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| FOURS À SOLES À TUBES VAPEUR ANNULAIRES

CERVAP
Retrouvez la cuisson
des fours d‘autrefois
 LA GAMME CERVAP,
L’EXCELLENCE DE LA CUISSON
DEPUIS PLUS DE 40 ANS !

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 1922

ENTREZ DANS LA
LÉGENDE CERVAP ! Four à chauffage direct

1946

1922 Création de la société par Oscar BONGARD à Oberhoffen sur Moder.

À l’époque, l’objectif était de remettre en état le matériel de boulangerie endommagé Four à chauffage indirect «Perkins»
par la grande guerre. Mais très vite la construction de fours vint se greffer sur l’activité
originale. Le premier four breveté sera un four maçonné à chauffage direct intermittent, 1956
dit « four à gueulard ».

1946 À la fin de la guerre, BONGARD présente un four à chauffage indirect

à tubes vapeur légèrement inclinés « Perkins ».

1948 Afin d’agrandir ses locaux, BONGARD construit une petite usine à
Holtzheim, près de Strasbourg. C’est à partir de cette date que la société commence à
produire des fours semi-métalliques puis entièrement métalliques.
Four à tubes annulaires, le «58»

1956 Oscar BONGARD développe un nouveau type de four à vapeur qui 1962
utilise la technique du tube annulaire. Dès 1958, BONGARD propose une version
améliorée, le “58”, un four à vapeur en circulation naturelle par thermosiphon.
Ce système offrait enfin la possibilité de travailler sur plusieurs étages et grâce à la
circulation naturelle de la vapeur d’obtenir une bonne répartition de chaleur dans la
chambre de cuisson.

1961 BONGARD présente l’AMBASSADOR, un nouveau four à recyclage des

Four à recyclage d’air chaud «Cyclair»
gaz de combustion.

1962 Cette année voit l’arrivée sur le marché du nouveau four BONGARD, 1966
le four “CYCLAIR” à enfournement par tapis. Équipé d’un brûleur, d’un échangeur,
d’une turbine et d’un clapet d’inversion du sens de recyclage. Très réactif et flexible le
CYCLAIR connaît rapidement un grand succès auprès des boulangers.

1966 Présentation sur le marché de four SUPER AMBASSADOR à double

recyclage des gaz qui constituera une véritable révolution dans le domaine du four à
recyclage.
Four à double recyclage « Ambassador »

1967 Après de nombreuses années de recherches pour retrouver la qualité de

cuisson idéale des fours maçonnés du début du siècle, BONGARD dépose un brevet
mondial sur des tubes vapeur disposés en boucle autour d’un foyer en acier réfractaire.
Économique, silencieux et avec une grande inertie, le Cervap (Cercle Vapeur) est né.

Ce four qui est actuellement toujours un best-seller aura grandement contribué à faire
de BONGARD une référence dans le secteur du matériel de boulangerie-pâtisserie.

Système « Cervap »
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 LE SYSTÈME DE FONCTIONNEMENT
DU CERVAP : UN PRINCIPE FIABLE ET
EFFICACE QUI A FAIT SES PREUVES !

Le cœur du four est composé de tubes en acier juxtaposés qui délimitent les chambres de cuisson et
se terminent en boucle autour d’un foyer en inox réfractaire. Chaque tube soudé contient une quantité
d’eau précise et constitue un circuit complètement indépendant, gage de fiabilité.

Le principe :
L’énergie produite par le brûleur est utilisée 2 fois. Une En phase de chauffe, l’eau contenue dans chaque tube se
première fois, par le contact de la flamme sur le foyer en transforme en vapeur diffusée en tous points de la chambre
inox réfractaire logé dans la boucle puis une seconde fois de cuisson. Ainsi les dalles offrent une chaleur uniforme.
par le retour des gaz combustion sur les tubes annulaires. C’est le principe naturel appelé « thermosiphon » qui fait
que cette vapeur circule naturellement sans aucune pompe.

Une cuisson par conduction et par rayonnement

La cuisson dans un four à soles repose sur le principe de transfert de la chaleur dans les produits par conduction et
rayonnement.

Convection
n La cuisson par conduction
Les pâtons reposent sur des soles directement posées sur les tubes. Les soles réfractaires
Rayonnement

Rayonnement

accumulent la chaleur comme le faisait les fours d’antan.

n La cuisson par rayonnement

Les pâtons reçoivent également de la chaleur des tubes placés en voûte et sur les côtés des
Conduction
chambres. La chaleur est douce et rayonnante.
Rayonnement

La cuisson par chaleur tombante (schémas A et B)

Avec son grand nombre de tubes et une épaisseur de dalle A. Principe de cuisson en
de 20 mm, le Cervap voit sa température baisser plus chaleur tombante
lentement qu’un four à recyclage, même brûleur coupé.

