‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬

République algérien démocratique et populaire

‫وزارة التعلين العالي والبحث العلوي‬
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
‫جاهعت هحود البشير اإلبراهيوي‬
Université Mohamed el Bachir El Ibrahimi
‫كليت العلىم الطبيعيت والحياة‬
Faculté des sciences de la nature et :dedes
Département Sciences
la vie Biologique
et des sciences de la terre et de l’univers
‫قسن العلىم الطبيعيت والحياة‬
Domaine : desdes
Département Science
sciences dedelalaNature
nature etetde
delalavieVie

Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Master
Domaine :science de la nature et la vie
Spécialité : toxicologie

Intitulé

Étude des moisissures productrices des mycotoxines

isolée à partir des grains de blé dur

Présenté par : BELMEHDI Sara

BEDDAR Ghania
Soutenu le : 03-07-2019

Devant le jury
Président : Mme : SIOUDA MCB UNVBBA
Encadrant : Mme ABED MAB UNV BBA
Examinateur : Mme ROUAIGUIA MAA UNV BBA

Année universitaire : 2018/2019

 Remerciement
Tout d’abord, louange à « ALLAH » Tout- puissant, qui était avec nous tout au

long de nos vies et nous a inspiré les bons pas et les justes réflexes, et qui nous a

guidé dans notre étude et nous a donné la volonté, la patience et le courage pour

terminer ce travail.

Nos sentiments de reconnaissance et nos remerciements vont a madame ABED

Hanane pour ses conseils, ses encouragements, sa patience sa compétence et sa

gentillesse qui nous ont permis de bien mener ce travail. Le suivi et l’orientation

dont nous avons pu bénéficier.

Nous tenons à exprimer notre très grande considération a madame SIOUDA

Professeur à UNV de Bordj Bou Arreridj et madame ROUAIGUIA Professeur

à UNV de Bordj Bou Arreridj d’avoir accepté de juger ce travail.

Un grand merci à toute l’équipe du laboratoire de Phytopathologie, Biochimie et

de Microbiologie mes dames Wassima, Wahiba, et le monsieur Khalil Pour

leur gentillesse et serviabilité.

 Dédicace
Je dédie ce travail à :
Mes très chers parent : Moussa et Nouara pour leurs amours, leurs encouragements, leurs
patiences et leurs conseils

Mon mari : Mourad m’avoir soutenu pendant toute cette épreuve, pour son gentillesse, son
patience, son encouragement et pour son amour.

Mes frères : Mouhamed et Abdelmalek

Ma petite sœur : Assia

Mes beaux parents : Abdelmadjid et Zahia et sa mère Drifa

Mon beaux frères : Abdelhakim, Abdelbasset et Abdelhak et sans oublié leurs femmes et leurs
enfants « khaled, Hadjer, Meriem, Khadija et le bébé Ilias »

Mes chers amis : Amina, Nabila et Selma

A tous mes collègues de la promotion « toxicologie »

A toute ma famille « BELMEHDI » et ma belle famille « AMARA »

Et aussi mon binôme Ghania et sa famille « BEDDAR »

Sara
Dédicaces

Au terme de ce travail je dédie cette thèse :

A LA MEMOIRE DE MA TRES CHERE MERE CHALABIA : La femme, qui a œuvré

pour ma réussite et qui a tant sacrifié pour nous. Aucune dédicace ne saurait exprimer
l’amour, l’estime, le dévouement et le respect que j’ai toujours pour elle.
A MON TRES CHER PERE MOHAMED : A qui je dois beaucoup, Tu m'as inculqué la
passion du savoir, tu as toujours éclairé ma voie par tes conseils et pour qui aucune dédicace
ne saurait exprimer l’amour, l’estime et la reconnaissance pour l’ampleur des sacrifices que
tu as endurés pour nous éduquer. J’espère être à la hauteur de tes espérances. Je suis fière et
contente de réaliser une partie de ce que tu as tant espéré et attendu de moi. Que Dieu le tout
puissant te préserve, t’accorde santé, bonheur, quiétude de l’esprit et te protège de tout mal.

A MON TRES CHER MARI ABDELHAK : Je te remercie de tout mon cœur pour ton
soutien et ta patience, merci d’être toujours à mes côtés. Je prie Dieu le tout puissant pour
qu’il te donne bonheur et prospérité.

A MA PETITE FILLE ASMA : je vous présente ce travail en signe de ma vive

reconnaissance et ma profonde estime.
A MA COPINE SARA : je vous remercie d’être avec moi dans toutes les difficultés.

A MA BELLE-MERE ZAHRA, DJAMILA ET MON BEAU PERE IBRAHIM: merci de te

trouver prés de moi.
A MES CHERS FRERES ET SŒURS ANTER, WASSILA, ABDELHAMID, MILOUD
ET LEUR FAMILLES : Ceux qui n'ont cessé d'être pour moi des exemples de persévérance,
de courage et de générosité.

MES BEAUX FRERES ET MES BELLES SŒURS ET LEUR FAMILLE : ABDERZAK,

RAZIKA, HAYET, CHERIF

A MON NEVEU : ABDELGHANI

A TOUS CEUX QUI ME SONT CHERS ET PROCHES : ma famille : BEDDAR et ma

belle famille : BERKA

GHANIA
Listes des figures

Figure 1 : Quelque structure des principaux mycotoxines.

Figure2: Principales voies de distribution, d’absorption et d’excrétion des mycotoxines.
Figure 3 : Structure générale des trichothécènes.
Figure 4 : Structure chimique de la zéaralénone.
Figure 5: Structure de la fumonisine FB1.
Figure 6 : Isolement des moisissures sur le milieu PDA.
Figure 7 : Les étapes de l’extraction des mycotoxines à partir les substrats de blé non-traité.
Figure 8 : Extraction des mycotoxines.
Figure 9 : Incubation des flacons dans un agitateur pendant 14 jours.
Figure 10: Filtration des champignons, A : champignon F1 ; B : champignon F2 ; C :
champignon F3 ; D : champignon F4.
Figure 11 : Préparation de la plaque CCM.
Figure 12 : Le Fusarium dans le blé dur contaminé.
Figure 13 : L’aspect macroscopique des Fusarium.
Figure 14 : Caractères microscopiques des souches isolées des grains de blé dur.
Figure15 : Chromatographie sur couche mince présentant les spots des mycotoxines
produites par Fusarium.
Figure 16 : Chromatographie sur couche mince présentant les spots des mycotoxines
produites par Fusarium
Liste des tableaux

Tableau I : Principaux facteurs influençant la production des mycotoxines dans la chaine

alimentaire.
Tableau II : Effets identifiés ou suspectés des principales mycotoxines et mécanismes
d’action cellulaires et moléculaires identifiés expérimentalement.
Tableau III.- Effets probables des principales mycotoxines sur l’homme.
Tableau IV : Les principale mycotoxines et leurs valeurs toxicologiques de référence.
Tableau V : Caractères macroscopiques des souches isolées des grains de blé dur.
Tableau VI: Les résultats de l’analyse de substrat de blé sur CCM.
Tableau VII : Les résultats de l’analyse de substrat de blé sur CCM.
Liste des abréviations

ADN Acide Désoxyribonucléique.

A Alternaria.

Asp Aspergillus.

Aw Activité de l’eau.

AFSSA Agence Françaises de Sécurité Sanitaire des Aliments.

°C Degré Celsius.

CCLS Coopération des Céréales et des Légumes Secs.

CCM Chromatographie sur Couche Mince.

CLHP Chromatographie liquide à haute performance.

CYA Czapek Yeast agar.

FAO Food and Agriculture Organisation of the United Nations.

F Fusarium.

IARC Agence International pour la recherché contre le cancer.

JECFA Joint Expert Committee of Food Additives.

LMR Limites Maximale de résidus.

NRPS/PKS Non-ribosomial Peptides Synthétase /Polycétide Synthase.

OEPP Organisation Européenne de Méditerranéenne pour la Protection des Plantes.

OTA Ochratoxine A.

PDA Potato Dextrose Agar.

P Pénicillium.

SCF Scientific Committee for Food.

UV Ultra Violet.
Glossaire des termes

La qualité organoleptique : on qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un

constitue les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.

