MODULE : 103 Environnement professionnel

Théorie Pratique Durée :

10H 05 H 15H
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU

stagiaire doit être capable de gérer les différents flux entre les services qu’ont
relation avec le département de la restauration selon les conditions, les critères et les
précisions qui suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION

• À partir des règles de protocole en usage.

• À partir des lignes directrices de l’entreprise.
• En fonction des différents types de service.
• Dans des situations représentatives des différents types d’établissements.

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

• Choix adéquat du style de l’établissement.

• Respect des règles de courtoisie.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels.
• Manifestation du souci d’augmenter les ventes.
 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT

PRÉCISIONS SUR LE CRITÈRES PARTICULIERS

COMPORTEMENT ATTENDU DE PERFORMANCE

A. Identifier les types de tourisme. • touriste;

• tourisme
• formes.

• Qualité et variété des

B. . Renseigner les différentes formes renseignements;
d’exploitation d’hôtellerie • Renseignements sur les
établissements d’hôtellerie
• Capacité d’accueil.

• Classer les types de restaurant

C. Renseigner les différentes formes • Comprendre la politique de
d’exploitation de la restauration. chaque établissement

D . S'assurer de la satisfaction de la • Choix adéquat de

cliente ou du client. l’établissement
• Précision des renseignements
fournis;
• Prévenance et attention.
• Interventions judicieuses;
 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

stagiaire doit être capable de gérer les différents flux entre les services qu’ont relation
avec le département de la restauration selon les conditions, les critères et les précisions qui
suivent, AINSI :

Avant d’apprendre à prendre une réservation le stagiaire doit : (A)

1. 1. Énumérer les règles de courtoisie à suivre au téléphone.

2. Décrire la façon de prendre un appel téléphonique.
3. Décrire la façon de prendre une réservation.
4. Énumérer les renseignements à donner au client qui fait une réservation.
5. Énumérer les renseignements nécessaires à l'enregistrement d'une réservation.
6. Demander des renseignements dans le but d'enregistrer une réservation.
7. Inscrire des renseignements dans un livre de réservations.

Avant d’apprendre à accueillir les clients le stagiaire doit : (B)

8. Énumérer les règles de courtoisie à suivre à l'arrivée d'un client.

9. Utiliser ces règles de courtoisie à suivre à l'arrivée d'un client.
10. Choisir le style d'approche approprié à différents clients.
11. Aborder des clients.
12. Décrire les comportements professionnels à adopter au moment de l'arrivée d'un
client.
13. Expliquer en quoi consiste le service du vestiaire.
14. Énumérer les renseignements à recueillir auprès du client à son arrivée.
15. Consulter un livre de réservation.
16. Expliquer la façon de sélectionner une table.
17. Décrire la manière de présenter un menu.
18. Placer des clients à une table en respectant les règles de préséance et présenter
les menus.

Avant d’apprendre à s’assurer de la satisfaction des clients le stagiaire doit : ( C )

19. Décrire les façons de s'assurer de la satisfaction du client.
20. Décrire les façons de maintenir un climat d'accueil pendant le service.

Avant d’apprendre à raccompagner les clients le stagiaire doit : ( D )

21. Énumérer les règles de courtoisie à suivre au départ du client.
Prendre congé d’un client.
 PRESENTATION DU MODULE
Le module 103 :
Environnement professionnel
Sa durée globale est de 15 h soit 10 h de théorie, 05h d’évaluation.

1) Ce module a pour objectif :

➢ D'assurer les relations professionnelles avec les différents services
➢ De communiquer avec les autres services
2) Les thèmes sont les suivants :

A – touristes tourisme
Touristes
Tourisme

B – formes d’hôtellerie
Formes traditionnelle
Formes moderne
Formes parahôtellerie

C – formes d’exploitation de la restauration

Formes commercial
Formes social

D – la restauration et leur environnement

Les locaux de restaurant
L’environnement de restaurant
Module : 103 Environnement professionnel
RESUME THEORIQUE

15 h
 Séquence : 01
Touriste et tourisme

Séquence : 01
touriste

Séance Objectifs Durée

• Etre capable de comprendre qui

Séance 01 :
le touriste et de savoir 01H
touriste
communiquer avec

Séance 02 : • Etre capable de décrire les

01H
tourisme différents formes de tourisme
 Séance 01 : touriste
01h

Définition :

Un touriste est une personne en déplacement hors de sa résidence principale pour une
durée d’au moins 24 heures et inférieure à 4 mois et qui passe au moins une nuit dans un moyen
d’hébergement dans le lieu visité.

