BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
Salle
DOSSIER PROFESSIONNEL
Epreuve E22
Crepin
Kerany
Session 2023
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier
professionnel (E22)
La précision et la concision de l’information
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations exploitées
La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
Epreuve S 1 Épreuve S2
Date de remise du dossier et signature enseignant
SOMMAIRE :
Première partie
Présentation et cursus:…………………………………………………………………………………..Page :
Deuxième partie
Fiche Bilan de compétences N° 1:………………………………………………………………………Page
: (Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 2:………………………………………………………………………Page
: (Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 3:………………………………………………………………………Page
: (Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 4:………………………………………………………………………Page
: (Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 5:………………………………………………………………………Page
: (Intitulé de la fiche)
Troisième partie
Conclusion de formation :……………………………………………………………………………...Page :
Annexes
(Photos, extraits de carte, images, archives,….) de vos PFMP ou TP ne comptent pas dans les 12 pages
PREMIERE PARTIE
Présentation du candidat :
Nom : Crepin Prénom : Kerany
Date de naissance : 07/06/2008
Adresse : 45 Avenue du maréchal leclerc souppes-sur-loing
Cursus professionnel
PFMP ou autres Date Type de Activités principales réalisées
expériences restauration
professionnelles
Pâtisserie le caramiel 13/06/2 Pâtisserie Confection de pâtisserie,
2 au
17/06/2
2
Hôtel pélican 27/11/23 Remise en état des chambres,
au
15/12/23
Hôtel valmenière 3/06/24 Traditionnell Accueil des clients, envoie des plats
restaurant le Dome au e
28/06/24
Hippopotamus 11/11/24 Traditionnelle Accueil des clients, prise de
au commande, débarrassage
29/11/24 redressage, envoie des plats
Hippopotamus 10/03/25 Traditionnell Accueil des clients, envoie des
au 4/04/25 e plats, bar, débarrassage
redressage, run bar, encaissement
Le tempo 19/01/26 Traditionnelle Accueil des clients, prise de commande,
au 7/02/26 envoie des plats, débarrassage redressage
Motivation à faire ce métier
Je fais ce métier car j’aime être en relation avec les clients, et pouvoir les aider dans leurs choix.
Projets professionnels
Je voudrais continuer à travailler sur un bâteau de croisière.
duPage 1 sur 12
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
PREMIÈRE PARTIE
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
1. Fiche bilan Date, période :
�Nom et prénom du candidat :
Crepin Kerany Baccalauréat professionnel :
☐ Cuisine
�Classe : 1er Bac pro x Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
ompétences N°1
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C1-3 cuisiner C1-3.7 optimiser la production
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
J’ai réalisé une cuisse de canard avec j’ai choisi ce plat car c’était mon plat
ses pommes de terre fondantes. préféré gustativement.
①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
j’ai travaillé au Relais de Mondésir, c’est une restauration de type
traditionnel qui est indé[Link] est accompagné d’un chef et
deux serveurs.
Suite aux conditions du matériel donné par le chef, il me demande pour
e 3ème jour de stage de faire une cuisse de canard et ses pommes de
erre fondantes. Après ceci, j’allais me préparer afin de réaliser ce plat.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
②
duPage 2 sur 12
’étais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid en tant
que commis de cuisine. Le chef m’a donné comme travail de faire la
uisse de canard et ses pommes de terre fondantes en étant encadré
car c’était le 3ème jour de mon stage.
le matériel nécessaire pour concocter la cuisse de canard et ses
pommes de terre fondantes sont :
un éminceur, un économe, une planche à découper, une plaque
à débarrasser, 3 plaques gastronorme.
Le chef m’a dit dès le premier jour qu’on allait faire une cuisse de
canard afin de me renseigner sur la recette et apporter une fiche
technique.
La description de la situation professionnelle
Dans un premier temps, j’ai mis en place mon poste de travail,
puis j'exécute la recette de la cuisse de canard et ses pommes
de terre fondantes pour 10 couverts.
