DES CONFITURES

A 2 : Moyennement riche en pectine : tendre vers le chiffre maximal

B : Pauvre en pectine naturelle (fruits conservés longtemps) : prendre pour la pectine le chiffre minimal

Ces recettes sont calculées pour des peaux de 0,5kg avec refroidissement rapide. Dans le cas de
conditionnement plus volumineux, il est nécessaire de rectifier la quantité de pectine en s’inspirant
des indications ci-après :

Contenance de l’emballage Dose de pectine

(en KG) multiplier par

2 à 2,5 1,25

4à5 1,50

10 et plus 1,75

4) MODE OPERATOIRE : DEUX PROCEDES DE FABRICATION

Le choix du procédé est fonction du matériel de cuisson utilisé, de la capacité de l’installation et de
la cadence de production imposée.
1) LA PECTINE EST MISE EN ŒUVRE SOUS LA FORME DE SOLUTION :

C’est le procédé typique des installations modernes à forte capacité de production, le mode
opératoire est déterminé par le type du ou des cuiseurs (libres ou sous vides).
a) Cuisson à l’air libre : cuisson ouvert
Le procédé est comme suit :
• Verser les pulpes ou les fruits dans le cuiseur et ouvrir la vapeur puis procédé au
desulfatagate (voir ultérieurement)
• Ajouter éventuellement l’eau « confiture 40 / 60 » et mettre l’agitation en marche.
• Verser le sucre dans la pulpe en agitant, porter à ébullition et cuire jusqu’à 60 à 70% SS
refracto.
• Ajouter sous agitation le volume nécessaire de la solution de pectine (voir ultérieurement).
• Terminer la cuisson à ébullition jusqu’à obtention de la concentration dérivée (55% SS)
• Couper le chauffage et verser, sous vive agitation, l’acide préalablement mis en solution (voir
ultérieurement)
b) Cuisson sous pression réduite : sous-vide
La plupart des cuissons « sous-vides modernes » sont équipés des refractomètres industriels à
lecture directe et des dispositifs de prix d’échantillon pour le contrôle manuel de SS.
Ce procédé se voit comme suit :
• Introduire les pulpes ou les fruits et mettre le chauffage sur la durable enveloppe. Désulfiter
le cas échéant.
• Ajouter éventuellement l’eau « confiture 40 – 60 » et mettre l’agitation en marche.
Pg. 20 FABRICATION DES CONFITURES

• Fermer le cuiseur et mettre sous-vide.

• Aspirer le sucre, si possible, en 2 ou 3 fois, et cuire à ébullition (60 à 65°C) sous pression
réduite jusqu’à dissolution complète du sucre et la lecture de 68 à 78% SS.
• Aspirer la solution de pectine tout en agitant pour bien mélanger.
• A partir de ce moment, casser progressivement le vide et remonter la température de la
cuite de telle manière que sa température atteigne 95 à 100°C lorsque le refractomètre
indique 65% SS
• Couper le chauffage et ajouter sous vive agitation l’acide préalablement mis en solution.

• A noter :

L’acide en solution doit être toujours ajouté en fin de

cuisson sous forte agitation et à une température supérieure à
90°C

1) LA PECTINE EST UTILISEE EN POUDRE

Le principe consiste en dilution préalable de la pectine au moyen de 8 à 12% de son poids de sucre
en poudre (ou cristallase fin) prélevé sur le poids total du sucre mis en œuvre dans la formule. Ce
procédé est déconseillé avec les cuiseurs « sous-vide » : le trou d’homme est le plus souvent trop
petit et d’accès peu pratique pour assurer une dispersion correcte du mélange pectine – sucre dans
les pulpes _formation des grumeaux, perte sur les parois et l’agitateur.
2) CUISSON A L’AIR LIBRE

Procédé comme suit :

