Intitulé du Master :

Agroalimentaire et contrôle
de qualité
 Objectifs de l’enseignement :

Cette unité a pour objectif le contrôle de

la qualité et la sécurité tout au long de la
chaîne alimentaire ; qui requiert aussi bien
des procédures pour veiller à l’intégrité de
l’aliment et des méthodes de surveillance
pour s’assurer que ces procédures sont
bien mises en œuvre.
 Connaissances préalables
recommandées :

Microbiologie générale et
alimentaire, contrôle alimentaire.
 Chapitre I : Sécurité alimentaire

I.1. Définition de la sécurité alimentaire

(niveaux : individuel, ménage,
communauté, régions et groupement de
pays)
 Définition:
la sécurité alimentaire est assurée lorsque toutes les
personnes ont, à tout moment, accès
économiquement, socialement et physiquement à
une nourriture en quantité et qualité suffisantes, qui
satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs régimes
alimentaires, leur permettant de mener une vie
active et saine. La sécurité alimentaire des ménages
correspond à l’application de cette définition au
niveau de la famille, avec une attention portée sur
chacun des individus composant le ménage(FAO,
1996).
• Une personne est en situation de sécurité
alimentaire, si les ressources alimentaires sont
suffisantes et lui permettent de mener une vie
active et saine. La même notion s’applique à
une population totale : urbaine/ rurale,
riche/pauvre, jeune/âgée, homme/femme.
Une famille est en situation de sécurité
alimentaire lorsque ses moyens d’existence et
son environnement sont assurés.
L’environnement doit comprendre un stock
adéquat de nourriture et un approvisionnement
suffisant, en nourriture et en argent, pour
satisfaire les besoins de base. La sécurité
alimentaire dépend également des activités
agricoles et non agricoles car elles fournissent des
sources variées de nourriture et/ou de revenus.
Cette définition contient trois concepts distincts
mais liés entre eux et essentiels pour atteindre un
état de sécurité alimentaire : la disponibilité,
l’accès et l’utilisation.
 I.2. Concepts de la sécurité alimentaire (la
disponibilité, l’accès, la stabilité, l’utilisation)
 Disponibilité

La disponibilité fait référence au stock total de nourriture dans

le pays / la région (niveau macro) ou pour une population ou
un ménage (niveau micro) ; « une mesure de nourriture qui
est, et
qui sera, disponible physiquement, dans une proximité
pertinente ‫ذات صلة‬, pour une population pendant une période
donnée » (
• La disponibilité peut être restreinte par des facteurs
climatiques (sécheresse/ inondations), politiques ou
d’insécurité militaire, par le blocus d’une zone, des embargos,
des niveaux faibles de production, des conditions de stockage
mal adaptées, des difficultés de transport liées au mauvais
réseau routier, etc. La disponibilité est essentielle pour
permettre l’accès aux denrées alimentaires mais n’est pas
Accès :

L’accès fait référence à la capacité d’un ménage de se procurer

suffisamment de nourriture pour satisfaire les besoins nutritionnels de
tous ses membres ; il s’agit « d’une mesure de la capacité d’une
population à acquérir la nourriture disponible pendant une période
donnée »

• Les facteurs influençant l’accès à la nourriture sont économiques

(prix des denrées alimentaires, revenus, opportunités d’emplois…),
sociaux et politiques (discrimination‫ تمييز‬ethnique, religieuse ou
sociale; redistribution des ressources au sein d’une population ou d’un
ménage, ou accès au réseau d’échanges, difficultés de transport, accès
aux marchés difficiles physiquement; assistance mutuelle ‫المساعدة‬
‫المتبادلة‬, soutien de la famille et des voisins ; aide gouvernementale ou
humanitaire ; crédit …) ou liés à la production agricole (accès aux
terres, aux semences), distance des lieux de marchés, accès à la pêche
ou au commerce, etc.
 Utilisation :

Il s’agit de la manière dont la nourriture est utilisée à un

niveau micro (ménage – individuel) : la distribution de la
nourriture au sein d’un ménage, sa préparation et ensuite
son absorption au niveau individuel ; c’est « la mesure de la
capacité de la population à puiser suffisamment de
nourriture pendant une période donnée ».

