Module :

Sécurité sanitaire des aliments

ISIAOM
• Sécurité des denrées alimentaires :
assurance que les denrées alimentaires n’auront pas
d’effet néfaste sur la santé du consommateur quand elles
sont préparées et/ou consommées conformément à
l’utilisation à laquelle elles sont destinées (ISO 22000)
Note : A ne pas confondre avec la
disponibilité ou l’accès aux denrées
sécurité ????
alimentaires («sécurité alimentaire»).
- A ne pas confondre également avec la
malnutrition.
 ‫عدم الجودة‬
Perte de confiance
Réclamations & litiges

Trop c'est trop...!!!

‫الشكايات‬ Cela ne va pas durer....!!!

‫فقدان الثقة‬
Réactions
des consommateurs Les médias

Journal
‫غضب‬
‫المستهلكين‬
‫الضغوط الخارجية‬ Elle est responsable...!!
Stop la contamination...!!!
‫الصحافه‬
3
LA SECURITE sanitaire DES
ALIMENTS

• Garantie par la maîtrise des contaminants

• ces contaminants sont désignés par un danger
• Ils proviennent de plusieurs sources
2.3.1 DANGERS ?
‫المبادئ العامه‬ Danger :

Un agent biologique, chimique ou physique contenu

ou lié à l’aliment qui peut potentiellement avoir un
effet néfaste sur la santé.

‫ما هو الخطر؟‬

‫ كيميائي اوفيزيائي قد يسبب وجوده في‬,‫اي عامل بيولوجي‬

‫الماده الغذائية ضررا للمستهلك‬

Risque : une fonction de la probabilité d’un effet néfaste

sur la santé (par exemple contracter une maladie) et de la
gravité de cet effet (par exemple décès, hospitalisation)
lorsque le sujet est exposé à un danger spécifique. 5
‫? ‪2.3.1 DANGERS‬‬
‫وجود مواد كيمائيه‬ ‫‪:‬‬ ‫وجود أجسام غريبة‬

‫منتجات الصيانة‬
‫زيوت التشحيم‬
‫كميائي‬ ‫فزيائي‬
‫المنظفات‬
‫مطهر‬
‫الصابون السائل‬
‫…الخ‬

‫وجود الميكروبات و سمومها‬

‫البكتيريا‬
‫الخمائر‬
‫فيروس‬
‫بيولوجي‬ ‫طفيليات‬

‫‪6‬‬
 DANGERS ?

Un danger est tout ce qui menace ou compromet la

sûreté ou l'existence d'une personne /consommateur
3 TYPES
• CHIMIQUES
• PHYSIQUES
• BIOLOGIQUES
Dangers chimiques

• Les métaux lourds.

• Les résidus phytosanitaires et vétérinaires

• Les auxiliaires de fabrication :lubrifiants……….

• Les résidus de matériaux : équipements, emballages

Dangers physiques ‫مواد صلبة‬

• Fibres de verre ‫الزجاج‬

• Débris de verre

• Morceaux métallique ‫قطع‬

• Morceaux de bois ‫قطع الخشب‬

• Petits animaux ‫حشرات‬

2.3.1 Dangers microbiologiques ‫مكروبات‬

Causé par les microorganismes :

• Moisissures et levures ‫فطريات‬

• bactérie ‫بكتيريا‬

• virus‫فيروسات‬
‫مكروبات ‪2.3.1 Dangers microbiologiques‬‬

‫بكتيريا‬ ‫فطريات‬

‫طفيليات‬ ‫فيروسات‬ ‫‪11‬‬

2.3.1 Dangers microbiologiques ‫مكروبات‬

‫الميكروسكوب‬ 12
2.3.1 Dangers microbiologiques ‫مكروبات‬

13
‫مكروبات ‪2.3.1 Dangers microbiologiques‬‬
‫أهميه المكروبات‬

‫اﻟﻀﺎرة‬

‫اﻟﻤﺴﺒﺒﻪ ﻟﻸﻣﺮاض‬
‫اﻟﻨﺎﻓﻌﻪ‬

‫‪14‬‬
2.3.1 Forme des microorganismes
‫أشكال البكتيريا‬
2.3.1 Naturelle BIO‫طبيعي‬
‫‪2.3.1 Santé: sans OGM‬‬
‫غير محسن وراثيا‬
LES 5 M
Hygiène alimentaire – ensemble des
conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des
aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.