D’après l’OMT «toute personne en voyage dans un but d’agrément dans un lieu autre que
celui ou elle à son domicile pour une duré d’au moins 24H ».

Exceptés :
1. Les voyageurs en croisière même si la durée de séjour n’attient pas 24H.
2. Les personnes allons dans un lieu pour fixé son domicile
3. Les étudiants résidant dans les internats et dans les cités universitaires.
4. Les personnes en déplacement dans un lieu y exercer une activité professionnelle
5. Les personnes en déplacement dans un lieu pour des raisons médicale.
6. Les voyageurs en transit même si la duré du travail dépasse 24 h.
 Séance 02 : le tourisme
1h
I - LES DIFFERENTS TYPES D’HOTELLERIE:
a- LES MOYENNES ENTREPRISES DE L’HOTELLERIEETDERESTAURATION:

Elles se situent entre l’hôtellerie familiale à caractère artisanal, et les chaines hôtelières à
caractère plus industriel et fortement structurées. Ces établissements se caractérisent par leur
volonté d’associer un important volume d’activités et des services toujours plus personnalisés.
b- LA GRANDE HOTELLERIE ET LA HAUTE GASTRONOMIE
c- LES GRANDES CHAINES HOTELIERES INTERNATIONNALES

Les hôteliers indépendants :

Ils sont propriétaires de leur établissement, et ils le gèrent eux-mêmes. Ce sont généralement, des
établissements de moyenne capacité à vocation familiale.
Les chaînes hôtelières :
Définition d’une chaîne hôtelière : C’est un groupe d’établissements qui présentent un certain
nombre de prestations identiques, pouvant intéresser une clientèle se reconnaissant dans ce
produit.
Les établissements non homologués :
Les maisons meublées : Elles mettent à la disposition des touristes des chambres ou des
appartements pourvus de tout l’équipement indispensable. Cette habitation est seulement
destinée à la location saisonnière.
L’hébergement de plein air : C’est un secteur qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse
recherchant un contact avec la nature. Il concerne les campings et les parcs résidentiels de
loisirs.
- Les camps de tourisme : classés par un nombre d’étoiles (de 1 à 5), correspondant au
confort des aménagements. Séjours d’une nuit, d’une semaine, ou d’un mois.
- Les camps de loisirs : classés en 2 catégories (confort et grand confort), les clients y
séjournent plus d’un mois.
NB : des panonceaux sont obligatoirement apposés à l’entrée pour renseigner le client s’il s’agit
de camps de loisirs ou de tourisme, accueillant des tentes ou des caravanes, ou exclusivement des
caravanes.
- Les parcs résidentiels de loisirs : c’est un terrain aménagé pour accueillir des
caravanes, des mobil-home, des chalets. Ils sont exploités sous régime hôtelier et
s’adressent à une clientèle y résidant à la nuitée, à la semaine ou au mois.
Ils sont pourvus de restaurants, de commerces, d’une piscine, de tennis, et
d’animations diverses.
L’hébergement en milieu rural :
Il s’est développé grâce aux saturations des hauts lieux touristiques et par la recherche d’une
certaine clientèle, d’une nouvelle qualité de vie. On y trouve :
- Les auberges rurales : de qualité modeste, mais devant répondre à des normes
administratives. Souvent regroupées en chaîne volontaire.
- Les gîtes ruraux : identifiables par le panonceau « Gîtes de France ». Cette fédération
propose différentes formules telles que : gîte rural, gîte table d’hôte, gîte camping à la
ferme, gîte chambre d’hôte, gîte étape
Les formules d’hébergement diverses : les villages vacances
- Les Villages Vacances de Maroc (VVM) : Associations à but non lucratif, qui
proposent des séjours pour des groupes linguistiques, des séminaires, des classes de
neige, ou en famille…
- Les Maisons Familiales de Vacances : Organisation permettant d’offrir à des familles,
des vacances avec des prestations identiques à celles des établissements hôteliers. Ils
dépendent du Ministère de la Santé Publique.
- Les Clubs de Vacances : ce sont des villages présents dans de nombreux pays
touristiques. Chaque individu peut y trouver une activité répondant à ses envies et
désirs.