Tout d’abord, je débute par la cuisse de canard afin de l'enfourner
à 210°C pendant 30 à 35 minutes de cuisson. Pendant le temps
de la
cuisson de la cuisse de canard, je poursuis avec mes pommes de terre
que j’ai coupé en dés pour les faire rissoler dans une sauteuse avec de
l’huile d’olive. Après ceci, je désinfecte mon poste de travail avec un
détergent avec une eau de température ambiante. Une fois la cuisson
des cuisses terminée, je les dispose dans un bac gastro qui sera filmé pa
la suite.
Durant le service, je réchauffe la cuisse de canard au four pendant 15
min à 180°C et pour les pommes de terre, je les réchauffent dans un
sautoir à feu moyen pendant 3 min puis en fin de cuisson, je les dispose
dans un plat adapté au plat.
En fin de service, il restait 2 cuisses de canard je le conserve dans un
bac gastro qui est filmé, puis je le maintien au froid dans un réfrigérateur
à 4°C. Le temps de conservation de la cuisse de canard est de trois
jours.
L’auto-évaluation
③
④
Selon mon tuteur, mon travail a été correct car les avis des clients qui ont été reçus par le serveur ont été
positifs. Personnellement, je trouve que j’ai bien exécuté la recette de la cuisse de canard, tout ceci je le
doit à mes recherches sur internet qui ont pu m’aider.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du
dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel � date, nom,
● les éléments apportés par le candidat pour attester la
Prénom et
maîtrise des compétences ciblées signature du
professeur (ou
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
formateur) sous
● la pertinence des réponses formulées l’autorité duquel
l’activité a été
● la richesse et la diversité des situations exploitées
conduite
● la prise en compte des évolutions technologiques
et scientifiques
● la clarté et la rigueur de l’expression orale duPage 3 sur 12
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
DEUXIÈME PARTIE
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
N°2
Date, période :
Baccalauréat professionnel :
☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Fiche bilan de compétences
�Nom et prénom du candidat :
Crepin Kerany
�Classe : 1er Bac pro
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C2-2 communiquer à des fins C2-2.1 communiquer avant le service avec
commerciales. le personnel de salle .
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Nous avons fait une réunion afin d’organiser J’ai choisi cette situation car communiquer
le service. avec le personnel de salle est primordial
pour la bonne marche de l'établissement et
en particulier au moment du service.
①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
j’ai travaillé au Chtis Bourguignon à Pussay , c’est un
staurant de type traditionnel, accompagné d’une pâtissière
d’un chef de cuisine et une serveuse.
Chaque matin, le personnel de salle organise une réunion
afin d'échanger des informations nécessaires pour le
service.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
duPage 4 sur 12
ais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid
en tant que commis de cuisine.
ai eu l’usage de fiches techniques pour pouvoir suivre le
ressage des desserts et des entrées sous l'encadrement
du chef .
La description de la situation professionnelle
nt de démarrer la mise en place, le responsable organise
briefing afin de passer en revue les moindre détails
mbre de couverts, le menu,démarche commerciale).La
onsable me posait des questions à propos du menu(les
s qui le composent,le nom du plat).
Cela va permettre de vérifier que les activités du restaurant
se déroulent correctement, en toute fluidité.
endant le service du midi, la serveuse annonçait les plats afin
e nous puissions dresser les plats et les emmener au passe
chaud, ensuite, la serveuse informe la cuisine qu’elle prend
ssession des mets situés sur le [Link] y a une catégorie de
clients pressés car ils ont un délai à respecter.
En fin de service, il était 14h et nous faisions le compte du
nombre de couverts servi.