Danger – agent biologique, biochimique ou

physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé.

HACCP – système qui définit, évalue et

maîtrise les dangers qui menacent la
sécurité des aliments.
Personnel chargé de la manutention des aliments – toute
personne qui manipule directement les aliments emballés ou non
emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en
contact avec les aliments et devant donc se conformer aux
exigences en matière d'hygiène alimentaire.

Sécurité des aliments – assurance que les aliments sont sans

danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

Salubrité des aliments – assurance que les aliments sont

acceptables pour la consommation humaine conformément à
l'usage auquel ils sont destinés.

Production primaire – étapes de la chaîne alimentaire qui

comprennent, notamment, la récolte, l'abattage, la traite et la
pêche.
LA QUALITE

D’UNE DENREE

ALIMENTAIRE
LA QUALITÉ D’UNE DENREE
ALIMENTAIRE

Sécurité Saveur

Santé Service
Définition

Qualité :

La norme iso 9000 définit la qualité comme "L'aptitude

d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à
satisfaire des exigences"…
 QUALITE - SECURITE

TYPOLOGIE DES BESOINS CONSOMMATEURS

•SAVEUR
•(propriétés
sensorielles,…)
•Besoins explicites

•SERVICE
•(prix, délai, aptitude à la
préparation, conservation,
transport…)
 QUALITE - SECURITE

TYPOLOGIE DES BESOINS CONSOMMATEURS

•SECURITE
•(hygiène, corps étrangers,
substances chimiques,…)

•Besoins implicites

•SANTE
•(facteurs nutritionnels,
substances indésirables…)
QUALITE – SECURITE

TYPOLOGIE DES BESOINS CONSOMMATEURS

• QUALITE = 4S + REGULARITE
ASSURER

DÉMONTRER PROUVER
Preuves
DOCUMENTEE

les exigences sont satisfaites

HACCP ?
Le HACCP est l’abréviation
« Hazard Analysis critical Control Point »
signifiant « Analyse des Dangers points
Critiques pour leur maîtrise »,
est un système permettant de Construire, de
mettre en œuvre et d’améliorer la sécurité
des denrées alimentaires.
Avec qui utiliser le HACCP?
Personnes de l’entreprise;
Partenaires de distributions;
Fournisseurs;
Consommateurs.
 BPH et HACCP

Système
HACCP

Programme de BPH Préalable

à l’établissement
fondé sur les principes généraux
d’un programme
d'hygiène alimentaire du Codex HACCP
(documentés, vérifiés et contrôlés)
ASPECTS FONDAMENTAUX :

1. Locaux
2. Transport et entreposage
3. Équipement
4. Personnel
5. Assainissement, N&D et lutte contre la vermine (nuisible)
6. Retrait / Traçabilité
Questions sur la loi 28-07 et ses 2 décrets :
1- Quel est le principal objectif de la mise en vigueur de la loi 28-07 ?

2- Quelles sont les unités ou activités concernées par la loi 28-07 ?

(domaine d’application) – Quelles sont les exclusions ?

3- La loi 28-07 et ses 2 décrets parlent d’autorisation/agrément sur le plan

sanitaire des établissements ou organisations. Quelles sont ceux qui doivent
demander l’agrément et quelles sont ceux qui doivent demander
l’autorisation ?

4- Par quoi elles sont caractérisées ceux qui doivent demander l’agrément ?

5- Quelle différence entre autorisation et agrément ?

6- Quelles sont les pièces à fournir au service concerné de l’ONSSA, dans le

cas d’une autorisation ?

7- Et pour la demande d’agrément ?

8- Quels sont les articles du décret 2-10-473 qui décrivent les exigences
relatives à l’hygiène des locaux, cas d’une unité de traitement des aliments ?
Questions sur la loi 28-07 et ses 2 décrets :
4- Il existe des normes et référentiels de sécurité sanitaires des aliments.
Quelle différence entre la norme ISO 22000 et les référentiels IFS et BRC ?
5- Quels sont les articles du décret 2-10-473 qui décrivent les exigences
relatives aux Programmes Préalables PP cas d’une unité de traitement des
aliments (produit alimentaires) ?
6- Citer ces exigences selon le tableau :

7- Quels sont les informations obligatoires sur l’étiquetage d’un produit

préemballé ?
8- Quelles sont les pièces à fournir au service de l’ONSSA en cas de demande
d’autorisation ou agrément sur le plan sanitaire ?

