Besoins nutritionnels

Dr Faten Hadj Kacem

I- Introduction :
Le premier rôle des aliments est de fournir des substances nutritives ou
nutriments en quantité suffisante et adéquate pour satisfaire les besoins d'un
individu.
Le régime optimal doit permettre :
- Le développement normal de l’organisme,
- Le maintien de son intégrité physique et psychique,
- La prévention des maladies,
- Le retardement des processus de vieillissement
- La couverture des besoins nutritionnels des personnes en bonne santé et des
malades,
- L’assurance de la répartition équilibrée des aliments

II- Définition des besoins nutritionnels :

Les besoins nutritionnels expriment la quantité de nutriments, de
micronutriments et d'énergie qui permet de couvrir les besoins nets en tenant
compte de la quantité réellement absorbée. Parmi les micronutriments,
certains sont indispensables dans la mesure où, bien que nécessaires à
la structure ou au bon fonctionnement de l'organisme, ils ne peuvent être
synthétisés. La synthèse endogène d'autres micronutriments peut ne pas
satisfaire les besoins spécifiques accrus lors d'une situation physiologique
particulière (grossesse). Ces micronutriments sont dits ≪constitutionnellement
indispensables≫.
Les besoins nutritionnels minimaux expriment la quantité nécessaire au
maintien des grandes fonctions et ce, éventuellement, aux dépens des réserves
ou d'autres fonctions considérées comme non prioritaires. Ils permettent
d'éviter l'installation d'une carence.
Les besoins en un nutriment donné ou en énergie correspondent à la
quantité nécessaire pour maintenir des fonctions physiologiques et un état de
santé normaux et faire face à certaines périodes de la vie telles que la
croissance, la gestation, la lactation et le vieillissement

III- Définition des apports nutritionnels conseillés

Les apports nutritionnels conseillés ou ANC représentent la quantité de macro-
et micronutriments nécessaire à la couverture de l'ensemble des besoins
physiologiques. Ils correspondent aux besoins nutritionnels moyens. Ils sont
estimés à partir de données scientifiques et répondent à des règles fixées par
l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments (AFSSA). Ils sont calculés
de telle sorte qu'ils couvrent les besoins de 97,5 % des individus d'une
population. Les valeurs proposées ne sont pas synonymes de normes
contraignantes mais sont des repères ou des références pour les individus
d'une population dans le but premier est d'éviter les déficiences.
Les ANC sont à considérer comme des apports optimaux pour une population
donnée. Des doses supérieures aux ANC obtenues par une supplémentation, ou
un enrichissement d'aliments courants conduisent dans une zone proche des
doses pharmacologiques.
IV- Dépenses caloriques
 Divers composantes du besoin énergétique :
Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action
dynamique spécifique (ADS) + travail musculaire
1. Les dépenses basales ou métabolisme de base (DEB) : ~ 40 kcal/m2/h
(environ 1300-1600 kcal chez adulte)
- Il représente ~ 60% de la dépense énergétique totale (DET).
- Il est corrélé à la masse maigre (MM) : masse biologiquement active.
- Il est plus faible chez la femme que chez l’homme.
- Il augmente en cas de :
• fièvre
• stress
• grossesse
• tabac
- Il diminue :
 dénutrition
 hypothyroïdie
 2. Les dépenses extra-basales :
a) Thermogénèse induite par l’alimentation (ADS) appelée aussi action
dynamique spécifique des aliments ou thermogénèse postprandiale. Elle
diffère selon le type de substrat alimentaire et correspond environ à 8-10% de
la dépense énergétique quotidienne
ADS des glucides 6 %
ADS des lipides 4%
ADS des protéines 30%
b) Thermorégulation : nécessité de maintenir la température centrale à 37°C.

