Programme pain

1. Pain cresson
2. Pain mexicain
3. Pain baguette
4. Pain aux olives
5. Petit pain à l’avoine et au fromage
6. Pain camembert
7. Pain fougasse
8. Pain garnie
9. Pain aux potirons
10. Pain complet
11. Pain aux figues et aux noix
12. Pain en fleurs
13. Pain pizza
14. Khobz edar
15. Pain ficelle
16. Pain marguerite
17. Pain à l’ail et au persil
18. Pain de mie
19. Pain soufflée

1. Pain cresson
1
Ingrédients :
 500 gr de farine
 10 gr de sel
 60 gr de sucre
 15 gr de levure boulangère
 10 gr d’huile d’olive
 2 oeufs
 300 gr d’eau
 Graines de sésame

Préparation :
- Dans le bol à pétrin avec le crochet mettre
- 500 gr de farine +60 gr de sucre +15 gr de levure + (un œuf+ huile)
- Faire tourner au pétrin
- Faire un creux au milieu et ajouter huile
- Ajouter un peu d’eau
- Faire tourner 5 mn
- ajouter le sel et un peu d’eau
- faire tourner 5 mn

2
- retirer la pâte du bol du pétrin en mouillons les mains avec un peu
d’huile d’olive
- taper la pâte (elle doit être collante) sur le plan de travail
- quand elle devient lisse, couvrir avec un papier transparent et la mettre
à monter et doubler de volume
Façonnage :
- fariner le plan de travail
- dégazer la pâte et faire un boudin
- faire des boules de 135 gr max
- prendre une boule et la taper sur le plan de travail
- faire rouler la pâte en boudin fin
- plier la pâte en deux et croiser les deux extrémités
- laisser monter de 5 à 10 mn
- badigeonnée de jaune d’œuf
- saupoudrer de grain de sésame
- mettre au four à 180°
- à la sortie badigeonner d’huile d’olive

2. Pain mexicain

3
Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 20gr de sel
- 30 gr de levure
- 30 gr d’huile d’olive
- 30 gr de sucre
- 600 gr d’eau
(Thym/ laurier/ paprika/ poivre noir/ 1 cac tomate concentré/ 1 cac harissa/
un peur d’eau.

Préparation :
- Mettre dans le bol du pétrin avec le crochet la farine +le sucre + la
levure
- Mettre à vitesse minimum et ajouter l’eau tiède par petite quantité
- Dès que la pâte commence a se ramasser ajouter le sel

4
- Laisser tourner
- et ajouter la moitié de l’huile et l’autre moitié pour la fin
- on compte 10 mn après que la pâte se ramasse
- on ajoute l’autre moitié d’huile
- et laisser tourner un peu
- on enlève la pâte du bol du pétrin avec un peu d’huile
- on la tape sur le plan de travail
- et on la boule, couvrir de papier film et laisser monté
La préparation :
- dans une casserole mettre le thym+ le laurier+ paprika+ Hrissa+
tomate concentré+ poivre noir+ sel+ herbes de Provences+ huile
d’olive+ eau = mettre sur feu pour cuisson

- dégazer la pâte et former en boudins, couper des petites boules puis

les aplatir avec la main
- faire des cercles et enfoncer les doigts par-dessus
- laissé monter encore
- mettre par-dessus la préparation
- mettre au four à 200° entre 25 à 30 mn

3. pain baguette

5
Les ingrédients :
 1 kg de farine
 20 gr de sel
 30 gr de levure
 30 gr d’huile
 ½ litre d’eau
 30 gr de sucre

Préparation :
- Dans le bol du pétrin mettre la farine + 30 gr de sucre +30 gr de levure
+un peu eau tiède et faire tourner au crochet
- Mélanger un peu et ajouter l’huile
- Mettre à petite vitesse après 8 mn on ajoute le sel
- On laisse pétrir 1 mn

6
- Le tous pétrir 10 mn
- Enlever la pâte du bol avec un peu de farine
- La taper sur le plan de travail la bouler et couvrir et laisser monter et
doubler de volume

- Couper en petite boule et faire bouler a la main prendre une boule et la

taper sur le plan de travaille en trois fois
- Faire rouler la pâte sur elle-même
- Faire roulet le boudin du milieu ver l’extérieur et former des baguettes
- Faire des stries et laisser monter
- Mettre la dorure un œuf complet ou bien (eau +huile +sucre)
- Mettre au four à 200°

 Pour avoir l’effet de croute dur sur le pain mette un récipient en

métal dans le four et laisser chauffer, au moment de faire rentrer le
pain dans le four, remplir le récipient d’eau pour avoir de l’humidité
avec la vapeur dégager.

