Alimentation.

LES VIANDES

On groupe sous cette appellation :

 Les viandes de boucherie.

 La charcuterie.
Les abats.
 Les volailles.
 Les gibiers.

1 – Composition :
Composition moyenne de 100 g de partie comestible :

 Lipides 05 à 33 g.
 Protides 15 à 20 g.
 Sels minéraux 01 g.
 Eau 65 à 70 g.
 Vitamines B1 – B2 – B6 – B12 – PP – A – C – E.

* Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides.

2 – Valeur alimentaire :
A – Teneur en protides :
Principale caractéristique de la viande. Source remarquable de protides, quelque
soit l’espèce considérée.
 Soluble : Myoalbumine en se coagulant à la chaleur donne l’écume du
bouillon.
 Insoluble : Myosine du muscle au contact de l’eau de cuisson donne la
gélatine.
Osseine de l’os. (sur le pourtour de l’os à l’extrémité)
Ces protides sont particulièrement intéressants pour les enfants, les adolescents,
femme enceinte…etc. par leur teneur en acides aminés indispensables à la croissance.
Ces matières azotées (viandes), jouent un rôle excitant ; la sécrétion des sucs digestifs.
(effet psychologique du à l’instinct animal de l’être humain.)
Elles passent dans les bouillons et donnent la saveur particulièrement abondante dans
les viandes :
 Mortifiées Boucherie.
 Faisandées Gibiers.

Les matières azotées laissent des déchets dans l’organisme. (dans le sang et qui sont
filtrés par les reins)
Une consommation abusive de viandes transformerait leur action tonique, en action
toxique pour le système cardio-vasculaire, le foie, les reins, les articulations…etc.

B – Teneur en lipides :
Teneur variable avec l’espèce et le degrés d’engraissement (très faible pour le
cheval, elevée pour le porc).
Les lipides se trouvent :
 A la surface.
 Marbrée : grosses veines de graisse entre les muscles.
 Persillée : imprégnant finement la masse du muscle

Remarque :
En cuisine le fait que la viande soit marbrée ou persillée démontre une marque de
noblesse (grande qualité) de la chaire.
1
C – Teneur en éléments minéraux :
Intéressant :
 En phosphore pour les abats.
 En potassium, en soufre et en fer pour les viandes rouges et le foie.
Très faible en calcium. Une consommation de viande est décalcifiante.

D – Teneur en vitamines :
 Vitamine B : La viande en est une source intéressante, en particulier les viandes
fraîches de porc et le foie. Ces vitamines sont détruites en grande partie par la
cuisson (65 % par les cuissons longues et 20 % par les rôtis et les grillades).
 Vitamine PP : Les viandes assurent la quasi totalité de son apport, le foie en
particulier.
 Vitamine A : Stockée en quantités élevées par le foie qui en est particulièrement
riche.
 Vitamine D : Apportée en quantité notable par le foie, les ris. Les viandes n’en
contiennent pas.
 Vitamine C : Les abats sont, avec les coquillages aliments d’origine animale à
apporter une quantité notable de vitamine C. (Le foie, la rate : 30 mg / 100 g)

Remarque :
La dégradation de certaines protides et des éléments minéraux de la viande
apportent à l’organisme des déchets sous forme d’acides uriques et autres corps
toxiques.
Une consommation abusive de viande est acidifiante (laisse des déchets dans le sang) et
entraîne une fatigue des reins.
Des aliments alcalinisants (ne laissant pas de déchets dans le sang) doivent compenser cette
action exp. : Le lait, les légumes frais…etc.

E – Digestibilité :
 Digestion : (opérations mécaniques et chimiques au niveau de l’appareil digestif)
La viande ne laisse pas de résidus indigestibles. Les produits carnés (les viandes)
sous forme de régime est constipant. Sa facilité dépend de la teneur en tissu
conjonctif et de la teneur en graisse. (plus la viande possède de tissu conjonctif et de graisse, plus la
viande est difficile à digérer)
 Digestibilité : (passage vers le sang = assimilation)
La digestion est très grande (95 % de l’aliment (la partie protidique = viande) absorbé
est utilisé par l’organisme. La digestibilité des aliments du groupe (01) est supérieure
à celle de tous les aliments d’origine végétale.
 Intolérance :
Aliment bien toléré. Il peut être administré à un âge précoce (de 06 à 08 mois).
Considéré comme un reconstituant (fortifiant).

Conclusion :
La viande est un aliment plastique (constructeur) par excellence.

2
Alimentation.

LES PRODUITS DE LA PÊCHE.

Malgré l’importance des pêcheries Algériennes et la grande variété de poissons qu’elles

apportent sur le marché, les Algériens demeurent de faibles consommateurs de poisson.
Ceci est du à des préjugé, car ils le considèrent inférieur à la viande et l’introduisent
seulement une (01) fois par semaine dans leur menu. (200.000 espèces recensées à ce
jour.)

1 – Composition :
Pour 100g de partie comestible :

 Glucides 00 à 06 g.
 Lipides 01 à 15 g.
 Protides 10 à 18 g.
 Sels minéraux 0,8 à 1,5 g.
 Eau 75 à 80 g.
 Vitamines A - B 1 – B2 – B6 – D – PP – C.

2 – Valeur alimentaire :

A – Teneur en protides :
Sensiblement la même que celle des viandes. Inférieure pour les moules et les
huîtres. Ces protides sont de valeurs biologiques équivalante. Le poisson est à considérer
sur le même plan que les viandes, en tant que source de protides.

B – Teneur en lipides :
Teneur très variable. On peut adapter le classement suivant le pourcentage de
graisse :
(Pourcentage de graisse)

Maigre (0,5 à 02 %) Demi gras (06 à 08 Gras (11 à 20%)

%)
Mollusques, Crustacés Congre Anguille
Bar, Brochet, Loup de Hareng Sardine
mer
Carpe, Colin, Daurade Maquereau Saumon
Raie, Limande, Sole, Turbot Thon
Truite
Goujon, Rouget, Merlan

C – Teneur en glucides :
Nulle pour les poissons, seule l’huître possède un peu de glycogène.

D – Teneur en éléments minéraux :

 Potassium, en quantités importantes (300 mg).

 Phosphore, en quantités très variables (100 à 400 mg).
 Calcium, en quantités assez faibles, sauf chez l’huître.
3
  Chlore, Sodium, Magnésium à doses assez importantes.
 Teneur en Fer inférieure à celle des viandes.
 Présence de Cuivre.
 Apport en Iode assez intéressant, parfois très important. Les populations
côtières, présentent rarement des goitres, grâce à la présence d’Iode dans l’air marin.

E – Teneur en vitamines :

 Vitamine C : Seules les coquillages, l’huître en particulier, assurent un apport

intéressant, ainsi que les œufs et les laitances de certains poissons. (Laitances : Vesiga
desséché, enlevé de la moelle épinière des poissons. C’est aussi la graisse qui entoure l’estomac des
poissons).
 Apport important en vitamines du groupe B (B1 – B2 – B6).
 Les poissons gras sont riches en vitamines A et D.
 L’huître est un des rares aliments à renfermer presque toutes ls vitamines
connues et cela en quantités appréciables.

F – Digestibilité :
Leur pauvreté en tissus conjonctifs (cartilage) les rend très digestibles. Les poissons
gras sont de digestion plus difficile (elle est plus longue). Ils sont à proscrire pour les
estomacs délicats, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les eczémateux (accentue
les poussées d’eczéma) et dans les cas de cholestérolémie.
L’huître est très digestible et possède des propriétés apéritives.

G – Intolérance :
Avec des produits parfaitement saints, certaines personnes ont des accidents
cojestifs ou éruptifs, mais généralement sans gravité.

Conclusion :
En raison de leur teneur en protides et de la qualité biologique de ces protides, les
produits de la
Pêche sont des aliments plastiques par excellence.

4
Alimentation.

LES ŒUFS.

Les œufs couramment consommés sont les œufs de poule.

1 – Constitution de l’œuf : Germe.

