Vous êtes propriétaire ou gérant d’un restaurant, et vous souhaitez

pérenniser votre affaire ? Moderniser votre établissement pour

le préparer aux tendances du futur est donc une nécessité.

Selon une étude publiée par le GNI en février 20221,

70 % des restaurateurs pensent que la technologie est un outil
indispensable au service de l’expérience et du parcours client.
Néanmoins, seulement 20 % des gérants d’établissements estiment
avoir commencé leur transition numérique. 57 % quant à eux jugent
ne pas être au point avec le numérique.

Se projeter dans le futur et s’adapter aux nouvelles technologies

en salle est aussi un excellent outil de différenciation et
de fidélisation client.

Mais la restauration de demain va encore plus loin, prenant avantage

de ces technologies pour proposer de nouveaux concepts
à sa clientèle : restaurants hybrides, dark kitchens, pop up stores…
Les offres se transforment et évoluent au gré des nouvelles
demandes des consommateurs.

Quelles sont les grandes tendances de la restauration de demain,

et comment se préparer à ces avancées ?

METRO vous invite à une séance de prospective pour dessiner

les contours du restaurant du futur.

1-GNI, Restaurants, où en êtes-vous avec le numérique ? 9 septembre 2022

Mr Francois Wentzel, Restaurant Saveurs Nature à Remiremont,

REMERCIEMENTS
Manon Renaudat, Directrice Marketing DISH France, Marie-Ange Filip
Acheteur Category Manager METRO France.
 1
LA ROBOTIQUE ET
LES ÉQUIPEMENTS
INTELLIGENTS
PAG E 0 5

2
LES NOUVEAUX CONCEPTS
DE RESTAURANTS
PAG E 1 5

3
VERS PLUS DE TRANSPARENCE
ET D’HYGIÈNE
PAG E 2 2

4
AMÉLIORER
L’EXPÉRIENCE CLIENT
PAG E 2 7
 1

LA ROBOTIQUE &
LES ÉQUIPEMENTS
INTELLIGENTS
LA ROBOTIQUE ET alors un temps fixe pour regagner le restaurant et profiter de
leur table.

LES ÉQUIPEMENTS Si ce système paraît futuriste, il est déjà en usage dans de nom-

INTELLIGENTS
breux restaurants français. À Paris par exemple, c’est le cas
d’établissements comme Echo, dans le sentier, Kodawari Ramen,
dans le 1er arrondissement, et bien d’autres. Un concept importé
des États-Unis, de New York précisément, qui a su séduire les
Un restaurant tourné vers le futur est un établissement restaurateurs français !

connecté, capable d’optimiser son organisation grâce

Les robots pourront ensuite accueillir vos clients et les escorter
à la technologie. Il existe déjà un éventail d’outils dispo-
jusqu’à leur table. Cela libérera du temps pour vos équipes
nibles pour vous aider à moderniser votre établissement. en salle qui pourront concentrer leur attention sur le conseil
Ils permettent un gain de temps de travail et de gestion, et le service.
en cuisine comme en salle.
AVEC LE MÉTAVERS :
Cette nouvelle réalité virtuelle offre également de nombreuses
EN SALLE possibilités pour votre clientèle. Burger King, mais aussi Chipotle,
De nombreuses avancées existantes permettent à votre service sont de parfaits exemples de comment utiliser le métavers pour
d’être plus efficace. attirer de nouveaux clients.

POUR ATTIRER ET ACCUEILLIR Chipotle a été l’une des premières marques à utiliser le métavers
DE NOUVEAUX CLIENTS. à des fins marketing. Avec leur campagne “Burrito Builder”, les
Les serveurs peuvent aujourd’hui, à l’aide de tablettes ou mo- utilisateurs Roblox du métavers pouvaient venir créer leur propre
niteurs, avoir accès aux réservations ou au plan de salle, leur burrito dans la version en réalité augmentée de l’établissement.
permettant de proposer une table dans les meilleurs délais. Les premiers joueurs à compléter le jeu pouvaient alors obtenir
des burritos gratuits dans les établissements Chipotle.
Ces outils vont se moderniser et devenir de plus en plus courant, Grâce à cette campagne, Chipotle a attiré plus de 5 millions
proposant une nouvelle forme d’accueil dans les établissements. de nouvelles visites sur le jeu Roblox, destiné aux enfants et
aux adolescents.
AVEC DES ROBOTS :
Intrigants, et souvent équipés de grands écrans publicitaires, Une visibilité accrue grâce à la technologie, qui s’est fait res-
leur première fonction est de créer l’engouement et d’attirer sentir dans la fréquentation physique des établissements.
une nouvelle clientèle dans votre établissement.
LORS DE LA PRISE DE COMMANDE
Les robots ou logiciels intelligents pourront aussi simplifier ET LA PRÉSENTATION DES MENUS :
l’attente devant votre restaurant. Plus besoin de faire la queue L’explication du menu et la prise de commande sont des élé-
pendant des heures pour trouver une table. Vos clients pourront ments chronophages d’un service en salle. Lorsqu’ils sont faits
tout simplement laisser leur nom et numéro de téléphone, et sur une simple feuille et stylo, une marge d’erreur apparaît,
attendre où bon leur semble. Dès qu’une table se libère, le robot pouvant entraîner l’insatisfaction de vos clients. Une évolution
leur enverra une notification ou un “push”. Vos clients auront technologique était donc nécessaire.

Depuis la crise de la COVID, l’utilisation de QR codes pour

visualiser le menu et passer commande se démocratise. Les
technologies de prise de commande et d’affichage des menus
s’affinent et se diversifient.

AVEC DES BORNES DE COMMANDE :

Déjà présentes dans certains établissements de restauration
rapide, les bornes de commande permettent aux clients de
choisir les éléments de leur menu eux-mêmes.

Ils sélectionnent les plats, les boissons et les ajouts au menu qu’ils
souhaitent et peuvent même payer directement sur la borne.
On leur délivre ensuite un ticket, agrémenté d’un numéro, qui
identifiera leur commande. Ils peuvent ensuite soit être servis
à table directement, soit aller récupérer leur consommation à
un comptoir.

AVEC LES TABLES ANIMÉES TACTILES :

Les tables animées tactiles sont autant des éléments de déco-
ration que d’optimisation du service. Plutôt lourdes, nécessitant

6 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

une installation spécifique et une source d’électricité, elles ont • Une économie des coûts sur les impressions de nouveaux
pourtant de nombreux avantages. menus à chaque changement de carte.

Elles peuvent présenter les plats, les promotions ou encore Finie la frustration client si un plat n’est plus disponible ! Les
l’origine des produits. Elles sont également un excellent outil applications et logiciels les plus pointus ne l’afficheront pas sur
de communication didactique avec vos clients, pouvant expli- le menu, tout simplement.
quer de façon visuelle l’origine d’un ingrédient ou l’inspiration
derrière une certaine recette. Ces technologies permettent aussi de transmettre les com-
mandes directement en cuisine. Cela minimise les risques d’er-
Ces tables modernes peuvent de plus faire visualiser des plats en reur, d’oubli de la part de vos équipes ou d’embouteillages
3D, en réalité augmentée ou en mode holographique, comme dans le service, et permet de fluidifier l’envoi de chaque plat.
avec l’application de mapping Petit Chef.
À l’avenir, ils seront également très utiles pour les techniques
Cet outil permet de projeter des vidéos sur des surfaces en trois de cross-selling et d’up-selling.
dimensions, donnant vie à un “petit chef” qui prépare virtuel-
lement votre plat, directement dans votre assiette. Une façon
ludique et animée de communiquer avec vos clients et faciliter L’upselling est une technique de vente qui consiste à
la présentation de certaines recettes ou menus. proposer à vos clients des produits similaires à ce qu’ils
souhaitaient à l’origine, mais dans une version plus qua-
Ainsi, plus besoin d’observer les autres tables pour voir à quoi litative et donc vendue à un tarif supérieur.
ressemble chaque plat : vos clients pourront les visualiser di-
rectement. Cross-selling signifie “vente croisée ». C’est une tech-
nique de vente en salle qui permet de proposer des
AVEC LES MENUS DIGITALISÉS : produits complémentaires à une commande. Cela peut
Les QR codes ou menus accessibles via smartphones sont une donner aux clients des idées d’associations ; et ainsi
évolution technologique déjà présente dans de nombreux éta- augmenter le ticket moyen.
blissements. Le temps de prise de commande est alors amélioré,
permettant aux équipes de se concentrer sur la partie conseil
de leur service.
À travers ces deux techniques, les menus digitaux pourront
Ces menus digitalisés répondent aussi aux questions d’hygiène augmenter le ticket moyen de votre établissement. Le logiciel
de notre époque. Ils permettent entre autres : pourra proposer à un client avant de valider sa commande un
• De ne pas toucher un menu passé de main en main ; produit complémentaire qu’il avait déjà apprécié lors de sa
• D’être mis à jour en temps réel en fonction des stocks de dernière visite.
votre établissement ;

