REMERCIEMENTS

Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer notre gratitude à DIEU de nous avoir donné la
santé, courage et force nécessaire afin de finir à bien ce travail ; et envers tous ceux qui ont
contribué à sa réalisation.
Nos remerciements vont particulièrement à :
 Mon encadreur école Dr BEKA, de m’avoir orienté, encourager et conseiller tout au
long du travail.
 Mr la responsable du labo de génie chimique pour son encadrement au laboratoire et
orientation
 Aux responsables des laboratoires qui nous ont encourager, et orienter
 Aux ainés académiques qui nous ont conseillé et encourager
 A la famille pour leur soutien et encouragement inconditionnel
 Aux amis et camarades de promo 30 pour leur soutien moral
 A tous ceux de près ou de loin qui ont contribué à la réalisation de ce travail
 INTRODUCTION

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par la fermentation du lait. Ils
peuvent avoir été fabriqués à base de produits issus du lait, avec ou sans modification de
composition, par l’action de micro-organismes appropriés résultant de la réduction du pH
avec ou sans coagulation. Ces micro-organismes doivent être actifs, abondants et viables dans
le produit à la date de durabilité minimale. Cependant, si le produit est traité thermiquement
après la fermentation, les exigences de viabilité microbienne ne s’appliquent plus
(SAVADOGO et al., 2011). Le yaourt est le plus connu des laits fermentés (BOURLIOUX et
al., 2011). C’est un produit laitier de grande consommation qui possède une grande valeur
nutritionnelle et qui est très apprécié pour son goût caractéristique et sa texture. Le yaourt est
plus digestible que le lait avant la fermentation et contient deux fois plus d’acides aminés
libres (HACHANA et al., 2017). Il est consommé la plupart du temps comme dessert et reste
très prisé dans le monde, car il convient à toutes les tranches d’âge, même chez les sujets
intolérants au lait (NAGAI et al., 2011). Techniquement, le yaourt est un lait coagulé obtenu
grâce à l’action de bactéries lactiques, dont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus, sur du lait pasteurisé, avec ou sans addition de lait en poudre. D’autres ingrédients
peuvent être ajoutés au yaourt, comme le sucre et différentes préparations de fruits, de fruits
secs ou de légumes tels que les céréales (BOURLIOUX et al., 2011). Le fruit étudié dans
notre présent travail est la datte, fruit du palmier dattier Phoenix dactylifera L., considérée
comme l’un des meilleurs aliments énergétiques. Leur teneur élevée en sucres et minéraux (K,
P, Mg, Fe), associée à certaines protéines et vitamines, permet une assimilation facile et les
qualifie d’aliment prometteur (BOUBEKRIT et al., 2010). Le Cameroun, dispose d’un
potentiel agroalimentaire non négligeable. Bien que traditionnellement producteur de dattes
dans ses régions septentrionales, notamment dans l’Extrême-Nord où le palmier dattier est
cultivé, le pays importe également une part importante des dattes consommées sur son
territoire. Les variétés couramment rencontrées présentent souvent une consistance sèche à
mi-molle et une valeur marchande variable. Ces dattes constituent un véritable concentré de
sucres et de nutriments essentiels comme les vitamines B, les fibres et le fer, offrant ainsi une
opportunité intéressante pour la formulation de produits laitiers fermentés.