Albumine ou blanc. Coquille calcaire.

Chalazes. Membrane
coquillière.

Jaune. Chambre à air.

Leur poids courant est de 50 à 60g.

Poids respectifs des différentes parties d’un œuf de 60g :

 Coquille : 06g.
 Blanc : 36g.
 Jaune : 18g.

60g.

Les œufs sont classés en trois (03) catégories :

 A : Pèse 50 à 60g et plus.

 B : Pèse entre 42 et 50g.
 C : Pèse moins de 42g et ne sont pas uniformes. Ils sont utilisés dans l’industrie
alimentaire.

2 – Composition :
Composition moyenne pour 100g de partie comestible d’un œuf de 60g.

 Glucides 0,6g.
 Lipides 12g.
 Protides 13g.
 Sels minéraux 0,3g.
 Eau 75g.
 Vitamines A – B 1 – B2 – D – E.

3 – Valeur alimentaire :
5
 A – Teneur en éléments énergétiques :

 Pratiquement pas de glucides.

 Teneur intéressante en lipides phosphorés (des lécithines en particulier).
 Présence de cholestérol.
 Œuf de 60 g 78 cal.
B – Teneur en protides :

 Ovalbumine dans le blanc.

 Ovovitelline dans le jaune.

Teneur importante qualitativement en protides particulièrement riches en A.A.I.

C – Teneur en éléments minéraux :

Le jaune, riche en Fer est un aliment recommandé aux anémies, aux surmenés
intellectuels, après un accouchement. L’œuf couvre le quart des besoins en Fer.

D – Teneur en éléments vitaminés :

Vitamines A, D, E, B1, B2, B12 . Teneur en vitamines A et E particulièrement
élevées. L’alimentation, l’âge des poules, le degré de fraîcheur, influent sur leur teneur
en vitamines.

E – Digestibilité :

 Digestion :
Le blanc est difficilement attaquable par les sucs digestifs. L’œuf cuit est plus
digestible que l’œuf cru, surtout mélangé à d’autres préparations culinaires

 Digestibilité :
L’œuf cuit est presque entièrement assimilé.

 Intolérance :
Fréquente chez les hépatiques.

Conclusion :
Etant la valeur biologique des protides qu’il apporte, sa richesse en Fer, sa teneur en
vitamines A et D, l’œuf est un aliment essentiellement plastique.

4 - Achat et choix :

a- Choix : Le choix des œufs varie avec la préparation culinaire à exécuter.

b- Achat : Le prix de l’œuf peut varier selon son poids et sa fraîcheur :

 Les œufs extra : 04 jours.

 Les œufs frais : 08 jours.
 Les œufs de 2eme catégorie : conservés ou réfrigérés.
 Les œufs déclassés : destinés à l’industrie alimentaire.

Critères de fraîcheur :
- Coquille lisse et brillante indique une ponte récente.
- Coquille propre et non fêlée.

Conservation :

6
 Le vieillissement de l’œuf entraîne la putréfaction des protéines. Les agents
favorisants l’altération sont :

 Œuf sale.
 Œuf gelé à – 03 °c.
 Chaleur et humidité.
 Lumière.

Moyens de conservation :

 Emballage de sciure dans un lieu frais et obscur 08 à 10 jours.

 En immersion dans un bain de chaux (oxyde de calcium).
 Froid, réfrigération domestique 08 à 10 jours.
 Réfrigération industrielle à 0 °c 07 à 09 mois.
 Surgélation de l’œuf entier (blanc et jaune séparés).
 Déshydratation en poudre (œuf entier ou jaunes et blancs séparés).

Utilisations :

Mollets.
- Les œufs entiers frais à la coque.
Pochés.

Au plat
- Les œufs réfrigérés Omelette.
Brouillés.
Frits.

- Les œufs congelés ou surgelés Industrie alimentaire.

- Les œufs en poudre Industrie alimentaire.

7
Alimentation.
LES PRODUITS LAITIERS.

LE LAIT.

Le lait est le produit résultant de la traite d’une femelle laitière vache, chèvre, brebis,
ânesse…etc.

Etude du lait de vache :

I – Généralités :
Le lait est le produit d’origine animale le plus couramment utilisé chez toutes les
populations du globe. Toutefois, la consommation algérienne est insuffisante chez les
nourrissons et les adultes, étant donné la haute valeur nutritive de ce produit.

II – Caractères généraux :
Le lait de vache est un liquide blanc, opaque, de saveur douce et sa densité est de
1,03 . Le lait est livré à la consommation :

 Nature : cru, pasteurisé, stérilisé.

 En conserve : en poudre, concentré.

III – Composition :
Composition moyenne pour 100 g de lait de vache. Elle varie sensiblement selon
l’âge, la saison et l’heure de la traite. (Rendement : 10 l de lait 01 Kg de crème,
400 g beurre.)

 Glucides 4,6g.
 Lipides 3,9g.
 Protides 3,5g.
 Sels minéraux 0,6g.
 Eau 87,5g.
 Vitamines A – B 1 – B2 – B6 – C – D – PP – E.

IV – Valeur alimentaire :

1 - Teneur en glucides :
Relativement faible, un seul glucide, le lactose ou sucre de lait à très faible
pouvoir sucrant.

2 - Teneur en lipides :
Variable avec la race, la saison. La teneur est plus élevée en hiver. Ces corps
gras ou beurre est sont de digestion facile.
8
 3 - Teneur en protides :
La caséine.
Ces produits sont : La lactalbumine.
La lactoglobumine.

Les protéines du lait ont une haute valeur biologique.

V – Teneur en éléments minéraux :

Teneur très élevée :

 Présence de Phosphore (90 mg) et de Calcium (125 mg). Source très importante de
ces deux éléments par leur abondance et leu valeur physiologique. Le lait est classé
parmi les aliments dont le Phosphore et le Calcium sont les mieux utilisés par
l’organisme en voie de croissance ou adulte. Le lait est la principale source de
Calcium, une ration insuffisante en produits laitiers entraîne un déséquilibre calcique.
 Présence de Chlorure de Sodium et de Potassium en quantités notables.
 Présence de Soufre, de Magnésium et de Cuivre.
 Pauvreté de tous les laits en Fer. Un régime lacté exclusif ne convient plus au
nourrisson, lorsque sa réserve hépatique de Fer est épuisée.

VI – Teneur en vitamines :

 Vitamine A et provitamines A : Le lait est considéré comme une source appréciable de

vitamine A et provitamines A. (richesse exceptionnelle en début de lactation).
Vitamine D : La teneur en vitamine D n’est pas très élevée. Le lait est considéré comme source de
facteurs antirachitiques par la régularité de sa consommation. Variabilité de cette teneur avec
l’irradiation solaire des vaches et leur alimentation.
 Vitamine C : Teneur en vitamine C en quantités variables. Pertes considérables dues à
l’agitation du lait durant son transport, à l’action de la lumière et aux différents
moyens de consommation.
 Vitamine B : Presque toutes les vitamines B en quantités importantes.

VII – Teneur en diastases :

Teneur importante de catalase, peroxydase, reductase…etc.

VIII – Teneur en acides organiques :

- Acide citrique importante présent sous forme de sels qui évitent toute acidité au
lait.
- Acide lactique prenant naissance à partir du lactose, on en trouve toujours dans
le lait de
consommation.

IX – Digestibilité :
Excellente, ces produits contiennent, en particulier le lait, des protides
intégralement assimilables. Aliment de choix pour les enfants et les vieillards.

X – Intolérance :
Fréquente chez les hépatiques crème.

Conclusion :
Remarquable source de protides de haute valeur biologique. Sa faible teneur en
glucides, sa pauvreté en oligo-éléments, notamment en Fer font que le lait ne peut être
considéré comme un aliment complet malgré tous ses avantages.

Le lait est un aliment plastique par excellence.

