Institut

nstitut Agronomique et Vétérinaire Hassan II

Filière Industries Agricoles et Alimentaires

RAPPORT
APPORT DE STAGE
D’INITIATION EN ENTREPRISE
Unité Industrielle : KENZ
ENZ MAROC
Du 19 Mai au 28 Juin 2025

Réalisé par : RAVELOARISOA Gisèle

Maître de stage : M. KHALOUANI Mustapha
Tuteur de stage : M. RAFFAK

Année académique : 2024/2025

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Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II. Madinat Al Irfane. rfane. B.P. 6202. Rabat
 REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à l’ensemble du personnel de l’entreprise KENZ

MAROC pour l’accueil chaleureux et bienveillant dont j’ai bénéficié tout au long de mon
stage.

Un grand merci également à Monsieur Mustapha, chef de production, pour le temps qu’il
nous a accordé, la clarté de ses explications et pour m’avoir permis de mieux comprendre le
fonctionnement de la chaîne de production au sein de l’entreprise.

Je remercie tout particulièrement Madame LAMGHARI Najat, responsable qualité, pour sa

disponibilité, son accompagnement, ainsi que pour les explications claires et enrichissantes
qu’elle a sues nous transmettre. Son professionnalisme et sa pédagogie ont grandement
contribué à la qualité de notre expérience.

Je souhaite exprimer ma profonde gratitude à Monsieur Anas RAFFAK, mon tuteur de

stage, pour sa disponibilité et son accompagnement précieux tout au long de cette expérience.

Enfin, je remercie sincèrement l’ensemble des professeurs ainsi que toutes les personnes qui
ont contribué, de près ou de loin, à la réussite de cette expérience professionnelle si
enrichissante.
 SOMMAIRE

INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 1
Partie 1 : PRESENTATION GENERALE DE L’ENTREPRISE ....................................................................... 2
1 Fiche d’identification de l’entreprise .............................................................................................. 3
2 Historique et évolution de l’entreprise........................................................................................... 3
3 Organigramme ................................................................................................................................ 5
4 Marques et produits de l’entreprise ............................................................................................... 5
Partie 2 : PRESENTATION DES ASPECTS TECHNIQUES ET LOGISTIQUES DE L’ENTREPRISE .............. 8
Chapitre 1 : GENERALITE SUR LE BLE ...................................................................................................... 9
1 Structure d’un grain de blé ............................................................................................................. 9
2 Différents types de blé .................................................................................................................. 10
3 Apport nutritionnel du blé ............................................................................................................. 10
4 Provenance et sélection du blé ..................................................................................................... 11
Chapitre 2 : DESCRIPTION DE LA CHAINE DE FABRICATION ................................................................. 12
1 Le diagramme de fabrication ........................................................................................................ 12
2 Description du processus de fabrication....................................................................................... 14
2.1 LA RECEPTION ....................................................................................................................... 14
2.2 PRE-NETTOYAGE ................................................................................................................... 14
2.3 LE STOCKAGE......................................................................................................................... 14
2.4 LE PREMIER NETTOYAGE....................................................................................................... 14
2.5 LE 1er MOUILLAGE et 1er REPOS ............................................................................................ 15
2.6 2ème MOUILLAGE et 2ème REPOS ............................................................................................ 15
2.7 LE DEUXIEME NETTOYAGE .................................................................................................... 15
2.8 LA MOUTURE ........................................................................................................................ 15
2.9 LE CONDITIONNEMENT : emballage, marquage et stockage ............................................... 16
2.10 LA DISTRIBUTION .................................................................................................................. 16
Chapitre 3 : LABORATOIRE .................................................................................................................... 20
1 Fonction du laboratoire et but des analyses ................................................................................ 20
2 Types d’analyses ........................................................................................................................... 20
2.1 TEST PHYSIQUE ..................................................................................................................... 20
2.1.1 Poids spécifique : détermine la masse en Kg d’un hectolitre de grains ....................... 20
2.1.2 Humidité: ...................................................................................................................... 21
2.1.3 Granulométrie : ............................................................................................................. 23
 2.1.4 Taux de cendre : ............................................................................................................ 25
2.2 Test technologique ............................................................................................................... 26
2.2.1 Inframatic ...................................................................................................................... 26
2.2.2 Indice de jaune ( I.J ) ..................................................................................................... 27
2.2.3 Activité enzymatique .................................................................................................... 28
2.3 Etude des comportements des pâtes ................................................................................... 30
2.3.1 Test de panification....................................................................................................... 30
2.3.2 Test de force boulangère .............................................................................................. 30
Partie 3 : LES UTILITES ET LES RESSOURCES DE L’ENERGIE UTILISEE PAR L’ENTREPRISE ........ 33
1 L’énergie utilisée par l’entreprise ................................................................................................. 34
1.1 Utilité de l’énergie au sein de l’entreprise............................................................................ 34
1.2 Les types d’énergie utilisé par l’entreprise ........................................................................... 34
1.2.1 Electricité ...................................................................................................................... 34
1.2.2 Eau................................................................................................................................. 34
1.2.3 Air .................................................................................................................................. 34
2 La gestion des déchets et politique environnementale................................................................ 36
DESCRIPTIF DES CONDITIONS DE DEROULEMENT DU STAGE .............................................................. 37
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 38
 LISTE DES FIGURES
FIGURE 1: HISTORIQUE DE L'ENTREPRISE .......................................................................................................................... 4
FIGURE 2: ORGANIGRAMME .......................................................................................................................................... 5
FIGURE 3:GAMME DES PRODUITS DE BLE TENDRE ............................................................................................................... 6
FIGURE 4: GAMME DES PRODUITS DE BLE DUR................................................................................................................... 6
FIGURE 5: COUPE LONGITUDINALE ET TRANSVERSALE D'UN GRAIN DE BLE (SURGET ET BARRON, 2005) ........................................ 9
FIGURE 6:DIAGRAMME DE FLUX DU BLE DUR ................................................................................................................. 12
FIGURE 7: DIAGRAMME DE FLUX DU BLE TENDRE .......................................................................................................... 13
FIGURE 8:LES PARTENAIRES DE CONFIANCE LIES A KENZ MAROC....................................................................................... 17
FIGURE 9: UN SORTEX ................................................................................................................................................ 17
FIGURE 10: UN PLANSCHISTER ..................................................................................................................................... 17
FIGURE 11: TREMI DE RECEPTION ................................................................................................................................. 18
FIGURE 12: UN ELECTROAIMANT .................................................................................................................................. 18
FIGURE 13: BROYEUR A CYLINDRE ................................................................................................................................. 18
FIGURE 14: CAROUSSEL .............................................................................................................................................. 18
FIGURE 15: SEPARATEURT ........................................................................................................................................... 19
FIGURE 16: DECORTIQUESE ......................................................................................................................................... 19
FIGURE 17: HUMIDIFICATEUR ...................................................................................................................................... 19
FIGURE 18: SILOS DE STOCKAGE ................................................................................................................................... 19
FIGURE 19: TYPES D'ANALYSE EFFECTUES POUR CHAQUE TYPE DE BLE ................................................................................... 20
FIGURE 20: TABLEAU DE CONVERSION ........................................................................................................................... 20
FIGURE 21: ETUVE ELECTRIQUE .................................................................................................................................... 22
FIGURE 22: DESSICCATEUR .......................................................................................................................................... 22
FIGURE 23: TAMISEUR VIBRANT.................................................................................................................................... 23
FIGURE 24: TAMISSEUR .............................................................................................................................................. 23
FIGURE 25: FOUR ...................................................................................................................................................... 25
FIGURE 26: INFRAMATIC ............................................................................................................................................. 26
FIGURE 27:KONICA MINOLTA .................................................................................................................................. 27
FIGURE 28:FALLING NUMBER ...................................................................................................................................... 28
FIGURE 29: ALVEOGRAPHE DE CHOPIN ........................................................................................................................... 30
FIGURE 30: COURBE DONNEE PAR L'ALVEOGRAPHE .......................................................................................................... 32
FIGURE 31: FICHE DE DESCRIPTION DE L'EAU ................................................................................................................... 35
FIGURE 32: FICHE DE DESRCIPTION AIR ......................................................................................................................... 36

