BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
CUISINE
DOSSIER PROFESSIONNEL
Epreuve E22
Blanchemanche
Ryan
Session 2023
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel
(E22)
La précision et la concision de l’information
L’utilisation d’un vocabulaire professionnel
Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
L’aptitude à argumenter et à convaincre
La pertinence des réponses formulées
La richesse et la diversité des situations exploitées
La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
La clarté et la rigueur de l’expression orale
Epreuve S 1 Épreuve S2
Date de remise du dossier et signature enseignant
SOMMAIRE :
Première partie
Présentation et cursus:…………………………………………………………………………………..Page :
Deuxième partie
Fiche Bilan de compétences N° 1:………………………………………………………………………Page :
(Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 2:………………………………………………………………………Page :
(Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 3:………………………………………………………………………Page :
(Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 4:………………………………………………………………………Page :
(Intitulé de la fiche)
Fiche Bilan de compétences N° 5:………………………………………………………………………Page :
(Intitulé de la fiche)
Troisième partie
Conclusion de formation :……………………………………………………………………………...Page :
Annexes
(Photos, extraits de carte, images, archives,….) de vos PFMP ou TP ne comptent pas dans les 12 pages
PREMIERE PARTIE
Présentation du candidat :
Nom : Blanchemanche Prénom : Ryan
Date de naissance : 05/11/2005
Adresse 437 rue bichereau:
Cursus professionnel
PFMP ou autres
Type de
expériences Date Activités principales réalisées
restauration
professionnelles
Croque ô Sel novembre/ Bistronomique réalisation des plats au poste chaud
décembre
Le relais de Mondésir Traditionnel réalisation des plats au poste chaud
Le chtis bourguignon Traditionnel réalisation des plats au poste froid
Pussay
Le Mérélis bistronomique réalisation des plats au poste froid et
chaud
Le Konfucius Janvier/ traditionnel réalisation des plats au poste froid et
février chaud
2023
Motivation à faire ce métier
Je voulais apprendre ce métier car j’aime faire plaisir au gens
Projets professionnels
Je voudrais ouvrir un restaurant traditionnel thailandais en France ou soit ouvrir un
restaurant français en Thaïlande.
duPage 1 sur 12
PREMIÈRE PARTIE
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
1. Fiche bilan de compétences N°1
�Nom et prénom du candidat : Date, période :
Blanchemanche Ryan
Baccalauréat professionnel :
�Classe : 1er Bac pro ☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C1-3 cuisiner C1-3.7 optimiser la production
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
J’ai réalisé une cuisse de canard avec ses j’ai choisi ce plat car c’était mon plat préféré
pommes de terre fondantes. gustativement.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
j’ai travaillé au Relais de Mondésir, c’est une restauration de type
traditionnel qui est indé[Link] est accompagné d’un chef et deux
serveurs.
Suite aux conditions du matériel donné par le chef, il me demande pour le
3ème jour de stage de faire une cuisse de canard et ses pommes de terre
fondantes. Après ceci, j’allais me préparer afin de réaliser ce plat.
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
duPage 2 sur 12
J’étais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid en tant que
commis de cuisine. Le chef m’a donné comme travail de faire la cuisse de
canard et ses pommes de terre fondantes en étant encadré car c’était le
3ème jour de mon stage.
le matériel nécessaire pour concocter la cuisse de canard et ses pommes
de terre fondantes sont :
un éminceur, un économe, une planche à découper, une plaque à
débarrasser, 3 plaques gastronorme.
Le chef m’a dit dès le premier jour qu’on allait faire une cuisse de canard
afin de me renseigner sur la recette et apporter une fiche technique.
③ La description de la situation professionnelle
Dans un premier temps, j’ai mis en place mon poste de travail, puis
j'exécute la recette de la cuisse de canard et ses pommes de terre
fondantes pour 10 couverts.