Le contact direct avec la dalle et la baisse de température

favorisent l’homogénéité de la cuisson, sans risque de
ferrage et sans perte d’humidité.

La croûte est plus épaisse, le pain plus développé.

B. Une chaleur
toute en rondeur

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 UNE CUISSON COMPARABLE
À CELLE DES FOURS D’AUTREFOIS !

Un système testé pour une fiabilité à Une buée riche et disponible

toute épreuve
Grâce aux appareils
à buée, en contact
direct avec les
tubes horizontaux
et verticaux, la
chaleur s’accumule.

Le Cervap fournit ainsi

une buée humide,
proche du point
de condensation,
toujours disponible.

Parfaitement dosée,
elle se dépose
Pour garantir une étanchéité parfaite, un système de uniformément sur les
vérification par automate a été mis en place. pâtons.
- un premier automate soumet chaque tube à un test
pression de 350 bars.
Des dalles réfractaires épaisses permettant
- après avoir soudé les tubes entre eux en « paquet », un
deuxième test de pression est ensuite effectué pour garantir une accumulation de chaleur
une étanchéité parfaite. Les soles réfractaires armées en fibre de verre
d’une épaisseur de 20 mm ont été enrichies
- enfin, un dernier automate gère le remplissage de la par un processus exclusif garantissant une
quantité d’eau nécessaire au bon fonctionnement du four. meilleure résistance à l’abrasion et une
limitation maximum de l’effet des contraintes thermiques.
Une isolation exceptionnelle Leur forte densité permet une accumulation de la chaleur
comme le faisaient les fours d’autrefois.
En matière d’isolation, le Cervap se compose de panneaux
de laine de roche posés en 3 couches croisées. Cette
technique donne l’assurance d’un four parfaitement isolé
dont les parois ne dépasseront pas une température
externe de +25°C par rapport à la température ambiante.

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 CAPACITÉ ET QUALITÉ
DE CUISSON POUR
TOUS LES BESOINS DES
BOULANGERS-PÂTISSIERS
LA GAMME
CERVAP
Disponible en voie de 600 et 750 mm, la gamme Cervap se décline sur 3
ou 4 étages et de 1 à 3 voies, selon le modèle choisi.

Le foyer, composé de paquets de 9 tubes (24 tubes par mètre

linéaire), transmet une chaleur douce et homogène sur toute la chambre
de cuisson.

1 appareil à buée situé à chaque étage diffuse une buée riche et

toujours disponible.

Son étonnante souplesse alliée à sa régularité exemplaire font du Cervap

le four idéal à la cuisson de tous types de pains et tout spécialement les
baguettes ou gros pains alvéolés.

CERVAP DES GAMMES SPÉCIALEMENT

DT-XT-XL DÉDIÉES À UNE PRODUCTION
INTENSIVE

Bongard propose les Cervap DT, XT et XL, plus particulièrement destinés

aux boulangers panifiant de grandes quantités.

Disponibles en 2 ou 3 voies de 600 et 750 mm, ils se déclinent sur

3 ou 4 étages.

Fonctionnant sur le même principe que le Cervap, ils sont dotés de

paquets de 9 ou 12 tubes selon le modèle de four.

Idéalement positionné en soles et en voûte, ces tubes (24 ou 33 tubes

par mètre linéaire selon le modèle de four) leur confèrent une forte
inertie garantissant ainsi une cuisson parfaite tout au long de la journée.

Tous sont équipés de 2 appareils à buée à chaque étage. Néanmoins,

pour les boulangers désirant un apport supplémentaire, il est possible de
rajouter, en option, un 3ème appareil à buée sous le banc des fours
XT et XL.

Cette option garantit des pains dorés, brillants et parfaitement développés.

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Cervap GME, la qualité d’un
Cervap, la souplesse d’utilisation
d’un étage électrique en plus
Le GME allie la qualité du Cervap à la souplesse d’un dernier
étage électrique.

225 mm de hauteur utile, régulation électronique de la sole

et de la voûte, buée indépendante, ce dernier étage est
indispensable pour la cuisson de vos produits les plus hauts
et les plus exigeants.

Complément précieux pour la production du week-end, il est

à même d’assurer, à lui seul, la fournée de l’après midi.

