MINISTERE DE LA SANTE DE LA POPULATION

ET DE LA REFORME HOSPITALIERE

‫وزارة الصحة السكان و إصالح املستشفيات‬

Institut National de Formation Supérieure Paramédicale (I.N.F.S.P.M)

Haï Es Salem - Oran
-oOo-

MEMOIRE PROFESSIONNEL DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DE DIPLÔME
HYGIENISTE DE SANTE PUBLIQUE

EVALUATION DE LA QUALITÉ HYGIÈNIQUE ET

SANITAIRE DES VIANDES ROUGES (ABATTOIR ET
BOUCHERIES) DANS LA COMMUNE DE SFISEF.

Dirigée par :
Dr MALKI ABDELMALEK (médecin Epidémiologue).

Elaboré par :
*GHOUBALI MALEK.
*KECHAR ABDELKRIM.

PROMOTION 2021/2022
 Remerciement

Nous remerciant Dieux, le tout puissant de nous

avoir donnée la santé, le courage et la volonté pour
accomplir cemodeste travail, ainsi que nos parents,
qui ont sacrifié leurvie pour notre réussite.
Nous tenons à formuler notre gratitude et notre
profondereconnaissance à notre chef d’option
Mme BELAHSSEN pour son aide qui nous a été
précieuse.
Notre remerciement s’adresse à notre encadreur ,Dr
MALKI ABDELMALEK, Médecin épidémiologie
pourson soutien, aide, conseils et sa disponibilité.
Un remerciement à Mr CHIHEB NOUR- EDDINE
,Hygiéniste major de santé publique pour ses
conseils et encouragement.
Nous remercions sincèrement aussi :Tout le
personnel de l’abattoir de SFISEF
L’ensemble des enseignants ayant contribué à notre
formation durant notre cycle d’étude.
Les membres de jury qui ont accepté d’évaluer ce
modeste travail.
Merci à nos familles et à tous nos proches pour leur
patience et soutien de tous les jours.
 Dédicace

Je dédie ce modeste travail à mes chers parents «

BELHACHEMIet HADJER » qui n’ont jamais cessé de

fournir des prières à mon égard, de me soutenir et de

m’encourager, votre présence à coté demoi m’a donné la

force pour affronter les différentes obstacles et atteindre

mes objectifs. Toutes les lettres ne suffisent pas pour

exprimer mes sentiments, je vous aime énormément.

À mes frères «AHMED et WALAA» pour l’amour et l’aide

qu’ils m’ont apportés.

À ma chère grande mère «MALIKA» et toute ma famille

maternelle et paternelle, je suis fière d’être parmi vous.

À tous mes amies «FATIMA, SALIHA, CHAIMA» qui ont

partagé avec moi les meilleurs et les plus agréables moments

et les bons souvenirs.

Spécial dédicace à mon binôme «KARIM» et sa famille pour

leursoutien et leur présence.

 MALEK

Dédicace
Au forme de ce travail, je tiens à remercier mes

chères parents ABDELKADER et METMOUS

KHEIRA qui mon encouragé et aidé pendent

cette période d’étude (‫(حفظهم هللا‬.

Mes remerciements à mon frère

ABDERRAHMANE, ma sœur MERIEAM et

ma grande mère.

Et aussi à mes amis de l’institut KADER,ANES,

DJALIL,BILAL,NADJIB ,SALAH ,DAHMEN

BOUBAKER LEKHDER , RAMZI et surtout

MINNEZLA SHAHLAAL AIN et MOKEDEM

IMANE LESSEL YASMINE.

Spécial dédicace à mon binôme GHOUBALI

MALEK et sa famille pour leur soutien et leur
présence.
KARIM
 Liste des tableaux

Tableau 01 : Norme des surfaces par rapport l’activité.

Tableau 02 : Facteurs architecturaux des salles de vente. Tableau 03 : Conditions
d’ambiance
Tableau 04 : Conditions de stockage et conservation du présentoir frigorifique.
Tableau 05 : Conditions de salubrité architecturales
Tableau 06 : Conditions ambiantes. Tableau 07 : Ustensiles et matériels utilises.
Tableau 08 : Installation de l’évier.
Tableau 09 : Installation de chauffe-eau Tableau 10 : Etat des chambres de stockage
Tableau 11 : Conditions de stockage
Tableau 12 : Existence de certificat de salubrité des viandes.
Tableau 13 : existence de bloc sanitaire
Tableau 14 : Hygiène vestimentaire.
Tableau 15 : Hygiène corporelle.
Tableau 16: Visite médicale.
Tableau 17 : Vestiaire et douche de personnel.
Tableau 18 : Etat des installations à risque
Tableau 19 : Conformité des critères d’hygiène générale.
Tableau 20 : Mesure préventive contre le COVID19.
 Liste des figures

Figure 01 : quai de déchargement (photo personnel).

Figure 02 : l’état des locaux de stabulation (photo personnel).
Figure 03 : les locaux de stabulation (photo personnel).
Figure 04 : utilisation d’eau polluée (photo personnel) .
Figure 05 : état de la salle d’abattage (photo personnel).
Figure 06 : présence des graisses dans le sol de la salle de triperie (photo personnel).
Figure 07 : lavage des abas (photo personnel).
Figure 08 : présence des organes dans le sol (photo personnel).
Figure 09 : mauvaise hygiène de personnel (photo personnel).
Figure 10 : Cuire des animaux (photo personnel).
Figure 11 : La saignée des ovins (photo personnel).
Figure 12 : Dépouillement d’un ovin (photo personnel).
Figure 13 : Dépouillement d’un ovin (photo personnel).
Figure 14 : estampillage des ovins (photo personnel).
Figure 15 : carcasse estampillée (photo personnel).
Figure 16 : Le transport des carcasses des viandes (photo personnel).
Figure 17 : Accumulation des viandes les unes sur les autres.
Figure 18 : salle de vente (photo personnel).
Figure 19 : propreté et organisation d’un présentoir frigorifique (photo personnel).
Figure 20 : Table de découpage insalubre (photo personnel).
Figure 21 : état d’un hachoir (photo personnel).
Figure 22 : présence d’un évier non fonctionnel (photo personnel).
Figure 23 : état de la chambre froide (photo personnel).
Figure 24 : carcasse non estampille.
Figure 25 : mesure préventive contre le COVID-19.
 Table de matières :

Liste des tableaux.

Liste des figures.

Introduction……………………..………………………………………………..01

Problématique………………………………………………...…………………..01

Les hypothèses……………………………………………..……………………..02

Les objectifs………………………..………………………..……………………02
Partie théorique

Chapitre01:les risques sanitaires des viandes rouges

1. Définition des viandes :……………………………..…………………………..………05

2. Différents types de viandes :……………………………………….……………………05
3. Définition des zoonoses:…………………………………………………………………05
4. les dangers d’origine alimentaire:………………………………………………………..06
4.1. Danger physique:………………………………………………………………………06
4.2. Danger chimique:………………………………………………………………………06
5. les viandes dangereuses:…………………………………………….……..……………..07
5.1. Viande dangereuse par maladies bactériennes :………………………………………..07
5.2. Viandes dangereuses par maladies parasitaires:…………………………………..……08
6. la contamination des viandes:……………………………………………………….……09
7. Origine de contamination des viandes :…………………………………………………..09
7.1. Origine endogène:…………………………………………...…………………………..10
7.2. Origine exogène:……………………………………………………………….……….10
8. Contamination croisée et contamination ultérieure :……………………………...………11
9.1. Facteur intrinsèque:………………………………………………..…………………….11
9.2. Facteurs extrinsèques :…………………………………….…………………………….12
Chapitre 02:Les différentes étapes de transformation des viandes.
I. Abattoir:
1.1. Définition des abattoirs :……………………………..…………………………………14
1.2. Condition des abattoirs…………………………………:................................................14
2. Les étapes de la chaine d’abatage :………………………………………………………..15
2.1. Transport des animaux :……………………………………………..…………………..15
2.2. Stabulation:……………………………………………………………………………...15
2.3. Inspection antre mortem:……………………. ……………………….……………….16
2.4. La saignée:………………………………………………………………………………17
2.5. Dépouillement:…………………………………………………………………………..17
2.6. Eviscération:…………………………………………………………………………….17
2.7. La fente :……………………………….....................................………………………18
[Link]:……………………………….......................................... .………………….18
2.9. Inspection post mortem :………………….................................………………………18
2.10. pesage :………………………………………….................................……………….19
2.11. Ressuage et stockage au froid:…………………..............................…………………19
2.12. Découpe:……………………………………….........................……………………..20
2.13. Transport:………………………………………....................…………………………20
II. Boucheries :…………………………………....................................……………….20
[Link]:…………………………………………...........................................................…21
2. Conservation des viandes en boucherie: ............................................................. .................21
3. Découpe:………………………………………………..........................................……….22
4. Exposition :……………………………………………….....................................………..22
5. Conditionnement et livraison :…………………………….............……………………….23
Chapitre 03: application des bonnes pratiques d’hygiène.
1. Définition de l’hygiène des denrées alimentaire:…………………………………………..25
2. Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)……………………………………………………...…25
3. Le système HACCP………………………………………………………………………..25
4. Grands principes de l’hygiène……………………………………………………………..25
4.1. Matière première…………………………………………………………………………26
4.2. Milieu (locaux)…………………………………………………………………………...26
4.3. Main d’œuvre…………………………………………………………………………….26
4.4. . Matériel…………………………………………………………………………………26
4.5. Méthode de travail………………………………………………………………………..27
5. Les prescriptives général d’hygiène………………………………………………………..27
5.1. Equipements, matériels et ustensiles …………………………………………………….27
5.2. L’alimentation en eau potable……………………………………………………………28
5.3. Evacuation des eaux usées et déchets…………………………...……………………….28
5.4. Eclairages et ventilation………………………………………………………………….29
5.5. Transport…………………………………………………………………………………29
5.6 Sanitaires et vestiaires…………………………………………………………………….30
5.7. . Nettoyage et désinfection……………………………………………………………………..30
5.8. Plan de dératisation et de destruction des nuisibles ……………………………………..30
5.9. Personnel :…………………………………………………..……………………………31

Partie pratique
1. Présentation et déroulement de l’étude……………………….……………………………34
1.1 Période et lieu de l’étude………………………………….………………………………34
1.2. Présentation et description de la commune de SFISEF ………………………………....34
1.3. Méthodes de recherche…………………………………………………………………34
1.4. Population cible et échantillons…………………………………………………………35
1.5. Outil de recherche ………………………………………………………………………35
2. Le contrôle de la qualité hygiénique de la viande rouge au cours de la chaine d’abattage des
animaux de l’abattoir de SFISEF……………………………………………………………..35
2.1. Présentation de la grille d’observation de l’abattoir……………………………………..35
2.2. Résultats des conditions d’hygiène d’abattage…………………………………………..40
3. Présentation et interprétation de la grille d’observation de contrôle des boucheries………43
4. Analyse globale …………………………………………………………………………....63

Conclusion
Bibliographie
Annexe
 PARTIE
THÉORIQUE
Introduction :

La viande rouge représente l’un des aliments les plus importants d’un régime alimentaire
équilibré.

