1.

La définition de la farine
2. Les Type de farine
3. Caractéristique de la farine complète
4. Les composants principaux des graines
5. La différence entre la farine complète et supérieure
6. Valeurs nutritionnelles et caloriques de la farine complète
7. Comment bien choisir la farine complète
8. Stockage de la farine
9. Etiquetage de la farine
La définition de la farine :

La farine où farine de blé est une poudre obtenue par la mouture des céréales, les
composants principaux de la farine complète (farine de blé entière) sans le son, le germe
et l’endosperme. La farine blanche est produite après la séparation du son et du germe.

Les Type de farine

A- Farine complète (farine de blé entier) composée de tous les éléments du grain
d’origine son, germe et endosperme.
Farine T65 : c’est la farine la plus utilisée pour le pain de la compagne et les pattes
à pizza, elle contient plus de 100 et donc plus de minéraux et de fibre.
B- Farine blanche produite après l’élimination du son et germe ce qui la rend plus fine
mais lui fait perdre une partie de sa valeur nutritif.

Farine T45 :c’est la farine la plus répondu, elle est très fine, faible en minéraux et
principalement utilisé pour les pâtisseries fine, les gâteaux et les viennoiseries.

Farine T55 : c’est une farine blanche plus complète, elle est très polyvalente idéale pour
le pain blanc, les gâteaux , les pattes à choux, où à tartes.

Les composants de la farine

Les composants de la farine dépende de son type.

La farine complète contient une tenure élevée en fibre aux minéraux et en vitamine
tandis que la farine blanche présente une valeur nutritive plus faible .

Les composants principaux des grains de blé

La couche externe du grain

Le germe la partie interne riche éléments nutritif

L’endosperme la partie interne riche en amidant

La différence entre la farine complète et supérieure :

le degré de raffinage du grain de blé

-La farine supérieure (blanche) : généralement identifiée comme T45 ou T55 elle est
qualifiée de supérieure ou pure en raison de sa finesse et de sa blancheur .

Composition : elle ne contient que l’amande du grain de blé l’endosperme le son

enveloppe et le germe ont été totalement retirés lors de raffinage .

Usage : idéale pour les pâtisseries fines ; les gâteaux ;les brioches et les pains blancs .
Propriétés : elle est riche en gluten ce qui favorise l’élasticité et le gonflement .

-La farine complète (T110 )ou intégrale (T150) elle est obtenue en conservant une grande
partie ou la totalité du grain de blé .

Composition : elle inclut l’amande ,mais aussi le son et le germe .

Nutrition : elle est beaucoup plus riche en fibres (jusqu’à 11 g pour 100 g) , vitamines
(groupe B) et minéraux (magnésium , fer ) que la farine blanche .

Usage : utilisée pour le pain complet ou des préparations plus rustiques .

Propriétés : plus dense et colorée , elle absorbe plus de liquide et produit des pates
moins levées et plus compactes .

Caractéristiques Farine supérieur (T45 ,T55) Farine complète (T110,T150)

Couleur Blanche Brune /grisâtre
Raffinage Très élevé amande seule Faible
Fibres Très faible Elevées
Index glycémique Elevé Bas
Digestion Rapide Plus lente (meilleur satiété)

Les caractéristiques de la farine complète riches en minéraux :

 Bonne teneur en fibre

 Index glycémique moyennes
 Augmente la sensation de satiété et évite le grignotage
 Ralenti l’absorbation du glucose et du cholestérol
 Aide à la prévention des maladies cardiovasculaire
 Participe à la prévention du cancer colorectale

NUTRIMENTS TENURE MOYENNES

Calories (en cas CAL) 340
Au (en G) 12,4
Protéines (en G) 10,3
Glucide (en G) 68,6
Dont amidon (en G) 59,3
Fibre alimentaire (en G) 6,8
Fer (en G) 2,2
Magnésium (en G) 73

Valeur nutritionnel et calorique de la farine complète :

la farine complète présente plusieurs atouts santé, en effet elle est plus riche en fibre et
aux minéraux que la farine blanche et contient également du fer et des vitamines du
groupe B.

Comment bien choisir la farine complète ?

Carte d’identité de la farine complète

Famille (grainé)

Origine : France

Saison : toute l’année

Couleur : beige

Saveur : neutre

Stockage de la farine :

Il existe 4 type de commercialisation de la farine , retrouvez les a laide du shema ci-

dessous

 En vrac
 En sac
 En sachet de 1 kg
 En sachet de 500 g
 La farine doit reposer de cinq a quinze jours avant d’être livrée chez le boulanger

Etiquetage de la farine

Les farines livrée doivent porter sur les sacs et les mentions suivantes :

 Nom et adresse du meunier ou de l’entreprise.