• Dans un récipient bien sec, mélanger intimement la pectine et le sucre ;
• Verser les pulpes ou les fruits dans la cuisson et mettre le chauffage et procéder au
désulfitage si nécessaire ;
• Ajouter l’eau si nécessaire « confiture 40 / 60 » ;
• Verser en pluie, sous vive agitation, le mélange pectine – sucre dans les pulpes ;
• Porter à ébullition tout en agitant ;
• Alors, et alors seulement, ajouter le sucre, de préférence en 2 ou 3 fois pour ne pas « casser
l’ébullition » ;
• Cuire jusqu’à l’obtention de 65% SS refracto ;
• Arrêter le chauffage et ajouter, sous vive agitation, l’acide préalablement mis en solution à
une température supérieur 90°C (T°>90°C)

REMARQUES :
Si l’atelier ne dispose pas des refractomètres à main, il est possible d’estimer la concentration en SS
d’après la température d’ébullition de la cuite à l’aide d’un thermomètre étalonné (voir tableau
annexe)
5) CONDITIONNEMENT DES CONFITURES
Pg. 21 FABRICATION DES CONFITURES

1) L’ADDITION DE L’ACIDE DECLENCHE LA GELIFICATION

Au cours du refroidissement, la confiture gélifiée dans son emballage (pot, brute) et ce d’autant plus
vite le temps de prise de la pectine est plus court, que la confiture est plus concentrée et plus acide
et que sa température est plus voisine de la zone de gélification (entre 65 et 80°C pour es pectines
HM).
Si l’acide est ajouté dans la masse à une température basse (65°C par exemple) ou si la température
de mise en pot est insuffisante, il ne se forme pas un gel mais une multitude de petites particules
gélifiés, conférant à la confiture une texture granuleuse. On dit qu’elle est ‘en pré-gélification’.
Ce phénomène s’accompagne toujours d’une exsudation de liquide sucré _synérèse_ qui nuit à
l’aspect et surtout à la bonne conservation de la confiture (risque de moisissure et de fermentation).
2) COULEE

Dès que l’acide a été ajouté, il faut conditionner la confiture. La coulée doit se faire à une température
élevée. La préférence supérieure à 55°C, à une cadence rapide, dans le double but de pasteuriser
l’emballage et de prévenir la formation de pré-gélification.
3) REFROIDISSEMENT ET ****

Après remplissage et fermeture du pot ou de la boite, il est vivement conseillé de la refroidir par
aspersion d’eau dans un tunnel ni sur une rampe. A la sortie du refroidisseur, la température
moyenne au centre du produit doit se situer aux environs de 40°C.
Ce traitement est destiné à régulariser la texture du gel et à prévenir une altération trop poussée de
la couleur.
Ensuite, et pendant toute la période de gélification, plus ou moins longue selon le type de pectine
HM choisi, il faut laisser les emballages au repos, en position verticale, sans manipulation ou choc
qui pourrait « casser » le gel.
Pour les boitages volumineux (4 kg et plus), le refroidissement sur rouleau arrosé est impératif. La
période de gélification qui assure la prise homogène en gel peut atteindre 48H, le temps pendant
lequel toute manipulation est à éviter.

Remarques :
Dans les confitures importantes, l’utilisation directe de la pectine en poudre tend à disparaitre
plusieurs raisons :
• Obligation des pesées précises et répétées, plus délicates que des mesures de volume ;
• Emploi nécessaire de O2 qualités de sucres : sucre cristallisé fin et sucre ordinaire ;
• Perte de pouvoir gélifiant au cours de la cuisson, si sa durée est supérieure à 20 min en
milieu acide ;
• Difficulté de dispersion de la poudre dans les cuiseurs sous vide ;
• Impossibilité d’emploi dans les installations continues ;

6) PREPARATION D ’UNE SOLUTION DE PECTINE

Pg. 22 FABRICATION DES CONFITURES

1) CHOIX DES MATERIELS

5
Pour de petit volume (de 1 à 3 L), utiliser un mixeur rapide, des modèles courants, en vente chez
les détaillants en articles ménagers.
Pour des volumes de 500 à 1000 L, il existe dans le commerce des appareils puissants, basés sur
le même principe, c’est-à-dire une hélice ou une turbine tournant très vite.