9
-
Nota :
Plusieurs travaux très récents des chercheurs français et américains, ont en effet
constatés que le manque de Calcium en provenance des produits laitiers et l’absence de
fruits et légumes, étaient deux caractéristiques les plus fréquentes de l’alimentation des
personnes souffrant d’hypertension artérielle.

XI – **Consommation et ration journalière :*****

Le lait est un aliment irremplaçable, il est indispensable en quantités
spécialement importantes dans tous les cas de la croissance nécessitant des besoins en
Calcium et en protides, soit la naissance, l’adolescence, la grossesse et l’allaitement.

AGES OU ETATS RATIONS MOYENNES

Enfants. 500 ml + 20 à 40g de fromage.

Adolescents. 400 à 500 ml + 40 à 50g de fromage.
*+++Adultes. 250 ml + 50g de fromage.
Femmes enceintes. 500 à 750 ml + 40 à 60g de fromage.
Femmes allaitantes.
Vieillards. 500 ml + 40g de fromage maigre.

10
+

*+

LES YAOURTS.

I – Généralités :
De Russie.
Fabrication très ancienne Du Caucase.
De la Sibérie.

Attention particulière pour la consommation de ce produit depuis quelques années en

Algérie.

II – Principes de fabrication :
Fermentation du Lactose mis en contact avec certains ferments lactiques.
*
Transformation du Lactose en acide lactique.
Coagulation de la Caséine en température favorable.
Le yaourt contient 2 bactéries, le streptococcus thermophilus et le lactobacillus
bulgaricus. Après 2 heures à 45°, le lait coagulé devient un yaourt (contenant + de 100
millions de bactéries).

III – Technique de fabrication :

 Lait stérilisé entier ou semi - écrémé.

 Ensemencé avec une culture pure ou avec du levain.
 Conditionné dans des pots individuels stérilisés.
Mise à l’étuve :
 Au dessus de 45°c développement de l’acidité du yaourt.

 Au dessous de 45°c développement d’un yaourt plus savoureux.
 La saveur peut être donc différente.
 Refroidie à la sortie et maintenue à basse température.
 Peuvent être aromatisés aux fruits.

IV – Propriétés et valeur alimentaire :

 Rôle intéressant dans le tube digestif.

 Amélioration de la flore intestinale (conseillé lors de l’ingestion des antibiotiques).
 Ne comporte pas de contre levains.

Conclusion :
Aliment très sain, de grande digestibilité, favorisant une consommation plus
importante de produits laitiers.

11
 LES FROMAGES.

Produits égouttés et plus souvent fermentés du lait caillé. Depuis l’antiquité la plus
reculée, on a fabriqué du fromage dans tous les pays d’élevage ; cela pour utiliser le lait
qui n’était pas immédiatement utilisé.
Actuellement, le nombre des espèces de fromage est tel qu’aucune énumération, si
longue soit – elle ne peut se flatter d’être complète.
Chaque pays, chaque région a son fromage particulier. Le lait de vache, de chèvre ou de
brebis peut être employé entier, partiellement ou totalement écrémé, ou encore enrichi
de crème.
++++

CLASSIFICATION CARACTERISTIQUES

- Fromages blancs, - Fermentation purement lactique lait

caillé
puis moulé.
- Fromages à la crème.
- Double crème, Triple crème, - Lait entier additionné de crème jusqu'à 75 %.
Petits
suisses.
- Demi - sels.

- Fermentés à pâte molle et à

croûte moisie. - Les conditions favorisant le développement
d'une
Brie. moisissure blanche abondante à la surface du
fromage.
Camembert. - Pâte onctueuse d'aspect crémeux.
Carré de l'Est. - Peut être à peine fait, demi fait ou fait.
Saint Marcelin.

- Fermentés à pâte molle et

à
croûte lavée.
Livarot. - Lavée afin de combattre les moisissures.
Munster. - Saveur et odeur assez fortes.
Pont l’Evêque.
- Fermentés à pâte ferme avec
moisissures internes
persillé.
Roquefort. - Lait de Brebis. Caillé + moisissures.
Bleus d'Auvergne. - Lait de vache.
- Fermentés à pâte pressée non
cuite. - Le lait est pasteurisé. Salage du caillé après
égouttage
Hollande. - Lavage de la croûte à l'eau salée.
Reblochon.
Chester.
12
 - Fermentés à pâte pressée et
cuite. - Elimination d'une quantité importante du
caillé par
Gruyère. pressage.
Emmental. - Ralentissement du travail des ferments.

I – Classification et caractéristiques :

FROMAGES FRAIS Le fromage frais est tout blanc, il est humide,

onctueux, parfois un peu granuleux et frais comme
son nom l'indique.
PÂTES MOLLES À CROÛTE On les reconnaît du premier coup d'oeil : leur croûte
FLEURIE est recouverte d'un duvet blanc (dû à une moisissure)
et qui porte le joli nom de "fleur" : voilà pourquoi la
croûte est dite fleurie.
PÂTES MOLLES À CROÛTE Ils ont une croûte orangée et humide, qui ne porte pas
LAVÉE de duvet. Ces fromages ont une odeur puissante,
riche en arômes
PÂTES PRESSÉES NON CUITE Ce sont de gros fromages, ils ont une croûte dure et
épaisse. De très près, avec une loupe, elle ressemble
un peu à la surface de la Lune
PÂTES PERSILLÉES Les petites veinures vertes qui leur donnent un goût si
particulier sont des moisissures. Autrefois, on laissait
moisir du pain de seigle et on incorporait un peu de
cette moisissure dans le caillé avant de le mettre sous
presse
PÂTES PRESSÉES CUITES On a chauffé le caillé avant de le presser à 53°C. Sous
l'effet de la chaleur, les grains de caillé se sont
contractés et ont relâché beaucoup d'eau. la pâte du
fromage sera très fine et très lisse
FROMAGES DE CHÈVRE Ce sont de petits fromages, ronds, plats, cylindriques,
en bûches ou en pyramides, tout dépend du moule
utilisé pour égoutter le caillé. Leur croûte peut être
fleurie, blanche ou bleutée.
FROMAGES FONDUS On utilise, pour me faire, des morceaux de fromage à
pâte pressée cuite et non cuite, que l'on fait fondre, et
auxquels on ajoute du lait et de la crème. Il est même
possible de m'aromatiser.

II – Fabrication :

1. Coagulation de la caséine.
2. Egouttage du caillé.
3. Maturation et affinage.

1 – Coagulation de la caséine :

13
 Sous l’action de la présure, la caséine coagule lait caillé qui est composé
de la caséine Protides, de sels minéraux, de vitamines, de matières grasses et
d’eau.

2 – Egouttage du caillé :
Cette opération permet l’élimination partielle de l’eau et des éléments solubles
comme le lactose.
3 – Maturation et affinage :
La pâte de fromage se transforme sous l’influence des ferments qu’elle contient.
La durée d’affinage varie de 24h à 02 ans selon les fromages.
Il y a une transformation plus ou moins poussée de la caséine, ce qui donne des
fromages plus ou moins fermes et d’arômes et de goûts particuliers.

III – Composition :
La composition des fromages varie beaucoup. En effet plus le fromage est égoutté
plus il est concentré, plus il est riche en éléments nutritifs.

COMPOSITION Fromage à pâte Fromage à pâte Fromage frais,

ferme: molle: type:
Gruyère. Camembert. Petit suisse.
Eau. 35% 50% 75%

Glucides. 3% 4% 4%

Lipides. 28% 22% 10%

Protides. 27% 18% 9%

Sels 4% 3% 1,50%
minéraux.

IV – Valeur alimentaire :
Les fromages sont des aliments très nourrissants sans faible volume. Ils
constituent un excellent aliment de croissance et d’entretien.
Comme le lait, le fromage manque de Fer, de vitamine C et cellulose. Malgré sa richesse
en éléments nutritifs, le fromage est très facile à digérer.

A – Valeur en éléments énergétiques :

Elimination du Lactose avec l’eau de fabrication. Teneur en lipides variable avec la
qualité de lait utilisé, écrémé ou non et l’addition de crème.
Fromage blanc 142 cal.
100 g Camembert 286 cal.
Gruyère 372 cal.