Neutralité thermique : 18 – 20°C

Il faut

 de 3% pour chaque abaissement de la température de 10°C

 de 5% pour chaque élévation de 10°C

Ex : - 5% pour 30°C
+ 3% pour 10°C
+ 6% pour 0°C
c) Activité physique : dépenses variables en fonction du type d’activité, du
poids corporel, de la répétition et de la durée de l’exercice.
 Apports énergétiques conseillés
Ce sont des valeurs repères pour des groupes de sujets et pas pour des
individus.
Il existe des tables pour déterminer les ANC à partir du métabolisme de base,
correspondant à la dépense énergétique de repos (DER ou DEB) obtenue à
l’aide d’une équation basée sur le poids, la taille, l’âge et le sexe, ou à l’aide de
mesures dans une chambre calorimétrique et en multipliant celle-ci par le
Niveau d’Activité Physique (NAP = 1.4, 1.6, 1.8, ou 2.0 quand l’activité physique
est respectivement faible, moyenne, forte, intense). Si l’activité physique n’est
ni trop faible ni trop intense on peut évaluer le NAP à 1.5.
Ainsi la dépense énergétique totale sur 24h
DET= DEB × NAP
Mais, dans la pratique clinique, il est peu utile de chercher à quantifier
précisément l’apport énergétique d’un individu donné, et il est simplement
nécessaire de situer ses besoins en fonction de la population à laquelle il
appartient (voir tableau ci-dessous).
Les besoins énergétiques varient selon l’âge et le sexe :
• De 0 à 1 an : moyenne 112 Kcal/Kg/j

• Les besoins sont :

- 1 880 kcal / j pour les 7-9 ans
- 1 950 kcal / j pour les filles de 10-12 ans
- 2 190 kcal pour les garçons de 10-12 ans
Pour les enfants et adolescents les besoins caloriques continuent à augmenter
pour atteindre 3000 Kcal/j chez les garçons de 16 à 19 ans.
A partir de l’âge adulte, les besoins énergétiques diminuent avec l’âge
DET pour un adulte entre 40 et 60 ans (selon sexe et activité physique)
Catégories Dépenses énergétiques/jour (kcal)
Adultes de sexe masculin
Activité réduite 2200

Activité habituelle 2500

Activité importante 2900

Activité très importante 3400

Adultes de sexe féminin

Activité réduite 1800

Activité habituelle 2000

Activité importante 2300

Activité très importante 2400

V- Besoins nutritifs
V-1-Les besoins caloriques ou énergétiques
Ils sont assurés par les aliments :

Glucides, Lipides → Carburants

Protéines : construction et croissance
Les apports énergétiques doivent couvrir les dépenses.
Glucides → 4 Kcal
Lipides → 9 Kcal

Protéines → 4 Kcal
Alcool → 7 Kcal
Dans une alimentation équilibrée, la proportion des différents constituants
dans l’apport énergétique total doit être de :
- 50 à 55% de glucides
- 30 à 35% de lipides

- 12 à 15% de protéines

a) Besoins en protéines
Les protéines ont pour éléments de base les acides gras aminés (AA) dont
l’agencement permet d’innombrables combinaisons.
Dans les protéines, les AA sont liés par des liaisons peptidiques, formés par
réaction entre la radical amine de l’un avec le radical carboxyle de l’autre.
Toute protéine portera donc toujours, à une extrémité, un radical carboxyle
(COOH) et, à l’autre, un radical amine(NH2).
Il existe dans l’alimentation 20 AA, dont 8 sont indispensables : ne peuvent pas
être synthétisés par l’organisme (Thréonine, Leucine, Isoleucine, Méthionine,
Tryptophane, Phénylalanine, Lysine, Valine et Histidine pour les nourrissons).
Les rôles des protéines :
• construction et maintien des muscles ;
• assurent le bon fonctionnement du système immunitaire ;
• Sont un constituant de nombreuses enzymes et hormones ;
 • Aident à mieux contrôler le taux de la glycémie ;
• Sont une source d’énergie et aident à l’augmentation du métabolisme.
Les réserves protidiques de l’organisme pour un homme de 70 Kg sont de
l’ordre de 10 Kg.
Sachant que les protéines contiennent 16% d’azote, le bilan azoté est calculé
par la différence entre les apports alimentaires en azote et les pertes azotés.

Le bilan azoté représente l’évolution de la masse protéique organique.

Besoins en protéines = Besoins en AAE + azote total
Le bilan azoté quand il y a un équilibre entre synthèse protéique et protéolyse
est nul.
Bilan azoté = Apports azotés- pertes azotés = 0
Il est positif en période de croissance ou négatif lorsque les pertes azotées
dépassent les apports.
Le comité FAO/OMS a défini un apport de sécurité pour un homme adulte :
0,57 g/Kg/j
Au cours de la croissance : Nourrisson : 1,5 g/Kg/j, enfant : 1g/Kg/j, adolescent :
0,8g/Kg/j
Pour une utilisation optimale d’une protéine il faut non seulement apporter les
8 AAE, mais il faut les apporter en proportions équilibrées c’est le facteur
limitant :

