Institut Supérieur Polytechnique de Madagascar

Fihavanana-Fahaizana-Fandrosoana
Parcours de MASTER

Technologies des Plantes d’Exportation

Mr Daphiné

ANDRIAMPARANY Sitraka Andrianina

Tél 034 84 148 67 II G 20 X Ambatomaro arina63andria@[Link]
Tél 032 69 182 58 Sitraka Andrianina
Table des matières
 Table des matières

TABLE DES MATIERES

PLAN DU CACAOYER ................................................................................................ 1
• Généralité : historique et importance écologique .................................................. 1
I. Connaissance de la plante ................................................................................... 2
II. Informations ................................................................ Erreur ! Signet non défini.
Pg. 01 Généralité : historique et importance écologique

PLAN DU CACAOYER
I. GENERALITE : HISTORIQUE ET IMPORTANCE ECOLOGIQUE
1
Le cacaoyer (plante) du nom scientifique Théobroma cacao, de la famille Sterculiaceae, du
genre Theobroma, est un arbre d’origine de la forêt tropicale de l’Amérique centrale et du Sud. C’est
un arbre dont la hauteur peut aller jusqu’à 5 à 6m et même plus à l’état naturel, et qui peut vivre
jusqu’ à l’âge de 50 ans.
Sa viabilité économique est comprise entre 25 et 30 ans.
Son intérêt est capital car le cacaoyer donne des graines ou fèves de cacao contenu dans le fruit
(dit cabosse) et qui constituent la matière de base pour la transformation et industrie agro-alimentaire
par exemple : confiserie, chocolaterie, boisson, etc. En effet, le cacao après transformation fournit :
• Soit des produits semi-transformés destinés à d’autre industries (pâte de cacao, beurre,
poudre, …)
• Soit des produits fins destinés à la consommation directe (chocolat, confiserie, boisson,
gâteau, …).
Quant aux sous-produits de la transformation du cacao (spécialement la coque) ils peuvent être
récupéré pour l’alimentation animale et pour la fabrication d’engrais biologique, pour la pharmacie et
même pour la savonnerie.
A signaler que le cacaoyer fait partie de la catégorie des plantes dites stimulantes (comme le
caféier (café), théier(thé), colatier(cola), …). Autrement dit, le cacaoyer contient une substance
contenant de l’alcaloïde ‘Théobromine’ qui a pour effet de stimuler la puissance des muscles sans
avoir un effet nocif sur la santé humaine. Sa formule chimique est de 3,7-dimétylxantine.
‘Theobroma’ vient du mot grec « Theo » = dieu et « broma » =aliment ou nourriture donc
l’ensemble donne un aliment réservé pour les dieux uniquement.
Cette plante est originaire de l’Amérique tropicale, dès le 16ème siècle, c’était un arbre hautement
apprécié. Son extension dans le monde a été très rapide. Au 17ème siècle, elle se propage dans les
Antilles et au 18ème siècle au Brésil, au 19ème siècle au Ghana et Philippines.
 IMPORTANCE ET PLACE DU CACAO MALAGASY
Concernant Madagascar, son introduction datait dès 19ème siècle et probablement dans la région
au Nord-Ouest est sa première implantation. Les principales zones de production sont : la région de
Diana (Nosy Be et Ambilobe) et particulièrement dans la plaine de Sambirano et la région de
SAVANE (Antalaha-Sambava).
La production totale de cacao marchand (fève sèche et amande sèche) est estimée entre 4000
et 5000 tonnes par an pour les 3 groupes de cacao sont :

1 Cours du 09 Juillet 2021

Pg. 02 Connaissance de la plante

 CRIOLLO : 20% de la production totale de cacao

 FORASTERO : 50%
 TRIOLLO (croisement entre Criollo et Forastero) : 30%

A signaler que Sambirano, dans la région de Diana (Nord-Ouest), est la principale zone de
production la plus favorable (sur le plan écologique et pédologique). Il produit du cacao du
type/groupe Criollo connu sous le nom de casse clair et ayant comme appellation commerciale
contrôlée SBR N°1 qui est l’un des meilleurs cacaos dans le monde.

II. CONNAISSANCE DE LA PLANTE

→ DESCRIPTION MORPHOLOGIQUE
Le cacaoyer est une plante à une seule tige.
Nom binomial : Theobroma cacao L 1753
Classification :
• Règne : Plantae
• Division : Magnoliophyta
• Classe : Magnoliopsida
• Ordre : Malvales
• Famille : Sterculiaceae
• Genre : Theobroma

1) RACINE

Elle est pivotante pouvant aller jusqu’à 2m de profondeur avec des racines latérales qui exploitent
les éléments de la couche humifère de surface entre 30 et 35 cm d’épaisseur.
2) TRONC

Il porte de nombreuses branches sur lesquels se développent des feuilles rougeâtres quand elles
sont jeunes et vertes et grandes à l’état adulte.
3) FLEUR

Les fleurs naissent sur le coussinet du tronc et les principales branches. La fécondation est
croisée entre deux pieds différents, car le cacaoyer est une plante allogame, il est diploïde c’est-à-
dire 2n=20 et le nombre d’appariement n=10.
4) FRUIT OU CABOSSE

Cinq mois après floraison (mise à fleur), les fruits ou cabosses sont mûrs. Ils ont une longueur
de 15 à 20cm.
Chaque fruit contient entre 50 ou 60 graines ou fèves recouvertes de pulpe sucrée de couleur
blanche et très mucilagineuse. Chaque graine possède deux cotylédons.
Pg. 03 Connaissance de la plante

A l’intérieur de chaque fruit existe Cinq (05) loges contenant chacune entre 10 à 12 fèves de couleur
et de qualité différente suivant le groupe de matériel végétal considéré.
Exemples : les graines ont des couleurs incolores (CRIOLLO) ; couleur violette (FORASTERO et
TRIOLLO).
La forme et les dimensions des fruits ou cabosses sont également variables suivant la variété et
groupe de cacao utilisé.