Elle représente une excellente source nutritive grâce à sa richesse en différents nutriments
indispensables pour l’organisme notamment en protéines de haute valeur biologique.

Cependant, cet aliment constitue une source potentielle de danger, sa consommation est
susceptible de présenter un risque pour la santé publique.

Etant le siège de la multiplication de micro-organisme en particulier les bactéries, la

viande peut également être le véhicule de parasites et autres substances nocives pour l’être
humain.

Cela devrait se refléter pour l’application des mesures spécifique basées sur l’analyse des
risques qui mettraient l’accent sur la prévention et le contrôle des cas de contamination à
toutes les étapes de la production de la viande .Il est par ailleurs essentiel d’appliquer les
bonnes pratiques d’hygiène l’objectif de notre travail autant qu’hygiéniste de santé publique
consiste en l’appréciation de la qualité hygiénique et sanitaire des viandes rouges ainsi que le
suivi de l’application des bonnes pratiques et conditions d’hygiène tout au long de la chaine
alimentaire pour assurer une bonne qualité des viandes rouges .

Problématiques :

La sécurité sanitaire des aliments suscite une attention particulière des autorités car la
majorité des problèmes de santé publique sont liés à la qualité hygiénique des aliments, qui
peuvent constituer un risque pour le consommateur à toutes les étapes de la chaine alimentaire
de la production jusqu’à la consommation.

Vue la consommation importante des viandes rouges en Algérie il est indispensable de

veiller à la sécurité sanitaire de cette denrée alimentaire afin de diminuer les risques de
contamination et de protéger le consommateur.

L’inspection sanitaire des établissements d’abattoirs et des boucheries joue un rôle très
important pour fournir une viande saine et salubre surtout qu’un éventuel manque d’hygiène

1
contribuera à favoriser la multiplication microbienne véhiculant ainsi de nombreuses
maladies affectant l’homme.

Si les viandes sont soumises à de multiples sources de contamination ceci est lié à la
longueur et à la complexité de leur parcours de l’étable à la table du consommateur et aussi
le fait que ce soit un aliment riche en protéines et très favorable aux multiplications
microbiennes ces dangers potentiels doivent être considérés en termes de risque réel pour la
santé.

Autant qu’hygiéniste de santé publique et durant les 3années de notre formation nous
avons effectué des stages au niveau du SEMPE de l’EPSP de SFISEF (sidi bel abbes) et
suite aux sorties et inspection de l’abattoir et des boucheries nous avons été alarmés par
l’insalubrité des différent locaux de l’abattoir et le manque d’hygiène au niveau des
boucheries, par ailleurs nous avons constatés une insuffisance des inspections d’hygiène au
niveau de ces établissements.

C’est dans cette optique et dans le but de la mise en place d’un plan de surveillance des
mesures d’hygiène dans l’abattoir et les boucheries de l’EPSP SFISEF, et afin d’assurer des
viandes saines et bonne qualité pour la consommation, nous avons porté notre choix sur le
sujet suivant.

Evaluation de la qualité hygiénique et sanitaire des viandes rouges de dans la

communes de SFISEF

Les hypothèses:

-la contamination des viandes rouges est due au non respect des conditions d’hygiène par le
personnel de l’abattoir et les boucheries.

- Manque d’hygiène de l’abattoir jusqu’aux consommateurs.

Les objectifs :

Objectif principale :

-Faire des inspections au niveau des abattoirs et des boucheries a fin d’assurer l’application
des bonnes pratiques d’hygiène.
2
Les objectifs secondaires :

-Assurer une meilleure qualité des viandes.

-Sensibiliser le personnel de l’abattoir et les boucheries sur l’importance du respect des

conditions d’hygiène.

-veiller à prévenir la contamination des viandes rouges.

Question de recherche

Est-ce que la contamination des viandes rouges est due au non-respectdes règles
d’hygiène par le personnel de l’abattoir et les boucheries ?

3
 CHAPITRE 01 :
Les risques sanitaires
des viandes rouges.

4
Chapitre 01 : les risques sanitaires des viandes rouges :

1. Définitions

La viande consiste à toutes les parties de la carcasse animal destinée à la consommation

humaine. Elle comprend principalement le muscle qui est largement consommé ainsi que le
gras.

Par sa composition biochimique, la viande est considérée comme étant un aliment complet
très riche en nutriments, notamment sa teneur en protéine qui est suffisante et équilibré en
raison de l’équilibre en ses différents acides aminés, essentiels et non essentiels, comme elle
constitue aussi une source non négligeable en graisse, les hydrates de carbone, l’eau, les
éléments minéraux indispensables pour l’organisme humain, entre autre le fer contenu dans la
myoglobine ainsi que les vitamines notamment la vitamine A qui joue le rôle d’antioxydant
de premier rang presque toutes les vitamines de la gamme B. (FAO,2014)

2. Différents types de viandes :

Les critères de classification des viandes sont divers (Benaissa,2011) ; elles peuvent être
classées selon :

- la couleur : où on distingue deux types : la viande rouge (ovine, cameline, bovine…) et la

viande blanche (volaille, dinde, pintade…).

- la richesse en graisse : on y trouve la viande maigre(cameline) et la viande plus ou moins

grasse.

3. Définition des zoonoses :

Les zoonoses sont un groupe de maladies infectieuses qui se transmettent accidentellement de

l’animal à l’homme. Le plus grand risque de transmission se situe à l’animal par une
exposition directe ou situe à l’animal, les produits qui sont issus ( par exemple la viande, le
lait, les œufs, etc ) et/ou son environnement (OMS).

5
 4. Les dangers d’origine alimentaire :

Les dangers d’origine alimentaires le terme « danger » signifie « un agent biologique,

chimique ou physique présent dans un aliment destiné à l’homme ou l’animal, voir un état des
denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé , la
terme danger est associée la notion de risque qui est la probabilité qu’un aliment présente un
danger. Les denrées alimentaires d’origine animale peuvent présenter des dangers chimiques,
physiques et (micro)biologique qui constituent un risque pour la sécurité et la santé du
consommateur. Ces dangers peuvent trouve leur origine à l’exploitation agricole, à l’abattoir,
à l’atelier de découpe, au commerce de gros, à la boucherie, chez le consommateur et durant
les divers transports.

Les différents dangers peuvent être subdivisés comme suite :

4.1. danger physique :

Toute particule de la matière présente dans la viande dont la nature ou la texture n’est pas
attendue par le consommateur ou le client, qui peut se blesser le consommateur en avalant
des aiguilles cassées ou des morceaux d’os dissimulés dans la viande. Selon le codex
alimentaires, seules les particules dures et acérées sont considérées comme un risque pour la
santé publique. Elles peuvent entrainer des blessures à la bouche, à la langue, à la gorge et le
long du tube digestif. De plus, elles peuvent aussi endommager les dents. Métal, bois, verre et
plastique dur constituent donc des matériaux à dangereux.

4.2. danger chimique :

Le danger chimique est le résultat de l’exposition à un agent chimique dangereux,

Les substances chimiques indésirables peuvent être divisées en deux catégories :

Les « contaminants », et les « résidus ».

Les contaminants :

Les contaminants, comme les métaux lourds sont nécessaires au fonctionnement de notre
organisme, à condition qu’ils soient absorbés en petite quantité, s’il est absorbé en excès, ces
métaux peuvent représenter un risque pour notre santé. C’est le cas du cadmium, du mercure,
6
du plomb et de l’arsenic et à certains poisons minéraux, toxiques par accumulation, dont les
effets délétères sont observés après un temps de latence de plusieurs mois, voir plusieurs
années pour le cardium, chez l’homme, ils peuvent affecter le système nerveux, les fonctions
rénales, hépatiques, respiratoires.

Les résidus :

Un résidu est une matière qui subsiste après un traitement industriel ou après une opération,
qu’elle soit physique ou chimique. Tel que les traces de pesticides ou encore d’antibiotiques,
et les médicaments vétérinaires utilisés anarchiquement.

[Link] biologique :

Un danger biologique. Cela inclut les déchets médicaux, des bactéries, des virus, des
parasites, des moisissures, des agents, les amines biogènes, des micro-organismes qui
représentent une menace à la transmission peut être directement liée à la consommation de
viande.

5. Les viandes dangereuses :

[Link] dangereuse par maladies bactériennes :

Le charbon bactéridien : C’est une maladie aigue mortelle causée par une bactérie
sporulée, le Bacillus anthracose. Cette maladie se manifeste sporadiquement. La transmission
peut se faire par voie cutanée à travers les contacts avec les tissus d’animaux infectés, par
voie aérienne à la suite de l’inhalation de spores provenant de régions où le sol est contaminé,
par voie digestive par ingestion de viande contaminée insuffisamment cuite et renfermant des
spores. Malheureusement, la méconnaissance du mécanisme de transmission de cette maladie
est souvent la cause de sa recrudescence en milieu rural.

La Brucellose : C’est une maladie réglementée, zoonose de répartition mondiale, due à

une bactérie du genre brucella. La transmission du germe a lieu par ingestion, par contact
direct avec des lésions cutanées et les muqueuses et par inhalation. Elle est essentiellement
une maladie de la reproduction.

7
Les salmonelloses : Ce sont des maladies causées par les entérobactéries du genre
salmonella. La transmission se fait par ingestion de viandes contaminées directement ou
indirectement et par transmission fécale-orale d’une personne à une autre. Dans les formes
aigues, les germes envahissent les muscles et la transmission à l’homme par ingestion de
viande est très fréquente.

La tuberculose : la tuberculose est une maladie infectieuse, contagieuse, provoquée en

règle générale par Mycobactérium tuberculosis, qui affecte les bovins. Cette bactérie est
également pathogène pour l’homme et est transmise par la viande et le lait cru. La maladie
cause des lésions caractéristiques, les tubercules, petites masses arrondies localisées le plus
souvent au niveau du poumon, mais il peut exister d’autres formes de tuberculose.(AMIRA
DIB)

[Link] dangereuses par maladies parasitaires :

De façon générale, ce type de maladie reste lié intrinsèquement à la zone contaminée au stade
ante-mortem, les mesures spécifiques sont donc principalement du ressort de l’élevage et d
l’inspection sanitaire. Les maladies parasitaires les plus significatives prises en compte dans
le guide sont la Cysticercose, l’hydatidose, la Cryptosporidies, la fasciolose.