Décret 2-10-473
Locaux
Référence Exigence
Art. 32. 1) Surfaces lisses, revêtements constitués de matériaux étanches non absorbants,
lavables et non toxiques

Transport et entreposage
Référence Exigence
Décret 2-10-473
Locaux
Référence Exigence
Art. 32. 1) Surfaces doivent être lisses, revêtements constitués de matériaux
étanches non absorbants, lavables et non toxiques

Transport et entreposage
Référence Exigence
Art. 46 1) - Les produits alimentaires doivent être entreposées dans des
conditions adéquates pour éviter leurs détérioration.
- Veiller à ce qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne de froid, selon la
nature du produit.
- Les produits doivent être séparés selon les exigences réglementaires
applicables.
Décret 2-10-473
Transport et entreposage
Référence Exigence
Art. 46 1) - Les produits alimentaires doivent être entreposées dans des
conditions adéquates pour éviter leurs détérioration.
- Veiller à ce qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne de froid, selon la
nature du produit.
- Les produits doivent être séparés selon les exigences réglementaires
applicables.
- Produits alimentaires périssables doivent être transportés dans des
conditions appropriées de température évitant leur détérioration
 Fiche technique (résumé) : Atelier F&L
a) Activité exercée

a) Site d'implantation et sa viabilisation

(eau potable, électricité,
assainissement)
a) Superficie totale et superficie couverte
du local ;
a) Description sanitaire des locaux, des
équipements et du matériel utilisés
- Conditions de fonctionnement
(planification du travail, effectif du
personnel…)
a) Catégorie des produits et leur
dénomination commerciale
a) Liste des matières premières et des
ingrédients avec leur description et leur
provenance ;

a) Liste des matériaux de

conditionnement et d’emballage ;
a) Diagrammes de production des
produits
a) Capacités de production (journalière
et/ou annuelle) et de stockage prévu ;
a) Moyens de transport utilisés le cas
échéant,
1- Les locaux: extérieur, bâtiments, installations
sanitaires, programme de la qualité de l’eau.
2- Le transport et l’entreposage: véhicules de transport,
entreposage des ingrédients, produits chimiques non
alimentaires et produits finis.
3- Equipements : conception générale de l’équipement,
installation et entretien de l’équipement.
4-Personnel: Formation, contrôles de production,
pratique d’hygiène, restriction des accès.
5- N&D, Assainissement et lutte contre la vermine :
programme d’assainissement, programme de lutte contre
la vermine, nettoyage et désinfection.
6- Retrait et traçabilité : système de rappel/retrait,
procédure de retrait.
EXIGENCE DES MOYENS DE
PRODUCTION
ETABLISSEMENT
ETABLISSEMENT
l’environnement
• Les établissements devraient se situés dans des
zones exemptes
• d'odeur désagréable
• de fumée
• de poussière
• d'autres contaminants
L’environnement
Actions préventives

Distances minimales
Installation souhaitable idéales
Agricoles 50 m 100 m
Elevages 50 m 200 m
Déchets 100 m 300 m
épandage 100 m 500 m
l’environnement
Actions préventives
• On évitera les dépôts de déchets ou d'ordures
• en mettant des bennes poubelles.
• Pas de zones de stagnation d'eau
ETABLISSEMENT
Organisation rationnelle des locaux
Les locaux doivent être :
• être nettoyés / désinfectés facilement
• prévenir le contact avec des matériaux toxiques
• prévenir le déversement de particules dans les
denrées alimentaires
• prévenir la formation de condensation
• prévenir la croissance de moisissure sur les
surfaces,
ETABLISSEMENT
Organisation rationnelle des locaux
• permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques
d'hygiène :
• Garder des conditions de température idéales
ETABLISSEMENT
Organisation rationnelle des locaux
• Prévenir la contamination croisée par :

- les denrées alimentaires,

- les équipements,
- les matériaux,
- l'eau,
- l'aération
- et par le personnel
 ETABLISSEMENT
finition des locaux
• Les revêtements de sol doivent être :
• faciles à nettoyer
• faciles à désinfecter
• en matériaux étanches / non absorbants
• avec évacuation adéquate en surface
• Les surfaces murales doivent être :
• faciles à laver
• faciles à désinfecter.
• les angles devraient être étanches et arrondis
 ETABLISSEMENT
finition des locaux