Attention : l’agitateur ne doit pas émulsifier la solution

2) CONCENTRATION CONSEILLE

Dans l’eau froide 15 à 20°C : concentration maximale 2,5%, soit 1kg de pectine en poudre dans 40L
d’eau.
Dans l’eau chaude 60 à 65°C : concentration maximale 4%, soit 1kg de pectine dans 25L d’eau.
3) MODE OPERATOIRE

1. Peser la pectine dans un récipient très sec ;

2. Verser le volume approprié d’eau chaude ou froide dans un récipient
cylindrique, de préférence à fond, arrondi. La hauteur de l’eau ne doit pas
dépasser les 2/3 de la hauteur utile du récipient ;
3. Plonger la turbine dans l’eau, à mettre en marche et attendre la formation du
cône de dépression (vortex), régler la profondeur d’immersion de la turbine
de telle manière que le sommet du vortex se situe nettement au-dessus de
celle-ci. Dans le cas contraire, la sélection sera émulsionnée et le risque de
formation des grumeaux augmenté ;
4. Verser lentement la pectine en poudre sur les parois en poudre sur les parois
latérales du cône, la pectine doit être « happée » par la turbine avant que des
grumeaux puissent se former. Les grumeaux sont en effet très difficiles à
détruire par la suite, exception faite pour des turbines spéciales à rotation très
rapide (15 000 à 18 000t tours / min)
5. Lorsque toute la pectine est versée, déplacer latéralement la turbine dans le
récipient (ou l’inverse) pendant quelques minutes, pour détruire les petits
agglomérats qui auraient pu se former. La dispersion est terminée.

5 Cours du 07 Septembre 2021

Pg. 23 FABRICATION DES CONFITURES

6. Arrêter le moteur ou mieux en réduire fortement la vitesse et attendre 20 à 30

min pour que la dissolution de la pectine soit terminée.
7. Vérifier que la pectine est totalement dissoute par le simple test ci-après :
déposer quelques gouttes de solution sur une lame de verre propre ; aucun
grain de pectine ne doit être visible lorsqu’on incline la plaque. La solution
doit être filmogène.
8. La solution de pectine est alors prête à l’emploi.
4) NETTOYAGE DU MATERIEL

Cette solution de pectine est très sensible à l’action des enzymes naturelles. Il est donc obligatoire,
après emploi, de nettoyer soigneusement le récipient en le lavant à l’eau bouillante et si possible,
avec de l’eau chargé de SO2. Le mixeur doit être également soigneusement nettoyé, en particulier
la partie tournante (rotor).
5) CONSERVATION DE LA SOLUTION DE PECTINE

Une solution chaude de pectine 65°C doit être utilisé le plus rapidement possible. Pour lui conserver
ses propriétés pendant plusieurs heures, il est nécessaire de la refroidir vers 15 à 20°C.
Il est vivement conseillé de préparer chaque matin un volume de solution pectique correspondant au
besoin d’une journée de travail, ou mieux, d’une demi-journée seulement.
Dans le cas où la solution ne pourrait être utilisé le jour même de sa préparation, il est
nécessaire pour assurer sa conservation, de prévoir l’incorporation de 0,2 à 0,5g d’anhydride
sulfureux (SO2) par litre. Dans ces faibles proportions, le SO2 est sans action sur la pectine, il sera
totalement éliminé lors de l’ébullition qui suivra l’incorporation de la solution pectique dans la
confiture. L’incororation de 0,2 à 0,5 l
Une solution fraiche peut également être stocké pendant une nuit en armoire frigorifique (entre 0 et
5°C).
7) SOLUTION D’ACIDE 50% POIDS/VOLUME ( :ACIDE CITRIQUE)
1) PREPARATION DE LA SOLUTION :

Il faut opérer comme cuit :

• Dans un récipient jaugé, de 1L par exemple, introduire 500g d’acide cristallisé pur pesé
exact.
• Ajouter 600mL ou 600cm3 d’eau tiède à 35°C environ, et agiter jusqu’à dissolution totale
des cristaux.
• Compléter alors au trait du jauge de 1L, avec de l’eau froide à 20°C.
• Agiter à nouveau pour homogénéiser la solution
NB :
Si cette opération est effectuée avec précision, la solution ainsi préparée renfermera 500g d’acide
par Litre de solution.
Pg. 24 FABRICATION DES CONFITURES