7 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 Cela permet un gain de productivité non négligeable. En effet,
un robot barman, comme le Makr Shakr, peut servir un cocktail
par minute environ, avec une précision de dosage inégalable.

Ces robots barmen peuvent même laisser l’utilisateur composer

lui-même son cocktail personnalisé. Tout est piloté depuis la
tablette du client.

EN SALLE :
Il existe aussi des robots capables d’effectuer le service en
salle, ou de récupérer des plateaux à la fin d’un repas. Dirigés
par des QR codes placés sur le sol, ceux-ci se déplacent dans
votre établissement pour servir et débarrasser les tables
Cacahuète, le robot du restaurant gastronomique “Le
Panoramique”, en est un parfait exemple. Avec son design en
forme de tourelle, il peut :
• Se déplacer à 1 mètre par seconde dans le restaurant
• Parcourir jusqu’à 10 km par jour ;
• Prendre en charge les déplacements entre la cuisine et
la salle ;
• Servir toutes les personnes d’une même table, en même
temps ;
• Conserver la chaleur des plats ;
• Ramener les assiettes à la plonge.

United robotics group, quant à lui, propose Plato, un robot

mobile autonome contrôlé par la voix. Plato est par exemple
capable de livrer des commandes en salle, à la table désirée.

Ces robots sont généralement équipés d’écrans tactiles qui

permettent de valider le service d’un plat ou de le diriger
dans l’espace si besoin.

AVEC DES FRIGOS CONNECTÉS : LORS DU PAIEMENT :

Le paiement des additions peut également se faire par robot
Déjà présents dans certaines entreprises ou chaînes de restau- ou QR code.
ration rapide, les frigos connectés sont un gain de temps et Selon une étude du GNI, la phase de paiement serait la partie
d’autonomie non négligeable pour les équipes en salle. de l’expérience client à améliorer en priorité (étude de février
2022). Concernant les applications mobiles, des solutions de
Ces réfrigérateurs intelligents proposent une sélection de plats, paiement comme Sunday transforment les 15 minutes néces-
entrées, desserts ou boissons en libre-service. Les clients déver- saires à payer au restaurant, en une opération rapide de moins
rouillant la porte à l’aide d’une carte ou d’un badge, se servent de 10 secondes.
et repartent avec leur déjeuner. Celui-ci est automatiquement
déduit de leur portefeuille grâce à la technologie connectée Dans le cas de Sunday, le client peut accéder à sa note grâce
du frigo. au QR code collé sur sa table. Il peut ainsi, quand il le souhaite,
régler tout ou partie de son addition.
Cette même technologie peut également analyser en temps réel
son inventaire. Elle sait donc ce qui part du frigo, pour facturer L’application annonce une amélioration de 12 % de la rotation
justement le client, mais aussi collecte de la donnée : ce qui des tables, une augmentation de 40 % des pourboires et une
s’est le mieux vendu, à quel moment, combien de personnes augmentation de 10 % du panier moyen.
différentes ont sélectionné des plats, ce qu’il faut recommander
en priorité… Il existe aussi des solutions de paiement robotisées. Présenté en
2017, le robot serveur Pepper est le premier prototype de robot
LORS DU SERVICE DES PLATS capable d’accueillir les clients, de prendre une commande et
ET DES BOISSONS : de recevoir le paiement via un smartphone et une application
développée par Mastercard. Depuis, d’autres robots ont em-
AU BAR : boîté le pas, comme le robot HE, essentiellement en Asie où
Pratiques, les robots arrivent aussi derrière les comptoirs de bars. la clientèle est habituée à régler avec son téléphone mobile.
Ceux-ci peuvent servir et doser avec minutie chaque élément Un atout en temps, en rentabilité et en gestion pour votre
d’un cocktail. Vos équipes n’auront plus qu’à conseiller votre établissement.
clientèle sur la carte et interagir avec eux. Le robot s’occupe
du reste.

8 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

EN CUISINE Les nouveaux fours intelligents peuvent s’adapter à de nom-
Si les nouvelles technologies permettent une nette amélioration breux modes de cuisson : rôtir, griller, cuire à la vapeur, blanchir,
de la qualité et du temps de service, elles sont aussi efficaces pocher… C’est le cas par exemple du Four mixte Convotherm
en cuisine pour améliorer les préparations. qui intègre des technologies de pointe :

AVEC DU MATÉRIEL DE CUISINE • une porte triple vitrage à fermeture autonome pour la sécurité
INTELLIGENT : et l’économie d’énergie ;
Depuis déjà quelques années, le matériel de cuisine se révo- • un système de nettoyage automatique respectueux
lutionne. Le matériel devient intelligent, facilitant la vie de vos de l’environnement ;
équipes. Vous possédez peut-être déjà certaines de ces avancées • une poignée avec revêtement anti-bactérien ;
technologiques dans vos cuisines, ou réfléchissez à franchir le pas. • des programmes de cuissons automatiques qu’on peut piloter
Vous pouvez ainsi utiliser : par un écran tactile ;
• une cuisson vapeur qui propose une cuisson idéale tout en
• des fours à cuisson intelligents, qui permettent de cuire réduisant le temps de cuisson au minimum et en préservant
plusieurs plats simultanément et détecter la température les vitamines des ingrédients !
de cuisson idéale par ingrédient ; • Un four de ce type est capable de cuire 22 kg de cuisses de
• des plaques de cuisson à induction, dont la tempéra- poulet en 18 minutes.
ture augmente en temps record, permettant une cuisson
ultra-précise et un gain d’énergie ; Ou encore du four à très grande vitesse E2s d’ENODIS. C’est
• l’induction des fourneaux, qui permettent une grande maî- un four compact capable de cuire 20 fois plus vite qu’un four
trise de la température sans émanation de chaleur comme les traditionnel. Il cuit une pizza de 30 cm de diamètre en 75 se-
fourneaux traditionnels, offrant ainsi une meilleure condition condes, des croque-monsieur en 60 secondes ou des blancs de
de travail à votre équipe. Il est également trois fois plus rapide poulet en 1minute et 45 secondes. Il combine ainsi 3 techno-
à nettoyer qu’un four normal, ce qui est un grand gain de logies de cuisson : air surpressé, micro-ondes et convection. Il
temps pour les équipes ; permet également de transférer des données par clé USB pour
• des machines à sceller sous vides, afin de préserver les programmer jusqu’à 1024 cuissons d’aliments. Et il ne nécessite
qualités organoleptiques des ingrédients et leur fraîcheur ; ni hotte ni alimentation électrique particulière.
• des extracteurs de jus lents, qui permettent grâce à une
pression à froid de préserver les nutriments et vitamines Il existe de nombreux autres appareils de cuisine intelligents.
des ingrédients ; • Le Pacojet, qui grâce à sa lame tournante et descendante
• des machines à fumer, et bien d’autres… à 2000 tours/minutes peut remplacer une turbine, une
sorbetière et une émulsionneuse ;
• Le Mixeur Plongeant MP450 Ultra de Robot Coupe peut
mixer, mélanger et émulsionner jusqu’à 100 l. de
préparation en un rien de temps grâce à sa motorisation
renforcée.

FOUR MIXTE MAXX FOUR À CUISSON KIT PACOSTART 2 PLUS MIXER PLONGEANT
EASYTOUCH 10+1 NIVEAUX ACCÉLÉRÉE INOX AVEC 14 BOLS ACCESSOIRES COMBI ULTRA MP
CONVOTHERM FONCTION EASYTOUCH ET PACOBOOK 450 ROBOT COUPE
EIKON E2S MERRYCHEF PACOCLEAN

9 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 En ce qui concerne le lavage, des solutions innovantes existent ET LE RESTE DU MONDE…
également. Le Lave verres séquentiel switch de Comenda, par Aux États-Unis, un “BurgerBot” a été mis en place dans cer-
exemple, optimise le lavage et permet de réduire la consomma-
taines célèbres chaînes de fast-food. Tenant sur moins de
tion d’eau de 50 % mais aussi la consommation de détergent,
trois mètres carrés, ce robot humanoïde hache la viande puis
de CO² et d’électricité. Toujours chez Comenda, la gamme des
découpe à la demande des rondelles de tomate ou de corni-
laves verres avec osmoseur permettent de supprimer la tâche
chon. Il place ensuite le hamburger composé dans un four à
d’essuyage manuel des verres. Le lave-verre avec osmoseur
cuisson ultra-rapide, selon la préférence de cuisson du client.
permet un lavage sans trace de calcaire et sans essuyage final. Ce BurgerBot peut “cuisiner” jusqu’à 400 burgers par heure.
Un gain de temps, mais aussi de quoi éviter un nombre im-
portant d’arrêts de travail dûs à des coupures liées aux tâches • Toujours aux États-Unis, la société américaine Miso Robotics
d’essuyage manuel. a mis à disposition pour une chaîne de restauration rapide
le robot Flippy 2. Il prépare seul, frites, oignons et chicken
Tous les cuisiniers connaissent les produits Robot Coupe, qui rings. Il est capable de sortir les frites d’un congélateur, de
permettent de réaliser moins de tâches manuelles de découpe. La les plonger dans une friteuse et de les sortir. Il va jusqu’à
productivité est améliorée et le cuisinier se concentre sur des déposer les frites sur un plateau. Très rapide, il peut gérer
tâches plus nobles. Des exemples frappants, avec un tel produit, il 5 friteuses à la fois. Le gain de temps estimé est de 30 % sur
est possible de réaliser : 2 l de mayonnaise en 1 min, 10 kg de un humain. Son coût de location est de 3 000 dollars/mois.
macédoine de légumes en 2 min, 45 l de soupe en 6 min, 20 kg
de frites maison en 4 min, ou 2l de jus ultra-frais en 1 min ! Si • Let’s pizza est une autre enseigne de création de pizza ro-
choisir ce type de matériel peut paraître un investissement botisée. Elle propose un distributeur automatique de pizzas
important, celui-ci sera amorti dans le temps. En effet, ces nou- chaudes préparées en 3 minutes par un robot. Celui-ci étale
veaux alliés des cuisiniers permettent de gagner en temps, en la pâte, place les ingrédients et cuit la pizza à tout heure du
rapidité et en constance de qualité. Un atout non négligeable jour comme de la nuit. Une bonne solution pour étendre ses
pour augmenter la rentabilité de votre établissement. horaires de fonctionnement et donc son chiffre d’affaires.

AVEC DES ROBOTS : AVEC DES IMPRIMANTES 3D :

Comme en salle, les robots s’immiscent dans vos cuisines, pour le Créée à l’origine par la Nasa, qui souhaitait un système intuitif
plus grand bonheur de vos équipes. pour nourrir les astronautes en mission, les imprimantes 3D
alimentaires pourraient un jour arriver dans les cuisines de la
LES ROBOTS, UNE SOLUTION DE PLUS restauration.
EN PLUS UTILISÉE EN HEXAGONE Tout comme une impression 3D “classique”, l’imprimante alimen-
taire réalise ses plats à partir d’un modèle numérique préétabli.
• Chez Station F, 1000 startups cohabitent et pas moins de
Sélectionnez le plat souhaité, intégrez les ingrédients dans les
3 500 résidents ont accès au robot Bolk. Ce robot, a mi-
contenants de la machine et laissez l’imprimante faire le reste.
chemin entre la cuisine et la salle, est capable de réaliser un plat
Seul bémol ? Les ingrédients doivent pouvoir être malléables
frais toutes les 45 secondes de manière totalement autonome.
(comme le chocolat, le sucre ou de nombreux éléments de
Il offre le choix de 300 recettes sur mesure ou une sélection
pâtisserie), et l’imprimante ne peut pas les réchauffer.
de recettes de chefs. Les plats peuvent être chauds ou froids
Elle peut, par contre, créer des structures en trois dimensions,
et la carte intègre des desserts. Le tarif est de 7,50 € le plat
innovantes et complexes pour la main humaine. Elle permet
et pour ce prix, vous avez droit à des couverts en bois et un
également de créer des plats d’une grande précision, tant es-
plat servi dans un bol recyclable !
thétiquement que caloriquement.

LAVE-VERRES ECO LAVE-VERRE AVEC EPLUCHEUR DE POMME

RESPONSABLE SWITCH OSMOSEUR INTÉGRÉ DE TERRE ÉLECTRIQUE
40 14 L SILANOS 50 COMENDA 10 KG METRO
PROFESSIONAL

10 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

En effet, grâce à son dosage minutieux, l’imprimante 3D ali-
mentaire peut :
• Calculer précisément les nutriments et les calories de
chaque plat et s’adapter ainsi à des régimes spécifiques
• Créer des plats complexes en temps record
• Donner vie à des créations trop difficiles ou chronophages
pour un personnel de restauration classique
• Personnaliser des plats, en imprimants différents designs
ou photos sur les préparations. C’est donc un excellent
outil marketing.

L’une des imprimantes 3D les plus reconnues du marché, byFlow,

permet par exemple de créer des desserts délicats et particu-
lièrement esthétiques.
Grâce à sa technologie de pointe et l’ingéniosité de vos équipes,
l’imprimante 3D va pouvoir créer toutes sortes de créations cu-
linaires extraordinaires. Pas de perte de goût, mais un soupçon
de créativité supplémentaire qui peut marquer un tournant dans
la réputation de votre établissement !

musculo-squelettiques de vos brigades de cuisine. En effet, les

DANS LA GESTION activités en cuisine sont génératrices de coupures, de troubles
DE VOTRE ÉTABLISSEMENT musculo-squelettiques des membres supérieurs essentiellement,
et de lombalgies.

POUR LA GESTION DE SA CUISINE La prévention de ces risques passe par plusieurs aménagements :
• un bon éclairage (au moins 200 lux)
GAGNER EN PRODUCTIVITÉ GRÂCE • l’installation de nez de marche antidérapants
AUX ÉQUIPEMENTS INTELLIGENTS • l’installation de rehausses de fond sur les plonges
Des tableaux de cuisine numérique peuvent permettre à vos • l’organisation des produits et matériels en fonction de leur
équipes d’augmenter leur productivité et minimiser les risques poids et de leur utilisation (les charges lourdes à hauteur
alimentaires. Ils permettent l’affichage de commandes et d’in- du bassin, les objets légers à une hauteur entre mi-cuisse
formations capitales pour vos équipes de cuisine de façon claire et les épaules)
et distincte. Les informations sont mises à jour à la seconde. Ils
peuvent être raccordés aux tablettes de commandes de vos Des cuisines pensées pour améliorer la qualité de travail, ce qui
serveurs ou à d’autres matériels intelligents. est un facteur de fidélisation des équipes en cuisine.

Ces écrans sont installés dans votre cuisine et affichent : LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
• Les commandes de la salle ou de votre service de livraison GRÂCE AUX APPLICATIONS
• Leurs ordres de priorité Selon ecologie-gouv, “les pertes et les gaspillages alimentaires
• Les allergènes ou demandes spéciales des clients représentent 10 millions de tonnes de produits par an en France,
soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.” Si
Cela permet une meilleure visibilité de la part de vos équipes ces chiffres représentent les pertes totales des foyers et des
de cuisine, qui n’ont plus à déchiffrer des bons de commande entreprises françaises, les pertes liées à la restauration seule
pris à la main. Ils sont également alertés en temps réel des restent conséquentes.
commandes ou des changements demandés ainsi que de toute
requête spécifique sur un plat. De nos jours, les outils permettant de limiter le gaspillage ali-
mentaire sont encore très limités, même si certaines
Grâce à leur affichage permanent et intuitif, ces écrans per- applica-tions, comme Too Good To Go, gagnent en
mettent à vos équipes de gagner en productivité. plus de stress popularité. Des applications comme Fridge buddy vous
à cause de tickets empilés et illisibles. Chaque commande est préviennent dès que l’un des produits présents dans le frigo
détaillée, visible par tous et envoyée au bon poste de cuisine. arrive en limite de DLC, mais elles nécessitent des opérations
manuelles auxquelles il faut s’astreindre. En clair, vous devez
OPTIMISER L’ORGANISATION DE SA CUISINE scanner le code barre du produit, la base de données Open
La cuisine du futur ne sera pas que technologique. Elle sera Food Facts renvoie les infor-mations sur le produit et vous
aussi repensée pour le bien-être des équipes. saisissez alors à la main sa DLC.
Pensées par des bureaux d’études, les cuisines de demain seront
adaptées à la carte proposée par le restaurant et aux équipes Si pour l’instant, cela nécessite trop de temps pour une
qui y travaillent. L’utilisation d’appareils qui chauffent moins, de utilisation professionnelle, des applications de ce type
meubles optimisés pour le personnel (qui ne devra pas se lever, devraient voir le jour dans le futur, en évitant toute
se baisser, etc) limiteront la fatigue, les accidents et les risques manipulation qui ferait perdre du temps. Ce pourrait être
applicable aux meubles réfrigérés et chambres froides.

11 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 Vous pourrez utiliser ces systèmes intelligents sous forme d’ap- personnel en fonction. Le calendrier des équipes sera
plications mobiles, ou les intégrer directement à votre POS alors digitalisé, envoyant des notifications en temps réel
(acronyme de Point of Sale ou Point de vente, votre système en fonction des besoins en présentiel de votre établis-
de caisse intelligent). Plus d’oubli de commande ou d’erreur sement. Les solutions Snapshift ou skello permettent la
de retranscription, tout se fera de façon digitale. Vous pourrez gestion des plannings de cuisine et de salle de façon
également tirer de ces outils vos statistiques et habitudes de personnalisée et intuitive.
commandes. Le flux d’approvisionnement sera alors optimisé • La gestion des stocks, en automatisant les commandes
en fonction de vos stocks et de votre menu. fournisseurs, les approvisionnements ou en envoyant une
alerte automatique dès qu’un stock est faible
GÉRER VOS STOCKS GRÂCE À DES LOGICIELS
Gérer de manière stricte votre stock alimentaire permet d’évi- L’utilisation de ces logiciels résulte en un véritable gain de temps
ter des pertes, mais aussi d’avoir une bonne visibilité sur vos et de main-d’œuvre pour votre établissement.
besoins et habitudes.
Vous pouvez grâce à ces logiciels de gestion suivre vos ventes AVEC LA SOLUTION DISH
journalières, hebdomadaires, mensuelles et annuelles et effectuer DISH vous propose des solutions digitales pour faire connaître
un suivi précis de vos stocks alimentaires. votre établissement et générer du chiffre d’affaires additionnel.
Il existe de nombreuses solutions pour gérer son établissement. L’offre se compose de trois pôles majeurs :
Tous ne proposent pas les mêmes fonctionnalités. On peut citer • La création de site internet : votre premier pas pour la
Lightspeed qui gère les menus, les plans de salle, le service à digitalisation de votre restaurant
table et la caisse. Sumup pour le suivi d’activité, les réservations, • Une solution de réservation : qui vous permet de gagner
commandes en ligne, livraisons… du temps en passant vos réservations en flux automatique.
Vous avez alors une meilleure visibilité sur vos habitudes de Vous n’avez alors qu’à valider ou non la réservation sur
vente, le stock déjà en réserve et vos besoins de commande. votre téléphone ou sur une tablette.
Plus de surstock ou d’oubli, vous êtes tenus au courant de vos • Une solution de click and collect : qui génère des revenus
commandes et des besoins de votre établissement en temps réel. additionnels en proposant de nouveaux canaux de vente
à emporter. Le logiciel permet au client de voir le menu,
AVEC DES LOGICIELS DE CAISSE passer commande et payer directement en ligne. De votre
Si de tels logiciels existent déjà dans la plupart des établisse- côté, plus besoin de répondre au téléphone : vous rece-
ments de restauration, les évolutions technologiques vont en vez automatiquement un ticket de cuisine à transmettre
faire des outils encore plus performants. à vos équipes.

En fonction des commandes clients, ceux-ci peuvent :

• Permettre au client de payer non seulement via CB ou son “Les solutions DISH vous permettent d’augmenter
téléphone, mais aussi directement via un QR code, comme votre présence en ligne, grâce à la création d’un site
c’est déjà possible avec des applications telles que internet sur-mesure, de diversifier votre activité, en
Sunday ; instaurant le click and collect et augmenter vos ré-
• Proposer une division de note intuitive ; servations, en les passant directement en ligne. Une
• Gérer les promotions en caisse, en fonction de la date et solution à 360° pour répondre aux problématiques du
l’heure de l’achat ; restaurant du futur”.
• Gérer les accès des serveurs aux applications et tiroirs Extrait d’un entretien avec Manon Renaudat, Directrice
de caisse ; Marketing DISH France.
• Éditer des rapports de ventes automatiques en in de
journée.
Des logiciels intelligents, tels que l’Addition ou Innovorder Un accompagnement personnalisé pour digitaliser votre restau-
ont été créés pour simplifier la gestion et la caisse de votre rant et le tourner vers le futur. Grâce à ces services, vous pouvez
établissement. gagner du temps, des clients, et donc de l’argent.

Les caisses à écran tactiles, déjà présentes dans de nombreux

établissements, sont aussi une source de gain de temps au
moment du paiement. Elles permettent plus de fluidité et donc
de rapidité.

AVEC DES LOGICIELS DE GESTION

Les logiciels de caisse ne sont pas les seules innovations per-
mettant une gestion plus fluide de votre établissement. Des
logiciels de gestion vous permettent maintenant de centraliser
l’ensemble des informations liées à votre restaurant sur un seul
espace digital commun.

Ces applications peuvent vous faciliter :

• La gestion RH de vos équipes : analysez les périodes de
rush de votre restaurant pour adapter les plannings du

12 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

POUR RÉSUMER

LES AVANCÉES TECHNOLOGIQUES

DU RESTAURANT DU FUTUR
La restauration se modernise et se digitalise. De nombreuses avancées technologiques
vont venir faciliter votre service et ancrer votre établissement dans le futur.

EN SALLE

POUR ATTIRER LORS DE LA PRISE PENDANT POUR LE PAIEMENT

ET ACCUEILLIR DE COMMANDE LE SERVICE DES PLATS Robots et QRcode facilitent
LES CLIENTS ET LA PRÉSENTATION ET BOISSONS le paiement, directement à
Grâce à des robots d’accueil, DU MENU En salle comme au bar, table ou sur des bornes. Cela
des logiciels intelligents Grâce aux bornes, tables les robots assurent qualité libère du temps pour vos
ou des évolutions poussées animées, menus digitalisés et rapidité de service. équipes en salle et fluidifie la
telles que le métavers. ou encore frigos connectés, rotation des tables.
vos clients deviennent plus
autonomes. Un gain de
temps pour vos équipes !

EN CUISINE POUR LA GESTION DE VOTRE ÉTABLISSEMENT

POUR GÉRER AVEC DES

L’ORGANISATION LOGICIELS
DE SA CUISINE DE GESTION
Les avancées technologiques qui permettent
permettent un gain en d’obtenir une meilleure
productivité, et une meilleure vue d’ensemble
gestion du gaspillage des performances
alimentaire de votre restaurant
et de ses stocks. et des plannings du
personnel.

POUR FACILITER
LES PRÉPARATIONS
les robots et matériels
intelligents peuvent
AVEC DES GRÂCE À LA
effectuer les tâches
LOGICIELS DE CAISSE SOLUTION DISH
chronophages et répétitives
INTELLIGENTS qui permet d’augmenter
de cuisine (épluchage,
Ceux-ci réduisent vos sa présence en ligne et de
découpage…)
coûts de main-d’œuvre diversifier votre activité.
et sont un véritable gain
de temps.

13 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 2

LES NOUVEAUX
CONCEPTS DE
RESTAURANTS
LES NOUVEAUX CONCEPTS
DE RESTAURANTS
Les restaurants hybrides peuvent aussi proposer plusieurs
niveaux de restauration au sein d’un même établissement.
Associer un étage bistronomie à une table étoilée. C’est le
cas de Ogata, lieu à concept japonais au milieu du Marais, à
Paris, qui associe salon de thé plus abordable à un restaurant
étoilé Michelin.

C’est également le parti pris par le célèbre chef Julien Duboué,

qui a ouvert À Nosté, un lieu festif proposant des tapas, à
l’étage de son restaurant.
Ces lieux peuvent aussi intégrer un espace commerce. Certains
concepts de ce type existent déjà, comme :
• des bars à vins cavistes ;
• des cafés librairies ;

Ces lieux hybrides permettent de diversifier votre activité et

de vous adapter à un public plus moderne, en soif d’expé-
riences, avec de nombreuses attentes différentes en matière
de restauration.

LES AVANTAGES D’UN RESTAURANT

HYBRIDE

DIVERSIFIER SON CHIFFRE D’AFFAIRES

Diversifier ses activités, c’est s’adapter à tous les modes
de consommation et donc générer du chiffre d’affaires ad-

LA RESTAURATION HYBRIDE
ditionnel. La restauration à emporter et la livraison sont en
plein boom et près de 52 % des plus de 18 ans français ont
déclaré qu’acheter des plats à emporter ou se faire livrer est
UN RESTAURANT HYBRIDE, un élément “essentiel” de leur mode de vie. Il est de ce fait
QU’EST-CE QUE C’EST ? important de proposer ces modes de commandes en plus
Un restaurant hybride est un établissement qui intègre plu- du service en salle.
sieurs concepts en un seul lieu. Plus besoin de choisir entre
différents business plans classiques, vous pouvez regrouper Organiser des évènements, proposer des ateliers, permet
en un seul établissement de la restauration : également de faire vivre votre établissement tout au long de la
• Assise ; journée. En attirant les clients durant les heures creuses, vous
• Rapide ; pourrez ainsi mieux absorber vos charges fixes, comme le loyer.
• À emporter.
FIDÉLISER SA CLIENTÈLE
L’hybridation peut aller encore plus loin, en intégrant d’autres L’approche hybride permet de prolonger l’expérience client
activités à votre établissement. Vous pouvez par exemple et l’incite ainsi à rester ou à revenir dans l’établissement.
proposer des évènements, comme des cours de cuisine, Cela fonctionne particulièrement bien pour les restaurants
des soirées, des ateliers, des conférences, des expos ou des hybrides qui décident d’ajouter une partie “lieu de vie” à
afterworks…. leur établissement.
Le but est de faire du restaurant un lieu de vie, où le consom-
mateur peut passer du temps, à l’image des tiers lieux. C’est En créant un espace de vie adjoint à votre restaurant, vous
le cas par exemple : créez un nouveau genre de contact avec votre clientèle. Votre
• Des restaurants Ralph Lauren implantés dans les boutiques restaurant hybride devient un lieu de vie et de partage, dans
• D’Electric Paris, un lieu de vie hybride dans le 10e arron- lequel vos clients passeront plus de temps. C’est une ex-
dissement de la capitale cellente méthode de fidélisation. En effet, selon une étude
• De biboVino, un bar à vin qui fait également cave de QSR Magazine, les clients et employés ont un taux de
satisfaction plus important chez les restaurants qui proposent
une formule hybride.

16 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

LES AUTRES CONCEPTS
DE RESTAURATION

D’autres concepts ont fait le choix de se spécialiser, en misant

totalement sur la tendance nomadisme.
Cette tendance répond au besoin de rapidité, de praticité et
de mobilité des consommateurs.

LES DARK KITCHEN

Certains restaurants, cherchant à toucher une clientèle plus
large et plus éloignée, ouvrent des dark kitchens.

Il s’agit de “cuisines fantômes”, c’est-à-dire sans salle de

restaurant accessible au public. Les commandes se font en
ligne, les plats sont préparés dans la cuisine et sont ensuite
directement livrés aux clients.

Avant de vous lancer dans l’ouverture d’une dark kitchen,

pourquoi ne pas tester votre concept en faisant du cowor-
king culinaire ? Ces cuisines partagées offrent de nombreux
avantages pour les établissements :
• Les coûts fixes sont réduits et les frais sont partagés ;
• Vos équipes ont accès à un large panel de matériel et
équipement ;
• Elles favorisent l’échange et le partage avec d’autres chefs.

LES KIOSQUES ET DISTRIBUTEURS

Les kiosques sont une excellente façon de diversifier son
périmètre d’activité. En étant présent dans des lieux comme
des food courts (comme le Paris Society, le Food court Food

17 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

Society de Lyon, ou au Ground Control à Paris), des centres Ils permettent d’apporter votre cuisine et votre savoir-faire à
commerciaux ou des gares, votre restaurant peut : une clientèle variée… Vous n’êtes plus limités à la situation
• Attirer une nouvelle clientèle ; géographique de votre établissement. Si vous obtenez les
• Valoriser votre image ; autorisations, vous pouvez cuisiner à plusieurs endroits dans
• Diversifier votre chiffre d’affaires. la semaine, ou même dans la journée.

Certains restaurateurs installent des distributeurs devant Visuels et pratiques, ils sont aussi un excellent vecteur de
leur établissement ou à certains points de la ville, pour les votre image de marque.
clients qui voudraient gagner du temps ou pour les jours de
fermeture. Cela existe déjà pour les boulangeries ou certaines Le food truck se premiumise depuis quelques années ; même
pizzerias. Pratiques, rapides, et avec un coût de personnel les chefs étoilés, à l’exemple de Maury Sacko ou Yannick
réduit, ils renforcent la présence stratégique de votre marque Alléno, s’y mettent ! Moins de burgers, de wraps ou pizzas,
dans un endroit géographique où vous n’êtes pas implantés. les foods trucks du futur pourraient proposer une cuisine plus
C’est aussi une excellente manière d’engranger plus de chiffre originale et qualitative. Un avantage concurrentiel non négli-
d’affaires. geable pour ce secteur d’avenir, qui répond aux demandes
des consommateurs pour plus de mobilité et de rapidité, tout
LE RESTAURANT AMBULANT en mangeant sain et bon.
Plutôt que d’attendre que les clients viennent à vous, pourquoi
ne pas aller jusqu’à eux. Un food truck ou un vélo triporteur
sont le moyen idéal pour cela.