• Les plafonds, faux plafonds et équipements

suspendus doivent
• éviter l'encrassement
• d'éviter les écailles des peintures
• Hauteur au moins égale à 2,50 m
• Les fenêtres :
• doivent éviter l'encrassement.
• donner sur l’environnement extérieur
• empêcher leur utilisation comme étagère
• Les portes doivent être faciles à nettoyer
 ETABLISSEMENT
finition des locaux
• Les escaliers, cages d’ascenseurs et plate forme, échelles
gouttières devraient être munies d’égout d’inspection et de
nettoyage .

• les accès aux aires de fabrication ne doit pas être

• direct vers l'extérieur
• et séparés de préférence par des sas.
 ETABLISSEMENT
finition des locaux
• Éclairage:
• adéquat, sans altérer les couleurs
• et d’ intensité lumineuse
• à 540 lux aux points inspection
• de 220 lux les salles de travail
• de 110 lux ailleurs
EXIGENCE DES MOYENS DE
PRODUCTION
Les équipements
les équipements sanitaires
• suffisamment de lavabos,
• bien situés et signalisés.
• équipés d'eau, chaude et froide,
• dispositifs de séchage hygiénique des mains
• suffisamment de toilettes
• équipées d'une chasse d'eau.
• ne donnent pas directement sur des locaux de
production
• Au besoin, des vestiaires suffisants
• Les effets personnels et les vêtements ne devraient
pas être déposés dans les zones de transformation
des aliments
équipements sanitaires
Les origines des contaminations
• Vêtements des employés
• Situation des vestiaires et toilettes
• Le lavage et séchage des mains.
• renouvelable
• De préférence jetable.
• Propreté des outils et matériel de travail
Équipements sanitaires :
Actions préventives
• Il sera installé un lavabo à proximité des lavages
fréquents avec :
• une désinfection
• un dispositif de séchage et une brosse
• robinets à : à pédale ou détecteur automatique.
Équipements sanitaires :
Actions préventives
• Le système de séchage des mains sera :
• S'il est en papier
• à usage unique
• souple
• résistant
• à forte capacité d'absorption
• S'il est en textile :
• distribution automatique
Équipements sanitaires :
Actions préventives
• Le distributeur de savon
• sera démontable.
• On proscrira les savons en morceaux.
• Lavabos et toilettes
• sans accès direct dans la zone de production.
• à fermeture automatique.
• nettoyés quotidiennement
• Des panneaux indiqueront au personnel de se
laver les mains après usage des toilettes
Ventilation
• Rôle :
• empêcher un excès de chaleur,
• Éviter la condensation de vapeur
• Éviter la poussière pour renouvellement de l'air sale
• Le courant d'air : zone propre vers zone
contaminée
• une grille pour les orifices de ventilation
EXIGENCE DE PERSONNEL
Le personnel :

• Ne doit être autorisée à travailler toute personne

souffrant :
• d'une maladie :
• de plaies infectées
• d'infections
• des lésions cutanées
• de diarrhées
 Le personnel :
Dangers et risques associés

• Les personnes sont des sources de

contamination par:
• Vecteurs
• la respiration
• la desquamation de la peau
• la perte de cheveux, cils, poils
• les vêtements ,porteurs de fibres, poussière.
• Les personnes visiteurs
Le personnel :Actions préventives
Les personnes : Actions préventives
• Le personnel sera sensibilisé au :
• le port des vêtements adaptés
• la fréquence de change de ces vêtements
• le lavage des mains
• la circulation dans les ateliers
• Pas de vernis à ongle
• Pas de bijoux et montre
• contrôlé médicale :
• à l'embauche
• périodiquement, une fois par an
• après une interruption de travail de 6 mois
Les personnes : Actions préventives

• Des examens de dépistage seront entrepris :

• À l'existence d'une infection
• quand l'analyse des denrées suspecte une contamination par le
personnel
• lors de la reprise du travail, après un arrêt de maladie, pour une
affection du tube digestif ou des voies respiratoires.
• En cas de plaie infectée
• avertira son employeur
• changera de poste
• ou portera des gants
• les gants seront lavés / désinfectés
• consultera un médecin
•
Les personnes : Actions préventives

• En cas d'infection respiratoire :

• le port de masque jetable,
• même dans les zones où celui-ci n'est pas obligatoire
• le changement de poste
• ou l’ arrêt de travail
• En cas de maladie microbienne :
• la personne sera orientée vers un poste hors production.