L’hydatidose :

Encore appelée échinococcose larvaire kystique, ou maladie du kyste hydatique. C’est une
zoonose parasitaire due au développement dans l’organisme, le foie et les poumons
notamment, des larves d’un tout petit cestode, Echinococcus granulosus, qui vit à l’état adulte
dans l’intestin grêle du chien (Gourreauet Guillot,2008)

La fasciolose :

C’est une zoonose causée par un trématode appelé fascioda hepatica, communément appelée
grande douve du foie. Le parasite adulte colonise les voies biliaires intra et extra-hépatiques
de l’hôte définitif(De nombreux mammifères en particulier le mouton, le bœuf, et
accidentellement l’homme). Elle se traduit classiquement par des signes hépatobiliaires
associés à une hyper-éosinophilie.

8
La Cysticercose :

La cysticercose est une affection parasitaire des muscles striés des mammifères, causée par
cysticercus bovins ( larve de taenia saginata).la maladie est transmissible à l’homme (téniasis)
par ingestion de viande bovine crue ou insuffisamment cuite contenant ces cysticerques.

La Cryptosporidose :

C’est une maladie parasitaire affectant les bovins et les petits ruminants.

Elle est due à Cryptosporidium. Le portage est souvent asymptomatique mais la maladie peut
provoquer des diarrhées chez le veau. Aux abattoirs, il n’existe pas de lésions caractéristiques
sur les carcasses et viscères.

L’homme peut être atteint après une période d’incubation de sept jours en moyenne. La
maladie peut provoquer une diarrhée aqueuse profuse accompagnée de douleurs abdominales
et de perte de poids, dans certains cas de nausées et vomissements.

6. La contamination des viandes :

La microflore initiale de la viande regroupe les germes provenant de l’animal vivant jusqu’à
l’obtention de la carcasse, mais avant le lavage de celle-ci (Fernandes, 2009).

La succession des opérations d’abattage offre une multitude de possibilité de contacts directs
(retournement du cuir) et indirects (matériel, les hommes…) entre les masses musculaires et
les éléments contaminés. Chacun de ces contacts entraine le dépôt de nombreux germes en
surface des carcasses (Dennaiet al.2001). (mémoire HATTAB AMIRA)

7. Origine de contamination des viandes

Les aliments propres à la consommation sont ceux qui proviennent d’animaux sains. C’est le
cas de la viande d’un animal abattu dans de bonnes conditions hygiéniques. Il en est ainsi,
également pour le contenu des œufs de poules en coquille(Lederer, 1978). Cette stérilité est
éphémère. La viande est contaminée au cours des opérations de dépouillement ,
d’éviscération, de découpe , par les instruments et ceux qui les manipulent. ce pendant on note
deux formes de contaminations microbienne : primaires(Jouve et Rozier,1979 ; Leclerc et

9
al. 1977) et secondaires(Rozier et Rozier, 1995 ;Rozier ; 1990 ;Hobbs et Gilbert, 1988 ;
Leclerc et al, 1977). (mémoire Habi amine)

7.1. Origine endogène :

Dans ce cas de contamination les microorganismes proviennent de l’animal lui-même. Les

appareils, digestif et respiratoire et le cuir des animaux sont un réservoir à micro-organismes.
Ces éléments constituent les principales sources de contamination endogène des
carcasses(Cartier,2004) (mémoire HATTAB AMIRA)

[Link] exogène :

[Link] :Lors de l’abattage, le personnel est susceptible de contaminer les carcasses et

les surfaces avec lesquels ils sont en contact, par ses mains sales, ses vêtements mal
entretenus, son matériel de travail, l’eau et par le sol.

Sur la chaine d’abattage, le risque de contamination est élevé, où le personnel souffrant

d’infections de l’appareil respiratoire, peut être mené à être en contact avec la carcasse. La
peau et appareils respiratoire et digestif de l’homme sont des réservoirs de microorganismes
variés. (Sionneau,1993).

B. Infrastructures et équipements : Les surfaces des locaux(sols murs, plafonds),

équipements(treuil de soulèvement, crochets, arrache cuir…) ainsi que le matériel(couteaux,
bacs, seaux…), s’ils sont mal conçus, peuvent être source de contamination(Cartier, 2007).

C. Environnement :

- Eau :L’eau est abondamment utilisée dans les abattoirs mais son utilisation n’est pas sans
effet néfaste car elle peut constituer une source de multiplication de germes, surtout dans les
endroits humides, non nettoyé régulièrement.

L’eau non potable est une source importante de contamination puisqu’elle est un vecteur
privilégié de nombreux parasites et germes pathogènes (Audjongo, 2006).

- Sol : Il est une importante source des micro-organismes. On y trouve, les bactéries et les
champignons. Parmi les groupes bactériens les plus représentés figurent les Actinomycètes,

10
Pseudomonas, Arthrobacter, Azotobacter, Clostridium, Bacillus et Micrococcus. Parmi les
moisissures figurent Penicillium, Aspergillus (Leyral et Vierling, 2007).

- Air : L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du
personnel. La manutention du cuir lors du dépouillement et les viscères maintenus dans le
hall d’abattage, peuvent aussi constituer une source de contamination (Fournaud, 1982) ,
(HATTAB AMIRA).

8. Contamination croisée et contamination ultérieure :

Par contamination croisée, on entend que les denrées alimentaires sont salies ou contaminées
par un contact direct avec d’autres denrées alimentaires ou indirect par les mains, les planches
de découpe, le matériel ou les machines.

Pour éviter la contamination croisée, on peut :

Conserver les denrées alimentaires dans des compartiments séparés.

Emballer les denrées alimentaires.
Séparer les activités : séparation physique ou temporelle.
Utiliser des couteaux, de planches de découpe et des machines séparées lors de la
transformation.
Se nettoyer etse désinfecter les mains entre les différentes activités. (BENYESSAD
ET GUERZIZ)
9. Facteurs d’altération :

Les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que si elles se développent
après la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rôle dans le développement des
microorganismes et la rapidité de la détérioration.

[Link] intrinsèque :

Ph : les bactéries se développent dans le mieux par un Ph de 6,5-7,5.

- la viande à un Ph neutre (07) et par conséquent, est une denrée très périssable. A la
fermentation de la viande, on tient le Ph bas pour que seuls les microorganismes désirés
agissent sur le produit, et non les bactéries responsables de l’altération. Les animaux fatigués

11
lors de l’abattage n’ont pas assez de réserves de glycogène pour permettre un abaissement
suffisant di PH ; il augmente lorsque la viande est découpée.

Degré d’humidité.
Surface d’exposition à l’air.

[Link] extrinsèques :

Humidité ambiante.
Température : C’est le facteur le plus important dans le stockage de la viande.

le maintien continu de la viande à des températures voisines de 0°C limite la multiplication

des germes d’altération et des germes pathogènes. Après abattage, la chaine de froid ne doit
pas être interrompue.

Aération : favorise le développement intense de microflore de surface.

12
 CHAPITRE 02 :

Les différentes étapes de

transformation des
viandes.

1
Chapitre 02: les différentes étapes de transformation des viandes.

I. L’abattoir:
1-1 définition d’abattoir:

-L’abattoir est un établissement public, ou privé dans lequel les animaux de boucherie sont
transformés en produit consommable (viande et abats) et en produit a usage industriel.

Depuis leur création au début du siècle ils sont soumis à la surveillance de l’état, et
sont rapidement implantés hors de la grande agglomération. Les autorités ont rangé les
abattoirs parmi les établissements dangereux de première catégorie pour la santé publique.

L’abattoir est donc un point de maitrise sanitaire essentiel pour la protection du

consommateur.

1-2 condition de construction d’un abattoir :

-La construction d’un abattoir s’est faite de façon à assurer une bonne ventilation, un bon
éclairage naturel et artificiel.

-L’aménagement de l’abattoir doit permettre la circulation dans une seul direction allons des
zones. Sales aux zones propre .les différentes zones doivent être séparées les unes des autres.

-L’abattoir doit être conçu de façon à être protégé contre les animaux indésirables: rongeurs,
chiens errants.

Les abattoirs comprennent :

Les murs et les sols doivent être .résistants, imperméables, faciles à nettoyer et à
désinfecter.
Des locaux d’abattage et d’habillage.
Des locaux frigorifiques.
Ils comportent obligatoirement une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant le
ressuage des carcasses.
Une salle d’inspection.
Des vestiaires et installations sanitaires en nombre suffisant.[mémoire Messaou Dene,
GUEHAM,Kpyan]

14
 2-Les étapes de la chaine d’abattage :

2-1 –transport des animaux :

-Les animaux prêts à l’abattage sont en général dispersés dans élevages, ce qui implique
qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les lieux d’abattage (FRAYSSE et DARRE
1990).

-ce transport unique et direct .sera de durée variable selon la distance à parcourir.

-Cette étape supplémentaire occasionne une multiplication des risques de stress et de fatigue.

-Les animaux sont exposés pendant leur acheminement vers l’abattoir à des agressions
d’ordre physique et psychique (Blessures, glissades sur le sol des véhicules).

-les changements et les séparations supportés par les animaux entrainent souvent des batailles
et des agreissions extérieurs dues à l’homme à la température, à la soif au bruit et à la peur ces
phénomènes agissent sur l’état physiologique de l’animal de façon néfaste (LEMAIRE 1982).

-Il convient de limiter ces agreissions en agissant sur la durée et les conditions de transport
ainsi que sur les conditions de stabulation précédant l’abattage. (lemaire, 1982).

2-2-stabulation:

-La stabulation est une étape importante dans le processus d’abattage des animaux.

- Elle constitue en effet une période d’observation et de repos .de l’animal pendant laquelle
la diète hydrique s’effectue.

- Ce pendant, lorsque les animaux sont très fatigués un temps de récupération correct trois à
quatre jours est nécessaire mais ceci n’est pas envisageable s’il est non rentable pour
l’abattoir. En conséquence la solution de ce problème et de limiter les distances et les durées
de transport au minimaux. (FRAYSSE et DARRE 1990).

-Les règles à respecter dans la stabulation sont :

- le regroupement des animaux susceptibles de grader leur condition physique.

15
 -la séparation classique des animaux par types et par catégories d’âge ainsi que l’isolement
des animaux malades ou suspects des animaux saines.

-le maintient jusqu’au moment d’abattage, du système d’identification individuel ou par lots

-Limiter le nombre d’animaux pour qu’ils puissent se coucher.

2-3-inspection ante mortem :

Définition : l’inspection ante mortem ou encore examen des animaux sur pied, est un
examen clinique rapide qui permet de dépister :

Les animaux blessés ou malades.

Les animaux maltraités ou fatigués.
Les animaux atteints de maladies légalement contagieuses.

But : Elle vise alors cinq buts essentiels (FAO/OMC).

Contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage.

Contrôle de l’origine des animaux.
Contrôle de l’état sanitaire.
Appréciation commerciale.
Prévention du mauvais traitement au cours .du transport et acheminement.