Les conditions aseptiques : distingue ce qui est aseptisé, sans infection, stérile, qui est
dépourvu de micro-organismes ou encore qui n'est pas dû à un micro-organisme.

Les moisissures filamenteuses : est une catégorisation morphologique et non taxonomique,

Elle désigne de manière générale tout champignon (parasite et/ou saprophyte) qui présente un
aspect cotonneux lors de sa croissance (ces filaments ou hyphes, étant composés de matière
organique).

Une pression sélective : désigne un phénomène qui se traduit par une évolution des espèces
vivantes soumises à certaines contraintes environnementales. De façon imagée, on peut voir
ces contraintes environnementales comme une force qui "pousse" l'espèce à se transformer
dans une direction donnée, d'où le terme de pression.

Mycélium : est l'appareil végétatif des champignons ou de certaines bactéries filamenteuses

comme les Actinomycètes. Il est composé d'un ensemble de filaments, plus ou moins
ramifiés, appelés hyphes, que l'on trouve dans le sol ou le substrat de culture. Il est formé de
cellules très allongées et cloisonnées.
Sommaire.
Remerciement.
Dédicace.
Liste des abréviations ;
Liste des figures.
Liste des tableaux.
Sommaire.
Introduction………………………………………………………………………………. 1
Chapitre I : Généralité sur les moisissures du blé……………………………………… 3
I.1 : Les moisissures………………………………………………………………….…… 3
I.2 : La mycoflore du blé………………………………………………….………………. 3
I.2.1 : Flore des champs…..……………………………………………………………….. 3
a) Le genre Alternaria…………………………………………………………………….. 4
b) Le genre Fusarium……………………………………….…………………………….. 4
I.2.2 : Flore intermédiaire ……………………………………………….......................... 4
I.2.3 : Flore de stockage ……………………………………………….…………………. 4
a) Le genre Aspergilus....…….……………………………………………………………. 4
b) Le genre Pénicillium..………………….………………………………………………. 5
Chapitre II : Les mycotoxines…………………………………………………………… 6
II.1 : La nature et l’origine des mycotoxines ……………………………………………... 6
II.2 : Conditions des toxicogénèse……..……………………………………….…………. 6
II.2.1 : Facteurs intrinsèques………………………………………..……..……………… 7
II.2.2 : Facteurs extrinsèques ……………………………………...……..……………….. 7
II.3 : Les voies de pénétration chez l’homme et l’animal …..…………….……………… 8
II.4 : Biotransformation et mode d’action des mycotoxines ……..……….……………… 9
II.5 : Les maladies provoqués par les mycotoxines..……………………………………… 10
II.6 : Réglementation de l’étude des mycotoxines ………..……………………………… 11
Chapitre III : Les principaux mycotoxines……………………………………………... 13
III.1 : Les fusariotoxines ………………………………………………………………….. 13
III.1.1 : Trichothécènes ………………………………………………………………….... 13
III.1.1.1 : Les propriétés physico-chimiques de la trichothécène..………………………... 13
III.1.1.2 : Toxicologie………………………………………..…………............................. 14
III.1.2 : Zéaralénone………………………………………………….…………………… 14
III.1.2.1 : Les propriétés physico-chimiques de la zéaralénone.…….……………………. 14
III.1.2.2 : toxicologie ……………………………………………………………………... 15
III.1.3 : Les fumonisines …………………………..………….…………………………... 15
III.1.3.1 : Les propriétés physico-chimiques de la fumonisines ………………………….. 15
III.1.3.2 : toxicologie ……………………………………………………………………... 16
Chapitre IV : Matriels et Méthodes ……………..……………………………………… 17
IV.1. Etude mycologique des grains de blé…….…………………………………………. 17
IV.1.1. Echantillonnage ………………………………………………………………….. 17
IV.1.2. Isolement de la flore fongique………………………………….…………………. 17
IV.1.3. Purification des isolats……………………………………………………………. 19
IV.1.3.1. Etude des caractères culturaux……………………………................................ 19
IV.1.4. Identification microscopique………………..……..……………………………… 19
IV.1.4.1. Méthode de Ruban adhésif…………………………………............................... 19
IV.1.4.2. Méthode de lactophénol bleu de coton………………………………………….. 19
IV.1.5. Etude mycotoxicologique……………………………..…….…………………… 20
IV.1.5.1. Détection des mycotoxines au niveau du substrat………………………………. 20
IV.1.5.2. Production de mycotoxines sur milieu de fermentation....……………………… 24
IV.[Link] Préparation du milieu de fermentation…..…………………………………….. 24
IV.[Link]. Ensemencement du milieu de fermentation………......................................... 24
IV.[Link]. Extraction des mycotoxines à partir du milieu de
fermentation………………………………………………………………….…………….. 24
IV.1.5.3 Détection des mycotoxines par la chromatographie sur couche mince 26
(CCM)……………………..…………………………………………………....................
Chapitre V : les résultats………………………………………………………………... 27
V.1. Etude mycologique des grains de blé dur…………………………..………………... 27
V.1.1. Mise en évidence de la flore fongique contaminant les échantillons de
Blé…………………………………………………………………………………………. 27
V.1.2. Identification des souches fongiques isolée…………………………………..……. 27
V.1.2.1. Identification macroscopique……………………………………………………. 27
V.1.2.2. Identification microscopique…………………………………………………….. 29
V.2. Etude mycotoxicologique……………………………………….…………………… 31
V.2.1. Révélation des mycotoxines au niveau des échantillons de blé………. …………. 31
V.2.2 Analyse des mycotoxines au niveau des souches par CCM………...... ………….. 33
Discussion ………………………………………………………………………………… 35
Conclusion et perspectives ………………………………………………………………. 38
Introduction

Les problèmes de sécurité alimentaire sont essentiellement associes à la présence de

contaminants issus des activités humaines, tels que les pesticides, qui permet de favoriser la
production de mycotoxines dans les céréales.

Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par les moisissures.
L’aflatoxine, une des mycotoxines les plus connues et les plus toxiques, est entre dans
l’alimentation. Les moisissures des familles Aspergillus, Fusarium et Penicillium sont les
principaux producteurs de mycotoxines dans les denrées alimentaires. (Thevenot et al., 2016)

Ces substances peuvent être toxiques et provoquer des maladies. Elles représentent
ainsi un risque pour la santé humaine. Les syndromes qui peuvent survenir sont notamment le
retard de croissance, la perte d’appétit, l’intoxication ou la maladie. (Thevenot et al.,2016)

Une première condition pour limiter autant que possible la présence des mycotoxines
dans l’alimentation est de prévenir le développement des moisissures à tout moment de la
production et de la transformation. Le stockage de la récolte représente également un moment
critique; la température et le taux d’humidité doivent être contrôlés en permanence. Les
mycotoxines sont des composés très stables qui résistent à la plupart des procédés de
préparation et de transformation. Cela signifie que les mycotoxines peuvent encore être
présentes alors mêmes que la moisissure qui les a produites ne peut plus être décelée.

L’objectif de ce travail porte sur l’étude mycologique et mycotoxicologique des grains

de blé dur non traités. Ce travail a été réalisé au niveau du laboratoire de biochimie
(Université Mohamed el Bachir el Ibrahimi BBA).

Ce travail est divisé en trois parties, la première partie est consacrée à une analyse
bibliographique sur les moisissures et les mycotoxines produites.

La deuxième partie est consacrée aux matériels et méthodes utilisés dans cette étude. La
démarche globale consiste à isoler et dénommer les moisissures contaminant le blé. Le dosage
par CCM des Fusarium dans le blé a également été réalisé.

Dans la troisième partie nous avons présentés les principaux résultats et discussion et
nous terminons avec une conclusion et des perspectives.