I - Définition :
Le tourisme comprend « les activités déployées par les personnes au cours de leurs voyages et
leurs séjours dans les lieux situés en dehors de leur environnement habituel pour affaires ou
loisirs ou autres motifs

III – LES DIFFERENTES FORMES DE TOURISME :

On peut classer les motifs de déplacements en 6 grands groupes :
- Pour les loisirs, la détente, les vacances
- Pour des raisons d’affaires et motifs personnels (réunions professionnelles, foires…)
- Pour des raisons privées, visites à des parents, amis (mariage, réunions de famille…)
- Pour des traitements médicaux
- Autres (voyages scolaires, culturels).
Formes du tourisme :
Formes Objectif principale Destination
Tourisme d’agrément Forme la plus authentique Station d’accueil, mer ,
tourisme de masse : montagne.
synonyme de congé, de
vacance ….
Tourisme de cure Forme la plus ancienne les Source thermales, sables,
touristes est en quête de chaudes.
soin naturels.
Tourisme culturel Tourisme permanent forme Monuments historique, cités
la plus vendue synonyme culturel, séminaire.
de science histoire.
Tourisme de sport Concerne les pratiquants et Station de sport lieu de
Tourisme d’affaire le spectateur, tourisme compétition capital politique
permanant forme la plus et commerciale
cher.
Tourisme sédentaire Forme officieuse Lieu d’habitation
 Séquence : 02
Formes d’exploitation d’hôtellerie

Séquence : 02
Formes d’exploitation d’hôtellerie

Séance Objectifs Durée

Séance 1 : formes • Doit être capable de définir les formes

01H
traditionnelle d’exploitation traditionnelle

Séance 2 : formes • Doit être capable de définir les formes 01H

modernes d’exploitation moderne

Séance 3 : • Doit être capable de définir les formes 01H

parahôtellerie parahôtellerie
 Séance 1 : formes traditionnelle
01h

IV – DEFINITION DE L’HOTELLERIE :

Le mot « Hôtellerie » vient du mot « Hôte » (d’origine latine « Hostis » ou « Hospitem ») qui
veut dire les personnes qui donnent de l’hospitalité ou qui la reçoivent.
L’hospitalité est également d’origine latine « Hospitalitas » qui signifie le fait de loger
quelqu’un sous son toit.
Par la suite ce mot a donné le terme « Hôtel ».

V – DEFINITION D’UN HOTEL :

Un hôtel signifie une maison meublée où se trouvent toutes les commodités du service. C’est un
lieu où les voyageurs peuvent être logés et nourris en contrepartie d’une somme d’argent.

VI – LE ROLE DE L’HOTELLERIE :

L’hôtellerie permet :
- De collecter des devises étrangères à notre pays
- Le développement de la vie économique et sociale
- De créer de nouveaux produits et concepts répondant à l’évolution de la clientèle
- A contribuer à la réputation et au prestige du Maroc.

L’hôtellerie traditionnelle :
C’est un établissement qui offre en location des chambres et des suites
Hôtel
équipées, à une clientèle de passage ou de séjour.
C’est un établissement situé près d’un axe routier hors des villes qui loue
à une clientèle constituée d’usagers de la route, des unités
Motel
d’hébergement isolées sous forme de pavillons. Un garage ou des abris
de voitures doivent se trouver près des chambres.
C’est un établissement de taille moyenne situé hors des villes sur un
Relais itinéraire touristique offrant des services d’hébergement et de
restauration avec une station-service avec un petit atelier mécanique.