Technique:

Cette inspection doit être réaliser dans les 24H avant l’abattage.

L’inspection ante mortem se déroule en deux phases successives. D’abord une inspection
rapide d’orientation et de tri puis une inspection systématique complète.

a) Inspection rapide d’orientation et de tri :

Elle est effectuée pour la première fois à l’entrée de l’abattoir lors de l’arrivée des animaux
et /ou à l’entré du couloir d’emmenée juste avant l’abattage.

b) Inspection systématique complète:

16
Elle est pratiquée sur les animaux reconnus anormaux lors de l’inspection précédente .

Elle est mise en ouvre d’emblé sur les animaux directement à l’abattoir sanitaire (Ben yessad
.c et Guerziz.s).

2-4-La saignée :

La saignée et une étape déterminante du processus d’abattage sur l’hygiène de la viande . Elle
a pour but de retirer le maximum de sang possible de la carasse à la fois par souci d’une
meilleure présentation de celle-ci et parce que le sang constitue un milieu de culture très
favorable pour le micro-organisme.

Cette saignée doit être rapide pour que les activités cardiaques et respirations subsistent et
aident à l’élimination du sang ( IB rahima 1992).

2-5-Dépouillement :

A pour but l’enlèvement de cuire des animaux dans les meilleures conditions pour une bonne
présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau
dans des conditions favorable à la préservation de sa qualité quelques que soit les méthodes
employées.

2-6-Eviscération:

Elle consiste à enlever tous les viscères thoraciques et abdominaux de l’animal (Selmani
Hakima).

Il faut couper les liens entre les viscères endommager les estomacs ou les intestins ( Ab
delouahab).

En cours d’éviscération l’inspection doit être vigilante particulièrement à la mise en place et

au maintient des règles d’hygiène, contrôle des poumons, du foi, du la langue .(FRAYSSE et
DARRE 1990).

17
 2-7- La fente :

Elle consiste à séparer la carcasse en deux demi-carcasses, dans le sens longitudinale .

Elle est pratiquée en général chez les grands animaux ( bovins et équidés )(Diplôme
Vétéinaire).

2-8- Douchage :

Le douchage à l’eau permet d’éliminer toutes les souillures récoltés au cours des diverses
étapes de l’abattage. (sang, matière fécale et fragment d’os) clotty 1985.

2-9-Inspection post mortem :

Déf : Inspection post mortem est l’examen qui va de la saignée de l’animal jusqu’à la
livraison de la viande au consommateur elle doit être selon une intervention permanente
appliqué à tous les stades du travail .

Technique : L’inspection se produit par un examen immédiat de la carcasse et des abats .

La technique à suivre comporte trois temps :

Un examen à distance :

Qui permet d’apprécier la qualité globale de la carcasse et déceler d’éventuelles lésions ou

anomalies.

Un examen rapproché:

Permettant d’examiner l’ensemble des tissus des différents organes. Ace niveau de
l’inspection l’odorat et la vue permettent de déceler les viandes purifiées et traitées.

Un examen approfondi :

Par des incisions appropriées permettent d’inspecter les organes, les muscles et les
ganglions.

18
Sanction :

-L’acceptation ( Estempillage) elle a lieu s’il ya conformité aux normes de salubrité.

-Elle consiste à mettre une marque sur une viande reconnue salubre avec de l’encre dont la
couleur différé selon l’âge et l’espèce.

-La mise en observation ou consigne : cette opération touche seulement les produits suspects,
la viande dans ce cas est mise dans des locaux particuliers réfrigérés pendant un moment
bien précis afin de réexaminer pour une décision finale.

La saisie ( refus):

Cette décision est pratiquée pour les viandes et abats insalubres pour écarter de la
consommation on distingue :

Le parage:

c’est l’ablation d’une partie de viscère ou de carcasse.

La saisie partielle :

C’est la saisie d’une ou plusieurs viscères ou une pièce de découpe.

La saisie totale:

C’est la saisie de toute la carcasse sans le cuire.

2-10-Pesage:

Le poste de pesage permet d’avoir le poids de la carcasse à chaud.

2-11- Ressuage :

C’est la phase de refroidissement de la carcasse.

C’est un compromis pour obtenir d’une viande de bonne qualité alimentaire.(Abdelouahab)

Cette opération consiste a soumettre, les viandes des après préparation, à des températures
basses mais supérieures au point de congélation (entre 0° et +4°c).
19
Elle permet d’assurer la conservation à court terme et la maturation de la viande. Sa non
réalisation peut engendrer des risques sanitaires élevés sur la viande.

Après ressuage, les carcasses sont envoyées dans des chambres froides de stockage.

2-12-Découpe :

La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en morceaux puis à transformer
ceux-ci suivant une technique de préparation que l’on nomme la coupe.

Il excite différentes façon de découper les quartiers de carcasse avant et arrière en fonction de
l’usage qu’on en fait, des préférences des consommateurs et aussi de qualité des carcasses.

2-13-Transport:

Le véhicule qui sert au transport de la viande et des carcasses doit être considéré comme
prolongement de l’entrepôt frigorifique .

La durée de transport peut être variable si le trajet est direct de l’abattoir point de
transformation ou de vente au détail, les risques sont généralement limités .par contre si le
transport comprend des étapes avec haltes dans un marché intermédiaire . (pessage dans un
marché de gros par exemple).

Les risques augmentent par la multiplication des manipulations.

En effet le personnel chargé du transfert doit être doté de tenue propre ( Blouse, Tablier ) les
conditions techniques doivent être maintenus pendant le transport, le véhicule frigorifique doit
être aménagé avec un revêtement isolant et facile à nettoyer et les viandes ne doivent pas être
mélangées avec d’ autres durées et produits étrangers.

II. Boucheries

La viande sortie des abattoirs en carcasses et demi-carcasses subit les opérations de transport
de conservation, d’exposition de découpe, de transformation et de distribution .

Les acteurs directement impliqués dans ces opérations étant les chevillards et les bouchers.

20
 1-Transport :

La manipulation de transport des viandes à la sortie du lieu d’abattage pour leur

acheminement au lieu de distribution constituent une autre étape délicate de la filière.

Les conditions dans les quelles ils sont généralement menés exposent la viande à des risques
de contamination ; alors pour éviter cette dernière ils doivent :

Dans la conception, mécaniser les opérations de transfert entre chambres froides ou

ver les véhicules de transport par des railles, crochets et quais.
Doter le personnel changé de transfert à une tenue propre (blouse, tablier).
Veiller au maintien des conditions techniques pendant le transport ( T 4°C, humidité
relative 95%, vitesse de l’air 1 à 3 m/s).
Utiliser un véhicule frigorifique ou ménagé avec un revêtement isolant et facile à
nettoyer.
Nettoyer et désinfecter les véhicules de transport, et les accessoires.
Eviter le mélange des viandes avec d’autres denrées et produits étrangers.
2-Conservation des viandes en boucherie.
La conservation des viandes aux différents lieux de vente mérite une attention
particulière égard aux moyens et équipements qu’elle nécessite mais également à son
impact sur la qualité hygiénique de produit.
Utiliser un équipement adéquat et fonctionnel pour le stockage des viandes en
boucherie ( chambre froide positive ou réfrigérateur (+4°C)).
Assurer le suivi des températures ( viandes et ambiance) au moyen d’un thermomètre.
Dimensionner l’équipement de stockage au volume et fréquence des
approvisionnements.
Eviter d’utiliser la glace hydrique pour la conservation des viandes sans êtres sur de la
qualité de l’eau.
Stocker les produits d’origine ou nature différente dans des enceintes.
Nettoyer et désinfecter régulièrement les réfrigérateurs et caisses isothermes.
Veiller à l’hygiène du personnel ( manipulation).
Lutter contre les nuisibles.

21
 3-Découpe :
Première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses et demi carcasses et
quartiers, la découpe permet de diviser la viande en plusieurs morceaux prêts à la
livraison au client.
La nature et l’hygiène du matériel utilisé pour l’opération de découpe est déterminante
car constituant la principale source de contamination ou de dépréciation de la qualité
de la viande.
Organiser le travail en tenant compte de ses besoins afin d’éviter une mise à nu trop
précoce. Sortir les viandes de la chambre froide au fur et à mesure des besoins.
Eliminer tous les déchets et racler le plan de travail avant de commencer la découpe
et après chaque phase de travail.
Eviter de scier la chaire prétrancher au couteau les viandes entourant l’os, racler
immédiatement le sciure d’os avec le dos du couteau et nettoyer le couteau.
Nettoyer et désinfecter régulièrement les plans de travail et le matériel de découpe.
Les hachoirs doivent être démontrés pour bien nettoyer le fond et désinfecter avant
utilisation et après chaque lot de viande.
Veiller à l’hygiène du personnel et à l’environnement de travail.
Former et surveiller le personnel aux techniques de découpe.
4-Exposition :

L’exposition de la viande est une pratique généralisée tous les points de vente.

Elle concerne les morceaux découpés et conditionnés et se fait en vitrine réfrigérée en

boucherie moderne.

Exposer la viande en milieu couvert et si possible en vitrine réfrigérée et assurer son

bon fonctionnement.
Couvrir les viandes au cours de l’exposition sur table de travail.
Exposer les viandes en fonction de rythme de vente et ne pas surcharger la vitrine.
Nettoyer et désinfecter tous les soirs la vitrine.
Désinfecter et nettoyer périodiquement les tables, les états et les paillasses.
Interdire la manipulation des viandes par les clients.

22
 5-Conditions et livraison :
Généralement le boucher livre la viande et manipule l’argent en même temps.
Les bonnes pratiques à prendre en considération concernant l’hygiène des produits à
ces stades sont principalement.
Utiliser un conditionnement hygiénique (papier boucher ou paraffine) à stocker dans
un endroit propre et sec.
Eviter l’utilisation du papier journal, sec de ciment.
Déposer un papier alimentaire propre sur le plateau de la balance.
Nettoyer et désinfecter régulièrement le plateau de pessée.
Veiller à l’hygiène du personnel (lavage des mains).
Organiser au mieux les commendes afin de limiter le temps de stockage entre la
préparation et la livraison.

Choisir le moyen de livraison en fonction de la durée de trajet et la température extérieure.

23
 CHAPITRE 03 :

Application des
bonnes pratiques
d’hygiène.

24
Chapitre 03 : Application de bonnes pratiques d’hygiène.

1-Définition de l’hygiène des denrées alimentaires.

L’hygiène est nécessaire dans l’industrie alimentaire . Elle permet d’obtenir des
aliments sains (point de vue sanitaire et valables au point de vue alimentaire (
nutritionnelle)) et commercial(présentation caractéristiques, conservation accrue).
Elle augmente la durée du stockage (Mémoire messaou Dene,Gueham Koyane).
L’hygiène est les mesures et conditions nécessaire pour maitriser les dangers et
garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire
compte tenu de l’utilisation prévue.
2-Bonne pratique d’hygiène (BPH) :

Les guides de BPH son des documents de référence d’application volontaire conçus pour
les professionnels de son secteur. Ils sont validés par les services officiels, un guide doit
proposer des moyens des méthodes à mettre en ouvre pour appliquer la réglementation et
répondre aux objectifs de sécurité dans un cadre d’activités précis.

