Nutrition
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I/ Introduction
. Une alimentation saine protège contre toutes formes de
malnutrition et contre les maladies chroniques .
. Le mode de vie moderne (urbanisation, aliments transformés) a
changé les habitudes alimentaires : consommation excessive de
calories, graisses, sucres, sel, et manque de fruits, légumes et fibres.
. Une bonne santé buccale est nécessaire pour une bonne
mastication, alimentation et donc une bonne nutrition.
. Mauvaise alimentation + sédentarité = principaux risques pour la
santé mondiale.
. L’OMS vise à réduire de 30 % la consommation de sel et à stopper
la hausse du diabète, obésité et surpoids chez jeunes et adultes.
L'appareil digestif
Il transforme les aliments en nutriments (protéines, glucides, lipides,
sels minéraux...) assimilables par l’organisme, grâce à 4 étapes :
1ère étape : La mastication
. Début de la digestion dans la bouche: les dents broient les aliments
et la salive (enzyme amylase) commence à digérer l’amidon.
. Formation du bol alimentaire, envoyé vers le pharynx puis
œsophage par la déglutition.
2ème étape : La digestion gastrique
. Dans l’estomac, les aliments sont malaxés en bouillie homogène
grâce aux mouvements péristaltiques.
. Le suc gastrique (acide chlorhydrique + enzymes pepsine et
présure) dégrade les protéines.
. Le pylore régule le passage du contenu vers l’intestin grêle.
3ème étape : La digestion intestinale
. Le chyme (bouillie) passe dans le duodénum :
. Suc pancréatique (enzymes digestives) dégrade les nutriments.
. Suc intestinal (peptidases, sucrases...) termine la digestion.
. Bile (du foie) émulsionne les graisses pour leur digestion.
. Les mouvements intestinaux (péristaltisme) propulsent le chyme.
. Les villosités de l’intestin grêle absorbent les nutriments.
4ème étape : La digestion colique
. Ce qu’il reste va dans le côlon :
. Il reste surtout des fibres, résidus, eau, mucus.
. Les bactéries du côlon (flore de fermentation/putréfaction)
poursuivent la digestion.
. Le côlon réabsorbe l’eau pour former les selles (fibres = rôle clé).
. L'évacuation des selles marque la fin de la digestion.
II/ Principes de nutrition
A/ Définitions
. Nutrition : processus de transformation et d’utilisation des
aliments par l’organisme.
. Aliments : substances naturelles contenant au moins 2 nutriments.
. Nutriments : substances issues des aliments, essentielles à la santé.
Types de nutriments :
. Macronutriments : (besoins élevés) : protéines, glucides, lipides →
fournissent de l’énergie.
. Micronutriments : (besoins faibles) : vitamines, sels minéraux →
régulent l’utilisation des macronutriments.
. Alimentation équilibrée = apport suffisant en macro +
micronutriments + bonne répartition + diversité alimentaire.
Tableau comparatif :
B/ Rôle et source des micronutriments
Les principales maladies carentielles
Carences nutritionnelles :
. Se produisent quand le corps ne reçoit pas assez de nutriments
essentiels.
. Elles peuvent causer la sous-nutrition, voire des maladies graves.
. Causes : apport alimentaire insuffisant, malabsorption digestive, ou
mauvaise utilisation des nutriments au niveau cellulaire.
Les types de carence alimentaire les plus courants :
1. Carence d’apport : le nutriment est absent du régime (ex :
scorbut = absence Vit C).
2. Carence d’absorption : le nutriment est présent mais mal absorbé
(ex : sprue).
3. Carence d’assimilation : le nutriment est absorbé mais mal utilisé
(ex : diabète).
Les carences en vitamines :
Vitamine A (Rétinol)
. Présente dans : foie, fruits et légumes colorés.
. Carence : cécité, sécheresse oculaire et cutanée.
. Excès : hypertension intracrânienne (pays développés).
Vitamine B1 (Thiamine)
. Présente dans : porc, riz, pain.
. Carence : béribéri (nerfs, cœur), souvent chez alcooliques.
. Excès : éliminé naturellement.
Vitamine B2 (Riboflavine)
. Présente dans : viande, œufs, levure, végétaux.
. Carence : lésions peau, lèvres, yeux.
. Associée souvent à d’autres carences B.
Vitamine B3 (Niacine ou PP)
. Présente dans : foie, poisson, céréales.
. Carence : pellagre (diarrhée, dermatite, démence).
. Excès : rougeurs, troubles hépatiques.
Vitamine B5 (Acide pantothénique)
. Présente dans tous les aliments.
. Carence : très rare.
. Rôle : synthèse hormones, coenzyme A.
Vitamine B6 (Pyridoxine)
. Présente dans : levure, foie, poisson, légumes.
. Carence : due aux médicaments, alcool ; troubles cutanés, nerveux.
. Excès : troubles nerveux prolongés.
Vitamine B8 (Biotine)
. Présente dans : abats, céréales.
. Carence : rare, favorisée par œufs crus.
Vitamine Bc (Acide folique)
. Présente dans : légumes verts, foie.
. Carence : anémie, troubles neurologiques ; malformations chez
fœtus.
Vitamine B12 (Cobalamine)
. Présente dans : viande, lait.
. Carence : anémie, troubles nerveux (souvent absorption
défectueuse).
Vitamine C (Acide ascorbique)
. Présente dans : agrumes, légumes.
. Carence : scorbut, saignements, fatigue.
. Excès : coliques, insomnie.
Vitamine D
. Présente dans : foie, œuf, beurre ; produite par la peau (UV).
. Carence : rachitisme, ostéomalacie.
. Excès : hypercalcémie, troubles cardiaques.
Vitamine E
. Présente dans : huiles végétales, foie, œuf.
. Carence : rare, troubles neurologiques, anémie.
. Utilisée comme antioxydant.
Vitamine K
. Présente dans : légumes verts ; produite par flore intestinale.
. Carence : hémorragies (nouveau-né, ATB, maladies digestives).
Autres “vitamines” (B4, B13, P, T, B15)
Leur rôle essentiel et leur carence ne sont pas prouvés.
Carences en Fer
. Provoque anémie ferriprive : fatigue, pâleur, retard croissance.
. Besoin : 10–20 mg/j ; riche dans viande rouge, jaune d’œuf,
légumes verts.
Carences en Calcium
. Risques : convulsions, ostéoporose, déformation osseuse.
. Besoin : jusqu’à 1300 mg/j chez jeunes et femmes enceintes.
. Sources : produits laitiers, sardine, amandes, légumes verts.
Carences en magnésium
. Symptômes : stress, crampes, fatigue.
. Sources : fruits secs, chocolat, fruits de mer.
. Besoin : 360-420 mg/j.
Carences en Protides
. Provoquent marasme (amaigrissement) ou kwashiorkor (ventre
gonflé).
. Très grave chez enfants 6 mois – 3 ans.
. Sources : lait, viande, poisson.
Les troubles des conduits alimentaires :
Causes principales : pauvreté, maladies digestives, régimes
déséquilibrés.
Symptômes communs : fatigue, chute de cheveux, pâleur,
palpitations, troubles mentaux.