EXEMPLES :
Criollo : ont des cabosses de couleur verte ou rouge avant maturité de forme allongée et bout
pointue à sillon profond. Malgré leur grande qualité organoleptique, les criollo ne sont presque plus
cultivés à cause de leur adaptation plus difficile au niveau climat et au niveau sol. Les criollo donne
portant du chocolat fin et aromatisé.
Forastero : fourni la presque totalité des cacao courants provenant du Brésil, l’Afrique de l’Ouest. A
Madagascar par exemple, ce groupe que l’on appelle Forastero Amazonien existe également et
représente presque la moitié de la production totale en cacao marchand.
Leurs cabosses sont de couleur verte devenant jaune à maturité de forme ovale, sans sillon profond.
L’amande est de couleur violette foncée de forme plus ou moins plate.
Triollo : fourni entre 10 et 15% de la production mondiale du cacao marchand et la majeure partie
(à peu près 80%) est fournie par le groupe Forastero.
Du point de vue qualité du produit, les triollo dont les fèves ou graines sont pales donne du cacao
de bonne qualité et ceux dont les fèves sont plus ou moins rouges violacées donnent du cacao
ordinaire.
A. MODE DE MULTIPLICATION DE JEUNE PLANT
Il existe deux (02) modes de multiplication pour les jeunes cacaoyers :
5) PAR VOIE SEXUEE (GENERATIVE) :
Le cacaoyer peut se multiplier par les graines, on choisit de préférence les semences sur les arbres où les
fruits sont bien mûrs. Cette voie est la plus courante à cause de sa simplicité.
6) PAR VOIE ASEXUEE (VEGETATIVE) :
On peut aussi reproduire les jeunes plants de cacaoyer par bouturage de fragment de tige avec feuille et/ou
également par greffage. Cette voie de multiplication à l’avantage de pouvoir préserver et de garder les
caractères génétiques des matériels végétatives mères soit à bouturer, soit à greffer.

B. DONNEES CULTURELLES ET ECOLOGIQUES

Le cacaoyer est une plante forestière de climat chaud et humide sans saison sèche prolongée
être le caféier. Il n’est pas une plante épuisante (non exigeante), il supporte des sols même
légèrement à pH acide, profond, meubles, perméable, bien drainés, riche en matières organiques et
minérales.
Le cacaoyer vient après défrichement des forêts et peut occuper le sol pendant des années de
suite. D’origine Equatoriale, il demande une pluie abondante au moins 1.500mm par an jusqu’à
2.500mm par an (maximum) et en plus bien réparti sur un plus grand nombre de mois.
Pg. 04 Connaissance de la plante

Avec un Hygrométrie élevé dont l’optimum est d’environ 85% et avec une période sèche ne
dépassant pas 3%. La température moyenne annuelle optimale requise est de 25°C et le minimum
absolu est de 10°C.
A Madagascar, la plaine de Sambirano au Nord-Ouest est l’endroit idéal par son
exploitation au point de vue écologique.
Le cacaoyer ne peut se développer que sous-ombrage évolutif et provisoire (acacia,
albizia, menthallus, …). Le cacaoyer est cultivé dans toutes les régions équatoriales humides
(Amérique équatoriale, Madagascar, Afrique de l’Ouest).
C. CYCLE DE PRODUCTION ET RENDEMENT
Le cacaoyer entre en production après 5 à 6 ans après semi, c’est-à-dire 3 à 4 ans après mise
en plantation. Vers l’âge de 7 à 10 ans, elle est en plein production dit phase de croisière.
Les rendements moyens en cacao marchand (fèves) sont de l’ordre de 300 à 400Kg par Ha à
Madagascar et en Afrique.
En une bonne production on peut atteindre 1t par Ha et même 2 à 3t (tonne) par Ha avec des
nouveaux hybrides et avec des apports d’engrais, de fertilisants et des entretiens adéquats des
plantations.
Une cabosse à 400g donne entre 35 à 40g de cacao marchand. Le rapport entre fève fraîche et
le poids de la cabosse est de 25%
D. VALEUR ALIMENTAIRE
La graine de cacao marchand contient, en gros :
• 50% de matière grasse
• 15% de glucide
• 15% de protide ou HC
• 1 à 3% d’alcaloïde
• Le reste des pectines, fibres, …
Pg. 05 Technique de fermentation

TECHNOLOGIE ET
TRANSFORMATION
Ecabossage

Fermentation des
fèves fraiches

Séchage du
cacao férmenté

Nettoyage et
triage

Stockage

Industrie du
cacao et chocolat

III. TECHNIQUE DE FERMENTATION

2
La fermentation qui suit le décabossage dans la préparation du cacao marchand est
effectuée soit en tas, soit en panier ou en bac (ce dernier le plus utilisé industriellement).