La physiologie humaine est telle que nous n’absorbons l’ensemble de ces

acides aminés qu’à la hauteur du moins abondant.
Pour ne manquer d’aucun acide aminé essentiel avec une alimentation pauvre
en PA, il faut veiller à associer, au cours d’un même repas différents végétaux
entre eux.
Ex : Les céréales ne contiennent pas certains AAE, ces derniers sont retrouvés
dans les légumes secs. Donc il faut associer céréales + légumes secs pour avoir
tous les AAE.
Les protéines d’origine animales (PA) sont considérées de bonne valeur
biologique car ils contiennent tous les AAE. Toutefois il faut privilégier les
protéines d’origine végétales (PV) car ne contiennent pas de cholestérol et
d’AGS.
PA/PV = 0,7- 1

Pas que 1,3 car risque de maladies cardio-métaboliques.

b) Besoins en lipides :
 Les acides gras
Ce sont les unités de base des lipides.
On distingue :
 Les acides gras saturés (AGS) : pas de doubles liaisons
Leur consommation excessive est nocive pour la santé. Ils sont
athérogènes et augmentent les taux du cholestérol et des triglycérides :
Origine : animaux terrestres
Source : Viandes, laitages, œufs
Il faut limiter à 8% des apports en énergie : 15‐20 g par jour
 Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : une seule double liaison ; acide
oléique. Ils sont protecteurs car diminuent l’agrégation plaquettaire
(thrombose).
Source : Huile d’olive, huile de colza
 Les acides gras polyinsaturés (AGPI) : au moins 2 doubles liaisons :
2 sortes :
• Ac. Gras oméga 6 (6) ou acide linoléique et arachidonique.
Source : huiles végétales maïs, tournesol
Apport conseillé : 10 g/j
• Ac. Gras oméga 3 (3) ou acide alpha linolénique.
Source : poissons , grains de lin, huile de colza
Apport conseillé :2 g/j

Il faut 6/3 < 5

Ils sont bénéfiques car ils diminuent les risques cardio-vasculaires. Ils sont
indispensables car l’organisme ne peut pas les synthétiser
 Les acides gras trans : résultent de procédés d’hydrogénation qui saturent
+ complètement les doubles liaisons d’AGPI oméga 6, et les rendent aussi
athérogènes que les AGS.
 Apport conseillé : < 2% de l’apport lipidique total.
La qualité des graisses dépend de la nature des acides gras qui les composent.

 Les triglycérides
Les acides gras sont stockés au niveau des adipocytes sous forme de
triglycérides qui constituent l’apport alimentaire essentiel en lipides.
 Les lipides complexes
Les lipides complexes ; outre les acides gras ; peuvent être constitués de
glycérol ou d’un alcool (noyau stérol : cholestérol ; hormone stéroïdiennes), de
glucides, de phospholipides.
3 formes de lipides :
Visibles : pour la cuisson et l’assaisonnement : beurre, huile, margarine, crème
fraîche, smen, dhen
Invisibles : MG contenues dans les aliments : viandes, fromage, laitages,
poisson, œuf, charcuteries
De fabrication : MG utilisées pour la réalisation de préparations du commerce
(biscuits, pâtisseries, viennoiseries, plats cuisinés, sauces…)

Les rôles des lipides

- Construction des membranes cellulaires
- formation de certaines hormones.
- Source principales de l’énergie de l’organisme.
- Véhicule vitamines liposolubles : A, D, E, K

En résumé :
ANC : 30 à 35% de la ration calorique (1/4 AGS, 1/2 AGMI, 1/4 AGPI)
Cholestérol < 300mg/j
Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5
c) Besoins en glucides
Les glucides simples sont des oses. Leur formule générale s’écrit Cn(H 2O)n,
raison pour laquelle ils sont parfois appelés « hydrates de carbone ».
Classiquement les oses sont subdivisés en monosaccharides (une molécule
d’ose), disaccharides (2 molécules d’oses) et polysaccharides (plusieurs
molécules d’oses).
Les monosaccharides
Le glucose se trouve dans la plupart des fruits
Le fructose, dans tous.
Les disaccharides
2 d’entre eux sont très présents dans les apports alimentaires :
- Le saccharose (sucre courant), constitué d’une molécule de glucose et
d’une molécule de fructose
- Le lactose (sucre du lait), associe une molécule de glucose et une
molécule de galactose.
Les polysaccharides
Extrêmement abondants dans l’alimentation, ils sont constitués de longues
chaînes de molécules de glucose unies par leurs radicaux fonctionnels.
Le glycogène, forme de mise en réserve des hydrates de carbone par les
mammifères et stockés dans les muscles et dans le foie, est une longue chaîne
polysaccharidique ramifiée.
Les végétaux stockent le glucose sous forme d’amidon, polysaccharides très
ramifiées sont digestibles. A l’inverse ; la cellulose, molécule non ramifiée, n’est
pas hydrolysable par le système digestif humain.