1
Chapitre I : généralité sur les moisissures de blé

I.1 Les moisissures

Les moisissures sont des champignons microscopiques. Ces sont des organismes
pluricellulaires dont l’appareil végétatif, le thalle, est formé de longs filaments ramifiés et
souvent cloisonnés que l’on appelle des hyphes. Lorsque la croissance est suffisamment
avancée, l’ensemble des hyphes constitue un mycélium visible à l’œil nu qui se présente
comme une sorte de feutrage à la surface colonisée (Nicklin et al., 2000). Ces
microorganismes microscopiques produisent une grande variété des métabolites secondaires,
certaines d’entre eux sont très utiles à l’homme et présentent un intérêt considérable dans les
différentes domaines. À coté de ces intérêts bénéfiques, les moisissures constituent un agent
de détérioration très important. Leurs développement indésirable sur les aliments peut
entrainer de nombreux problèmes tel que la modification de l’aspect des produits alimentaire,
altération des qualités organoleptiques, réduction qualitative et quantitative de la valeur
alimentaire, une baisse de rendement des récoltes et des pertes économiques dues au rejet des
produits contaminés, Cependant l’impact le plus négatif de l’altération des denrées
alimentaires est lié à la synthèse de substances toxiques : les mycotoxines. (Pitt et al., 2000)

I.2 La mycoflore du blé

Plus de 150 espèces de moisissures filamenteuses ont été trouvées sur les grains des
céréales comme contaminants extérieures. Les graines sont naturellement en contact avec des
spores fongiques avant, pendant et après la récolte, durant le transport et le stockage. La
croissance fongique est régie par de nombreux paramètres physico-chimiques, notamment la
quantité d'eau libre (Aw), la température, la présence d’oxygène, la nature du substrat et le pH
(Jouany et al., 2002). Les moisissures se développant aux champs nécessitent une forte
humidité pour leur croissance (20 à 25%), alors que les moisissures de stockage sont capables
de croître sur des substrats contenant de 10 à 18 % d’humidité (Molinie et al., 2005).
Les mycètes colonisant le grain ont été classifiés dans trois groupes, connus sous le nom
de moisissures de champ, de stockage et la flore intermédiaire (Magan et al., 1988).

I.2.1. Flore des champs

Les grains de blé sont contaminés par les microorganismes dans le champ, et cette
microflore est dominée par des moisissures (Deàk, 2008). Les spores des champignons de

3
Chapitre I : généralité sur les moisissures de blé

champ envahissent les grains et croissent dans le champ ou attendent le battage (Dendy et al.,
2000).
En fonction des conditions précises, ces champignons peuvent mourir lentement au
cours du stockage ou peuvent survivre pendant de longues périodes. La survie est plus longue
à basse température et à faibles niveaux d’humidité (Roberts, 2005).Les genres les plus
rencontrés sont :

a) Le genre Alternaria
Il est fréquent, même dans le blé cultivé dans les zones arides (Dendy et al., 2000). Les
espèces les plus fréquentes sont : A. alternata est connue par la production des mycotoxines ;
A. tenuissima est capable de produire des toxines tel que l’acide ténuazonique (Andersen et
al., 2002).

b) Le genre Fusarium
Les espèces rencontrées sont surtout : F. culmorum, F. graminearum, F. avenaceum, F.
poae (Van der Burgt et al., 2009). Les Fusarium ont la capacité de produire des
mycotoxines.

I.2.2. Flore intermédiaire

C’est une catégorie à comportement plus diversifié et regroupe des germes de
développement limité, au début de stockage, en condition particulière et notamment sur grains
insuffisamment secs. Les genres les plus rencontrés sont : Cladosporium, Rhizopus, Absidia et
Mucor (Godon et al., 1997).

I.2.3. Flore de stockage

Les facteurs environnementaux peuvent exercer une pression sélective influençant la
structure de la communauté et la dominance de quelques espèces mycotoxigéniques (Magan
et al., 2003). Les moisissures de blé stocké sont présentes sous forme de mycélium dormant
sous le péricarpe ou spores en dormance sur la surface du grain. Cependant, un certain
nombre de moisissures sont superficiellement associées aux grains stockés (Mathew et al.,
2011).les principaux genre rencontrés sont :

4
Chapitre I : généralité sur les moisissures de blé

a) Le genre Aspergillus
Chaque espèce de moisissures de stockage a ces conditions de développement
(Christensen et al., 1969). Dans le blé stocké, les moisissures du genre Asp se multiplient
d’autant plus rapidement que la température (jusqu’à 40°C) et l’activité de l’eau sont élevées
(Feillet , 2000). Les espèces d’Aspergillus les plus fréquemment observées dans le grain de
blé stocké sont surtout : A. flavus, A. niger et A. fumigatus (Mathew et al., 2011).

b) Le genre Penicillium
Les moisissures de ce genre sont moins fréquentes avant la récolte mais commencent à
croître rapidement pendant le stockage, quand les conditions appropriées sont réunies. Elles se
développent même lorsque la teneur en eau est relativement basse, mais elle doit être au
dessus d’un seuil de 14% environ et d’un taux d’humidité de 75% (Neergaard, 1977 ;
Boudreau et al., 1992). Les espèces les plus communes sont essentiellement : P.
aurantiogriseum, P. cyclopium, P. hordei, P. freii, P. melanoconidium, P. polonicum, P.
viridicatum, P. verrucosum, P. crustosum (Dijksterhuis et al., 2007).

5
Chapitre II : les mycotoxines

II.1 La nature et l’origine des mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires, toxiques, de faible poids moléculaire
(entre 200 et 10.000 daltons), excrétées par certaines moisissures qui se développent sur
divers produits agricoles sous des conditions environnementales particulières (Krska, 2009).
A ce jour, 300 à 400 mycotoxines sont connues (Pamel et al., 2010). Il s’agit de petites
molécules peu solubles dans l’eau, peu volatiles et difficilement métabolisées par les
organismes vivants. Elles sont très stables à l’acidité et à la chaleur (Ruppol et al., 2004).
L'origine chimique des mycotoxines est très diverse, certaines dérivent des polycétoacides
(aflatoxines, ochratoxine, patuline, stérigmatocystine), d’autres des acides aminés (alcaloïdes
de l'ergot, acide aspergillique, acide cyclopiazonique) et les derniers sont des dérivés
terpéniques (désoxynivalénol, diacétoxyscirpénol, fusarénone, (figure 1) ;(Leclerc et al.,
2005).

A B C

D E

Figure 1 : Quelques structure des principaux mycotoxines (Azzoune, 2011)

A : ochratoxine ; B :désoxynivalénol ; C : alcaloide ; D :aflatoxine ; E : patuline

II.2 Conditions des toxinogénèse

Les mycotoxines peuvent être produites à tous les stades de la chaine alimentaire depuis
le champ jusqu’au produit fini (Pfohl- Leszkowicz, 1999). La sécrétion des métabolites

6
Chapitre II : les mycotoxines

toxiques par les moisissures dans les aliments dépend de plusieurs facteurs qui peuvent être
intrinsèques (lié à la souche fongique) ; extrinsèques (conditions de l’environnement).
II.2.1 Facteurs intrinsèques
Les facteurs biologiques peuvent être liés à l’espèce fongique, à la spécificité de la
souche et à l’instabilité des propriétés toxiques (Tableau I). Une même toxine peut être
élaborée par différentes espèces quelque fois appartenant à différents genres et une même
espèce peut produire plusieurs mycotoxines. De plus, la présence de plusieurs espèces
fongiques sur la même denrée a généralement un effet dépressif sur la production de toxine.
Cela s’explique d’une part, par la compétition pour le substrat et d’autre part, par le fait que
certaines souches peuvent dégrader la toxine (Le Bars et al., 1987).

Tableau I : Principaux facteurs influençant la production des mycotoxines dans la chaine

alimentaire (Atoui, 2006).

Facteurs Physiques chimiques biologiques

-Humidité - CO2 - Stress de plante
-Rapidité de séchage - O2 - Vecteurs invertébrés
-Ré-humidification -Nature du substrat - Infection fongique
-Humidité relative -Nutrition minérale - Différences entre les variétés des
- Température -Traitement plantes
- Damage mécanique chimique - Différences entre les souches
- Mélange de grains fongiques
- Temps - Charge en spores
- Système microbiologique

II.2.2 Facteurs extrinsèques

La production de mycotoxines par les moisissures est fortement dépendante des
conditions climatiques, notamment de la température et de l’humidité, mais aussi des
nutriments présents. En effet, diverses conditions doivent être réunies pour entraîner la
production des mycotoxines le climat, la nature du substrat, les pratiques agronomiques, le
conditionnement des produits, l’utilisation de produits fongicides, les facteurs
environnementaux. (Tableau I),( Heit ,2015).