B – Teneur en protides :
Les fromages étant fabriqués à partir du caillé, la caséine est l’élément essentiel
dans toutes les variétés de fromage.

14
C – Eléments minéraux :

 La caséine entraîne le Calcium dans la coagulation.

 Teneur importante en Phosphore.
 Teneur plus ou moins importante en Chlorure de Sodium suivant leur fabrication.
 Carence en Fer.

D – Vitamines :

 Vitamine A : teneur variable avec celle des lipides.

 Vitamines B1 , B2 : intéressante dans les fromages à pâte molle.
 Vitamine C : carence.

E – Digestibilité :
 Excellente.
 Très bonne utilisation digestive.
 Assimilation quasi totale des protides par l’organisme.
 Vertus digestives, certaines dues à sa teneur en enzymes divers.

Les desserts lactés

Ce sont des aliments préparés avec une grande quantité de lait ou de crème. Ils sont les
seuls à faire appel à une cuisson afin d’avoir une hygiène parfaite et une consistance
gélatineuse. On leur ajoute des additifs de texture (pectine, amidons de céréales, pulpe
de fruits…), des additifs d’arômes et colorants et des additifs antifongiques (pour éviter
la contamination). Ils sont conservés à +6°.
On retrouve
Les desserts gélifiés
Les desserts foisonnés (mousses..)
Les desserts lactés (crème caramel…)

15
 LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES
ET LES FRITURES.

LES CORPS GRAS :

Les corps gras alimentaires comprennent toutes les matières grasses comestibles. Ils
entrent pour une large part dans la cuisine.
Les corps gras sont d’origine animale ou végétale. Ils ont une température de
décomposition qui leur est propre. Passés une certaine température, ils brûlent, se
décomposent et donnent de « l’acroléine » qui est nocive pour l’organisme.
Nombreuses sont les préparations culinaires qui nécessitent leur utilisation. La
préférence donnée à l’un ou l’autre est fonction :

 Des goûts.
 Des températures de décomposition.
 Des prix de revient.

I – Les corps gras solides :

CORPS GRAS. ORIGNE. UTILISATION.

Beurre. Lait. Toute la cuisine, sauf les fritures.
Margarine. Arachide, Coprah, Colza,
Palme, Karité. Toute la cuisine, sauf les fritures.
Graisse Végétale. Coprah. Toute la cuisine.
Graisse de Veau. Veau. Pour les fritures.
Graisse de Bœuf. Bœuf. Pour les fritures.
Saindoux. Porc. Peut servir à la cuisine.
Graisse d'Oie. Oie. Confits d'oie, Choucroute,
Cuisine.
Graisse de Volaille. Grillades, Cuisine.
Volaille.

16
II – Les corps gras fluides :

CORPS GRAS ORIGNE. UTILISATION.

Huile Arachide Toute la cuisine
d'Arachide. 40 à 45% d'huile Chaude et Froide.
Huile Olive. Toute la cuisine
d'Olive. 25% d'huile. Chaude et Froide.
Huiles Noix. Salade.
Diverses. Colza. Entre dans la composition de la
margarine.

Le point de fusion :
C’est la température à partir de laquelle un corps se liquéfie. Le point de fusion est
difficile à préciser, car avant d’être liquides, les corps gras passent par un état pâteux.
De même, toutes les composantes d’un même corps gras naturel ne se solidifient pas à
la même température : cas des huiles à demi figées, qui sont un mélange de corps gras
différents.

Le point de fumée :
C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en
noircissant et en dégageant une fumée acre.
Le point de fumée correspond à la « température critique » qui ne doit en aucun cas être
dépassée.
Même si les corps gras pour fritures profondes ont un point de fumée élevé (entre 200 à
240°c) pour un seul bain, il ne faut pas dépasser la température de 180°c dans le bain
d’huile, car dans le cas des fritures profondes, le chauffage est répété de nombreuses
fois, ce qui rend le corps gras fragile.

17
-Températures

Huile de Maïs.
Graisse d'Oie.

Huile de Soja.
Critiques :

Huile d'Olive.
Point de Fumée.

d'Arachide.
Végétaline

Tournesol.
Margarine

Saindoux.
Standard.

(Coprah).

Saindoux

Blanc de

Huile de

Huile de

Huile de
Raffiné.
Beurre.

-Températures

Palme.

Colza.
Bœuf.
maximales

Huile
onseillées.
•

•
230°c

•
220°c
DANGER
•

•
210°c
•

200°c

190°c
•

•
180°c
•

170°c

160°c

150°c
•

140°c
•

130°c

120°c
•

110°c

100°c

LES FRITURES :

Les fritures sont des bains d’huile ou de graisse, portés à des températures varianr
suivant le corps gras utilisé et l’aliment mis en traitement.
18
I – Préparation des fritures :
En principe, toutes les graisses animales (sauf celle du mouton) et les huiles
végétales comestibles sont bonnes pour les fritures.
Ces graisses et ces huiles doivent posséder une grande pureté et une forte résistance
à la chaleur.

Le mélange de graisses et d’huiles ou de graisses de différentes origines, est parfois

générateur de fritures mousseuses.
II – Recommandations générales :

 Ne remplir les bassines qu’à moitié.

 Eviter de porter les bains de fritures à des températures trop élevées, ce qui diminue
considérablement la durée utilitaire.
 Ne pas les laisser brûler inutilement se décomposent.
 Ne pas plonger d’aliments mouillés sans les avoir préalablement épongés.
 Eviter de déplacer brutalement les récipients sur le fourneau.
 Passer au chinois les huiles de friture, après chaque utilisation.

III – Classification d’utilisation :

Stade de Dénomination Degrés aspect. Utilisation.

Dégradation. d'Utilisation.

Friture à Pour cuire intégralement les

Pocher ou Moyenneme aliments
PREMIER. Friture de nt Friture neuve. contenant de l'eau de
mise en Chaude: végétation
place. 160°c. pommes paille, chips,
gaufrettes ou
une cuisson première pommes
pont
neuf, allumettes.

Présente une Pour les aliments ayant déjà

Friture à légère subi une première cuisson:
DEUXIEME. tremper ou Chaude: coloration pommes
Friture de 180°c. occasionnée pont neuf, allumettes, les
Service. par le travail aliments
précédent. panés à l'anglaise ou enrobés
de
pâte à frire: croquettes,
beignets,
fritôts.

Presque
intégralement
TROISIEME. Friture de Très usée
poisson. Chaude: par les deux Pour toutes les fritures de
180°c. services poissons
200°c. antérieurs, petites portions et faible
elle présente une grosseur.
coloration plus
prononcée que la
deuxième.
19
  PREMIER : 04 fois. Pocher.
 DEUXIEME : 03 fois. Dorer. Théoriquement.
 TROSIEME : 02 fois. Cuire les poissons.

De préférence 1er : 3 ------- 2eme : 2 ----------- 3eme : 1 fois

LE SUCRE.

Le sucre commercial ou saccharose est l’aliment consommé avec plus de fréquence

dans le déroulement de la journée.

 Dissous dans de nombreuses boissons.

 Croqué lors d’un effort physique.
Intégré dans les desserts.
 Incorporé aux multiples friandises.

I – Principales sources :
Les plantes contenant du saccharose sont peu nombreuses. Le sucre que nous
consommons couramment provient de la racine de la betterave sucrière ou de la tige de
la canne à sucre.

II – Fabrication du sucre de betterave :

 Nettoyage et découpage.
 Extraction du jus.
 Epuration du jus.
 Evaporation du jus.
 Concentration ou cristallisation.
 Raffinage, purification.

III – Composition :

Pour 100g de sucre 99,5 à 99,9g de saccharose.

IV – Valeur alimentaire :

- 100g de sucre fournissent 380 cal.

- Le sucre est le combustible des muscles.
- Il doit être utilisé comme un aliment de fond dans tous les cas nécessitant un
effort physique
20
 Travailleur de force.