LISTE DES TABLEAUX

TABLEAU 1: FICHE D'IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE ......................................................................................................... 3
TABLEAU 2: PRODUITS DU BLE TENDRE ............................................................................................................................. 6
TABLEAU 3: DIFFERENCE ENTRE BLE TENDRE ET BLE DUR .................................................................................................... 10
TABLEAU 4: COMMENTAIRE DE CHAQUE VALEUR DE POIDS SPECIFIQUE ................................................................................. 21
TABLEAU 5: COMMENTAIRE LIE AU TEMPS EFFECTUE PAR LE FALLING NUMBER ....................................................................... 29
TABLEAU 6: EXEMPLE DE GRILLE D’EVALUATION TECHNIQUE ............................................................................................... 30
TABLEAU 7: RESULTATS DONNES PAR L'ALVEOGRAPHE ....................................................................................................... 31
TABLEAU 8: COMMENTAIRE LIE A LA VALEUR DE W (LA FORCE BOULANGERE) ......................................................................... 32
 INTRODUCTION
Dans le cadre de ma formation, j’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage d’initiation en
entreprise au sein de KENZ MAROC, une minoterie spécialisée dans la transformation du
blé en farine et semoule.
Ce stage s’est déroulé sur une période de six semaines, et a eu pour objectif principal de me
familiariser avec le milieu professionnel ainsi qu’avec les réalités techniques et
organisationnelles d’une entreprise industrielle.

Ce stage m’a permis de découvrir le fonctionnement général d’une unité de production

agroalimentaire, d’observer les différents services en interaction, et surtout de comprendre les
étapes clés de la transformation du blé. Grâce à cette expérience, j’ai pu mieux cerner le rôle
que joue la minoterie dans la chaîne agroalimentaire, ainsi que l’importance de la qualité des
matières premières, du respect des normes et de la maîtrise des processus industriels.

Ce rapport a pour but de présenter, dans un premier temps, l’entreprise KENZ MAROC
et son organisation. Il décrira ensuite les aspects techniques et logistiques observés,
notamment le traitement du blé, le processus de fabrication de la farine et semoule, et le rôle
du laboratoire dans le contrôle qualité. Enfin, il abordera les utilités nécessaires au
fonctionnement de la minoterie, en mettant l’accent sur la source d’énergie utilisée.

1
 Partie 1 : PRESENTATION
GENERALE DE L’ENTREPRISE

2
1 Fiche d’identification de l’entreprise
Nom KENZ MAROC
Forme juridique Société Anonyme S.A
Nature d'activité Minoterie et semoulerie industrielles
Date de création 1995
Capital actuel 70 000 000 DHR
Capacité de production
560T de blé tendre et 240T de blé dur
journalière
Matières premières blé tendre et blé dur
Produits finis Farine et semoule
Directeur général Mr El Eulj El Hadi
Superficie 2 hectares
Adresse Km 2 route de Rabat N°1 – BP n°2217 Skhirat
Téléphone +212 537 74 25 53
Fax +212 537 74 25 57
info@[Link] /
Email moulinskhirat@[Link]
Tableau 1: Fiche d'identification de l'entreprise

 KENZ MAROC dispose d’une infrastructure moderne, comprenant notamment des

lignes de production automatisées, un laboratoire de contrôle qualité, ainsi qu’un
système de silos de stockage. Ces silos permettent de conserver le blé brut dans des
conditions optimales dès son arrivée sur le site. Grâce à eux, l’entreprise peut gérer
ses stocks de manière efficace, trier le blé par variété ou qualité, et garantir un
approvisionnement régulier de l’atelier de production.