La présente étude vise à formuler un yaourt brassé sucré aux dattes, en valorisant les
ressources locales disponibles au Cameroun afin de proposer un produit laitier fermenté
innovant, nutritionnellement riche et adapté aux préférences des consommateurs.
 I. GÉNÉRALITÉS SUR LE YAOURT
I.1 Généralités sur lait
I.1.1 Définition
1- Le lait : Le produit de la sécrétion de la glande mammaire d’une ou plusieurs vaches
ou brebis ou chèvres ou bufflonnes (Deforges et al., 1999). Il est possible de convertir
le lait en différents produits alimentaires. Avant tout, il est essentiel d’une
compréhension approfondie de la composition et des caractéristiques physiques et
chimiques du lait pour comprendre évolution de ses composants lors des procédés de
fabrication des produits laitiers (Vuillemard, 2018).
Selon Romain et al., (2008), on définit le lait comme « le résultat complet de la traite
complète et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée
». Il est également nécessaire qu’il soit collecté dans des conditions hygiéniques adéquates et
qu’il présente toutes les garanties sanitaires. Il est possible de le vendre en l’état, mais
généralement après avoir été traité afin de garantir une conservation plus longue.
2- Yaourt : le yaourt est un produit hautement nutritif et riche en protéines, obtenu par
fermentation du lait (Kumar et Misha, 2004).
Il est un aliment fermenté semi-solide fabriqué à partir de lait standardisé mélangé à l'activité
d'un mélange symbiotique de cultures Streptococcus salavrius subsp. Thermophilus et
Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus (Ann Bartoo et Badrie, 2005).
I.1.1.2 Les Caractéristiques du lait
Le lait et les œufs sont les seuls aliments complets à l’état naturel qui renferment des quantités
importantes des environ 55 nutriments essentiels à la vie. Ils présentent une concentration
élevée en nutriments, ce qui les rend considérés comme des aliments à haute densité
nutritionnelle (Lapointe-Vignola et Québec, 2002).
Le lait se caractérise par sa couleur blanche avec un léger reflet bleuâtre, dû à la division
extrême des corps solides qu’il renferme en sus. Sa fragrance est douce et plaisante. Son goût
est délicat et légèrement sucré. Son niveau de densité diffère en fonction de son origine, le
sucre de lait, le lactose ou la lactine, qui est soluble dans l’eau froide, et encore plus dans
l’eau chaude (Rouvier, 1893 ; FAO, 1995).
Les caractéristiques physiques considérées comme les plus importantes pour la transformation
du lait son point de congélation a une valeur moyenne de -0,545°C son point d’ébullition
supérieure d’eau soit 100,5°C, sa densité à 15°C varie de 1.028 a1.035 son ph situe entre 6,6
et 6.8 (Vuillemard, 2018).
I.1.2 Les bactéries du yaourt
1- Lactobacillus Bulgaricus
Les Lactobacillus sont des cellules à Gram positif, non sporulées, qui se trouvent dans le lait
Sous forme de chaînes de 3-4 bâtonnets courts (0,5-0,8 x 2,0-9,0 μm) avec des extrémités
arrondies (voir figure Bactéries lactiques : Lactobacillus Bulgaricus), avec une catalase
négative et des micro aérophiles. En règle générale, 5% de CO2 favorise leur croissance.
L’une des trois sous-espèces de L. delbrueckii ssp est L. Bulgaricus. Le groupe
obligatoirement homofermentaire, Le taux de croissance idéal de L. Bulgaricus est de 45°C.
Dernièrement, on a effectué une séquence complète des génomes de deux souches de L.
Bulgaricus, à savoir Lactobacillus Bulgaricus ATCC 11842 et Lactobacillus Bulgaricus
ATCC BAA-365. Le résultat final est l’acide lactique à des concentrations d’environ 18 g/kg
de yaourt. La capacité de Lb. Bulgaricus à supporter l’acidité est également très différente de
celle de Sc. Thermophilus (Yildiz, 2016 ; Encyclopedia of Dairy Sciences, 2011).
2- Streptococcus thermophilus
S. thermophilus fait partie du genre Streptococcus (actuellement connu pour compter plus de
40 espèces), On retrouve fréquemment S. thermophilus dans la production de nombreux
aliments laitiers fermentés essentiels tels que le yaourt et certaines variétés de fromage
(Suisse, Brick). Plusieurs activités fonctionnelles sont également réalisées par S.
thermophilus, comme la production de polysaccharides, de bactériocines et de vitamines
extracellulaires. En outre, il possède également un potentiel en tant que pro biotique. De nos
jours, le génome central comprend 1 271 gènes (Iyer et al., 2010).