7
Chapitre II : les mycotoxines

II. 3 Les voies de pénétration chez l’homme et l’animal

Trois voies d’absorption sont: l’inhalation, l’ingestion d’aliments contaminés ou, plus
rarement, le contact en cas de plaie. Dans le milieu professionnel, la voie aéroportée est la
principale et la seule cause de contamination. Des publications incriminent les mycotoxines
comme facteurs déclenchant ou aggravants d’alvéolites allergiques, des cancers broncho-
pulmonaires, hépatiques et rénaux…etc. L’activité physiopathologique des mycotoxines
dépend de facteurs multiples, susceptibles de modifier ou de potentialiser leurs effets comme
la nature chimique et la concentration en mycotoxines, la durée d’exposition, la sensibilité
individuelle ou d’espèce. Lors de l’absorption de particules organiques et de poussières
contaminées par des mycotoxines, ces dernières sont alors solubles dans l’eau pulmonaire des
alvéoles et passent dans la circulation. Ce type de contamination n’est cependant pas
contagieux. Pour les agriculteurs, le risque de contamination par inhalation dans leur milieu
de travail prédomine, notamment lorsque les toxines sont présentes dans la poussière de
céréales (Heit 2015). Les mycotoxines subissent quelques étapes de métabolisation et
d’excrétion différentes, selon leurs caractéristiques physico-chimiques, avant d’être excrétés
par les voies urinaires ou/et fécales (Figure2).
Inhalation Cutanée
Ingestion
Cutanée

Bouche Nez ou bouche

Fluide
Système Poumons Extracellulaire
digestif
Graisse
Cycle
entérohépatique Foie Organes Cheveux
Sang et lymphe
Ongles

Peau
Poumon Reins Glandes de
Bile Tissus mous
sécrétions Os
Fèces (glandes
Vessie mammaires, Sécrétions
Air expiré
glandes (Sueur, lait,
sudoripares) Salive, pleurs)
Urine

Figure2: Principales voies d’absorption, de distribution, métabolisme et d’excrétion des

mycotoxines (Jard 2009).

8
Chapitre II : les mycotoxines

II.4. Biotransformation et mode d’action des mycotoxines

Comme toutes substances xénobiotiques, les mycotoxines subissent des
biotransformations dans les organismes animaux ou humains (Tableau II). Ces bioconversions
siègent essentiellement dans le foie et au niveau du tractus gastro-intestinal; elles sont la
conséquence de l’action des enzymes tissulaires ou de la microflore. Les métabolites formés
correspondent le plus souvent à des produits d’oxydation d’origine hépatique, tels que les
hydroxy aflatoxines (aflatoxines M1, P1, Q1) ou les hydroxy-ochratoxines. Les estérases
participent à la formation de nombreux dérivés d’hydrolyse des trichothécènes ou de la
fumonisine B1. Dans le cas de la zéaralénone, les dérivés essentiels sont les zéaralénols
formés par les hydroxystéroïdes déshydrogénases hépatiques. Les transférases hépatiques et
intestinales sont impliquées dans la conjugaison des métabolites ; elles sont généralement
considérées comme des enzymes de détoxification en participant à l’élimination des toxines
sous forme de composés hydrosolubles : glucurono-conjugués des trichothécènes désacétylés
ou des hydroxyaflatoxines, conjugués au glutathion des époxydes réactifs (aflatoxines, acide
pénicillique). Cet aperçu permet de situer l’importance des biotransformations qui vont, en
fait, orienter le statut des résidus de toxines ou de métaboliques toxiques pouvant être
retrouvés, après consommation par l’animal d’élevage, dans les tissus (abats, muscles) ou les
produits d’excrétion (lait, œufs) consommables par l’homme. Les trichothécènes ne semblent
pas poser de problème en termes de résidus tissulaires, la zéaralénone pourrait s’avérer
préoccupante chez le porc ou la volaille susceptible de présenter des concentrations
hépatiques élevées en toxine parentale ou en a-zéaralénol. Concernant la fumonisine B1, la
plupart des études toxicocinétiques démontrent une absorption gastro-intestinale limitée de
cette molécule et un faible transfert vers les compartiments internes.
Les mycotoxines sont regroupées en fonction de leur origine biosynthétique en trois
catégories principales, à savoir les terpènes, les polycétides et les peptides cycliques non
ribosomiques. En outre, une quatrième catégorie regroupant les peptides hybrides NRPS/PKS
(non-ribosomal peptides synthétase/ polycétide synthétase) qui contiennent à la fois des unités
peptidiques et polycétides, a été identifiée (Tannous, 2015)

9
Chapitre II : les mycotoxines

Tableau II : Effets identifiés ou suspectés des principales mycotoxines et mécanismes

d’action cellulaires et moléculaires identifiés expérimentalement (AFSSA, 2006).

Toxine Effets Mécanismes d’action cellulaires et

moléculaires
Aflatoxine Hépatotoxicité Formation d’adduit à l’ADN
B1 + M1 Génotoxicité Peroxydation lipidique
Cancérogénicité Bioactivation par cytochromes P450
Immunomodulation Conjugaison aux GS-transférases
Ochratoxine A Néphrotoxicité Impact sur la synthèse des protéines.
Génotoxicité Inhibition de la production d’ATP
Immunomodulation Détoxification par les peptidases
Patuline Neurotoxicité Inhibition indirecte d’enzymes
Mutagenèse in vitro
Trichothécènes Hématotoxicité Induction de l’apoptose sur progéniteur
(Toxine T-2, Immunomodulation hématopoïétique et cellules
DON, …) Toxicité cutanée immunitaires
Impact sur la synthèse des protéines
Altération des immunoglobulines
Zéaralénone Reprotoxicité Liaison aux récepteurs oestrogéniques
Bioactivation par des réductases
Conjugaison aux glucuronyltransférases
Fumonisine B1 Lésion du système Inhibition de la synthèse de céramide
nerveux central Altération du rapport
Hépatotoxicité sphinganine/sphingosine
Génotoxicité Altération du cycle cellulaire
Immunomodulation

II.5 Les maladies provoquées par les mycotoxines

La FAO rapporte qu’environ un quart des récoltes de la planète sont susceptibles d’être
contaminées par les mycotoxines. Leurs propriétés toxiques bien établies aujourd’hui, sont
carcinogènes, tératogènes, trémorigènes, diabétogènes, hépatotoxiques, néphrotoxiques,
hémato-toxiques, mutagènes, immunotoxiques, allergiques, neurotoxiques,
immunosurpresseurs, nécrosants, etc (Tableau III)(Tabibel et al., 2016).

Tableau III.- Effets probables des principales mycotoxines sur l’homme (Tebibel et al.,
2016).

10
Chapitre II : les mycotoxines

Aflatoxine B1 Cancérigène: cancer du foie (hépatocarcinome) et des voies biliaires,

cancer broncho-pulmonaire et bronchonique.
Mutagène: anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN.
Ochratoxine A Cancérigène: cancer du rein.
(OTA) Mutagène: anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN
Immunosuppresseur
Néphrotoxique: Néphropathie endémique, néphropathie interstitielle
chronique
Patuline Immunosuppresseur: diminution du nombre de lymphocytes du sang
(lymphopénie) si intoxication chronique.
Neurotoxique: troubles nerveux (action anti acétylcholinestérase).
Fumonisines Cancérigène: association avec des cancers de l’œsophage.

Trichotécènes Mutagène: anomalie de la synthèse des enzymes de réparation de l’ADN

(toxine T2).
Immunodépresseur: altération de la phagocytose, inhibition de la
synthèse protéique (Toxine T2 et désoxynivalénole).
Respiratoire: pneumopathie interstitielle.
Zéaralénone Ostrogénique: puberté précoce et gynécomastie.

II.6 Réglementation de l’étude des mycotoxines

Depuis plusieurs années la prise de conscience du risque sanitaire associé à la présence
de mycotoxines dans les aliments se généralise. De plus en plus les mycotoxines sont
systématiquement recherchées et font l'objet d'une norme. Habituellement, la règlementation
fixe pour les principales mycotoxines, les concentrations maximales admises en alimentation
humaine et animales (Tableau IV). En général, les maximums admissibles sont très différents
d'un pays à l'autre (Tebibel et al., 2016).