⎯ DEFINITION
On désigne par fermentation, l’ensemble des opérations au cours desquels, un processus
biologique et enzymatique complexe et naturel va se développer.
La mise en fermentation doit être faite dans les 24H qui suivent le décabossage et dure à
peu près une semaine.
E. PROCESSUS
Le processus comporte deux (2) catégories de réaction :

2 Cours du 16 Juillet 2021

Pg. 06 Technique de fermentation

• Des fermentations proprement dites provoquées par des microorganisme (levure et

bactérie) et qui se déroule dans la pulpe du cacao. Action fermentaire
• Des réactions internes contrôlées par des enzymes contenus dans les cotylédons ou
graine ou fève. Réaction biochimique et enzymatique

F. OBJECTIF
Les deux (2) réaction ont pour objectif :
• Eliminer le mucilage extérieur des graines (pulpe, substances mucilagineuse,
pectine) par des actions péctinolitiques des microorganiques (levure er bactérie) et
par conséquent de faciliter les opérations de séchage et la conservation du cacao
marchand.
• Pouvoir dévitaliser les germes autrement dit supprimer le pouvoir germinatif des
graines.
• Diminuer l’amertume et l’astringence et de permettre le développement des
précurseurs de l’arôme chocolat au sein des cotylédons : substance non encore
identifiée mais dont la présence est indispensable pour que les fèves du cacao
puissent manifester après torréfaction l’arôme caractéristique du chocolat.

G. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION

a) Première phase : fermentation dans la pulpe ou action fermentaire
Les graines de cacao et la pulpe (mise en fermentation immédiatement après décabossage)
sont inoculées naturellement par des microorganismes (levures et bactéries) du milieu de
fermentation.
Concernant la pulpe, elle forme encore une couche mucilagineuse très adhérant autour des
fèves et qui empêchent la pénétration de l’oxygène dans la masse du cacao. Deux phases de
fermentations et identifiées au niveau de la pulpe. Phase anaérobie et phase aérobie.
 PHASE ANAEROBIE OU FERMENTATION ALCOOLIQUE :
L’absence d’oxygène de l’air dans le tas, la présence de la pulpe sucrée (existence de glucose entre
12 et 15%), le pH très bas environ 3,5 du milieu de fermentation, la présence également d’acide
citrique forme un milieu favorable au développement des levures (Candida krusei, pichia membanea,
saccharomyces shevalierie, Candida fermanta, …).

Type de levure thermoresistant Pouvoir Sucre Croissance sur

Pectinolytique fermenté éthanol

Candida krusei 45°C Oui Glucose (C6) Oui

pichia 37°C Oui Glucose (C6) Oui

membanea
Pg. 07 Technique de fermentation

saccharomyces 37°C Oui Glucose + Oui

shevalierie saccharose

Candida 40)C non Glucose (C6) Oui

fermanta

Très rapidement, l’oxygène de l’air introduit dans les fèves ou graines de cacao lors de leur mise en
fermentation et les conditions deviennent anaérobie et les levures passent à un métabolisme
fermentaire, elle transforme les sucres existant de la pulpe en alcool (éthanol C2H5OH + CO2
dégagée avec une légère élévation de température d’après la réaction exothermique suivante :

C6H12O6 (glucose) → 2C2H5OH (éthanol) + 2CO2 +

dégagement de la température
*le levure est l’élément activateur en le mettant en relation avec le glucose
**30°C ≈ 93KJ
En même temps, la levure en question consomme l’acide citrique de la pulpe et ce qui a pour effet
de rehausser le pH du milieu de fermentation aux environs de 4. Dans ces conditions les Levures
secrètent des enzymes péctinolitiques qui déstructurent la pulpe et provoquent son écoulement sous
forment le jus.
** Photo 1 : évolution du pH de la pulpe au cours de la fermentation (BAREL)

** Photo 2 : courbe de pourcentage de jus écoulé par rapport du volume total du jus fourni
Pg. 08 Technique de fermentation

Dans ces conditions les Levures secrètent des enzymes péctinolitiques qui déstructurent la pulpe et
provoquent son écoulement sous forment le jus.
b) Deuxième phase : aérobie de fermentation acétique
La fermentation anaérobie du sucre en C6 pour être transformé en (étOH)éthanol
La montée du pH du milieu au voisinage de 4
La déstructuration de la pulpe qui permet la pénétration de l’oxygène de l’air dans l’eau de le lot de
fermentation
Toutes ses conditions créent de nouvelles conditions du milieu cette fois favorable au niveau des
bactéries acétiques acetobacter aceti, acetobacter ascendis, acetobacter rancens, acetobacter
xylinum.
A la suite de ces différentes conditions, une deuxième phase de fermentation s’établie (phase
aérobie de fermentation). Cette deuxième phase transforme l’éthanol en acide acétique avec un
dégagemnt de chaleur beaucoup plus exothermique :

O2
C2H5OH → CH3COOH + H20 + dégagement de chaleur
Bactérie acétique
aérophile
*avec 50°C ≈ 490 KJ
 REMARQUES PHASE 3 (PHASE LACTIQUE)
Juste après décabossage, une phase lactique prend généralement place entre fermentation
alcoolique et fermentation acétique. Les conditions d’émergence se trouvent encore mal connue.
Toutefois, deux (2) théories sont actuellement avancée :
Pg. 09 Technique de fermentation

• Une aération précoce a lieu, alors que le pH du milieu pulpe est encore bas (environ 3,5), les
sucres en C6 sont alors transformés en acide lactique :

C6H1206 (glucose)→ 2CH3CHOH-COOH (acides lactiques)

Bactérie lactique

• La teneur en alcool de la phase anaérobie et la légère augmentation de température du milieu

(T ≈ 30°C) conduisent à un milieu favorable au développement des bactéries lactiques.
Quoiqu’il en soit, la fermentation lactique n’est pas souhaitable pour la qualité du cacao
obtenu. En effet, l’acide lactique pénètre à l’intérieur des cotylédons et y reste définitivement
et génère ainsi des cacaos acides très dépréciées sur le marché.