 KENZ MAROC possède 3 moulins : A, B et C. Les moulins A et B sont conçus pour

la fabrication des farines, à l’opposé du moulin C, utilisé pour la production des
semoules

2 Historique et évolution de l’entreprise

Chronologie d’évolution de KENZ MAROC

3
Figure 1: Historique de l'entreprise

4
3 Organigramme

Figure 2: Organigramme

4 Marques et produits de l’entreprise

-L’entreprise commercialise une gamme diversifiée de farine issue du blé tendre à savoir la
farine pâtissière (1Kg-2Kg-5Kg-10Kg-25Kg), la farine de luxe (5kg-10Kg-25Kg) et la
farine ronde fine (10Kg-25Kg)

5
 Figure 3:Gamme
:Gamme des produits de blé tendre

Tableau 2:: Produits du blé tendre

-Le
Le blé dur est transformé principalement en semoules et en farines, notamment le finot
(1Kg-2K-5Kg-10Kg-25Kg), la semoule fine et grosse (1Kg-5Kg-10Kg 10Kg-25Kg), la farine
complète (2Kg-5Kg-10Kg-25Kg),
25Kg), la farine extra (10Kg-25Kg) et la farine ordinaire
(25Kg)
Il possède deux marques : SULTANA et KENZ

Figure 4: Gamme des produits de blé dur

-Elle fournie d’autres sous-produits
produits tel que le son sain attribué à l’alimentation humaine,
humaine
et le son du blé destiné à l’alimentation de bétail

6
7
 Partie 2 : PRESENTATION
DES ASPECTS TECHNIQUES ET
LOGISTIQUES DE L’ENTREPRISE

8
 Chapitre 1 : GENERALITE SUR LE BLE

1 Structure d’un grain de blé

Figure 5:: Coupe longitudinale et transversale d'un grain de blé (Surget et Barron, 2005)

Cette image montre que le blé est composé de trois parties principales :

 Les enveloppes de blé, aussi appelées "son" : 13 à 16 % de la masse totale du grain

(péricarpe (4 %), le tégument séminal (2 %) et l'assise protéique (7 à 9 %))
%)). La couche
externe que nous voyons du grain de blé et qui protège le grain. Elles
Elle sont composées
de six membranes qui une fois broyées formeront les gros sons . Elles
Ell sont riches en
fibres, minéraux (fer, magnésium), et vitamines du groupe B. Toutes ces envellopes
ne contiennent
nent quasiment pas de farine. D’où llors de la mouture, elles
elle sont
généralement séparéess pour produire de la farine blanche ; mais elle peut être
conservée dans la farine complète

 L’amande (ou albumen amylacé) : 82 à 84 % de la masse totale du [Link] C’est la

partie la plus volumineuse. C’est cette partie qui est transformée en farine. Elle est
composée principalement de glucides (AMIDON), et de protéines (dont le
GLUTEN). C’est la partie la plus nutritive en termes d’énergie et est considérée par le
meunier
eunier et le boulanger comme la partie la plus noble pour son aptitude à la
panification

 Le germe : 2 à 3 % de la masse totale du grain

grain. C’est la partie vivante du grain,
responsable de la germination. Il est riche en lipides, vitamines (E et B),B) enzymes et
protéines. Il est souvent retiré lors de la mouture pour éviter le rancissement de la
farine en coyrs de stockage (car les graisses peuvent s’oxyder rapidement).

9
2 Différents types de blé
On distingue principalement deux grandes catégories selon leur usage et leurs caractéristiques
: le blé tendre et le blé dur
Il existe deux types de blé tendre selon la dureté et la densité d’amande:

 le blé tendre hard ou résistant qui est plus résistant à la mouture et possède une
granulométrie plus grossière. Il est plus adapté à la panification traditionnelle
 le blé tendre soft qui est plus friable et se fragmente plus facilement. Il est plus
adapté à certains types de produits de boulangerie et de pâtisserie

Blé DUR Blé TENDRE

Nom scientifique Triticum durum Triticum aestivum
Nombre de
chromosomes 28 42
Type de blé Tétraploïde : AABB Hexaploïde : AABBDD
Plus tenace (fermeté pour les Plus extensible (élasticité pour le
Gluten pâtes) pain)
Poids spécifique Elevé Moyenne
Teneur en protéines Élevée (12–15 %) Moyenne (10–12 %)
Jaune (présence de pigment :
Couleur CAROTENOIDE : lutéine) Blanche
Produit final Semoule Farine panifiable
Usage principal Pain, pâtisserie Pâtes, semoule, couscous
Tableau 3: Différence entre blé tendre et blé dur

3 Apport nutritionnel du blé

 L'amidon (68 à 72 %) : un sucre complexe de la famille de glucides qui de glucose et
maltose procure de l'énergie à notre organisme
 Le gluten (8 à 12%) protides
 Constitué de deux protéines la gliadine et la glutenine. elles ont comme rôle de
rétention de l'amidon et des gaz produits par la fermentation et importantes pour la
construction et le maintien de nos muscles
 L'eau (moins de 16 %)
 Les sucres (1 à 2%) Glucides (rôle de fermentation) Les Matières grasses (1.2 à 1.4%)
Lipides.
 Les matières minérales déterminent le type de farine. Il existe les macroéléments
comme le Ca , Mg , P et les oligoéléments comme le Fe , Cu , Zn