Auberge C’est un établissement d’hébergement et de restauration de taille réduite

situé dans un cadre naturel.
 Séance 2 : formes modernes
01h

L’hôtellerie moderne :
L’hôtellerie classique ne peut prétendre satisfaire les exigences d’une clientèle de plus en plus
diversifié.
C’est dans cet objectif que d’autres formules d’hébergements sont venues enrichir l’hôtellerie.
Parmi ses nouvelles formes en peut citer :

Résidence touristique C’est un établissement qui offre un moyen

d’hébergement dotée d’une cuisine

Studiotel Etablissement d’hébergement commercial offrant les

mêmes services qu’un hôtel classique caractérisé par la
location de studios

appart hôtel Etablissement d’hébergement commercial dans l’unité

d’hébergement sont une gamme d’appartement de studio
et de duplexe.
 Séance 3 : parahôtellerie
01h

Village de vacances C’est un établissement qui offre un moyen d’hébergement

dotée d’une cuisine

C’est un établissement sous forme d’une ancienne demeure,

Maison d’hôtes
d’un Riad, d’un palais, d’une Kasbah ou d’une villa dans un
site de haute valeur.

Pension C’est un établissement d’hébergement destiné à une clientèle

de passage.

Camping – C’est un terrain équipé, clôturé et gardé qui reçoit des

caravaning campeurs.

Restauration C’est un établissement qui assure un service de vent derepas

touristique et de boissons, il peut également offrir un service d’animation.

C’est un établissement de capacité d’hébergement réduite

Gîte
situé en zone rurale sur des itinéraires de randonnées. Le gîte
est dit « refuge » lorsqu’il est situé en haute montagne ou près
des stations de ski.

C’est un établissement aménagé pour recevoir et servir des

Centre et palais de
congressistes. Il doit comporter les équipements nécessaires
congrès
pour offrir toutes les prestations techniques exigées pour
l’organisation et le déroulement des conférences et congrès
nationaux ou internationaux.
 Les normes de classement des établissements hôteliers :

1) Les Hôtel : 8) Les camping - caravanes :

- Luxe - International
- 5 étoiles - 1ère catégorie
- 4 « - 2ème catégorie
- 3 «
- 2 « 9) Les Restaurants :
- 1 «
- Luxe
2) Les Motels : - 3 fourchettes
- 1ère catégorie - 2 fourchettes
- 2ème catégorie - 1 fourchette

3) Les Résidences touristiques : 10) Les relais :

- 1ère catégorie
- 2ème catégorie - Catégorie unique
- 3ème catégorie
11) Les gîtes et les refuges :
4) Les villages de vacances :
- 1ère catégorie - 1ère catégorie
- 2ème catégorie - 2ème catégorie
- 3ème catégorie
12) Les centres ou palais de
5) Les auberges : congrès :
- 1ère catégorie - Luxe
- 2ème catégorie - 1ère catégorie

6) Les maisons d’hôtes : Remarque :

- 1ère catégorie Il existe deux formules d’hébergement :
- 2ème catégorie ➢ Les établissements exploités pendant
toute l’année
7) Les pensions : ➢ Les établissements saisonniers qui ont
- 1ère catégorie une durée d’ouverture qui ne dépasse pas
- 2ème catégorie 9 mois par an.
 Séquence : 03
Formes d’exploitation de la restauration
02H30

Séquence : 03
Formes d’exploitation de la restauration
Séance Objectifs Durée

Séance 1 : formes • Doit être capable de définir les formes

01H30
Commercial d’exploitation commerciale

Séance 2 : formes • Doit être capable de définir les formes

d’exploitation social
01H
social
 Formes d’exploitation de la restauration
Généralités :
La restauration et l’industrie hôtelière représentent deux branches parmi les plus importantes et
les représentatives de l’économie Marocaine.