 Les aliments à saveur sucrée,

Ce sont le sucre (ou le saccharose) et tous les aliments qui en contiennent :

- Sucreries : bonbons, chocolat, miel…

- Desserts sucrés : flans, gâteaux…

- Boissons sucrées : sodas, nectars, sirop…

Ne sont pas indispensables á l’organisme, mais représentent pour certains
plaisir et fête.

Consommés de façon isolée  élévation brutale de la glycémie.

 Les aliments sans saveur sucrée :

Glucides complexes:
- Céréales et dérivées : blé, riz, farine, pain, pâtes, semoule, orge…

- Les légumes secs : lentilles, haricots, pois chiches…

- Et certains légumes riches en glucides (10%g) : petits pois, carottes,

navets, fonds d’artichaut, oignons, fèves vertes.

Chaque repas doit apporter des glucides complexes.

L’Index glycémique :
Avant :
- sucres rapides (mono et disaccharides)
- sucres lents (polysaccharides ou glucides complexes)
Cette classification simpliste s’est révélée erronée.
Actuellement :

On a mesuré l’effet hyperglycémiant des aliments en les comparants à celui

d’une solution de glucose.

L’index glycémique =
Aire sous courbe de la réponse glycémique de l’aliment testé /aire sous courbe
de la réponse glycémique après ingestion de glucose x100
L’index glycémique d’un aliment est :
- Bas si l’IG < 50 : La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs,
céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et produits laitiers,
oléagineux
- Moyen si l’IG compris entre 50 et 74: Produits à base de céréales
complètes, bananes, abricots secs, figues sèches,
 - Elevé si l’IG ≥ 75 très hyperglycémiant : Pain blanc, riz blanc, pommes-de-
terre, confiseries, dattes, barres chocolatées, carottes cuites, pastèque
En résumé :
Besoins minimum en glucides : 150 g/j
ANC : 50 à 55% de la ration calorique.
La part des glucides dits ≪simples≫ devrait être limitée a environ 10 % de la
ration énergétique.
ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30 g/j (dont 10-15 g de fibres solubles)
Les fibres alimentaires sont les polysaccharides végétaux qui ne peuvent pas
être digérés et absorbés.

Ils ont des effets spécifiques selon leur nature :

• Les fibres solubles : les pectines (pomme, coing, fruits rouges) et les mucilages
(algues, gommes) forment un gel visqueux qui ralentit la vidange gastrique et
enrobe les parois du tube digestif
• Les fibres insolubles augmentent le volume du bol fécal, ont un pouvoir
irritant au niveau du côlon et interviennent sur le transit intestinal. Elles
regroupent :
– la cellulose (la plupart des végétaux) et les hémicelluloses (son),
– la lignine (végétaux à tiges ligneuses).
Sans valeur nutritionnelle, les fibres ont un effet positif sur la satiété et sur la
sensation de faim et sont associées à la prévention de l'obésité et à la
diminution de la cholestérolémie. Les fibres contribuent à limiter les excursions
glycémiques postprandiales dans le diabète et ont la réputation de protéger du
cancer du côlon.

V.2 Besoins non énergétiques

a) Besoins hydriques
Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcal ingérées
* Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable) ;
perspiration (cutanée –pulmonaire) : 500-1000 ml ; digestives : 100 ml ]
* Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ;
urinaires ; thermiques (300 ml/degré>37°C)
Apports hydriques habituels : eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation) ;
aliments : 1000 ml ; boissons : 1200 ml
b) Besoins en sels minéraux
Une vingtaine de minéraux présente un caractère essentiel chez l'homme. Ils
sont classés en 2 catégories :
 les minéraux majeurs ou macroéléments qui sont le calcium (Ca), le
chlore (Cl), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K) et le
sodium (Na)
 les oligoéléments ou éléments en traces qui comprennent l'arsenic (As),
le bore (B), le chrome (Cr), le cobalt (Co), le cuivre (Cu), le fer (Fe), le
fluor (F), l'iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le nickel (Ni),
le sélénium (Se), le silicium (Si), le vanadium (V) et le zinc (Zn)
Les quantités d'éléments minéraux dans l'organisme sont très variables : près
de 1 kg pour le calcium et le phosphore, quelques grammes pour le fer, le zinc
et le fluor et moins de 1 mg pour le chrome et le cobalt. Au total, les éléments
minéraux représentent environ 4 % du poids corporel
Rôles : ils interviennent dans une large gamme de fonctions : minéralisation,
contrôle de l'équilibre en eau, systèmes enzymatiques et hormonaux, systèmes
musculaire, nerveux et immunitaire.
Sources :
- Les meilleures sources de fer : viandes (viandes rouges en particulier),
certaines charcuteries et abats (boudin noir, foie de volaille, foie de
génisse ou de veau), céréales du petit déjeuner, germe de blé, certains
mollusques et crustacés (clam ou palourde crus, bigorneau cuit, moules
cuites) 15
- Les meilleures sources de calcium : les produits laitiers représentent la
principale source de calcium alimentaire (lait, yaourt, fromage...) 16
- Les meilleures sources de magnésium : cacao en poudre, graine de
tournesol, graine de sésame, noix du Brésil, bigorneau cuit..
Les ANC en minéraux sont détaillés dans le tableau ci-dessous
c) Besoins en vitamines
Les vitamines sont des substances qui n’apportent pas d’énergie, mais qui sont
vitales à très faibles doses. À l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D),
l’organisme ne sait pas les fabriquer, leur apport par l'alimentation est donc
primordial pour le bon fonctionnement de notre organisme.