10
  Les vitamines B, PP, E en très faible quantité. elles contribuent au bon fonctionnement
du système nerveux et à la production d'énergie

4 Provenance et sélection du blé

Provenance : Le blé utilisé par la minoterie KENZ MAROC provient à la fois de sources
nationales et internationales.
Le blé d'origine nationale représente environ 20 à 25 % de l’approvisionnement total.
Le reste, soit la majorité, est importé de pays comme les États-Unis, le Canada, Bulgarie,
France, etc

Critères de sélection : ils se basent sur le poids spécifique, la teneur en protéines, l’humidité
et la couleur (pour le blé dur)

11
 Chapitre 2 : DESCRIPTION DE LA CHAINE DE
FABRICATION

1 Le diagramme de fabrication

Figure 6:Diagramme de flux du blé DUR

12
Figure 7: Diagramme de flux du blé TENDRE

13
2 Description du processus de fabrication
2.1 LA RECEPTION
Les blés sont transportés en vrac via des camions, qu’on pèse à l’aide d’un pont bascule : Un
camion contient environ 27 tonnes de blé.
Dès son arrivée, le blé est soumis à des contrôles :
-Evaluation organoleptique et mesure du poids spécifique.
-Analyse physico-chimique au laboratoire (humidité, taux d’impuretés…).
Seuls les blés répondant aux critères attendus de qualité, selon le cahier de charge sont
déchargés. CONFORMITE = DECHARGEMENT
Le blé est vidé dans une fosse de réception pouvant retenir les grosses impuretés (cailloux,
bois…). Ensuite, le convoyeur à chaîne de type Redler dirige les grains de blé vers l’élévateur
puis vers deux acheminements différents :
-Soit vers les silos métalliques où il sera stocké jusqu’à nouvel ordre (sans
PRENETTOYAGE)
-Soit vers les silos en béton après avoir passer par un PRENETTOYAGE

2.2 PRE-NETTOYAGE
 Les grains de blé acheminés dans l’élévateur, passent aux tamiseurs vibrants pour
une deuxième séparation qui élimine les grosses particules joue un rôle primordial
dans la protection des machines qui suivent.
 Il y a en outre des magnétiques :aimants (voir figure 12) qui captent les particules
métalliques.
 Le blé est emmené vers une balance qui pèse la masse et mesure le débit en continu,
puis vers deux séparateurs, permettant l’élimination des déchets dont le diamètre est
supérieur à 1cm. Ce séparateur est muni d’un canal d’aspiration d’air qui élimine les
poussières.

2.3 LE STOCKAGE
Les blés nettoyés sont emmenés pour être stocker temporairement au niveau des silos en
béton.

2.4 LE PREMIER NETTOYAGE

Maintenant le blé est dans les silos de travail en dessous de chaque silo il y a des vices qui
régulent et varie le débit du blé sortant et donc ils déterminent le pourcentage du mélange. Le
blé descend par gravité

-Il passe par une balance pour peser le blé à nettoyer et un électroaimant pour retirer les
particules métalliques de type ferreux. Cette étape est cruciale pour protéger les équipements
de broyage, préserver la qualité de la farine et semoule et garantir la sécurité alimentaire du
produit fini.
-Il descend vers le 2ème séparateur vibreur (voir figure 15) qui a un principe de séparation
à base de taille à travers des tamis vibrants et donc ainsi ils laissent passer les graines de blé
séparément au grandes et aux petites particules, il est aussi muni d’un canal d’aspiration pour
aspirer les petites particules et la poussière
14
- Ensuite il descend vers l’épierreur qui se base sur la séparation par densité (1er étage) pour
éliminer les pierres
2.5 LE 1er MOUILLAGE et 1er REPOS
 1er mouillage :
Le blé nettoyé passe par un régulateur d’humidité automatique MYFC qui mesure l’humidité
initiale à travers une sonde et évalue la quantité d’eau à ajouter pour atteindre une humidité
finale d’environ 15,8 % à travers la relation suivante :
×( )
Q =
Q est le débit d’eau à ajouter (en L/h)
m : est la masse du blé et
Hf et Hi : humidité finale et initiale respectifs
Puis, il décent par gravité vers un mouilleur (voir figure 17) pour l’humidification intense du
blé afin de faciliter le retrait du son protégeant l'amande
 1er repos :
Le blé humidifié est stocké dans des silos de repos. Le temps de repos varie entre 12h-24h
selon la nature du blé

Décortiqueuse (figure 16) : élimination de la brosse du pain, de la première enveloppe ainsi

que du germe du blé

2.6 2ème MOUILLAGE et 2ème REPOS

 2ème mouillage :
Après premier repos le blé passe au 2ème mouillage par un appareil appelé MOZG qui
régule et augmente l’humidité de blé vers 16%
Cette opération a pour but de séparer les enveloppes et l’amande farineuse pour
que l’enveloppe ne se brise pas en fines particules et augmente le taux de piquage et aussi
pour augmenter la friabilité de l’endosperme pour avoir une mouture plus fluide et
augmenter aussi la qualité de blé.
 2ème repos :
Le blé est déchargé dans une cellule du deuxième repos.

2.7 LE DEUXIEME NETTOYAGE

- Le blé va passer par une trieuse optique appelé SORTEX (voir figure 9) qui est muni de
plusieurs caméras infrarouges qui détectent et élimine les grains de blé abimé (noirâtres ou
cassé...), décolorés ou infestés d’insectes
Elle est munie d’un injecteur avec un laser qui frappe à 4000 coups/ min .et donc ainsi on
obtient que les graines de blé saines.

2.8 LA MOUTURE
Cette étape a pour objectif la préparation du produit fini (farine, semoule) et le son (bétails+
diététique+ alimentation humaine).

15
Elle met en jeu deux types d’opérations unitaires qui sont toujours combinées : des opérations
de fragmentation et de séparation.
 La fragmentation se fait par des appareils à cylindres (voir figure 13) qui tournent en
sens opposé et à des vitesses différentes. Elle sert à casser les grains de blé pour en
faire de la farine. On peut régler l’espace entre eux pour contrôler la finesse du
broyage : BROYAGE
 Une fois les grains cassés, on passe à la séparation des différentes parties. Le but est
de récupérer la partie blanche du grain (appelée albumen, riche en amidon) et de
retirer les enveloppes extérieures. Pour cela, on trie les morceaux selon leur taille avec
des tamis superposés dans une machine appelée PLANSICHSTER (voir figure 10).
Cette machine bouge doucement pour faire passer les particules d’un tamis à l’autre.

Pour obtenir la farine, les particules du blé tendre repassent une 2ème fois dans l’appareil à
cylindre et dans le planchister. A l’opposé de la semoule qui sera tirée du sasseur
Le sasseur permet de classer les semoules selon leur densité et en soufflant de l’air pour
enlever les impuretés.
Les produits finis sont stockés en vrac.

2.9 LE CONDITIONNEMENT : emballage, marquage et stockage

Le produit qui a été stocké dans le silo en vrac descend au niveau de la machine qui s'appelle
CAROUSSEL (voir figure 14). La machine caroussel est réglable selon le poids choisi
comme 1 kg, 5 kg, 10kg...et elle contient deux parties :
 L'ensachage consiste à remplir les sacs
 La machine à coudre consiste à fermer chaque sac.
Il existe deux types d'emballage :
 Le kraft qui est destiné pour l'échelle nationale. Il est fermé avec le fil ou bien la
machine à coudre. Deuxième type d'emballage
 Le plastique qui est destiné pour l'échelle internationale, dirigé vers l’export. Il est
fermé à l'aide d'un soudage par air comprimé.
Le dateur sert à imprimer les dates d’expiration /N° de lot sur la face principale de
l’emballage

Après l’emballage, les sacs de farines et de semoules sont stockés dans un endroit à
température ambiante et à l’abri de la lumière

2.10 LA DISTRIBUTION
La logistique vise à assurer la disponibilité des produits aux clients, tout en minimisant les
coûts et en optimisant les processus.
 Kenz Maroc bénéficie d'un réseau de distribution vaste et stratégique, couvrant
l'ensemble du territoire marocain et s'étendant à l'international, grâce à des entrepôts
et des centres de distribution judicieusement positionnés

 La gestion des stocks : L'entreprise utilise des systèmes de gestion des stocks pour
suivre les niveaux de stock et optimiser les réapprovisionnements
Les stocks sont gérés par la méthode FIFO (first in first out) de tel sorte que les sacs
les plus anciens qui sortent en premier, l’indice de rotation de stocks de l’usine est très
16
 bon donc ils n’ont pas de problèmes de surstockage

 Cette entreprise utilisee une flotte de véhicules pour transporter les produits de ses
entrepôts vers les points de vente.
 L'entreprise a mis en place un système de gestion des commandes pour traiter les
commandes des clients de manière efficace.
La figure ci-dessous
dessous représente qquelques
uelques clients qui font confiance aux produits de l’industrie

Figure 8:Les
:Les partenaires de confiance liés à KENZ MAROC

Figure 9: Un sortex
Figure 10:
10 Un planschister

17
Figure 11: Trémi de réception
Figure 12: Un électroaimant

Figure 13: Broyeur à cylindre

Figure 14: Caroussel

18
Figure 15: Séparateurt
Figure 16: Décortiquese

Figure 17: Humidificateur

Figure 18: Silos de stockage

19
 Chapitre 3 : LABORATOIRE

1 Fonction du laboratoire et but des analyses

Il joue un rôle crucial en garantissant la qualité et la sécurité des produits alimentaires :
 Contrôler les matières premières (la qualité du blé)
 Vérifier les produits en cours de fabrication
 Tester le produit final (teneur en humidité, couleur, granulométrie…)

L’analyse permet de :

 bien connaitre la composition de chaque produits (farine, semoule)

 bien connaitre ses qualités technologiques

2 Types d’analyses

Pour le blé TENDRE : poids spécifique, taux Pour le blé DUR : poids spécifique, taux
de cendre, humidité, activité enzymatique, de cendre, humidité, test de panification,
test de panification, valeur boulangère granulométrie, indice de jaune

Figure 19: Types d'analyse effectués pour chaque type de blé

2.1 TEST PHYSIQUE

2.1.1 Poids spécifique : détermine la masse en Kg d’un hectolitre de grains
Calcul manuel : à l'aide d'un tableau de conversion

Figure 20: Tableau de conversion

20
Principe : pesé la quantité de blé dans un récipient de volume connu.
Matériels : balance de précision, récipient de volume connu et le tableau de conversion
Résultat : lecture au niveau du tableau de conversion

Interprétation : Un poids spécifique élevé signifie que les grains sont bien remplis, denses et
sains. Cela permet de produire plus de farine à partir de la même quantité de blé, ce qui
améliore le rendement. De plus, les grains denses présentent moins de risques de
détérioration pendant le stockage, car il y a moins d’air entre les grains, limitant ainsi le
développement de micro-organismes.

Poids spécifique en KG/hl Etat du blé

Au-dessous de 72 Masse anormale, blés refusés
72-75 Masse faible, blés légers échaudés
75-78 Masse moyenne
78-81 Masse forte, blés lourds
Au-dessus de 81 Masse élevée, blés très lourds généralement
blé de force ou très vitreux

Tableau 4: Commentaire de chaque valeur de poids spécifique

Conclusion :
 Pour le blé tendre : Poids spécifique souhaité ≥ 76 kg/hl
 Pour le blé dur : Poids spécifique souhaité ≥ 81 kg/hl

2.1.2 Humidité:
L'achat de blé se fait souvent au poids. Un blé plus humide est donc plus lourd, ce qui peut
entraîner une perte économique pour l'entreprise
L’humidité du blé influence aussi directement la qualité de la mouture.

 Méthode rapide :

Appareil utilisé : INFRAMATIC

Utilisé pour déterminer l’humidité du blé dur et du blé tendre

 Méthode officielle
Appareil utilisé : l’ETUVE ISOTHERME

21
Figure 21: Etuve électrique

Figure 22: Dessiccateur

C’est la perte en masse par séchage exprimée en pourcentage, subie par le produit dans des
conditions de température et de temps bien déterminé.

Principe : Il suffit de faire sécher, pendant 2 heures, dans une étuve adaptée et réglée entre
128 et 133 °C, environ 5 grammes de farine. La pesée se fait dans une coupelle en
aluminium, sur une balance de précision au milligramme près (par exemple : 5,002 g).
L’échantillon sec, une fois revenu à température ambiante (refroidir dans le dessiccateur), est
de nouveau pesé. La différence de masse observée représente la quantité d’eau initialement
présente dans la farine.
Matériels : une balance de précision, coupelle en aluminium, étuve et dessiccateur

Résultat :
–
H% = –
×100

Mi : est la masse en gramme de la prise d’essai

22
Mf : est la masse en gramme de la prise d’essai après séchage
M0 : est la masse en gramme de la boite vide

Interprétation :
Un blé trop humide donne une farine qui se conserve mal et qui est plus sujette aux
moisissures et à la fermentation. À l’inverse, un blé trop sec peut entraîner des difficultés lors
du broyage et réduire le rendement.

2.1.3 Granulométrie :
Elle permet de déterminer la taille des particules dans les semoules et les farines et sur la
base de cette granulométrie on ajuste le calibrage des appareils à cylindres.
Appareil utilisé : tamiseuse vibrante

Figure 23: Tamiseur vibrant

Figure 24: Tamisseur

23
Principe:

 Prendre 100 g de semoule ou de farine comme échantillon.

 Placer les tamis les uns sur les autres, du plus grand trou en haut au plus petit en bas.
Et mettre un récipient en bas pour récupérer les extras
 Verser l’échantillon dans le tamis du haut.
 Mettre les tamis sur la machine (tamiseuse vibrante) et bien les fixer.
 Faire marcher la tamiseuse pendant 3 minutes

Matériels:

 Jeu de tamis normalisés

 Tamiseuse vibrante ou manuelle
 Balance de précision
 Éprouvette ou boîte échantillon
 Chronomètre (si manuel)

Diamètre des tamis (en µm)

Semoule grosse Semoule fine Finot Extra
1000 600 425 300
710 500 355 250
600 355 315 200
Extra 250 250 150
Extra 150 Ext
Extra
Résultat: Peser la quantité de produit retenue sur chaque tamis après le tamisage et noter le
poids en grammes

Tamis utilisé Poids cible (en Poids retenu

(mm) g) (en g)
1000 80 à 90
710 5 à 10
600 1à5
Extra 0à5

Interprétation: Si tous les résultats sont dans les plages cibles alors le produit est conforme

Sinon, on doit procéder aux actions correctives telles que ajuster le calibrage de la machine
de broyage et refaire le tamisage du lot.

24
2.1.4 Taux de cendre :
Il correspond à la quantité de matière minérale dans la farine, semoule et du blé. Le taux de
cendres est exprimé en matière sèche. Il existe deux méthodes pour le déterminer

 Méthode rapide: par l’inframatic, utilisée juste pour déterminer la pureté des farines.
 Méthode officielle: en utilisant le FOUR

Figure 25: Four

Principe: Le taux de cendres est obtenu en incinérant un échantillon sec de 2 à 5 g dans un

four à moufle à 900 °C pendant 1 heure et demie, afin d’éliminer toute la matière organique.
Le résidu minéral restant (les cendres) est ensuite pesé pour calculer le pourcentage de
cendres.

Matériels: une balance analytique, un creuset en porcelaine ou en platine, un four à moufle,

un dessiccateur et des pinces en métal
Résultat: peser les résidus minéraux restants
Poids des cendres (g)
Taux de cendres (%) = ∗ 100
Poids de l’eˊchantillon sec (g)
Interprétation: Un taux de cendres faible indique une farine ou une semoule blanche et bien
raffinée. À l’inverse, un taux élevé reflète une teneur importante en matières minérales,
généralement due à la présence de son ou de particules issues des enveloppes du grain
Conclusion : la détermination de taux de cendres permet de classifier la farine

25
2.2 Test technologique
2.2.1 Inframatic

Figure 26: Inframatic

Principe: C’est un appareil d’analyse rapide par infrarouge (NIR) permettant de mesurer
LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES du blé, de la farine ou de la semoule,
telles que :
 Teneur en humidité
 Taux de protéines
 Teneur en cendres ou pureté
 Gluten, amidon endommagé (zeleny)
 Dureté

Mode d’utilisation:
 Allumer l’appareil
 Sélectionner le type de produit à analyser sur l’écran : blé dur, blé tendre, farine ou
semoule
 Introduire l’échantillon dans le compartiment de chargement
 Fermer le compartiment, puis appuyer sur "Enter" pour démarrer l’analyse
 L’appareil effectue la mesure en 30 à 60 secondes
 Une fois l’analyse terminée, vider le compartiment et nettoyer
Résultat: lecture directe sur l’écran

Interprétation:
HUMIDITE : Voir la partie de l’humidité (page 18)
TAUX DE CENDRES : voir la partie de taux de cendres (page 19)
PROTEINE: permet de prévoir l’utilisation future de la farine

Le taux de protéines et l'indice de Zeleny sont liés, mais pas toujours proportionnels. On peut
avoir un blé riche en protéines mais avec un gluten de mauvaise qualité, et donc un faible
indice de Zeleny.