Tableau IV : Les principale mycotoxines et leurs valeurs toxicologiques de référence

(Tannous, 2015).

11
Chapitre II : les mycotoxines

Mycotoxines Dose journalière tolérable par Kg

de poids corporel
SCF/JECFA
Ochratoxine A 0,005/0,0143μg/kg/jour
Fumonisines 2 μg/kg/jour
Trichothécènes(DON) 1 μg/kg/jour
Zéaralénone 0,2/0,5μg/kg/jour
Patuline 0,4 μg/kg/jour

En Algérie, l’arrêté correspondant au 11 octobre 2006 rendant obligatoire la méthode de

dosage de l’aflatoxine B1 et la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 dans les céréales et
produits alimentaires. En fixent les LMR (limite maximale de résidus) dans les produits
d’alimentation humaine est de 10μg/Kg pour l’aflatoxine B1 et de 20 μg/Kg pour la somme
des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 (Chetatha, 2013).

12
Chapitre III : les principaux mycotoxines

III.1. Les fusariotoxines

Les mycotoxines produites par les moisissures du genre Fusarium sont nombreuses et
variées et elles sont regroupées sous le terme de fusariotoxines. Les formes et familles
identifiées aujourd’hui sont les trichothécènes, les fumonisines, la zéaralénone, la
moniliformine, la beauvericine et l’équisétine. Elles contaminent majoritairement les céréales
et par voie de conséquence, les produits en dérivant (Heit, 2015).

III.1.1 Trichothécènes
Les trichothécènes sont des mycotoxines très répandues dans le monde. L’entrée des
mycotoxines dans la chaîne alimentaire de l’homme s’effectue soit par les denrées brutes
(céréales, farines...), soit par des produits élaborés (céréales de petits déjeuners, gâteaux...),
mais aussi éventuellement par des produits d’origine animale, si ce dernier a consommé une
nourriture contaminée (Balzer, et al., 2004).

III.1.1.1 Propriétés physico-chimiques de trichothécènes

Les trichothécènes sont des molécules non volatiles (Figure 3). Elles sont insolubles
dans l’eau mais hautement solubles dans l’acétone, l’acétonitrile, l’éthanol, le méthanol... Ces
molécules sont stables à la lumière, aux UV, à l’air, ainsi qu’à des pH neutres et acides, ce qui
implique l’absence d’hydrolyse dans l’estomac après ingestion. Ces mycotoxines ne sont pas
détruites par autoclavage, mais elles requièrent un chauffage à 480°C pendant 10 min ou
260°C pendant 30 min pour obtenir une inactivation complète. L’utilisation de solutions
d’hypochlorite de sodium (3 à 5%) est également efficace pour les inactiver (Heit 2015).

Figure 3 : Structure générale des trichothécènes (Heit, 2015).

13
Chapitre III : les principaux mycotoxines

III.1.1.2 Toxicologie
La toxicité des trichothécènes est due principalement à la fonction époxyde en 12-13. La
réduction de cette fonction diminue considérablement la toxicité des molécules. Le nombre et
la position des groupes hydroxyles ou des estérifications peuvent également affecter la
toxicité des molécules. En effet, cela peut déterminer si la toxine inhibe la synthèse protéique
à l’étape d’initiation ou lors de l’étape d’élongation-terminaison (Heit , 2015).

III.1.2 Zéaralénone
La zéaralénone est produite par des Fusaria, peuvent se retrouver dans les céréales
notamment lorsque celles ci ont été stockées dans de mauvaises conditions à des températures
relativement basses et exposées à l’humidité (Tozlovanu,2008). La zéaralénone est produite
principalement par F. graminearum, mais aussi F. culmorum, F. equiseti, F. oxysporum, F.
verticillioides et F. crookwellense (Heit, 2015).
La zéaralénone et ses dérivés sont considérés comme des myco-œstrogènes non-
stéroïdiens de par leur ressemblance avec des œstrogènes, tels que le 17-β-œstradiol. Son
action toxique a lieu par fixation aux récepteurs à œstrogènes (Heit, 2015).

III.1.2.1 Propriétés physico-chimiques de la zéaralénone

À température ambiante, la zéaralénone se présente sous forme de cristaux blancs. Elle
est également insoluble dans le sulfure et le tétrachlorure de carbone. Elle est faiblement
soluble dans les solvants apolaires (Figure 4) tels que l’hexane, l’heptane ou l’éther de pétrole
de par ses substituants alcool et cétone. La solubilité de cette mycotoxine augmente avec la
polarité des solvants : benzène, chloroforme, acétate d’éthyle, acétonitrile, acétone…la
zéaralénone est thermostable. Elle est également fluorescente et apparaît de couleur bleu-vert
après une excitation à 360 nm et d’un vert plus intense à 260 nm (Heit, 2015).

Figure 4 : Structure chimique de la zéaralénone (Heit ,2015)

14
Chapitre III : les principaux mycotoxines

III.1.2.2 Toxicologie
La zéaralénone induit des cancers hépatiques et de la glande pituitaire, mais à des doses
nettement supérieures aux doses engendrant un effet hormonal. Pour cette raison, elle n’est
pas considérée comme étant elle-même cancérogène. Les effets seraient dus à l’effet
hormonal. Néanmoins, la zéaralénone est génotoxique et forme des adduits à l’ADN
(Tozlovanu ,2008).

III.1.3 les Fumonisines

Elle est principalement produite par Fusarium verticillioides (Tozlovanu, 2008). Les
fumonisines ont une structure proche de celle de la sphingosine, composant cellulaire
constituant le squelette carboné des sphingolipides (figure 5). Ainsi, ces molécules sont des
diesters répartis en 4 groupes (A, B, C et P). Contrairement à la plupart des mycotoxines, elles
n’ont pas de structure cyclique, mais elles sont constituées d’une chaîne
aminopolyhydroxyalkyle de 19 ou 20 carbones diestérifiée. Les fumonisines du groupe B,
majoritaires, sont caractérisées par un groupement amine en position C2, et sont des diesters
d’acide-1, 2,3-propane tricarboxylique et de longues chaînes polyhydroxyamines . Ce groupe
B se compose de 4 fumonisines : FB1 à 4, qui se distinguent par la position des groupements
hydroxyle (Figure 5)( Heit, 2015).

Figure 5: Structure de la fumonisine FB1 (Heit , 2015).

III.1.3.1 Les propriétés physico-chimiques de la fumonisines

De par la présence de 4 fonctions acides carboxyliques, les fumonisines sont des
molécules hydrophiles, ce qui les rend donc difficiles à étudier. Ces composés sont polaires et
ils sont solubles dans l’eau et les solutions aqueuses de méthanol et d’acétonitrile, dans

15
Chapitre III : les principaux mycotoxines

lesquelles ils sont généralement extraits. Elles sont en revanche insolubles dans les solvants
apolaires. Par ailleurs, c’est en raison de la faible solubilité lipidique de ces mycotoxines.
Ces mycotoxines sont également thermostables. Cependant, elles peuvent être
dégradées à plus de 90% après chauffage à 175°C pendant 60 min. Elles sont aussi
relativement stables lorsqu’elles sont chauffées à pH neutre. Les fumonosines comportant des
longues chaînes aliphatiques polyhydrolylées, elles ne possèdent pas propriétés d’absorption
de la lumière UV (Ultra Violet) et elles ne sont pas fluorescentes. Une dérivatisation est alors
nécessaire pour une détection optique par CLHP (chromatographie liquide à haute
performance) (Heit, 2015).

III.1.3.2 Toxicologie
Les fumonisines ont une action toxicologique différente selon leur type. La FB1
présente la plus forte toxicité de cette classe de mycotoxines. Elle provoque une
carcinogénicité et elle est hépatotoxique et néphrotoxique. De par sa forte toxicité, elle est
classée dans la catégorie 2B (probablement cancérogène) par l’IARC (Agence International
pour la Recherche contre le Cancer) depuis février 2002 Seule la FB1 est classée dans ce
groupe. (Heit, 2015).