L’auto-évaluation
④
j’ai trouvé que la communication avec le personnel de salle avant le service était importante car il est
primordial de transmettre des informations afin d’éviter des aléas durant le service. Personnellement, la
communication est assez compliqué dû à ma timidité, mais au fil du temps, j’ai pu avoir moins
d'appréhension et su imposer ma voix au sein de l’équipe.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier
professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
● les éléments apportés par le candidat pour attester
la maîtrise des compétences ciblées
duPage 5 sur 12
● l’aptitude à argumenter et à convaincre � date, n
● la pertinence des réponses formulées Prénom e
signature
● la richesse et la diversité des situations exploitées professeu
● la prise en compte des évolutions technologiques formateu
et scientifiques sous l’au
duquel
● la clarté et la rigueur de l’expression orale
l’activité a
conduite
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL TROISIÈME PARTIE
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
N°5
Date, période :
Baccalauréat professionnel :
☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Fiche bilan de compétences
�Nom et prénom du candidat :
Crepin Kerany
�Classe :1ère Bac pro
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Avoir des variantes de menu. j’ai choisi cette situation car il est
important d’avoir de la diversité dans les
menus.
Le contexte de réalisation de la stiuation professionnelle
duPage 6 sur 12
ai travaillé au Chtis Bourguignon à Pussay le (date), c’est
un restaurant de type traditionnel, accompagné d’une
pâtissière d’un chef de cuisine et une serveuse.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
ais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid
tant que commis de cuisine. Après avoir fait ma mise en
e de mon poste de travail,le chef m’annonce que je devais
faire
ne salade composée pour 10 personnes qui sera mit par
rtions de 1 personne au moment du service, cette salade
ntient une variante avec du chèvre et du miel. Le chef m'a
fié la fiche technique de la salade composée que je devais
exécuter.
matériels nécessaires pour élaborer la salade composé,
sont : un cul de poule, une essoreuse, une planche à
couper, un couteau d’office, une russe, deux calottes, un
bac gastro, et une paire de gants.
La description de la situation professionnelle
Pour commencer, je fais ma mise en place de mon poste
de travail puis je débute par faire durcir les oeufs pendant 9
min, puis je nettoie et j'essore la salade, ensuite je le
dispose dans
un bac gastro qui sera filmée et mit au frais dans un
réfrigérateur à 4°C, ensuite, je vais tailler en 2 les tomate
cerise que je vais conserver dans une calotte filmé au
réfrigérateur spécialement pour les légumes à 8°C, et pour
finir, je vais écaler les oeufs dans de l’eau froide puis les
conserver dans un bahut filmé au réfrigérateur à 4°C..
Pendant le service, la serveuse proposait l’alternative de la
recette de la salade composée afin d’avoir plus de choix
pour le client. La serveuse annonce une salade sans oeufs
avec du crottin de chèvre et du miel. Je poursuis donc à la
préparation du plat en mettant tous les ingrédients de la
recette 1 par 1 dans une grande assiette que je vais
assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Et j’y
ajoute la demande du
②
③
duPage 7 sur 12
client qui est les crottins chèvre et le miel que j’ai passé au
four 2 min à 180°C.
En fin de service, il ne restait plus de produit, tout à été
vendu.
L’auto-évaluation
④
Selon mon tuteur mon travail était correct et personnellement, j'ai trouvé que proposer une variante du
plat qui ramène de la diversité et pour ne plus rester dans la monotonie.
Cela m'a fortement aidé à m’adapter et varier les plats.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
date, nom,
● la précision et la concision de l’information
nom et
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel nature du
fesseur (ou
● les éléments apportés par le candidat pour attester
la maîtrise des compétences ciblées
mateur)
us l’autorité
● l’aptitude à argumenter et à convaincre quel
● la pertinence des réponses formulées
ctivité a été
nduite
● la richesse et la diversité des situations exploitées
● la prise en compte des évolutions technologiques
et scientifiques
DEUXIEME PARTIE
● la clarté et la rigueur de l’expression orale
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
N°3
Date, période :
Baccalauréat professionnel :
☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Fiche bilan de compétences
�Nom et prénom du candidat :
Blanchemanche Ryan
�Classe : Terminale pro
duPage 8 sur 12
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C3-1 Animer une équipe. C3-1.4 Gérer les aléas de
fonctionnement liés au personnel.