En condition normale, la population bactérienne devrait constituer en majorité de bactérie acétique.

La succession de la phase anaérobie avec la phase aérobie de la fermentation du cacao est alors
une phase essentielle pour le bon déroulement des actions de microorganismes (levure et bactérie).
La transformation du sucre en éthanol de la première phase en anaérobie doit être suffisante pour
qu’ensuite, l’oxydation d’alcool en acide acétique se déroule correctement en présence d’oxygène
de l’air.
Pour activer cette phase, il faut des brassages réguliers du lot à fermenter tous les 24 et 48h pour
le bon déroulement des bactéries aérophiles.
Si la fermentation se prolonge au-delà de la limite de 7 jours, le pH dépasse la valeur de 5 et des
entérobactéries peuvent se développer (ces microorganismes produisent des amines -NH2) et de
l’ammoniac qui pénètre dans la graine et conduisent des arômes et des goûts indésirables dû à une
valeur élevée en azote ammoniacal et qui indique également un début de putréfaction de la graine.
c) Actions enzymatique et biochimique dans les cotylédons ou graines ou
fèves ou amandes fraiches
Pendant le déroulement des différentes phases microbiennes dans la pulpe, des réactions
énergétiques et biochimiques se déroulement également dans les cotylédons du cacao.
En effet, des réactions énergétiques et biochimiques au niveau cotylédon ont montré la
transformation des constituants complexes des réserves de la graine en complexe plus simple et qui
constituent les précurseurs de l’arôme chocolat.

Exemple :
• protéines (polypeptides sont hydrolysés en acide aminé libres et peptides
• Sucres complexes (polyosides) en sucre simple (monoolosides)
• Polyphénol (alcool à cycle) libère les sucres et les résidus (aglycols) et qui se
polymérisent et s’oxydent en quinones et se combine en protéines.
• Seules les matières grasses ne subissent pas de transformation notable.
d) Processus de transformation
Les différentes transformations au niveau des cotylédons se distinguent par les processus suivants :
 Pénétration du produit d’origine microbienne
Pg. 10 Technique de séchage (opération qui suit la
fermentation)
 Influence de la chaleur
 Action de l’acide acétique

1. Pénétration du produit d’origine microbienne

D’après Lopez et Pesnel en 1971, ils indiquent la présence de métabolite (substances

organiques de faible poids moléculaire qui participent au réaction de métabolisme) provenant des
microorganismes et qui agissent comme précurseur de l’arôme et qui participe à la finesse du
chocolat. Parmi ces métabolistes on peut trouver les pyrazines (substances organiques cycliques)
dans l’arôme chocolat et l’arôme café.
En 1972, Zak signale également que la tetraméthylpyrazine serait synthétisé par ce
microorganisme appelé Bacillus subtilus.
2. Influence de la chaleur

L’élévation de la température entre 45 et 50°C, atteinte au bout de 48h lors de la phase de

fermentation due à l’action des bactéries acétiques participent à la perte du pouvoir germinatif des
embryons. Sans cela, les graines germent et constituent un gène au niveau marchand.
3. Action de l’acide acétique

Elle est produite par les bactéries acétiques au cours de la phase aérobie de la fermentation
dans la pulpe et pénètre dans la graine en quantité non négligeable, évaluée à 0,6g par 100g
d’amande / fève.
Le traitement post-récolte par fermentation est un processus important juste après extraction
des graines fraiches dans la cabosse mûre pour avoir une meilleure qualité du produit cacao.
Ce traitement post-récolte permet d’obtenir un produit cacao marchand de qualité  sur le plan
gustatif et aromatique.
Il facilite l’option ultérieure de séchage rapide et de stockage du produit (température humidité
< 8% facilement acquis)
La MP de base pour la fabrication du chocolat obtenu après l’option de torréfaction est
conforme aux normes demandées.

IV. TECHNIQUE DE SECHAGE (OPERATION QUI SUIT LA

FERMENTATION)

 BUT DE L’OPTION DE SECHAGE

Le but ultime de l’option de séchage du cacao déjà fermenté c’est de ramener la teneur en
humidité des fèves de 60% environ à 6 à 7% tout au plus à 8% (condition nécessaire pour un bon
stockage et conservation de produit).
 METHODE DE SECHAGE
Il peut être soit naturel (solaire) qui est la plus utilisée, soit artificiel dans les pays.
1. Séchage naturel au soleil :
Cette méthode demande entre 8 à 15 jours, évidemment suivant les conditions du milieu.
Pg. 11 Technique de nettoyage et triage