16
Chapitre IV : Matériels et méthodes

IV.1 Etude mycologique des grains de blé

IV.1.1 Echantillonnage

Les analyses effectuées ont portés sur les grains de blé non traités de deux échantillons
qui nous ont été fournies par CCLS (Coopération des Céréales et des Légumes Secs) de la
Wilaya de Bordj Bou Arreridj. Les échantillons ont été transportés au laboratoire dans des
sacs en papier stériles où ils sont soumis à des analyses microbiologiques et
mycotoxicologiques.

IV.1.2 Isolement de la flore fongique

Les grains de chaque échantillon de blé ont été désinfectés en surface dans l’eau de
javel (5°) puis dans l’éthanol, pendant une minute. Après deux rinçages à l’eau distillée
stérile, les grains ont été séchés avec du papier filtre stérile pour être, ensuite, ensemencés
(Ghiasian et al., 2004). Sous des conditions aseptiques, les grains désinfectés ont été placés
directement, à l’aide d’une pince stérile, dans des boites de Pétri contenant le milieu PDA
(Figure 6) à raison de dix grains par boite. L’ensemble est incubé à 25 °C pendant 4 à 6 jours
(Ghiasian et al., 2004) .

17
Chapitre IV : Matériels et méthodes

A B

C D

Figure 6 : Isolement des moisissures sur le milieu PDA. A) désinfection superficiel ,

B) rinçage, C) séchage, D) ensemencement.

18
Chapitre IV : Matériels et méthodes

IV.1.3 Purification des isolats

Des observations quotidiennes ont été effectuées dès la germination des grains jusqu'à
l’apparition de mycélium. Chaque mycélium développé a été repiqué, à l’aide d’un fil de
platine stérile, au centre de boite de Pétri contenant un milieu PDA, puis incubé à 25±2°C
pendant 6 jours. L’identification des champignons contaminants les grains de blé repose sur :

IV.1.3.1 Etude des caractères macroscopiques

L’étude des caractères morphologiques macroscopiques a porté sur tous les groupes de
moisissures isolées. Les caractères étudiés sont basées sur le:
 mycélium : la couleur et la texture du thalle, la couleur du revers de la colonie et la
vitesse de croissance apicale

IV.1.4 Identification microscopique

L’identification microscopique des champignons repose sur plusieurs méthodes, les
méthodes les plus utilisées sont celles du ruban adhésif, méthode de lactophénol.

IV.1.4.1. Méthode de Ruban adhésif

Un petit morceau du ruban adhésif est appliqué par la face collante sur la colonie puis
déposé sur une lame porte-objet. Puis observation au microscope à immersion à l’objectif
(×100).

IV.1.4.2. Méthode de lactophénol bleu de coton

Un fragment de la colonie est prélevé à l’aide d’une anse de platine et déposé sur une
lame porte-objet dans une goutte de colorant ensuite recouvrir avec une lamelle couvre-objet
qui fait écrasée la préparation.

19
Chapitre IV : Matériels et méthodes

IV.1.5. Etude mycotoxicologique

IV.1.5.1. Détection des mycotoxines au niveau du substrat
25 g de l’échantillon de blé dur finement broyé ont été additionnés à 100 ml d’un
mélange de solvants (chloroforme – méthanol V/V). Le mélange a été agité pendant 10 min et
la phase liquide a été séparée du culot par filtration. Cette opération a été répétée en
additionnant successivement 50 et 30 ml du solvant au liquide récupéré à chaque fois après
filtration.
Le filtrat a été ensuite concentré jusqu’à un volume de 2 à 3 ml par évaporation au
rotavapeur. L’extrait obtenu a été étalé sur un gel d’agar à 2 % et à pH 7 coulé préalablement
sur boites de pétri puis solidifié. Les boites ont été laissées entrouvertes afin de permettre
l’évaporation du solvant d’extraction, puis elles ont été gardées à 4°C pendant 24 heures
(Figure 7). Après la diffusion des mycotoxines a l’intérieur de la gélose, la surface a été
essuyée à plusieurs reprises avec du papier filtre imbibé d’hexane pour éliminer les
macromolécules de la matière organique.
Le gel d’Agar a été ensuite découpé en petits carreaux et mélangé avec 100 ml de
chloroforme. Le tout a été agité pendant 10 minutes puis filtré (Figure 8). Le liquide obtenu a
été ensuite additionné à 50 et 30 ml de chloroforme et agité à chaque fois qu’il est récupéré
après filtration. Les filtrats obtenus ont été également mélangés puis concentrés à l’aide d’un
rotavapeur jusqu'à un volume de 2 à 3 ml (Figure 8).

20
Chapitre IV : Matériels et méthodes

Figure 7 : Les étapes d’extraction des mycotoxines à partir les substrats de blé dur.

21
Chapitre IV : Matériels et méthodes

A B

C D

E F

Figure 8 : Extraction des mycotoxines A) broyage de blé, B) le solvant+le blé

C) concentration de l’extrait, D) étalement de l’extrait,E) découpage de milieu F, F)
évaporation de l’extrait.

22
Chapitre IV : Matériels et méthodes

IV.1.5.2. Production de mycotoxines sur milieu de fermentation

La production des métabolites secondaires (mycotoxines) par les souches isolées
(Fusarium) a été mise en évidence par une extraction et purification à partir d’une culture de
fermentation, suivie par la détection qualitative de ces mycotoxine par chromatographie sur
couche mince (CCM).

IV.[Link] Préparation du milieu de fermentation

Le milieu (CYA) additionné de 2.5% extrait de levure a été choisi comme un milieu
spécifique pour une production optimale des mycotoxines. La fermentation a été réalisée dans
des flacons de 250 ml contenant 100 ml du milieu de culture et le pH a été ajusté à 5,5.

IV.[Link]. Ensemencement du milieu de fermentation

Les souches sélectionnées (détectées dans l’échantillon) ont été ensemencées en
surface dans des erlenmeyer de 250 ml contenant 30 ml de PDA gélosé. Après 10 jours
d’incubation à 25°C, les souches étudiées sporulent et leurs spores ont été récupérées par
l'ajout de 10 ml d’eau distillée stérile suivie d’une agitation vigoureuse à l’aide d’un barreau
magnétique. Les suspensions sporale obtenues ont été diluées avec de l’eau distillée stérile.
Chaque flacon contenant le milieu de culture a été inoculé par 1 ml de la suspension sporale.
Les flacons ont été incubés en statique à 28°C, pendant 14 jours et à l’obscurité (Figure 9).

Figure 9 : incubation des flacons dans un agitateur pendant 14 jours

IV.[Link]. Extraction des mycotoxines à partir du milieu de fermentation

Après 14 jours d’incubation, la biomasse formée a été éliminée en filtrant le milieu
CYA à travers du papier filtre. Les 50 ml du filtrat obtenu ont été additionnés à 100 ml de
chloroforme, le mélange a été rigoureusement agité pendant 10 min puis laissé décanter en

23
Chapitre IV : Matériels et méthodes

utilisant une ampoule à décantation Cette opération a été répétée en additionnant

successivement 50 et 30 ml du solvant à la phase aqueuse récupérée à chaque séparation. La
phase chloroformique a été concentrée par évaporation sous vide à l’aide d’un rotavapeur
dans des ballons à fond conique de 50 ml baignant dans un bain marie à 45 °C (Figure10).
Après le séchage, l’extrait a été remis en suspension dans 500μl de méthanol et placé
dans un flacon en verre parafilmé pour des analyses ultérieures par CCM.

A B

D
C

Figure 10 : filtration des champignons, A : champignon F1 ; B : champignon F2 ; C :

champignon F3 ; D : champignon F4

24
Chapitre IV : Matériels et méthodes

IV.1.5.3 Détection des mycotoxines par la chromatographie sur couche

mince (CCM)

La chromatographie sur couche mince constitue la méthode de base qui permet une
séparation efficace des mycotoxines de Fusarium et leur identification avec une bonne
précision. Elle a été faite sur une plaque de gel de silice sur laquelle est déposé un spot de
20μl de chaque extrait concentré. L’utilisation de deux solvants d’élution pour le
développement de CCM. Le 1er solvant est constitué par le chloroforme et le méthanol (90/10)
volume par volume et le 2ème solvant composé par (toluène, acétate d’éthyle et l’acide
formique de volume (40/32/8 v/v/v). Les plaque a été ensuite placée dans les deux solvants
différents le 1er est constitué par le méthanol et le second par le toluène Après migration et
évaporation du produit d’élution à sec, la plaque a été examinée sous une lampe à UV à une
longueur d’onde de 365 nm. La présence des mycotoxines se traduit par des fluorescences
caractéristiques (Figure 11).