V – Digestibilité :

 Excellente.
 Sa transformation en glucose est très rapide.
 Aliment le plus rapidement utilisé par l’organisme 15 à 30mn après ingestion.

Conclusion :
Le sucre est un aliment énergétique par excellence.

VI – Consommation :
Le saccharose est le seul sucre directement consommé. Si l’on considère le sucre
ajouté aux boissons de la journée, la consommation doit être de 35 à 40g pour les
adultes avec 60 à 100g de préparations sucrées.

VII – Formes commerciales :

 Sucre cristallisé : obtenu directement après cristallisation en sucrerie.

 Sucre en morceaux : obtenu par le moulage du sucre cristallisé.
 Sucre semoule : fine poudre obtenue après broyage du sucre cristallisé.
 Sucre glace : plus fin que le sucre semoule en forme de farine.
 Sucre Candi : très gros cristaux.

21
 LE MIEL.

I – Origine et récolte :
Produit élaboré par l’abeille après avoir recueilli le nectar de certaines fleurs ou
feuilles.
Les abeilles récoltent le nectar produit parfumé, riche en sucre. Ce nectar est
transformé dans les organes des abeilles grâce à une diastase dans leur jabot. Après
transformation, le miel est rejeté (régurgité) et emmagasiné dans les cellules des rayons
de la ruche.
Le miel est récolté en Algérie de juillet à septembre. A la récolte, le miel est liquide,
limpide, épais et visqueux.
Cristallisation rapide Substance opaque et granuleuse.

II – Composition :
Composition moyenne pour 100g de miel :

- Saccharose, Glucose, Cellulose, Lévulose. 75g.

- Sels minéraux. 1,5g.
- Eau. 18g.
- Vitamines : C + Traces de B1, B2 et PP.
- Gomme, Cire, Pollen, Gelée royale et protides.

III – Valeur alimentaire :

- Aliment essentiellement énergétique : 100g 300 cal.

- Aux pouvoirs thérapeutiques peu connus.

A – Digestibilité :

 Facilité d’assimilation des sucres qui le composent.

 Le miel est appelé substance vivante.

22
 On prête au miel de nombreuses propriétés Elles sont dues aux plantes qui l’ont
parfumé.
 Il à une action laxative.

IV – Achat :
L’état solide ou liquide du miel n’est pas un critère de bonne qualité, il est
recherché finement granulé.
La coloration et le parfum sont différents suivant les plantes butinées :

 Miel de Sainfoin. Blanc et fin.

 Miel de Lavande. Ambré, riche en Fer.
 Miel de Romarin. Très apprécié.
 Miel de Bruyère. Très foncé, riche en Fer.
 Miel de Figues. Très foncé, peu pâteux, son prix d’achat est élevé.

Sa conservation en peau paraffinée, hermétiquement fermé, dans un endroit frais et sec,

peut être gardé plusieurs années.

V – Utilisation :

 Utilisé pour sucrer les boissons.

 En pâtisserie algérienne (Baklava).
 En pâtisserie occidentale (gâteaux secs, pain d’épices…etc.)
 En confiserie (pour fourrer certaines spécialités).

23
 LE CHOCOLAT.

I – Origine :
C’est un produit obtenu par un mélange de sucre, de pâte de cacao et de beurre de
cacao.

II – Production :

 Torréfaction des fèves séchées de cacao Développement des principes

arômatiques.
 Concassage et dégermage.
 Broyage Pâte liquide, plus ou moins fine Cacao en poudre.

III – Fabrication :

 pétrissage du sucre pulvérisé avec la pâte de cacao Pâte sèche.

 Malaxage et addition de substances aromatiques.
 Raffinage par broyages successifs Finesse du chocolat.
 Agitation de la pâte Onctuosité Stabilité.
 Moulage et refroidissement.

IV – Composition :
Composition moyenne pour 100g de chocolat :

 Glucides 64g.
 Lipides 24g.
 Protides 07g.
 Sels minéraux 0,60g. teneur importante en phosphore, calcium et fer.
 Peu de vitamines « B ».
24
V – A - Valeur alimentaire :

 100g de chocolat 500 cal.

 Contient une substance, « la théobromine », voisine de la caféine, ayant un pouvoir
stimulant.
 Le chocolat renferme les trois groupes d’aliments énergétiques, il est conseillé
particulièrement dans la ration des sportifs et des travailleurs de force.

B – Digestibilité :

 Assez bonne Sa richesse en lipides le fait déconseiller aux hépatiques.

 Il est conseillé aux enfants, mais à interdire aux bébés au dessous d’ 01 an pour sa
teneur en théobromine.
 Une consommation abusive entraîne des troubles intestinaux Constipation et
troubles hépatiques.

Conclusion :
Le chocolat est un aliment énergétique.

C – Consommation :
Ne jamais manger de chocolat avant les repas.

 02 à 04 an : 20 à 25g / Semaine.
 04 à 12 an : 35 à 40g / Semaine.
 Adultes : 70g / Semaine.

VI – Achat et utilisations du chocolat :

 Aspect brillant.
 Sans bulles d’air.
 Ne doit laisser aucun résidu au fond de la casserole.
 A conserver dans un endroit sec et aéré : 15°c.

Le chocolat est utilisé comme :

- Aliment Dessert Goûter.

- Boisson Lait au chocolat.

- Friandise En confiserie.

- Elément de décoration En pâtisserie.

25
 LES CONFITURES.

I – Définition :
C’est le mélange de fruits baignant dans une gelée formée par la cuisson de sucre
et de jus de fruits.

II – Principe de fabrication :

- Assurer une bonne conservation aux fruits.

- Assurer à la confiture une bonne saveur et une bonne consistance.

Ces résultats dépendent de trois (03) facteurs :

1. L’acidité des fruits.

2. La teneur en sucre.
3. La teneur en pectine

A – Acidité :
Créée par la présence des acides des fruits grande dans les fraises,
pommes…etc.
L’acidité évite la cristallisation du sucre et favorise la gélification. Si les fruits utilisés sont
trop peu acides, on peut ajouter des fruits acides ou un jus de citron.

B – Teneur en sucre :
La teneur en sucre du fruit est en fonction du degré de mûrissement.
Utilisation familiale du saccharose, 50% est le minimum indispensable. Au delà de 65%,
le goût du fruit est masqué et à 80 %, la confiture se cristallise.
Une teneur convenable est obtenue en ajoutant un poids égal de sucre au poids des
fruits confiture industrielle.
26
C – Teneur en pectine :

 La prise en gelée lorsque les fruits et le sucre cuisent est due à une substance
appelée « pectine », existante dans les fruits.
 La rigidité du gel augmente avec la teneur en pectine des fruits, exp. : les groseilles,
les fraises et les pommes en sont très riches.
 Si les fruits utilisés sont pauvres en pectine, on peut ajouter :

 De la gelée de pommes. (mais elle risque de dénaturer la confiture)

 De la pectine en poudre ou en liquide vendue dans le commerce.

III – Les confitures proprement dites :

A – Composition :
Mélange de fruits entiers, d’eau et de sucre suivant les proportions
données.

B – Techniques de préparation :

1ère Méthode :
Cuisson des fruits dans un sirop de sucre pour les fruits à chair ferme
poires pommes …etc. Les fruits, le sucre et l’eau sont mis à cuire ensemble jusqu’à ce
que le jus fasse la « perle ».

2ème Méthode :
Cuisson des fruits dans un sirop au perlé fruits délicats fraises,
framboises …etc. Au premier bouillon, retirer les fruits et laisser concentrer le sirop
pendant (20) minutes. Remettre les fruits durant quelques bouillons. Les fruits doivent
rester entier en les retirant

IV – Technique de conservation des confitures :

A l’heure actuelle, la confection des confitures dans les cuisines et les ménages est
rare. Le prix de revient étant élevé, compte tenu des combustibles, du matériel
nécessaire à la réalisation, du temps nécessaire et surtout le prix élevé des fruits utilisés.