• Les facteurs déterminants sont d’ordre physiologique

(assimilation adéquate des nutriments), hygiénique (qualité
de l’eau et conditions sanitaires générales) et éducatif
(conditions de conservation et de traitement de la
nourriture, connaissances élémentaires …) de la nutrition
I.3. Sécurité nutritionnelle
Définition :

- État dans lequel se trouve une personne qui est en mesure de

consommer et de métaboliser des aliments adéquats pour elle-même,
sains, nutritifs et en quantité suffisante pour combler ses besoins
nutritionnels.
- « la sécurité nutritionnelle existe lorsque la sécurité alimentaire est
associée à un environnement sanitaire satisfaisant, à des services de
santé adéquats et des pratiques de soins et d’alimentation
appropriées permettant à toutes les personnes faisant partie d’un
ménage de mener une vie saine »

Note :

Les facteurs permettant d'assurer la sécurité nutritionnelle sont

notamment la sécurité alimentaire, la prestation adéquate de soins au
sein des ménages et des communautés, l'hygiène publique ainsi que la
prévention des maladies et la lutte contre celles-ci.
I.4. Pauvreté et sécurité alimentaire
La pauvreté est définie comme un état qui « englobe différentes
dimensions liées à l’incapacité de satisfaire des besoins humains
tels que : consommer et assurer sa sécurité alimentaire, avoir
accès à l’éducation, pouvoir faire valoir ses droits et entendre sa
voix, vivre en sécurité et dans la dignité et exercer un travail
décent ». De même, la faim, la malnutrition et l’insécurité
alimentaire empêchent les populations démunies d’échapper à la
pauvreté car elles diminuent leurs capacités à étudier, à travailler
et à prendre soin d’elles-mêmes et de leurs familles. Le
développement des pays les plus pauvres restera un objectif hors
d’atteinte tant que la faim et la malnutrition subsisteront, car
elles grèvent‫ تعيق‬directement le potentiel économique et humain
de ces pays, souvent d’une génération à l’autre. Le
développement passe obligatoirement par une amélioration de
la situation en matière de sécurité alimentaire, indispensable
pour combattre la pauvreté.
 La corrélation entre la sécurité alimentaire et la pauvreté

Les personnes sous-alimentées et les personnes vulnérables

ont en commun la pauvreté, leurs revenus étant trop faibles pour
pouvoir se procurer une nutrition adéquate.

Il existe dans tous les pays une corrélation étroite entre la

proportion de personnes qui vivent au-dessous du seuil de
pauvreté et celle des personnes sous-alimentées.

Environ 1,2 milliard de personnes vivent au-dessous de ce seuil,

dont 98 % dans les pays en développement. Les plus fortes
proportions de pauvres se trouvent en Afrique subsaharienne
‫ جنوب الصحراء االفريقية‬et en Asie du Sud‫جنوب آسيا‬, région où ils
représentent 46 % et 40 % de la population respectivement.
I.5. Aspects de la sécurité alimentaire
(législation et réglementation)
Sécurité alimentaire

« La sécurité alimentaire est assurée quand toutes

les personnes, en tout temps, ont
économiquement, socialement et physiquement
accès à une alimentation suffisante, sûre et
nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et
leurs préférences alimentaires pour leur permettre
de mener une vie active et saine ». (Sommet
mondial de l’alimentation, 1996).

Cette définition amplement acceptée est centrée

sur les aspects suivants de la sécurité alimentaire :
La législation alimentaire moderne est basée sur des
principes et des normes de référence internationale.