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
On s'était organisé lorsqu’un salarié était J’ai choisi cette situation car il est
malade lors d’un jour de travail. important de savoir gérer un problème lié
à l’équipe.
①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
démarré mon stage en 2023 au restaurant Konfusius qui
un restaurant indépendant et traditionnel qui comporte 4
s de partie, 1 aux entrées chaudes, 1 aux entrées froides,
aux plats et 1 aux desserts et ensuite il y a 3 serveurs.
d’un matin, un des salariés de l’entreprise a transmis qu’il
serait absent le samedi. Le chef m’a ensuite appris à
m'organiser quand un salarié est absent.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
ais dans une brigade de 4 qui comporte le la chef de partie
s entrées chaudes qui va remplacer la chef de partie aux
és froides, la chef de partie des plats, la chef de partie des
sserts et puis moi qui a été assigné au poste des entrées
udes en tant que chef de partie et encadré par la chef qui
m’a appris à gérer les entrées seul.
règle général, les salariés malades doivent envoyer dès
absence un justificatif d’absence, mais dans notre cas,
it un certificat médical d’arrêt de travail, c’est ce qui s’est
uit pour le salarié absent et je vais vous expliquer le
ulement et notre
organisation au sein de l’équipe.
La description de la situation professionnelle
duPage 9 sur 12
Vous devez savoir que dans la semaine il y a une équipe fixe
qui comporte 3 chefs et 3 serveurs du lundi au jeudi et du
vendredi au dimanche, il y a 1 extra en cuisine et 3 extras en
service.
Pour revenir sur le sujet, le salarié nous informe le matin par
téléphone qu’il ne sera pas là samedi, ce qui est un peu
problématique car il y aura moins de productivité. La
personne absente était la chef de partie des entrées froides,
donc nous nous organisons sur l’assignation des postes.
Pour ma part, j’ai été assigné au poste des entrées chaudes,
a
chef qui m’a formé pour les entrées chaudes est assignée
au poste des entrées froides, la chef qui était mon tuteur
est assignée au plat, et la chef qui s’occupe des desserts
reste comme tel.
il faut savoir une chose aussi, que ça soit pour les serveurs
ou pour les cuisiniers, si il y a un absent pour limiter la
casse, on ferme un rang pour avoir un service opérationnel.
Ce scénario se passe lorsqu’un salarié est malade le
weekend mais durant la semaine du lundi au jeudi, si un
salarié est malade ou absent, dans ce cas là, on appelle un
extra pour combler les vides.
L’auto-évaluation
④
D’après les avis des chefs de partie, je me suis bien débrouillé et la chef qui m'a encadré, n’avait pas trop
besoin de me surveiller car elle me faisait confiance. Pour mon ressenti, j’ai trouvé ça intéressant car pour
cet exemple, on s’est adapté au dernier moment et ce n'est pas trop mon point fort. Et aussi le fait que la
chef m'a fait confiance m’a donné beaucoup de joie et de motivation pour le reste du service.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22) ● la clarté et la rigueur de l’expression orale
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
● les éléments apportés par le candidat pour attester date, nom,
la maîtrise des compétences ciblées énom et
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
gnature du
ofesseur (ou
● la pertinence des réponses formulées rmateur)
● la richesse et la diversité des situations exploitées us l’autorité
quel
● la prise en compte des évolutions technologiques ctivité a été
et scientifiques
nduite
DEUXIÈME PARTIE
duPage 10 sur 12
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
N°4
Date, période :
Baccalauréat professionnel :
☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Fiche bilan de compétences
�Nom et prénom du candidat :
Blanchemanche Ryan
�Classe : Terminale Pro
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C4-1 Recenser les besoins C4-1.2 Participer à la planification
d’approvisionnement des commandes et des livraisons
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
J’ai participé aux commandes de la semaine et J’ai choisi cette situation car il est
des livraisons avec le chef nécessaire de savoir gérer ses
commandes et livraisons pour éviter le
surstockage et la rupture de stock.