Les fèves fraîches fermentées sont étalées sur des claies (grillage) ou sur des bambous tressés ou des
planches séparées du sol par des supports en bambou. Ne jamais laisser le produit au contact direct avec le
sol (éviter les contamination) ou éviter le transfert d’humidité du sol au lot. Les claies peuvent être mobiles.
D’autres types de séchoir naturel peuvent exister comme les aires cimentées ou en terre battue sur lesquelles
on étale des feuilles de bananier destiné à recevoir le tas de fève séchée.
Le tas en question est recouvert de feuille de bananier et brasser tous les 2 jours pour homogénéiser le lot et
améliorer l’aspect extérieur des fèves.
Les aires cimentées peuvent être muni d’un toit mobile. Ce genre de séchoir est utilisé en Amérique Latine. Le
Barçage - Brésilien par exemple a une superficie de séchage entre 50 et 70m2 et sur cette aire, on étale les
fèves souvent une couche de 4 à 5cm d’épaisseur. Les fèves sont remuées aux pieds (la danse du cacao).
2. Séchoir artificiel :
Il se fait par l’intermédiaire d’une plateforme chauffée par des faisceaux de tubes où circulent l’air chaud fourni
par une chaudière.
La technique de séchage par voie artificielle est indispensable sous des climats pluvieux et lorsque l’importance
du tonnage à traiter nécessite une accélération des options.
La technique classique la plus ancienne est celle de « plaque chauffante » chauffée par un faisceau de tube
dans lequel circule des gaz chauds et utilisant une surface plane sur laquelle est étendue les produits à séché.

La dessiccation du produit doit être placée sur haute surveillance constante étant donné
l’irrégularité du chauffage et le risque de coup de feu.
La température requise est de l’ordre de 60 et 80°C au début de l’opération pour descendre
progressivement aux environs de 50°C à la fin.

V. TECHNIQUE DE NETTOYAGE ET TRIAGE

 BUT
Ces opérations peuvent être précédé de contrôle d’humidité de 6 à 8% et d’un premier triage
par couleur permettant d’enlever d’éventuelle existe de matière étrangère (vato, débris).
Elles permettent de séparer les fèves par grosseurs (triage granulométrie), détails qui a son
importance sur la durée de torréfaction.

Remarques sur les normes et qualités du produits cacaos

demandés :
Les normes et qualités du produit qui régissent la classification du cacao marchand prescrivent
que :
→ le poids d’une fève séchée ne doit pas être inférieur à 1g ; les fèves de qualité supérieur
contiennent au max 3% de fèves défectueuses (moisies, ardoisées, germées, plates, attaquées
par les insectes).
L’industriel du chocolat souhaite :
→ un produit (cacao marchand) aussi sec que possible, aussi riche en matière grasse que
possible (50 et 55% de matière sèche en matière grasse ; glucide 15% ; 15% de protéine ; 1,5
à 2% de théobromine ; petite quantité de caféine 0,15% ; des acides gras libres),
→ des granulométries aussi homogènes que possible qui lui permet d’obtenir après torréfaction la
flaveur caractéristique chocolat.
Pg. 12 Technique de stockage

Toutefois, il faudrait noter que toutes les opérations énoncées ont une influence marquante
(récolte, fermentation, séchage, nettoyage, triage , stockage) ont une influence marquante sur la
qualité future du cacao,
Il en est de même pour l’origine botanique du produit, les conditions pédoclimatiques et enfin
la conduite d’une plantation et son état phytosanitaire.

VI. TECHNIQUE DE STOCKAGE

Les conditions de stockages ont une grande importance sur la qualité du produit. Autrement
dit, les fèves fermentées et séchées doivent avant tout être gardé bien sèche.
Le chiffre de 8% comme taux d’humidité max est en général admis comme représentant la
teneur en eau maximal au-dessous de laquelle les moisissures ne peuvent se développer
Il faut en plus se protéger contre les insectes parasites de stock et éviter certaines odeurs
de fumées aux séchages ou de cendres dans le cas où le séchage artificielle utilise comme source
d’énergie les bois de chauffe.

VII. TORREFACTION

 BUT
Cette étape très importante _appelé aussi brûlage ou Pyrolyse_ de l’amande de cacao permet
⎯ de réduire de 2/3 le taux d’humidité des fèves et de ramener de 6 à 8 jusqu’à 2 à 2,5,
⎯ de séparer la parche (coque) de l’amande.
Cette dernière étant la seule partie importante dans la fabrication de la pâte et le beurre de
cacao
⎯ de développer le principe aromatique donnant au chocolat sa flaveur caractéristique (on sait
par exemple que les pyrazines forment le ¼ des produits détectés dans la fraction aromatique
du chocolat apparaissent au cours de torréfaction du cacao).
Les pyrazines se développent à partir d’acides aminés libres et des dérivés monosaccharides
et qui comme les autres précurseurs de l’arôme se forment au cours de la fermentation dans le
cotylédon et l’arôme quant à lui se développe au cours de la torréfaction.
⎯ La température employée pendant cette phase varie selon la provenance des fèves et de la
méthode de séchage utilisée. Des moyennes de 135°C pour les fèves séchées au soleil. 110°C
= fève séchée artificiellement sont consideré comme approprié ;
⎯ La durée est entre 15 à 20min plus refroidissement à la fin de la torréfaction.

• CONCASSAGE / DECORTICAGE (FEVE TORRIFIE)

Les fèves cuites sont concassées c’est-à-dire grossièrement pour pouvoir séparer amande et coque
(parche) par un système de ventilation et de vibration.
L’amande est la matière importante dans l’industrie du chocolat et cacao.