Tout d’abord, je débute par la cuisse de canard afin de l'enfourner à
210°C pendant 30 à 35 minutes de cuisson. Pendant le temps de la
cuisson de la cuisse de canard, je poursuis avec mes pommes de terre que
j’ai coupé en dés pour les faire rissoler dans une sauteuse avec de l’huile
d’olive. Après ceci, je désinfecte mon poste de travail avec un détergent
avec une eau de température ambiante. Une fois la cuisson des cuisses
terminée, je les dispose dans un bac gastro qui sera filmé par la suite.
Durant le service, je réchauffe la cuisse de canard au four pendant 15 min
à 180°C et pour les pommes de terre, je les réchauffent dans un sautoir à
feu moyen pendant 3 min puis en fin de cuisson, je les dispose dans un
plat adapté au plat.
En fin de service, il restait 2 cuisses de canard je le conserve dans un bac
gastro qui est filmé, puis je le maintien au froid dans un réfrigérateur à 4°C.
Le temps de conservation de la cuisse de canard est de trois jours.
④ L’auto-évaluation
Selon mon tuteur, mon travail a été correct car les avis des clients qui ont été reçus par le serveur ont été
positifs. Personnellement, je trouve que j’ai bien exécuté la recette de la cuisse de canard, tout ceci je le
doit à mes recherches sur internet qui ont pu m’aider.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du
dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel � date, nom, Prénom
● les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise et signature du
des compétences ciblées professeur (ou
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
● la pertinence des réponses formulées
formateur) sous
● la richesse et la diversité des situations exploitées l’autorité duquel
● la prise en compte des évolutions technologiques et l’activité a été
scientifiques
conduite
● la clarté et la rigueur de l’expression orale
duPage 3 sur 12
DEUXIÈME PARTIE
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°2
�Nom et prénom du candidat : Date, période :
Blanchemanche ryan
Baccalauréat professionnel :
�Classe : 1er Bac pro ☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C2-2 communiquer à des fins C2-2.1 communiquer avant le service avec le
☐ pôle 2 commerciales. personnel de salle .
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Nous avons fait une réunion afin d’organiser le J’ai choisi cette situation car communiquer
service. avec le personnel de salle est primordial pour
la bonne marche de l'établissement et en
particulier au moment du service.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
j’ai travaillé au Chtis Bourguignon à Pussay , c’est un restaurant
de type traditionnel, accompagné d’une pâtissière d’un chef de
cuisine et une serveuse.
Chaque matin, le personnel de salle organise une réunion afin
d'échanger des informations nécessaires pour le service.
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
duPage 4 sur 12
J’étais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid en
tant que commis de cuisine.
J’ai eu l’usage de fiches techniques pour pouvoir suivre le
dressage des desserts et des entrées sous l'encadrement du
chef .
③ La description de la situation professionnelle
Avant de démarrer la mise en place, le responsable organise un
briefing afin de passer en revue les moindre détails (nombre de
couverts, le menu,démarche commerciale).La responsable me
posait des questions à propos du menu(les mets qui le
composent,le nom du plat).
Cela va permettre de vérifier que les activités du restaurant se
déroulent correctement, en toute fluidité.
Pendant le service du midi, la serveuse annonçait les plats afin que
nous puissions dresser les plats et les emmener au passe chaud,
ensuite, la serveuse informe la cuisine qu’elle prend possession des
mets situés sur le [Link] y a une catégorie de clients pressés car
ils ont un délai à respecter.
En fin de service, il était 14h et nous faisions le compte du nombre
de couverts servi.
④ L’auto-évaluation
j’ai trouvé que la communication avec le personnel de salle avant le service était importante car il est
primordial de transmettre des informations afin d’éviter des aléas durant le service. Personnellement, la
communication est assez compliqué dû à ma timidité, mais au fil du temps, j’ai pu avoir moins
d'appréhension et su imposer ma voix au sein de l’équipe.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
● les éléments apportés par le candidat pour attester la
maîtrise des compétences ciblées
duPage 5 sur 12
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
● la pertinence des réponses formulées � date, nom,
● la richesse et la diversité des situations exploitées
Prénom et
● la prise en compte des évolutions technologiques et
scientifiques signature du
● la clarté et la rigueur de l’expression orale professeur (ou
formateur) sous
l’autorité duquel
l’activité a été
conduite
TROISIÈME PARTIE
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°5
�Nom et prénom du candidat : Date, période :
Blanchemanche Ryan
Baccalauréat professionnel :
�Classe :1ère Bac pro ☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle
☐ pôle 2
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Avoir des variantes de menu. j’ai choisi cette situation car il est important
d’avoir de la diversité dans les menus.