 La mise en pot :

- Elle doit se faire à chaud dès que la cuisson est terminée.

- Les pots doivent être ébouillantés s’ils sont en verre.
- Les pots ne doivent pas être fermés aussitôt Il faut permettre la formation d’une
pellicule protectrice.
- Protéger pendant ce temps avec une feuille de papier.
- Au bout d’une journée, on peut fermer les pots.

V – Altération des confitures :

 Cristallisation.
 Fermentation.
 Moisissure.

A – Cristallisation :

27
 Le saccharose cristallise à la surface et dans la masse de la confiture par
manque d’acidité.
 Recuire quelques temps avec un jus de citron.

B – Fermentation :
La confiture fermente lorsque la quantité de sucre est insuffisante, la cuisson
est insuffisante, ou encore, mise en pot tardive.

Faire bouillir la confiture en ajoutant du sucre. (sucre cuit avec un peu
d’eau, consistance assez épaisse)

C – Moisissure :
Les confitures se recouvrent d’un feutrage blanc, puis vert et enfin noir, dû à la
fermeture tardive (ou précoce) du pot, ou à la conservation dans un milieu trop humide.

Enlever les moisissures et faire cuire quelques minutes.

VI – Les gelées :

A – Extraction du jus :
Les fruits sont écrasés et pressés ou mis à crever puis égouttés. Les fruits
charnus sont cuits et égouttés sans pression au tamis, le jus doit être clair.
B – Gélification :
Ajouter un poids égal de sucre au poids du jus de fruits.

 Trois méthodes de cuisson :

1ère Méthode :
Cuisson du mélange (10) à (20) minutes après le 1 er bouillon, suivant le fruit.

2ème Méthode :
Cuisson d’un sirop de sucre au perlé et ajouter le jus. Retirer au 1 er bouillon
gelée plus parfumée.

3ème Méthode :
Les fruits sont jetés dans un sirop au soufflé. On retire à ébullition et on passe au
tamis.

VII – Les compotes :

Les compotes n’assurent pas la conservation des fruits, elles sont un usage
immédiat ou dans les deux ou trois jours qui suivent leur confection dans un lieu frais.
La proportion du sucre est beaucoup plus inférieure à celle des confitures. Les fruits sont
mis à cuire dans un sirop de sucre parfumé à la vanille, au citron ou à la cannelle. Les
fruits après cuisson, peuvent être passés à la moulinette ou consommés entiers.

28
 LES CÉRÉALES.

Généralités :
Les céréales sont des graminées dont l’homme utilise les grains riches en amidon
pour sa nourriture ou celle des animaux domestiques.
Les principales sont : le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le millet, le sorgho.
Les structures et les composition chimiques des diverses céréales sont très voisines,
nous prendrons comme exemple, le grain de blé. Toutefois, le blé avec le seigle sont les
seules céréales panifiables.
A l’heure actuelle, le pain représente l’aliment énergétique quotidien le plus courant
et le moins cher à l’unité de calories.

LE BLÉ.

Le blé est une céréale noble du monde évolué, sa culture occupe les plus grandes
surfaces et elle nourrit le plus grand nombre d’homme.

I - Structure du grain de blé :

Comme toutes les céréales :
 Enveloppe.
 Amande.
 Germe.

COUPE. COMPOSITION.

Brosse Son
Enveloppe Cellulose
Protides (22 %), Lipides

29
 Assise protéique P, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, S,
R.
Vitamines B1, B2, PP.
Amidon.
Amande Gluten.
Protides, Glucides,
Lipides.
Sel minéraux : Ca, Na,
Mg,
Germe ou embryon Cu, Zn, Cl, P, S.
Vitamines : A, B1, B2,
B6,E.

II- Classification des blés :

A- Blés tendres :
Appelé aussi Froment farine servant à la panification et la viennoiserie 8
à 15% de gluten.

B- Blés Durs :
Blés riches en gluten (10 à 18%) couscous, galette, semoule et pâtes
alimentaires.

LES FARINES.

Poudres blanches, fines, obtenues par la mouture des céréales après séparation de
leurs enveloppes.
Le grain est d’abord criblé, épierré, nettoyé et séparé des graines étrangères, parfois
lavé avant d’être broyé.
Quantitativement, la farine représente la proportion la plus importante des ingrédients
dans la fabrication du pain.

I - Classification des farines :

Les farines sont classées par types :

Types. Taux de cendres. Taux d’extraction.

Type 45 Moins de 0,5% 70%
Type 55 De 0,5 à 0,6 % 75%
Type 150 Supérieur à 1,4 % 90%

On remarque donc qu’une farine de type 45 contient moins d’enveloppe (son) et sera
plus blanche qu’une farine du type 55 ou 150.

II - Qualité de la farine :
Elle s’interprète d’après la valeur « boulanger » c.à.d l’aptitude de la farine à donner
du bon pain et là trois (03) points sont à analyser et qui sont :

a – Propriétés mécaniques de la farine :

Elles sont dû principalement à la qualité du gluten, ce que l’on apprécie par la force
de la pâte.
Cette force nous permet de connaître l’équilibre qu’il y a entre ces trois propriétés et
qui sont :

 Souplesse. (En appuyant du doigt, elle remonte, elle ne résiste pas)

30
 Elasticité. (Peut s’étirer)
 Ténacité. (Il ne doit pas y avoir de résistance en coupant).

 Ces renseignements peuvent être communiqués par le meunier sous la forme d’un
« Alvéogramme Chopin ».

b – le taux d’hydratation :
C.à.d la quantité d’eau ajoutée à la farine pour confectionner une pâte. Elle
s’exprime en pourcentage de la quantité de la farine.
Certains facteurs influent sur le pouvoir d’absorption des farines :

 La richesse en gluten. (+ farine riche en gluten = + farine bonne)

 Le taux d’extraction. (+ il y a de cendre = - farine bonne)
 Le taux d’humidité. (+ taux d’humidité élevé = - farine bonne)

 Il est évident que le taux d’hydratation conditionne le rendement en pain et

viennoiserie.

c – les qualités de fermentation :

Elles sont liées principalement au pouvoirs diastasiques des farines et ont pour
conséquence une production gazeuse plus ou moins importante et une influence sur la
couleur de la croûte du pain.

LE RIZ.

I – Généralités :
Le riz constitue depuis des millénaires l’élément fondamental et traditionnel de
l’alimentation des populations d’extrême orient, de l’Inde, de la Malaisie, d’une partie de
l’Afrique …etc.

Il constitue pour les populations consommant du pain, un aliment occasionnel au même

titre que les pâtes alimentaires et les légumineuses.

II – Usinage :

1- Nettoyage : du grain vêtu de ses balles Riz « PADDY ».

2- Décorticage : Riz encore revêtu de son Riz « CARGO ».

3- Blanchissement : Brisures Son Riz

« BLANCHI ».

4- Polissage : Elimination des poussières de

« Son » et enrobage dans un Glucose
mélange. +
Talc Riz « GLACÉ ».
31
 ou
Glaçage : Meilleure présentation, bonne Paraffine.
conservation.

III – Rendement :

100 kilogrammes de riz « PADDY »

60 kg de riz blanc. + 10 kg + 10 kg + 20 kg
brisures. Son. Balles.

IV – Composition :

 Glucides 77g.
 Lipides 0,5g.
 Protides 07g.
 Sels minéraux 0,08g.
 Eau 12g.
 Vitamines B 1 – B2 – PP. (très peu)

V – Valeur alimentaire :
100g de riz = 350 cal.

A – Teneur en glucides :

 Richesse en glucides importante.

 Aliment énergétique.
B – Teneur en protides :

 Assez faible.
 De valeur nutritive inférieure à celle des dérivées du blé.

C – Teneur en sels minéraux :

 Sans importance.
 A base de tous les régimes sans sel.

D – Teneur en vitamines :

 Extrêmement faible.
 Le riz décortiqué, poli, glacé est un aliment déséquilibré.