A B

Figure 11 : Préparation de la plaque CCM, A : solvant 1 : chloroforme et méthanol, B :

solvant 2 : toluène, acétate d’éthyle et acide formique

25
Chapitre V : Résultats

V.1. Etude mycologique des grains de blé dur

V.1.1. Mise en évidence de la flore fongique contaminant les échantillons

de Blé

Les résultats obtenus dans cette étude montrent que les deux échantillons de blé dur
analysés sont contaminés par plusieurs genres des moisissures. Le genre le plus prédominant
est Fusarium. Les autres moisissures viennent aux Penicillium ; Aspergillus et Alternaria. Les
souches sélectionnées pour les testes suivantes appartiennent au genre Fusarium (Figure 12).

Figure 12 : le Fusarium dans le blé dur contaminé

V.1.2. Identification des souches fongiques isolées

L’identification des souches fongiques a été réalisée essentiellement selon les clefs de
détermination de Botton (1990).

V.1.2.1. Identification macroscopique

L’étude macroscopique a été réalisée sur les quatre souches par l’observation, à l’œil
nu, des caractères culturaux (Aspect de la colonie, couleur et la vitesse de la croissance,
Tableau V). L’ensemencement des graines de blé sur milieu PDA, a donné des colonies plus
ou moins différentes, mais répondant d’une manière générale aux morphotypes mycéliens
connus de Fusarium (Figure 13).
En effet, les isolats codés F1et F4 ont donnés un mycélium très abondant épais et dense
de couleur blanc- crème. Alors que le F2 a donné un morphotype ras muqueux avec une rareté
assez prononcée du mycélium aérien. Cependant le F3 se présente sous forme de mycélium
aérien cotonneux très abondant, épais et dense de couleur rosâtre. La croissance mycélienne

27
Chapitre V : Résultats

est excellente sur le milieu PDA, nous avons enregistré des diamètres supérieurs à 80mm pour
les isolats fongique F1, F3, et F4, alors que le F2, il se distingue par un diamètre de la colonie
inférieur ou égale à 30 mm (Tableau V).
Tableau V : Caractères macroscopiques des souches isolées des grains de blé dur.

Les souches fongiques Aspect de mycélium couleur Vitesse de croissance

F1 Cotonné Blanc Rapide > 80mm
F2 Ras crème Lente = 30mm
F3 cotonné Rose Rapide > 80mm
F4 Cotonné Jaune Rapide =80mm

Figure 13 : L’aspect macroscopique des Fusarium

28
Chapitre V : Résultats

V.1.2.2. Identification microscopique

Les moisissures isolées sélectionnée ont été soumises à une identification
microscopique réalisée par une observation au grossissement X40 et X100. Cette
identification étant fondée essentiellement sur l’étude morphologique des Fusarium (absence
ou présence de cloisons, couleur) et des spores (Figure 13). Nous avons remarqué que les 4
isolats étudiés donnent naissance après une semaine de culture de microconidies en
abondance, largement supérieures en nombre par rapport aux macroconidies qui sont épaisses
et dispersées. De même, après trois semaines environ culture, l’observation microscopique
révèle la présence de chlamydospores suite à l’appauvrissement du milieu de culture en
nutriments (Figure 14).

29
Chapitre V : Résultats

Figure 14 : Caractères microscopiques des souches isolées des grains de blé dur. A)
Mycélium cloisonné et les macroconidies, B) Microconidies, C) Clamydospores.

30
Chapitre V : Résultats

V.2. Etude mycotoxicologique

V.2.1. Révélation des mycotoxines au niveau des échantillons de blé

L’extraction des métabolites secondaires au niveau de substrat de blé a été réalisée par 2
solvants organiques chaque échantillon, leur séparation a été faite sur la chromatographie sur
couche mince (CCM) avec une révélation par radiation des UV à une longueur d’onde égal de
365 nm.
D’après les résultats obtenus via l’utilisation de solvant 1 (chloroforme, méthanol V/V),
nous avons trouvé trois spots colorés représentant les mycotoxines. En effet, le premier
échantillon montre la présence deux taches l’une est bleue verte avec un rf= 0,48,
fluorescente sous UV à longueur d’onde égale 365nm, et la deuxième tache a une couleur
bleue verte de rf= 0,55. En revanche, le deuxième échantillon qui montre la présence d’une
seule tache d’une couleur bleue verte fluorescente sous UV de Rf = 0,45 (Figure15,
TableauVI).
Concernant l’utilisation de solvant 2 (toluène, acétate d’éthyle, acide formique), la
chromatographie sur couche mince de l’échantillon 1 qui a permis de séparer 4 spots, apparus
sous formes des taches colorées après révélation sous lumière UV (figure 15). Les trois spots
apparus de couleur bleu vert fluorescent sous UV avec les rapports frontaux suivants : 0,07 ;
0,25 ; 0,34 respectivement. Le quatrième spot d’une couleur orange de Rf = 0,11. Cependant
pour l’échantillon 2, nous avons séparées un spot de couleur orange avec un Rf = 0,18
(Tableau VI).
Tableau VI: Les résultats de l’analyse de substrat de blé sur CCM.
Solvant Echantillons Nbr des spots Couleur Rapports frontaux
Solvant (1) Echantillon 1 2 Bleu vert Rf1=0,48
fluorescent Rf2= 0,55
Echantillon 2 1 Bleu vert Rf= 0,45
fluorescent
Solvant (2) Echantillon 1 4 -3 Bleu vert Rf1= 0,07
fluorescent Rf2= 0,25
Rf3= 0,34
-1 orange Rf= 0,18
Echantillon 2 -1 orange Rf= 0,18

31
Chapitre V : Résultats

A B

Figure16 : Chromatographie sur couche mince présentant les spots des mycotoxines
produites par Fusarium A solvant 1, B solvant 2.

32
Chapitre V : Résultats

V.2.2 Analyse des mycotoxines au niveau des souches par CCM :

Pendant les 14 jours d’incubation, les flacons inoculés par les Fusarium ont été
contrôlés hebdomadairement pour confirmer l’absence de contamination par d’autres espèces
fongiques. L’extraction des métabolites secondaires des Fusarium a été réalisée par 2
solvants organiques. Leur séparation a été faite sur CCM avec une révélation par radiation des
UV à une onde de 365 nm (Figure 16). En effet, les résultats obtenus par le solvant 1 montre
que les quatre espèces de Fusarium capable de produire des toxines. La chromatographie sur
couche mince de l’extrait de nos isolats qui a permis de séparer 4 spots semblables, apparus
sous formes des taches colorées après révélation sous lumière UV par une couleur bleue vert
fluorescente et avec des rapports frontaux 0,27 ; 0,16 ; 0,34 et 0,35 respectivement(Tableau
VII)
En revanche, les résultats obtenus par le solvant 2 montrent la présence des mêmes
taches de premier solvant mais avec des rapports frontaux élevées, F1(0,39) ; F2(0,23) ; F3
(0,39) et F4 (0,55).
TableauVII : Les résultats de l’analyse de substrat de blé sur CCM
Solvant Echantillons Nbr des spots Couleur Rapports
frontaux
Solvant (1) F1 1 bleue vert Rf1=0,27
F2 1 bleue vert Rf2=0,16
F3 1 bleue vert Rf3=0,34
F4 1
bleue vert Rf4=0,35

Solvant(2) F1 1 bleue vert Rf1=0,39

F2 1 bleue vert Rf2=0,23
F3 1 bleue vert Rf3=0,39
F4 1
bleue vert Rf4=0,55

33
Chapitre V : Résultats

Figure 17 : Chromatographie sur couche mince présentant les spots des mycotoxines
produites par fusarium (solvant1)

34
Discussion

Les céréales sont des denrées alimentaires fréquemment contaminées par les
moisissures, La contamination peut avoir lieu avant la récolte, au champ, au cours du séchage,
ou au cours du stockage des grains.