① Le contexte de réalisation de la stiuation professionnelle
duPage 6 sur 12
j’ai travaillé au Chtis Bourguignon à Pussay le (date), c’est un
restaurant de type traditionnel, accompagné d’une pâtissière
d’un chef de cuisine et une serveuse.
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J’étais dans une brigade de 3 et j’ai été assigné au poste froid en
tant que commis de cuisine. Après avoir fait ma mise en place
de mon poste de travail,le chef m’annonce que je devais faire
une salade composée pour 10 personnes qui sera mit par
portions de 1 personne au moment du service, cette salade
contient une variante avec du chèvre et du miel.
Le chef m'a confié la fiche technique de la salade composée que
je devais exécuter.
le matériels nécessaires pour élaborer la salade composé, sont :
un cul de poule, une essoreuse, une planche à découper, un
couteau d’office, une russe, deux calottes, un bac gastro, et une
paire de gants.
③ La description de la situation professionnelle
Pour commencer, je fais ma mise en place de mon poste de
travail puis je débute par faire durcir les oeufs pendant 9 min,
puis je nettoie et j'essore la salade, ensuite je le dispose dans
un bac gastro qui sera filmée et mit au frais dans un
réfrigérateur à 4°C, ensuite, je vais tailler en 2 les tomate
cerise que je vais conserver dans une calotte filmé au
réfrigérateur spécialement pour les légumes à 8°C, et pour
finir, je vais écaler les oeufs dans de l’eau froide puis les
conserver dans un bahut filmé au réfrigérateur à 4°C..
Pendant le service, la serveuse proposait l’alternative de la
recette de la salade composée afin d’avoir plus de choix pour
le client. La serveuse annonce une salade sans oeufs avec du
crottin de chèvre et du miel. Je poursuis donc à la préparation
du plat en mettant tous les ingrédients de la recette 1 par 1
dans une grande assiette que je vais assaisonner avec de
l’huile d’olive, du sel et du poivre. Et j’y ajoute la demande du
duPage 7 sur 12
client qui est les crottins chèvre et le miel que j’ai passé au four
2 min à 180°C.
En fin de service, il ne restait plus de produit, tout à été vendu.
④ L’auto-évaluation
Selon mon tuteur mon travail était correct et personnellement, j'ai trouvé que proposer une variante du
plat qui ramène de la diversité et pour ne plus rester dans la monotonie.
Cela m'a fortement aidé à m’adapter et varier les plats.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information � date, nom,
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel Prénom et
● les éléments apportés par le candidat pour attester la
maîtrise des compétences ciblées signature du
● l’aptitude à argumenter et à convaincre professeur (ou
● la pertinence des réponses formulées formateur) sous
● la richesse et la diversité des situations exploitées
● la prise en compte des évolutions technologiques et
l’autorité duquel
scientifiques l’activité a été
● la clarté et la rigueur de l’expression orale conduite
DEUXIEME PARTIE
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°3
�Nom et prénom du candidat : Date, période :
Blanchemanche Ryan
Baccalauréat professionnel :
�Classe : Terminale pro ☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
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Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C3-1 Animer une équipe. C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement
☐ pôle 2 liés au personnel.
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
On s'était organisé lorsqu’un salarié était malade J’ai choisi cette situation car il est important
lors d’un jour de travail. de savoir gérer un problème lié à l’équipe.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
J’ai démarré mon stage en 2023 au restaurant Konfusius qui est
un restaurant indépendant et traditionnel qui comporte 4 chefs de
partie, 1 aux entrées chaudes, 1 aux entrées froides, 1 aux plats
et 1 aux desserts et ensuite il y a 3 serveurs.
