PROJET DE PROTOCOLE DE TRAVAIL
« Étude de Effet du stage de maturité des fruits frais d'ananas ( ananas
comosus ) variété cayenne lisse sur les caractéristiques physico-chimiques et
organoleptique des fruits séchés, cas de BIO FARM TRADING au Togo»
Proposé par Mlle TCHAMDJA Piguèdinam Aude.
I. Conteste et justification
L’ananas est un fruit tropical, connu pour sont goût sucré et acidulé. Il à pour nom
scientifique ananas comosus . Riche en en vitamine C;A et E, en minéra ux et en fibres,
l’ananas contient une enzyme appelée bromélaïne, réputée pour ses effets anti-
inflammatoires et facilite la digestion. Au Togo, depuis 2017 nous remarquons une
augmentation croissante de la production d’ananas. En 2022, plus de 44000 tonnes
d’ananas ont été produit grâce au projet d’appuis à l’amélioration de la compétitivité
de la filière ananas au Togo (PROCAT).
L’augmentation rapide de la production d’ananas est en soi une bonne chose car
elle témoigne du dynamisme agricole. Cependant, cette abondance met en lumière un
besoin urgent de méthode efficace de conservation. Quand les ananas sont abondants,
le prix devient plus abordable ce qui facilite la rentabilité aux entrepreneurs. Faut de
solutions adaptées, une grande parties de ces ana nas risque d’être perdue. Ainsi des
entreprises comme BIO FARM TRADING ont pris l’initiative de transformé l’ananas
en produits séchés, en le faisant non seulement il prolonge la durée de vie des ananas
mais aussi satisfait les attentes des clients en leur offrant un produit local, pratique et
de qualité. D’où l’importance dévaluer l’effet de la maturité des ananas sur la qualité
physique et organoleptique des produits séché.
II. Problématique.
Quel est l’effet du stade de maturité des fruits frais d’anana s sur les caractéristiques
physico-chimiques et organoleptiques des fruits séchés, et comment identifier le stade
optimal de maturité pour garantir un produit final de qualité ?
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III. Objectifs du travail.
L’objectif générale est d’évaluer l’impact du stade de maturité des ananas frais sur la
qualité des fruits séchés. Les objectifs spécifiques sont :
Analyser les caractéristiques physico-chimiques des ananas séchés issus de
différents stades de maturité
Évaluer et comparer les caractéristique physico-chimique et organoleptique des
fruits séchés
Identifier le stade de maturité optimal pour la production des fruits séchés de
qualité.
IV. Hypothèses de travail.
Nos hypothèses de recherche sont les suivantes :
Hypothèse 1 : Le stade de maturité des ananas influe significativement sur les
caractéristiques physico-chimiques du produit séché
Hypothèse 2 :Les fruits issus d’un stade de maturité intermédiaire présentent une
meilleure acceptabilité organoleptique.
V. Matériels et Méthodologies.
1. Matériels
a) Matériel biologique
Notre matériel biologique est l’ananas
b) Matériels de travail
Le couteau
Une table
Un séchoir
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Un réfractomètre
Un PH-mètre
Un papier filtre
Un Mixeur
Un Bécher
Un Thermomètre
Un Chronomètre
Un micromètre
2. Méthodologies
Pour l’essentiel, notre démarche de recherche consiste en une étude exploratoire à
travers une immersion dans l’environnement de travail des autorités compétentes et
des opérateurs économiques de la chaîne de production alimentaire. Les principales
étapes de notre travail sont :
Sélection des ananas
Choisir des ananas de la même variété (ex Cayenne lisse) à 5 stade de maturité (M0;
M1; M2; M3, M4) et à un nombre suffisant pour chaque stade (10-15) afin d’obtenir
des résultats fiable en s’assurant que tous les ananas proviennent de la même source
pour minimiser les variation liées aux condition de culture.
Préparation des échantillons
Les ananas sont épluchés, la partie centrale dure est retirée, puis les fruits sont
découpés en tranches uniformes pour faciliter le séchage. Celui-ci est réalisé à l’aide
d’un déshydrateur alimentaire ou d’un four à basse température, en contrôlant à la fois
la durée et la température du séchage, après séchage, les tranches obtenus sont
conservées dans des récipients hermétiques à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Évaluation de la qualité physique
Mesurer l’épaisseur des tranches à l’aide d’un micromètre avant et après le séchage.
Évaluer la couleur des tranches séchés à l’aide d’un colorimètre ou d’un système de
classification visuelle. Pour la texture, réaliser un test de pénétration à l’aide d’un
pénétromètre ou évaluer la résistance des tranches à la pression manuelle afin
d’apprécier leurs dureté. Il est également possible de mesurer la force nécessaire pour
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brise une tranche et d’observer leur tendance à coller entre elle.
Évaluation de la qualité organoleptique
Un panel de dégustateurs formés est mobilisé pour évaluer les caractéristique
organoleptique des échantillons, notamment le goût, l’odeur, l’aspect, la couleur et la
texture perçue. Les dégustateurs remplissent des fiches d’évaluation. Les résultat
recueillis sont ensuite analysés statistiquement afin d’identifier les différences
significatives entre les différents stade de maturité.
3. Analyse statistique
Des analyses statistique seront réalisée pour comparer les caractéristique des ananas
séchés issus des cinq étapes de maturité, afin d’identifier les différences significatives
et déterminer le stade le plus favorable à la qualité du produit. On peut citer:
Analyse descriptive (moyennes, écarts-types)
ANOVA à deux facteurs (comparaisons des moyennes entre les 5 stades)
III. Résultats attendu
Avoir une meilleure maîtrise de la qualité des ananas tout au long du processus de
transformation en fonction de leur maturité
Identifier le stade de maturité qui donne les meilleurs résultats en terme qualité
physique et organoleptique du produit séché
Identifier le stade de maturité avec la meilleure teneur en sucre(°Brix) pour
garantir un bon goût et une conservation du produit séché
VI. Durée de travail.
Notre travail est prévu sur une durée de deux (02) mois à partir du 1er Août 2025.
VII. Encadrement.
- Dr KAZIA Tchala, Expert SPS, Directeur du Cabinet KMC SARL.
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VIII. Bibliographi
1. Normes CEE-ONU: les normes CEE-ONU FFV-49 pour les ananas et les
normes générales pour les produits séchés fournissent des détails spécifiques sur
la qualité et les caractéristique des ananas séchés.
2. Normes Codex: Le codex alimentarius établit des normes pour les fruits en
conserve, qui peuvent être pertinentes po ur les ananas séchés dans certaines
situations.
3. Normes USDA: Les normes USDA pour les fruits séchés, telles que celles pour
les pommes séchés, peuvent servir de référence pour les ananas séchés