3-Le système HACCP :

Le système HACCP (Hasard Analysais Critical Control Point) est une démarche
préventive qui doit permettre d’assurer la qualité des denrées alimentaires dans le
contexte d’une démarche qualité globale.
La démarche de système HACCP est basée sur la détermination des points critiques
afin d’anticiper ou de prévenir les risques avant qu’ils ne surviennent et
éventuellement y apporter des corrections.
4-Grand principes de l’hygiène : (Méthodes des 5M)

Pour maitriser les dangers chimiques, physiques ou biologiques ou les dangers

technologiques, les différents acteurs de la filière viande doivent d’abord connaitre les
exigences générales d’hygiène et mettre en œuvre les mesures de maitrise nécessaires.

Ces exigences générales portent principalement sur les 5 facteurs suivants (5M) :

25
 Matière première.
Milieu.
Main d’œuvre.
Matériel et équipements.
Méthode de travail.

[Link]ériel :

Dispositif et plan de nettoyage et désinfection.

Propreté du matériel : nettoyage et désinfection régulières pendant la production.
Nettoyage et désinfection des couteaux entre chaque carcasse.
Nettoyage fréquent des tabliers et des gents métalliques.

[Link]ère première :

Exiger de ses fournisseurs un laissez-passer, un certificat d’origine et de salubrité.

Exiger l’estampille vétérinaire sur les carcasses reçus.
Faire attention à la qualité de l’eau.
Isoler le local des déchets.
Conserver un espace suffisant entre les carcasses dans la chaine d’abattage.

[Link] :

Taille des locaux adaptée au tonnage réalisé.

Dispositif et plan de nettoyage et désinfection ( sols, murs, plafonds…) facilement
lavables(Absence d’angle vif, lisse…).
Bon état d’entretien des locaux (absence de fissures, de trou, de rouille…).
Renouveler l’air intérieur.
Utiliser l’eau potable.
Contrôle microbiologique de l’eau.
Séparation régoureuse des secteurs propres et des secteurs souillés.( Mémoire
Débouche).

26
4.4.Méthode :

L’organisation et les méthodes de travail peuvent permettre la contamination exogne ou cours

des différentes étapes de la filière viande.

Le programme de nettoyage et de désinfection vise à ce que le sol, les murs, les

plafonds, l’ambiance des salles de travail, le matériel et les instruments utilisés pour le
travail des produits soient maintenus en bon état de propreté et d’entretien, de façon à
ne pas constituer une source de contamination pour les viandes.

Main d’œuvre :

Hygiène et propreté du personnel.

Formation à l’hygiène du personnel.
Mise à disposition de vêtements, de matériels et de locaux adaptés et propres.
Changement journalier de tenue.
Nettoyage et désinfection des mains régulier et après toute contamination.
Contrôle de la santé personnel.

[Link] prescriptives général d’hygiène :

5.1. Equipements matériels et ustensiles :

Les équipements tous matériels et ustensiles d’être mis en contacts avec les viandes ( sur les
marchés et les magasins ou bien à l’abattoir ) doivent répondre aux caractéristiques suivantes :

Présenter un aspect et une forme adéquate et être installés de façon à faciliter

l’entretien, le nettoyage et la désinfection.
Etre construits avec des matériaux n’ayant aucun effet toxique sur la denrée
alimentaire, conformément à la réglementation en vigueur.

Les équipements et matériels frigorifiques utilisés à la conservation des viandes et altérables

réfrigérées, congelées ou surgelées doivent notamment présenter les caractéristiques
suivantes :

27
 Etre fabriqués en matériaux imperméables, imputrescibles, résistants aux chocs,
n’altérant pas les denrées alimentaire en contact et faciles à nettoyer et à désinfecter.
Etre aménagés pour faciliter un stockage rationnel de denrée alimentaire, permettant
une circulation intérieure de l’air et une répartition uniforme de la température
ambiante entre toutes les différentes composantes des denrées alimentaires stockées.
Etre munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir
être consulté facilement .

5.2.L’alimentation en eau potable :

Les établissements d’abattage et les boucheries ou sont manipulées et préparées les viandes
et leur dérivés, doivent disposer de quantités suffisantes d’eau potables.

L’emploi d’eau potable est imposé pour tous les usages ou il y a possibilité de contamination
des viandes, notamment :

Pour le nettoyage des ustensiles, des matériels et des équipements mis en contact avec
ces denrées.
Pour leur manipulation et leur transformation.

[Link] des eaux usées et déchets :

Un système général d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage efficace
doit être conçu et construire de manière à éviter toute contamination des denrées
alimentaire et de l’eau potable et des équipements.
Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à
pouvoir être propres en permanence.
Les déchets des denrées alimentaire et autres déchets doivent être retirés aussi vite que
possible des locaux ou se trouvent les denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne
s’accumulent et ne constituent pas une source de contamination directe ou indirecte.
Les déchets ne doivent en aucun cas être jetés.
Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de
l’environnement.

28
 [Link] et ventilation :

Les locaux et leurs annexes doivent être suffisamment :

Ventilés d’une manière adéquate, naturelle et/ou mécanique.

Eclaires de façon naturelle et/ou artificielle.
Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés afin de prévenir toute
contamination physique.
Les dispositifs de ventilation et d’aération doivent être conçus de manière à :
Assur une évacuation des chaleurs excessives, des fumées et des vapeurs ou
d’aérosols contaminants.
Eviter tout flux d’air d’une zone contaminée vers une zone propre, notamment,
une zone de manipulation des denrées alimentaires permettre d’accéder aisément
aux filtres et aux pièces devant être nettoyés ou remplacés.

[Link] :

Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit être

exclusivement affecté à cet usage.
Ce matériel ou le moyen de transport doit être doté des aménagements et des
équipements nécessaires pour assurer une bonne préservation et empêcher toute
altération des denrées alimentaires transportées.
Dans tous les cas, les spécifications légales et réglementaires en matière de transport
doivent être strictement respectées.
Le transport des denrées alimentaires altérables doit être organisé de façon à respecter
les conditions de conservation requises selon que celles-ci soient surgelées, congelées
ou réfrigérées à l’état frais.

Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit :

Etre conçu et construit de manière à pouvoir être convenablement nettoyé et/ou

désinfecté.
Etre propre et en bon état d’entretien de manière à le protéger contre toute
contamination.

29
 [Link] et vestiaires :

Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de bonne taille, situés de
Facon pratique et maintenus à tout moment dans des conditions d’hygiène et
d’entretien satisfaisantes pour assurer la propreté de toutes les personnes manipulant
les produits.
Les toilettes ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux de travail.
Eviter l’emploi d’un sèche-mains à pulsion d’air dans les locaux ou se trouvent des
viandes on protégé.

[Link] et désinfection :

Nettoyage : Elimination des souillures, des résidus aliments, de la saleté, de la

graisse ou de toute autre matière indésirable.
Désinfection : Réduction, au moyen d’agents chimiques ou méthodes physiques, du
nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un
niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des denrées
alimentaires.
Il est nécessaire :
D’élaborer et de respecter un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du
matériel comprenant l’affectation des locaux et du matériel, la fréquence de nettoyage
(opérations périodiques), la méthode, les responsables et les produits autorisés pour le
nettoyage et la désinfection et les résultats des contrôle visuels et des tests de surface.
De respecter la nature des produits de nettoyage et de désinfection utilisés ainsi que le
temps de contact.
De stocker les produits de nettoyage et de désinfection loin de la zone ou les denrées
alimentaires sont manipulée.

5.8. Plan de dératisation et de destruction des nuisibles :

Les établissements doivent mettre en place un plan de dératisation et de destruction

des nuisibles et de insectes empêchant leur hébergement et leur prolifération sur les
abords et dans les installations de l’établissement.

30
 Les substances utilisées pour la lutte contre les nuisibles doivent être homologuées et
efficaces dans les conditions d’utilisation et ne pas être appliquées ou conservées
d’une façon qui entraînerait l’altération des produits ou la création de conditions
insalubres.
Dans ce cadre : les appâts doivent fixés, les insectocuteurs doivent être placés au
niveau des entrées et accès extérieurs ( et non pas à proximité des produits )) et
l’absence de grains.

5.9. Personnel :

Les personnes qui entrent en contact avec les viandes peuvent les souiller ou les contaminer
de plusieurs façons. L’homme et porteur de micro-organismes dont certains provoquent des
maladies contagieuses et peuvent être transmis à d’autres personnes par la chaîne alimentaire.
C’est pour cette raison que hygiène corporelle et vestimentaire ainsi l’état de santé des
personnes qui travaillent sur les viandes sont importants.

Hygiène corporelle :

L’objectif est d limiter l’apport de micro-organismes provenant des personnes ou des

manipulatios ainsi que d’éviter l’apport de corps étrangers.

Vêtements :
La tenue de travail doit être propre, complète, recouvrir la totalité des Vêtements
personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Elle doit être adaptée à l’atelier.
Une tenue spécifique doit être définie pour le personnel de maintenance ( tenue et
chaussures propres) et tout intervenant extérieur.
Les tenues doivent être entretenues pour éliminer les contaminations. Les tenues
propres ne doivent pas être contaminées par des tenues sales.
Tête et mains :
Les cheveux doivent être recouverts dans tous les locaux de fabrication et d’emballage
ou il y a présence de produits nus pour éviter les contaminations due à la chute de
cheveux.
Le personnel doit également se laver les mains de façon efficace : à chaque reprise du
travail, en sortant des toilettes et à chaque fois qu’il touche un objet sale.

31
 Le port de gants est éventuellement recommandé. S’ils ne sont pas jetables, ces
derniers doivent également être lavés à chaque prise de poste, ou de retour de pause.
Le port des bijoux, montres, pièces de monnaie ou tout autre objet non nécessaire au
travail des opérateurs dans les locaux d’abattage proscrite des alliances qui restent
tolérées.
Formation à l’hygiène :

La formation a une importance fondamentale dans tout système d’hygiène alimentaire. Toutes
les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une formation et/ou
des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des risques issus de la
méthode HACCP adaptées à son poste.

32
 PARTIE PRATIQUE

33
 1. Présentation et déroulement de l’étude :

Notre étude a été effectuée dans le cadre de la réalisation du mémoire professionnel

de fin d’étude pour l’obtention du diplôme d’hygiéniste de santé publique dont le
thème est :
«Evaluation de la qualité hygiénique et sanitaire des viandes rouges de la
commune de SFISEF».