2) UTILISATION

En fabrication, si la formule indique qu’il faut ajouter 250g d’acide cristallisé par exemple, il suffira de
mesurer exactement 500 mL de la solution d’acide et de verser ce volume dans la cuite en agitant
fortement.
3) CONSERVATION

En flacon bouché, cette solution à 50% se conserve très longtemps sous précaution particulière.
4) POUVOIR ACIDIFIANT

Les acides citriques et tartriques n’ont pas le même pouvoir acidifiant, comme le montrent les valeurs
respectives de pKa (à 25°C de leur fonction acide la plus forte).

Acide pKa1 pKa2 pKa3

Citrique 3,07 4,74 5,40

Tartrique 2,96 4,16 -

6
L’acide tartrique étant plus fort que l’acide citrique, pour obtenir un même pH, il faut ajouter un plus
petit volume de solution tartrique (à 50%) que d’une solution citrique (50%).
En pratique, 100 mL de la solution citrique à 50% poids / volume donne le même résultat (pH et
gélification) que 65mL de la solution tartrique 50% poids / volume.
A titre indicatif, 1g d’acide tartrique pur correspond à 1,55g d’acide citrique pur (cristallisé avec
l’eau H2O)
Le choix de l’acide, outre le problème de prix et d’approvisionnement peut être influencé par le type
organoleptique de la nuance acide que l’on souhaite développer dans le produit fini.

8) QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

Il est facile de préparer des produits de qualité régulière avec le maximum de rendement des
matières premières mise en œuvre, à condition d’observer quelques règles simples mais
impératives :
1. Ne jamais incorporer directement la pectine à des pulpes sulfitées. Procédé
préalablement au désulfitage. Une pulpe est généralement désulfitée quand,
après mélange avec de l’eau, à raison de 20 à 30% de son poids, elle chauffée

6 Cours du 14 Septembre 2021

Pg. 25 Fabrication des gelées

à pleine ébullition jusqu’à évaporation de l’eau ajoutée. Le contrôle de fin de

réaction peut se faire aisément avec un papier indicateur à l’iodure de
POTASSIUM (MERCKOQUANT 10.014)
2. L’addition de la pectine en solution est plus économique à tous les égards et
aussi plus pratique.
3. Si le temps de cuisson n’excède pas 10 à 15 min, l’emploi de la pectine sous
la forme pulvérulente est possible mais non recommandé. Il faut alors
mélanger la pectine à 08 à 10 fois son propre poids de sucre fin et disperser
ce mélange directement dans les pulpes au début de la cuisson.
4. Lorsque le matériel de cuisson impose l’utilisation directe de la pectine en
poudre, il faut impérativement éviter de :
o Dissoudre la pectine en même temps que la totalité du sucre : car la
pectine se dissout incomplètement et irrégulièrement dans un sirop de
sucre dès que sa concentration est supérieur à 25% SS
o Cuire la pectine en présence de fruits naturellement acides pendant un
temps très long (> 15 min), le pouvoir gélifiant en est affecté.
o La perte de pouvoir gélifiant peut atteindre 40% si ces deux (02)
impératifs ne sont pas respectés
5. Avec les pectines HM, l’acide doit toujours être ajouté à la fin de la cuisson et
sous la forme d’une solution.
En supplément :
⎯ Ne pas conserver les solutions de pectine plus de 12H sans les sulfiter légèrement.
⎯ Nettoyer soigneusement les matériels après usage
⎯ Refroidir le plus rapidement possible la confiture après conditionnement
⎯ Eviter de gerber les boites avant qu’elles ne soient suffisamment refroidies
⎯ Ne pas rouler les récipients pendant la formation du gel