Les cadres juridiques nationaux sont un pilier essentiel

pour un système de contrôle alimentaire efficace. Dans
tous les pays, les aliments sont régis par un ensemble
complexe de lois et de règlements qui stipulent ‫ تشترط‬les
exigences gouvernementales devant être satisfaites par
les opérateurs de la chaîne alimentaire afin d'assurer
une alimentation saine et de bonne qualité.
Généralement le terme «législation
alimentaire» s’applique à l’ensemble des lois
qui régulent la production, la manipulation et
le commerce des aliments ; il couvre aussi la
réglementation de la sécurité sanitaire et du
contrôle des aliments ainsi que, les aspects
pertinents ‫ ذات الصلة‬du commerce des denrées
alimentaires. Des exigences minimales de
qualité sont incluses dans la loi afin d’assurer
la pureté des aliments produits et l’exemption
de pratiques frauduleuses susceptibles de
tromper la vigilance ‫ يقظة‬du consommateur.
La législation alimentaire doit couvrir toute la
chaîne alimentaire, en commençant par la
nutrition des animaux puis, les contrôles au
niveau de la ferme et tout le long du processus
de transformation, à partir de son stade le plus
précoce jusqu’à la distribution et la
consommation.
•La législation alimentaire a pour objectif
la protection de la vie et de la santé des
personnes, la protection des intérêts des
consommateurs en tenant compte de la
protection de la santé et du bien-être des
animaux.
•La législation alimentaire se fonde
principalement sur l'analyse des risques
fondée sur les preuves scientifiques
disponibles. En vertu ‫ بحكم‬du principe de
précaution, l’État peut adopter des
mesures provisoires et proportionnées de
gestion du risque lorsqu'une évaluation
révèle la probabilité d'effets nocifs sur la
santé et qu'une incertitude scientifique
subsiste.
•Lorsqu'une denrée alimentaire ou un
aliment pour animaux peut présenter un
risque, les pouvoirs publics informent la
population de la nature du risque pour la
santé humaine ou animale.
Prescriptions générales de la législation alimentaire

-Aucune denrée alimentaire n'est mise sur

le marché si elle est dangereuse, c'est-à-
dire si elle est préjudiciable à la santé
et/ou impropre à la consommation.
-Pour déterminer si une denrée
alimentaire est dangereuse, il est tenu
compte des conditions d'utilisation ou
retardé sur la santé, des effets toxiques
cumulatifs‫ تراكمي‬et éventuellement des
sensibilités sanitaires particulières
normales, de l'information fournie au
consommateur, de l'effet probable
immédiat d'une catégorie spécifique de
consommateurs.
- Lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un
chargement, la totalité du lot est présumée dangereuse.

- Aucun aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des
animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux. Un aliment
pour animaux est dangereux s'il a un effet néfaste sur la santé humaine ou
animale.

- La totalité d'un lot est considérée comme dangereuse dès lors qu'il contient
un aliment pour animaux dangereux.

- À toutes les étapes de la chaîne alimentaire, les exploitants veillent à ce que

les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux
prescriptions de la législation alimentaire et vérifient le respect de ces
prescriptions.

- L’État contrôle l'application de cette législation, en vérifie le respect par les

exploitants et fixe les mesures et sanctions applicables en cas de violation.
 Traçabilité ‫التتبع‬
La traçabilité des denrées alimentaires, des
aliments pour animaux, des animaux
producteurs de denrées alimentaires et de
toute autre substance incorporée dans les
denrées alimentaires est établie à toutes les
étapes de la production, de la transformation
et de la distribution. À cet effet, les exploitants
des secteurs concernés mettent en place des
systèmes et procédures permettant cette
traçabilité.
•Si un exploitant considère qu'un aliment pour
animaux ou une denrée alimentaire qu'il a
importé(e), produit(e), transformé(e),
fabriqué(e) ou distribué(e) est nocif/nocive
pour la santé humaine ou animale, il engage
immédiatement les procédures de retrait du
marché et en informe l’autorité compétente.
Lorsque le produit peut avoir atteint le
consommateur, l'exploitant informe les
consommateurs en leur rappelant les produits
déjà fournis.
 •Agrément ‫ قرار بالموافقة‬sanitaire des
exploitants et des établissements
•Les établissements ‫ المؤسسات‬dans lesquels sont préparés,
transformés, conditionnés, conservés, détenus, stockés et
mis sur le marché des denrées alimentaires ou des aliments
pour animaux ne peuvent faire l'objet d'aucune exploitation
sans avoir été préalablement agréés par l'État. Le même
agrément est donné aux entreprises assurant le transport.
•Pour chaque établissement, il est désigné un ou plusieurs
exploitants du secteur alimentaire ou de l'alimentation
animale. Ne peuvent être désignées en cette qualité que les
personnes physiques ayant obtenu un agrément délivré par
l'État.
I.6. Sécurité au travail (prévention et
gestion des risques).
Sécurité au travail
 ‫بيئة العمل‬