Rôles : construction (croissance, développement du squelette…),

fonctionnement et entretien (transformation et utilisation des macro-
nutriments, vision, fonctionnement normal du système musculaire, nerveux,
immunitaire…).

On distingue deux types de vitamines :

- les vitamines liposolubles, qui sont solubles dans les graisses, et que
l'organisme peut mettre en réserve. Elles sont essentiellement apportées
par les aliments d'origine animale et les huiles végétales. Ce sont les
vitamines A, D, E et K.
- les vitamines hydrosolubles, qui sont solubles dans l'eau et ne sont pas
stockées dans l'organisme (à l'exception de la vitamine B12) ; leurs apports
doivent donc être assurés quotidiennement par notre alimentation. Ces
vitamines sont apportées par la quasi-totalité des groupes d'aliments
(viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes). Ce
sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6,
B8, B9 et B12).

Sources :
- Les meilleures sources de vitamine A : huile de foie de morue,
foies, beurre et fromage, carotte anguille et thon rouge...
- Les meilleures sources de vitamine D : huile de foie de morue, poissons
gras (saumon, hareng, sardine, maquereau…), jaune d’œuf cru, huiles
végétales enrichies en vitamine D, produits laitiers enrichis en vitamine
D...
- Les meilleures sources de vitamine B9 : levure, foie de volaille, foie gras,
haricots blancs secs, germes de blé, lentilles, épinards, fromages
affinés...
- Les meilleures sources de vitamine C : cassis, persil frais, kiwi, agrumes
(fruits et jus frais), poivrons rouge et vert cuits, choux de Bruxelles cuits,
fraise, litchi, cresson, ciboulette fraiche.
Apports nutritionnels conseillés chez l’adulte en bonne santé (tableau ci-joint).

VI- Situations particulières

 La femme enceinte :
Le cout énergétique de la grossesse est estimée à 75 000 kcal dont 15 000 sont
liés à la croissance fœtale.
Il en résulte une nécessaire adaptation des apports énergétiques pour faire
face à cette charge supplémentaire. L'accroissement lié aux besoins
propres de la mère tient au développement de la masse grasse,
de l'utérus et des glandes mammaires et à la majoration de la
dépense énergétique maternelle.
L’augmentation des besoins énergétiques est de : 150 kcal/j au 2ème
trimestre ; 300 kcal/j au 3ème trimestre ; 500 kcal/j en phase d’allaitement.
- Un apport énergétique < 1500 kcal/j entraîne la production de corps
Cétoniques (délétères pour le développement cérébral du fœtus), un retard de
croissance intra-utérin, et donc un faible poids de naissance.
La composition en acides gras, la teneur lipidique de la ration énergétique
devrait se situer autour de 30 à 35 % alors que celle des glucides devrait
être au moins égale à 55 %. Les besoins protéiques, dont la finalité est moins
énergétique que plastique et trophique, sont largement couverts par
l'alimentation usuelle et sont de l'ordre de 1 g/kg/j soit 15 % de la ration
énergétique.
Les besoins en vitamines et en sels minéraux de la femme enceinte sont
détaillés dans les tableaux ci joints
  Sujet âgé
Les recommandations dispensées à la population générale en matière
d'alimentation et d'activité physique restent valables pour les personnes âgées
moyennant quelques adaptations.
Les besoins énergétiques des personnes âgées en bonne santé sont
comparables à ceux de l'adulte. Ce n'est pas parce qu'une personne vieillit
qu'elle doit manger moins. Les ANC sont estimés à 36 kcal/kg/j et à 1 g/kg/j de
protéines chez la personne âgée en bonne santé.