18 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

POUR RÉSUMER

LES NOUVEAUX CONCEPTS

EN RESTAURATION

LES RESTAURANTS HYBRIDES

Un restaurant hybride est un établissement qui propose une expérience multiple,

permettant de répondre aux diverses attentes changeantes de ses consommateurs.

LES AVANTAGES SONT NOMBREUX :

Diversification de vos rentrées de chiffre d’affaires ;
Fidélisation de votre clientèle ;

LES AUTRES CONCEPTS DE RESTAURATION

Outre les restaurants hybrides, de nombreux autres concepts pour diversifier

votre offre voient le jour.

LES DARK KITCHEN LES KIOSQUES ET LA RESTAURATION

DISTRIBUTEURS AMBULANTE

19 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 3

VERS PLUS DE
TRANSPARENCE
ET D’HYGIÈNE
VERS PLUS DE TRANSPARENCE
ET D’HYGIÈNE
Un restaurant du futur sera un établissement à l’hygiène parfaite, qui communiquera
en totale transparence sur ce point avec ses clients.

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ Traqfood vous propose, grâce à du matériel connecté, comme

ALIMENTAIRE DE VOTRE une tablette et des capteurs de température installés dans
ÉTABLISSEMENT. les frigos, de simplifier et d’automatiser tous ces processus.
Les relevés de températures sont faits automatiquement, et
il vous suffit de prendre en photo les bons de réception de
LES APPLIS DE GESTION DE L’HACCP marchandise ou les étiquettes pour être avertis des DLC.
Des applications existent aujourd’hui pour suivre facilement
les normes HACCP. Elles permettent entre autre de : Plus besoin de carnets jonchés d’étiquettes et de dates écrites
• Centraliser vos relevés de température, DLC ou autres à la main. Tout est accessible depuis le logiciel, en quelques
données HACCP clics. C’est une façon simple et efficace de vous assurer que
• Communiquer ces données facilement à tous vos employés vos processus sont conformes à la norme HACCP.
• Créer des rappels de vérifications des normes sur l’emploi
du temps de vos équipes
• Optimiser vos archives sur internet et sur l’application,
plutôt que de traiter des tonnes de papier par an

Traqfood, par exemple, propose une solution NOTRE CONSEIL EN +

complète pour suivre :
Vous voulez tout savoir sur les normes
• La traçabilité alimentaire
d’hygiène alimentaire et de sécurité à
• Les relevés de température
respecter au sein de votre établissement ?
• Votre plan de nettoyage
Découvrez notre guide hygiène.
• Votre étiquetage DLC

22 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

L’APPLICATION ALIM CONFIANCE Vous pourrez aussi équiper votre établissement de
L’application Alim’ Confiance est également un excellent purificateurs d’air, portables ou directement installés dans les
garant de l’hygiène et de la sécurité alimentaire d’un conduits d’air. Ils empêchent la propagation de virus, de
établissement. bactéries et d’odeurs dues au nombre élevé de personnes
concentrées dans un même endroit du restaurant. Ces
Lancée par le ministère de l’Agriculture, cette application systèmes éliminent 99 % des bactéries en suspension, sont
recense les notes d’hygiène obtenues par les restaurants lors inodores et inoffensifs pour la santé. Contrairement à ce
de leurs derniers contrôles sanitaires. Ces notes, accessibles qu’on pourrait penser, la consommation électrique d’un
au public, permettent de donner confiance aux personnes purificateur d’air est faible (40 à 80 W).
qui ne connaissent pas votre restaurant. Cela favorise
donc vos réservations ou vos commandes en ligne. L’installation de solutions matérielles, comme le revêtement
anti-bactérien, pourra limiter la prolifération de bactéries sur
les zones à risques telles que les poignées de porte ou les
LES NOUVEAUX ÉQUIPEMENTS espaces de travail commun.
POUR ASSURER L’HYGIÈNE
DE VOTRE ÉTABLISSEMENT Les sas de décontamination ont par ailleurs été étudiés au
L’hygiène et la sécurité alimentaire sont des éléments moment de la crise de la COVID. Ceux-ci permettent de ré-
essentiels de la bonne tenue de votre établissement. De duire la charge virale que vous portez sur vous à 99,9 % grâce
nombreux nouveaux équipements arrivent sur le marché à l’ionisation. Ils désinfectent les personnes et les surfaces,
pour accueillir votre clientèle avec un maximum de et permettent de garder les cuisines d’un restaurant saines
précautions. de toute bactérie.

À l’avenir, des équipements comme des bornes distributrices La maîtrise parfaite des règles HACCP couplées à la tech-
de gel hydroalcoolique, ou des tapis de sols désinfectants nologie seront vos meilleurs atouts pour garantir la sécurité
pourraient être de plus en plus demandés. alimentaire dans votre restaurant.

23 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 ASSURER UNE MEILLEURE Chaque étape de la vie d’un produit est ainsi renseignée dans
la blockchain, permettant une traçabilité complète.
TRAÇABILITÉ
Les clients de la restauration du futur vont donc être de plus C’est l’une des plus grandes révolutions technologiques du
en plus exigeants sur l’hygiène, mais aussi sur la traçabilité. restaurant du futur. Elle assure ainsi une plus grande traça-
bilité, puisqu’elle effectue le suivi de toutes les étapes de
Une première étape pour répondre à ce souhait de transpa- production d’un produit.
rence est de montrer ses cuisines de façon ouverte. Cela
rassure sur la propreté de vos locaux et de vos équipes. Vous pourrez alors communiquer fidèlement à vos clients
Le désir de connaître l’origine du produit et la montée de l’origine de chaque produit et son processus de préparation
l’éco-responsabilité est également une autre forme souhaitée ou de transformation. Le circuit de l’origine des produits
de transparence… Des sujets sur lesquels votre clientèle va jusqu’à l’assiette devient ainsi parfaitement transparent.
attendre davantage d’informations.

GRÂCE À LA BLOCKCHAIN

NOTRE CONSEIL EN +
La blockchain a le potentiel de devenir indispensable. Vos
clients souhaitent connaître l’origine et la qualité des in-
METRO s’engage dans la qualité et
grédients qu’ils commandent, ce que permet la blockchain.
la transparence. C’est le cas pour nos filets
de saumon METRO chef, dont la traçabilité
Pour la comprendre un peu mieux, Blockchain France la décrit
totale de sa chaîne d’approvisionnement
comme « une base de données constituée de l’historique de est assurée grâce à la blockchain.
tous les échanges effectués entre ses utilisateurs depuis sa
création. Elle est partagée par ces différents utilisateurs, sans
intermédiaire, ce qui permet à chacun de vérifier la validité
de la chaîne ».

24 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

POUR RÉSUMER

LA TECHNOLOGIE :
L’ALLIÉE DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
DANS VOTRE RESTAURANT
Les nouvelles attentes des consommateurs demandent plus
de transparence et d’hygiène. Grâce à la technologie, vous pourrez
au sein de votre établissement:

ASSURER PLUS FACILEMENT

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
GRÂCE À :

DES APPLICATIONS DES NOUVEAUX ÉQUIPEMENTS DES APPLICATIONS

DE GESTION DÉSINFECTANTS TELLES QU’ALIM
DE L’HACCP OU DE PURIFICATION D’AIR CONFIANCE

MAIS AUSSI RASSURER VOS CLIENTS SUR LA TRAÇABILITÉ ET LA TRANSPARENCE

DES INGRÉDIENTS QUI COMPOSENT LES PLATS QUE VOUS LEUR SERVEZ.