L’altération de céréales stockées a fait l’objet de nombreuses études ayant mis en

évidence que la contamination fongique compte parmi les principales causes de détérioration
des grains de céréales expliquée par des variations dans les paramètres technologiques du
grain et par les pertes considérables (Molinie et al., 2005).

Lors de la contamination du blé, les paramètres régulant la croissance fongique et

permettant la production des toxines sont nombreux. On cite principalement la charge initiale
en mycoflore, la présence de grains brisés, le taux d’humidité relative élevé, le pH et la
température de stockage des grains (Zia-Ur-Rahman, 2006).

Une analyse mycologique des grains de blé dur a été effectuée. Les principaux genres
fongiques identifiés dans les échantillons analysés sont : Pénicillium ; Alternaria ; Aspergillus
et Fusarium. Ils ont caractérisés selon les caractères macroscopiques et microscopiques.
Globalement, les résultats obtenus montrent une nette dominance de genre Fusarium (4
souches). Dans l’ensemble, le taux de contamination élevé, ainsi que la biodiversité assez
importante constatés dans les deux échantillons du blé dur peuvent être expliqués
probablement par la qualité, la durée et les conditions de stockage (Davis et al., 1987). La
dominance du genre Fusarium dans la flore contaminant des céréales a été reportée
dans plusieurs travaux (Le Bars et al., 1987 Riba et al. , 2005). Ainsi, les espèces du genre
Aspergillus sont considérées comme des moisissures de stockage (Withlow et al, 2001).

Le dosage qualitatif (par CCM) des mycotoxines au niveau des échantillons de blé s’est
révélé positive pour les deux échantillons.

D’après les résultats obtenus via l’utilisation de solvant 1 en utilisant le mélange de

solvants : chloroforme/méthanol (90/10) volume par volume, entraine une migration
suffisante des molécules avec les rapports frontaux suivante : 0,55 ; 0,48. Les tâches prennent
une couleur bleue verte fluorescente sous UV à longueur d’onde égale 365 nm.

35
Discussion

La CCM des mycotoxines via l’utilisation de solvant 2 (toluène, acétate d’éthyle, acide
formique) volume par volume permet de séparer 4 spots (trois en couleur bleue verte et une
de couleur orange) et les déplaces à une distance d’environ 0,07 ; 0,25 ; 0,34 et 0,11
respectivement. Nos résultats vont dans le même sens que ceux obtenus par (Tepsic et al.
,1997; Kosalec et al., 2005) qui ont déduit que les taches ayant des Rf = 0,45 ; 0,50
respectivement correspondent à la gliotoxine, la verruculogéne. Concernant la tache orange,
Narasimha et al (2009) ont déduit que c’est la zéaralénone.

Dans un deuxième volet et afin de déterminer la mycotoxinogénèse des souches

sélectionnées de Fusarium. Nous avons cultivées nos souches sur le milieu CYA, c’est un
milieu sélectif pour la production des mycotoxines.

Les deux milieux (PDA, CYA) utilisés au cours de cette étude ont été décrits par
plusieurs auteurs pour l’isolement des moisissures contaminants les aliments (Azzoun, 2012 ;
Gacem, 2011). Ces deux milieux nous ont donnée une croissance variable, cela est peut être
expliqué par la différence dans la composition des deux milieux de cultures et le choix des
substrats préférés par les souches fongiques, tel que rapporté par l’Organisation Européenne
et Méditerranéenne pour la protection des plantes (OEPP, 2003), que le milieu PDA est
préparé à base d’élément organique et le milieu CYA est préparé à base d’élément minéral.

L’examen des chromatoplaques des extraits de filtrats de culture sur milieu CYA que les quatre
isolats ont secrété des mycotoxines.

La chromatographie sur couche mince en utilisant le solvant 1 a permis de séparer 4

spots semblables, apparus sous formes des taches colorées après révélation sous lumière UV
par une couleur bleue vert fluorescente et avec des rapports frontaux F1(0,27); F2(0,16) ;
F3(0,34) et F4 (0,35) respectivement. En revanche, les résultats obtenus par le solvant 2
montrent la présence des mêmes taches de premier solvant mais avec des rapports frontaux
élevées, F1(0,39) ; F2(0,23) ; F3 (0,39) et F4 (0,55). Nous avons observé que le solvant 2 est
le plus performant pour la séparation des mycotoxines. Nos résultats sont en accord avec ceux
trouvés par Menazel (2010).

36
Discussion

Selon les rapports frontaux des spots et leurs couleurs, nous avons estimé la présence de
toxine T2 et diacetoxy scirpenol (DAS). Nos résultats vont dans le même sens que ceux
obtenus par (Narasimha et al . , 2009).

37
Conclusion et perspectives

Les céréales occupent à l’échelle mondiale une place primordiale dans le système
agricole. Elles sont considérées comme une principale source de la nutrition humaine et
animale (Slama et al., 2005). Parmi ces céréales, le blé occupe la première place pour la
production mondiale.

D’après l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, environ

25% des récoltes mondiales des produits alimentaires sont contaminées par les mycotoxines
(FAO 2004). De nombreuses denrées d’origine végétales, dont les céréales, les fruits, les
épices, les légumes, secs et les fourrage, ainsi que, les aliments issus de ces filières, sont
exposés aux contaminations par les mycotoxines (Azzoune, 2011).

Les grains de céréales forment un excellent substrat pour les moisissures ou la flore
fongique de stockage constitue un facteur important de détérioration et de sécrétion de
mycotoxines. Selon l’analyse mycologique des échantillons de blé dur , plusieurs souches ont
été détectées. L’étude de la mycoflore des grains analysés a montré que le taux de
contamination du blé est très élevé.

L’analyse des mycotoxines produites par CCM a révélé la production des différents
mycotoxine exemple le Fusarium.

En perspective, il est intéressant d’effectuer les travaux suivants:

 Étendre l’étude sur un grand nombre d’échantillons

 Étudier d’une manière plus approfondie sur les facteurs toxinogénèse.

 rechercher des micro-organismes luttés contre les mycotoxines.

38
Les références bibliographiques

Références
Bibliographiques

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42
 Résumé

Résumé
Les grains de céréales forment un excellent substrat pour les moisissures ou la flore fongique
de stockage constitue un facteur important de détérioration et de sécrétion de mycotoxines.
Dans ce cadre s'inscrit notre travail, où deux echantillons de blé dur ont été fournées par
CCLS de la wilaya de Bordj Bou Arerridj (est de l'Algerie) sont étudiées. L’étude de la
mycoflore des grains analysés a montré que le taux de contamination est élevé. Tandis que le
genre Fusarium représente le genre le plus dominant dans les deux échantillons analysés avec
une fréquence allant de 50% de la flore totale identifié sur le milieu PDA. les autres
moisissures sont de trois genres Penicellium, Aspergillus, alternaria. L’analyse des substrat
de blé par CCM a révélé la production de gliotoxine, la verruculogéne. La production des
mycotoxines par les souches sélectionnées sur le milieu CYA de fermentation permet la
detection de deux types de mycotoxines sont la toxine T2 et la toxine DAS via l'utilisation de
CCM.
Les mots clés : blé, moisissures, mycotoxines, CCM.

Abstract
Cereal grains form an excellent substrate for mold or fungal storage flora is an important factor
of deterioration and secretion of mycotoxins. In this framework is our work, where two samples of
durum wheat were produced by CCLS of the wilaya of Bordj Bou Arerridj (east of Algeria) are
studied. The study of the mycoflora of the analyzed grains showed that the contamination rate is high.
While the genus Fusarium represents the most dominant genus in the two samples analyzed with a
frequency ranging from 50% of the total flora identified on the PDA medium. other molds are of three
genera Penicellium, Aspergillus, alternaria. The analysis of wheat substrate by TLC revealed the
production of gliotoxin, the verruculogen. The production of mycotoxins by selected strains on CYA
fermentation medium allows the detection of two types of mycotoxins are T2 toxin and DAS toxin via
the use of TLC.

Key words: wheat, mold, mycotoxins, ccm.

‫الملخص‬

PDA 05

T2 CYA
DAS