E – Digestibilité :

 Très grande, il est presque entièrement absorbé

 C’est un des aliments de sevrage.
 Intéressant aux vieillards.
 Convient aux affections gastro-intestinales.
 Absence totale de cellulose.
 Recommandé aux diahrétiques.

Conclusion :
Aliment énergétique par excellence, de grande digestibilité.

32
 LA POMME DE TERRE.

I – Généralités :
Tubercule importée d’Amérique du Sud en Espagne au XVI siècle. Admise
en France à la fin du XVIII siècle grâce aux travaux de Parmentier sur sa culture et sa
valeur nutritive.

A l’heure actuelle, aliment de base de l’alimentation quotidienne chez les populations

d’Amériques, d’Europe et d’Afrique du Nord.

II – Composition :
Composition moyenne pour 100g de pomme de terre crue et épluchée :

 Glucides 20g.
 Lipides 0,10g.
 Protides 02g.
 Sels minéraux 0,7g.
 Eau 75g.
 Vitamines B 1 – B2 – B6 – PP - C.

III – Valeur alimentaire :

A – Teneur en glucides :

33
 Importante sous forme d’amidon appelé « fécule ».
 100g de pomme de terre = 86 cal.

B – Teneur en lipides :

 Très faible, ce qui la différencie des céréales et des légumineuses.

C – Teneur en sels minéraux :

 Assez pauvre, sauf en sels de Potassium, et Magnésium.

 Sa pauvreté en Chlorures de Sodium, permet de la recommander dans les régimes
sans sel.

D – Teneur en eau :

 Fortement hydratée comme tous les légumes frais.

E – Teneur en vitamines :

 Moins importante que les céréales en groupe « B ».

 Apport intéressant en vitamine « C ».

F – Digestibilité :

 Avec le riz, aliments végétaux les plus facilement digestibles.

 Seul aliment amylacé toléré pour les diabétiques, les dyspepsiques, les
convalescents, les cardiaques et les constipés sauf pommes frites et
sautées.
G – Ration alimentaire journalière :

 200g / Pax.

Conclusion :
La pomme de terre est un aliment uniquement énergétique et de bonne
digestibilité.

H – Intoxication :

 Ne pas consommer les pommes de terres nouvelles Celles-ci pourraient

renfermer
cuites avec leur peau, au four ou en friture. du poison
SOLANINE,
 Ne pas consommer les parties vertes présentes sur qui est soluble
dans l’eau
les pommes de terre. Bouillante.

 Ne jamais consommer l’eau de cuisson des pommes de terre cuites en robe

des champs.
 Les pommes de terres bouillies mises en salade doivent être rapidement
servies, car elles peuvent être nocives par la rapidité de leur fermentation.

34
 LES CHAMPIGNONS.

I – Définition :
Végétaux sans chlorophylle, vivants au dépend des substances organiques
vivantes ou en voie de décomposition, dont le fruit pousse à l’air libre.

II – Généralités :
Les champignons ne sont pas recherchés pour leur valeur nutritive, mais
pour leur goût délicat et parfumé.
Hormis le champignon de couche, champignon cultivé, largement utilisé naturel ou en
conserves, le champignon sauvage n’apparaissant que quelques jours de l’année est
considéré comme un met de choix répondant aux exigences gastronomiques.

III – Composition des champignons en général :

Composition moyenne pou 100g de
champignons frais :

 Glucides 03g.
 Lipides 00g.
35
  Protides 05g.
 Sels minéraux 01g.
 Eau 90g environ.
 Cellulose 02g.
 Vitamines B 1 – B2 – PP - D.

IV – Valeur alimentaire :

A – Teneur en éléments énergétiques :

 Très faible.
 Sans intérêt.

B – Teneur en protides :

 Importante en protides d’origine végétale.

 Ils peuvent constituer un excellent complément protidique.

C – Teneur en sels minéraux :

 Apport intéressant en Phosphore et en Potassium.

 Peu de Calcium.
 Quantité importante d’oligo-éléments Fer, Zinc, Cuivre, Manganèse …etc.

D – Teneur en vitamines :

 Importance de l’apport en vitamines du groupe « B ».

 Richesse en vitamine « D ».

E – Teneur en eau :

 Comme tous les légumes verts, les champignons sont fortement hydratés, mais cette
teneur en eau diminue beaucoup durant la cuisson.
F – Digestibilité :

 Généralement de digestion difficile, ils sont contre indiqués à tous les malades
rhumatisants et aux vieillards
 D’autre part, il existe des espèces toxiques et dangereuses, renfermant des poisons
violants pouvant entraîner la mort.

Conclusion :
Les champignons se rapprochent de la viande par leur composition chimique
et leur consistance sous la dent.
Toutefois, du fait de leur forte teneur en eau, (01)kg de champignons = 100g de viande
et que les protides apportées par les champignons présentent une valeur biologique et
nutritive inférieure à celle des protides d’origine animale, ils ne peuvent être introduits
comme aliment de substitution mais comme complément protidique.
« Aliment plastique de complément »

Comment reconnaître si un champignon est bon ? :

Aucun moyen formel ne permet au
cuisinier de distinguer les champignons comestibles des champignons dangereux
(vénéneux).
La plus simple des méthodes, est de connaître les champignons mortels et dangereux,
qui sont peu nombreux :
 (03) à (04) espèces presque toujours mortelles.

36
  Une vingtaine de dangereux.
 (50) espèces comestibles.

VI – Utilisation culinaire des champignons :

A – Triage :

- Choisir les jeunes.

- Chair ferme
- Parfum délicat.
- Rejeter les champignons :
 Véreux.
 Piqués.
 Avariés (nocifs comme les viandes avariées).

 Les chapeaux sont les plus appréciés.

 Les pieds sont plus coriaces utilisés pour les farces.

B – Lavage :

 A l’eau froide.
 Jamais à l’eau chaude.

C – Utilisation :

 Taillage : Entiers, Tournés, Escalopés, Hachés.

 Formes de cuisson : Crus, Sautés, Grillés, Au four, Braisés, En sauce.

LES LÉGUMES FRAIS.

I – Définition :
Se sont les légumes consommés peu de temps après leur récolte :

- Les uns sont des aliments.

- D’autres sont des aromates ou des condiments.

On distingue :

 Les primeurs Légumes apparaissant sur le marché avant leur époque

normale de maturation dans la région.

 Les légumes de pleine saison, généralement à bon marché.

 Les légumes d’arrière saison, de qualité moindre et de prix relativement

élevé.
37
II – Classification :

Carottes, Navets, Radis, Betteraves, Céleri

LES RACINES. rave,
Salsifis, Choux rave.

LES BOURGEONS. Asperges, Choux de Bruxelles, Artichauts.

LES BULBES. Ail, Echalotes, Oignons.

LES FRUITS LÉGUMES. Aubergines, Cantaloup, Tomates, Concombre.

Salade, Cresson, Epinards, Poireaux, Choux,

LES LÉGUMES VERTS. Céleri, Cerfeuil, Estragon, Persil, Menthe.

LES GRAINES LÉGUMINEUSES Petits pois, Fèves, Haricots verts.

FRAICHES.

LES TUBERCULES. Pommes de terre, Patate douce,

Topinambours.

III – Classification :
Composition moyenne pour 100g de légumes frais :

 Glucides 06g.
 Lipides 00g.
 Protides 03g.
 Sels minéraux 01g.
 Eau 88g.
 Cellulose 02g.
 Vitamines C – B 1 – B2 – A (Provitamine).

IV – Valeur alimentaire :

a- Teneur en aliments énergétiques :

 Glucides sous forme d’amidon.

 Les racines 06 à 09%.
 Les graines fraîches 15%.
 Glucides sous forme de saccharose.
 Faible importance de l’apport en protides végétaux.
 Valeur calorique variant de 02 cal (Laitue) à 75 cal (Oignon) pour 100g.

b- Teneur en sels minéraux :

- Importante.
- Action recalcifiant 40 à 50mg / 100g de Calcium. Source importante après les
produits laitiers.
- Action diurétique Très riche en Potassium.
- Action anti – anémiante Fe, Cu.
- Action irritante (Tous les légumes riches en souffre, tels que les navets ou choux fleur …etc.).

c- Teneur en eau :

38
 Très importante proportion, jusqu’à 90% environ pour les légumes herbacés.

d- Teneur en cellulose :

 Importante.
 Cellulose et Pectine non utilisées par l’homme. elles jouent un rôle de stimulant du
tube digestif.

e- Teneur en vitamines :

- Importante.
- Eventuellement de la vitamine « C », 50 à 200mg (Persil, Cresson, Choux).
- Secondairement, vitamines « B1 » et « B2 ».
- Source de provitamine « A » (Chez les fruits colorés).

f- Teneur en substances aromatiques :

 Chez certains légumes, goût particulier

g- Teneur en acides organiques :

 Acide citrique, Acide malique et Acide oxalique.

Conclusion :
Source importante d’eau, de sels minéraux, de vitamines et de cellulose,
surtout dans leur partie verte. Aliment non énergétique.

V – Consommation des légumes frais :

En général, la consommation des légumes frais est
peu abondante en Algérie. Elle est limitée par :

 Le prix généralement élevé.

 La mauvaise intégration dans la cuisine familiale.
 Importance des déchets et le temps nécessaire à la préparation.

VI – Ration journalière moyenne :

a- Pour les légumes frais crus, sous forme de crudités :

100g au minimum, 01 fois / jour, en début de repas.

Couleurs variées, assaisonnement adéquat action apéritive.

Cette ration assure un apport en Calcium et en vitamine « C », absolument

indispensables au corps humain. A prescrire dans toutes les rations alimentaires, sauf
contre indication.

b- Pour les légumes frais et cuits :

200 à 250g / jour, représentés généralement par un potage et un plat de légumes

cuits.
La ration augmente pour les femmes enceintes et les cas de constipation.

VII – Digestibilité :
Les légumes frais ont sur l’organisme une action alcalinisante. Leur
digestion ne laisse pas de résidus acides dans nos tissus Ration à augmenter dans
le cas d’une alimentation très riche en protides animaux.

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Consommés crus, leur acidité et leur présentation excite les sécrétions digestives.
Cependant, certains estomacs les tolèrent mal exp. : Oignons, Tomates …etc.
La présence de cellulose stimulant le processus intestinal, excellente dans la
constipation, devient irritante dans le cas de muqueuse fragile.
La pectine contenue dans certains légumes, telle la carotte, a un effet bénéfique au
cours des diarrhées.

VIII – Quelques particularités :

 Oignon : Aliment nourrissant lorsqu’il est frais, environ 13% de glucides ; lorsqu’il est
sec, 68% de glucides.
Il devrait être utilisé comme légume proprement dit, plus couramment.
Il est mal supporté par certains estomacs.
Il est diurétique.

 Asperge et Haricot vert : Contre indiqués aux malades des reins déchets
toxiques.
 Oseille et tomate : Contre indiqués aux estomacs délicats pour leur teneur importante
en acides organiques.
 Artichaut : Particulièrement recommandé aux Hépatiques, favorisant l’activité biliaire.
 Poireaux : Propriétés laxatives.

IX – Achat et qualité des légumes :

 La fraîcheur.
 La fermeté.
 Tissus brillants.
 Vivacité des couleurs.
 Propreté.

LES FRUITS.

I – Généralités :
La consommation des fruits frais et crus ne peut être comparée à celle
des autres aliments ; en effet, ce n’est pas pour calmer la faim que l’on consomme des
fruits, mais pour :

 Leur consistance juteuse et rafraîchissante.

 Leur arôme particulier.
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  Leur goût sucré.

Comme les friandises, ils peuvent être consommés et dégustés à n’importe quel moment
de la journée. Leurs propriétés rafraîchissantes sont très appréciées durant l’été.
Dans certaines régions du pays, les fruits tiennent un place importante dans
l’alimentation, telles que les dattes au Sud et les figues en Kabylie.
Les fruits frais sont surtout considérés comme aliments d’agrément, présentés
fréquemment au dessert.
Leur introduction dans la ration alimentaire date de la découverte des vitamines. Source
essentielle de la vitamine « C ». de plus, les fruits présentent l’avantage d’être
consommés crus, donc, la totalité le leurs vitamines et de leurs matières minérales est
ingérée.
La consommation des fruits varie considérablement suivant :

- Les régions géographiques.

- Les saisons.
- Les milieux sociaux.

Sur le plan économique, on constate que la consommation des fruits frais va de paire
avec celle des viandes et des produits de crémerie. Attention particulière dans les foyers
algériens depuis les années 1970, bien que les prix soient très élevés.

II – Classification et valeur alimentaire : (voir tableau)

A – Richesse en cellulose :
D’autant plus qu’ils sont consommés crus, donc cellulose non
ramollie.

B – Richesse en vitamines :
L’élément essentiel des fruits sur le plan de l’hygiène
alimentaire. Bien qu’on puisse être bien portant avec une faible ration de vitamine « C »,
il y a intérêt à ce que les tissus soient largement imprégnés de vitamine « C », car elle
joue un rôle dans la défense contre l’infection et dans la réparation des plaies.
Le degrés de maturité des fruits peut avoir des répercutions assez importantes sur leur
teneur en vitamines Un fruit bien mûr, pourcentage en vitamines élevé.

C – pouvoir alcalinisant :

D – Richesse en sucre :
La plupart des fruits contiennent en quantité à peu près égale du
Fructose et du Glucose.
III – Choix et achat :
Le choix est varié Nombreuses variétés et qualités dans la
variété.

IV – Moyens de conservation :

 L’appertisation.
 La dessiccation.
 La surgélation.
 La réfrigération.
 Les rayons Gamma (tuer le germe avec le rayon infrarouge).
 En atmosphère contrôlée apport de gaz et produits chimiques spéciaux.

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 LES LÉGUMES SECS.

I - Définition :
Graines des légumineuses comestibles :
 Pois.
 Haricots.
 Lentilles.
 Fèves.

Mises en réserve à l’abri de l’humidité et des insectes, de longue conservation, de

stockage, peu encombrant, elles apportent une contribution importante durant l’hiver,
notamment dans la couche sociale moyenne et les travailleurs manuels.

II – Composition :
Composition moyenne de 100g de légumes secs :

 Glucides 56 à 63g.
 Lipides 1,50g.
 Protides 23g.
 Sels minéraux 01g.
 Eau 13g.
 Cellulose 04g.
 Vitamines B 1 – B2 – PP.

III – Valeur alimentaire :

A – Teneur en glucides :

- Importante sous forme de fécule.

- 100g 300 à 360 cal.
- A substituer aux pâtes et au riz dans les rations caloriques importantes
Travailleur de force.

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- Toutefois, les légumes secs ne doivent en aucun cas remplacer les légumes verts,
mais s’ajouter à leur ration.

B – Teneur en protides :

- Teneur importante en légumine.

- Seul aliment d’origine végétale riche en protides.
- La valeur alimentaire de la légumine ne leur permet pas d’être substitué aux sources
protidiques animales.

C – Teneur en sels minéraux :

- Très intéressante car ils sont presque tous présents : Phosphore, Calcium, Fer,
Potassium et Soufre (en quantité notable).
- Leurs bouillons de cuisson sont à recommander aux anémies, convalescents et aux
enfants.

D – Teneur en cellulose :
Apport important enveloppe plus ou moins épaisse.

E – Vitamines :
B1 – B2 – PP en très faibles quantités.

F – Digestibilité :

- Rendue souvent difficile par leur enveloppe.

- Des fermentations gastro-intestinales provoquent des ballonnements.
- Leur usage ne doit pas être trop fréquent.
- Les lentilles sont plus faciles à digérer.
- Ils sont contre indiqués aux arthritiques et aux hépatiques.
- Les sédentaires doivent en consommer rarement.

Conclusion :
Aliments énergétiques, secondairement protidiques.

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