Lors d’un matin, un des salariés de l’entreprise a transmis qu’il
serait absent le samedi. Le chef m’a ensuite appris à m'organiser
quand un salarié est absent.
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J'étais dans une brigade de 4 qui comporte le la chef de partie
des entrées chaudes qui va remplacer la chef de partie aux
entrés froides, la chef de partie des plats, la chef de partie des
desserts et puis moi qui a été assigné au poste des entrées
chaudes en tant que chef de partie et encadré par la chef qui m’a
appris à gérer les entrées seul.
En règle général, les salariés malades doivent envoyer dès son
absence un justificatif d’absence, mais dans notre cas, c’était un
certificat médical d’arrêt de travail, c’est ce qui s’est produit pour
le salarié absent et je vais vous expliquer le déroulement et notre
organisation au sein de l’équipe.
③ La description de la situation professionnelle
duPage 9 sur 12
Vous devez savoir que dans la semaine il y a une équipe fixe qui
comporte 3 chefs et 3 serveurs du lundi au jeudi et du vendredi
au dimanche, il y a 1 extra en cuisine et 3 extras en service.
Pour revenir sur le sujet, le salarié nous informe le matin par
téléphone qu’il ne sera pas là samedi, ce qui est un peu
problématique car il y aura moins de productivité. La personne
absente était la chef de partie des entrées froides, donc nous
nous organisons sur l’assignation des postes.
Pour ma part, j’ai été assigné au poste des entrées chaudes, la
chef qui m’a formé pour les entrées chaudes est assignée au
poste des entrées froides, la chef qui était mon tuteur est
assignée au plat, et la chef qui s’occupe des desserts reste
comme tel.
il faut savoir une chose aussi, que ça soit pour les serveurs ou
pour les cuisiniers, si il y a un absent pour limiter la casse, on
ferme un rang pour avoir un service opérationnel.
Ce scénario se passe lorsqu’un salarié est malade le weekend
mais durant la semaine du lundi au jeudi, si un salarié est
malade ou absent, dans ce cas là, on appelle un extra pour
combler les vides.
④ L’auto-évaluation
D’après les avis des chefs de partie, je me suis bien débrouillé et la chef qui m'a encadré, n’avait pas trop
besoin de me surveiller car elle me faisait confiance. Pour mon ressenti, j’ai trouvé ça intéressant car pour
cet exemple, on s’est adapté au dernier moment et ce n'est pas trop mon point fort. Et aussi le fait que la
chef m'a fait confiance m’a donné beaucoup de joie et de motivation pour le reste du service.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information � date, nom,
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel Prénom et
● les éléments apportés par le candidat pour attester la
maîtrise des compétences ciblées signature du
● l’aptitude à argumenter et à convaincre professeur (ou
● la pertinence des réponses formulées formateur) sous
● la richesse et la diversité des situations exploitées
● la prise en compte des évolutions technologiques et
l’autorité duquel
scientifiques l’activité a été
● la clarté et la rigueur de l’expression orale conduite
DEUXIÈME PARTIE
duPage 10 sur 12
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°4
�Nom et prénom du candidat : Date, période :
Blanchemanche Ryan
Baccalauréat professionnel :
�Classe : Terminale Pro ☐ Cuisine
☐ Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
☐ pôle 1 C4-1 Recenser les besoins C4-1.2 Participer à la planification des
☐ pôle 2 d’approvisionnement commandes et des livraisons
☐ pôle 3
☐ pôle 4
☐ pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
J’ai participé aux commandes de la semaine et des J’ai choisi cette situation car il est nécessaire
livraisons avec le chef de savoir gérer ses commandes et livraisons
pour éviter le surstockage et la rupture de
stock.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
J’ai démarré mon stage au Mérélis qui est un restaurant
indépendant et bistronomique qui comporte un chef au poste
chaud, une chef au poste froid et deux serveurs.