4. pain aux olives

7
Les ingrédients :
 1 kg de farine
 20 gr de sel
 30 gr de levure boulangère
 30 gr de sucre
 300 gr de mélange d’olive
 65 gr d’huile d’olive
 2 œufs
 100 gr de piment (felfel mreked)
 600 gr d’eau

Préparation :
- Dans le bol du pétrin avec le crochet mettre la farine, la levure, le
sucre et les 2 œufs
- Laisser tourner des que la levure se mélange mettre la moitié de
huile et laisser tourné
- Ajouter un peu d’eau (la pâte doit être collante

8
- Ajouter le sel et laisser tourner
- Laisser tourner 08 mn
- A 8 mn ajouter l’autre moitié d’huile
- Et laisser tourner 2 mn ajouté le piment et les olives noir et verte
- Enlever la pâte collante avec un peu de farine
- Travailler la sur le plan de travail en la tapant un peu
- Faire une boule et mettre à tempérer
- Allumé le four à 220°
- Dégazer la pâte et faire un boudin
- Couper en 8 ou 09 petites boules
- Former en boules et aplatir avec les mains
- Ou former des petits pains en enroulant la pâte sur elle-même
- Laisser monter 10 a 15 mn
- Badigeonner d’œuf
- Piquer avec des olives vertes
- Mettre au four à 220 ° pendant 20 à 25 mn

5. petit pain a l’avoine et

au fromage

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Les ingrédients :
 1 kg de farine
 20 gr de sel
 30 gr de levure boulangère
 30 gr de sucre
 50 gr de graine d’avoine
 50 gr de fromage râpé
 30 gr d’huile d’olive
 600 gr eau tiède

Préparation :
- Faire un Levin : 100 gr de farine + 30 gr de levure +20 gr de sucre
+100gr eau, mélanger le tous et laisser monter au chaud
- Préparer la farine + 10 gr de sucre + 50 gr d’avoine + 20 gr d’huile
+ un peu d’eau dans le bol a pétrin
- Ajouter le Levin
- Mettre à tourner au pétrin avec le crochet à petite vitesse épandant
8 mn

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- Ajouter le reste de huile à la fin et laisser tourner 2 mn à la fin du
pétrissage ajouter le fromage râpé
- Enlever la pâte du Bole du pétrin avec un peu d’huile dans les mains
- La travailler un peut
- Faire une boule et laisser le temps de tempéré
- Dégazer la pate
- Faire un boudin
- Faire des petites boules
- Former des petits pains
- Laisser monter le temps de tempéré de 10 à 15 mn
- Faire passer par-dessus de l’eau
- Saupoudré de flocon d’avoine
- Et de fromage râpé
- Mettre au four à 220 °

6. pain camembert

11
Les ingrédients :
 1 kg de farine
 30 gr de levure boulangère
 30 gr de sucre
 De l’eau
 Huile
 Camembert
 Fromage râpé

Préparation :
- Dans le bol du pétrin mettre la farine, la levure, le sucre et un peu
d’eau tiède et mettre au pétrin avec le crochet
- Laisser tourner un peu mettre la moitié du l’huile
- Laisser tourner un peu

12
- Mettre le sel
- Ajouter l’eau si nécessaire (la pâte doit être collante)
- Ajouter le reste du l’huile
- Laisser pétrir 10 mn le tous
- Couper le camembert en petit morceau
- Mettre avec la pâte et laisser tourner une minute

 Enlever la pâte du bol avec un peu de farine et la travailler sur le

plan de travail et faire une boule
 Mettre à tempérer
 Dégazer la pâte et faire un boudin et couper en morceau et faire
des boules pour former des pains en les tapant sur le plan de travail
et les faire rouler sur eux même
 Laisser monter de 10 à 15 mn
 Badigeonner avec une dorure et saupoudrer de fromage râpé