①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
’ai démarré mon stage au Mérélis qui est un restaurant
épendant et bistronomique qui comporte un chef au poste
haud, une chef au poste froid et deux serveurs. Chaque
semaine, le lundi précisément, nous nous faisions livrer
toutes les marchandises dont nous avons besoin
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
tais dans une brigade de 3 qui comporte le chef au poste
aud, la chef au poste froid et moi en tant que commis de
uisine au poste chaud et j’ai été encadré par le chef de
cuisine et la patronne.
ur cette expérience, j’ai eu à disposition comme document
bon de commande, et plus tard, j’ai eu à disposition le bon
de livraison, et le bon de réception
Dans cette entreprise, c’est le chef et la patronne qui
anisent les commandes et j’ai eu la chance d’y participer
ur comprendre le fonctionnement des commandes et des
isons et je vais vous expliquer comment on s’est organisé.
Description de la situation professionnelle
duPage 11 sur 12
haque matin du lundi au vendredi, nous écrivons sur une
toutes les marchandises dont nous avons besoin pour la
maine prochaine, ensuite le vendredi soir, la patronne et le
hef établit un bon de commande directement envoyé par
l au fournisseur habituel. Par la suite, nous attendons un
pel le samedi pour la confirmation du bon de commande.
s notre cas c’était une confirmation mais imaginons que le
rnisseur dit non, ils existent 3 choix possibles, la première
un échange équivalent par exemple une tomate qui est
mplacé par des tomates cerise, la deuxième possibilité
st la livraison reportée, c’est-à-dire qu’ils vont desservir la
suite de la livraison plus tard, et la troisième c’est une
annulation et donc ils
déduisent la note des produits manquants.
nsuite le lundi, nous avons reçu les livraisons et aussi 2
documents, le bon de livraison qui est plus adressé au
ournisseur, et le bon de réception qui est plus adressé à
acheteur. Par la suite, nous faisons une vérification des
marchandises par exemple si un emballage est troué, s'il
st déchiré, si les poissons ou les viandes sont dans les
normes, s'il y a bien toutes les marchandises etc…
ès avoir fait une vérification des marchandises, on signe le
bon de réception pour spécifier que la commande est au
complet.
L’auto-évaluation
④
D'après mon ressenti sur cette expérience, j’ai trouvé ça très positif car j’ai vraiment appris l’utilité des
documents que j’ai cité précédemment, c'est-à-dire le bon de commande, le bon de livraison, et le bon
de réception. Chaque document à une spécificité par exemple, le bon de commande pour savoir toutes
les denrées dont nous avons besoins, le bon de livraison permet de prouver que les marchandises
achetées ont bien été livrées, et le bon de réception permet de prouver que les marchandises achetées
ont bien été réceptionnées par le/la client. Je ne peux dire que du bien sur cette expérience.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22) ● la clarté et la rigueur de l’expression orale
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
● les éléments apportés par le candidat pour attester date, nom,
la maîtrise des compétences ciblées nom et
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
nature du
fesseur (ou
● la pertinence des réponses formulées mateur)
● la richesse et la diversité des situations exploitées us l’autorité
quel
● la prise en compte des évolutions technologiques ctivité a été
et scientifiques
nduite
PARTIE FINALE
duPage 12 sur 12
CONCLUSION :
Pour conclure sur ces 2 expériences, j’ai appris et approfondis ma connaissance en termes de
gestion ce qui est totalement bénéfique pour mon entreprise plus tard. Pour le premier exemple,
j’ai appris à gérer un problème lié à l'équipe, ce qui va me donner comme point positif l'anticipation
et l'adaptation. Pour le deuxième exemple j'ai approfondis ma connaissance sur les commandes et
livraisons, ce qui va me limiter plus tard, le risque de surstockage et la rupture de stock. Ces deux
stages m'ont été vraiment bénéfiques.
duPage 13 sur 12