Cette bactérie Gram positive est de forme sphérique et a une température de croissance idéale
de 37°C. (voir figure Bactéries lactiques : streptococcus thermophilus) Toutefois, il existe des
températures différentes pour certaines activités métaboliques comme la production de
polysaccharides ou la synthèse d’acétaldéhyde. Il cesse de croître à 10°C (Yildiz, 2016).
 Figure 1 : Streptococcus thermophilus (Bounar Figure
Figure 2 :2Lactobacillus
: Lactobacillus Bulgaricus
Bulgaricus
et al., 2022)

I.1.3 Les fonctions des bactéries du yaourt

1- L’activité acidifiante
LAB est célèbre pour sa capacité à produire divers composés, y compris des acides. Le LAB
produit principalement des acides organiques dans les systèmes de fermentation des matières
premières. L’acide lactique et l’acide acétique sont les acides principaux produits, en plus
d’autres acides qui dépendent de la souche de LAB. La membrane des organismes cibles sera
parcourue par ces acides sous leur forme hydrophobe non dissociée, puis ils seront utilisés
pour diminuer le pH cytoplasmique et stopper les activités métaboliques. Le pH, le degré de
dissociation de l’acide et même l’effet spécifique de la molécule sur les micro-organismes
sont d’autres éléments qui jouent un rôle dans l’action conservatrice des acides
(Admassie,2018).
2- L’activité aromatisant
Le rôle crucial du catabolisme des acides aminés réside dans la production de précurseurs
pour la biosynthèse des acides aminés et la production d’un grand nombre de composés
aromatiques essentiels. S. thermophilus possède une aminotransférase d’acide aminé
aromatique (araT) dans son génome (Lyer et al., 2010).
La présence de Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus joue un rôle actif dans la formation de
l’arôme caractéristique du yaourt, grâce à l’activité de sa thréonine-aldolase, qui entraîne la
production d’acétaldéhyde (Zahra et Zahra, 2019).
3- L’activité protéolytique
Lb. Bulgaricus peut utiliser le lactose, le fructose, le glucose et dans certaines souches le
galactose. Cependant, à la différence de Sc. thermophilus, Lb. Bulgaricus peut hydrolyser la
caséine, notamment la ẞ-caséine, en utilisant une protéinase liée à la paroi pour libérer des
peptides. Toutefois, la peptidase de Lb. Bulgaricus est restreinte et il est probable qu’elle
repose sur le métabolisme des peptides par Sc. thermophilus pour obtenir des acides aminés
libres (Encyclopedia of Dairy Sciences, 2011).
La performance de S. thermophilus est obtenue grâce à l’efficacité de ses capacités
biosynthétiques et à la coopération avec d’autres espèces bactériennes qui évoluent en
association dans l’environnement laitier, telles que Lb. Bulgaricus. Seules une minorité de
souches de S. thermophilus présenterait des protéinases et semblent être auxotrophes et
présenter une affinité pour au moins quatre acides aminés : Glu, Cys, His et Met (Iyer et
al.,2010).
I.1.4 Fabrication du yaourt
Du point de vue technologique, les procédés de fabrication industriels actuels sont néanmoins
homogènes, tous issus de la fabrication du yaourt classique en pot, également appelé « yaourt
ferme » ou « yaourt étuvé » (Bourlioux et al., 2011).
Les étapes en sont brièvement les suivantes et le résumé est fait dans la figure 3 :
 Standardisation du lait
En fabrication de yaourt, le lait doit être standardisé en matières grasses et enrichi en
protéines pour réduire cette variabilité et répondre aux spécifications nutritionnelles et
organoleptiques des produits (Béal et Helinck, 2019).
On standardise éventuellement sa matière grasse à 2,5 % puis on y ajoute du lait en poudre
pour ramener sa matière sèche totale entre 12 et 15 % (Libouga et al., 2005).
 Homogénéisation
Le processus d'homogénéisation consiste à réduire la taille des globules gras en petits
morceaux qui sont dispersés uniformément dans le lait. C’est est une étape importante de la
transformation importante pour les yaourts contenant des matières grasses.
L’homogénéisation empêche la séparation des matières grasses (crémage) pendant la
fermentation et le stockage, réduit la séparation du lactosérum, augmente la rétention d'eau,
accroît la blancheur et améliore la consistance du yaourt (Gyawali et Ibrahim, 2016).