7. Pain fougasse

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Les ingrédients :
 1 kg de farine
 20 gr de sel
 30 gr de levure
 30 gr de sucre
 40 gr d’huile d’olive
 25 gr de basilic
 ½ litre d’eau
Garniture :
 Huile d’olive / farine

Préparation :
- Mettre ½ litre d’eau tiède + levure boulangère + sucre
- Mettre la moitié de la farine et laisser monter un peu jusqu’à ce qu’elle
double de volume

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- Mettre au pétrin avec le crochet et laisser tourner
- Ajouter le reste de la farine et la moitié d’huile
- Et laisser tourner si nécessaire ajouter un peu d’eau tiède
- Ajouter le sel et laisser tourner (La pâte doit être collante)
- Mettre du basilic
- Et ajouter le reste d’huile en filet
- Retirer la pâte du bol du pétrin avec un peu d’huile
- La pâte doit être lisse souple la boulé et la mettre à tempéré
- Apres le temps de repos couper la pâte en petit part
- Etaler sur le plateau qui va au four et faire des stries et bien les ouvrir
- Laisser monter
- Préparer une dorure étalée sur la pate
- Ou bien badigeonné d’eau et saupoudré de farine
- Mettre au four à 220°
- A la sortie mettre huile d’olive par-dessus

8. Pain garnie

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 Les ingrédients :
 1 boite de fromage crémeux 250 gr
 100 gr d’huile d’olive
 30 gr de sucre
 ½ verre d’eau tiède 100 gr
 2 p de levure chimique
 25 gr de levure boulangère
 12 gr de sel
 2 œufs
 600 gr de Farine
Garniture :
 Poivron /tomate /fromage/gruyère/ olive

Préparation :
- Dans le bol du pétrin mettre le fromage a tartiné + le sucre +la levure
boulangère + d’eau tiède +œufs
- Battre au batteur ou au pétrin avec le crochet
- Ajouter la farine par petite quantité
- Ajouter la moitié de l’huile

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- Dans la farine ajouter la pincé de levure chimique
- Ajouter la farine
- La pâte doit être dure
- Ajouter le sel avec 1 cas d’eau
- Ajouter le reste de l’huile en filet et laisser pétrir
- La pâte devient un peu collante
- Enlever avec un peu de farine
- La travailler un peu sur le plan de travail et la boulé et mettre à
tempérer
- Former des boule de 90 gr et laissé monter un peu le temps de
préparer :
Poivrons vert, rouge et jaune en petit cube +tomate en petit morceau
+olive +fromage
Appuies au milieu des boules
Badigeonner de jaune d’œuf
Et mettre par-dessus les légumes
- Mettre au four à 180° jusqu’à 200

9. Pain aux
potirons

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Les ingrédients :
 500 gr de farine
 200 gr de potiron
 15 gr de levure
 10 gr de sel
 2 cas de miel
 50 gr d’huile d’olive
 200 gr de semoule pour la décoration

Préparation :
- Mettre dans le bol du pétrin la farine, la levure avec 2 cas de miel avec
le potiron mixé et tiède
- Faire tourner avec le crochet du pétrin
- Si c’est trop sec ajouter de l’eau tiède pour pétrir
- Ajouter la moitié de l’huile d’olive
- Et laisser tourner
- Ajouter le sel et laisser tourner

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- Ajouter le reste de l’huile d’olive et laisser tourner
- Laisser le tous tourné pendant 10 mn
- Faire sortir la pâte du bol avec un peu de farine
- La taper sur le plan de travail et la laisser le temps de pointage
couverte de papier alimentaire
- Dégazé
- Faire un boudin coupé en Cinque petite boule
- Bien bouler
- Avec de la ficelle enrouler la boule comme une citrouille
- Et faire passer dans la semoule
- Mettre dans un plat qui va au four à 200 °

10. Pain complet

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Les ingrédients :
 500 gr de farine
 15 gr de levure
 10 gr de sel
 15 gr de sucre

Préparation
- préparer un Levin :
 Mettre un peu de farine 3 cas avec la levure ajouter 1 cac de sucre
et un peu d’eau tiède et laisser monter 30 mn
- Mettre dans le bol du pétrin le reste de la farine ajouté 10 gr de sel