Séance 1 : formes commerciale

01H30

II - LES DIFFERENTES FORMES DE RESTAURATION :

Le répertoire de différentes formes de restauration est établi à partir d’une conception de
l’exploitation définie à travers critères fondamentaux. Aujourd’hui, La restauration s’oriente
actuellement vers deux secteurs principaux bien distincts :
- Restauration sociale : anciennement appelée restauration collective ou de masse, elle
s’adresse plus spécifiquement à une clientèle captive (scolaires, malades, prisonniers…)
donc réservé à certains groupes de consommateurs.
- Restauration commerciale : elle représentée par toutes les entreprises de restauration
ouvertes à tous les types de clientèle.

III - Les formules de restauration et leurs prestations

1 - La restauration commerciale :
Ce marché propose une offre très variée, cela va du sandwich, de la salade, du hamburger en
restauration rapide en passant par la pizza, la grillade, les moules frites en restauration à thème ;
au déjeuner d’affaires, au banquet, au repas familial dans un restaurant traditionnel ou dans un
lieu de la gastronomie.
Les leaders connus sont :
En traiteurs
En restauration rapide (hamburger) : MAC DONALD, QUICK, KENTUCKY ; viennoiserie,
sandwicherie.
En restauration mobile (Aérien, ferroviaire),
En cafétérias ;
En restauration à thème : * Grill ou Steak House (BUFFALO GRILL)
* PIZZERIA: PIZZA HUT, PIZZA DEL ARTE, PIZZA PAÎ,
* BRASSERIES;
1 - 1 - Les différentes formules de restauration commerciale :
1 - 1 -1. La restauration Traditionnelle :
Restaurant Gastronomique :
Formule traditionnelle de type familial indépendantes, de plus ou moins haute gamme,
caractérisée par un service à table soignée et de qualité. Fortement concurrencée par les autres
formules.
1 -1-2. La restauration rapide :
a- Le Fast Food et la Sandwicherie :

Elles présentent les caractéristiques suivantes : Restaurant qui distribue des plats dont le prix sera
le plus bas, le choix de menu se fait au comptoir sur place ou emporter, Carte limitée, mono-
produit (pizzas, hamburgers, sandwiches, viennoiseries …) et aliments et boissons servis dans de
la vaisselle à usage unique
Ex : MC DONALD’S, QUICK, BURGER KING, LA CROISSANTERIE …
Types de fast-food :
b - Snack-bar : préparations simples devant le client, possibilité de se restaurer toute la journée.
c - Drive-in :formule issue des USA, commande par interphone à partir de son véhicule.
d - Restauration automatique :Pas de personnel de service. Introduction de monnaie ou jetons
ou cartes rechargeables, dans des distributeurs garnis de plats cuisinés, mets froids, boissons.
Salle équipée de micro-ondes. Présente dans les cantines de personnel, les hôtels économiques.
1 -1 - 3. Restauration à thème
Thème régionaux (crêpes, pizzeria, tarteries …), internationaux (chinois, vietnamien, indien
…), mono-produit (grillades, poissons, moules frites …). Souvent situés au cœur des villes.
Certains, sont situés en périphérie des villes.
Ex : COURTE-PAILLE, BISTRO ROMAIN, PIZZA PIE, BUFFALO GRILL, PIZZA DEL
ARTE.
a - Brasseries :
Restaurant à thème, cuisine simple avec 1 ou 2 plats de jour. Amplitude horaire importante.
Service à table dans un souci d’efficacité et de rapidité.
On distingueles types suivants :
- Les brasseries indépendantes avec une activité café.
- Les brasseries de luxe et d’hôtels 3 – 4*. Les salles de restaurants sont
luxueuses.
b - Grill ou Steak House:
Restaurant à thème à vocation commerciale proposant un service élaboré à partir d’un produit :
la viande.
c - La Pizzeria :
Restaurant à thème proposant des préparations des pizzas, pâtes alimentaires et cuisine Italienne
d - Coffee- shop:
Formule de type “Snack-bar”, qui cohabite souvent avec d’autres unités de restauration au sein
d’un établissement hôtelier. A pour particularité le service des petits déjeuners à l’hôtel.
1- 1 - 4. Cafétéria :
Mot d’origine espagnole, apparu vers 1950. Grande surface de restauration souvent ouverte de
11 h à 23 h, proposant des mets froids et chauds en self-service. formules de distribution :
 Comptoir linéaire
 Scramble (comptoir dissocié en ligne brisée)
 Free-flow (comptoir buffets sous forme d’îlots)
 Carrousel (meuble tournant muni d’étagères garnies de mets)
Souvent située près des centres commerciaux, elle représente environ 10 % du marché (en
nombre de repas) juste devant le fast-food, son principal concurrent : elles répondent aux besoins
des consommateurs qui distinguent à la fois le temps “rationnel” (travail, courses) qu’ils
cherchent à diminuer.
1 -1- 5. La restauration des transports (mobiles) :
Formules différentes selon durée du voyage, la catégorie de clientèle (1ère, 2ème classe..)
• Restauration Ferroviaire :plusieurs formules complémentaires : voiture restaurant
(wagon aménagé en salle de restaurant) / grill express (libre-service) / restauration à la
place (plateau apporté au voyageur assis) et vente ambulante (“en-cas” vendus par
chariot) / snack-bar
• Catering ou Aérienne : ensemble des services hôteliers aériens dont toutes les fonctions
sont assurées par des hôtesses
• Restauration Maritime(Croisière)
1 -1-4. Restauration à domicile :