Les trois disciplines principales de la sécurité au travail

Composition idéale d’une équipe de Sécurité au Travail
Evaluation des risques
1-Risques chimiques
•Toxicologie
•Gaz, vapeurs
•Aérosols ‫هباء‬
•Amiante
•Surveillance biologique
•Laboratoires
2-Risques physiques
•Le bruit
•Les vibrations
•Les radiations ionisantes
•Rayonnement optique et lasers
•Radiofréquence et rayonnement de basse fréquence
•Stress thermique
•Environnement hypo- et hyperbares
3-Les risques biologiques
4-Facteurs généraux liés à l’ambiance
5-Aspects ergonomiques ‫الجوانب المريحة‬
•Charge physique
•Organisation du travail
6- Instruments de mesure
(Prévention et gestion des risques ).
 I.7. Risques et dangers sanitaires des
aliments ( Contaminants
microbiologiques, contaminants
chimiques, antibiotiques et promoteurs
de croissance, pollution industrielle …..
Les maladies d’origine alimentaire sont une cause
importante de morbidité. Des millions de personnes
tombent malades et un grand nombre d’entre elles
décèdent après avoir ingéré des aliments impropres
à la consommation. Profondément préoccupés par
ce problème.

La sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les

mesures destinées à proposer des aliments aussi
sûrs que possible. Les politiques et les mesures
appliquées en la matière doivent porter sur
l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production
à la consommation.
 Contaminants microbiologiques

Les principales bactéries pathogènes

dans les denrées alimentaires sont les
Campylobacter et les salmonelles.
Mais les Listeria dans le fromage et les
bactéries Escherichia coli ont elles
aussi fait les gros titres ces dernières
années.
contaminants chimiques
 Antibiotiques

Les chercheurs ont montré que les antibiotiques modifiaient la composition des
populations de microbes intestinaux

Promoteurs de croissance

Les promoteurs ou facteurs de croissance se définissent comme des substances

anabolisantes permettant d’accroître la masse musculaire.

L’utilisation massive des antibiotiques, comme thérapeutiques ou comme

promoteurs de croissance, favorise le développement de souches bactériennes
résistantes aux antibiotiques.

Pollution industrielle

L'exploitation minière, les fonderies de plomb, décharges industrielles et autres sites

toxiques affectent la santé de 125 millions de personnes dans 49 pays à faible et
moyen revenus.
 Pollution industrielle et nombre de vies perdues

1) Le recyclage des batteries au plomb (4,8 millions).

2) La fusion du plomb (2,6 millions).
3) Les mines et le traitement des minerais (2,5 millions).
4) Les opérations de tannerie (1,93 million).
5) Les décharges de déchets industriels et ménagers (1,23 million).
6) Les zones industrielles (1,06 million).
7) L'exploitation minière artisanale de l'or (1,021 million).
8) La fabrication de produits industriels (électroniques, batteries ou
encore revêtements métalliques) (786 000).
9) La fabrication de produits chimiques (765 000).
10) L'industrie textile (430 000).
Chapitre II : Contrôle de qualité
 II.1. Définition de la qualité

Le terme qualité pour les produits alimentaires

regroupe différentes composantes : qualité
nutritionnelle, sanitaire et organoleptique (goût). Le
secteur alimentaire agit donc sur ces trois
dimensions essentielles de la qualité.
II.2. Composantes de qualité
(nutritionnelle, hygiénique,
technologique…)
 • La qualité nutritionnelle

C’est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir

d’un point de vue quantitatif (quantité
d’énergie apportée) et/ou qualitatif
(aliment équilibré nutritionnellement,
aliment enrichi en un élément particulier
pour répondre à un besoin précis ou au
contraire dépourvu de certains
composants dans un but préventif)
 • La qualité hygiénique