VIII. BROYAGE DE L’AMANDE

Pg. 13 Fabrication du chocolat

 BUT
Le but de l’opération est d’obtenir une pâte de cacao ou masse de cacao par broyage à chaud de
l’amande.
 PROCEDE
⎯ Consiste à broyer l’amande très finement à l’aide d’une meule et à chaud (50 et 60°C) pour
obtenir une pâte visqueuse malaxé appelé pâte ou masse de cacao.
⎯ Cette pâte est ensuite chauffée à haute température (100 et 110°C) et par pressage, on
sépare :
o la partie liquide (liqueur de cacao ou pâte fluide de cacao ou beurre de cacao à
environ 70% du poids de cacao)
o La partie solide (tourteaux environ 30%)
⎯ Le beurre de cacao et masse de cacao constitue la matière première de base pour la
fabrication de chocolat.
⎯ Les tourteaux après opération de blutage donne de la poudre de cacao donne un grain très
fin de l’ordre de 18 µm de diamètre à peine décelable sur le palis de la bouche

Remarques :
La pâte ou masse de cacao peut subir une opération préalable dite alcalinisation dont le but est de
neutraliser l’acidité du cacao pour le rendre basique (alcalin) par le procédé hollandais appelé VAN
HONTEN.
Ce procédé a d’autre objectif, c’est-à-dire renforcer la couleur de la pâte, améliorer l’arôme et le gout
du chocolat obtenu. Il se déroule sur la production de la poudre de cacao pulvérisé.

IX. FABRICATION DU CHOCOLAT

Les différentes étapes de la fabrication :
1) MALAXAGE ET BROYAGE :
Dans cette première opération, le mélange des différents constituants de la fabrication de différentes
catégories de chocolat (noir, au lait, blanc, supérieur), le mélange est versé dans un grand bac appelé
pétrin où les différents constituants sont mélangés et broyés de façon intime pour avoir un produit
bien malaxé (pâte homogène).
[Link]
Le mot conchage vient du mot ‘’conch’’ qui veut dire un grand bassin en fente à parois très épais
dans lequel on met les produits à concher pour être brasser continuellement à haute température.
e) Technique de conchage
Consiste à mettre dans ce grand bassin en fente la pâte de cacao déjà préparée auparavant par
malaxage puis à la brassée continuellement pour pouvoir obtenir un produit onctueux, fin,
homogène, à arôme développé.
Le procédé peut durer de 1 à 3 jours et se réalise à des températures varie entre 6à et 80°C
jusqu’à obtention d’un produit qui répond parfaitement au différents critères souhaités et choisis.
Pg. 14 Fabrication du chocolat

A noter que c’est au cours de cette technique (une des étapes très importantes de la qualité du
produit) que réside le secret et le savoir-faire du chocolatier.
f) But de l’opération
Elle est de pouvoir homogénéiser, d’aérer, d’émulsifier le mélange de la pâte pour améliorer le goût
et la qualité nutritionnelle du chocolat. La pâte peut être également additionner ou non de Lecithine
du jaune d’œuf est également dans le système nerveux que l’organisme humain fabrique à partir des
graisses neutres de l’acide phosphorique et de la choline (la choline est un corps azoté contenu
dans la composition de la matière vivante).
Le conchage terminé, le chocolat conché est stocké dans des réservoirs maintenus à des
températures d’environ 40°C avant de le faire à l’opération suivante de tempérage.
I. TEMPERAGE
 BUT
Le processus de tempérage très important également après l’opération de conchage permet de
donner au chocolat tempéré les qualités suivantes :
• Une bonne cristallisation ;
• Un aspect brillant extérieurement ;
• Une texture cassante, croquante aux dents et fondante ensuite ;
• Une bonne stabilité et une longue durée de conservation ;
 TECHNIQUES
La technique de Tempérage consiste à traiter le produit chocolat déjà conché dans une machine que
l’on appelle Tempéreuse par une série de réchauffage et de refroidissement successive afin de
ramener le chocolat dans sa forme cristalline la plus stable.
La technique est la suivante pour le cas la fabrication du chocolat noir :
1. On chauffe le chocolat c’est-à-dire conché d’auparavant pour avoir du fondu généralement le
chocolat fond à une température d’environ 36°C ; mais pour être plus rapide car le chocolat
est un mauvais conducteur de chaleur, on peut forcer la température jusqu’à 50°C pour le
chocolat noir ;
2. Après être fondu, il faut refroidir le produit par abaissement de la température jusqu’à environ
28°C.
3. Ensuite, on réchauffe de nouveau le produit jusqu’à une température de 30°C et même plus ;
4. Pour en finir, on le refroidit le plus rapidement possible jusqu’à une température d’environ
20°C
La succession de réchauffement suivi de refroidissement rapide est une des conditions qui permet
de déclencher ce phénomène de CRISTALLISATION et c’est surtout la température basse qui est le
vecteur principal de ce phénomène de cristallisation.