- Service traiteur
* Service classique : prestation complète type buffets.
* Service à domicile : organisation des fêtes, soirées à domicile par des professionnels.
Autres formules de restauration :
Restaurants boutiques / “drugstore”
Etablissement commercial où la vente restauration est incorporé à un ensemble comprenant
des boutiques, loisirs, produits alimentaires …
Bars ou Bistrots à vins
Service à table ou au comptoir. Dégustation de plusieurs vins au verre. Carte simple, plat du jour.
Pubs
D’origine Anglais, a pour vocation le service des cocktails et boissons anglo-saxonnes et
quelques plats chauds et froids servis au bar ou à table.
 Séance 2 : formes social
01H

2 - La restauration sociale et de collectivités :

La restauration sociale représente les repas servis en collectivités. Cette collectivité peut être
constitue :
D’enfants : restauration scolaire,

De salariés : restauration d’entreprise,

De militaires : restauration des armées,

De prisonniers : restauration pénitentiaire,

De malades : restauration hospitalière,

De personnes âgées : restauration livrée à domicile, résidence hôtelières.

 Séquence : 04
Restauration et leur environnement

Séquence : 04
Restauration et leur environnement

Séance Objectifs Durée

Séance 01 : les • Le stagiaire doit être capable de

locaux de décrire les locaux et les annexes de 1H
restaurant restaurant

Séance 02 :
• Doit être capable d’organiser le
l’environnement
travail avec les différents types
de restaurant 1H30
qu’ont relation avec le
restaurant
 Séance 01 : les locaux de restaurant.
01H
Les Locaux professionnels en restauration

I°) Identification des locaux professionnels

1°) les locaux destinés à la clientèle

Le Hall d’accueil Il doit être accueillant spacieux et confortable.

Les vestiaires, les toilettes La propreté doit être irréprochable.
- Le mobilier et confortable
Le Bar et les Salons - Ambiance musicale (piano bar).
- Bonne acoustique.
- Salle spacieuse et confortable.
La Salle de restaurant - Bonne isolation acoustique.
- Ambiance musicale.

2°) Les locaux annexes utilisés pour le service

Correspond à la zone située entre la salle de restaurant et

L’Office la cuisine.
On y trouve :
L’Economat du jour - Réserve à pain, fromages, beurre,
- Entrées préparées par le personnel de salle.
- Réserves des carafes d’eaux, des eaux minérales, des
La Cave du jour vins.
- Stockage du matériel de service du vin.
La Caféterie Préparation des boissons chaudes.
Réserve du matériel de service.
La Lingerie du jour Armoire de rangement du linge propre de table.
La Plonge Nettoyage de la vaisselle de table à l’aide de machines
automatiques.