L’OUTIL IDÉAL ?
LA BLOCKCHAIN

25 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 4

AMÉLIORER
L’EXPÉRIENCE
CLIENT
AMÉLIORER L’EXPÉRIENCE
CLIENT
Les nouvelles technologies sont aussi un fantastique atout marketing, vous permettant
d’améliorer sans cesse l’expérience client au sein de votre établissement.

COMMENT COLLECTER
GRÂCE À LA DATA
LES DONNÉES CLIENT ?
Collecter et exploiter de la data client est loin d’être une op- Il existe de nombreuses sources de données client, comme :
tion uniquement réservée aux grands groupes de restauration. • Votre caisse enregistreuse ;
Vous pouvez, à votre échelle, exploiter les données de votre • Votre site internet ;
clientèle, dans la limite autorisée par le RGPD (le règlement • Votre restaurant ;
général sur la protection des données). • Vos réseaux sociaux, etc.

QU’EST-CE QUE LA DATA Vous pouvez demander à vos clients de renseigner certaines
EN RESTAURATION ? informations personnelles lors de leur réservation, lors de la
Les données client sont de la data récoltée qui vous réponse à un sondage posé sur une newsletter, ou lors d’un
permettent une meilleure compréhension de votre questionnaire de satisfaction.
clientèle.
Ce sont, par exemple, les informations que renseignent vos Actuellement, les données clients sont le plus souvent col-
clients lorsqu’ils créent un compte de fidélité chez vous. Vous lectées grâce à des outils digitaux, comme votre système
pouvez alors demander au client lors de son inscription : de caisse, votre outil de réservation ou votre programme
• Son nom/prénom de fidélité.
• Sa date de naissance
• Sa profession À l’avenir, les outils de récupération de la data et de son
• Ses coordonnées analyse vont devenir de plus en plus performants.
• Ses goûts et allergies
Attention néanmoins, car la collecte des données client
Vous pouvez ensuite transformer ces données pour affiner doit être faite dans le respect des lois RGPD, le Règlement
votre marketing. Européen sur la Protection des Données personnelles.

28 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

Il existe 7 grands principes à suivre : NOTRE CONSEIL EN +
• Le consentement : le client doit donner son accord ou
pouvoir s’opposer à la récolte de ses données ; La data vous permet d’améliorer la gestion
• La limitation du traitement des données : vous ne pouvez de votre établissement et la fidélisation de votre
collecter les données qu’à des fins précises et énoncées, clientèle : deux paramètres essentiels pour
et ne pas les garder au-delà d’un délai préétabli ; augmenter votre rentabilité. Retrouvez tous nos
• La transparence : Le traitement des données doit être conseils dans notre guide pour augmenter la
complètement transparent ; rentabilité de votre restaurant
• L’exactitude des données : Les données traitées doivent
être évolutives et donc exactes à chaque moment ;
• Le “privacy by design” : À chaque avancée technolo-
gique, vous devez prioriser la protection des données • Favoriser un certain type de vente (à emporter, en click
de vos clients ; and collect ou en salle) en fonction de leur rentabilité
• La portabilité des données : Tout client peut récupérer • Cibler les temps forts de votre établissement et anticiper
les données qui le concernent pour les transmettre à un vos commandes, plannings et besoins de matériaux en
autre organisme ; fonction de ceux-ci.
• Le principe de responsabilité : Votre restaurant doit avoir
mis en place un système pour assurer la protection des ET LA RECONNAISSANCE FACIALE ?
données. La reconnaissance faciale est un autre type de donnée client.
Elle pourrait, en fonction du respect des lois RGPD, être
La RGPD assure simplement votre respect pour la vie per- récoltée grâce aux caméras installées aux bornes d’entrées
sonnelle de vos clients. Ils sont ainsi plus confiants pour vous ou sur les robots de votre établissement.
transmettre des informations sur eux.
Lorsqu’un client se présentera à l’accueil, vous pourrez savoir :
UTILISER LA DATA POUR AMÉLIORER • s’il est déjà venu ;
L’EXPÉRIENCE CLIENT • Si c’est un habitué ;
Collecter ces données va donc vous permettre de mieux • Son historique de réservation ;
connaître votre clientèle. Vous pourrez par exemple : • Ses habitudes alimentaires ;
• Adapter votre menu en fonction des habitudes de consom- • Ses allergies ou régime
mation de vos clients ; particulier.
• Analyser leur goût et leur profil : vous pourrez ainsi anticiper Vos équipes pourront alors personnaliser le service de façon
leur besoin et leur proposer une expérience intuitive, en lui proposant des plats spécifiques ou sa table
personnalisée ; favorite.
• Personnaliser les réservations : en plaçant vos clients à
leur table favorite ou en leur proposant un horaire ou
un menu qu’ils avaient déjà apprécié lors de leur dernier
passage au restaurant ;
• Créer des programmes de fidélité personnalisés : en re-
merciant vos clients avec des avantages cités dans leurs
préférences d’achat ;
• Individualiser la communication avec vos clients grâce à
des emails, newsletters et campagnes de publicité per-
sonnalisées.
De nombreuses enseignes utilisent déjà la data pour per-
sonnaliser leurs actions marketing, comme :
• Fig & Olive, qui relance ses clients en leur offrant leur
boisson préférée ;
• Planet Sushi, qui a su analyser sa cible principale pour créer
une carte adaptée à sa clientèle principalement féminine,
CSP+ de 25-35 ans.

OPTIMISER LA GESTION DE
VOTRE RESTAURANT GRÂCE À LA DATA
La data ne concerne pas que votre clientèle. Grâce à l’analyse
des données de votre établissement, vous pouvez également :
• Optimiser vos plannings : en fonction de l’analyse de la
fréquentation et des “temps morts” de votre établissement
• Améliorer le service : en observant les moments de su-
ractivité, ou au contraire les temps calmes où trop de
personnel est présent.

29 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 ULTRAVIOLET, DU CHEF PAUL PAIRET
Ultraviolet est un restaurant avant-gardiste du très
populaire chef Paul Pairet. Une expérience multisen-
sorielle immersive à travers la dégustation de 20 plats
plus créatifs et étonnants les uns des autres. Pendant
près de 3 heures, les convives profitent du jeu de
lumière, de son, de projections et de sensations pour
éveiller leur sens. Une expérience gastronomique sans
précédent qui a un coût : 800 euros par personne, soit
l’un des repas les plus chers du [Link]é ce prix,
sa popularité ne cesse de grimper. C’est un événement
culinaire qui attire une clientèle internationale.

LES MONTAGNES RUSSES DU SPACE LOOP,

RESTAURANT DU FUTUROSCOPE
Situé au sein du célèbre parc d’attractions du
Futuroscope, Space loop est un restaurant inspiré du
Roller Coaster restaurant à Nuremberg, en Allemagne.