 Traitement thermique
En général, le mélange de yaourt est pasteurisé à 80- 85°C pendant 30 minutes ou à 9095°C
pendant 10 minutes. Au cours de ce processus, les protéines de lactosérum subissent des
changements physiques dus au traitement thermique, ce qui affecte la viscosité du yaourt
(Gyawali et Ibrahim, 2016).
  Ensemencement et fermentation
Ensemencement consiste à ajouter au lait deux ferments S. thermophilus et L. Delbrueckii
subsp. L. Bulgaricus (Bouacida et al., 2022). La fermentation est arrêtée à un pH de 4,6 et
une acidité de 80-85°D.
C’est est une étape essentielle dans la fabrication des yaourts qui transforme le lait liquide en
un produit épais et acidifié. Elle se fait en 2 à 3h (Bourlioux et al., 2011).
 Refroidissement
Dans certains cas, en production de yaourt ferme Le mélange a été refroidi dans un
réfrigérateur pour abaisser la température à 20 °C afin de bloquer la fermentation (Bouacida
et al., 2022).
 Conditionnement et stockage
La mise en pot se fait tout de suite pour les yaourts fermes au brassage et au conditionnement
pour le yaourt brassé (Libouga et al., 2005), stockage et maintien à 4 ◦C jusqu’au rayon du
distributeur (Bourlioux et al., 2011).
nature » (Béal et Helinck, 2019).

Figure 3 : Diagramme général de fabrication des principaux types de yaourts et laits

fermentés
I.1.5 Les différents types des yaourts et leur classification
Il existe différents types de yaourts produits dans le monde selon les caractères suivants :
1- Selon la texture
La texture est variable dans le yaourt. Selon la FAO (1995) il y a :
Yaourt ferme : ou traditionnelle dont la fermentation se fait après conditionnement en pots.
Yaourt brassé : la fermentation se fait en cuve, le coagulum obtenu est alors dilacéré et
brassé pour être rendu plus ou moins visqueux, puis conditionné en pots. Yaourt à boire : il
s’agit d’un yaourt qui se différencie du brassé par son état liquide qui l’assimile à une boisson.
2- Selon le goût
Il existe différents goûts de yaourts Selon Chandan (2017) on a trois types de yaourt :
Yaourt aromatisé : les arômes sont ajoutés juste avant de remplir dans des pots. Les additifs
sont les fruits et les arômes alimentaires, généralement sous forme de fruits entiers au sirop ou
de purée.
Yaourt à faible teneur en sucre ou sans sucre : Pour produire des yaourts "light" ou à
teneur réduite en sucre ou en calories, on utilise des édulcorants de haute intensité approuvés
et non nutritifs.
Yaourts sucrés : il est généralement souhaitable d'ajouter un agent sucrant à la base de yaourt
le sucre le plus couramment utilisé dans l'industrie est le saccharose, sous forme liquide ou
granulée à des taux différents.
3- Selon la teneur en matière grasse
La teneur en matière grasse est variable dans le yaourt. Selon la FAO (1995) :
Yaourt entier : il doit être au minimum égal à 3% de MG.
Yaourts partiellement écrémés : mois de 3% de MG.
Yaourts écrémés : au maximum 0,5% de MG.
I.1.6 L’intérêt nutritionnel et thérapeutique des yaourts
1- L’intérêt nutritionnel
Les yaourts et les laits fermentés, au même titre que le lait, sont des aliments intéressants d’un
point de vue nutritionnel montré dans le tableau 3 (richesse en calcium et en vitamines,
équilibre entre les fractions glucidiques, protéiques et lipidiques) (Béal et Helinck, 2019).
Tableau 1 : Composition chimique moyenne du lait de vache

Constituant Teneur (g /L)

Eau 878
Glucides (lactose) 48
Matières grasses 32
Caséines 26
Protéines sériques 5
Azote non protéique 1
Minéraux 7
Calcium 1,2
Phosphore 0,9
Potassium 1,4
Oligo-éléments Traces

Figure 4 : Composition du yaourt nature (Lecerf, 2016)