3°) Les locaux de stockage

Secteur où l’on réceptionne, stocke les marchandises

L’Economat (produits d’épicerie, de papeterie, d’entretient, les denrées
 alimentaires).
- Stockage des vins
La Cave centrale - Les conserver et les faire vieillir jusqu’à maturité.
- Machines à laver
La Lingerie principale - Presse à repasser
- Armoire de rangement

4°) Les locaux réservés au personnel

■ Vestiaires ■ Réfectoire ■ Toilettes

■ Douches ■ Salle de repos

II°) les flux de circulation dans un restaurant

Les flux correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant ou d’une cuisine.
Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant
(aucun produit propre ne doit entrer en contact avec un produit souillé).

III°) l’implantation des locaux

La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se réparti ainsi :

La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe

de l’établissement. Pour la calculer au plus juste on utilise un ratio-client ou zone confort, qui
varie entre 1,2m² et 1,7m² par couverts.
Séance 02 : avec L’environnement du restaurant
01H30
L’environnement du restaurant:
 Il s’agit des acteurs internes qui sont les dirigeants, les employées, les syndicats. Pour les
acteurs externes sont les clients, les consommateurs, les fournisseurs, les investisseurs,
les actionnaires, les communautés.
Les unités qui sont en interaction avec le restaurant:

 La cuisine:
Le personnel comprend les chefs de cuisine et de partie, qui sont chargés d’apprêter et de
cuisiner les plats; les commis de cuisine et d’office, qui préparent les aliments avant cuisson et
s’occupent aussi de l’inventaire quotidien des stocks; les garçons d’office, qui sont responsables
du nettoyage et de l’entretien de la cuisine et des locaux annexes.
 Les chambres froides:
Dans les cuisines de restaurant, on trouve communément des chambres froides et des
congélateurs de grandes dimensions qui permettent de conserver les aliments crus et cuits. Outre,
ces chambres froides servant à la réfrigération des produits frais et cuisinés et à la conservation
des produits surgelés et congelés.
 La pâtisserie:
désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l'ensemble des
opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier
ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de
commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.
► L’économat:
Regroupe toute les denrées alimentaires utilisées au restaurant. L’objectif de l’économat cuisine
est de gérer les matières premières, de l’approvisionnement aux stocks.
L’économe assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks, il négocie les produits ,envoie
les commandes, réceptionne et contrôle les marchandises.
 Les cafés/bars:
*Caféterie : lieu de production des boissons chaudes qui seront servis au restaurant
*Bar :Ces établissements sont plus ou moins grands — petite salle, piano-bar ou vaste complexe
avec danse et attractions.
► La caisse:
les préposés à la caisse d’un restaurant tiennent la caisse enregistreuse, encaissent les additions,
établissent des reçus pour les clients et répondent au téléphone.
 ► La cave centrale/du jour:
*Centrale: le but de cette zone est de stocker de vins ou d’autres boissons dans les conditions
idéales.
*Du jour: un petit stock de vins ou d’autres boissons pour les besoins journaliers du restaurant.
 Les réserves matériels:
Permettent d’entreposer le matériel supplémentaire pour réunions
► L’administration:
Supervise et coordonne l’activité des équipes (employés du hall, employés d’étage, serveurs,
cuisiniers,,,)
Veille à l’application des normes d’hygiène et de sécurité et effectue le suivi commercial et
financier de la structure, selon les objectifs définis par la direction, peut participer à l’accueil et
au service des clients.
Conclusion
Le restaurant n’est pas une cellule isolé, il est en interaction avec un environnement varie et
complexe qui va avoir une incidence sur son activité, pour pouvoir prendre des décisions. En tant
qu’un système ouvert il doit tenir compte de son environnement de manière générale.