Remarques :
La courbe de cristallisation c’est-à-dire la formation des cristaux varie selon la proportion du beurre
de cacao contenu dans le chocolat donc selon la catégorie du chocolat voulue.
POUR LE CHOCOLAT BLANC :
Pg. 15 Vertu du chocolat

La température de fusion est de l’ordre de 40°C alors que pour le chocolat noir, elle est de
l’ordre de 55°C. car pour le cas du chocolat noir, il n’y a pas assez de beurre
Les tempéreuses sont des machines qui permettent de chauffer et refroidir le chocolat
tout en respectant la courbe de cristallisation de chaque catégorie de chocolat préparé et tout
en le mélangeant en permanence et en le maintenant à la température voulue pendant toute
la durée de l’opération de tempérage.
J. LE MOULAGE ET L’ENROBAGE
Après l’opération de tempérage, avant du chocolat tempéré, et pour obtenir la forme et le ou
les motifs voulus, le chocolat tempéré est directement versé dans des moules (en fer ou plastique) il
s’agit du moulage de chocolat.
Des ingrédients supplémentaires (noisettes, piments, raisins, fruits confits, riz soufflé)
peuvent être rajouter selon les friandises que l’on veut désirer.
Les moules et le chocolat fondus tempérés, passent dans une machine appelée tapoteuse
qui répartie le chocolat dans les moules, ensuite le tout passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidi
instantanément et puis le démoule.
K. L’EMBALLAGE
Soit en aluminium, soit en boîte hermétique, … pour pouvoir conserver le produit avec la
consommation aussi longtemps que l’on veut.

X. VERTU DU CHOCOLAT
Le chocolat est un aliment très énergétique (avec 500 calories par gramme de chocolat)
IL est très apprécié et il est riche en élément minéraux surtout en potassium K+, magnésium
Mg et calcium Ca2+ ainsi qu’aux diverses vitamines : vit A, vit B, vit D et vit E.
2+

Le vit E est un antioxydant contre le vieillissement de la peau).

Le chocolat est un stimulant (théobromine, caféine en petite trace) considéré comme des
anti-stress et antidépresseur qui agissent sur le SNC (système nerveux central) nous permettant
de tenir toujours éveillé pendant la nuit.
Le chocolat agit également sur la fonction du cœur par la présence de l’élément K+ surtout
en stimulant le rythme cardiaque et en conduisant à une bonne irrigation du sang (intéressant pour
les cardiaques et les hypertendues).
La théobromine du chocolat est également considérée comme un neurotransmetteur qui
stimule la sécrétion de substance provoquant le bien-être et le plaisir.
Le chocolat possède un réel pouvoir antirachitique grâce à son beurre de chocolat et grâce
également à la présence de substance phosphoré naturelle et à la présence de vit D.
Son assimilation est quasi-totale
Il faut remarquer que plus le chocolat est riche en cacao (pâte de cacao) plus il est meilleur
pour la santé.
 LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS DU CACAO MARCHAND
Pg. 16 Valorisation du sous-produit au cacao

3. GHANA
4. NIGERIA
5. COTE D’IVOIRE
6. CAMEROUNE
7. MALAISIE
8. BRESIL
 LES PRINCIPAUX PAYS IMPORTATEURS DU CACAO MARCHAND
1. JAPON
2. ETATS-UNIES
3. RUSSIE
4. ROYAUME-UNIES
5. PAYS BAS
6. Allemagne

XI. VALORISATION DU SOUS-PRODUIT AU CACAO

1. UTILISATION DE LA CABOSSE
 SOUS FORME DE POUDRE DESSECHEE
La valorisation concerne pour l’alimentation des animaux spécialement pour les vaches
laitières. La consommation de cette enveloppe de la cabosse d’une grande importance pour l’élevage
ne présente en générale aucun danger pour l’élevage du bétail du fait que :
❖ Sa teneur en alcaloïde (caféine et théobromine) est basse et sa teneur en tanin est
presque inexistante.
❖ La quantité de fibre brute est peu importante du fait qu’elle n’est pas lignifiée.

A remarquer que cette poudre de l’enveloppe de la cabosse a la même valeur nutritive que l’épi de
maïs desséché.
Cette enveloppe sert également pour la fabrication d’engrais biologique et de Matière Première pour
la préparation de biogaz.
 CONCERNANT LE JUS D’ECOULEMENT FOURNI PAR LA FERMENTATION
Peut être utilisé pour la préparation de boisson non alcoolisé, du sucre, du vinaigre et de
l’acide acétique.
Pg. 17 Généralités

LE CAFEIER
⎯ GENERALITES
Le caféier du nom malagasy « Kafé » (café) appartient à la grande famille botanique et groupes de
plantes stimulantes. (1,3,7-triméthylxanthine)

Famille Rubiaceae

Genre Coffea

Espèces Coffea Arabica L

Coffea Canephora Pierre (Robusta)

Ces espèces sont toute originaire d’Afrique et également exploités à Madagascar

• ARABICA
C’est la plus anciennement connue et plus répandue dans le monde. Elle occupe le premier rang sur
la production mondiale du café. Elle est surtout cultivée en Colombie et au Brésil (production
mondiale 140.000.000 de sac de 60Kg par an.)
L. CANEPHORA / ROBUSTA
Elle est surtout cultivée en Afrique et Indonésie. A Madagascar par exemple, le robusta représente
près de 90% de la production totale du café Malagasy (à l’environ de 50.000 tonnes par an), le 10%
restant est l’arabica.

