La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l’énergie chimique

contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme d’énergie
directement utilisable par la cellule en l’absence de dioxygène (milieu anaérobie) grâce à
l’action de micro-organismes.
Comme le disait Louis Pasteur, « la fermentation c’est la vie sans l’air ».
Dans la vinification, on distingue en général:
- La fermentation alcoolique
- Et la fermentation malolactique
Mais il peut aussi y avoir :
- La fermentation Carbonique
- La fermentation spontanée
- La fermentation sous voile
- Et la fermentation en bouteille
 La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel les glucoses sont
décomposés en milieu anoxique (absence totale d’oxygène) en éthanol et en dioxyde de
carbone, modélisée par la réaction :
C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2
Au cours de la fermentation alcoolique, les sucres contenus dans le moût (jus du raisin par
exemple) sont transformés en alcool par une série de réactions complexes. La glycolyse
(ensemble de 10 réactions) en est le point de départ.
La fermentation alcoolique est la transformation biologique des sucres du fruit en
question (principalement glucose et fructose) en éthanol et dioxyde de carbone. Cette
production d’alcool s’accompagne de la formation de produits secondaires tels que le
glycérol, l’acide acétique, l’acide lactique, les alcools supérieurs, les esters etc… (Swiegers et
al. 2005). La fermentation alcoolique est généralement conduite par des levures du genre
Saccharomyces cerevisiae.
Cette voie métabolique (fermentation alcoolique) est composée de la glycolyse, de la
décarboxylation puis de la réduction de l’acide pyruvique. Lors de la glycolyse, la molécule
de glucose commence par être scindée en deux molécules de trioses phosphate
(Glycéraldéhyde-3-phosphate). Cette première phase, de consommation d’énergie, est
englobée par deux réactions de phosphorylation et une réaction d’isomérisation. Par la suite,
la molécule de triose phosphate est transformée en pyruvate permettant la récupération
d’énergie sous forme d’ATP par la formation de molécules de NADH,H +. Le pyruvate subit
ensuite une décarboxylation conduisant à l’acétaldéhyde qui sera lui-même réduit en éthanol.
Dans le même temps, nous observons la régénération du transporteur ; le NADH,H + reprend
sa forme oxydée NAD+.
La fermentation alcoolique se constate par :
- Dégagement de CO2,
- Bouillonnement du moût,
- Augmentation de la température,
- Changement de couleur du moût,
- Changement de saveur,
 La fermentation malolactique (bactérienne)
Les vins obtenus en fin de fermentation présentent des concentrations en acide malique
importantes. Cet acide est considéré comme microbiologiquement instable puisqu’il peut être
utilisé par certains microorganismes. De plus, il est très souvent à l’origine d’une acidité
importante du vin, qu’il est nécessaire de réduire. Pour éliminer l'acide malique, il existe la
fermentation malolactique (FML), laquelle transforme l'acide malique (C 4H6O5) en acide
lactique (C3H6O3) en rejetant du gaz carbonique (CO2), réalisée par les bactéries lactiques du
vin, principalement du genre Oenococcus Oeni. Elle présente plusieurs avantages :
- apporter une certaine stabilité microbiologique ;
- diminuer l’acidité afin de produire un vin moins agressif.
La fermentation malolactique est une décarboxylation enzymatique de l’acide malique
(dicarboxylique, plus acide) en acide lactique (acide monocarboxylique, moins acide) et CO 2,
grâce à l’enzyme malolactique présente dans les bactéries lactiques, citons l’Oenococcus oeni.
La réaction malolactique :
Enzyme malolactique
COOH-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2
02 fonctions acide NAD+, Mg2+ 01 fonction acide
La FML enlève un groupe carboxyle sous forme de CO2 diminuant l’acidité.
L’enzyme malolactique se compose de deux sous-unités protéiques identiques et exige
la présence du cofacteur NAD+ et d’ions manganèse Mg2+ pour être active (Strasser de Saad,
1983). Elle est plus ou moins inhibée par les autres acides carboxyliques présents dans le vin
(acide lactique, tartrique, citrique, succinique) et présente un pH optimum de fonctionnement
de 5,75. En effet, le pH du vin étant bien inférieur au pH optimum de l’enzyme, la cellule doit
être en mesure de garantir le maintien du pH compatible avec l’activité enzymatique.
La vitesse de la fermentation malolactique dépend non seulement de l’activité
enzymatique mais également de l’efficacité du transport de l’acide malique dans la cellule.
Celui-ci se fait à l’aide d’un transporteur membranaire qui permet l’incorporation de l’acide
malique dans la cellule, sous sa forme ionique (CHOH) 2-COO- prédominante dans le vin
(Bony et al. 1997).
La fermentation malolactique est la norme pour les vins rouges. Pour les blancs, cela dépend
du résultat désiré, si nous voulons un vin sec et frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.
Si l’acidité est déjà faible, il peut ne pas y avoir de fermentation malolactique et si on utilise
surtout d’autres fruits que les raisins pour la vinification.
La fermentation carbonique
La fermentation carbonique est principalement utilisée pour élaborer des vins fruités
et légers. Il s’agit d’une technique particulière, différente de la fermentation alcoolique, où les
grappes de raisin entières sont fermentées sans égrappage ni foulage.
En plus des fermentations alcoolique, malolactique et carbonique, il existe d’autres
techniques utilisées dans l’élaboration du vin pour apporter des caractéristiques particulières :
• Fermentation spontanée: réalisée avec les levures naturelles présentes sur la peau des
fruits et dans l’environnement de la cave, au lieu d’utiliser des levures commerciales
sélectionnées.
• Fermentation sous voile (biologique) : après la fermentation alcoolique, le vin est
laissé dans des barriques non totalement remplies, permettant la formation d’une couche de
levures appelée “voile” à la surface, protégeant le vin de l’oxydation tout en modifiant ses
caractéristiques.
• Fermentation en bouteille (méthode traditionnelle) : utilisées pour les effervescents,
après la fermentation alcoolique initiale, le vin est mis en bouteille avec un mélange de sucre
et de levures pour effectuer une seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille, créant les
bulles.
([Link]

REFERENCES
Strasser de Saad AM (1983) Enzima malolactica on Lactobacillus murinus CNRZ 2313.
These Universitad Nacional de Tucuman, Facultad de Biochimica, Quimica y Farmacia,
Argentina.
Bony M, Bidart F, Camarasa C, Ansanay V, Dulau L, Barre P, Dequin S (1997) Metabolic
analysis of S. cerevisiae strains engineered for malolactic fermentation. FEBS Letters
410:452-456.
Swiegers JH, Bartowksy EJ, Henschke PA, Pretorius IS (2005) Yeast and bacterial
modulation of wine aroma and flavour. Austral J Grape Wine Res 11:127-138.
[Link]