1-1 Période et lieu de l’étude :

On a commencé l'étude dans la commune de SFISEF. L’étude s’est déroulée durant

le début de février au mois du mai 2022 et a concerné les établissements des
boucheries et l’abattoir de la commune de SFISEF, ce stage destiné à nous
permettre de connaître les conditions réelles dans lesquelles se faisait l’abattage des
animaux jusqu’aux consommateurs.

1-2 Présentation et description de la commune de SFISEF :

La commune de SFISEF est l’une des plus importants de la wilaya de SIDI BEL
ABESS, elle est située dans une cuvette à l’est du Djbel Oulad Slimane et au sud du
Djbel Guétarnia entre SIDI BEL ABESS et MASCARA, à une altitude de 550 m et
à 35 km² à l’est du chef lieu de wilaya
Elle est limitée :

- Au nord par les communes d’AIN EDDEN et BOUDJEBHA EL BORDJ

- A l’ouest par la commune de MOSTAPHA BEN BRAHIM

- Au sud par la commune de MCID

- A l’est par la commune de BOUHNIFIA (wilaya de MASCARA)

1. 3.Méthodes de recherche :

Une étude descriptive de l’abattoir sur la base d’une grille d’observation.

Une étude analytique et statistique sur la base d’une grille

34
 d’observation concernant les établissements des boucheries.
1-4-Population cible et échantillons :
Personnelle de l’abattoir.
Les bouchers de la commune de SFISEF.
1-5-Outil de recherche :
L’étude a été effectuée sur la base d’une grille d’observation qui nous a permis
d’évaluer les critères suivants :

Facteurs architecturaux.
Conditions d’ambiance.
Conditions de stockage des viandes.
Condition de sécurités et protection.
L’hygiène personnelle et vestimentaire.
2. Le contrôle de la qualité hygiénique de la viande rouge au cours
de la chaine d’abattage des animaux de l’abattoir de SFISEF :
La prévention des risques de contamination de la viande repose sur l’application
rigoureuse des mesures d’hygiène spécifiques à tous les niveaux de la chaîne,
depuis la réception des animaux jusqu’aux la livraison des carcasses. Au niveau
d’abattoir de SFISEF, on a décrit les conditions d’hygiène appliqué pour chaque
étape.
2.1-Présentation de la grille d’observation de l’abattoir :
1) Aire de réception :

Présence des quais de déchargement.

Figure 01 : quai de déchargement

(photo personnel)
35
 2) Locaux de stabulation :
Présence des mouches

Les locaux déposent une séparation avec des murs.

Mauvaise odeur.

Aération suffisante

Figure 02 : l’état des locaux de stabulation (photo Figure 03 : les locaux de

personnel) stabulation (photo personnel)
3) Etat de la salle d’abatage :

L’abattoir de SFISEF contient :

-Une salle d’abattage d’une surface de 800m² De capacité d’abattage de 30

Ovins/jour et 03 Bovins/jour.
-Les murs sont faïencés à demi hauteur à partir du sol, la faïence est insalubre,
l’autre demi hauteur peinte en blanc il y a des souillures sur les fissures.
-un plafond en mauvais état (présence de poussières et de toiles d’araignée).

-les crochets fixes pour la suspension des carcasses pour leur dépouillement sont oxydés.
-Éclairage et aération insuffisantes dans la salle.

-ventilation insuffisante à cause de l’absence des fenêtres.

36
4) EtatFigure 04 : utilisation d’eau polluée
de triperies Figure 05 : état de la salle d’abattage
: (photo personnel) (photo personnel)

3) état de la salle de triperie :

Le sol est glissant non nettoyé
(présence des graisses et des déchets).
Le plafond en mauvaise état
Les bassins sont faïencés en
très mauvaise état d’hygiène

Aération suffisante
Figure 06 : présence des graisses dans le sol
Ventilation suffisante dans la salle de la salle de triperie (photo personnel)

Les rigoles d’évacuation sont besoin de réparation.

Absence d’eau chaude

37
 4) Bloc sanitaire :

Dans l’abattoir de SFISEF il n’existe pas de bloc sanitaire (absence des toilettes, des
douches et des vestiaires)

5) Personnel :
Manque de tenue complète adapté au secteur de travail, le personnel porte des
vêtements insalubre et ne les échanges
pas quotidiennement.
Ils portent de botte de couleur foncée mal nettoyé.

Les cheveux du personnelle ne sont pas couverts.

Manque du port de gants.

Figure 09 : mauvaise hygiène
Absence de certificats médicaux.
de personnel

6) Sécurités :

L’abattoir ne possède pas de sortie de secours.

Extincteurs sont contrôlés.

Absence de la boite à pharmacie.

Bonne installation électrique.

7) Hygiène du milieu :

Alimentation en eau
L’abattoir est alimenté en eau à partir du réseau communal de SFISEF.

Une citerne d’eau permet l’alimentation de l’abattoir en cas d’insuffisance.

38
 Evacuation des déchets
L’élimination des déchets est réalisée par le service communal de sfisef

Figure 10 : Cuire des animaux (photo personnel).

Lutte anti vectorielle

Dans l’abattoir on a observé la présence des rongeurs et des

insectes à cause d’un système de lute irrégulier contre ces dernier dont la
dératisation par des produit raticides prise en charge par le bureau
d’hygiène communal avec l’aide de personnel d’abattoir.

39
2.2.Résultats des conditions d’hygiène d’abattage :
1) Abattage

- L’abattage commence à 7h du matin. Il est suivi de la saignée, la dépouille et

l’éviscération. Toutes les carcasses sont pesées, accrochées individuellement, et marquées
pour chaque boucher, pour qu’elles soient soumises après l’inspection vétérinaire post
mortem.

la saignée :

- Cette opération dans l’abattoir de SFISEF se déroule comme suit :

- Assurance d’immobilisation complète de l’animal.

- Les couteaux sont bien aiguisés mais sont pas salubre ;

- La désinfection du matériel utilisé n’est pas effectuée après chaque saignée. .

Figure 11 : La saignée des ovins (photo

personnel).
le dépouillement, l’éviscération :
- Cette opération requiert une attention particulière en raison des manipulations de la
viande nue et de son exposition à des risques de contamination ; ces risques
principalement sont :
- Contaminations de la carcasse par le contenu du tube digestif.
- Contaminations microbiennes croisées par l’intermédiaire des mains et des
couteaux.
40
- Il n’existe pas de local de stockage des cuirs ; ces derniers sont disposés dans un coin
de la salle d’abattage .

Figure 12 : Dépouillement d’un ovin Figure 13 : Dépouillement d’un ovin

(photo personnel). (photo personnel).

Douche des carcasses :

- Douche des carcasses Tous les bouchers ne douchent pas leur carcasses parce
qu’ils pensent que l’eau altère la viande. Mais ils déclarent qu’ils les rincent
légèrement au niveau de la gorge ou pour enlever les traces de sang.

Estampillage :

Figure 14 : estampillage des ovins (photo Figure 15 : carcasse estampillée (photo

personnel) personnel)

Pesage :
Ce procédé ne pas respecter.
41
 -

Le transport :
- Après les étapes d’abattage, les viandes sont chargées dans un camion
frigorifique pour la livraison à chaque boucher.
- Il existe un seul camion frigorifique.

Figure 16 : Le transport des

carcasses des viandes (photo
personnel). Figure 17 : Accumulation des viandes les
unes sur les autres.
-
Inspection vétérinaire :

Inspection ante mortem

Cette inspection vétérinaire qui est primordiale, n‘est pas du tout respectée, car
les animaux sont directement abattus malgré l’obligation faite par la loi. Les
animaux sont amenés à l’abattoir pour l’abattage et en
l’absence du vétérinaire, ils ne sont pas soumis à cette inspection, parce que,
selon le vétérinaire, il ne peut pas être présent tous les soirs pour inspecter les
animaux alors que l’arrivée des animaux n’est ni organisée ni régulière.
Inspection poste mortem

Les carcasses ne sont pas soumises à l’inspection vétérinaire par les bouchers qui
pratiquent l’abattage
clandestin, pour ne pas payer les charges de vétérinaire, et parce que, d’autre
part, ils ignorent l’importance de cette opération.

42
[Link]ésentation et interprétation de la grille d’observation de contrôle des
boucheries
1) Les surfaces :
Tableau 01 : Norme des surfaces par rapport l’activité
Suffisante Insuffisante
Nombre % Nombre %

Surface totale 21 60 14 40

Résultat :

Concernant les normes des surfaces dans les boucheries on observe :

-40% ne répondent pas aux normes des surfaces par rapport l’activité (insuffisance).

2) Salle de vente :

Tableau 02 : Facteurs architecturaux des salles de vente.

43
 Bon Mauvais

Nombre % Nombre %

Parquet 25 71.43 10 28.57

Murs 24 68.57 11 31.43

Plafond 22 62.86 13 37.14

Figure 18 : salle de vente (photo

personnel)

Résultat :
On observe :
28.57% des parquets, 31.43% des murs et 37.14% des
plafonds en mauvaise état d’hygiène

Tableau 03 : Conditions d’ambiance

Suffisant Insuffisant

Nombre % Nombre %
Éclairage naturel 24 68.57 11 31.43

Éclairage artificiel 26 74.29 9 25.71

Aération 24 68.57 11 31.43

44
 Résultat :

Concernant les conditions d’ambiance, on relève :

une insuffisance de 31.43% pour l’éclairage naturel.

une insuffisance de 25.71% pour l’éclairage artificiel.

31.43% des cas, l’aération est insuffisante.

Tableau 04 : Conditions de stockage et conservation du présentoir

frigorifique.

Bon / conforme Mauvais / non

conforme
Nombre % Nombre %
Propreté 18 51.43 17 48.57
Présentoir
frigorifique Organisation 22 62.85 13 37.14

Température 15 42.85 20 57.15

45
 3) Salle de préparation

Tableau 05 : Conditions de salubrité architecturales.

Il y a que 34 salle de préparation

Bon Mauvais

Nombre % Nomb %
re
Parquet 20 58.82 14 41.18

Murs 19 55.88 15 44.12

Plafond 18 52.94 16 47.06

46
 Résultat :
On relève ce qui concerne les conditions de salubrité des salles de préparation ce
qui suit :

41.18% des parquets sont impropres.

44.12% des murs et 47.06% des plafonds sont insalubres.

Tableau 06 : Conditions ambiantes.

Suffisant Insuffisant

Nombre % Nombre %

Eclairage naturel 17 50 17 50

Eclairage artificiel 24 67.65 10 32.35

Aération 13 38.24 21 61.76

Ventilation 13 38.24 21 61.7 6

47
 Résultat :
On note ce qui concerne les conditions ambiantes des sanitaires :

50% des cas, éclairage naturel insuffisant.

32.35% des cas, éclairage artificiel insuffisant.