20
- Et ajouter le reste du sucre
- Et mouiller la farine avec un peu d’eau
- La pâte doit être dure
- Laisser tourner
- Ajouter le Levin
- Laisser tourner le tout 10 mn
- Taper la pâte un peu et laisser le temps de pointage
- Dégazé la pâte et faire un boudin
- Coupé en 03 boules bien boulé
- Former les pains en les enroulant sur eux même
- Mettre à monter 10 mn
- Faire des strié avec une lame
- Faire passer par-dessus de l’eau avec un pinceau
- Saupoudré de graines spécial pain (facultatif
- Mettre au four à 200°

11. Pain aux figues et aux

noix

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Les ingrédients :
 500 gr de farine / farine complète
 15 gr de levure
 10 gr de sel
 1 œuf
 25 gr d’huile d’olive
 1 cas sucre ou 1 cas de miel
 50 gr de noix
 50 gr de figues

Préparation
- dans le bol à pétrin mettre la farine avec le sucre et la levure avec un
peu d’eau tiède et mettre à tourner avec le crochet
- la pâte doit être un peu sèche
- ajouter l’œuf et laisser tourner
- mettre l’huile d’olive sur les figues et laisser un peut
- ajouter un peu d’eau et laisser tourner 5 mn
- mettre huile et laisser tourner 5 mn

22
- ajouter le sel et laisser tourner
- il faut que la pâte ne se coupe pas
- mettre les figues et les noix et laisser tourner
- ajouter à la vitesse 5 secondes puis éteindre

 enlever la pâte du bol avec un peu de farine et la tapé sur le plan de

travail et laisser le temps de pointage
 dégazé la pâte faire un boudin et coupé en petit morceau
 formé des pains
 mettre une dorure
 mettre au four à 180° ou 200 °

12. Pain en fleurs

23
Les ingrédients :
 250 gr de lait
 125 gr d’eau tiède
 60 gr de beurre
 750 gr de farine
 22 gr de levure
 15 gr de sel
 1 œuf
 50 gr de sucre

Préparation :

24
- 250 gr de lait tiède avec 125 gr
d’eau tiède et 50 gr de sucre
bien mélanger le tous avec le
fouet
- Ajouter l’œuf et mélanger
- Ajouter la levure et mélanger
- Ajouter la farine par petite
quantité d’abord 2 verre de
farine et laisser monter comme
un Levin pendant 20 mn
- Ajouter le reste de la farine et
faire tourner avec le crochet
- Ajouter la moitié de l’huile et
laisser tourner
- Ajouter le sel laissé tourner
- Ajouter le reste de l’huile et laisser tourner le tout 10 mn
- Enlever la pâte du bol du pétrin avec un peu de farine taper sur le plan
de travail et laisser monter le temps de pointage
- Dégazé la pâte et la taper un peu
- Faire des petites boules de 100
gr (Neuf boules) 09 et laisser
une grande boule
- Dans un plat qui va au four
étaler la grande boule
- Et mettre les petites tous
autour sur la pate
- Découper la pâte du milieu en
triangle
- Badigeonner les petites boules
seulement
- Plier la pâte des milieux sur les
boules
- Faire un motif sur les triangles
- Mettre sanoudj sur les boules et
mettre au four a 200 °

13. Pain pizza

25
 Les ingrédients :
 1 kg de farine
 1 v a thé huile d’olive
 2 cas de lait en poudre
 20 gr de sel
 30 gr levure boulangère
 1 cas sucre
 2 œufs
 L’eau tiède
Farce :
 Sources tomate
 Olive noire
 Fromage râpé

Préparation :
- Mettre la farine avec 30 gr de levure boulangère avec 2 cas de lait en
poudre et un 1 cas sucre
- Mettre dans le bol du pétrin faire tourner à sec puis ajouter l’œuf et un
peu d’eau tiède et faire tourné
- ajouter l’eau et faire tourner
- ajouter la moitié de l’huile
- et laisser tourner