 ORIGINES
L’origine du café à Madagascar remonte vers le XIXè siècle pour l’ARABICA et probablement vers le
XXè siècle pour le ROBUSTA.
Outre les deux espèces cultivés, Madagascar dispose d’un patrimoine phylogénétique unique au
monde. Patrimoine constitué par le genre MASCARO COFFEA ou caféier sauvage Malagasy. Ce
genre de caféier sauvage est caractérisé par une teneur faible voire inexistante en caféine dans ces
graines. Le mascaro coffea est un matériel végétal indispensable pour les travaux de recherche,
entreprise dans le domaine d’amélioration et de sélection des espèces de café cultivé Malagasy
 IMPORTANCE SOCIO-ECONOMIQUE ET PLACE DU CAFE A MADAGASCAR
Mondialement, le café (premier produit agricole d’exportation) occupe la seconde place en valeur du
commerce mondial après le pétrole.
Concernant Madagascar, après la vanille, la pêche , l’aquaculture et même les ressources minières
et forestières, le café reste encore pour longtemps d’une importance socio-économique capitale pour
la nation Malagasy.
Pg. 18 Connaissance de la plante

En effet :
⎯ On a estimé, d’après les enquêtes et études faites, que la filière café (toute une chaine de
valeur de production, de transformation, d’exportation et de consommation) intéresse
directement et indirectement l’existence de plus de 30% de la population Malagasy.
Autrement dit, près de 1 malagasy sur 3 est impliqué dans cette chaine de valeur ;
⎯ Une étude faite également par un bureau d’étude appelée « TX CONSULTING » a également
pu déceler que le café et son produit dérivé de transformation est devenue un produit de
première nécessité.
Pour les Malagasy, on a un taux de consommation estimé à 50% dans les villes et 5% campagnes
(toutes les classes d’âge et sexe confondue, ayant plus de 15 ans)

⎯ CONNAISSANCE DE LA PLANTE
⎯ DESCRIPTION MORPHOLOGIQUE DU CAFEIERS (MORPHOLOGIE)
Le caféier a été intégré dans la famille des Rubiacée (rubiaceae) par LINNE à l’ordre des
RUBIANES puis ensuite appartenir au genre COFFEA par le botaniste Jussieu.
Ce genre Coffea possède deux espèces cultivées en plus dont :
• Le coffea ARABICA tant apprécié par les amateurs de café pour son goût plus fin.
• Le coffea Califora dont la variété la plus connue est le ROBUSTA incontesté par la rusticité
de la plante et plus convoité par son goût complexe et son amertume plus persistante en
bouche.
2) TRONC

1. Robusta
Concernant le tronc, l’arbre se distingue par la ramification du tronc en plusieurs tiges (multicaulies)
lui conférant son aspect buissonnant. Les branches fructifères sont rigides et longues et vigoureuses.
La plante se limite à 03 mètres de hauteur dans une plantation pour faciliter son exploitation.
2. Arabica
L’arbre est de taille moyenne et porte plutôt une seule tige (c’est-à-dire unicaulies)
3) RACINES

Le système racinaire du café est doté :

• D’un pivot de 50 à 70 cm de longueur constituant l’organe de fixation de la plante ;
• Des racines axiales partant du pivot assure la nutrition en eau de la plante ;
• tandis qu’un réseau superficielle de racine latéral explore le sol sur une profondeur d’entre
10 et 30 cm pour assurer la nutrition minérale de la plante
4) FEUILLES
Pg. 19 Connaissance de la plante

Le système foliaire du café (robusta et arabica) se caractérise par un emplacement symétrique ou

opposé des feuilles sur les ramifications de l’arbre.
3. Robusta
Les feuilles sont de grande taille pour le robusta et présente une forme gaufrée légèrement ondulés
sur les bords. Elles sont coriaces, d’un vert luisant et sont pourvu d’un cours pétiole (d’environ 1cm)
4. Arabica
Les feuilles sont plutôt petites, lisses de couleur verte également et luisante.
5) FLEURS

Le caféier se couvre de fleur éphémère formé de 05 à 06 pétales blanches parfumés se rapprochant

du parfum de jasmin. Les fleurs se regroupe à l’aisselle des feuilles sous forme de glomérule floraux
(fleurs groupés).
Ce sont ces fleurs qui vont donner des fruits ou cerises après fécondations des organes males et
femelles.
6) FRUITS (= CERISES / DRUPES)

Les fruits sont de petite taille et très nombreux pour le robusta tandis qu’ils sont plus gros mais peu
nombreux pour l’arabica.
Les fruits renferment deux amendes à plan convexe accolé par leur face planes.
Pg. 20 Connaissance de la plante
Pg. 21 Connaissance de la plante

M. CARATERISATION DES ESPECES CULTIVES

(ARABICA ET ROBUSTA)
1) ARABICA

1. Sur le plan localisation et Distribution spatiale

3
Cette plante a été cultivé pendant des siècles en Ethiopie et ARABIE, Yiemen est son lieu d’origine.
Elle est répandue par la suite dans d’autres continent Anglo-saxon et Francophone. Jusqu’à l’année
1870, c’était considéré comme la seule espèce cultivé dans le monde et en encore aujourd’hui c’est
pratiquement le seul type cultivé en Amérique centrale et en Amérique du Sud.
A Madagascar, l’arabica est cultivé sur les hautes terres allant jusqu’à 1500m d’altitude.
g) Sur le plan Agronomique
C’est une plante autogame (autofertile, autocompatible) et qui se multiplie par voie de graine. C’est
une plante Tétraploïde, avec un nombre chromosome 2n=44.
L’arabica est de taille moyenne à une seule tige et donne des gros fruits(cerise) mais peu nombreux.
L’arabica s’adapte en altitude
h) Sur le plan technologique
Le produit est caractérisé par son excellente qualité organoleptiques surtout en ce qui concerne le
gout et l’arôme du boisson.
i)

3 Cours du 10 Septembre 2021