GRÂCE À DE NOUVELLES Avec sa décoration futuriste, il propose une première

immersion sensorielle dès l’entrée des clients dans la
EXPÉRIENCES SENSORIELLES salle. Chaque convive reçoit une carte magnétique à
Si la data permet de personnaliser l’expérience client pour les l’entrée et commande ses plats via une tablette. Les
fidéliser, la technologie disrupte la restauration traditionnelle. assiettes sont ensuite livrées à chaque table grâce à
Bien manger dans un cadre agréable ne suffit plus, vous devez un système de rails futuriste qui sillonne au-dessus
maintenant proposer une réelle expérience différenciante des clients avant d’atterrir en douceur au milieu de
à votre clientèle. leur table. Une expérience gastronomique unique
et inoubliable qui crée la surprise à chaque service.
LE PAIRING
Votre établissement peut, à l’image de certains restaurants
gastronomiques, proposer des menus originaux en utilisant
la technique du “pairing”. EATRENALIN, À EUROPA PARK
EN ALLEMAGNE
Le pairing, c’est l’art d’associer entre elles des saveurs éton- Un restaurant gastronomique qui propose des mises
nantes afin de créer une nouvelle expérience de dégustation. en scène multisensorielles. Bien assis dans votre siège
C’est le principe des menus ”accords mets et vins”, mais flottant, l’expérience est composée d’éléments vi-
poussé de manière encore plus moderne. suels, acoustiques, olfactifs, gustatifs et haptiques du-
rant 100 minutes. Les restaurants à concepts peuvent
Pairing fromage et saké, huître et poulets, ou autres associa- aussi être accessibles :
tions gustatives étonnantes … Sortez des sentiers battus et Il existe de nombreux autres concepts futuristes en
proposez à vos clients des découvertes culinaires. France, qui proposent des expériences sensorielles
et culinaires à un plus large public :
L’intelligence artificielle peut être d’une grande aide dans • Under the Sea, à Paris : propose une expérience
l’élaboration de menus au pairing étonnants. L’IA analyse les immersive grâce à d’immenses écrans géants qui
saveurs, les goûts et les odeurs alimentaires d’une façon diffé- projettent des images de la mer. On se croirait au
rente du cerveau humain. Elle ose créer des chocs culinaires fond de l’océan, entouré de la faune aquatique et
surprenants en mariant des ingrédients auxquels vous n’aurez d’une ambiance tamisée.
peut-être pas pensé… Une nouvelle source d’inspiration • Ephemera, à Lyon : propose une entrée dans un uni-
technologique étonnante pour vos papilles ! vers sous-marin grâce à des projections sur les murs
et les tables d’images aquatiques.
DES RESTAURANTS EXPÉRIENTIELS • Le Petit Chef, à Lyon : propose de patienter pour
EMBLÉMATIQUES sa commande en regardant un mapping interactif
Créer une expérience marquante passe par la qualité des directement sur sa table.
plats proposés, par un service personnalisé, des animations Des expériences inoubliables qui permettent au client
en salle et par un concept bien pensé qui crée une ambiance de s’évader le temps d’un repas. Votre restaurant n’est
particulière dans votre salle de restaurant. Mais vous pouvez plus un simple lieu de cuisine, mais une marque expé-
également créer la surprise en mettant la technologie au rientielle complète qui se cimentera dans l’esprit de
service de l’expérience client. À l’instar de ces restaurants, votre clientèle. Le résultat ? Une meilleure attractivité
qui ont su attirer une nouvelle clientèle grâce à leur environ- et fidélisation client.
nement disruptif.

30 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

POUR RÉSUMER

L’EXPÉRIENCE CLIENT
AU CŒUR DES ÉVOLUTIONS
TECHNOLOGIQUES
La technologie va permettre une meilleure expérience client
tout au long de sa visite dans votre établissement.

GRÂCE À LA DATA

Les bases de données collectées au fur et à mesure des visites des clients vont être un grand atout.
Il existe plusieurs façons de collecter des données et de les employer. Elles vous permettront de :

PERSONNALISER OPTIMISER LA GESTION UTILISER LA RECONNAISSANCE

VOTRE SERVICE DE VOTRE ÉTABLISSEMENT FACIALE (DANS LE FUTUR) : pour
donner un sentiment de communauté
à votre clientèle

EN CRÉANT DE NOUVELLES
EXPÉRIENCES SENSORIELLES

AVEC DES
PAIRINGS
INATTENDUS

EN CRÉANT UN
ENVIRONNEMENT
DISRUPTIF, grâce
à des écrans géants,
une ambiance
musicale ou une
technologie de
pointe.

31 LIVRE BLANC : COMMENT DIGITALISER SON RESTAURANT ? [Link]

 EN RÉSUMÉ,
L E R E S TA U R A N T
DU FUTUR EST DÉJÀ
EN MARCHE ET
INTÉGRERA :

Des appareils et équipements intelligents : qui vont

optimiser le service en salle, les préparations en cuisine
et la gestion du back-office

Des nouveaux concepts de restauration : qui vont

permettre de diversifier votre chiffre d’affaires

Une meilleure maîtrise de l’hygiène et la traçabilité des

produits grâce à des applis, des matériels modernes et
à la blockchain.

Une meilleure expérience client : en proposant un

moment immersif, sensoriel et unique
 Découvrez
Découvrez
plus
plus de de guides
guides pratiques
pratiques
Vous
Vous avez envie avez
d’en envieplus
savoir d’en
sursavoir plussujets
d’autres sur d’autres
en liensujets en lien
avec votre
avec votre quotidien quotidien professionnel
professionnel ? ?
Voici
Voici les guides les guides
100% 100%
offert que vousoffert que vous
pouvez pouvez télécharger.
télécharger.

T
MEN
COM TER
S ITÉ
BOO NTABIL
E
LA R N
O ?
DE S URANT
A
REST U’IL FAUTACSACRVOOIRÎTRE
CE Q ER ET
TOUT MESUR T.
TÉ
POUR NTABILI SSEMEN
LI
LA RE N ÉTAB
DE SO

Booster la fréquentation
Booster la fréquentation Financer Financer Maîtriser l’hygiène
Maîtriser l’hygiène
Booster la rentabilité
de
de son restaurant son restaurant
son restaurant son restaurant et la sécurité alimentaire
et la sécurité alimentaire de son restaurant

RER
G ÉRE N
R
E N T GÉ L EN
T E M E
MEN NEL COM SONNION UTER ET
COMERSONTIONRUTELREET PER RATIR PO
P UUT SAVO UR R
ECR
A
LE TAUR ETSCETQA
le
REC
R
U R

S
PO

e b E
VOIR FA

l
U’IL ÉQUIPE
R UT CE QUSON ÉQU
a
T SA

b
FAU IPE

s
U SO N
’IL

a n
TO AGER

ons#respo
TO AGER MAN
MAN

p
TES

s
NCRÈ

e
ES ET CO E
CRÈT

#r OLUT
SIMP
IONS RANT DU
DES S UN RESTA
U
T CON
LES E ABLE
R OLUTIO
DES S UN RESTA
POUR
UR
PLES
NS SIMANT DURA
BL

POUR GUID
E
E
GUID

25/03/2020 12:20
METRO_LIVRE-BLANC_Ouverture_V3.indd 1 26/02/2020 09:29
-[Link] 1
METRO_LIVRE-BLANC_visibilité
25/03/2020 12:20
verture_V3.indd 1 26/02/2020 09:29
-[Link] 1
METRO_LIVRE-BLANC_visibilité

Ouvrir Ouvrir Devenir un restaurant

Devenir un restaurant Gérer le personnel
Gérer le personnel Améliorer la visibilité
Améliorer la visibilité
son restaurant son restaurant éco-responsable
éco-responsable en
en restauration restauration de son restaurant
de son restaurant

au x eaux
e s
#réosciau#xrséociaux teÀ ernteÀter
s SSION
NELS
LES P
ROFE
SSION
NELS

n
#Vempo#rtVempor
E
ROFE CE
LES P POUR NTAIRES UP DE POU

E
CE
POUR NTAIRES UP DE POU E O
ALIM EZ UN C SSEMENT
E
ALIM EZ UN CO SSEMENT DONN E ÉTABLI
DONN E ÉTABLI À VOTR C
À VOTR
BLAN ES T
LIVRE
VENT ADAPTÉE E ELÉE
R SES
C
LIVRE
BLAN
NTES E ET E IC
ES VE RE ADAPTÉ FICELÉEBOOSTE UNE OFFR N BIEN F
TER S F E À UNICATIO
BOOS À UNE OF TION BIEN GR Â C
E
GRÂC MMUNIC
A OMM
O UNE BLCANC
UNE C CBLAN
LIVRE
LIVRE
VOTRE SUCCÈS EST NOTRE MÉTIER

VOTRE SUCCÈS EST NOTRE MÉTIER

CommuniquerCommuniquer
sur sur Mettre en place
Mettre en place
les réseaux sociaux
les réseaux sociaux la VAE la VAE