Il s’agit de la « non-toxicité de l’aliment. » Celui-ci ne doit

contenir aucun élément toxique à des doses jugées
dangereuses pour le consommateur. Ces doses sont
déterminées par des études toxicologiques aboutissant à la
dose journalière admissible. Elles font l’objet d’une
réglementation précise. L’élément toxique peut provenir
d’une contamination extérieure (ex. pesticides, herbicides,
métaux lourds), être généré sur l’aliment sain
(développement de germes pathogènes dû à des conditions
de stockage inadaptées, apparition de benzopyrènes au
cours de fumage…). L’élément toxique peut également être
ajouté au produit pour des raisons organoleptiques ou
technologiques.
 • La qualité organoleptique

Il est difficile de satisfaire tout le monde, l’industriel doit donc cibler son
marché pour le produit et déterminer le standard de qualité sensorielle
qui lui correspond. A côté de la qualité alimentaire, très spécifique du
secteur en question, l’aliment présente, comme tout produit, des «
qualités d’usage ou de service ». Elles sont cependant un peu différentes
des autres produits car elles restent en relation avec les particularités de
l’aliment (caractère périssable, composante sociale…). On considère,
entres autres, les aspects suivants de ces qualités d’usage : - « L’aptitude
à la conservation » qui est un avantage commercial décisif surtout en
matière de produits frais qu’il s’agisse de la durée de vie après achat ou
de la durée de vie après ouverture. - « La commodité d’emploi du produit
» : les facilités de stockage, les temps de préparation… ont pris une
importance grandissante avec les évolutions sociales de ces dernières
années, avec, entres autres, le travail des femmes généralisé aujourd’hui.
Remarque : Le terme de qualité technologique peut être assimilé à des
qualités d’usage qui s’adressent à un consommateur intermédiaire
appartenant à la transformation ou à la distribution.
II.3. Assurance qualité en IAA
II.4. Hygiène et méthodes
prédictives
 METHODES UTILISEES
1- UNE ENQUETE

2- Analyse sensorielle: récolter les différentes appréciations

sensorielles

3- Analyse microbiologique

4- Interprétation des résultats des analyses microbiologiques

II.5. Guide de Bonnes Pratiques (GBPH) et autres

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et

d’application des principes HACCP sont des
documents de référence conçus par une branche
professionnelle pour les professionnels de son
secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les
professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des
aliments et à respecter leurs obligations
réglementaires.
II.6. L’analyse des dangers et des points critiques de contrôle (HACCP) et autres

Les 7 principes de la méthode HACCP : La méthode

HACCP (Analyse des dangers –points critiques pour
la maîtrise) est un système qui identifie, évalue et
maîtrise les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments. Cette méthode se déroule en
12 étapes dont les 7 principes sont les suivants :
identifier les dangers, déterminer les points
critiques pour leur maîtrise (CCP), établir aux CCP
des limites critiques, établir et appliquer des
procédures de surveillance, établir des actions
correctives, établir les procédures de vérification,
mettre en place un système documentaire.
II.7. Les standards d’assurance-qualité (référentiels et
normes du secteur agroalimentaire)
L’International Food Standard (IFS) est un référentiel commun en
matière de sécurité des aliments comprenant un système d’évaluation
uniforme utilisé pour sélectionner et qualifier les fournisseurs.

L’International Food Standard (IFS) est un référentiel

commun en matière de sécurité des aliments
comprenant un système d’évaluation uniforme utilisé
pour sélectionner et qualifier les fournisseurs.

Quel est le contenu du référentiel ?

Les distributeurs sont fortement concernés par la sécurité des aliments
en raison de leur responsabilité directe en cas d’incident, ce qui a
conduit au développement d’un référentiel et d’un système d’audit
uniforme en matière de sécurité des aliments
II.8. Le rôle des consommateurs dans la sécurité alimentaire
Si les consommateurs jouent un rôle important dans
la sécurité et la qualité des aliments, c'est en
dernière analyse l'industrie alimentaire qui est
responsable de l'investissement de ressources
matérielles et des capacités de gestion nécessaires
à l'application au Jour le jour des normes
alimentaires. L'entreprise privée reconnaît que son
succès dépend de la satisfaction des
consommateurs et qu'il est dans son intérêt
d'introduire et d'effectuer les contrôles susceptibles
de garantir que les produits répondent vraiment aux
attentes des consommateurs en matière de sécurité
et de qualité.