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- ajouter le sel et faire tourner
- la pâte doit être collante ajouter les herbe de Provences
- ajouter le reste d’huile pour que la pâte se ramasse
- enlever la pâte avec un peu d’huile pour qu’elle ne colle pas
- laisser le temps de pointage
- mettre l’huile sur le plan de travail
- couper la pâte en 4 et faire des boules faire en forme de pain
- mettre la sauce tomate au milieu
- fermer la pate
- badigeonné avec la dorure
- mettre des olives par-dessus
- et râpé le fromage et mettre au four à 200 °

14. Kobez dar

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Les ingrédients :
 500 gr de semoule
 200 gr de farine
 10 gr de sel
 20 gr de levure boulanger
 1 cas de lait en poudre
 3 cas de sucre
 1 œuf
 ½ v à thé d’huile
 L’eau tiède
 Grain d’anis
 Sanoudj

Préparation :
- Mettre dans le bol la semoule, la farine avec le lait en poudre et la
levure boulangère + 3 cas de sucre
- Mettre au pétrin et mélanger 1 mn
- Ajouter l’œuf
- Mettre un peu d’eau et laisser tourner
- Mettre la moitié de l’huile et laisser tourner

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- Ajouter un peu d’eau
- Ajouter le sel et laisser tourner
- La pâte doit être molle
- Ajouter le reste de l’huile +grain d’anis et sanoudj
- Laisser la pâte le temps de pointage
- Dégazé la pâte faire un boudin et coupé en deux part
- Aplatir sur un plat qui va au four beurré
- Laisser monter
- Badigeonné de dorure
- Mettre sanoudj
- Au four à 200°

15. Pain ficelle

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Les ingrédients :
 1 kg de farine
 20 gr de sel
 30 gr de levure boulangère
 1 cas de sucre
 1 cas de lait en poudre
 1 œuf
 50 gr d’huile d’olive
 L’eau tiède pour pétrir
 Graine de pavot
 Graine d’anis
 Graine nigelle
 Graine de sésame

Préparation :
Préparer un Levin :
- La levure boulangère avec du sucre et 3 cas de farine ajouter 1 v d’eau
tiède et du lait en poudre
- Laisser le temps de pointage
- Ajouter l’œuf, la farine et laisser tourner 2 a 3 mn puis
- ajouter la moitié de l’huile
- ajouter le sel et laisser tourner
- ajouter le reste de l’huile
- jusqu’à obtention d’une boules
- travailler la pâte en pétrissant un peu sur le plan de travail
Laisser le temps de pontage
Faire des boules de 120 gr, en forme de pain, et faire rouler en forme de
boudin fin
Badigeonné d’eau et saupoudré de graines
Mettre au four à 200 °

30
 16. Pain marguerite
Les ingrédients :

 500 gr de farine
 10 gr de sel
 15 gr de levure boulangère
 1/0 cac de levure chimique
 30 gr de sucre
 50 gr d’huile d’olive
 150gr lait tiède
 150gr d’eau tiède
 1 œuf (un blanc +un jaune)
 Sanoudj +djeldjlen

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Préparation :
- Mettre la farine le sucre la levure et le blanc d’œuf (jaune pour la
dorure)
- Mélanger 150 gr de lait + 50 gr d’eau
- Mettre le mélange de la farine dans le bol du pétrin et faire tourner
avec le crochet
- Ajouter le mélange du liquide et laisser tourner
- Si la pâte est trop sec ajouter le reste de l’eau
- Ajouter la moitié de l’huile et laisser tourner
- Ajouter le reste de l’eau avec la levure chimique
- Ajouter le sel
- Ajouter le reste de l’huile
- Ajouter sanoudj et habet hlawa
- La pâte doit être collante et souple
- Travailler la pâte avec la main sur le plan de travail et laisser monter
- Dégazer la pate
- Faire un boudin avec la pâte et coupé en trois
- Faire des boule de la pâte et bien boulé
- Aplatir avec le rouleau
- Mettre un verre au milieu
- Couper les bords jusqu’au verre et étiré les bords
- Coller les extrémités de chaque feuille entre elle et bien aplatir
- Laisser monter et badigeonné de jaune d’œuf
- Mettre sanoudj et djeldjlen
- Mettre au four

32
 17. Pain à l’ail et au

persil
Les ingrédients :
 500 gr de farine
 15 gr de levure boulangère
 10 gr de sel
 20 gr de sucre
 30 gr d’huile d’olive
 L’eau tiède pour pétrir
Garniture :
 250 gr de fromage mozzarella
 50 gr de beurre
 2 gousses d’ail
 Persil

