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Ce document présente une fiche technique pour la préparation de choux pâtissiers, détaillant les ingrédients, les quantités, et les étapes de préparation. Il inclut également le coût des matières premières, le prix unitaire, et le prix de vente global. La recette implique la confection de la pâte à choux, la crème Chantilly, et le dressage final des choux.

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Fiche technique

Choux pâtissier
Denrées Unité Quantités P.U. P.T. Technique de préparatio
s
PATE A CHOUX
 Eau 1 0,25 1 Mise en place du poste de travail (5 mi
 Sel fin 0,005 8 0,04
Kg
-Matériel de préparation, de cuisson et d
 Sucre semoule 0,010 10 0,10
Kg
 Beurre 0,080 70 5,60 -Peser et mesurer les denrées
 Farine Kg 0,125 6
 Œufs entiers 0,75 2 Confectionner la pâte à choux (15 min)
pièce 4 1,50
 Beurre pour la plaque 0,010 6 -Réunir dans une russe ou dans une saute
Kg 70
0,70
sel et le beurre découpé en parcelles
DORURE
-Porter à l'ébullition et veiller à obtenir
 Œufs Pièce 1 1,50 1,50 simultanément l'ébullition de l'eau et la f
beurre
CREME CHANTILLY -Ajouter hors du feu la farine tamisée en
 Crème fleurette 45 27 fois
1 0,60
 Sucre glace 0,040 18 0,72
Kg 1 beurre pour la plaque
 Vanille ( extrait PM 1
liquide) -Mélanger vigoureusement à l'aide d'une
bois
FINITION
 Sucre glace -Mettre la détrempe sur le feu et la dessé
Kg 18 0,36 quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'ad
0,020
au récipient ni à la spatule
-Débarrasser la détrempe dans une calott
incorporer les œufs un à un, puis vérifier
consistance de la pâte et corner le bord d
3 Confectionner les choux (10 min)
-Vérifier la propreté de la plaque à pâtisse
graisser légèrement
-Emplir une poche munie d'une douille un
1,2 cm de diamètre avec la pâte à choux,
en quinconce les choux sur la plaque à pâ
-Laisser suffisamment d'espace entre les
qu'ils puissent gonfler et sécher correctem
-Les dorer soigneusement et uniforméme
l'aide d'un pinceau
-Egaliser la surface si nécessaire en effect
quadrillage à l'aide du dos d'une fourchett
4 Marquer les choux en cuisson (5 min)
-Cuire les choux au four à 200 °C pendant
puis ouvrir le oura en fin de cuisson afin d
vapeur
-Les débarrasser sur une grille à pâtisserie
5 Confectionner la crème Chantilly (10 m
-Réunir dans une calotte en acier inoxyda
et quelques gouttes de vanille
-Fouetter (éventuellement sur de la glace
arrêter le fouettage lors-que la crème s'ép
tient légèrement aux branches du fouet
-Saupoudrer de sucre glace et serrer la cr
6 Garnir les choux (12 min)
-Ouvrir le dessus des choux avec un coute
éventuellement avec une paire de ciseau
-Egaliser les chapeaux à l'aide d'un empo
-Emplir de crème Chantilly une poche mu
douille cannelée puis garnir les choux en
apparaître la crème sur 1 cm de hauteur
- Saupoudrer les couvercles de sucre glac
replacer sur chaque chou
7 Dresser les choux (3 min)
Cout matière total = 0,04 + 0,10 + 5,60 + 0,75 + 6 + 0,70 + 1,50 + 27 + 0,72 + 1 + 0,36
= 43,77 DH

Prix Unitaire = Cout matière /nombre couverts


=43,77 / 8
Prix Unitaire =5,47 DH
Prix de vente global = cout matière total *coefficient
=43,77 * 3
Prix de vente global =131,31 DH
Prix de vente unitaire = Prix de vente global / nombre couverts
= 131,31 / 8
Prix de vente unitaire = 17 (16,41) DH

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