26
 ZELENY (gluten): donne une idée de la qualité des protéines

Un indice Zeleny élevé signifie que les protéines sont plus fortes et plus aptes à retenir le gaz
durant la fermentation, ce qui est recherché en boulangerie

Dans le gluten, on distingue deux grandes familles de protéines :

 La gliadine : elle est responsable de l’extensibilité de la pâte et contribue au côté

collant de la pâte.
 La gluténine : elle apporte de la ténacité (résistance à la déformation) et de

DURETE : correspond à la résistance mécanique des grains lors du broyage. C’est

aussi un critère pour classer les blés tendres

Conclusion: cette machine permet de faire une analyse rapide qui permet de déterminer les
caractéristiques du blé, de la farine et de la semoule. Il fournit des résultats fiables en
quelques secondes

2.2.2 Indice de jaune ( I.J )

C’est une mesure de la concentration en carotènes et xanthophylles présents dans les
semoules issues du blé dur, responsables de leur couleur jaune caractéristique
Appareil utilisé: un spectrophotomètre de marque KONICA MINOLTA

Figure 27:KONICA MINOLTA

Procédure d’utilisation:
 Étalonnage de l’appareil avec une tuile blanche de référence.
 Remplissage d'une cellule (petite coupelle) avec de la semoule bien tassée.
 Positionnement de la cellule sur la lentille de mesure.
 Lancement de la mesure

27
Résultat: lecture la valeur b* sur l’écran

AFFICHAGE SUR REFERENCES:

L’ECRAN :
- Semoules grosses : I.J > 32
L : luminosité (de 0 =
- Semoules fines : I.J > 34
noir à 100 = blanc)
- Finot: I.J > 32
a : axe vert ↔ rouge
- Extra: I.J > 25

Interprétation: plus la valeur b* est élevée, plus la semoule est jaune

2.2.3 Activité enzymatique

Appareil utilisé: Temps de chute d’Hagberg ou Falling Number

Figure 28:Falling Number

Le temps de chute d’Hagberg (ou Falling Number) est une mesure utilisée pour évaluer
l'activité enzymatique (amylasique) dans la farine ou le blé moulu.

Principe: L’appareil mesure le temps (en secondes) que met une tube à essaie à tomber à
travers une pâte de farine et d’eau chauffée dans un tube à essai

28
Procédure d’utilisation:
 Peser 7 g de farine ou de blé moulu
 Verser la farine dans un tube en verre gradué
 Ajouter 25 ml d’eau distillée (eau de radiateur)
 Mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux
 Insérer la tige métallique dans le tube
 Placer le tube dans l’emplacement prévu sur l’appareil Hagberg
 Fermer le capot de l’appareil
 Démarrer l’appareil : le système automatisé agite, chauffe, puis laisse tomber la tige
 Lire et noter le temps de chute affiché (en secondes)
Résultat: Lecture sur l’écran, le temps (en secondes) affiché correspond au temps de chute

Interprétation:

 Un temps trop bas (< 150 s) signifie une FORTE ACTIVITE ENZYMATIQUE
(l’amidon est fortement dégradé) → le pain ne lèvera pas bien, la mie sera collante

Un temps très élevé peut parfois indiquer un FAIBLE ACTIVITE ENZYMATIQUE (une farine
trop « forte ») → levée lente, pâte moins tolérante

Temps de chute
Interprétation Utilisation possible
(s)
Très faible
Excellente qualité
> 300 s activité
boulangère
enzymatique
Activité
250 – 300 s enzymatique Bonne panification
normale (blé sain)
Activité
Acceptable selon les
200 – 250 s enzymatique
usages
modérée
Activité
enzymatique Qualité boulangère
150 – 200 s
élevée (début de réduite, à surveiller
germination)

Forte activité Mauvaise

< 150 s enzymatique (blé panification, à
très germé) écarter ou mélanger

Tableau 5: commentaire lié au temps éffectué par le Falling Number

29
2.3 Etude des comportements des pâtes
2.3.1 Test de panification
Il est réalisé au niveau de la boulangerie de l’usine « Panif center »

Le pain est constitué par une pâte préparée avec de la farine, de l’eau, du sel de cuisine,
pétrie, mise en fermentation par addition de levure alcoolique et enfin cuite au four. La
dénomination de « pain », sans autre indication, s’applique exclusivement au pain fabriqué
avec de la farine de froment
Exemple de grille d’évaluation technique

Critère Observation attendue

Volume du pain Bon développement, forme régulière

Mie Alvéolée, souple, non collante

Croûte Dorée, croustillante, sans fentes excessives

Texture Bonne élasticité, tenue à la coupe

Arôme agréable, sans défaut enzymatique
Goût & odeur
ou acide

Tableau 6: Exemple de grille d’évaluation technique

2.3.2 Test de force boulangère

La force boulangère W mesure l’énergie nécessaire pour déformer la pâte
Appareil utilisé: alvéographe de Chopin

Figure 29: alvéographe de Chopin

30
Principe: la pâte est transformée en une petite galette qui est ensuite gonflée avec de l’air
jusqu’à rupture. L’appareil enregistre la pression nécessaire pour gonfler la pâte et la forme
de la courbe obtenue permet de calculer plusieurs paramètres.