Préparation :

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- Mettre la levure le sucre avec ½ verre d’eau tiède + 2 à 3 cas de farine,
bien mélanger et laisser monter 10 mn
- Mettre le reste de la farine avec ½ verre d’eau tiède et mettre au pétrin
avec le crochet
- Ajouter la moitié de l’huile et faire tourné
- Ajouter 10 gr de sel et laisser tourner
- Ajouter l’autre moitié de l’huile et laisser tourner
- Le tout 10 mn
- Enlever la pâte avec la farine la boulé et laisser monté
- Mettre le papier cuisson dans le moule à cake
- Etaler la pâte en rectangle et badigeonné de beurre et saupoudré d’ail
et de persil
- Couper la pâte en rectangle
- Dans le moule à cake placer un carré de pate puis un carré de
mozzarella
- Laisser monter
- Mettre au four 180° jusqu’à 200 °
- A la sortie badigeonnée d’huile d’olive ou de beurre
-
-

34
 18. Pain de mie

Les ingrédients :
 500 gr de farine
 15 gr de levure
 50 gr de beurre fondu
 2 cas de lait en poudre
 20 gr de sucre
 10 gr de sel
 300 gr d’eau tiède

Préparation

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- Préparer un Levin = levure+ sucre+ eau tiede1 v + farine 2 cas +la
poudre de lait
- Et laisser 15 mn
- 500 gr de farine – 2 cas
- ajouter la farine au Levin dans le bol du pétrin et faire tourner avec le
crochet
- ajouter le sel
- ajouter le beurre fondu
- et faire tourner 15 mn
- retiré la pâte avec un peu d’huile et tapé sur le plan du travail puis la
boulé et laisser monté
- dégazé la pate
- étaler la pâte sur le plan de travail
- la faire rouler sur elle-même
- mettre dans le moule du pain de mie avec papier cuisson
- couvrir avec le couvercle du moule a moitié pour voir quand le pain
gonfle
- fermer le moule et mettre au four
- 180° jusqu’à 200°
-

19. pain soufflée

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Les ingrédients :
 750 gr de farine
 250 gr de semoule fine
 20 gr de sel
 30 gr de levure boulangère
 1 œuf
 50 gr d’huile d’olive
 40 gr de sucre
 1 cas graine de nigelle
 1 cas de grain d’anis

Préparation :
- 250 gr de semoule fine avec 750 gr de farine et la levure ajouter le
sucre et un œuf
- Mettre au pétrin avec le crochet
- Ajouter la moitié de l’huile et laisser tourner
- Ajouter le sel

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- Ajouter le reste de l’huile et laisser tourner
- Ajouter un peu d’eau
- Ajouter les graines avant d’arrêter
- Enlever la pâte du pétrin avec un peu d’huile dans la main la tapé sur le
plan de travail, la boulé et la mettre à monté
- Dégazer la pate
- Faire un boudin
- Coupé en morceau 10
- Bouler les morceaux
- Mettre la boule dans la semoule avec un peu de farine
- Aplatir avec la main
- Retiré et étaler avec le rouleau
- Mettre dans le plat qui va au four
- Laisser gonfler
- Mettre au four à 180° jusqu’à 200 °
-

Règles générale
 Pour 1 kg de farine = 20 gr de sel
 Pour 1 kg de farine = 30 gr de levure
 Dorure pour les gâteaux et viennoiserie = jaune d’œuf avec la
vanille ou zeste de citron
 Dorure pour le pain = jaune d’œuf
 Le pain se pétrie 10 mn
 La brioche se pétrie 15 mn
 L’ennemie de la fermentation de la levure = sel +huile +courant
d’air
 Pour bien torréfier les amandes les mettre au four à feu doux à 160°
 Pour la génoise 1 œuf = 25 gr de sucre = 25 gr de farine

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 Génoise = cercle haut
 Biscuit = feuille de génoise
 Le zeste de citron et la vanille toujours à la fin pour garder leur
odeur
 Pour pétrir la pâte du pain et la brioche ne jamais dépasser la
vitesse n°02
 Jaune d’œuf = 25 gr

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