Ne pas oublier que plus le récipient est grand, plus la

confiture met du temps à se refroidir à cœur
II. FABRICATION DES GELEES
Les gelées se différencient des confitures par le fruit qu’elles sont exclusivement faites avec des jus,
concentrés ou non, elles ne contiennent donc pas de cellulose.
Les gelées sont réussies quand elles sont parfaitement transparentes et sans bulles d’air
« occluses ». Il faut donc que la prise se fasse assez lentement pour laisser un temps de
« débullage ».
Pg. 26 Fabrication des gelées

Les jus employés les plus couramment : groseille, cassis, etc. sont des jus acides. L’emploi de
pectine « URS » amènerait une augmentation rapide de la viscosité et l’obtention des gels à texture
plus granuleuse avec formation de pré-gélification et danger de synérèse.
Pour la fabrication des gelées, il est donc conseillé de mettre en œuvre la pectine « MRS 150°
SAG » ; dans le cas où ka cuisson s’effectue sous pression réduite, l’emploi de la pectine « SS 150°
SAG » est recommandé. Qu’il s’agisse de l’une ou de l’autre, ces pectines doivent être utilisés dans
un pH se situant au centre de leur plage de gélification :
⎯ Soit vers pH = 3,0 pour la pectine MRS 150°SAG
⎯ Vers pH= 2,8 pour la pectine SS 150° SAG
Quel que soit le type de pectine adapté, ne pas oublier que plus le pH est bas, plus rapide est la
prise.

Remarques
Avant toute fabrication de gelée à base de fruits rouges, il est vivement conseillé de s’assurer que
les enzymes pectinases, utilisées lors des traitements du jus, ont été convenablement désactivées.
En effet, et s’il restait des enzymes actives dans le jus, elles détruiraient la pectine ajoutée, il n’y
aurait pas de gélification.
Il serait alors nécessaire de chauffer le jus redilué en ébullition pendant quelques minutes en cuiseur
ouvert, en présence ou non de sucre, avant de procédé à toute addition de pectine (en poudre ou en
solution).
1) FORMULE DE FABRICATION DE GELEE AVEC DES PECTINES ‘’MRS’’ OU
‘’SS’’ 150° SAG

Gelées Type 50/50 Type 40/60

Ingrédients Jus riches en Jus pauvres Jus riches en Jus pauvres pectines
pectine (1) pectines (2) pectine (1) (2)

Kg L Kg L Kg L Kg L

Jus de fruits à 10% S.S. 50 - 50 - 40 - 40 -

Eau -
0
- 0 - 10 - 10

Pectine HM 150° Sag 0,18 – 0,25 0,25 – 0,33 - 0,25 – 0,33 - 0,38 – 0,45 -
-

Sucre cristallisé 50
-
50 - 60 - 60 -

S° d’a. citrique à 50% -

0,15 – 0,20
- 0,20 – 0,30 - 0,20 – 0,25 - 0,28 – ***

Rendement à 65% SS 85Kg 99,5Kg 99,5Kg

85Kg

(1) : jus riche en pectine naturelle : jus d’orange, amer, groseille, coings, etc.
Pg. 27 Fabrication d’Articles de confiserie

(2) : jus pauvres en pectine au dépectinisés : jus anciens très chargés en SO2, concentrés de
jus de fruit dépectinisés.

9) PROCEDE DE FABRICATION
Les procédés de fabrication des confitures, décrits auparavant, s’appliquent également à la
fabrication de gelée. Il suffit de substituer le terme ‘’jus de fruit’’ au terme ‘’fruit’’ ou ‘’pulpe’’ dans les
modes opératoires indiqués. Le tableau résume mes techniques utilisables avec leurs avantages (A)
et leurs inconvénients (I).
(Tableau des avantages et Inconvénients)

Recommandation :
1. Contrôler l’absence d’enzyme pectinolytiques dans le jus ;
2. N’ajouter l’acide en solution qu’à la fin de la cuisson, juste avant la coulée ;
3. Couler le plus chaud possible dans les pets pour faciliter la remontée en
surface des bulles d’air occluses ;
4. Refroidir les pets ou les boites ou les bocaux en position verticale sans les ne
renverser ni les faire tourner.