Amélioration d’absorption du lactose

La composition du lait est principalement modifiée par le lactose, car les bactéries lactiques
convertissent 30% du lactose en galactose et acide lactique.
Les yaourts contiennent des bactéries lactiques vivantes qui favorisent une meilleure
absorption du lactose chez les individus qui ne possèdent pas de lactase (Romain et al., 2008).
Amélioration de la digestibilité des protéines
Il y a deux fois plus d'acides aminés dans les yaourts que dans le lait non fermenté, et ils sont
également plus digestes.
 Ces caractéristiques favorisent l'acidification, le traitement thermique et l'activité
protéolytique (Romain et al., 2008).
3.1. Amélioration de la digestibilité des matières grasses
Dans les yaourts, l’augmentation de la teneur en acides gras libres, il y a une diminution
d’activité lipolytique des bactéries lactiques (Romain et al., 2008).
2- Intérêt thérapeutique
Le yaourt soutient la fonction de barrière intestinale et modifie le pH du contenu intestinal
(Rizzoli et Biver, 2017) et entraîne une augmentation de la diversité du microbiote, des
bactéries produisant de l’acide lactique (Lecerf, 2020).
La consommation de 80 g de yaourt par jour réduit de 14% le risque relatif au diabète de type
II (Anne Fernandez et al., 2017).
I.2 GENERALITES SUR LA DATTE
I.2.1 Le palmier dattier
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) provient du mot « Phoenix » qui signifie dattier
chez les phéniciens, et « dactylifera » dérive du terme grec « dactulos » signifiant doigt,
allusion faite à la forme du fruit (NOUI, 2017)
Le dattier est un arbre qui peut être originaire du Golfe persique et cultivé dans les régions
humides et chaudes. C’est une espèce monocotylédone arborescente, dioïque, appartenant à
une grande famille d’arbres, à palmes et produisant des dattes (GILLE, 2000)
I.2.1.1 Classification botanique
La place de palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous :
Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmale
Famille : Palmacées
Sous famille : Coryphoidées
Tribu : Phoenicées
Genre : Phoenix
Espèce : Dactylifera L. Le genre Phoenix comporte au moins douze espèces, la plus connue
est le dactylifera, dont les fruits « dattes » font l’objet d’un commerce international important
(AMELLAL NEE CHIBANE, 2008)
I.2.1.2 Définition de la datte
Les dattes fruits de palmier dattier constituent l’aliment de base pour les populations de
désert. Elles se présentent en régimes. La datte est une baie généralement de forme allongée
oblongue ou arrondie. La couleur de la datte varie selon les espèces : brun plus ou moins
 prononcé, jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, noire ou rouge (MUNIER,
1973). Elle est composé d’un noyau, ayant une consistance dur, entouré de
Chair, ce dernière présente approximativement 10 à15 % de poids totale de la datte
(HOSSAIN et al., 2014).
La partie comestible de la datte est constituée d'un :
 Épicarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau
 Mésocarpe généralement charnu, de consistance et de couleur variables selon sa
teneur en sucre et de couleur soutenue.
 Endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane
parcheminée entourant le noyau (ESPIARD, 2002).
Les dattes varient considérablement en taille, allant de 2 à 8 cm de longueur et pesant
2 à 8 grammes (selon la variété). Leurs couleurs vont du blanc jaunâtre pâle au noir,
en passant par l'ambre, le rouge et le brun plus ou moins foncé (AMELLAL NEE
CHIBANE).
I.2.1.3 Formation et maturation de la datte
Pendant sa formation et sa maturation le fruit de datte passe par déférentes phases, appelées
par leurs dénominations arabes : Hababouk, kimiri, khalal, blah, rourab et tamr (AL-SHAHIB
et al., 2003).
Le premier stade c’est le stade Hababouk qui suit immédiatement la fécondation. A la fin de
ce stade la datte est de forme agrandie, de couleur jaunâtre a reflets verdâtre (BOOIJ et al.,
1992).
Le deuxième c’est le stade kimiri, caractérisé par le grossissement de la datte avec un taux
d’humidité élevé, une accumulation de sucres réducteurs et une très forte acidité (BOOIJ et
al., 1992).
Le troisième stade c’est le stade khalal, qui se caractérise par une augmentation rapide de la
teneur en sucre totaux, saccharose et matière solide, tandis que l’acidité et le taux d’humidité
décroissent (BOUSDIRA, 2017).
Le quatrième c’est le stade blah, c’est durant ce stade la datte grossit rapidement et prend la
couleur vert pomme, un gout astringent et amer (à quelque exception près) à cause de la
présence d’un taux élevé de tannins (BELGUEDJ, 2014). Chair, ce dernière présente
approximativement 10 à15 % de poids totale de la datte (HOSSAIN et al., 2014).
Le cinquième est le stade Routab dans lequel, la datte devient molle et translucide, sa peau
passe du jaune, chrome à un brun presque noir ou vert selon les variétés les dattes sèches et
demi-sèches, la datte ne passe pas par ce stade, le "blah" vire au marron ou à une couleur
rougeâtre, la texture est ridule (1/2sèches) ou dure (sèches). (BELGUEDJ, 2014), En dernier
le stade Tamr, la datte perd presque tout son eau et sa couleur fonce progressivement.
Dattes communes : elles sont principalement représentées par trois variétés : MechDegla,
Ghars et Degla Beida. Leur rendement est estimé à 50,2% (MINAGRI, 2012).