61.76% des cas, aération insuffisante.
61.76% des cas, ventilation insuffisante.

Tableau 07 : Ustensiles et matériels utilises.

Bon / conforme Mauvais / non conforme

Nombre % Nombre %

Table de découpage 13 37.14 22 62.86

Billot 14 40 21 60
Hachoir 19 54.28 16 45.72
Machine de merguez 19 54.28 16 45.72
Bac d’entreposage et plateau 17 48.57 18 51.43
Ustensiles utilisés 13 37.14 22 62.86

48
 Bon /
conforme

%
70
Mauvais /
62.86% non
62.86 conforme %
60 %
54.28% 54.28%
60% 51.43%
50 48.57%
45.72% 45.72%
40%
40 37.14% 37.14%

30

20

10

Résultat :
On note en ce qui concerne l’état des matériels et ustensiles utilisé :

62.86% des tables de découpages et 60% non conforme.

45.72% des hachoirs, 45.72% des machines de merguez en mauvaise état d’hygiène.

49
 51.43%des bacs d’entreposages, 62.86%des ustensiles utilisés insalubre.

Figure 20 : Table de découpage insalubre

Figure 21 : état d’un hachoir (photo
(photo personnel)
personnel)

Tableau 08 : Installation de l’évier.

Oui / bon Non / mauvais

Nombre % Nombre %
Existence 14 40 21 60

Evier Propreté 2 14.28 12 85.72

Fonctionnement 8 57.15 6 42.85

50
Figure 22 : présence d’un évier
non fonctionnel (photo
personnel)
 Résultat :
Concernant l’évier on constate :

60% d’absence.

42.85% des cas, non fonctionnel.

85.72% des cas insalubre.

Tableau 09 : Installation de chauffe-eau.

Oui Non

Nombre % Nombre %

chauffe-eau. Existence 10 28. 25 71.43

57
fonctionnemen 8 80 2 20
t

51
 Résultat :

Concernant le chauffe-eau on note :

Il y a que 28.57% des boucheries qui possèdent du chauffe-eau et

20% non fonctionnels.

4) La chambre froide (chambre de stockage) :

Tableau 10 : Etat des chambres de stockage

Il y a que 34 chambres froides.

Bon Mauvais

Nombre % Nombre %

Parquet 22 64.71 12 35.29

Murs 22 64.71 12 35.29

Plafond 16 47.05 18 52.95

Eclairage artificiel 24 70.59 10 29.41

Figure 23 : état de la chambre froide (photo

personnel)

52
 Résultat :

Au niveau de la chambre de stockage on a relève un mauvais état de :

35.29% pour les parquets, 35.29% pour les murs, 52.95% pour les
plafonds et 29.41% pour l’éclairage artificiel

Tableau 11 : Conditions de stockage

Conforme Non conforme

Nombre % Nombre %

Températ 12 35.29 22 64.71

ure
Organisat 9 26.47 25 73.53
ion
Crochets 11 32.35 23 67.65

conditions de stockage
80 73,53%
67,65%
70 64,71%
60

50 35,29%
32,35%
30 26,47%
40
20

10

0 Conforme % Non conforme

%
Température Organisation
53 Crochets
 Résultat :

On note ce qui concerne les conditions de stockage de la chambre froide :

35.29% présente des températures satisfaisantes.

73.53% des viandes non organisés.
67.65% des crochets sont mal entretenues.

5) Certificat de salubrité des viandes :

Tableau 12 : Existence de certificat de salubrité des viandes.

Oui Non

Nombre % Nombre %
20 57.15% 15 42.85%
Existence de
certificat de
salubrité des
viandes.

Figure 24 : carcasse non

estampille

Résultat :
Il y a 42.85% qu’ils n’ont pas les certificats de salubrité des viandes.

54
 6) Bloc sanitaire :

On a constaté absence de bloc sanitaire dans les boucheries de SFISEF

Tableau 13 : existence de bloc sanitaire

Oui Non
Nombre % Nombre %
Existence de bloc
sanitaire 00 00 35 100

Résultat :

On relève que 100% des établissements contrôle n’ont pas des blocs sanitaires.

55
 7) Hygiène du personnel :

Tableau 14 : Hygiène vestimentaire.

Oui / bon Non / mauvais

Nombre % Nombre %

Tenue de Existence 15 42.86 20 57.14

travail
Propreté 16 45.71 19 54.29

Résultat :
On note :

57.14% du personnel ne portent pas de tenue.

54.29% une mauvaise hygiène des tenues.

56
 Tableau 15 : Hygiène corporelle.

Bon Mauvaise
Nombre % Nombre %
Hygiène corporelle 16 45.72 19 54.28

45,72%
54,28%

Bon % Mauvaise
%

Résultat :

On constate :

54.28% présentent une mauvaise hygiène corporelle.

Tableau 16: Visite médicale (certificat médicaux).

Oui Non

Nombre % Nombre %

Visite médicale 17 48.57 18 51.43

57
 Résultat :

Concernant la visite médicale on note que 51.43% de personnel n’ont pas

leurs certificats médicaux.

Tableau 17 : Vestiaire et douche de personnel.

Oui Non
Nombre % Nombre %
Existence Douche du 00 00 35 100
personnel
Vestiaire du 00 00 35 100
personnel

58
 Résultat :

On constate que 100% des boucheries n’ont ni vestiaire ni douche pour le personne

8) Sécurité et protection :

Tableau 18 : Etat des installations à risque

Oui Non

Nombre % Nombre %

Existence de matériel 13 37.14 22 62.86

inutile
Extincteur contrôle 19 54.28 16 45.72
Protection contre les 15 42.85 20 57.15
vecteurs nuisibles
Boite à pharmacie 10 28.57 25 71.43

59
 Résultat :
Concernant l’état des installations à risque on observe :

57.15% ne procèdent pas à l’opération de protection contre les

vecteurs nuisibles.

37.14% présence de matériel inutile.

45.72% des boucheries inspecté ont des extincteurs non contrôlés.

71.43% ne possèdent pas de boite à pharmacie.

9) Critère d’hygiène générale

Tableau 19 : Conformité des critères d’hygiène générale.

Conforme Non conforme

Nombre Nombre

Alimentation en eau 19 54.28 16 45.72

Evacuation des eaux 25 71.43 10 28.57

usées
Evacuation des 13 37.14 22 62.86
déchets

60
 Résultat :

On trouve que :

45.72% leurs alimentation en eaux potable n’est pas conforme.

28.57% d’évacuation des eaux usées non conforme.

62.86% ne gèrent pas leurs déchets dans des conditions conformes.

10) Critères de protection contre le C0VID19 :

Tableau 20 : Mesure préventive contre le COVID19.

Oui Non

Nombre Nombre

Porte de masque 9 25.72 26 74.28

Existence de gel 8 22.86 27 77.14

désinfectant
Distance de 6 17.14 29 82.86
sécurité

61
 Résultat :

En ce qui concerne les mesures préventives contre le COVID-19, on relève que

25.72% portent de masque, 77.14 % n’utilisent pas le gel désinfectant et
82.86% ne respecte pas la distanciation

62
 4- ANALYSE GLOBAL :
Les résultats d’abattoir :

D’abord notre résultat montre que l’abattage des animaux se déroule dans des
mauvaises conditions d’hygiène, et dans le non-respect des bonnes pratiques d’abattage.
La contamination croisée des carcasses avec le personnel et matériels.

L’absence de bloc sanitaire(les toilettes, les douches, les vestiaires)

L’absence de chambre froide pour la conservation des carcasses des viandes.

Un mauvais état d’hygiène des locaux.

Absence de vétérinaire.

Un mauvais état d’hygiène du personnelle et absence des tenues.

Les résultats des conditions d’hygiène des boucheries :

Les conditions de salubrité dans les différents locaux ne sont pas appliquer.

La majorité des boucheries ne possèdent pas des éviers.

Absence de bloc sanitaire.

Absence des douches et des vestiaires.

Existence des vêtements du personnel dans la salle de préparation.

Les conditions de stockage des viandes en mauvaise état. (température et organisation).

La plupart des boucheries ne respectent pas les mesures préventives contre le COVID-19.

L’insalubrité des matériels utilisés.

On ce qui concerne la propreté de personnel on a remarqué une mauvaise hygiène personnelle,

ainsi que la majorité n’ont pas une tenue de travail et n’ont pas des certificats médicales.
Quelque établissements n’ont pas des certificats de salubrité des viandes, ils vendent des
viandes non contrôlés c’est à dire une viande clandestine.
Par rapport aux conditions de sécurité et protection on a noté que presque l’ensemble des
boucheries ne possède pas de boite à pharmacie.
63
 Confirmation de l’hypothèse :

Les résultats et les constatations relevés lors de l’inspection de l’abattoir et les inspections
des établissements des boucheries dans la commune de SFISEF ont révélés un état
d’hygiène non satisfaisante et le non respect des conditions d’hygiène donc probablement
il y a une contamination des viandes et par conséquent une confirmation de l’hypothèse.

Recommandation :

Abattoir de SFISEF:

Au niveau de l'abattoir de SFISEF, des changements concernant

l'équipement, le fonctionnement et la gestion de l'abattoir, et le
comportement du personnel, sont très importants pour garantir une
meilleure sécurité sanitaire pour les consommateurs et une viande saine
et salubre.
La propreté vestimentaire et corporelle du personnel.

Le port de gants et d'un masque buccal nasal jetable.

Les bottes et les chaussures de travail bien nettoyées.

Les mains doivent être lavées et désinfectées régulièrement, notamment

après chaque opération d’abattage.
L'interdiction de fumer dans les locaux de travail.

Les manipulateurs doivent être soumis à des examens médicaux réguliers et

périodiques.

Interdire l'entrée des personnes étrangères à l'abattoir.

L'obligation de l'existence des salles frigorifiques opérationnelles.

Les instruments utilisés pour la manipulation des viandes doivent être

propres et désinfectés régulièrement.

64
 Etablissements de boucheries dans la commune de SFISEF :

Il faut informer et former les bouchers.

Faire des inspections régulières.

Le transport des viandes doit se faire par un véhicule frigorifique conforme.

Obliger les boucheries à présenter les certificats de salubrité de

leurs viandes (certificat d’Abattage).
Le matériel utilisé doit être conforme et nettoyé après chaque utilisation.

Renforcer les inspections par des prélèvements de confirmation des

observations (analyse bactériologique).

65
 CONCLUSION

En guise de conclusion notre étude s’est fixé comme objectif d’évaluer la qualité hygiénique
et sanitaire des viandes rouges dans la commune de FSISEF.

En effet, l’abattage et l’exposition des viandes dans les boucheries sont les principales
phases de contamination qui constituent par la suite un risque potentiel pour le consommateur.

Donc, l’abattoir et les boucheries constituent l’un des points critiques majeurs de l’hygiène
des viandes.