Chaque semaine, le lundi précisément, nous nous faisions livrer
toutes les marchandises dont nous avons besoin
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J’étais dans une brigade de 3 qui comporte le chef au poste
chaud, la chef au poste froid et moi en tant que commis de
cuisine au poste chaud et j’ai été encadré par le chef de cuisine
et la patronne.
Pour cette expérience, j’ai eu à disposition comme document le
bon de commande, et plus tard, j’ai eu à disposition le bon de
livraison, et le bon de réception
Dans cette entreprise, c’est le chef et la patronne qui organisent
les commandes et j’ai eu la chance d’y participer pour
comprendre le fonctionnement des commandes et des
livraisons et je vais vous expliquer comment on s’est organisé.
③ Description de la situation professionnelle
duPage 11 sur 12
Chaque matin du lundi au vendredi, nous écrivons sur une liste
toutes les marchandises dont nous avons besoin pour la
semaine prochaine, ensuite le vendredi soir, la patronne et le
chef établit un bon de commande directement envoyé par mail
au fournisseur habituel. Par la suite, nous attendons un appel le
samedi pour la confirmation du bon de commande.
Dans notre cas c’était une confirmation mais imaginons que le
fournisseur dit non, ils existent 3 choix possibles, la première un
échange équivalent par exemple une tomate qui est remplacé
par des tomates cerise, la deuxième possibilité c’est la livraison
reportée, c’est-à-dire qu’ils vont desservir la suite de la livraison
plus tard, et la troisième c’est une annulation et donc ils
déduisent la note des produits manquants.
Ensuite le lundi, nous avons reçu les livraisons et aussi 2
documents, le bon de livraison qui est plus adressé au
fournisseur, et le bon de réception qui est plus adressé à
l’acheteur. Par la suite, nous faisons une vérification des
marchandises par exemple si un emballage est troué, s'il est
déchiré, si les poissons ou les viandes sont dans les normes,
s'il y a bien toutes les marchandises etc…
Après avoir fait une vérification des marchandises, on signe le
bon de réception pour spécifier que la commande est au complet.
④ L’auto-évaluation
D'après mon ressenti sur cette expérience, j’ai trouvé ça très positif car j’ai vraiment appris l’utilité des
documents que j’ai cité précédemment, c'est-à-dire le bon de commande, le bon de livraison, et le bon
de réception. Chaque document à une spécificité par exemple, le bon de commande pour savoir toutes
les denrées dont nous avons besoins, le bon de livraison permet de prouver que les marchandises
achetées ont bien été livrées, et le bon de réception permet de prouver que les marchandises achetées
ont bien été réceptionnées par le/la client. Je ne peux dire que du bien sur cette expérience.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation
du dossier professionnel (E22)
● la précision et la concision de l’information � date, nom,
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel Prénom et
● les éléments apportés par le candidat pour attester la
maîtrise des compétences ciblées signature du
● l’aptitude à argumenter et à convaincre professeur (ou
● la pertinence des réponses formulées formateur) sous
● la richesse et la diversité des situations exploitées
● la prise en compte des évolutions technologiques et
l’autorité duquel
scientifiques l’activité a été
● la clarté et la rigueur de l’expression orale conduite
PARTIE FINALE
duPage 12 sur 12
CONCLUSION :
Pour conclure sur ces 2 expériences, j’ai appris et approfondis ma connaissance en termes de
gestion ce qui est totalement bénéfique pour mon entreprise plus tard. Pour le premier exemple,
j’ai appris à gérer un problème lié à l'équipe, ce qui va me donner comme point positif l'anticipation
et l'adaptation. Pour le deuxième exemple j'ai approfondis ma connaissance sur les commandes et
livraisons, ce qui va me limiter plus tard, le risque de surstockage et la rupture de stock. Ces deux
stages m'ont été vraiment bénéfiques.
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