III. FABRICATION D’ARTICLES DE CONFISERIE

= pâtes de fruit, confiseries gélifiées ;
La fabrication des pâtes de fruit et des confiseries gélifiées (gelées russes) se fait de façon régulière
en employant la pectine ‘’Ruban Jaune’’ (pectine retard) spécialement conçue pour cette application.
Les formules et les modes opératoires ci-dessous donnent de très bon résultat en fabrication
traditionnelle d’articles de confiserie cuits en bassine ouverte.
Pg. 28 Fabrication d’Articles de confiserie

1) FORMULE DE FABRICATION D ’ARTICLES DE CONFISERIE :

POUR 100G DE PRODUITS A 77-78% SS
Ingrédients (poids en Kg) Pâte de fruits Confiseries gélifiées

Pulpes de fruits (SS = 10%) 50 0

Eau 0 36

Pectine « Ruban jaune » 0,8-1,2 1,6-1,7

Sucre poudre (ou cristallisé fin) 5 5

Sucre de glucose (40DE) et interverti 15-20 28-32

Sucre cristallisé 55-51 50-47

Arôme et colorant Quantité suffisante Quantité suffisante

Acide en solution 50% :

• Citrique 0,9 - 1,5 Litre 1,2 - 1,5 Litre
• Tartrique 0,6 - 1,0 Litre 0,8 - 1,0 Litre

2) MODE OPERATOIRE
1) A PARTIR DE LA PECTINE EN POUDRE

⎯ Mélanger soigneusement dans un récipient bien sec le sucre et la pectine en poudre ;

⎯ Verser les pulpes (préalablement désulfitées si nécessaire), ou l’eau dans le cuiseur ;
⎯ Mettre le chauffage et verser en pluie le mélange pectine / sucre en agitant fortement ;
⎯ Porter à ébullition sous agitation et laisser bouillir pendant 1 à 2 min pour assurer une bonne
dissolution de la pectine ;
⎯ Ajouter le sucre cristallisé (en 2 fois de préférence), puis le glucose (si possible, réchauffé
vers 60°C) ;
⎯ Cuire rapidement à 75 – 78% SS refracto ;
⎯ Couper le chauffage ; ajouter l’arôme et le colorant puis l’acide (en solution) sous vive
agitation ;
⎯ Couler très rapidement à une température supérieure à 90°C dans les coffrets d’amidon ou
des moules.
⎯ Laisser reposer à température ambiante pendant 6 à 8 Heures minimum avant de lever les
articles gélifiés.
⎯ Brosser, cristalliser et étuver vers 40 à 45°C sous courant d’air sec pendant quelques heures.
2) A PARTIR DE LA PECTINE EN SOLUTION :

Préparer la solution de pectine « Ruban Jaune » comme indiqué auparavant, à une concentration
maximale de 5% dans l’eau, dureté < 15° TH) à 60°C.
Pg. 29 Fabrication d’Articles de confiserie

Le mode opératoire précédent est à modifier comme suit :

• Verser les pulpes (préalablement désulfités) ou l’eau dans le cuiseur : mettre le chauffage et
l’agitation ;
• Ajouter le sucre cristallisé et le sirop de glucose et porter à ébullition en agitant ;
• Cuire le mélange jusqu’à environ 80% SS réfracté ;
• Ajouter sous vive agitation, le volume de pectine en solution ;
• Terminer la cuisson jusqu’à obtenir 77 – 78% SS refracto.
Les points restants sont sans changement.
 REMARQUES :
Ce mode opératoire peut d’adapter assez facilement à la cuisson en continu sous réserve de :
⎯ Standardiser préalablement les pulpes (principalement le pH et ka substance soluble)
⎯ Aménager la formule pour avoir le bon équilibre des sucres réducteurs en fonction du temps de
cuisson ;
⎯ Utiliser une solution concentrée (8% environ) et chaude du pectine (70 à 75°C) cette solution doit être
consommer à moins de 35min
⎯ Ajuster le débit du cuiseur continue à la cadence du coulé du mogul ;
⎯ ‘’piloter’’ à la vapeur toutes les canalisations et la théorie du mogul