En fin, il est important de surveiller, sensibiliser et communiquer avec les commerçants, les
transporteurs pour une meilleure coopération à la mise en application des mesures de bonne
pratique d’hygiène afin de garantir une qualité alimentaire saine.

66
 BIBLIOGRAPHIE

Cour :

AMIRA DIB 2015, maitre de conférences. Application des bonnes pratiques d’hygiène dans
les abattoirs et inspection des lésions. UNIVERSITE CONSTANTINE.p15.

Mémoires :

1- ABDELOUAHAB HOUARI BOUMEDIENE diplôme de post – graduation

spécialisée en science alimentaires et nutrition2009. Enquête sur la situation de la filière
viande rouge à EL-BAYEDH UNIVERSITE MENTOURI -CONSTANTINE INSTITUT DE
LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO
ALIMENTAIRES (INATAA).p13-14.
2- ADDA ROUFAIDA et KHARROUBI LAKOUAS RYMA .Mémoire de diplôme de
docteur vétérinaire [Link]é hygiénique et sanitaire des carcasses bovines aux abattoirs de
la wilaya de BLIDA. INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES BLIDA.p08.
3- BENAISSA .A [Link] de la qualité microbiologique des viandes cameline et
ovine conservées selon différents mode mémoire de magister en biologie.
4- BOUCHAREB WALID. Mémoire de master en agronomie aptitudes de l’extrait
aqueux d’ArtemisiaabsinthiumLà la conservation de la viande bovine à 4°C. Université
Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem2021.
5- BOUKARY CHABI. Mémoire de master inter-facultaire en Normes et contrôle de la
qualité des produits Agro-Alimentaires. Évaluation de la qualité sanitaire des grillades de
viande dans la ville de COTONOU 2018.p16.
6- CHEGHIB HAROUN .Mémoire de master en science de la nature et de la vie
biologie. contribution à l’analyse bactériologique de la viande rouge et application d’une
démarche qualité au niveau de l’abattoir de la ville de GUELMA.2015
7- DEBOUCH. Thèse pour l’obtenir de grade de docteur vétérinaire .Application de la
méthode HACCP en l’abattoir 2005.p39.
8- HABI ABDERRAHMEN .Mémoire du diplôme master en science des aliments.
contribution à l’étude des analyses physicochimique et microbiologique du pâté 2016.p11.
9- HATTAB AMIRA mémoire professionnel d’Hygiéniste de santé publique.
contribution des inspecteurs d’hygiène dans l’évaluation des conditions d’abattage au niveau
du l’abattoir d’EL-HARACH.2021.p04.
10- MANSOUR ET AZIZI 2016. Etude comparative des paramètres physicochimiques,
technologique et qualité hygiéniques des viandes chèvres mise sur me marché des régions de
BISKRA ET TEBESSA. Mémoire de master. Université de Larbi Tébessi –Tébessa.p01.
11- MESSAOUDENE, GUEHAM ET KOUYANE. Contribution à l’étude de l’état
sanitaire des viandes rouges BOVINS et OVINS au niveau de l’abattoir de JIJEL 2002.p3.
12- MOKHDER MANEL .Mémoire final d’un diplôme master en physiologie humaine
et épidémiologique .Contrôle de la qualité phisio-chimiqie et microbiologique de la
viande.2017p08.
13- SELMANI HAKIMA. Mémoire de diplôme de master science agronomiques, motifs
de saisie des viandes rouges et des abats au niveau des abattoirs de la wilaya de TIZI-
OUZOU.p09.
Article et revue :

14- Evaluation de la qualité bactériologique de viande fraiche de bovins abattus aux

abattoirs de COTONOU-PORTO-NOVO au cours de la chaine de distribution. journal of
animal et plant sciences 2013.
15- F.A.O 2014 Food alimentary organization.
16- Guide de bonne pratique d’hygiène .pour les viandes rouges Au SENEGAL 2011.

17- Manuel de production et santé animales .Bonnes pratiques pour l’industrie de la

viande. Section2.

Site web:

[Link]

viande-et-de-volaille/manuel-des-methodes/fra/1300125426052/130012548231
 Annexe1: Grille d’observation

République Algérienne Démocratique et Populaire

Date de contrôle:…………….……………

Effectué par:………………………………

Grille d’observation d’inspection d’abattoir

- Adresse de l’établissement…...........................................................................

- Superficie……………………………..……………………………………..

- Nombre de locaux………………………………….………………………….

- Nombre d’animaux a battu…………………………………………………….

I. Aire de réception :

1. animal:

Nature…………………………………………………………………….

Etat……………………………………………………………………..

2. Quai de déchargement :

Exc……………………………………………………………………...

Etat……………………………………………………………………..

II. Locaux des stabulations:

Nombre…………………………………………………………………...

Séparation… ..………………………………………………..................

Parquet:………………………………………………………………….
 Murs :Etat………………………………….…………………………….

Plafond : Etat…………………………………………………………….

Eclairage :suffisant……………………insuffisant……………………

Aération :suffisant……………………insuffisant…………………….

Propreté générale: suffisant……………………insuffisant………………...

III. Etat de la salle d’abattage:

Séparation……………………………………...

Parquet:…………………………………………….

Murs:…………………………………………….

Plafond:…………………………………………….

Eclairage :suffisant……………………insuffisant………………………

Aération
:suffisant……………………insuffisant………………………………….

Ventilation :suffisant……………………insuffisant……………………….

Crochets………………………………………………………………... ..

Ustensiles utilis……………………………………………………………….

Lave main……………………………………………………………………

IV. Etat de la triperie:

Parquet:……………………………………………

Murs:……………………………………………

Plafond:………………………………………………………
 Aération.…………………………………………….....................

Ventilation……………………………………………..................

Bac de lavage….…………………………………………………………….

Rigole d’évacuation.………………………………………………...

Eau chaude: chauffe-eau……………………fonctionnel………………..

V. Blocs administratifs :

Bureau de gérant.…………………………………………………………

Bureau de vétérinaire…….……………………………………………

VI. Bloc sanitaire:

Séparation…………………………………………………................

Nombre…………………………………………………….......................

1. Toilette:

Parquet:…….……………………………………………

Murs:……………………………………………

Plafond:……………………………………………

Eclairage……………………………………………….....................

Aération………………………………………......................

Lavabo :

O Nature…….……………Etat……………………..
 O Savon…...Essuie main…………….........................

2. douche :

Séparation:….Nombre…………………...………..................

Parquet : Etat…………………………….……………...

Murs:….....Etat…………………………....………………

Plafond :nature………………......Etat………………...……………

Eclairage……………………………………………….................

Aération……………………………………….......................

Eau courante……………………………..Eau chaude………………

3. vestiaires:

Séparation:……………………………...Nombre…….……………….

Etat………………………………………………………………

VII. Personnel:

1. Hygiène:

Corporelle……………………………………………........................

V
estimentaire:……..

O Tenue conforme……………………………………………………

O Propreté…………………..Fq de changement………….

La vage des mains:…...Fq……………….…….………………….

2. Contrôle médicale:
 Certificat médicale contrôlé…………………………………………..................

VIII. Sécurités:

Installation électrique…………………………………………………………

Lutte contre l’incendie :

o Extincteur :Nbre………..….Date de contrôle……………...………….

O Sortie de secours:………….Nbre………….Accessibilité……..................

IX. Hygiène du milieu :

1. Alimentation meneau………………Courante…...Eau chaude………………………

[Link] des eaux usées.………………………………………….

3. Evacuation des déchets:

Emplacement….…………………………………………………………...

Fréquence d’évacuation………………………………………………………

Lavage et désinfection………………………………...………………………

Observation :

…………………………………………………………………………………….……
………….……………………………………………………………………………….
.………………………………………………………………………………………...…
…….…………………………………………………………………………………….

……….…………………………………………………………………………….
 Annexe2:grille d’observation

République Algérienne Démocratique et Populaire

Date de contrôle:…………….……………………

Effectué par:………………………………………

Grille d’observation d’inspection des boucheries

- Adresse de l’établissement………………………………………………

- Nom de gérant………………………………………………………………...

- Nom de prioritaire…………………………………………………….

- Nombre d’employés………………………………………………………..

1. La surface:

Suffisante Insuffisante

Surface totale

2. Salle de vente:
Facteurs architecturaux des salles de vente:

Bon Mauvais

Parquet

Murs

Plafond
 Conditions d’ambiance :

Suffisant Insuffisant

Eclairage naturel

Eclairage artificiel

Aération

Conditions de stockage et conservation du présentoir frigorifique:

Bon Mauvais

Présentoir frigorifique Organisation

Température

Propreté

3. Salles de préparation:
Conditions de la salubrité architecturale

Bon Mauvais

Parquet

Murs

Plafond
 Conditions ambiantes:

Suffisant Insuffisant

Eclairage naturel

Eclairage artificiel

Aération

Ventilation

Ustensiles et matériels utilises:

Bon/conforme Mauvais/non
conforme

Tableau de découpage

Billot

Hachoir

Machine de merguez

Bacs d’entreposage

Ustensiles utilisés

Installation de l’évier:

Oui/bon Non/mauvais

Existence

Fonctionnement

Propreté
 Installation de chauffe-eau :

Oui Non

Existence

Fonctionnement

1. Critères d’évaluation des chambres de stockage (chambre froides):

État des chambres de stockage:

Bon Mauvais

Parquet

Murs

Plafond

Eclairage artificiel

Conditions de stockage:

Conforme Non conforme

Température

Organisation

Crochet
2. Certificat de salubrité des viandes:

Oui Non

Existence

3. Critères d’évaluation des Commodité sanitaire:

Etat de propreté des facteurs architecturaux:

Bon Mauvais

Parquet

Murs

Plafond
Conditions d’ambiance :

Suffisant Insuffisant

Eclairage naturel

Eclairage artificiel

Aération

Ventilation

Condition d’aménagements des commodités sanitaires :

Oui Non

Existence de lave main

Existence de chasse d’eau

Existence de serviette et savon

Entretien

4. Hygiène du personnel:

[Link]ène vestimentaire:

Oui/Bon Non/Mauvais

Tenue de travail Existence

Propreté

Hygiène corporelle:
 Bon Mauvais

Hygiène corporelle
Visite médicale:

Oui Non

Visite médical

Vestiaire et douche de personnel:

Oui Non

Existence de vestiaire

Existence de douche

5. Condition de sécurité :

Oui Non

Existence de matériel inutile

Extincteur contrôle

Protection contre les vecteurs nuisibles

Boite à pharmacie

6. Critères d’hygiène générale:

Conforme Non conforme

Alimentation en eau

Evacuation des eaux usées

Evacuation des déchets

 7. CritèresdeprotectioncontreleCOVID19:

10.1. MesurepréventivecontreleCOVID19

Oui Non

Porte de masque

Existence de gel désinfectant

Distance de sécurité

Observation :

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