• L'entreprise devra disposer d'une infirmerie.

• Pour les visiteurs, prévoir des vêtements adaptés

 Le personnel :Les vêtements de travail
• Toute personne doit:
• porter des vêtements de protection propres et adaptés
• respecter un niveau élevé de propreté personnelle
 Les vêtements de travail :
dangers et risques
• Contamination : les vêtements sont porteurs de
microorganismes
• Contamination croisée : le personnel circulant
d'une zone contaminée vers une zone propre va
apporter par ses vêtements un risque

• gants : peuvent contaminer le produit en se

déchirant ou avec leurs propres contaminants.

• la chevelure : l'absence de protection de la tête va

entraîner des contaminations
 Les vêtements de travail :
Actions préventives

• L'entreprise procurera à son personnel des

vêtements de protection (blouse ... )
• Pour le choix on tient compte de :
• la zone d'utilisation du vêtement
• la durée d'utilisation (usage unique, ………
• la fréquence de change
• les critères ergonomiques : forme du vêtement
• les critères économiques (coût, entretien )
• la couleur
 Les vêtements de travail :
Actions préventives

• Les vêtements seront de couleur claire.

• Un codage par zone ou par activité sera possible
par des couleurs différentes.
• Les vêtements de travail seront:
• conçus pour un minimum de rétention de particules
• absence de plis, de boutons, de poches de poitrine .
• limiter l'usure du tissu, de préférence fermés aux
poignets, et au col.
• Tout le personnel respectera la fréquence
minimale de change.
 Les vêtements de travail :
Actions préventives

• La manipulation de vêtement sale se fera:

• hors des zones propres
• de préférence dans un local loin de vêtement propre
• Les conteneurs de vêtement sale seront facilement
identifiables.
 Le personnel :
Comportement au travail
• Toute personne travaillant dans une zone de
manutention de denrées alimentaires doit respecter
un niveau élevé de bonnes pratique d’hygiène
 Comportement au travail :
Dangers et risques associés

• Les mains :
• la manipulation directe des denrées avec les mains
sales.
• Nourriture :
• manger ou de mâcher du chewing-gum en zone de
production
• La présence de nourriture :
• dans les armoires personnelles : des insectes et des
rongeurs
Comportement au travail
Dangers et risques associés

• Tabac :
• l'usage du tabac provoque fumée, retombées de
cendres et mégots pouvant contaminer le produit.
• Crachat :
• C'est une source importante de contamination directe
ou indirecte.
• Toute circulation humaine
 Comportement au travail:
actions préventives

• Un local : hors zone de production sera mis à

disposition du personnel , le stockage et la
consommation.
• Un règlement intérieur indique que :
• les armoires et les vestiaires ne doivent contenir ni
nourriture, ni boisson
• les armoires doivent contenir un minimum d'objets :
une seule paire de chaussures, peu de vêtements,
• des procédures relatives à l'usage et au change
des vêtements.
 Comportement au travail:
actions préventives

• À l’entrée dans les zones propres de production,

seront exigés :
• le respect des procédures par tous
• un lavage soigneux des mains après les pauses
• après à la sortie des toilettes
• après la sortie du réfectoire
• ou la sortie des bureaux. .
• Des affiches ou panneaux le rappelleront
TRANSPORT ET STOCKAGE
 TRANSPORT

• Les réceptacles de transport doivent être propres ,bon

état d'entretien et convenablement nettoyés et
désinfectés.
• Ces réceptacles doivent servir exclusivement au
transport
TRANSPORT

• Séparation des produits dans le réceptacle

transport d'autres
• un nettoyage entre deux chargements.
 TRANSPORT
• Les denrées alimentaires chargées doivent être
placées et protégées pour éviter les contaminations
• les réceptacles doivent maintenir des températures
adéquat
 TRANSPORT
Dangers et risques associés
• Contamination par le réceptacle
• Présence des ravageurs :
• Les aliments attirent les animaux et les insectes.
• Contamination croisée :
• Les denrées contaminés par des résidus.
• les matières «propres» seront contaminées par les
matières «impropres».
• Dégradation des aliments sensibles:
• Les aliments supportant mal des températures élevées
peuvent s'abîmer et devenir insalubres.
 TRANSPORT:
Actions préventives