3) CUISSON SOUS PRESSION REDUITE

Le mode opératoire peut être calculer sur la fabrication des confitures. Le travail sous pression
réduite permet de diminuer le temps de cuisson, mais il est également nécessaire de casser
progressivement le vide en fin de cuisson pour que la température finale soit au moins à 100°C et
105°C au moment de l’addition de l’acide.
Ce procédé présente deux inconvénients majeurs :
• La température et le temps de cuisson étant réduit, il se forme peu d’interverti. Il faut donc
dans la formule, remplacer une partie du sucre par de l’interverti, l’équilibrage finale des
Sucres réducteurs n’est pas aisé, surtout si l’on souhaite ne pas trop modifier la texture
habituelle des articles ;
• Le poids de chaque venue est limité par le temps de coulé (risque de prise) et l’accroissement
du taux d’interverti (risque de remouillage) ;
Un cuiseur continu sous-vide nécessite des réglages très précis des débits et des conditions de
cuisson, son emploi doit être limité à la fabrication des gelées.
NB : les déchets préalablement passés au broyeurs (types viandes) peuvent être ajoutés en
cours de cuisson à raison de 5 à 7% au maximum du poids de la venue.
4) RECOMMANDATION

1. S’assurer que le mélange de la pectine en poudre avec la portion de sucre

nécessaire à sa dispersion est homogène
2. Bien disperser dans les pulpes ou l’eau
3. N’ajouter le sucre cristallisé restant qu’après ébullition et en plusieurs fois
pour ne pas trop refroidir la masse et risquer de « casser » l’ébullition.
Pg. 30 Fabrication d’Articles de confiserie

4. Couper la vapeur avant d’ajouter l’acide nécessaire à la gélification.

5. Ajouter le parfum, et le colorant s’il y a lieu puis la solution acide
6. Couler le plus rapidement et le plus chaud possible.
7. Lorsqu’on utiliser des couleuses automatiques au mogul, maintenir les
tuyauteries d’arrivées à la trémie et la trémie elle-même à une température de
95°C de façon à éviter les gélifications.
8. Que l’on coule en plaque, avec sur marbre ou table métallique, ou dans
l’amidon, laisser reposer 06 à 08 heures avant de lever
9. Brosser, passer à la vapeur, cristalliser, mettre sur grille.
[Link] est recommandé d’étuver pendant 4 à 6Heures à 40 à 45°C dans une étuve
bien ventilée afin de laisser former une couche protectrice sur les articles
(croutage).
[Link] refroidir dans une salle climatisée à 20 à 25°C sous atmosphère assez
humide (70 à 75% d’humidité relative)

Et ne pas oublier :
1. Une cuisson trop longue en milieu trop acide provoque une dégradation de la pectine et
la formation d’une trop grande quantité de sucre interverti (danger de remouillage)
2. La pâte de fruit ou la gelée une fois terminée, les sucres réducteurs existants / calculés
sur la pâte débarrassée du sucre d’enrobage et exprimé en glucose doivent être compris
entre 22 et 30% :
• En dessous de 22%, il y a danger de séchage et de durcissement ;
• Au-delà de 30%, il y a tendance au remouillage ;
3. Le pH optimal est compris entre 3,2 et 3,45
• En dessus de 3,2 on constate une gélification trop rapide, avec une difficulté de coulée, et une pré-
gélification
• Au-delà de 3,45 on a une mauvaise gélification,avec une texture trop molle
4. Utiliser de l’amidon bien séché (avec : 7 à 8% d’humidité relative) et refroidi (T°<35°C)
5. Le degré hygrométrique de l’atmosphère de la salle de stockage à 25°C joue un rôle
important
6. La quantité de glucose et sa qualité (Dextrose équivalent : DE) influe sur la qualité et
texture des produits finis, le dextrose donne de la souplesse et intervient contre le
remouillage ;
7. NE PAS CONSERVER la pâte de fruit dans des sachets de plastiques imperméables à
l’air.