Procédure d’utilisation:

 Peser 250 g de farine

 Remplir la burette graduée avec de l’eau salée puis ajuster en fonction de l’humidité
de la farine utilisée
 Ajouter le tout dans la cuve du pétrin de l’alvéographe.
 Pétrir la pâte pendant 8 minutes environ jusqu'à obtenir une pâte homogène
 Extraire la pâte et découpe à l’aide d’un coupe-pâte
 laminer les pâtons et découper à l’aide de l’emporte pièce
 Mettre à l’étuve les pâtons
 Réaliser de la bulle
La pâte doit être ferme et fabriquée sans levure

Résultats du test:

Symboles Signification

P : Pression Appelé Pression, il mesure la TENACITE, la fermeté

(mmH2O) de la pâte et sa résistance à la déformation.

Le gonflement correspond à la quantité d’air insufflée à

G : Gonflement
la pâte, jusqu'à son éclatement

C’est la longueur du graphisme, il représente

L : Elasticité (en
l’extensibilité de la courbe et indique l’ELASTICITE
mm)
de la pâte et l’allongement au façonnage.
Cette valeur mesure le travail nécessaire pour
W : Work (en 10⁻⁴ déformer le pâton jusqu'à son éclatement, on utilise
joules) également le terme « FORCE BOULANGERE » de la
farine.

C’est le rapport qui traduit l’équilibre ou le déséquilibre

P/L
entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte

Tableau 7: Résultats donnés par l'Alvéographe

31
Figure 30:: Courbe donnée par l'Alvéographe

Interprétation:
La force boulangère de la farine est représentée par la surface de la courbe (valeur W)

Force boulangère
Qualité de la farine Utilisation conseillée
(W)
Biscuits, pâtisseries, produits
< 100 Farine très faible
sans fermentation
Viennoiseries légères, crêpes,
100 – 160 Farine faible
brioches peu levées
Farine panifiable Pain courant, baguette
160 – 220
standard artisanale
Pains spéciaux, pâte à pizza,
220 – 300 Farine forte
fermentation longue
Pains de mie, panification
> 300 Farine très forte
industrielle, améliorants

Tableau 8:: Commentaire lié à la valeur de W (la force boulangère)

32
 Partie 3 : LES UTILITES ET
LES RESSOURCES DE
L’ENERGIE UTILISEE PAR
L’ENTREPRISE

33
1 L’énergie utilisée par l’entreprise
1.1 Utilité de l’énergie au sein de l’entreprise
L’énergie a pour but de :
 faire tourner les machines (broyeurs, tamis, convoyeurs…), les systèmes de
ventilation, l’éclairage, les ordinateurs, etc
 assurer le confort du personnel (les systèmes de ventilation, l’éclairage, les
ordinateurs,…)
 garantir le bon fonctionnement de la production

1.2 Les types d’énergie utilisé par l’entreprise

1.2.1 Electricité
L’entreprise utilise principalement l’électricité pour faire fonctionner ses lignes de
production, en particulier les broyeurs, les trieurs optiques et les convoyeurs. Elle est
alimentée par le réseau national, mais dispose également d’un groupe électrogène en
cas de coupure
1.2.2 Eau
L'eau provient du réseau de distribution public (eau de ville), avec une pureté de 99,9
%. Elle est acheminée sous forme liquide par des canalisations jusqu’à une bâche
alimentaire pour stockage. Après un traitement adapté, elle est dirigée via les
canalisations vers la zone de production, où elle est utilisée notamment pour le
conditionnement du blé.
1.2.3 Air
L’air est prélevé de l’atmosphère et comprimé à l’aide de compresseurs à vis. Il
alimente le système d’air comprimé utilisé à différents stades du processus.
En production, il sert au transport pneumatique des matières premières et des produits
finis. En conditionnement, il est utilisé pour l’ensachage sur les carrousels.

34
Figure 31: Fiche de description de l'eau

35
 Figure 32: Fiche de desrciption AIR

2 La gestion des déchets et politique environnementale

L’entreprise valorise les co-produits
produits tels que le son, en le recyclant sous forme de son sain
destiné à l’alimentation humaine, ainsi que de son de blé utilisé pour l’alimentation animale.

36
 DESCRIPTIF DES CONDITIONS DE
DEROULEMENT DU STAGE
Le stage, d’une durée effective de six semaines, s’est déroulé au poste de contrôleur qualité.
Placé sous la supervision directe du responsable qualité, j’ai bénéficié d’un encadrement
rigoureux qui m’a permis de mieux appréhender les processus de contrôle et d’assurance
qualité au sein de l’entreprise. Intégré à l’équipe dédiée, j’ai pu observer et contribuer
activement à diverses missions, notamment la gestion de la qualité et le respect des normes
d’hygiène et de sécurité. Par ailleurs, j’ai acquis la maîtrise de plusieurs équipements
techniques, tels que l’alvéographe, l’inframatic et le Falling Number.

Cette expérience m’a également permis de développer de nombreuses compétences,

notamment en contrôle qualité et en communication professionnelle. J’ai renforcé ma
capacité d’analyse, mon sens de l’adaptation ainsi que mon aptitude à travailler efficacement
en équipe dans un environnement structuré.

37
 CONCLUSION
Ce stage effectué au sein de KENZ MAROC a été une expérience enrichissante tant sur le
plan professionnel que personnel. Il m’a permis de découvrir de près le fonctionnement d’une
entreprise agroalimentaire spécialisée, et d’en comprendre les enjeux liés à la valorisation des
co-produits, à la qualité des matières premières et aux exigences du secteur.
Sur le plan personnel, ce stage a constitué une étape significative dans mon parcours. Il m’a
permis de renforcer ma confiance en moi, de clarifier mes objectifs professionnels et de
confirmer mon attrait pour le secteur agroalimentaire. Cette expérience m’a également offert
l’opportunité de mobiliser mes connaissances théoriques dans un contexte professionnel
concret, tout en découvrant des méthodes de travail nouvelles et en développant mes
capacités d’adaptation face aux exigences du terrain.

38