• Les véhicules seront construits en matériau

facile à nettoyer et à désinfecter.
• Ils seront nettoyés à chaque transport et
maintenus en bon état.
• Les denrées en vrac conteneurs seront réservés
uniquement à cet effet.
 TRANSPORT
Actions préventives
• les produits seront séparés sans risque de contact.
pour le transport simultané de denrées différentes,
• un nettoyage entre deux chargements de denrées
différents,
• Les denrées alimentaires seront emballées et chargées
de façon à réduire les risques de contamination.
• Les denrées alimentaires sensibles aux écarts de
températures seront transportées dans des conteneurs
réfrigérés avec enregistrement
 STOCKAGE
matières premières
• Stockées dans des conditions pour empêcher leur
détérioration

• protéger contre la contamination

• avoir une rotation convenable des stocks

 STOCKAGE
Le produit fini

• Le produit fini devrait être :

• entreposé et transporté de nature à empêcher sa
contamination
• protéger contre toute détérioration ou contre les dégâts
causés aux récipients.
• expédié dans l'ordre de la numérotation des lots.
STOCKAGE
Dangers et risques associés

• Détérioration des denrées alimentaires

• altérations :liées aux température / hygrométrie.
• Infestation des denrées alimentaires :d'insectes
morts, de poils, d'excréments
• Contamination croisée matières premières/produit
fini
 STOCKAGE
Actions préventives

• Seront stockés dans des zones identifiées et

clairement définies , et sans risque de
contamination croisée :
• les emballages
• les matières d'origine végétale (fruits, légumes..
• les matières d'origine animale
• les déchets et produits non comestibles
• les produits en cours d'élaboration
• les produits en attente d'être conditionnés
• les produits finis
• les produits d'entretien et de nettoyage
• le respect de la marche en avant et FIFO.
STOCKAGE
Actions préventives

• On laissera des zones accessibles au nettoyage

• une distance de 50 cm entre produits et les
murs
• Tout entrepôt devra être nettoyé fréquemment
• Assurer la surveillance de la température et de
l'humidité des locaux.
• On contrôle à la réception des matières
Gestion des déchets et des produits non
alimentaires
Gestion des déchets et des produits
non alimentaires
• La zone d'entreposage des déchets devrait être
nettoyée et désinfectée.
• Tous les matériaux d'emballage devraient être
entreposés dans des conditions de propreté
La Lutte contre les ravageurs
La Lutte contre les ravageurs

• Un programme efficace de lutte contre les

ravageurs devrait être appliqué.
• Les établissements devraient faire des contrôles
régulièrement
Nettoyage et désinfection
Nettoyage et désinfection
• Un programme permanent de nettoyage et de
désinfection devrait être prévu
• La Propreté de l'établissement devrait être confiée
à un seul responsable
• Ce responsable devrait :
• connaître les dangers / contamination.
• bien formé aux techniques sanitaires.
 4- différence entre ISO 22000 et IFS, BRC

ISO 22000 IFS, BRC

International Standard Organisation IFS : International Food Standard
Organisation Internationale de BRC : Britich Retail Consortium
Normalisation
Définition Norme internationale de sécurité Référentiels privés de sécurité sanitaires
sanitaire des denrées alimentaires des denrées alimentaires
Elaboration ISO : organisation int. non Elaboré par et pour la grande distribution
gouvernementale IFS : origine franco-allemande
BRC : anglo-saxonne
Application Volontaire (Norme) Obligatoire par clients/distributeurs
-Sur toute la chaîne alimentaire - Déclinés par maillon de la chaîne
alimentaire (une entreprise de
transport/stockage dispose d’un IFS dédié)
Obligation de résultats Obligation de moyens
-Version 2018 n’interdit pas Intègre des dispositions pour prévenir les
d’introduire : Food defense et Food malveillances (Food defense) ou gérer les
fraud, authonticités des matières premières
-FSCC 22000 intègre ces dispositions (Food fraud)