Module 8 : Les
poissons
I- GENERALITE
Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques qui respirent par des branchies et se
déplacent avec des nageoires. Ils constituent le groupe le plus diversifié des vertébrés sur
terre, avec plus de 34000 espèces. Ils occupent presque tous les milieux aquatique, des
abysses pressurisée sur aux torrents des montagnes.
II- DEFINITION
Le poisson est un animal vertébré, vivant en eau douce ou en mer, utiliser en cuisine pour sa
chair riche en protéine, en minéraux et en acides gras.
III- CLASSIFICATION
Les poissons sont classés selon leurs provenances, leurs formes et leurs teneurs en graisses.
1- LEURS PROVENANCE
La provenance des poissons désigne l’origine géographique et e milieu de vie dans lequel les
poissons sont pèches ou élève, elles influence fortement :
La qualité
Le goût
La texture
La valeur nutritionnelle
Le prix
A- LES POISSONS DE MER (EAU SALE ),
Ce sont des poissons vivant en eau salé, utilisés en cuisine pour leur richesse nutritionnelle et
leur diversité en textures et de saveurs. Ils sont classés selon la forme de leur corps.
Poissons ronds : poissons symétriques, nage à la verticale
Exemple :
- Le thon
- Sardine
- Maquereau
- Bar (loup de mer)
Les poissons plats : corps aplati, vivent sur le fond marin
Exemple :
- Sole
- Turbot
- Flétan
Teneur en graisse
Poisson maigre qui contiennent moins de 5% de lipides, chair fine et digeste
Exemple :
- Sole
- Cabillaud
- Merlan
Poisson semi-gras qui contiennent de 5 à 10% de graisse
Exemple :
- Truite
- Dorade
- Rouget
Les poissons gras qui contiennent plus de 10% de graisses riche en oméga 3
Exemple :
- Saumon
- Maquereau
- Sardine
Valeur nutritionnelle
Le poisson est riche en :
Riche en protéine
Source d’Omega 3 (bon pour le cœur)
Riche en
- Minéraux (iode, phosphore, calcium)
- Vitamine A, D, B12
Caractéristiques de fraicheurs
Yeux brillants et bombés
Chairs ferme et élastique
Odeur légère (odeur de mer)
Branchies rouges vive
Ecailles bien adhérentes
Techniques de préparations
a- HABILLAGE DU POISSON
Ecailler
Eviscérer
Limoner
Lever les filets
b- DECOUPES CLASSIQUES
Darne
Tronçons
Pavé
Filet
Mode de cuisson
Rapides
Grillé
Poêle
Frit
Sauter
Cuisson lente
Poché
Vapeur
En sauce
Court-bouillon
Braisé
Accords en cuisine
Garnitures classiques
- Riz
- Légumes
- Pomme de terre
Sauces classiques
- Sauce au beurre blanc
- Sauce au citron
- Sauce tomate
Importances en cuisine
Sont très demandés en restauration
Permettent une cuisson rapide et daine
Offres une grande variétés de plats gastronomiques.
B- LE POISSONS D’EAU DOUCES
Les poissons d’eau douces vivent dans les rivières, lacs, étangs et marécages. Ils constituent
une source importante de protéines. ils sont également classé selon leurs morphologie, (ronds
et aplati) sauf que les poissons aplati sont très rarement utilisés en cuisine
Exemple :
- Tilapia
- Carpe
- Silure
- Machoirons
Teneur en graisse
Poisson maigre, chair fine, peu grasse
- Perche
- Sandre
Poisson gras, plus savoureux et parfois plus fort en goût
- Anguille
- Silue
Principales espèces utilisées en cuisine
Tilapia
Carpe
Silure
Perche
Brochet
Valeur nutritionnelle
Les poissons d’eau douce sont riches en :
Protéine
Source de vitamines B, D
En minéraux (fer, phosphore)
Moins riche en oméga3 que les poissons de mer.
Caractéristiques de fraicheurs
Yeux brillants et clairs
Chair ferme
Odeur légère
Branchies rouges
Peau humides et brillante
Techniques de préparation
Habillage
Ecailler
Eviscérer limoner
Techniques spécifiques
Dégorgeage
Filetage
Désarêtages
Mode de cuisson
Cuisson rapide
- Grillades
- Friture
- Poêlé
Cuisson douce
- Pochage
- Vapeur
Importances en cuisine
Facilement accessible et économique
Occupent une place importante dans la cuisine africaine
Permettent e nombreuses recettes traditionnelles et modernes.
2- LEURS FORMES
La forme d’un poisson correspond à sa morphologie, elle est essentielle en cuisine car elle
détermine :
La technique de découpe
Le rendement
Le mode de cuisson
Nous distinguons plusieurs formes de poissons mais les formes les mieux adapté en cuisine
sont la forme ronde et la forme plate.
Les différentes découpent des poissons sont :
En filet, deux pour les poissons ronds et quatre pour les poissons plats
En darnes pour les poissons ronds
En tronçons
En pavé pour les poissons plats
3- LA TENEUR EN GRAISSE
A- LES POISSONS GRAS
On appelle poisson gras un poisson dont la chair contient plus 5% de lipides. Le gras n’est pas
seulement sous la peau mais aussi reparu dans la chair, ce qui la rend plus fondante et
savoureuse.
TABLEAU DES POISSONS GRAS
Poisson Teneur en lipides Origines Riche en oméga3
Sardine 10-15% Mer Oui, très
Maquereau 12-20 Mer Oui, très
Saumon 10-15 Mer ; et élevage Oui
Thon 5-12 Mer oui
Hareng 15-20 Mer Oui très
Silure 6-10% Eau douce, élevages Modéré
B- LES POISSONS MAIGRES
Ce sont des poissons dont la teneur en lipides est inférieur à 5% dans la chair. Le peu de gras
est concentré dans le foie, pas dans le muscle d’où la blancheur de la chair, légère et fine qui
s’effeuille facilement.
TABLEAU DES POISSONS MAIGRES
Poissons Teneur en lipides Origines Texture
Cabillaud 0,5% Mer Ferme, floconneuse
morue
Sole 1-2% Mer Fine et délicate
Bar 1-2% Mer Ferme
Merlan 0,5% Mer Très tendre
Daurade grise 2-3% Mer Moelleuses
Tilapia 1-2% Eau douce Tendre
C- NATURE DES GRAISSES : OMEGAS 3
Les poissons sont riches en acides essentiels appelles oméga-3 qui ont pour rôles :
Protéger le cœur
Redirent le cholestérol
Favorise le développement du cerveau
D- INTERET NUTRITIONNEL
Les poissons gras sont recommandés 1 à 2 fois par semaines car ils apportent :
Energie
Lipides
Vitamine A et D
IV- CONCLUSION
Les poissons sont essentiels en cuisine pour leurs accessibilités et leur polyvalence. Leur
bonne maitrise ( préparation, cuisson, assaisonnement) est indispensable pour le
professionnel.