 Dénomination de vente Ex :farine de tradition française , farine de gruau.
 Type de farine Ex : 45,55,65 etc.
 Date limiter d’utilisation optimale :DLUO.
 Le poids net de la farine .
 La liste des ingrédients et améliorants utilisés.

CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine de blé destinée à la consommation humaine

et dérivée du blé ordinaire, Triticum aestivum L., ou de blé ramifié, Triticum compactum
Host., ou tous mélanges de ces derniers, préemballée et prête à la vente aux
consommateurs ou destinée à être utilisée dans d’autres produits alimentaires.

1.2 Elle ne s’applique pas:

– à un produit préparé à partir de blé dur, Triticum durum Desf., seul ou avec d’autres
blés;

– à la farine complète de blé ou semoule moulue et dérivée de blé commun, Triticum

aestivum L., ou de blé

ramifié Triticum compactum Host., ou de tous mélanges de ces derniers;

– à la farine de blé destinée à un emploi d’adjuvant de brasserie ou à la fabrication de

fécule et/ou de
gluten;

– à la farine de blé destinée à un emploi industriel non alimentaire;

– aux farines dont la teneur en protéines a été réduite ou ayant été soumises, après
mouture, à un traitement spécial autre que séchage ou blanchiment, et/ou auxquelles
ont été ajoutées des ingrédients autres que ceux mentionnés aux Sections 3.2.2 et 4.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

La farine de blé est le produit élaboré à partir des grains de blé ordinaire, Triticum
aestivum L. ou blé ramifié, Triticum compactum Host., ou tous mélanges de ces derniers,
par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont
partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine de blé et tous ingrédients lui étant éventuellement ajoutés doivent être
sains et propres à la consommation humaine.

3.1.2 La farine de blé doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 La farine de blé doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale, y
compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé.

Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau 15,5 % m/m maximum

Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu du
climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements acceptant la
norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans leur pays.

3.2.2 Ingrédients facultatifs

Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés à la farine de blé en des quantités
nécessaires à des fins technologiques:

– produits à base de malt à activité enzymatique obtenus à partir du blé, du seigle ou

d’orge; – gluten vital de blé;

– farine de soja et de légumineuse.

ADDITIFS ALIMENTAIRES

4.1 Enzymes Concentration maximale

dans le produit fini

4.1.1 Amylase fongique à partir d’Aspergillus niger BPF

4.1.2 Amylase fongique à partir d’Aspergillus oryzae BPF

4.1.3 Enzyme protéolitique à partir de Bacillus subtilis BPF

4.1.4 Enzyme protéolitique à partir d’Aspergillus oryzae BPF

4.2 Agents de traitement de la farine Concentration maximale

dans le produit fini

4.2.1 Acide-L ascorbique et ses sels de sodium et de potassium 300 mg/kg

4.2.2 Chlorhydrate de L-cystéine 90 mg/kg

4.2.3 Anhydride sulfureux (uniquement dans les farines pour

la confection de biscuits et de gâteaux en pâtisserie) 200 mg/kg

4.2.4 Phosphate mono-calcique 2 500 mg/kg

4.2.5 Lécithine 2 000 mg/kg

4.2.6 Chlore dans les gâteaux à base de farines spéciales 2 500 mg/kg

4.2.7 Dioxyde de chlore pour les articles de boulangerie à

base de levures 30 mg/kg

4.2.8 Péroxyde de benzoyle 60 mg/kg

4.2.9 Azodicarbonamide pour le pain au levain 45 mg/kg

5. CONTAMINANTS

5.1 Métaux lourds

La farine de blé doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de

présenter un risque pour la

santé humaine.

5.2 Résidus de pesticides

 La farine de blé doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex

Alimentarius pour ce produit.

5.3 Mycotoxines

La farine de blé doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées par la
Commission du Codex

Alimentarius pour ce produit.

HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé

conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé –

Principes généraux

d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par
la Commission du

Codex Alimentarius applicables à ce produit.

6.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matière

indésirables.

6.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:

– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la

santé;

3 Codex Standard 152-1985

– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;

– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles de

présenter un risque

pour la santé.

7. CONDITIONNEMENT

7.1 La farine de blé doit être emballée dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles,
technologiques et organoleptiques du produit.

7.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger

et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent transmettre au produit
aucune substance

toxique, ni aucune odeur ou saveur indésirable.

7.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes
et solidement cousus ou

scellés.

ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées

(CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

8.1 Nom du produit

8.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine de blé».

8.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit

dans les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de

l’identification du lot et du nom

et de l’adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient.

Cependant, l’identification du

lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque

d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée à l’aide
des documents

d’accompagnement.

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage