International Chocolate
Ambassador Seminar 2009
SPIDER WEB / PROFILS DE GOUT
Histoire et but
Valentine DETALLE
Recherche et Développement
GOURMET
Sommaire
Les profils sensoriels
Pourquoi ?
Comment ?
Cacao Barry / Callebaut
Facteurs influençants le profil sensoriel du chocolat
Petite initiation à la dégustation
Physiologie sensorielle
Conseils
Dégustation
Les profils sensoriels - Pourquoi ?
iderweb
Sp
Q.D.A. : Quant
itative Descript
ive Analysis
80
Spiderdiagrams
Analyse sensorielle
0
Décrire qualitativement et quantitativement nos produits
g oû t
r of i l de
P
Qualités organoleptiques
Les profils sensoriels Comment ? Profil avec 14 descripteurs
Nom:
Prénom:
Date: Code de l'échantillon:
P ROFIL DE GOÛT CHOCOLATS NOIRS
Vous évaluerez l'échantillon de chocolat selon les descripteurs
72 descripteurs générés ci-dessous sur une é chelle de 0 à 6 et soulignerez ce à quoi,
par ex. le fruité vous fait penser "fruit rouge,..."
nul intense
acide équilibré orange
acidulé fade parfumé CACAO
SUCRE
âcre farineux persistant
agressif fer piquant Process de VANILLE
alcalin fermenté plat
alcool fin pomme mise au FRUITE
fruit rouge, agrume, réglisse, olive noire
amer fort potassé
âpre fraicheur praliné point des AROMATIQUE
aromatique fruité rance
profils
floral, note verte (pois), tabac, poivre, cannelle, pain d'épice, alcool
artificiel fugace réglisse
GRILLE
astringent fumé renfermé
café, cacahuète, fruit sec
biscuité graisse rond
brülé gras salé FUME
cacao grillé sucré caoutchouc, jambon
café lait tabac
POTASSE
caramel lait concentré torréfié ACIDE
carton liqueur typé AMER
chocolat masse vache
confiserie médicament vanille VEGETAL
boisé (sciure), herbe, foin, poussière, sac, terre, moisi
corsé menthe végétal
crème miel velouté METALLIQUE
cuit moisi vert ASTRINGENT
doux neutre vieux PERSISTANT
épicé noisette vinaigre
Chocolat noir
CACAO BARRY CALLEBAUT
Cacao Intensité
Sucré Cacao
Fruité Longueur
Aromatique Sucré
Grillé Acide
Acide Fruité
Amer Végétal
Floral
Arrière-goût (intensité)
Chocolat au lait
CACAO BARRY CALLEBAUT
Cacao Intensité
Sucré Sucré
Lait Lait
Caramel Caramel
Biscuité Acide
Noisette Piquant
Fruité Vanille
Aromatique Arrière-goût (intensité)
Aromatique (chimique)
Date
Nom: Nom .
Pré nom: Test
Date: Comparer le goût de l'échantillon avec la référence
MINI-PROFIL SENSORIEL CHOCOLATS NOIRS
Instructions
Vous avez devant vous des produits à déguster
vous les comparerez en reportant les codes sur chaque échelle de notation
1) Verifiez que vous comprenez tous les critères
nul intense 2) Rincez vous la bouche à l'eau
descripteur 0 1 2 3 4 5 6 3) Goutez la référence
4) Comparer ce que vous goutez avec les valeurs de la référence.
CACAOTE
5) Rincez vous la bouche
(force de l'arôme cacao)
6) Goutez le premier échantillon et donnez une valeur à chaque critère (0-100)
7) Rincez vous la bouche
SUCRE
(saveur détectée par les papilles au bout de la langue)
8) Goutez l'échantillon suivant
Score
FRUITE
(fruit rouge, agrume, réglisse, olive noire)
Score 00= absent Score 100= Fortement présent
Echantillon
AROM ATIQUE
(floral, note verte (pois), tabac, poivre, cannelle, pain d'épice, alcool)
GRILLE
(arôme: café(3-4), brûlé(5-6))
ACIDE
(saveur détectée par les papilles au bout de la langue, ex jus de citron)
Référence A B C D
GOUT
AM ER Intensité
(saveur détectée par les papilles au fond de la langue, ex endive, pamplemousse) Sucré
Lait
Crémeux
Caramel
« Mini »-profil Cacao Barry avec 7 Acide
Piquant
descripteurs Vanille
Arrière-gout (intensité)
Aromatique (chimique)
Autre
Merci de votre coopération
Profil Callebaut avec 9
descripteurs
Exemples de profils
Ultime
Intensity/Intensité
80
Fruity/ Fruité Cocoa/ Cacao
CACAO
6
Aftertaste intensity/Arrière
Sweet/ Sucré
AMER 4 SUCRE goût
2 0
0 Herbeaceous/ Végétal Milky/ Lait
ACIDE FRUITE
Sour/Acide Creamy/Crémeux
GRILLE AROMATIQUE
Caramel
823
CACAO BARRY CALLEBAUT
Facteurs influençants le profil
sensoriel du chocolat
1. Du cacaoyer à la fève de cacao
2. De la fève de cacao aux semi-produits: masse,
beurre et poudre de cacao
3. De la masse de cacao au chocolat
1. Du cacaoyer à la fève de cacao
FORASTERO
ORIGINE / VARIETE (70%) : Afrique //
Brésil //Equateur
cacaos amers et
3 variétés de
légèrement acides
cacaoyers
CRIOLLO TRINITARIO
(<10%) : (20%) :
Amérique partout dans le
centrale // Asie monde
cacaos fins et cacaos fins
aromatiques
FERMENTATION SECHAGE
2. De la fève de cacao aux semi-produits
TORREFACTION
Température 115-140° / Temps
Développement des arômes
caractéristiques du cacao
Basse torréfaction
peu grillé, notes acides, Haute
fruitées, aromatiques torréfaction
toujours présentes, goût bien grillé,
de vert, très amère note
chocolatée,
cacaotée
Moyenne torréfaction
+ Eau grillé, ALCALINISATION
légèrement acide
3. De la masse de cacao au chocolat
LE GOÛT DU CHOCOLAT
Paramètres d influence
la finesse
le conchage
la durée
la recette la température
% masse
les ingrédients utilisés
%beurre
origine et type de masse de cacao
% sucre
(naturelle ou alcaline)
% lait
type de poudre de lait
(lait entier / écrémé )
rapport beurre/masse
arômes
Petite initiation
à la
dégustation
Les 5 sens sont impliqués : vue, toucher, ouïe, odeur, goût.
Le goût est une ensemble de perceptions sensorielles
influencé par :
Apparence: influence des caractéristiques visuelles
couleur, taille et forme
Texture: structure intrinsèque du produit
finesse, dureté, viscosité,..
Flaveur: ensemble complexe de sensations
gustatives (saveurs), olfactives (arômes) et de
sensations en bouche
FLAVEUR / SAVEURS
Stimulation des papilles gustatives par des
molécules chimiques
SUCRE , ACIDE, SALE, AMER,
SUCRE ACIDE SALE AMER
FLAVEUR / ARÔMES
Sens de l odorat : 80% du goût est dû
au nez >> voie rétronasale
Bulbe Olfactif
Cavité nasale
Nez
FLAVEUR / SENSATION EN BOUCHE
Détectée par des nerfs tactiles sensibles
À la température: chaud, froid
À des molécules chimiques: rafraîchissant,
brûlant, astringent, piquant
Avant dégustation
Ne pas fumer 30 min avant
Ne pas boire de café
Ne pas manger d aliments épicés
Si vous êtes malade, vous dégustez moins bien
Vous devez être concentré
Et prendre votre temps
A vous de goûter les
échantillons :
3 chocolats noirs
125
318
870
3 chocolats au lait
249
562
427
Vous avez goûté :
Chocolats noirs
125 : MADAGASCAR 64% - Carma
318 : SAO THOME 70% - Callebaut
870 : ALTO EL SOL 65% - Cacao Barry
Chocolats au lait
249 : CLAIRE 33% - Carma
562 : Lait ARRIBA 39% - Callebaut
427 : Lait GHANA 40% Cacao Barry
PROFILS DE GOÛT DE CHOCOLATS NOIRS
CACAO
6
5
AMER 4 SUCRE
3
2
1
0
ACIDE FRUITE
GRILLE AROMATIQUE
125 : MADAGASCAR 64%
870
318 : SAO THOME 70%
870 : ALTO EL SOL 65%
PROFILS DE GOÛT DE CHOCOLATS LAITS
249 CLAIRE
CACAO 562 Lait ARRIBA
6
5
AROMATIQUE 4 SUCRE
3 Intensité
2
1 100
FRUITE 0 LACTE Fruité 80 Cacao
60
Arrière-gout 40 Sucré
NOISETTE MIEL/CARAMEL 20
0
BISCUITE Végétal Lait
427 Lait GHANA Acide Crémeux
Caramel
CACAOTE
6
5
AROMATIQUE 4 SUCRE
3
2
1
FRUITE 0 LACTE
NOISETTE MIEL/CARAMEL
BISCUITE
Merci de votre attention