I.2.3 Les variétés de dattes

Figure 5 : Les différents stades de maturation des dattes (BELGUEDJ, 2014)
Selon NOUI (2017) plus de 600 variétés de dattes y compris les cultivars, sont cultivé dans le
monde. En Algérie, les principaux cultivars sont :
Deglet Nour : c’est une variété de premier choix, de par son aspect, sa saveur et son
onctuosité, elle représente 49,80% de la production nationale.
Dattes communes, principalement représentées par trois variétés (Mech-Degla, Ghars et
Degla Beida). Leur production est estimée à 50,2% (MINAGRI, 2012).
 I.2.4 Classification des dattes
D’après BEN ABBES (2011), la consistance de la datte est variable. Selon cette
caractéristique, les dattes sont divisées en trois catégories :
Les dattes molles, les dattes demi-molles et les dattes sèches classées comme suit dans le
tableau.
Tableau 2 : Classification des dattes selon leur consistance

Consistances Caractéristiques Variétés et pays

Molle - Humidité supérieure ≥ 30%.
- riches en sucres invertis -Ghars (Algérie), Ahmer
(glucose et fructose) (Mauritanie), Kashram et -
Miskhrani (Egypte et Arabie
Saoudite)
Demi molle - 20 % < H% < à 30% - 50% -DegletNour (Algérie), -
saccharose et 50% glucose + Mahjoul (Mauritanie), Sifri
fructose et Zahidi (Arabie Saoudite)
Sèche H% < 20% - riches en -Degla Beida et MechDegla
saccharose (Tunisie et Algérie) et -
Amsrie (Mauritanie)

I.2.5.1 Production des dattes

I. Dans le monde
La production mondiale de palmiers dattiers varie, mais a une grande importance
économique. Le nombre de dattiers existant dans le monde est estimé à plus de 100 millions
de palmiers (ABERLENC-BERTOSSI, 2012).
Sa répartition spatiale montre que l'Asie occupe la première place avec 60 millions de
palmiers dattiers (Arabie Saoudite, Bahreïn, Emirats Arabes Unis, Iran, Irak, Koweït, Oman,
Pakistan, Turkménistan, Yémen) ; tandis que l'Afrique se classe deuxième position avec 32,5
millions de palmiers dattiers (Algérie, Égypte, Libye, Mali, Maroc, Mauritanie, Niger,
Somalie, Soudan, Tchad, Tunisie).
Concernant la production mondiale de dattes, elle est estimée à 7,3 millions de tonnes environ
70%sont générés par les pays arabes et en petites quantités en Espagne, au Mexique, au
Yémen et en Palestine, l’Égypte est le plus grand producteur de dattes au monde environ 1,47
million de tonnes, soit 18,5% de la production mondiale (GOURCHALA, 2015).
 II. MATERIELS ET METHODE

Schéma synoptique

Achat de la matière première et

ingrédients

Préparation de la matière première

Formulation des mélanges (yaourt

brassé et dattes broyées)

Production (Caractérisation physico-

chimique de l’optimum)

MATERIELS

Matériels Biologique
Le matériel biologique qui a été utiliser est la poudre de lait, le ferment, les dattes sèches

II.1.2 Matériel de laboratoire

 balance
II.1.3 Ustensiles
Parmi les ustensiles intervenant, on peut citer les équipements tels que :
 Séchoir,
Moulinex,
Tamis,
 Sceau de 10L
 Le gaz,
 Le plateau

II.2 METHODE
Pour bien réaliser ce travail, nous allons utiliser la méthodologie de la figure ci-dessous.

1- Production de poudre de datte

Datte Nettoyage Dénoyautage Séchage

Poudre de Tamisage Broyage

datte

2- Production du yaourt brassé

Brebis /Vache Standardisation Homogénéisation Pasteurisation

(90°C/min

Fermentation Refroidissement
Réfrigération
(41°C, 4h) +4°C