AVEC VOTRE FOUR CERVAP, VOUS AVEZ LE CHOIX

DES COMMANDES

COMMANDE ÉLECTRONIQUE INTERFACE ÉLECTROMÉCANIQUE

OPTICOM ERGOCOM
La gamme Cervap peut aussi être équipée en option de la Tous les Cervap sont équipés en standard de l’interface
commande électronique Opticom permettant : électromécanique Ergocom offrant :

• Un travail en mode manuel Des informations visuelles sur le fonctionnement du four

• Un travail en mode automatique avec une mémorisation • Un régulateur de température
de 30 recettes • Une minuterie de cuisson
• Un préchauffage optimisé prenant en compte la • Un commutateur Marche/Arrêt
température résiduelle du four • Une injection de buée
• Une mise en route automatique en fonction de l’heure • Une commande de l’ouverture des soupapes
de cuisson souhaitée • Une minuterie buée en façade
• Une mise en route automatique par étage • Une horloge de mise en route différée
• Un possible délestage par étage
• Un arrêt du brûleur Accessoires supplémentaires en option
• Une injection de buée temporisée et pulsée Un système de Marche/Arrêt de l’extracteur
• Une vitesse d’extraction réglable Une double vitesse de ventilation
• Un nettoyage rapide et facile grâce à un nouveau
clavier anti-choc, étanche et lisse

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Caractéristiques Protection Puissance de Surface de Surface Caractéristiques Protection Puissance de Surface de Surface
techniques électrique chauffe M/G cuisson au sol techniques électrique chauffe M/G cuisson au sol

Modèles (A) (kW) (m²) (m²) Modèles (A) (kW) (m²) (m²)

Cervap - 2 x 600 mm - 3 étages Cervap XT - 3 x 600 mm - 4 étages

600/6.164 16 47,7 5,90 5,20 600/12.205 16 95 14,90 8,80
600/6.186 16 52 6,70 5,70 600/12.220 16 100 16,00 8,80
600/6.201 16 54 7,20 6,00 600/12.242 16 119 17,60 9,80
600/6.222 16 64 8,00 6,50 600/12.257 16 124 18,70 9,80
600/6.259 16 70,9 9,40 7,30 Cervap XT - 2 x 750 mm - 4 étages
Cervap - 2 x 600 mm - 4 étages 750/8.205 16 83 12,20 7,70
600/8.164 16 64 7,90 5,20 750/8.220 16 87 13,10 7,70
600/8.186 16 68 8,90 5,70 750/8.242 16 95 14,40 8,60
600/8.201 16 72 9,60 6,00 750/8.257 16 100 15,40 8,60
600/8.222 16 76 10,70 6,50 Cervap XL - 3 x 600 mm - 4 étages
600/8.259 16 82,6 12,60 7,30 600/12.205 16 100 14,90 8,80
Cervap - 3 x 600 mm - 3 étages 600/12.242 16 124 17,60 9,80
600/9.186 16 77,9 10,00 7,40 600/12.257 16 129 18,70 9,80
600/9.222 16 82,6 12,10 8,40 Cervap GME - 2 x 600 mm - 4 étages
600/9.259 16 95,4 14,20 9,40 600/8.164 32 47,7 7,90 5,20
Cervap - 3 x 600 mm - 4 étages 600/8.186 32 52 8,90 5,70
600/12.186 16 87,2 13,40 7,40 600/8.201 32 54 9,60 6,00
600/12.201 16 95,4 14,50 7,80 600/8.222 32 64 10,70 6,50
600/12.222 16 107 16,10 8,40 600/8.259 32 70,9 12,60 7,30
600/12.259 16 118,6 18,90 9,40 Cervap GME - 2 x 750 mm - 4 étages
Cervap - 1 x 750 mm - 4 étages 750/8.186 32 70,9 11,00 6,50
750/4.149 16 42 4,30 3,80 750/8.222 32 77,9 13,30 7,40
750/4.186 16 47,7 5,50 4,40 750/8.259 32 82,6 15,50 8,30
750/4.222 16 54 6,60 5,00
750/4.259 16 64 7,70 5,60
Cervap - 2 x 750 mm - 3 étages
750/6.186 16 70,9 8,20 6,50
750/6.222 16 77,9 9,90 7,40
750/6.259 16 82,6 11,60 8,30
Cervap - 2 x 750 mm - 4 étages
750/8.186 16 77,9 11,00 6,50
750/8.222 16 87,2 13,30 7,40
750/8.259 16 95,4 15,50 8,30
Cervap DT - 2 x 600 mm - 3 étages
600/6.184 16 16 6,70 6,20
600/6.205 16 16 7,40 6,70
Cervap DT - 2 x 600 mm - 4 étages
600/8.169 16 16 8,10 5,90
600/8.184 16 16 8,90 6,20
600/8.205 16 16 9,90 6,70
600/8.242 16 16 11,70 7,50
Cervap DT - 2 x 750 mm - 3 étages
750/6.184 16 16 8,20 7,10
750/6.205 16 16 9,10 7,60
750/6.242 16 16 10,80 8,50
Cervap DT - 2 x 750 mm - 4 étages
750/8.184 16 16 11,00 7,10
750/8.205 16 16 12,20 7,60
750/8.242 16 16 14,40 8,50

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